Amidos Nativos e Modificados

Profa. Claudia Severo da Rosa

Amido

Usos do amido na indústriaFontes de amidos e féculas usadas na indústria

Comportamento do amido sujeito ao aquecimento Aquecimento do amido

Aquecimento do amido Aplicação na indústria

AMIDOS MODIFICADOS

Porque modificar um amido?� Melhorar a resistência ao calor, ácido e

cisalhamento

� Alterar a temperatura de espessamento

� Aumentar a estabilidade ao congelamento e descongelamento

Amido modificado X Amido nativo Processos de modificação de amidos

� 1. Genéticos

� 2. Físicos

� 3. Químicos

Modificação do amido por processo genético

Principais características das modificações genéticas� Amido ceroso

Menor temperatura de gelatinização

� Maior viscosidade a quente� Baixa estabilidade em altas temperaturas� Baixa retrogradação

� Amidos com alto teor de amiloseMaior temperatura de gelatinização

� Alta estabilidade a tratamento térmico� Baixa absorção de óleo� Alta retrogradação

Aplicação de amidos geneticamente modificados

� Amidos cerosos� Alimento conservado sob refrigeração

� Em produtos em que se necessite pastas claras

� Base para modificação química

� Amidos com alto teor de amilose� Produtos fritos

� Snacks

Modificação do amido por processos físicos

� Amido pré-gelatinizado

� Principais propriedades:

1. Solúvel em água fria

2. Produzem pastas de menor viscosidade e firmeza que pastas feitas com amido original

(quebra de grânulo)

Amido pré-gelatinizado� Usos na indústria de alimentos

� São usados como espessantes ou para controlar a perda de água

� 1. Pré-mix para bolos

� 2. Sobremesas instantâneas (pudins)

� 3. Sopas ou mingaus instantâneos

Pré-gelatinização em secador de rolos

Secador de rolos Secadores de rolos

Propriedades e aplicações dos amidos fisicamente modificados

Amidos granulares que entumescem em água fria (CWS)

� Vantagens:

1. São instantâneos

2. São recomendados para alimentos especiais para micro-ondas

3. Melhor palatabilidade e brilho que os pré-gelatinizados

Amido CWS Comportamento do amido CWS

Amido Modificado QuimicamenteAmido modificado por ácido

� Dextrinas� Realizada em temperaturas inferiores a gelatinização

Processo

Hidrólise ácida: pasta de amido de milho com 40 % de

sólidos + ácido clorídrico ou sulfúrico a 25-55 °C.� 6 a 24 horas� Neutralização� Filtração� Secagem

Dextrinas� Principais propriedades

� Baixa viscosidade a quente

� Gel mais mole

� Maior temperatura de gelatinização

� Aplicação na indústria de alimentos� Confecção de balas de goma e confeitos, devido a

sua habilidade de formar pastas concentradas que gelificam firmemente ao resfriarem

Amido intercruzado Amido intercruzado

Amido Intercruzado Amido Intercruzado

Aquecimento de suspensão de amido nativo X intercruzado

Amido intercruzado- principais propriedades

1. Alta resistência à ação mecânica, à hidrólise ácida ou enzimática quando gelatinizado

2. Os amidos mais usados neste tipo de modificação

são os de raízes e cereais cerosos (viscosidade (viscosidade àà

quente alta e instquente alta e instáável)vel)

AplicaAplicaçção na indão na indúústria de alimentosstria de alimentos

Em alimentos com pH menor que 4Em alimentos com pH menor que 4

Amido Oxidado Amido Oxidado

Amido Fosfatado Fosfatação

Amido Fosfatado� Principais propriedades

� Menor tendência à retrogradação � Maior claridade da pasta � Alta capacidade de absorção de água� Baixa tendência à formação do gel

� Aplicação na indústria de alimentos� Em alimentos que necessitam de refrigeração ou

congelamento (retrogradação).� Em gelatinas, gomas vegetais e colóides similares,

produzindo filmes claros e flexíveis.

Amido modificado com grupos lipofílico

Amido com adição lipofílica Propriedades

Amidos modificados

Escolhendo um amido!

Perguntas� Quais são as propriedades do sistema

alimentício alvo?� Este alimento será cozido ou é instantâneo?� Será congelado ou enlatado?� Qual é a vida-de-prateleira desejada?� Em qual forma física o amido será utilizado?

(seco, entumescido, dispersão molecular ou (seco, entumescido, dispersão molecular ou filme seco)filme seco)

Celulose� A celulose é um polímero insolúvel formado

por glicose ligadas por ligações β 1-4.

Celulose modificada� Carboximetilcelulose (CMC)

Carboximetilcelulose� Tratamento da celulose: formação de éter =

reação de substituição

� Solução de hidróxido de sódio (NaOH) e monocloroacetato de sódio (ClCH2-COONa)

� Substituição parcial de grupos hidroxilas da glicose pelo grupo –CH2-COOH.

Carboximetilcelulose� É um polieletrólito em que grupos de CH2COONa

substituem a OH na cadeia celulósica, formando éteres

� Tanto mais solúvel em água quanto maior o grau de substituição

� A CMC dissolve rapidamente em água e é usada para controlar a viscosidade sem se transformar em gel

Carboximetilcelulose� Usado como espessante de soluções e

estabilizante de emulsões

� Tem excelente propriedades para aplicação em farmacologia e como aditivo alimentar

Carboximetilcelulose - aplicações� Setores farmacêutico, alimentício, cosmético,

detergentes, papel, têxteis, cerâmica, etc.

� È incolor, inodoro e solúvel na forma de póou grânulos,

Carboximetilcelulose - CMC� Aplicações na área de alimentos:

� Estabilizante de sorvetes e outros produtos congelados: impede o crescimento de cristais de gelo

� Evita a sinérese em alimentos congelados devido a capacidade de retenção de água Ex: geléias, suspiros, recheio de tortas, pudins

Carboximetilcelulose (CMC)� Aplicações na área de alimentos:

� Usada como conservante e como revestimento Ex; ovos, carnes, frutas

� Aumenta a vida útil de bolos e produtos panificados, protege emulsões e molhos para saladas

� Torna estáveis os sistemas que envolvem a presença de gordura e sucos de frutas desidratadas