barquete de cereais

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Francislene Nunes Francislene Nunes Monica Matos Monica Matos Orientação: Drª Márcia Angela Nori Orientação: Drª Márcia Angela Nori BARQUETE DE CEREAIS Do desenvolvimento a aprovação final UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DE TECNOLOGIA CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DE TECNOLOGIA

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Desenvolvimento de um novo produto cujo o principal componente da fórmula é o milho um alimento tipicamente nordestino

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Page 1: Barquete de cereais

Francislene NunesFrancislene NunesMonica MatosMonica MatosOrientação: Drª Márcia Angela NoriOrientação: Drª Márcia Angela Nori

BARQUETE DE CEREAISDo desenvolvimento a aprovação final

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANAUNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANADEPARTAMENTODEPARTAMENTOCURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DE TECNOLOGIACURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DE TECNOLOGIA

Page 2: Barquete de cereais

Alimentos:satisfazer as necessidades

nutritivas ao ser consumido.

Necessidades nutritivas:assegurar a formação e

manutenção do corpo humano;atender as necessidades

energéticas.

IntroduçãoIntrodução

Page 3: Barquete de cereais

Outras substancias:substâncias aromatizantes;saborizantes;colorantes ou fibrosas;outras substâncias não desejadas:alcalóides;toxinas microbianas;outros metabolitos com efeitos

prejudiciais e também uma carga de microorganismos.

IntroduçãoIntrodução

Page 4: Barquete de cereais

IntroduçãoIntroduçãoQualidade do produto:

O produto deve além de preservar o seu valor nutricional e manter segurança sanitária compatível com os códigos de saúde pública.

Page 5: Barquete de cereais

A preocupação com a qualidade na indústria de alimentos é cada vez mais crescente.

A vida de prateleira do produto está diretamente ligada às condições intrínsecas dele e também às condições extrínsecas como processamento, acondicionamento e armazenamento.

IntroduçãoIntrodução

Page 6: Barquete de cereais

ObjetivosObjetivosGeral Elaborar um produto à base de cereais que atenda à

expectativa do consumidor, utilizando produtos regionais, como coco, milho e mel de abelha.

Específicos Agregar valor às matérias primas regionais (milho, mel de

abelha e coco); Incentivar o consumo de produtos saudáveis; Elaborar um produto com baixos níveis calóricos, atendendo

à presente demanda de mercado; Desenvolver um produto rico em fibras para atender a

crescente procura desse produto no mercado; Oferecer ao consumidor um produto que atenda aos critérios

de segurança alimentar; Projetar uma indústria que tenha capacidade de produzir as

barquetes de cereais atendendo as Normas da legislação vigente.

 

Page 7: Barquete de cereais

JustificativaJustificativa

Consumidores cada vez mais exigentes;A diversificação de produtos;

Procura no mercado por produtos saudáveis;

Resistência do consumidor em relação a esses tipos de produtos.

Page 8: Barquete de cereais

InformaçõesInformações2003 - biscoito foi o segundo colocado

na escala de vendas do setor alimentício no Brasil,;

O Brasil é o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito.

As vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo mundial.

Ele já está presente em 98% dos lares brasileiros, o que ressalta sua importância no mercado de alimentos.

Page 9: Barquete de cereais

Tendências de consumoTendências de consumoA Pesquisa Nacional Fiesp/IBOPE

sobre o Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil,

Conveniência e praticidade;Confiabilidade e qualidade;Sensorialidade e prazer; “Saudabilidade e Bem-estar”“Sustentabilidade e Ética”.

Page 10: Barquete de cereais

Bolachas e biscoitos estão em segundo lugar na lista de produtos que despertam o interesse do consumidor quando são lançados no mercado, com 28% de preferência em relação a outros produtos alimentícios.

Categorias onde a marca exerce maior influência na hora da compra, essa categoria apresentou um percentual de 14%, o que mostra a importância da empresa ter um programa de qualidade e um bom relacionamento com o cliente.

Tendências de consumoTendências de consumo

Page 11: Barquete de cereais

Controle de QualidadeControle de QualidadeQualidade - conjunto das

características que determinam seu grau de idoneidade para os fins previstos de tratamento e armazenamento.

Influencias sobre as propriedades:Nutritivas;Tecnológicas; higiênicas;de utilização dos produtos.

Page 12: Barquete de cereais

Características de qualidade Vistas pelo consumidor

sabor;Odor;Aspecto dos alimentos.

Controle de QualidadeControle de Qualidade

Page 13: Barquete de cereais

Minimizar os riscos de contaminação nas diferentes etapas do processo de produção – Garantia da qualidade.

Ferramentas:

BPF;APPCC;Outras.

Controle de QualidadeControle de Qualidade

Page 14: Barquete de cereais

Conceito do ProdutoConceito do ProdutoProduto à base de cereais e farinha de

trigo, que não leva leite em sua composição. Contém em sua formulação fibra de trigo, flocos de milho, arroz e aveia, farinha de milho, mel, uva passa, ovo, canela, glucose, açúcar, fermento e água. Possui uma embalagem atrativa em tamanho família que comporta embalagens individuais, facilmente de ser carregada.

Page 15: Barquete de cereais

Apelo do ProdutoSaudável;rico em fibras;também destinado para pessoas

que tem intolerância a lactose;Produto feito com matérias primas

regionais;Praticidade;

É uma opção a mais de lanche saudável, nutritivo e sem culpa, inclusive para os consumidores que optam por dietas alimentares.

Page 16: Barquete de cereais

Mercado Alvo

Consumidores que visam manter uma vida saudável, através de uma alimentação equilibrada;

Por sua versatilidade, atinge também o público jovem;

O formato do produto tem também a finalidade de atingir as crianças.

Page 17: Barquete de cereais

Descrição do Consumidor ou segmento alvo

Homes e mulheres de todas as classes sociais;

Devido ao seu sabor agradável, e formato atrativo é provável que seja também um produto atrativo para crianças e adolescentes.

Grande alvo do mercado consumidor são as mulheres que tem forte tendência à preocupação com o corpo e a saúde.

  

Page 18: Barquete de cereais

◦Tendência de Consumo Atualmente, com a vida mais

acelerada atrelada à preocupação com a saúde, é

comum vermos as pessoas levar para o trabalho, escola, faculdade o lanche na bolsa para não consumir a comida de rua, muitas vezes com qualidade insuficiente do ponto de vista da segurança do alimento.

Page 19: Barquete de cereais

◦ Tendência de Mercado Vivemos numa fase de mudança de hábitos corriqueiros na

vida da sociedade, como alimentação fora de casa, a correria do dia-a-dia, dentre outros. A vida cada vez mais agitada do consumidor atual tem o levado também à procura por produtos saudáveis e práticos. As barquetes de cereais são produtos de alto valor nutitivo, convenientes e práticos, que atendem à atual demanda do consumidor. Este produto traz as principais características das tendências de mercado apresentadas pela pesquisa FIESP. Já que o consumidor de maneira geral, confiam na qualidade dos produtos industrializados, ao mesmo tempo que priorizam sabor e variedade se declararem dispostos a aumentar o consumo desses produtos, especialmente se apresentarem preços mais atraentes. O produto tem a capacidade de oferecer algum benefício à saúde, onde a procura pela qualidade de vida revela-se, como um ideal mais amplo, que inclui a sociedade e o meio ambiente. A pesquisa mostra ainda que dentre os entrevistados, 33% acreditam que os alimentos funcionais podem fazer bem à a saúde e 51% acreditam parcialmente nessa possibilidade, o que faz do apelo funcional do produto uma grande vantagem de marketing e comercialização dele.

Page 20: Barquete de cereais

◦ Momento de Consumo do Produto

O produto deverá ser consumido em qualquer local, como lanche puro ou como acompanhamento de algumas bebidas como café, chá, suco etc.

Page 21: Barquete de cereais

◦ Mercado a ser atendidoInicialmente o produto será

comercializado apenas no estado da Bahia, em supermercados, lanchonetes e lojas de conveniencia. Pretende-se aumentar o nincho de mercado a nível regional num período de um ano.

 

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◦ Descrição do produto Características Físicas

Biscoito seco, com recheio úmido, de cor marrom caramelo. Sabor agradável, levemente adocicado.

Atributos

Os atributos a serem analisados na barquete de cereais são os atributos sensoriais: Aroma, sabor, Cor, e Textura.

Page 23: Barquete de cereais

Legislação PertinenteLegislação Pertinente

Page 24: Barquete de cereais

MarcaMarcaO nome barquete de cereais:

formato do biscoito.

O logo: base quatro tipos de cereais.

O slogan: função dos barcos

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EmbalagemEmbalagemAcondicionados em minipacks com 6

embalagens de 21 gramasProporcionam mais praticidade para o

consumo entre as refeições, mantendo o equilíbrio entre ingredientes saudáveis, qualidade e sabor, característico da linha.

Estilo de vida cada vez mais agitadoMercado de biscoitos de bolso

Page 26: Barquete de cereais

Embalagem Embalagem Segundo a ABRE (Associação

Brasileira de Embalagens) “o consumidor busca uma relação emocional com a embalagem, sendo seduzido por esta no ponto-de-venda”.

Biscoitos: tem um alto valor agregado e oferecem ao consumidor praticidade e conveniência.

Direcionados para diferentes públicos

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Embalagem Embalagem A embalagem primaria: feita com

alumínio (interior) e celofane (exterior).

Aluminio: terceiro elemento mais abundante da crosta

Vantagens:Boa aparênciaAusência de odor e saborBoas propriedades de se dobrar

completamente

Page 28: Barquete de cereais

Uma excelente barreira a umidade e gases

Impermeabilidade a luz, umidade, odores e microrganismos

Pode ser laminado com papeis ou plásticos

Tem valor como resíduo. (Fellows, 2006)

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Vantagens das embalagens plásticas:

Baixo pesoPropriedades de barreiraBoa resistência mecânicaVersatilidadeAtrativas para os consumidores.Embalagem secundária: grafada

em cartucho de cartão de papel

Page 30: Barquete de cereais

Rótulo Rótulo

Fonte de fibrasFonte de fibras

Sem lactoseSem lactose

Health Food

Health Food

g

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Descrição do processoDescrição do processo

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FormulaçãoFormulação

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Fluxograma do processoFluxograma do processo

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Rendimento do processo:Variáveis independentesA temperatura do fornoA posição da bandejaVariáveis dependentes- Cor- Sabor- Aroma- Textura

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Análise de Contribuição dos Ingredientes nos resultados desejadosMassa

Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico

Duas proteínas: a glutelina e a gliadina.Adição de água à farinha e amassando:

glúten. Glúten: responsável pela elasticidade e

resistência à distensão (viscoelástica), que será dada pela dilatação de CO2

formado na fermentação.

Page 36: Barquete de cereais

O acido fólico: necessário na formação dos glóbulos vermelhos, no crescimento dos tecidos.

O ferro: deficiência leva a anemia, redução da resposta imune

A água: natureza dipolar, dissolve ou dispersa muitas substancias;

Formação do glúten

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Cereais: matéria-prima de fácil industrialização: evita encarecer demais os custos e permite apresentação muito diversificada.

Sabor e aromas suaves, fácil digestão e absorção para quase todas as idades

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Flocos de milho pré-cozido e creme de milho: produto regional

Um estudo realizado por Callegaro et. al indicou que as farinhas de milho do tipo fina apresentam maiores teores de lipídios e fibra alimentar do que a farinha pré-cozida

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Flocos de aveia: cereal muito nutritivo, que possui cálcio, ferro, proteínas, vitaminas, carboidratos e fibras.

Alto poder benéfico da sua fibra solúvel: bom funcionamento intestinal, diminuição na absorção de colesterol total, controle da glicemia (açúcar no sangue) e regulagem do trânsito intestinal

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Flocos de arroz: carboidratos complexos, gordura (de boa qualidade) fibras, vitaminas do complexo B e minerais.

Farelo de trigo: o resíduo da moagem de diferentes variedades de trigo.

Uso na alimentação: uma das porções mais ricas em diferentes tipos de fibra que o grão possui.

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Xarope de glicose: auxilia no retardamento da cristalização natural do açúcar de cana.

Ovos: segundo Ordonez, a formação de espuma está entre as principais propriedades funcionais do ovo, mas, a capacidade emulsificante do ovo inteiro ou da gema é uma das mais interessantes.

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Margarina: desempenham importantes papéis tecnológicos como emulsificantes, texturizantes, aromatizantes, etc.

Canela em pó: além de proporcionar aroma e sabor agradavel, é eficiente contra gases abdominais, úlceras estomacais causadas por stress, hipertensão arterial, resfriados e dores abdominais.

Page 43: Barquete de cereais

Açúcar (Sacarose): ajuda a tornar os alimentos mais saborosos e de aspecto mais agradável devido aoseu poder edulcorante.

Reação de Maillard: acelerado pelo calor

Fermento em pó (bicarbonato de sódio): responsável pelo crescimento das massas, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.

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Recheio Recheio Mel: em síntese se trata de um

xarope de açúcar invertido, pode evitar alterações na textura.

Coco: riquíssimo em duas gorduras - o ácido láurico e o monolauril -, que têm rápida digestão, regulam o funcionamento da tireóide

Uvas passas: eficazes contra a tosse crônica e desinterias

Ótimo sabor

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Etapas do processamentoEtapas do processamentoMistura: combinação de dois ou

mais componentes para obter distribuição uniforme.

Melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos

Moldagem: alimentos são moldados em uma variedade de formas e tamanhos, frequentemente após uma operação de mistura.

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Etapas do processamentoEtapas do processamentoRedução de tamanho: aplicada a

produtos sólidos a redução de tamanho é denominada trituração, moagem ou corte.

Forneamento: principal objetivo modificar as características sensoriais dos alimentos e melhorar sua palatabilidade.

Contribui para a redução da carga microbiana, para a destruição de enzimas e para a diminuição da atividade de água

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Etapas do processamentoEtapas do processamentoEmbalagem: primeiro nas embalagens

primarias (laminadas com alumínio e celofane) seladas e posteriormente são colocados individualmente nas secundarias (caixas de papelão), nas quais já estão impressas o rótulo.

Armazenamento: em temperatura ambiente.

Expedição:descarregamento deve ser feito em centros comerciais do gênero, supermercados.

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Equipamentos utilizadosEquipamentos utilizados

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TrituradorTriturador

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CilindroCilindro

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FornoForno

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Testes Sensoriais com Consumidor

Fran

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Decisões de MarketingDecisões de MarketingO produto será alocado em lojas e

pontos de venda especializados em alimentação natural e redes de supermercados.

Lançado no mercado, com um preço abaixo dos similares para incentivar a compra.

Esta variação não deverá ser tão grande para não provocar a rejeição do consumidor por desconfiança.

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Disponibilizadas amostras para serem degustadas pelo público.

Os anúncios de publicidade: em revistas populares, folhetos, jornais, cartazes na própria loja e em sites relacionados assim como em revistas especializadas destinadas a pessoas que seguem dietas ricas em fibras.

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A própria embalagem: marketingCartazes também anunciam a

presença do produto inovador rico em fibras no local de venda, sinalizando o caminho até a prateleira onde há o produto.

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Considerações FinaisConsiderações Finais