1º teste 28nov

5/17/2018 1º teste 28Nov - slidepdf.com

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Curso de Especialização Tecnológica em Qualidade Alimentar

Disciplina de Conservação dos Alimentos

1º Teste de Avaliação

Nome:_________________________________________________________________

Data:__________________________________________________________________

Duração do Teste: 1h30min (10min tolerância)

1) Enumere, pelo menos 3, dos principais objectivos da aplicação de métodos de

conservação nos alimentos?

2) Quais os factores que limitam o crescimento microbiano em alimentos?

3) Por que é importante conhecer a influência da geometria da embalagem ou do

design do permutador de calor para a realização de um tratamento térmico

eficiente?

4) Qual a principal diferença entre a esterilização e a pasteurização?

5) Faça a correspondência entre os alimentos (coluna da direita) e o melhor

método de conservação (coluna de esquerda):

Métodos de conservação Alimentos

Pasteurização Leite

Adição de aditivos Vinagre

Defumação Presunto

Fermentação Fruta

Nota: um alimento pode ter mais do que um método de conservação.






6) Qual o modo de acção da radiação ultra violeta nos microorganismos?

7) Armazenamento de frutas e vegetais com refrigeração deverá ser feito em

recipientes abertos ou perfurados e nunca em sacos de plástico fechado.

Justifique esta afirmação.

8) Quais os principais procedimentos para preparação do peixe param

congelação?

9) O que pode provocar o excesso de temperatur a na conservação dos

alimentos?

10) Para o dimensionamento dos parâmetros para o tratamento térmico de um

determinado alimento, pode-se considerar a seguinte equação:

t = n * D

a) O que significa “D” na equação acima descrita?

b) Se o valor D de um determinado microrganismo é 0,8 min, qual seria a

ordem de destruição do tratamento térmico ao fim de 17 min de

tratamento?






11) Indique, para cada uma das seguintes afirmações, se é verdadeira ou falsa.

1. Animais devem ser alimentados 24 h antes do abate

2. A luz solar facilita auto-oxidação das gorduras e descolorações da superfície

dos alimentos

3.

Em termos de crescimento microbiano nos alimentos, o crescimento dabiomassa é independente da disponibilidade do nutriente

4. Armazenagem mista de frutas e legumes não é aconselhada pelo facto de

haver possibilidade de “contaminação cruzada”

5. Após a colheita, vegetais perdem vitaminas e sais minerais. Sendo assim,

devem-se congelar quando o consumo não é imediato

6. A massa de pão deve ser refrigerada porque acelera o envelhecimento

7. O sistema Cook-Chill é um processo de preparação e congelamento dos

alimentos

8. Pratos preparados devem ser conservados no frigorífico até 48 horas, desde

que tenham sido utilizados temperos (pimenta, piri-piri, etc)

Boa sorte!

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