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UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA E AMBIENTAL
CARLA VALÉRIA DA SILVA PADILHA
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MAMÃO „FORMOSA‟ SUBMETIDO
A ENSAIOS DE COMPRESSÃO E DANOS MECANICOS DURANTE O
ARMAZENAMENTO
JUAZEIRO - BA 2011
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA E AMBIENTAL
CARLA VALÉRIA DA SILVA PADILHA
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MAMÃO „FORMOSA‟ SUBMETIDO
A ENSAIOS DE COMPRESSÃO E DANOS MECANICOS DURANTE O
ARMAZENAMENTO
Trabalho apresentado à Universidade Federal do Vale do São Francisco – UNIVASF, Campus Juazeiro, como requisito para obtenção do título de Engenheira Agrícola e Ambiental. Orientador: Prof. M.Sc. Acácio Figueiredo Neto.
JUAZEIRO – BA 2011
iii
Padilha, Carla Valéria da Silva.
P123c Avaliação Físico-Química de mamão „Formosa‟ submetido a ensaios de compressão e danos mecânicos durante o armazenamento/ Carla Valéria da Silva Padilha.- - Juazeiro, 2011, 57f.; 28 cm
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia
Agrícola e Ambiental) – Universidade Federal do Vale do São Francisco, Campus Juazeiro, Juazeiro-BA, 2011.
Orientador: Prof° Acácio Figueiredo Neto.
Referências. 1. Armazenamento. 2. Danos mecânicos.3. Qualidade Pós
Colheita. 4. Carica papaya L. I. Título. II. Universidade Federal do Vale do São Francisco.
CDD 620.1
iv
v
Dedico este trabalho de conclusão da
graduação aos meus pais, Juarez Medeiros
Padilha Filho e Maria Soneide da Silva Padilha,
aos meus irmãos Camila e Caio, aos familiares
e amigos que de muitas formas me
incentivaram e ajudaram para que fosse
possível a concretização deste trabalho.
vi
AGRADECIMENTOS
Não posso deixar de começar agradecendo a Deus, que me permitiu chegar ao final
de mais uma fase na conquista dos sonhos, sendo certeza no momento da dúvida e
refúgio nas horas difíceis, e a Nossa Senhora por me ouvir, falar ao meu coração e
ser minha intercessora junto ao Pai.
A minha grande família, pelo amor e apoio de sempre. Em especial a minha mãe
Soneide, e acima de tudo minha amiga, e ao meu pai Juarez que tornaram possível
em todos os sentidos a viabilidade e a consolidação de mais uma etapa do meu
caminho. Sem o apoio de vocês este momento não seria possível. Obrigada por
estarem sempre ao meu lado principalmente nos momentos de desânimo. Além do
agradecimento, desculpa a cara amarrada, a falta de tempo, de beijos e abraços... A
vocês: o sonho, o abraço, o beijo e o diploma de engenheira.
Aos meus irmãos, Camila Flávia e Caio Henrique, pelo carinho, respeito, amizade e
apoio sempre demonstrado mesmo estando longe.
Aos meus amigos Thieres e Gilberto que me incentivaram e acreditaram em meu
potencial, me ajudando nas disciplinas e me apoiando em momentos estressantes e
de dúvidas.
Ao meu namorado, Ricardo Barbosa Bastos, por todo carinho, amor, amizade e
ajuda nas mais diversas formas que precisei.
Aos meus amigos e colegas de universidade, em especial Vinicius Malta e Tairon
Juliano que me acompanharam durante todo esse tempo e com os quais convivi
momentos inesquecíveis de companheirismo e dedicação ao estudo, cujas
amizades permanecerão por toda vida.
Ao meu orientador, Acácio Figueiredo Neto, por ter me acolhido desde o primeiro
momento, pela paciência na orientação, apoio e inspiração no amadurecimento dos
meus conhecimentos, pelas importantes sugestões que proporcionaram um trabalho
mais completo, meus agradecimentos sinceros e carinhosos.
vii
Ao laboratório de Ensaios Mecânicos, em especial ao professor Nelson Cárdenas
Olivier, pela ajuda e disponibilidade demonstrada durante a execução do
experimento.
E finalmente a todos os professores pelo carinho, dedicação e entusiasmo
demonstrado ao longo do curso.
viii
‘Vim, vi e venci’.
(Júlio César)
ix
Padilha, C. V.S de. Avaliação físico-química de mamão Formosa submetido a ensaios de compressão e danos mecânicos durante o armazenamento. 2011. 57f. Monografia (Trabalho de conclusão de curso em Engenharia Agrícola e Ambiental) – Colegiado de Engenharia Agrícola e Ambiental, Universidade Federal do Vale do São Francisco, Juazeiro, 2011.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar em laboratório alterações físicas e químicas da
qualidade pós-colheita de frutos de mamão „Formosa‟ Tainung 1 submetidos a
danos mecânicos por impacto, a diferentes alturas de quedas, e também avaliar as
alterações físicas através de teste de compressão dos frutos armazenados a
temperatura ambiente e armazenados refrigerados durante um período de cinco
dias. Foram realizados ensaios de danos mecânicos (experimento I) e de
compressão (experimento II) em mamões (Carica papaya L.) da variedade
„Formosa‟. Os frutos foram avaliados quanto à perda de massa fresca (%), sólidos
solúveis, acidez titulável, pH, comprimento longitudinal e transversal, espessura
média da polpa, diâmetro da cavidade ovariana e firmeza. O experimento I foi
conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 2 x
4 (tempo de armazenamento x altura de queda) e o experimento II em esquema
fatorial 2 x 5 (temperaturas x tempo de armazenamento). Foi possível concluir no
experimento I que algumas características físico-químicas do mamão „Formosa‟ são
alteradas ao sofrer danos por impacto, tais como ácidos solúveis e perda de massa.
O experimento II mostra que o aumento da firmeza é conseguido com a refrigeração
dos frutos.
Palavras-chave: Armazenamento. Danos mecânicos. Qualidade Pós Colheita.
Carica papaya L.
x
Padilha, C. V.S of Physical-chemical evaluation of papaya ‘Formosa’ subjected to compression tests and mechanical damage during storage. 2011. 57f.Monograph (Working completion in Agricultural and Environmental Engineering) - College of Agricultural and Environmental Engineering, Universidade Federal do Vale do São Francisco, Juazeiro, 2011.
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate changes in physical and chemical laboratory of
post-harvest quality of papaya 'Formosa' Tainung a subject to mechanical damage
by impact, the different heights of falls and also evaluate the physical changes
through compression test fruits stored at room temperature and stored refrigerated
for a period of five days. Tests including mechanical damage (experiment I) and
compression (experiment II) in papaya (Carica papaya L.) variety 'Formosa'. Fruits
were evaluated for weight loss (%), soluble solids, acidity, pH, longitudinal and
transverse length, average thickness of the pulp cavity diameter ovarian and
firmness. The first experiment was conducted incompletely randomized design (CRD)
in factorial 2 x 4 (storage time x drop height) and experiment II in a factorial 2 x
5(temperature x storage time). It could be concluded in the first trial that some
physical and chemical characteristics of papaya 'Formosa' are changed to be
damaged by impact, such as acid soluble and weight loss. The second experiment
shows that the increase in firmness is achieved by refrigeration of fruits.
Keywords: Storage. Mechanical damage. Post Harvest Quality. Carica papaya L.
xi
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Mamão „Formosa‟ híbrido „Tainung 01‟ ...................................................... 28
Figura 2. Embalagem e transporte dos frutos. .......................................................... 29
Figura 3. Lavagem e secagem dos frutos. ................................................................ 29
Figura 4. Alturas de quedas as quais os frutos foram submetidos ............................ 30
Figura 5. Fruto em posição natural de repouso . ....................................................... 31
Figura 6. Determinação da firmeza do fruto utilizando uma máquina universal de
ensaios eletromecânica (modelo: DL10000) ............................................................. 32
Figura 7. Sólidos solúveis (ºBrix) para frutos de mamão em função da altura de
queda, para 5 dias (A) e 15 dias (B) de armazenamento .. ....................................... 37
Figura 8. Valores de pH para frutos de mamão em função da altura de queda, para 5
dias (A) e 15 dias (B) de armazenamento.. ............................................................... 40
Figura 9. Valores de % de ácido para frutos de mamão em função da altura de
queda.. ...................................................................................................................... 42
Figura 10. Valores de perda de massa para frutos de mamão em função da altura de
queda, para 5 dias (A) e 15 dias (B) de armazenamento ......................................... 43
Figura 11. Variação do índice de firmeza ao longo de cinco dias ............................. 46
Figura 12.Curva de força versus deformação para os dois tipos de tratamento no
quarto dia de armazenamento .................................................................................. 47
xii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Descrição dos estádios de maturação dos frutos de acordo com a
coloração.. ................................................................................................................. 33
Tabela 2. Resumo da análise de variância para sólidos solúveis (º Brix) em função
dos tratamentos estudados.. ..................................................................................... 36
Tabela 3. Desdobramento da interação A x T para a variável ºBrix, analisando os
dados do tempo de armazenamento dentro de cada nível de altura de altura de
queda. ....................................................................................................................... 38
Tabela 4. Resumo da análise de variância para o pH em função dos tratamentos
estudados .................................................................................................................. 39
Tabela 5. Desdobramento da interação A x T para a variável pH, analisando os
dados do tempo de armazenamento dentro de cada nível de altura de altura de
queda.. ...................................................................................................................... 41
Tabela 6. Resumo da análise de variância para a acidez titulável em função dos
tratamentos estudados .............................................................................................. 41
Tabela 7. Resumo da análise de variância para a perda de massa, em %, dos frutos
em função dos tratamentos estudados.. ................................................................... 43
Tabela 8. Desdobramento da interação A x T para a variável perda de massa, em %,
analisando os dados do tempo de armazenamento dentro de cada nível de altura de
altura de queda ......................................................................................................... 44
Tabela 9. Valores médios dos parametro avaliados de frutos de mamoeiros Formosa
armazenado sob refrigeração e sob temperatura ambiente ...................................... 46
xiii
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..........................................................................................................
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................. 16
2.1 Aspectos gerais sobre a cultura do mamoeiro ................................................. 16
2.2 Fisiologia pós-colheita do mamão .................................................................... 18
2.3 TRANSPORTE DO MAMÃO ..................................................................................... 19
2.4 Armazenamento refrigerado do mamão ........................................................... 20
2.5 DANOS MECANICOS ............................................................................................ 22
2.6 ATRIBUTOS DE QUALIDADE .................................................................................. 25
2.6.1 COLORAÇÃO ................................................................................................. 25
2.6.2 PERDA DE MASSA ......................................................................................... 25
2.6.3 FIMERZA DA POLPA ....................................................................................... 26
2.6.4 SÓLIDOS SOLÚVEIS ....................................................................................... 26
2.6.5 ACIDEZ ......................................................................................................... 27
3. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................... 28
3.1 OBTENÇÃO E TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA ...................................................... 28
3.2 PREPARO DAS AMOSTRAS .................................................................................... 29
3.3 EXPERIMENTO I – REPRODUÇÃO DAS INJÚRIAS MECANICAS (AMASSADO) ................. 30
3.4 EXPERIMENTO II – AVALIAÇÃO DE COMPRESSÃO DURANTE O ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO E NÃO REFRIGERADO DO MAMÃO ........................................................... 31
3.5 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DO MAMÃO FORMOSA „
TAINUNG 01‟ ............................................................................................................ 32
3.5.1 ANÁLISE VISUAL DA COR DA CASCA ................................................................ 32
3.5.2 DETERMINAÇÕES FÍSICAS E QUÍMICAS ........................................................... 33
A) PERDA DE MASSA ............................................................................................. 34
B) PH ................................................................................................................. 34
C) ACIDEZ TITULÁVEL ........................................................................................... 34
D) TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS ............................................................................. 34
E) FIRMEZA ......................................................................................................... 35
3.5.3 ANÁLISE ESTATÍTICA ..................................................................................... 35
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES .......................................................................... 36
4.1 EXPERIMENTO I – REPRODUÇÃO DAS INJÚRIAS MECANICAS (AMASSADO) ................. 36
4.2 EXPERIMENTO II – AVALIAÇÃO DE COMPRESSÃO DURANTE O ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO E NÃO REFRIGERADO DO MAMÃO ........................................................... 45
5. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 49
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 50
14
14
1. INTRODUÇÂO
O mamoeiro é uma planta frutífera originária da América Tropical, pertence à
família Caricaceae e ao gênero Carica, cultivado em mais de 40 países (SANTOS,
2008). Nos últimos anos o cultivo do mamão (Carica papaya L.) no Brasil vem
registrando acréscimos significativos tanto na área cultivada quanto na produtividade
(MARTINS & COSTA, 2003), tornando o país o principal produtor mundial de
mamão.
A produção nacional do mamão baseia-se em dois grupos: „Formosa‟ e „Solo‟,
onde a produção do primeiro grupo é destinada principalmente para o mercado
interno, já o grupo „Solo‟ tem sua comercialização voltada tanto para o mercado
interno quanto no externo (ROCHA, 2003).
A globalização no comercio de produtos agrícolas é uma realidade nos dias
atuais e a mudança nos padrões de consumo de frutas e hortaliças tem orientado o
setor de alimentos a buscar produtos que tenham ótima qualidade tornando o
mercado frutícola um dos mais competitivos.
Essa pressão imposta pelo mercado consumidor torna a conservação do
produto uma prática tão importante quanto a sua produção. Logo, é necessário o
conhecimento do comportamento e alterações físicas e químicas do produto durante
o armazenamento, para utilizar práticas adequadas de manejo pós-colheita com o
objetivo de aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas.
A conservação dos produtos agrícolas com controle da temperatura é a
característica mais importante nos modernos sistemas de distribuição para a maioria
desses produtos (CORTEZ et al.,2002). O mamão é considerado um fruto
climatérico muito susceptível a danos mecânicos e ao ataque de fungos,
apresentando vida útil pós-colheita curta, principalmente, quando armazenado à
temperatura ambiente (COSTA & BALBINO, 2002).
Quando armazenados a temperatura ambiente, o mamão tem uma vida útil
estimada em seis dias, ocorrendo posteriomente, murchamento e ataque por
patógenos. Quando refrigerado, a temperatura do mamão é determinada pela
sensibilidade que este apresenta à injúria pelo frio (RIBEIRO, 2002).
15
Dentre as causas de perdas pós-colheita de mamão, destacam-se aquelas
devidas às contaminações por parasitas, às desordens fisiológicas, ao
amadurecimento excessivo, ao colapso das caixas, sendo este último atribuído ao
empilhamento incorreto nos paletes e à ocorrência de injúrias mecânicas
provocadas por forças externas (SANTOS, 2006). Esses fatores podem se
manifestar nos frutos, isoladamente ou em conjunto, proporcionando perdas
quantitativas, qualitativas ou nutricionais nas diferentes fases da pós-colheita.
Sabe-se que os índices de perdas pós-colheita no Brasil são elevados sendo
função de uma série de fatores como as distâncias existentes entre as regiões
produtoras e os mercados distribuidores, os custos adicionais da implantação de
uma infra-estrutura de pós-colheita adequada e a pouca exigência do consumidor
em relação à qualidade dos produtos (COSTA & BALBINO, 2002, apud SANTOS et
al., 2008). Conhecer e controlar estas alterações passa a ser condição essencial
para a conservação e o aumento da vida útil desses produtos (CHITARRA &
CHITARRA, 2005).
Objetivou-se neste trabalho, avaliar em laboratório as alterações físicas e
químicas da qualidade pós-colheita de frutos de mamão „Formosa‟ Tainung 1
submetidos a danos mecânicos por impacto, a diferentes alturas de quedas, e
também avaliar as alterações físicas através de teste de compressão dos frutos
armazenados a temperatura ambiente e armazenados refrigerados durante um
período de cinco dias.
16
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Aspectos gerais sobre a cultura do mamoeiro
O mamoeiro é uma planta herbácea tipicamente tropical com fruto de
natureza frágil, casca fina, suscetível a doenças da pós-colheita e danos mecânicos
e que, apresenta intolerância às baixas temperaturas e rápido amadurecimento em
temperatura ambiente, fator que dificulta o armazenamento deste fruto (SANCHES &
DANTAS, 1999). Originária da America do Sul, pertence à família Caricaceae e ao
gênero Carica. Das vinte e duas espécies do gênero, a mais cultivada no mundo é a
Carica Papaya L. que se divide em dois grupos: „Formosa‟ e „Solo‟. O grupo
„Formosa‟ é composto por mamoeiros híbridos. Seus frutos são grandes,
destacando-se as variedades Tainung 1, Tainung 2 e Tainung 3. O „Solo‟ produz
frutos pequenos, apresentando as variedades Golden, Sunrise Solo, Improved
Sunrise Solo Line 72/12, Waimanalo e Kapoho Solo. (MAYER & RONCATTO, 2011).
Este último grupo é comercializado tanto no mercado interno quanto no externo, já o
„Formosa‟ é destinado principalmente para o mercado interno (ROCHA, 2003).
Os frutos do mamoeiro, dependendo da variedade, apresentam formato,
peso, tamanho e coloração distintos; mas normalmente com polpa macia, adocicada
e aromática. A casca aderida à polpa, de cor verde escura que vai se tornando
amarela ou alaranjada à medida que o fruto amadurece, é geralmente fina (SEAGRI-
BA, 2011). A composição nutricional da polpa do mamão pode variar em função dos
teores de nutrientes do solo, das práticas culturais, da época de colheita, da cultivar
e do grau de maturação do fruto. No entanto, sob esse aspecto nutritivo, a polpa é
considerada uma fonte de vitamina (C e complexo B) e sais minerais (Cálcio, Ferro e
Fósforo), sendo o mamão „Formosa‟ rico, também, em betacarotenos, responsável
pela formação da vitamina A no organismo humano; atributos de interesse do
consumidor já que os carotenóides possuem propriedades antioxidantes e
anticancerígenas (CONABIO, 2011).
A cultura do mamoeiro (Carica papaya L.) está difundida em regiões que
apresentam clima tropical, pluviosidade elevada, solos férteis e bem drenados
17
(MARIN et al.,1987). É uma cultura exigente em irrigação consumindo de 1200 mm
até 3125 mm de água por ano (COELHO & OLIVEIRA, 2004).
Sua produção é iniciada cerca de oito a dez meses após o plantio das mudas
no campo, dependendo da região, sendo que o desenvolvimento completo do
mamão apresenta uma duração de quatro a sete meses, dependendo das condições
climáticas, como temperatura média e umidade relativa do ar (CARVALHO, 1966).
Segundo Cordeiro (2000), as condições climáticas ideais para a cultura são:
temperatura média de 25°C, com mínima de 21°C e máxima de 33°C e umidade
relativa entre 60 e 80%.
Atualmente o mamoeiro é cultivado em mais de cinqüenta países, sendo os
dez maiores produtores mundiais, em ordem decrescente: Brasil, México, Nigéria,
Índia, Indonésia, Etiópia, Congo, Peru, China e Venezuela (FAO, 2011). No Brasil, o
mamão é cultivado em quase todo território e sua produção baseia-se nos grupos
Formosa e Havaí (SANTANA et al., 2008). Os principais estados produtores são a
Bahia e o Espírito Santo. E nestas unidades da federação as maiores áreas
produtivas estão, respectivamente, no Extremo Sul da Bahia e no Norte do Espírito
Santo. Os dois estados juntos produzem mais de 85% de todo o mamão brasileiro
(IBGE, 2010). Na Bahia os principais municípios produtores são: Porto Seguro,
Teixeira de Freitas e Nova Viçosa. Já no Espírito Santo, Pinheiro, Montanha,
Linhares e São Mateus são os principais produtores.O gráfico 1 mostra a evolução
da produção brasileira de mamão, assim como a distribuição entre os dois principais
estados produtores, no período de 1990 a 2006 (em toneladas).
Gráfico 1: Produção brasileira de mamão e nos principais estados produtores no
período de 1990 a 2006 em toneladas.
Fonte: IBGE/SIDRA com dados da PAM (2006).
18
No gráfico é possível observar uma tendência de aumento na produção
brasileira de mamão que esta relacionada principalmente ao aumento na demanda
do mercado externo.
2.2. Fisiologia pós-colheita do mamão
Segundo Pantastico apud Honório (1982), o tempo de armazenamento,
respiração, transpiração, aparência externa, doenças, qualidades sensoriais e outras
características pós-colheita, refletem as condições de cultivo e do ambiente em que
o produto esteve exposto antes da colheita. Desta forma, a qualidade da fruta, após
a colheita, não pode ser melhorada apenas preservada, na medida em que a
colheita seja realizada em estádio adequado de maturação. Caso sejam colhidas
ainda imaturas, as frutas terão baixa qualidade e amadurecimento irregular. Ao
contrario, caso a colheita seja realizada tardiamente, pode-se aumentar ou favorecer
a deterioração, comprometendo a qualidade final do produto.
O fruto do mamoeiro apresenta padrão respiratório climatérico, cujas
transformações resultantes do amadurecimento ocorrem rapidamente no fruto
fisiologicamente maduro, desencadeadas pela produção do etileno (C2H4) e o
aumento da taxa respiratória, tornando o fruto bastante perecível na pós colheita
(ASMAR et al., 2010). No entanto, se colhido muito imaturo, o fruto pode não
amadurecer. O amadurecimento dos frutos ocorre com uma seqüência integrada de
mudanças e no caso do mamão é facilmente identificado, pois se tem mudança na
coloração, aumento da concentração de açúcares e redução na firmeza da polpa o
que ocasiona uma redução na sua vida de prateleira, com a possibilidade de
ocorrência de alterações fisiológicas e tornando-se susceptíveis a podridão. Fatores
determinantes na qualidade dos frutos.
O estádio de maturação da fruta no momento da colheita deve ser em função
do meio de transporte e do mercado de destino. Frutos cujo destino são mercados
consumidores próximos à região produtora podem ser colhidos em um estádio de
maturação mais avançado, desde que seu manuseio seja feito de forma cuidadosa,
19
já que são menos firmes. No caso de mercados distantes, é o caso do mercado de
exportação, os frutos devem ser colhidos no estádio 1, por apresentarem-se firmes e
com boa resistência a esforços ocorridos no transporte (GARCIA, et al. 2002).
Segundo Zambolim et al (2002), a vida pós colheita dos frutos pode ser
estendida utilizando-se técnicas como a escolha do estádio de maturação adequado,
o controle da temperatura e da umidade relativa no ambiente de armazenamento,
bem como modificado ou controlando a concentração de gases na atmosfera da
câmara fria.
O processo de deterioração de frutas tem como principais causas o próprio
processo de senescência, as injúrias mecânicas, os danos causados por
microrganismos e por outros seres, as alterações químicas e os distúrbios
fisiológicos (ALMEIDA et al., 2005).
Considera-se em países em desenvolvimento que as perdas na fruticultura,
da produção ao consumidor final, encontram-se entre 20 e 35% e que a aceleração
no processo de deterioração dos frutos faz com que os preços sejam altamente
depreciados (cerca de 51%), uma vez que dado o transporte precário os fatores de
perecibilidade aumentam, comprometendo assim a rentabilidade do segmento
(CALDARELLI et al., 2009).
2.3. Transporte do mamão
O destino do mamão está relacionado ao tipo e à qualidade do fruto. O
mamão Havai é o mais destinado no mercado externo, os frutos são menores e seu
custo é mais elevado enquanto os tipos Formosa e Papaia são direcionados em
maior escala para o mercado interno, principalmente por apresentar um menor
custo. Um dos grandes gargalos presentes na atividade para o mercado interno
encontra-se na modalidade de transporte (MAPA,2007).
A maior parte do mamão é transportada a granel em caminhões de
carrocerias abertas e cobertas com lona ou em caixas de madeira o que provoca
20
danos mecânicos nos frutos e amadurecimento precoce, agravando ainda mais o
processo de perdas que já é considerável na fruticultura. O problema do transporte
inicia-se na sobrecarga existente. Estudos de logística mostram que nessa
modalidade há um aumento no limite máximo da carga considerada ideal nesse tipo
de transporte para essa cultura (CALDARELLI et al., 2009).
Além das perdas decorrentes do esmagamento dos frutos e da temperatura
elevada essa modalidade de transporte exige a colheita do mamão em estádios de
maturação precoce, para que os mesmos tenham maior resistência, sendo que esse
fato os torna de menor qualidade e menos doce (GARCIA et al., 1997).
A razão por esse tipo de transporte ainda ser utilizado é o custo reduzido.
Uma alternativa para o transporte e que reduziria grandemente as perdas é a
utilização de caixas de papelão conduzidas em caminhões refrigerados. A utilização
de caminhões refrigerados exige a manutenção da temperatura entre 10 e 12°C e
umidade relativa entre 90 e 95%, o que possibilita o transporte do mamão por um
período de 7 a 10 dias. Esse tipo de transporte, além de reduzir as perdas
mecânicas no transporte, permitiria a agregação de valor uma vez que os frutos
assim transportados se apresentam com maior qualidade ao consumidor final além
de que os frutos poderiam ser colhidos em um estádio de maturação maior
(CALDARELLI et al., 2009).
2.4. Armazenamento refrigerado do mamão
Nenhum método de conservação utilizado após a colheita tem a capacidade
de melhorar a qualidade da fruta, mas podem sim, serem eficazes na sua
manutenção. A refrigeração de frutas é sem dúvida, a principal técnica de
conservação disponível para desacelerar os processos enzimáticos, como a
atividade respiratória e a produção de etileno e, conseqüentemente, retardar os
processos de senescência, ampliando a vida útil (SANTOS, 2008). Além disso, esse
método vem apresentando uma tendência de aumento, não somente por exigência
do consumidor, mas também por que, segundo pesquisas de mercado, o
21
consumidor vai ao mercado movido pela necessidade de consumir produtos "in
natura" (TANABE & CORTEZ, 1998).
Dossat (2004) define refrigeração como o ramo da ciência que trata dos
processos de redução e conservação da temperatura de um espaço ou material,
abaixo da temperatura do ambiente circundante, sendo este método recomendado
para muitos produtos, já que retarda a ação dos seguintes fatores:
Envelhecimento devido ao amadurecimento, conduzindo a mudanças na
textura e na cor;
Mudanças metabólicas indesejáveis e produção de calor vital pela respiração;
Perda de umidade e conseqüente murchamento;
Deterioração devido a bactérias e fungos;
Crescimento indesejável (brotamento, elongação de caules, etc.).
O abaixamento da temperatura em frutos climatéricos retarda o próprio pico
climatérico e, por conseguinte, o amadurecimento, pois a temperatura exerce efeito
direto na velocidade das reações que se processam a nível celular no fruto,
permitido a comercialização de frutas e vegetais em mercados distantes, já que
nestas condições ocorre redução na velocidade dos processos de maturação e
senescência, retardando a alteração de cor, perda de peso, perda de firmeza e as
transformações bioquímicas. Qualquer deterioração suficiente para causar uma
mudança nas características dos frutos diminui imediatamente o valor comercial do
produto, e deste modo, representa uma perda econômica (DOSSAT, 2004).
De forma geral, as frutas tropicais são muito sensíveis ao frio, com
temperaturas abaixo do limite critico para cada espécie, podendo apresentar uma
série de alterações indesejadas. O dano por frio em mamões é caracterizado pelo
aparecimento de escaldaduras na casca, áreas escuras e aquosas na polpa ao
redor dos feixes vasculares, pequenas depressões na superfície da casca, perda da
capacidade de amadurecimento normal, aspecto desidratado e aumento da
susceptibilidade ao ataque de patógenos (SANTOS, 2008).
A temperatura mínima para o armazenamento do mamão é determinada pela
sua suscetibilidade à injúria ao frio. As temperaturas de armazenamento mais
utilizadas estão compreendidas entre 9 e 12 °C, dependendo de fatores como
22
estádio de maturação, tipo de cultivar e condições ambientais de produção. Durante
a estocagem do mamão sob refrigeração, várias alterações metabólicas são
observadas, como mudanças na taxa respiratória, alteração dos conteúdos de
clorofila e carotenóides na casca, redução de firmeza da polpa e aumento da perda
de peso (CHEN & PAULL, 1986; AN & PAULl, 1990 apud ALMEIDA et al., 2005).
Segundo estudos realizados por Molinari (2007), o mamão é um fruto muito
sensível às variações de temperatura, tanto que quando submetidos ao tratamento
térmico (46-47°C/20 min) têm o consumo de O2 aumentado, indicando elevação da
taxa respiratória e, conseqüentemente, uma maturação mais rápida. Já quando
exposto ao mesmo tratamento e posteriormente armazenados sob refrigeração
(10°C) por uma semana, ocorre decréscimo na velocidade da respiração e
desaceleração no processo de maturação.
Em mamão, todos os procedimentos pós-colheita são realizados a
temperatura ambiente. Na comercialização a granel a qualidade é comprometida por
injúrias mecânicas que favorecem a infecção por patógenos, sendo muito sujeita a
perdas, conseqüências também do manejo pré-colheita no campo, como adubação,
desbaste, tratamento antifúngico, entre outros fatores.
2.5. Danos mecânicos
Desde o instante em que é colhido até o momento de ser consumido, o
produto hortícola é submetido a uma série de danos mecânicos que podem
comprometer sua qualidade e vida útil dependendo da sensibilidade apresentada por
este (BORDIN, 1998).
As injúrias mecânicas, ou danos mecânicos, podem ser definidas como
deformações plásticas, rupturas superficiais e, em casos mais extremos, destruição
do tecido vegetal, provocados por forças externas, causando modificações físicas
e/ou alterações fisiológicas, químicas e bioquímicas de cor, aroma, sabor e textura
(FOLEGATTI & MATSUURA, 2002).
23
As injurias mecânicas podem ser agrupadas em injúrias por impacto, corte,
compressão e abrasão, podendo estas ocorrer em qualquer ponto da cadeia de
comercialização, desde a colheita até o consumo. Os danos mecânicos por impacto
ocorrem quando os produtos caem ou são lançados a uma distância suficiente para
causar injúrias. Em geral ocorre durante a colheita, pós-colheita, embalagem,
transporte e distribuição dos frutos. Pode causar danos externos na superfície do
produto, com a ruptura ou não da epiderme, formação de lesões aquosas e
amolecimento (MATTIUZ &; DURIGAN, 2001; FOLEGATTI & MATSUURA, 2002).
Os cortes podem resultar do contato do fruto com um objeto pontiagudo ou
ainda pelo contato do colhedor durante o manuseio (CHITARA, 1994). As injúrias
por compressão são causadas pela imposição de uma pressão variável contra a
superfície externa do fruto, quer seja pelo fruto adjacente ou pela própria parede da
embalagem em que se condiciona o produto (FOLEGATTI & MATSUURA, 2002).
A abrasão causa lesões nas camadas celulares mais superficiais, atingindo
principalmente o tecido denominado parenquimático. Esse tipo de injúria causa o
escurecimento do tecido devido à oxidação enzimática dos constituintes das células
injuriadas. Além das alterações visuais, a abrasão também causa alterações
metabólicas. Sua ocorrência se dá principalmente devido à vibração durante o
transporte, e/ou contra outras superfícies como embalagens que possuem
superfícies ásperas e irregulares (FOLEGATTI & MATSUURA, 2002).
As injurias mecânicas podem provocar danos irreparáveis em frutos, e no
mamão estes danos podem ser ainda mais graves, pois estes são frutos que
apresentam vida útil muito reduzida. Vários fatores influenciam a susceptibilidade ao
dano mecânico, como espécie, cultivar, grau de hidratação celular, estádio de
maturação, tamanho, peso, características epidérmicas e condições ambiente
(KAYS, 1991).
Além dos sintomas externos e internos típicos, as injúrias mecânicas são
normalmente acompanhadas de respostas fisiológicas, tais como elevação na
atividade respiratória e na produção de etileno (WATADA et al., 1990). O aumento
na atividade respiratória esta relacionada ao aumento na liberação de CO2, pois as
células próximas ao local danificado passam a respirar mais intensamente. Com
24
esse aumento na taxa respiratória há evolução na concentração de etileno,
acelerando o processo de amadurecimento e senescência, diminuindo a qualidade e
vida útil do fruto (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Vários autores avaliaram a incidência de injurias mecânicas e constataram
alterações na evolução do CO2 e do etileno. Iwamoto et al. (1984) constataram que
injúrias por compressão, impacto e vibração foram responsáveis por aumentos na
atividade respiratória de tangerinas „Satsuma‟.
Bélgica & Mendonza Júnior (1988) apud Santos (2006), avaliaram a
incidência de injúrias mecânicas ocorridas em mamão cv Cavite Special
transportados a granel. As etapas avaliadas foram logo após a colheita, após o
transporte para o mercado atacadista, varejistas e para o varejo. Os autores notaram
um aumento cumulativo das injúrias mecânicas, iniciando-se após a colheita ate
alcançar 95% dos frutos avaliados após o transporte para o mercado varejista. Após
o varejo, os frutos foram transportados em caixas de papelão e não se observou
nenhuma injúria, além das apresentadas anteriormente. Ainda segundo os mesmos
autores, as principais injúrias observadas foram de impacto, abrasão e corte, sendo
estas resultantes do manuseio inadequado dos frutos e do transporte a granel em
carrocerias desprotegidas.
Moretti & Sargent (2000) estudaram a relação entre as injúrias mecânicas e
as características organolépticas e observaram que as injúrias mostraram-se
capazes de alterar o aroma, o sabor e a textura de tomates. Macleod et al. (1976)
apud Moretti (1998) observaram que as injurias mecânicas reduziram o número de
dias necessários para que frutos de tomate atingissem o pleno amadurecimento,
antecipando seu climatério respiratório. Soares et al. (1994) mediram injúrias
mecânicas em tomates acondicionados em caixas K e relataram que houve o
aumento de 47% dos sinais de abrasão nos frutos que tiveram contato direto com a
superfície da embalagem. Silva & Marton (1993) quantificaram perdas na colheita de
batata das cultivares Baraka e Achat de 7 e 11%, respectivamente, causadas por
danos por impacto na colheita.
Em mandioquinha-salsa, as lesões superficiais causadas por abrasão foram o
tipo de injúria mecânica com maior incidência nas etapas do manuseio, sendo 13%
25
no produtor, 20% nas raízes sem lavar, 25% nas raízes lavadas, 47% no atacado,
chegando a 79% no varejo (SOUZA et al., 2003). Por outro lado, alguns frutos ao
sofrerem danos mecânicos, não respondem imediatamente ao dano sofrido. É o
caso do abacate, que só após amadurecer demonstra sua polpa escura. Segundo
Bleinroth & Castro (1992), a queda durante a colheita, a coloração das frutas nas
embalagens e o modo como são transportadas são algumas das operações que lhes
têm causado danos mecânicos, comprometendo sua qualidade.
2.6. Atributos de qualidade
2.6.1. Coloração
A coloração é uma das formas utilizadas pelos consumidores para avaliar a
qualidade de um produto. Durante o amadurecimento, a maioria dos frutos sofre
alteração na cor. Essa mudança resulta da degradação de clorofila e da síntese de
pigmentos como carotenóides e antocianinas. A perda da clorofila é um processo
natural em frutos colhidos e ocorre devido o aumento na atividade das enzimas
clorofilase e oxidase estimulada pela ação do etileno. Ao mesmo tempo, o etileno
estimula a carotenogênese, promovendo o aparecimento da cor amarela ou laranja
(GODOY,2008).
2.6.2. Perda de massa
A perda de massa de frutos frescos é considerada uma das principais causas
de prejuízo, pois além de resultar em perdas quantitativas (perda de peso causado
principalmente pela perda de água), resulta também em perdas qualitativas
(aparência, textura e enrugamento) e nutricionais (SANTOS, 2008).
26
Essa perda é decorrente dos processos transpiratórios e respiratórios. Tais
processos levam ao murchamento e perda de consistência do fruto, o que diminui a
sua aceitabilidade comercial. A transpiração é a principal forma que os frutos
perdem água e ocorre em decorrência do déficit de pressão de vapor e do
coeficiente de transpiração. O déficit de pressão de vapor é a diferença entre a
pressão de vapor dos espaços intercelulares do produto e do ar circundante. Já o
coeficiente de transpiração é a perda de umidade de um produto em uma unidade
de tempo por déficit de pressão de vapor. Desta forma, quanto maior o déficit de
pressão de vapor entre o produto e o ar circundante maior será a perda de água do
produto (WOODS 1990 apud GODOY 2008).
2.6.3. Firmeza da polpa
Um dos principais atributos de qualidade pós-colheita do mamão é o
amaciamento da polpa, pois o amadurecimento é acompanhado da perda de firmeza
(SILVA,1995).
Sams apud Santos (2008), afirma que a firmeza da polpa esta diretamente
relacionada com as condições fisiológicas do fruto desde a pré-colheita até o
consumo. Esse fator irá ajudar na determinação do ponto ótimo de consumo do fruto
interagindo, também, com o sabor e com o aroma.
Segundo Jacomino et al.(2002) os principais fatores que depreciam a
qualidade de mamões na pós colheita são o rápido amolecimento e a elevada
incidência de podridões. Além disso, frutos com baixa firmeza apresentam menor
resistência ao transporte, armazenamento e manuseio.
2.6.4. Sólidos Solúveis
O teor de sólidos solúveis indica a quantidade de sólidos, como açúcares,
aminoácidos, ácidos, vitaminas e algumas pectinas, que se encontram dissolvidos
27
na polpa das frutas ou em uma solução. A tendência é que a concentração de
sólidos solúveis aumente com o progresso da maturação (CHITARRA & CHITARRA,
2005).
Os principais constituintes energéticos do mamão são os carboidratos,
principalmente a sacarose, glicose e frutose, que juntos tornam-se fundamentais
para o sabor do fruto. Alguns estudos mostram que em aproximadamente 20 a 30
dias antes do amadurecimento dos frutos na planta há um aumento dos açúcares
totais, principalmente da sacarose (GODOY, 2008).
2.6.5. Acidez titulável
Chitarra & Chitarra (2005), afirmam que a maior atividade metabólica causada
pelo amadurecimento dos frutos reduz o teor de ácidos orgânicos. Isso é causado
em decorrência do processo respiratório ou da conversão dos ácidos em açúcares.
Os ácidos cítricos e málicos são predominantes no mamão, em iguais quantidades,
seguidos do alfa-cetoglutárico em menor quantidade, e do ácido ascórbico. Juntos
esses ácidos contribuem com 85% do total de ácidos no fruto.
A tendência é que haja um pequeno aumento na acidez da polpa do mamão à
medida que ocorre o amadurecimento do fruto. Isso ocorre devido à formação do
ácido galacturônico, em conseqüência da hidrólise da pectina pela
pectinametilesterase e pela poligalacturonase (DRAETTA, et al.,1975).
De acordo com Hinojosa e Montgomery (1988) apud Godoy (2008), a acidez
total da polpa de mamão varia entre 0,12% e 0,15%. Sendo assim, o mamão
apresenta baixa acidez quando comparado com outras frutas.
Viegas (1992) observou um aumento no teor de acidez titulável para os frutos
da cultivar „Formosa‟ colhidos no estádio inicial de maturação de forma que a acidez
titulável atinge o máximo quando os frutos apresentam plena coloração amarela na
casca.
28
3. MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido em duas etapas onde no primeiro
experimento foram avaliados os danos mecânicos no mamão e no segundo a
influência da compressão na firmeza do mesmo.
3.1 Obtenção e transporte da matéria-prima
Para realização deste trabalho optou-se pela utilização de mamões do tipo
„Formosa‟, híbrido „Tainung 01‟, colhidos no estádio 1 de maturação ( até 10% da
área superficial da casca com coloração amarela) (Figura 01), provenientes de
pomares comerciais do município de Petrolina – PE localizado no perímetro irrigado
Nilo Coelho lote N2 safra 2011.
A colheita foi realizada manualmente, destacando-se os frutos por meio de
torção até a ruptura do pedúnculo. Os frutos foram acondicionados em contentores
forrados com jornal e empacotadosindividualmente para garantir que eles não
sofressem nenhum tipo de injúria durante o transporte (Figura 2). Após a colheita,
os frutos foram imediatamente transportados para o Laboratório de Armazenamento
de Produtos Agrícolas da UNIVASF- Campus de Engenharias, Juazeiro- BA. Uma
vez no laboratório, os frutos foram retirados dos contentores e novamente
selecionados, com o objetivo de tornar o lote ainda mais homogêneo quanto ao
estádio de maturação, tamanho, coloração e ausência de danos mecânicos.
Figura 1: Mamão „Formosa‟ híbrido „Tainung 01‟.
29
Figura 2: Embalagem e transporte dos frutos.
3.2 Preparos das amostras
Os frutos foram lavados com detergente sob água corrente, enxaguados com
água clorada (100mg de cloro.L-1) e deixados secar (Figura 3). Cada fruto foi pesado
e identificado com um código para facilitar o reconhecimento do peso inicial e do
tratamento a que foi submetido.
Figura 3: Lavagem e secagem dos frutos.
30
3.3 Experimento I - Reprodução da injúria mecânica (amassado)
Depois de preparados, os frutos foram submetidos aos tratamentos que
consistiram na aplicação de diferentes alturas de queda (0 m; 0,5 m; 1,0 m; 1,5 m),
onde a altura de 0 m representa a testemunha, e armazenados sob condições
ambiente, com temperatura de 27±1°C e 50±5% UR, durante o período de quinze
dias após a chegada ao laboratório até que atingissem o estádio de maturação nível
5.
A injúria gerada pela altura da queda foi provocada através do impacto do
fruto. Os frutos foram deixados cair, em queda livre, de uma altura de 50, 100 e 150
cm, respectivamente, em uma superfície de madeira com fundo plano e rígido,
envolta por isopor de 3 cm de espessura para minimizar os impactos que poderiam
ocorrer entre o fruto e a saída do ponto de contato após a queda do fruto. O fundo
da superfície foi pintado com tinta guaxe vermelha, para que no momento do
impacto a tinta demarcasse o local onde o impacto ocorreu (Figura 4).
Figura 4: Alturas de quedas as quais os frutos foram submetidos.
31
3.4 Experimento II - Avaliação de compressão durante o armazenamento
refrigerado e não refrigerado do mamão
Consistiu em armazenar vinte e cinco frutos em câmara refrigerada (BOD) à
10°±1°C com umidade relativa, UR, de 90±5% e outros vinte e cinco frutos em
temperatura ambiente 27°C±1°C e UR 50±5% simulando a temperatura de
comercialização para em seguida serem avaliados quanto a influência da
refrigeração na firmeza.
Os ensaios foram realizados durante cinco dias. Os frutos submetidos ao
ensaio de compressão foram colocados na máquina universal de ensaios
eletromecânicos entre duas placas planas de 300 mm de diâmetro cada. Para
garantir que as condições do ensaio se aproximavam das condições reais, decidiu-
se acomodar os frutos nas posições de repouso natural (Figura 5) considerando que
é nesta condição que o fruto apresenta maior estabilidade, além de que os frutos,
constantemente, são colocados desta forma nas embalagens para armazenagem e,
conseqüentemente, transporte.
Na Figura 6 observa-se a máquina, modelo DL10000, utilizada no ensaio. A
velocidade adotada para o ensaio de compressão foi de 10 mm/min, considerando
que é um ensaio num produto agrícola.
Figura 5: Fruto em posição natural de repouso.
32
Figura 6: Determinação da firmeza do fruto utilizando uma máquina universal de
ensaios eletromecânica (modelo: DL10000).
3.5 Avaliação das características físicas e químicas do mamão Formosa
‘Tainung 01’
3.5.1 Análise visual da cor da casca
O desenvolvimento pós-colheita do fruto foi descrito por cinco estádios de
amadurecimento, avaliados pela evolução da cor da casca, conforme escala descrita
por FOLEGATTI & MATSUURA (2002), na qual a cor da casca é representada por um
índice oriundo de uma escala subjetiva, que varia de 1 a 5 (Tabela 1):
33
Tabela 1: Descrição dos estádios de maturação dos frutos de acordo com a coloração
Estádio Maturação do
fruto
Descrição da
coloração do fruto
Primeiros sinais
amarelos Mudando de cor.
¼ maduro
Fruto com 25% da
casca amarela e o
restante com
coloração verde
claro.
½ maduro
Fruto até 50% da
superfície amarela,
envolvida pela
coloração verde
claro.
Até ¾ maduro
Fruto com 50% a
75% da superfície
da casca amarela,
com áreas
próximas em verde
claro.
Maduro
Fruto com 76% a
100% da superfície
amarela. Somente
a extremidade do
pedúnculo é verde.
Adaptado de FOLEGATTI & MATSUURA (2002).
3.5.2 Determinações físicas e químicas
Inicialmente os frutos foram descascados e as sementes retiradas para triturar a
polpa. A seguir estão descritas as metodologias adotadas para cada variável
analisada.
34
a) Perda de massa: para cada um dos intervalos de armazenamento, os frutos
foram pesados, em balança digital de precisão 0,01g, no inicio do
experimento e quando completaram os dias de armazenamentos. Os
resultados foram expressos em porcentagem e calculados utilizando-se a
equação (1) como a seguir:
b) pH: O potencial hidrogeniônico foi determinado no suco em duplicata,
utilizando-se de um potenciômetro digital, com correção automática de
temperatura (AOAC, 1995).
c) Acidez total titulável (ATT): O teor de ácidos não-voláteis foi determinado por
titulometria com NaOH, sendo retiradas amostras compostas de polpa na
região injuriada dos frutos. Após a remoção da casca, retirou-se,
aproximadamente, 5,0 g de massa da polpa. As amostras foram trituradas e
homogeneizadas em um multiprocessador tipo Mix, marca Arno, juntamente
com 50 mL de água destilada. Posteriormente, foram transferidas para
erlenmeyers, aferindo-se o volume para 100 mL, com água destilada. Após,
adicionou-se a essa solução, três gotas de indicador fenolftaleína 1%,
procedendo-se as titulações, sob agitação, com solução 0,01 mol L-1
de
NaOH, previamente padronizada com biftalato de potássio. Os resultados
foram expressos em g de ácido cítrico por 100 g de polpa, segundo Soler et
al. (1988).
d) Teor de Sólidos Solúveis (SST): O teor de sólidos solúveis foi obtido por
refratometria, utilizando refratômetro portátil ATAGO N1, com faixa de leitura
de 0 a 32° Brix. As leituras foram feitas em amostras de suco da polpa, da
(1)
35
região mediana dos frutos, extraídas utilizando um liquidificador e filtradas em
algodão. Os resultados foram expressos em graus Brix.
e) Firmeza (N): a resistência dos frutos foi determinada utilizando uma máquina
universal de ensaios eletromecânico, modelo DL10000, com uma célula de
carga de 100kN e pratos de diâmetro de 300 mm com velocidade aplicada de
10mm/min.
3.5.3 Análise estatística
O experimento I foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado
(DIC) em esquema fatorial 2 x 4 (tempo de armazenamento x altura de queda) com
4 tratamentos e 4 repetições, onde cada fruto foi uma repetição. O experimento II
também foi instalado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema
fatorial 2 x 5 (temperaturas x tempo de armazenamento). Os dados foram
submetidos à análise de variância (ANOVA) pelo teste F. Para o fator altura de
queda foi realizado a regressão na análise de variância, onde os graus de liberdade
foram decompostos em componentes de regressão polinomial, por ser um fator de
natureza quantitativa. O teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade foi aplicado
ao fator tempo de armazenamento. O software SISVAR (FERREIRA, 2000) foi
utilizado para a análise estatística dos dados.
36
4. Resultados e discussões
4.1 Experimento I - Reprodução da injúria mecânica (amassado)
Na Tabela 2 encontra-se o resumo da análise de variância para a variável
sólidos solúveis (SST), expressa em °Brix. Analisando estes dados a altura de
queda exerceu efeito não significativo enquanto que o tempo de armazenamento foi
significativo (p<0,01) e a interação entre os dois fatores possuiu significância a 5%
de probabilidade pelo teste F, o que caracteriza a dependência entre os dois fatores
estudados sobre a quantidade de sólidos solúveis totais (ºBrix).
Tabela 2 – Resumo da análise de variância para sólidos solúveis (º Brix) em função
dos tratamentos estudados.
F.V. G.L. Quadrados Médios
Altura de queda (A) 3 0,291042ns
Reg. Linear 1 -
Reg. Quadrática 1 -
Desvio de Reg. 1 - Tempo de Armazenamento(T) 1 21,78**
A x T 3 0,980625**
Resíduo 24 0,179948
C.V.(%) 3,66 Médias de Sólidos Solúveis (°Brix) para Tempo de Armazenamento
5 Dias 10,75a
15 Dias 12,4b
ns, * e ** - não significativo, significativo a 5% e 1%, respectivamente. Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Na Figura 7 pode-se observar o desdobramento da interação Altura de queda
x Tempo de armazenamento (A x T). Verifica-se que a concentração de sólidos
solúveis foi maior nos frutos analisados com quinze dias após sofrer o dano por
impacto o que pode ser justificado pelo aumento da maturação dos mesmos.
37
y (5 dias) = -0,425*x + 11,075R² = 0,8123
y (15 dias) = 0,65**x + 11,918R² = 0,7815
0
5
10
15
20
0 0,5 1 1,5
ºBri
x
Altura de queda (m)
Figura 7 – Sólidos solúveis (ºBrix) para frutos de mamão em função da altura de
queda, para 5 dias e 15 dias de armazenamento. **- significância dos coeficientes da
regressão a 1% de probabilidade pelo teste t.
A Tabela 3 mostra o desdobramento dos dados de tempo de armazenamento
em cada altura de queda dos frutos. Houve significância do teste Tukey, a 5%
probabilidade, em todas as alturas de queda, exceto na testemunha (altura 0m).
Durante o armazenamento houve aumento do conteúdo de sólidos solúveis podendo
ser justificado pelo maior grau de maturação e pela perda de água dos frutos. Onde
os valores encontrados para cinco dias variaram entre 10,98 a 10,31ºBrix, ocorrendo
diferença estatística a partir da altura de 0,5 m, e para os valores de quinze dias esta
variação aumentou de 11,75 a 1,68ºBrix, não havendo diferença estatística para os
tratamentos.
Segundo Wall (2006), sólidos solúveis podem ser usados como índice de
maturação, já que existe uma relação diretamente proporcional entre a formação de
ácido ascórbico e dos sólidos solúveis totais, ou seja, ocorre aumento no teor de
vitamina C conforme a maturação do fruto.
38
Tabela 3 - Desdobramento da interação A x T para a variável sólidos solúveis (ºBrix),
analisando os dados do tempo de armazenamento dentro de cada nível de altura de
queda.
Altura de queda (m)
Tempo de Armaz. 0 0,5 1,0 1,5
5 Dias 10,98a 10,91b 10,81b 10,31b
15 Dias 11,75a 12,37a 12,81a 12,68a
Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de
5% de probabilidade.
Alguns trabalhos encontraram a quantidade de sólidos solúveis dentro do
mesmo parâmetro dos encontrados neste trabalho. De acordo com Santos (2006),
avaliando a qualidade pós-colheita do mamão Formosa „Tainung 01‟ influenciada
pelo tipo de embalagem usada no transporte rodoviário, notou que ao longo de oito
dias de armazenamento houve uma tendência de aumento dos valores de SST
variando de 12,20 a 13,67 °Brix.
Analisando a Tabela 4 é possível observar que o fator altura de queda dos
frutos exerceu efeito significativo (p<0,01) em relação ao pH e a equação que melhor
descreveu o fenômeno estudado foi a regressão polinomial quadrática com
probabilidade de 1% pelo teste F (Tabela 4). O tempo de armazenamento foi não
significativo e a interação entre os dois fatores possuiu significância a 5% de
probabilidade pelo teste F, o que caracteriza a dependência entre os dois fatores
estudados sobre o potencial hidrogeniônico.
39
Tabela 4 – Resumo da análise de variância para o pH em função dos tratamentos
estudados.
F.V.
G.L. Quadrados Médios
Altura de queda (A) 3 0,061620**
Reg. Linear 1 0,016606ns
Reg. Quadrática 1 0,166753**
Desvio de Reg. 1 0,001501ns
Tempo de Armazenamento(T) 1
0,016653ns
A x T 3 0,023928*
Resíduo 24 0,007432
C.V.(%) 1,65
Médias de pH para Tempo de Armazenamento
5 Dias
5,21a
15 Dias 5,26a ns, * e ** - não significativo, significativo a 5% e 1% de probabilidade, respectivamente. Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. F.V. – fonte de variação e C.V. – coeficiente de variação.
O desdobramento da interação A x T para a variável pH pode ser observada
na Figura 8A e 8B onde foram analisados, separadamente, os dados de altura de
queda em cada tempo de armazenamento. Com 5 dias (Figura 8A) de
armazenamento os valores de pH mostraram-se bastante próximos de forma que o
maior valor encontrado foi 5,27 e o menor 5,11. Analisando de forma análoga a
Figura 8B, para 15 dias de armazenamento, é possível observar um pequeno
decréscimo no valor de pH nos frutos arremessados a 0,5 e 1,0m atingindo valores
máximo e mínimo iguais a 5,43 e 5,14, respectivamente.
40
y = 5,21ns
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
0 0,5 1 1,5
pH
Altura de queda (m)
(A)
y = 0,4025**x2 - 0,67825**x + 5,418375R² = 0,9461
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
0 0,5 1 1,5
pH
Altura de queda (m)
(B)
Figura 8 – Valores de pH para frutos de mamão em função da altura de queda, para
5 dias (A) e 15 dias (B) de armazenamento. **- significância dos coeficientes da
regressão a 1% de probabilidade pelo teste t.
Na Tabela 5 é possível observar que não houve diferença significativa, a 5%
de probabilidade, entre as alturas de queda e o tempo de armazenamento a que
41
foram submetidos os frutos, mas de maneira geral houve um aumento no valor
médio de pH dos frutos armazenados durante quinze dias.
Tabela 5 - Desdobramento da interação A x T para a variável pH.
Altura de queda (m)
Tempo de Armaz. 0 0,5 1,0 1,5
5 Dias 5,24a 5,22a 5,11a 5,27a
15 Dias 5,43a 5,14a 5,17a 5,29a
Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de
5% de probabilidade.
De acordo com Chan Junior et al. (1971) apud Rodolfo Junior et al. (2007), o
mamão apresenta pH entre 4,5 e 6,0, com base nisto, pode-se dizer que todos os
frutos analisados apresentam pH no intervalo considerado para consumo in natura.
A Tabela 6 apresenta os resultados encontrados para a acidez total titulável
(AT), onde é possível concluir que a altura de queda foi o único fator que exerceu
efeito significativo (p<0,01) e que, embora as duas regressões tenham sido
significativas, a que melhor descreveu o fenômeno foi a equação linear.
Tabela 6 – Resumo da análise de variância para a acidez titulável em função dos
tratamentos estudados.
F.V.
G.L. Quadrados Médios
Altura de queda (A) 3 0,046077**
Reg. Linear 1 0,029349**
Reg. Quadrática 1 0,087049**
Desvio de Reg. 1 0,021832**
Tempo de Armazenamento(T) 1
0,001697ns
A x T 3 0,001076ns
Resíduo 24 0,000677
C.V.(%) 12,2 Médias de acidez titulável para Tempo de Armazenamento
5 Dias
0,206063a
15 Dias 0,220625a ns, * e ** - não significativo, significativo a 5% e 1% de probabilidade, respectivamente. Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. F.V. – fonte de variação e C.V. – coeficiente de variação.
42
Observando a Figura 9, é possível perceber que os frutos que sofreram injúrias
apresentaram maior acidez titulável que os frutos controle, variando de 0,10 a
0,29%. De acordo com Costa & Balbino (2002) esse resultado pode ser atribuído à
maior produção de ácido galacturônico no processo de degradação da parede
celular, processos que ocorrem durante o amadurecimento do mamão e que,
possivelmente, foram acelerados pelas injúrias mecânicas.
Rodolfo Junior et al.(2007), analisando as características físico-químicas de
mamões Formosa comercializados na EMPASA de Campina Grande-PB,
encontraram valor médio de acidez titulável de 0,11%.
y = -0,2086**x2 + 0,3671**x + 0,12055R² = 0,8421
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0 0,5 1 1,5
Aci
de
z ti
tulá
vel (
%)
Altura de queda (m)
Figura 9 – Valores de % de ácido para frutos de mamão em função da altura de
queda. **- significância dos coeficientes da regressão a 1% de probabilidade pelo
teste t
.
A Tabela 7 mostra que houve diferença significativa na altura de queda e no
tempo de armazenamento (p<0,01) aos quais os frutos foram submetidos. A
interação entre os dois fatores também se mostrou significativo (5% de probabilidade
pelo teste F), caracterizando a dependência entre eles. Além disso, houve aumento
significativo da média da perda de massa com o tempo de armazenamento.
43
Tabela 7 – Resumo da análise de variância para a perda de massa, em %, dos
frutos em função dos tratamentos estudados.
F.V.
G.L. Quadrados Médios
Altura de queda (A) 3 320,547859**
Reg. Linear 1 909,429250**
Reg. Quadrática 1 49,590841**
Desvio de Reg. 1 2,623488ns
Tempo de Armazenamento(T) 1
32,469711**
A x T 3 4,615760**
Resíduo 24 0,918132
C.V.(%) 9,38 Médias da Perda de Massa para Tempo de Armazenamento
5 Dias
9,21b
15 Dias 11,22a ns, * e ** - não significativo, significativo a 5% e 1% de probabilidade, respectivamente. Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. F.V. – fonte de variação e C.V. – coeficiente de variação.
As injúrias mecânicas provocaram aumento na perda de massa durante o
armazenamento como pode ser observado na Figura 10. Os frutos que sofreram
impacto ocasionado pela maior altura de queda apresentaram maior perda de
massa.
y (5 dias) = 9,224**x + 2,294R² = 0,9847
y (15 dias) = 9,8487**x + 3,8401R² = 0,8924
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 0,5 1 1,5
Pe
rda
de
mas
sa (
%)
Altura de queda (m)
44
Figura 10 – Valores de perda de massa para frutos de mamão em função da altura de queda, para 5 dias (A) e 15 dias (B) de armazenamento. **- significância dos coeficientes da regressão a 1% de probabilidade pelo teste t.
Bryant (2004) afirma que o impacto pode danificar as camadas superficiais
dos frutos reduzindo a capacidade das frutas em resistir à perda de água. Sabe-se
que a comercialização de mamão ocorre por unidade de peso (Paiva et al. 1992),
sendo que a perda de água é uma das principais causas da perda de qualidade pós-
colheita, e resulta na redução imediata da massa do fruto. Segundo Cenci et al.
(2002), perdas de massa fresca superiores a 5% já são suficientes para a
depreciação de mamões e muitas vezes essas perdas são negligenciadas na cadeia
de comercialização.
Hudson & Orr (1977) observaram a perda de massa em batatas e concluíram
que a perda de água foi maior naquelas em que haviam injúrias provocadas por
impacto e por abrasão. Comportamento semelhante também foi encontrado por
Durigan (2003) ao avaliar as alterações ocorridas em mangas „Keit‟ após sofrerem
danos mecânicos de impacto.
Na Tabela 8 verifica-se um aumento na média da perda de massa para os frutos que foram armazenados por quinze dias, diferindo estatisticamente.
Tabela 8 - Desdobramento da interação A x T para a variável perda de massa, em
%, analisando os dados do tempo de armazenamento dentro de cada nível de altura
de altura de queda.
Altura de queda (m)
Tempo de Armaz. 0 0,5 1,0 1,5
5 Dias 1,73a 7,33b 12,34b 15,43a
15 Dias 2,16a 10,06a 16,12a 16,56a Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
45
4.2 Experimento II - Avaliação de compressão durante o armazenamento
refrigerado e não refrigerado do mamão
Os resultados obtidos para sólidos solúveis demonstraram que não houve
influência do tipo de armazenamento, bem como do período de armazenamento
sobre esta variável (Tabela 9). Tal comportamento foi relatado nos trabalhos
realizados por Fagundes & Yamanishi (2001) que encontraram valores médios de
sólidos solúveis de 9,9 a 12,5 °Brix. Os frutos armazenados a temperatura ambiente
diferiram significativamente dos refrigerados quanto ao comprimento transversal.
Comprimento longitudinal, diâmetro da cavidade do fruto e espessura da polpa não
diferiram estatisticamente.
As variações de comprimento longitudinal foram pequenas (Tabela 9) e,
portanto, semelhantes aos intervalos descritos na literatura. Souza et al (2009), em
avaliações físicas e químicas de frutos de mamoeiro „Tainung n°1‟, fertirrigado com
diferentes combinações de fontes nitrogenadas, encontraram valores médios de
comprimento longitudinal de 100,2 a 106,4 mm. A espessura média da polpa para o
mamão Formosa em estudo variou entre 2,45 a 2,56 cm (Tabela 9). Valores
próximos foram encontrados por Kist & Manica (1995) em estudo de densidades de
plantio e características dos frutos do mamoeiro Formosa, que observaram valores
de espessura de polpa entre 2,38 e 2,58 cm. Segundo os autores, a espessura pode
variar conforme as cultivares utilizadas.
Observou-se que a perda de massa fresca do mamão „Formosa‟ diferiu entre
os tratamentos notando um aumento significativo da média para os frutos não
refrigerados. Palmer (1971) relatou que, com o amadurecimento dos frutos, as
membranas celulares vão perdendo sua permeabilidade seletiva, que resulta em
vazamento de solutos, resultando em perda de massa fresca a qual é diretamente
proporcional a processos metabólicos da respiração e transpiração do fruto. Tais
processos são retardados quando os frutos estão armazenados a temperaturas
abaixo da temperatura ambiente, pois a diferença entre a pressão de vapor do fruto
e o ar no ambiente é pequena (Tabela 9).
46
Tabela 9: Valores médios dos parâmetros avaliados de frutos de mamoeiro Formosa armazenados sob refrigeração e sob temperatura ambiente.
Tratamento Sólidos solúveis (°Brix)
Comp. transversal (mm)
Comp. longitudinal (mm)
Diâmetro da cavidade (cm)
Espessura da polpa (cm)
Perda de massa (%)
Refrigerado 12,5a 105,74b 205,90a 4,79a 2,45a 4,97a
Não refrigerado
13,1a 118,06a 202,63a 5,33a 2,56a 6,58b
CV % 10,47 12,59 12,1 9,83 4,84 9,41 * Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
Verificou-se que, ao longo do período de armazenamento, houve um
decréscimo do índice de firmeza dos mamões armazenados a temperatura ambiente
quando comparados aos mamões refrigerados, devido ao avanço no processo
natural de senescência. Isso é justificado pelo fato de produtos submetidos à
refrigeração terem a velocidade de suas reações retardadas. Essa redução na
firmeza do fruto armazenado em temperatura ambiente não é interessante, pois
pode comprometer diretamente, o transporte destes frutos para mercados onde
serão comercializados. A variação média do Índice de Firmeza (%) ao longo dos
cinco dias é mostrada na Figura 11.
Figura 11: Variação do índice de firmeza ao longo de cinco dias.
47
Lopes et al.( 2005) observaram a correlação positiva entre a perda de água e
a textura da polpa de mamões, pois verificaram aumento no percentual de perda de
massa, concomitantemente com redução na firmeza da polpa dos frutos. Além disso,
a perda de massa fresca resulta em menor turgidez celular e contribui para menor
firmeza da polpa.
A Figura 12 mostra a curva da Força Aplicada versus Deformação para os
frutos refrigerados e não refrigerados no quarto dia de armazenamento.
Figura 12: Curva de força versus deformação para os dois tipos de tratamento no
quarto dia de armazenamento.
As curvas de “Força x Deformação” mostradas na Figura 12 apresentam o
decréscimo da força máxima necessária para deformar os mamões refrigerados dos
não refrigerados para o dia analisado. Pode-se observar, nas três primeiras curvas,
que a força necessária para causar deformação em frutos armazenados de forma
refrigerada é maior do que a necessária para deforma os frutos armazenado a
temperatura ambiente, demonstrado nas três últimas curvas.
A variação dos valores da curva “Força x Deformação” para os dois
tratamentos pode ser justificada por se tratar de produtos agrícolas, os quais não
apresentam homogeneidade.
48
Além disso, durante a execução do experimento observou que a deformação
em mamões é reversível, apresentando um comportamento elástico. Isso significa
que após retirar o esforço sobre o mamão este retorna ao seu estado original.
No comportamento elástico a deformação ocorre de maneira instantânea, no
momento em que é aplicado o carregamento, é dependente da intensidade de força
aplicada, e segundo a Lei de Hooke, é diretamente proporcional à tensão aplicada.
49
5. CONCLUSÃO
Concluímos no experimento I que algumas características físico-químicas do
mamão „Formosa‟ são alteradas ao sofrer danos por impacto, tais como ácidos
solúveis e perda de massa. Esse tipo de injúria é responsável por perdas
significativas na qualidade dos mamões contribuindo para perda de qualidade. Além
disso, ficou claro que a injúria por impacto acelerou ainda mais rapidamente o
amadurecimento dos frutos evidenciado pela maior perda de massa fresca. Por ser
um fruto de casca fina é necessário cuidado durante o manuseio e transporte para
evitar quaisquer tipo de danos, garantindo a qualidade pós-colheita do fruto por mais
tempo.
Analisando os resultados do experimento II percebeu-se que o
armazenamento refrigerado do mamão aumenta o índice de firmeza quando
comparado com o armazenamento à temperatura ambiente. A firmeza é um dos
parâmetros que deve ser considerado, pois sofre forte influência podendo
comprometer a qualidade do fruto durante o transporte.
O armazenamento do mamão „Formosa‟ também é outro fator que influencia
na qualidade pós-colheita, pois o amadurecimento dos frutos promove a elevação da
perda de massa fresca e a redução na firmeza da polpa.
50
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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