Controle de Qualidade de Cereais

Disciplina: Bromatologia

Professora colaboradora: MSc Verônica Mayrinck

Cereais – sementes ou grãos comestíveis das gramímeas.

Arroz (Oryza sativa)

Aveia (Avena sativa)

Centeio (Secale cereale)

Cevada (Hordeum sativum)

Milho (Zea maes)

Painço (Panicum miliaceum)

Sorgo (Sorghum bicolor)

Trigo (Triticum sp.)

Triticale (Tritico secale)

Introdução

Composição Química

Constituintes Arroz Aveia Centeio Cevada Milho Trigo

Água 13,1 13,0 13,7 11,7 12,5 13,2

Proteínas 7,4 12,6 11,6 10,6 9,2 11,7

Lipídios 2,4 5,7 1,7 2,1 3,8 2,2

Amido 70,4 40,1 52,4 52,2 62,2 59,2

Outros carboidratos 5,0 22,8 16,6 19,6 8,4 10,1

Fibras 0,67 1,56 2,1 1,55 2,15 2,0

Minerais 1,2 2,85 1,8 2,25 1,9 1,5

Carboidratos

Amido (60%)

Fonte de energia (~70% composição)

images MEB : CERMAV,

Grenoble

Trigo

Milho Arroz

<10µm et 10-50µm

Achatados e elipses

Aveia

<10µm et 10-50µm

diversificados

<10µm et 10-50µm

poliédrico

<10µm

poliédrico

Microscopia eletrônica de varredura – Amido de trigo, aveia, milho e arroz.

Proteínas

• Solubilidade:

• Albuminas - água

• Globulinas - soluções salinas

• Prolaminas - soluções alcoólicas

• Glutelinas - ácidos ou bases diluídas

Classificação Osborne, 1907

Cereal Prolamina Glutelina

Arroz Orizina Orizeína

Aveia Avenina* Avenalina

Centeio Secalina Secalinina

Cevada Hordeína Hordenina

Milho Zeína Zeanina

Trigo Gliadina Glutenina

Doença Celíaca

Vilosidades intestinais achatadas pela DC e normais.

Massa viscoelástica que se forma ao lavarmos uma massa de trigo para retirada do amido.

É formado pela hidratação de duas proteínas

GLÚTEN

Viscosidade e

Extensibilidade

Gliadinas (2)

Força e

Elasticidade

Gluteninas (3)

GLÚTEN:

90% PTN 8% LIP 2% CHO

Enzimas • α e β amilases • Trigo e centeio

• Amido Maltose • Leveduras + Glicose = etanol + CO2

Amilases

• Faixa de pH: 2,0 – 5,0 • Hidrólise de ligações peptídicas =

Maciez da massa

Proteinases

• Hidrólise de triglicerídeos • Aumento AG livres = aumenta a

acidez

Lipases

Envelhecimento

Enzimas • Decompõe Fitinas -1% do trigo, 70% fósforo

• Fitina Meso-fitina + ác. fosfórico • Fitina - diminui absorção cálcio e ferro

Fitase

• Tipo I – reagem com AG livres • ac. Linoleico – 9-hidroperóxido • oxidação de carotenoides -

lenta (branqueamento)

• Tipo II – soja • Carotenóides e clorofilas – incolor • Farinha soja – trigo (máximo de

1%)

Lipooxigenases

Catalase/Peroxidase

ác. ascórbico ác. dehidroascórbico

Glutation (GSH)

Glutation oxidado (GSSG)

Glúten Forte Glúten

abrandado

Glutation desidrogenase

Farinha de trigo (FT) é o produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.

A legislação não se aplica às farinhas elaboradas com grãos de Triticum durum.

FT integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen.

Farinha de Trigo

MAPA, 2005

Farinha de Trigo

Extração 70%

Farinha de trigo

Seleção

Acondicionamento Umidade (15-17%)

Maturação

Bromato e dióxido de cloro

Recepção

Transporte

Colheita

Moagem

Limpeza

Branqueamento e fortalecimento

Produto que pode conter ingredientes, aditivos (substâncias autorizadas pelo Ministério da Saúde que padronizam a qualidade da farinha de trigo ou melhoram a qualidade do produto final) alimentares e coadjuvantes de tecnologia (substâncias adicionadas com finalidade tecnológica, devendo ser eliminada ou inativada no processo, mas que pode conter traços no produto final) apropriados para a produção de pães, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria, que com adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes, e preparado segundo as instruções presentes na embalagem, deve produzir o produto típico designado na rotulagem, sem a necessidade de adição de outros aditivos alimentares.

Produtos à Base de Farinha de Trigo

MAPA, 2005

São produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.

Massas Alimentícias

Pães

Biscoitos ou Bolachas

Cereais processados (cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, pré-cozidos)

Amidos

Farelos

Farinhas

Produtos à Base de Cereais

ANVISA, 2005

Será considerada fraude e sujeita às penalidades previstas na legislação específica vigente toda a alteração dolosa, de qualquer ordem ou natureza, praticada na classificação, na embalagem, no acondicionamento, bem como nos documentos que acompanham o produto.

A adição apenas de sal na Farinha de Trigo não a qualificará como mistura preparada para uso alimentício e será considerado como fraude.

Fraudes em Farinha de Trigo

Provas Químicas Provas Físicas

Controle de Qualidade

Farinógrafo • Absorção de água

• Resistência ao amassamento • Tempo de desenvolvimento da

massa • Estabilidade

Extensógrafo • Elasticidade

• Extensibilidade • Retenção de gás

Umidade RMF

Proteína (Glúten - avalia qualidade)

Agentes de maturação Fortalecedores do glúten

Nível de deterioração

Em uma cápsula de porcelana pesar 20g de farinha de trigo

gotejar água não destilada, umedecendo a farinha e homogeneizando até formar uma massa de consistência sólida

deixar repousar por 1h

lavar em água corrente até completa remoção do amido (testar a água de lavagem, 5 mL, em tubo de ensaio, adicionando 3 gotas de Lugol)

em vidro de relógio tarado, pesar o glúten úmido

levar a estufa a 105ºC por 1h, resfriar em dessecador

pesar o glúten seco.

Glúten

Cálculo Grau de Hidratação do Glúten

20,15g amostra – 8,5g glúten úmido 100g amostra – X (42,2% GU)

20,15g amostra – 5,7g glúten seco

100g amostra – Y (28,3% GS)

(GS x 100)/ GU

GH = 67,1%

20,5 g de farinha de trigo após adição de solução salina a 2% e repouso por 1 h, formou 8,5 g de glúten. O mesmo, após secagem em estufa, forneceu 5,7 g de gúten seco. Determine o grau de hidratação do glúten.

Promovem a oxidação dos compostos carotenoides

Em erlenmeyer de rolha esmerilhada

Adicionar 20g de FT + 100 mL de éter de petróleo

Agitar + repouso 24h

Observar a cor do sobrenadante

Agentes de Maturação - Branqueadores

Bromato

Espalhar a farinha na placa

Marcar dois pontos com o tubo de ensaio

Na posição I – adicionar 1 gota de HCl 1:3 e 3 gotas de KI 1%

Na posição II: Branco positivo: adicionar brometo de potássio, 1 gota de HCl 1:3 e 3 gotas de KI 1%

Observar

Ácido Ascórbico

Espalhar a farinha na placa

Marcar dois pontos com o tubo de ensaio

Na posição I – 7 gotas ác. Metafosfórico 5% e 7 gotas de DCFI

Na posição II: Branco positivo: ác. ascórbico, procedimento acima.

Observar: descoramento do DCFI

Fortalecedores do Glúten Bromato → brometo

em meio ácido,

formando Iodo

Iodo + amido – cor azulada

Resultados Esperados??

Pesar 15 g farinha

Usar álcool etílico para transferir quantitativamente (balão vol. 100 mL)

Completar volume, homogeneizar e deixar em repouso (24h)

Erlenmayer – 10 mL do filtrado da solução + 3 gotas fenolftaleína

Titular (NaOH 0,01M)

Resultado em KOH/100 g amostra

Aumento acidez – envelhecimento (aumento umidade)

Nível de Deterioração – Acidez Graxa

Resultados Esperados??

Controle de qualidade Qualidade

Tipos Máx RMF

(%;bs)

Granulometria PTN (%;bs) Mínimo

Acidez graxa Máx (mg KOH/100g)

Umidade máx (%)

Doméstico

Tipo 1 0,8 95% do produto deve

passar pela peneira com

abertura de malha de

250 micrômetros

7,5 100 15

Tipo 2 1,4 8 15

Integral 2,5 - 8 15

MAPA. Instrução Normativa nº 8/2005

Será considerada “Fora de Tipo” toda farinha que não se enquadre nos limites de tolerância desta legislação.

REFERÊNCIAS

ANVISA. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005. Seção 1.

GONÇALVES, E. C. B. A.. Análise de Alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 4ª ed., 2015, 339 p.

KOBLITZ, M. G. B.. Bioquímica de Alimentos: teorias e aplicações práticas. Guanabara Koogan, 2008, 256 p.

MAPA. Instrução Normativa n 8, de 02 de junho de 2005. Regulamento técnico de identidade e qualidade farinha de trigo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 jun. 2005. Seção 1. p. 91.