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LAN 1690 Microbiologia de Alimentos Prof. Cludio Rosa Gallo
AULA 10
Microbiologia e Deteriorao de Cereais e seus Produtos
Introduo GROS DE CEREAIS: trigo, milho, soja, arroz, aveia, sorgo, centeio; PRODUTOS DE CEREAIS: farinhas, fub, pes, bolos, macarro cereais p/ caf-manh, aperitivos, tortas; FORMULAO: salsicha, frios, enlatados, produtos farmacuticos, confeitaria, alimentos infantis; MICRORGANISMOS: Pseudomonadaceae, Baccillaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae; CONTAMINANTES: bactrias produtoras de: gomosidade, cido ltico, gs; flat-sour, leveduras e bolores.
Gros de Cereais e Farelos Processados sem preocupao de diminuir microbiota; Cereais contm acar, composto nitrogenados, minerais, vitaminas e amido: microrganismos podem crescer havendo umidade; Fermentaes: ltica, alcolica, actica.
Farinhas Preveno da contaminao: limpeza a seco, lavagem dos gros, moagem/ peneiramento; FARINHA INTEGRAL: deteriorao semelhante a que ocorre em gros de cereais; FARINHA BRANCA: branqueamento (xido de N, Cl) reduz a carga microbiana.
Fatores que Favorecem Contaminao Condies climticas de produo do cereal; Solo; Incidncia de pssaros, roedores, insetos; Equipamentos de colheita; Condies de armazenamento; Composio nutritiva do gro.
Cereais e seus Produtos Baixa umidade (Aa): difcil problema deteriorao e patogenicidade; S. aureus, E. coli, Salmonella, C. perfringens, C. botulinum, B. cereus, Micotoxicoses: se processamento, armazenamento, manuseio - imprprios
PreservaoPes, bolos, massas e tortas Baixa umidade Assepsia Calor Frio Conservantes qumicos Irradiao
Umidade 17% - fungos e bactrias podem crescer
Pes Emboloramento: deteriorao mais comum; Temperatura na fabricao: elimina esporos fngicos - recontaminao
Contaminantes Rhizopus nigricans Penicillium expansum Aspergillus niger Neurospora Mucor Geotrichum
Causas da Deteriorao por Fungos Ar durante o resfriamento; Tempo de resfriamento prolongado; Circulao de ar desnecessria; Fatiamento com facas contaminadas; Acondicionamento do po ainda quente; Armazenamento em local quente e mido; Materiais usados no armazenamento e embalagens.
Preveno da Contaminao Evitar os fatores citados anteriormente Uso de agentes micostticos Propionato de Ca e Na (0,1 a 0,3% peso farinha); cido srbico (0,3%)
Viscosidade Bactrias responsveis: B. subtilis e B. licheniformis; Causas: cpsulas bacterianas, hidrlise de protenas e de amido.
Causas da Viscosidade em Pes: Contaminao da massa por esporos nos ingredientes; Contaminao da massa por equipamentos; Contaminao do po pelas lminas de corte; Resfriamento demorado do po; Falta de acidez; Armazenamento em local quente e mido.
Preveno da Deteriorao Evitar fatores citados anteriormente
Bolos e Produtos Similares Fungos: principais agentes deterioradores Preveno: idem pes
Macarro Produto quase inalterado se mantido longe da umidade
Coliformes e Bactrias TotaisLST (dupla)
50g 450mL H2O peptonada estril1srie
10mL 1mL 10-2 90mL
10mL (0,1g/tubo) 35C/24-48h LST (normal) 2srie
1mL (0,01g/tubo) 10mL
1mLLST (normal) 3srie
90mL 10mL 90mL
10-3
1mL (0,001g/tubo)
1mL 10-4 PCA: Plate Count Agar
Teste Presuntivo Teste Confirmativo Coliformes Totais CVBLB 35C/24-48h Coliformes 45C EC 45C/24h * Padres RDC n12 (ANVISA) 102 NMP/g *
Aerbios Mesfilos Totais (35C / 24-48h)
Bolores e LevedurasBDA pH = 4 28C 3-5 dias 1x104 UFC/g **10 10mL 90mL 10mL 10-3 1mL 10-2 1mL 1mL-1
90mL 10mL 90mL
10-4
1mL
**padres Portaria 451 (Ministrio da Sade) no mais em vigor BDA: Batata Dextrose Agar
Staphylococcus aureus0,3mL 0,3mL
BPA 35C 24-48h 5x102 UFC/g ** Colnias pretas perfeitas pequenas com halo transparente
10-1 10mL 90mL 10mL 10-3 10-2 0,1mL
0,3mL 0,1mL
90mL
0,1mL
Ala de Drigalski
**padres Portaria 451 (Ministrio da Sade) no mais em vigor BPA: Baird Parker Agar
Bacillus cereus0,3mL 0,3mL
MYP-A 35C 24-48h 3x103 UFC/g * Colnias com halo vermelho/rosa
10-1 10mL 90mL 10mL 10-3 10-2 0,1mL
0,3mL 0,1mL
90mL 10mL 90mL
0,1mL
0,1mL 10-4
*padres RDC n12 (ANVISA) MYP-A: Manitol Yolk Polimixina Agar
Ala de Drigalski