Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares

Universidade Federal da Bahia

NUT150 – Introdução à Nutrição

Docente: Julia Carvalho Andrade

Discentes: Larissa Sales, Glaucia Cruz,

Adriana Vincit, Isa Natalie, Raiane Kelly

CEREAISDEFINIÇÃO:•São definidos como cereais as gramíneas e outras espécies de plantas, como trigo, cevada, milho, soja, aveia, centeio, sorgo, triticale, arroz, etc, cujas sementes podem ser transformadas em farinha, servindo de alimento para o ser humano ou empregado como matéria-prima para ração animal;

•O nome CEREAL deriva de CERES, a Deusa grega da agricultura e colheita;

Alimentos que compõem o grupo• Alimentos à base de trigo, arroz, aveia, farinha de milho,

cevada ou outro cereal Pães, macarrão, milho, cereais matinais, torradas, etc;

• Cereais integrais São formados pelo farelo, o germe e o endosperma, ex: trigo em grão, farinha de aveia;

• Cereais Refinados Sofrem um processo que remove o farelo e o germe, para dá-los uma textura mais fina, ex: farinha de trigo branca, arroz branco, pão francês, broa de milho, macarrão, biscoitos...

Estrutura dos grãos. FONTE: BlogBenvenutri

Principais nutrientes• Carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais,

vitaminas, enzimas e outras substâncias;• Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibra;• O carboidrato aparece em alto índice (78 a 83%), variando

com o tipo e plantio;• O amido representa quase a totalidade dos carboidratos

dos cereais e são de fácil digestão;• Entre os sais minerais presentes: Na, K, Cl, P, Ca, Mg, S, Fe;• Vitaminas do grupo complexo B – B1 e B2 e vitamina E;• Deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e triptofano;

O BOM E VELHO ARROZ COM FEIJÃO...

• O grande consumo de arroz e feijão pelos brasileiros se deve à grande oferta deles de Norte a Sul do país e às suas diferentes variedades Arroz integral

Arroz arbório Arroz polidoArroz parboilizadoArroz selvagem...

Importância para o ser humano

• Energia;• Alto valor nutritivoEx: Uma alimentação rica em ácido fólico ou

vitamina B9, protege a integridade do tubo neural durante o desenvolvimento nos primeiros meses de vida intra-uterina, evitando a má formação da medula espinhal da criança e anencefalia.

Principais alimentos consumidos pela população

Tipos de cereais, formas de consumo e preparações:

• Milho (espiga)• (Cozida ou assada), em conserva, grãos refogados, ingrediente de recheio e de cremes;• Doces: canjica, pamonha, curau, sorvete, pipoca doce, pães, bolos, mingaus, biscoitos,

docinhos;• Salgadas: cuscuz, pipoca salgada, creme de milho, polenta, saladas, snacks, petiscos;

• Arroz• Acompanhamento• Doces: arroz-doce e mingaus, bolos;• Salgadas: baião-de-dois (arroz com feijão), arroz carreteiro, bolinho de arroz, risoto, sopa;• Bebidas: aguardente e saquê;

• Trigo (farinha de trigo)• Doces: bolos, massas para tortas doces, pão-de-ló, biscoitos.• Salgadas: pizzas, tortas, pães, bolinhos.• Trigo para quibe• Tabule (salada)• Salgadas: massa para pizza, torta e quibe.

• Trigo (farelo, germe)• Adicionado a frutas picadas, para fazer vitaminas.• Doces: bolos, vitaminas.• Salgadas: pães.

• Aveia• Grãos, farinhas, flocos finos adicionados ao leite ou a frutas

picadas/amassadas/mel.• Doces: mingau, biscoitos, bolos, cremes.• Salgadas: pão, sopa, torta.

• Centeio (farinha)• Doces: bolo, biscoito.• Salgadas: pão, torrada.• Bebidas: uísque, vodca e álcool.• Cevada• Bebidas: cerveja (malte) e infusão (semelhante ao café).• Salgadas: cozida, sopas, pão (natural).

• Triticale• Salgadas: uso combinado com a farinha de trigo na

fabricação de pães.

Fonte: Philippi, ST.

Alimento base nutritivo

Pães

Contexto histórico

• É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia;

• O primeiro pão assado em forno de barro foi a 7000 a.C. no Egito;

• No Brasil, o pão começou a ser popular no século XIX;

Informações acerca dos Pães

• Fonte de carboidratos e proteínas;

• Consumo deve ser moderado;

• Pode propiciar obesidade e diabetes;

• Um dos principais componentes de uma alimentação saudável e equilibrada;

Alguns tipos

• PÃO FRANCÊS – 50g (1 unidade)Valor nutricionalCalorias 142,8kcalCarboidrato 28,4gProteína 4,7g Gordura total 1,9gGordura Saturada 0,4g

Valor nutricional

Calorias 196kcalCarboidrato 34,8kcalProteína 4,8gGordura total 3,8gGordura saturada 0,95gFibras 1,15g

PÃO CASEIRO – 50g (1 fatia)

PÃO INTEGRAL – 50g (2 fatias)

Valor nutricionalCalorias 138kcalCarboidrato 24gProteína 8gGordura total 1gGordura saturada 0,3gFibras 2gSódio

PÃO DE QUEIJO – 50g (1 unidade grande)

Valor nutricionalCalorias 135kcalCarboidrato 15gProteína 4,6gGordura total 7gGordura saturada 2gFibras –Sódio 204mg

Açucares e Doces• Ocupam o topo da Pirâmide Alimentar, juntamente com o

grupo dos Óleos e Gorduras;• Devem ser consumidos com moderação (1 a 2

porções/dia);• São constituídos quase completamente por carboidratos

simples;• Possui a função de fornecer energia ao organismo;

Tipos de açúcares:

O Açúcar vicia ...

• O açúcar aumenta os níveis de hormônios como a dopamina e a serotonina, o que causa uma momentânea sensação de bem estar;

... E pode causar danos à saúde • Excesso:• Obesidade • Depressão • Cáries • Diabetes • Hipertensão Arterial • Diminuição da absorção

de Mg e Ca

Escassez:•Fadiga •Nervosismo •Fraqueza •Dor de cabeça •Falta de concentração •Sonolencia

DICAS PARA SUBSTITUIR O AÇÚCARDOS SEUS HÁBITOS ALIMENTARES

• Evite consumir sucos industrializados, refrigerantes, assim como doces de maneira geral, balas, goma de mascar e demais carboidratos simples (arroz, pão, bolachas e bolos). Eles também têm absorção rápida e podem causar danos à saúde;

• Não adoce sucos de frutas naturais; • Utilize o mel, açúcar mascavo ou demerara, porém, moderadamente, uma

vez que também têm uma rápida absorção, não podendo ser usados por pessoas que tem diabetes, mas sua vantagem está no fato de conterem vitaminas e minerais importantes que o açúcar refinado perdeu e por isso “rouba” cálcio e vitamina B1 do organismo;

• Se escolher utilizar o adoçante, utilize os naturais como stévia, extrato de agave ou sucralose;

• Substitua todos os carboidratos refinados (pães, massa, biscoito) pela versão integral.

TUBÉRCULOS

• Tubérculo é a parte grossa de um caule que cresce debaixo da terra;

• Ele se comporta como um órgão de armazenamento de energia.;

• Longa durabilidade, sobrevivem a invernos rigorosos, reprodução assexuada.

• RICOS EM: • Carboidratos complexos e famosos por

fornecerem vitaminas C e do complexo B;• Minerais como cálcio e fósforo e até mesmo

alguns antioxidantes, como por exemplo o inhame, a mandioca, a batata-doce, a cenoura, a beterraba, o nabo e o rabanete.

DEFINIÇÃO

• CURIOSIDADE:Tubérculos são diferentes de raízes tuberosas como a batata doce, a beterraba, a cenoura ou a mandioca, que armazenam seus nutrientes na própria raiz, muito mais desenvolvida que a dos tubérculos. Também se diferenciam de bulbos como cebolas e alho, que apesar de usarem parte do caule, também usam folhas modificadas, conhecidas como catafilos para armazenar nutrientes.

AUSÊNCIA DESSES NUTRIENTES

• VITAMINA A: Sua falta determina atraso no crescimento do organismo, perturbações cutâneas ou oculares, podendo causar até cegueira;

• CALCIO: Ossos porosos e fracos, facilidade para quebra de ossos;

• FERRO: Fadiga, palidez de pele e mucosas, deficiência de aprendizado;

• POTASSIO: Fraqueza nos músculos, paralisia, e confusão mental, constipação aguda;

• FOSFORO: Dor nos ossos, possibilidades maiores de fraturas, falta de apetite perda de memória.

• Para deixá-los mais saudáveis, é interessante consumir de forma cru, assada, purês, sopas ou cozidos no vapor;Cenoura, Rabanete e Nabo, que possuem altas concentrações de vitamina C (hidrossolúvel), seria interessante consumi-los crus, em forma de saladas, para não perder a grande oferta de vitaminas durante o cozimento.

CONSUMO

Referências• http://papofeminino.uol.com.br/mulher/saude-e-bem-estar/pao-conheca-o-valor-

nutricional-de-cada-tipo/ (Acesso em: 02 de fevereiro de 2016; Horário:10:00)

• http://www.patriciabertolucci.com.br/sobrenutricao.aspx?sobre=5&codigo=121 (Acesso em: 01 de fevereiro de 2016; Horário: 9:35)

• http://www.eufic.org/article/pt/nutricao/hidratos-de-carbono/artid/Bread-a-nutritious-staple

(Acesso em: 08 de fevereiro de 2016; Horário: 21:28)

• http://brasilescola.uol.com.br/curiosidades/pao-na-historia.htm (Acesso em: 01 de fevereiro de 2016; Horário: 9:35)

• http://revistavivasaude.uol.com.br/guia/entenda-o-que-sao-tuberculos-e-como-consumir/4189/

(Acesso em: 08 de fevereiro de 2016; Horário: 15:15)

• http://benvenutri.blogspot.com.br/2013/02/cereais.html (Acesso em: 08 de fevereiro de 2016; Horário: 15:21)

• http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/cereais.php (Acesso em: 08 de fevereiro de 2016; Horário: 15:15)