universidade federal de mato grosso instituto saúde coletiva · ficha catalogrÁfica p896c prado,...

Universidade Federal de Mato Grosso

Instituto Saúde Coletiva

Consumo alimentar de escolares antes e após ações de

educação nutricional, em Cuiabá-MT

Bárbara Grassi Prado

Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em Saúde Coletiva do

Instituto de Saúde Coletiva, como parte

dos requisitos para obtenção do Título de

Mestre em Saúde Coletiva.

Área de concentração: Saúde Coletiva.

Orientadora: Profª. Drª. Lenir Vaz

Guimarães.

Co-orientadora: Profª. MSc. Maria

Aparecida de Lima Lopes

Cuiabá- MT

2011

Consumo alimentar de escolares antes e após ações de

educação nutricional, em Cuiabá-MT

Bárbara Grassi Prado

Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em Saúde Coletiva do

Instituto de Saúde Coletiva, como parte

dos requisitos para obtenção do Título de

Mestre em Saúde Coletiva.

Área de concentração: Saúde Coletiva.

Orientadora: Profª. Drª. Lenir Vaz

Guimarães.

Co-orientadora: Profª. MSc. Maria

Aparecida de Lima Lopes

Cuiabá - MT

2011

FICHA CATALOGRÁFICA

P896c Prado, Bárbara Grassi

Consumo alimentar de escolares antes e após ações de edu-

cação nutricional, em Cuiabá-MT / Bárbara Grassi Prado. –

2011.

118 f. : il.

Orientadora: Profª. Drª. Lenir Vaz Guimarães.

Co-orientadora: Profª. MSc. Maria Aparecida de Lima

Lopes.

Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Mato

Grosso, Instituto de Saúde Coletiva, Pós-graduação em Saúde

Coletiva, Área de Concentração: Saúde Coletiva, 2011.

Bibliografia: f. 79-89.

Inclui anexo.

1. Crianças – Nutrição. 2. Alimentação escolar. 3. Estudan-

tes – Consumo alimentar. 4. Educação nutricional - Escolares. I.

Título.

CDU – 613.22-053.5(043.3)

Ficha elaborada por: Rosângela Aparecida Vicente Söhn – CRB-1/931

Dedico

Aos meus pais, Sandra e Pierre, por total

confiança e incentivo na realização de todos os

meus sonhos, ao amor e carinho sempre dedicados

a mim...

Ao meu querido avô, Palmínio, por vibrar

comigo a cada etapa conquistada...

Aos meus irmãos, amigos e familiares...

Em especial, ao meu companheiro

Emmanuel, por todo amor, paciência e dedicação

aos meus/nossos projetos profissionais e pessoais.

AGRADECIMENTOS

A Deus pela oportunidade concedida no momento totalmente oportuno e

necessário. Por me guiar ao encontro de pessoas e amigos de bem. E por me

presentear, nesta jornada, com um amor companheiro e sincero.

À minha orientadora, Profª Drª Lenir Vaz Guimarães, pela oportunidade,

confiança e dedicação para a concretização deste projeto.

À minha co-orientadora, Profª MSc Maria Aparecida de Lima Lopes, pelas

orientações sempre pertinentes, pela confiança na minha capacidade e pelo

incentivo ao meu crescimento profissional e pessoal.

Ao Profº Drº Mariano Martínez Espinosa pela valiosa contribuição com

seus conhecimentos.

Aos membros da banca examinadora, Profª Dra Maria Silva Amicucci

Soares Martins e Profª Dra Denise Pimentel Bergamaschi pelas valiosas

contribuições.

Às minhas amigas Andressa Menegaz e Cássia da Silva Faria, pelo

companheirismo, paciência e incentivo.

À equipe de pesquisa, Andressa Menegaz, Cássia Faria, Magda Costa,

Allan Godois e Emmanuel Nunes, pelo comprometimento e profissionalismo.

Ao pesquisador Emmanuel Nunes pelo grande auxílio prestado na

organização e acompanhamento das atividades de educação nutricional.

Aos diretores, coordenadores, professores das escolas, pais e responsáveis

pelos escolares pela paciência e atenção prestada à equipe de pesquisa.

Em especial, aos escolares que nos receberam com todo carinho e atenção, e

que espero ter conseguido plantar uma sementinha para uma vida melhor e mais

saudável.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

pelo auxílio financeiro.

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (FAPEMAT)

pelo financiamento do projeto, permitindo a elaboração de material de qualidade

durante toda a pesquisa.

Aos meus pais, Sandra e Pierre, e a todos os familiares pelo incentivo, amor

e compreensão pelos muitos quilómetros que nos separam.

Ao meu companheiro Emmanuel, pelo amor incondicional dedicado.

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 11

1.1 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL ..................................................................

1.2 A ALIMENTAÇÃO NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA ......................

12

14

1.3 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ....................................................................

1.4 A EDUCAÇÃO NUTRICIONAL COMO ESTRATÉGIA PARA A

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ............................................

16

18

1.5 A ESCOLA COMO ESPAÇO PARA A PROMOÇÃO DA

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ..........................................................................

23

1.6 AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR ......................................... 23

1.7 ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES .......... 26

2. OBJETIVOS ................................................................................................... 29

2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................... 30

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... 30

3. MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................... 31

3.1 DELINEAMENTO E LOCAL DE ESTUDO ............................................ 32

3.2 POPULAÇÃO DE ESTUDO ...................................................................... 33

3.3 PREPARAÇÃO DO TRABALHO DE CAMPO ....................................... 33

3.3.1 Treinamento e estudo piloto ................................................................ 34

3.4 COLETA DE DADOS ................................................................................ 34

3.5 VARIÁVEIS DO ESTUDO ........................................................................ 38

3.6 PROCESSAMENTO DOS DADOS ........................................................... 43

3.7 ANÁLISE DOS DADOS ............................................................................ 44

3.8 CONSIDERAÇÕES ÉTICAS ..................................................................... 46

3.9 RECURSOS FINANCEIROS ..................................................................... 46

4. RESULTADOS ............................................................................................... 47

4.1 ARTIGO ...................................................................................................... 48

5. DISCUSSÃO GERAL .................................................................................... 72

6. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES GERAIS .................................... 76

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 79

ANEXO ............................................................................................................... 90

Anexo 1 – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ................................... 91

APÊNDICES ....................................................................................................... 92

Apêndice A – Informações socioeconômicas, demográficas e antropometria ..... 93

Apêndice B – Questionário de Consumo da Merenda Escolar ............................ 95

Apêndice C – Recordatório de 24h ...................................................................... 97

Apêndice D – Cardápios ...................................................................................... 99

Apêndice E – Educação Nutricional .................................................................... 106

Apêndice F – Tabelas e Figuras ........................................................................... 116

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Quadro 1. Valor energético médio por porções de acordo com o grupo de

alimentos .............................................................................................................

40

Quadro 2. Descrição, variação da pontuação e critérios para a pontuação

máxima e mínima de cada componente do IQD .................................................

42

Quadro 3. Critérios utilizados na definição de efeito positivo da intervenção

em variáveis relativas ao comportamento do consumo alimentar ......................

44


em variáveis relativas à alimentos consumidos ou preferidos ............................

45

Artigo


em variáveis relativas ao comportamento do consumo alimentar ......................

62


em variáveis relativas à alimentos consumidos ou preferidos ............................

63

Tabela 1. Distribuição de escolares segundo consumo de alimentos da

merenda e de outros alimentos no ambiente escolar, antes e após a

intervenção. Cuiabá-MT, 2010............................................................................

Tabela 2. Distribuição de escolares segundo a frequência semanal de consumo

da merenda e de outros alimentos no ambiente escolar, antes e após

intervenção. Cuiabá-MT, 2010 .........................................................................

64

67

Tabela 3. Distribuição de escolares segundo variáveis relativas ao consumo

alimentar nos grupos intervenção e controle, antes da intervenção. Cuiabá-

MT, 2010 ……....................................................................................................

68

Tabela 4. Distribuição de escolares segundo efeito positivo da intervenção em

variáveis relativas ao consumo alimentar nos grupos intervenção e controle.

Cuiabá-MT, 2010 ................................................................................................

69

Tabela 5. Distribuição dos escolares segundo efeito positivo no consumo de

alimentos da merenda, cantina, venda perto da escola e trazidos de casa, nos

grupos intervenção e controle. Cuiabá-MT, 2010 ….…………….......………..

70

Apêndice F

Tabela 1. Distribuição de escolares segundo as variáveis biológicas e

sociodemográficas nos grupos intervenção e controle. Cuiabá-MT, 2010 …….

116

Figura 1. Gráfico da distribuição percentual dos escolares do grupo

intervenção segundo classificação do IMC, antes e após a intervenção.

Cuiabá-MT, 2010 ................................................................................................

116

Figura 2. Gráfico da distribuição percentual dos escolares do grupo controle

segundo classificação do IMC, antes e após a intervenção. Cuiabá-MT, 2010 ..

117

Figura 3. Gráfico da distribuição percentual dos escolares do grupo

intervenção segundo Índice de Qualidade da Dieta, antes e após a intervenção.

Cuiabá-MT, 2010 ................................................................................................

117


segundo Índice de Qualidade da Dieta, antes e após a intervenção. Cuiabá-

MT, 2010 ............................................................................................................

118

RESUMO

Prado BG. Consumo alimentar de escolares antes e após ações de educação

nutricional, em Cuiabá-MT [dissertação de mestrado]. Cuiabá: Instituto de Saúde

Coletiva da Universidade Federal de Mato Grosso; 2011.

Introdução - A infância e adolescência são momentos propícios para a aquisição de

comportamentos, como as práticas de alimentação, pois inúmeros e distintos

determinantes atuam na gênese deste comportamento. Para que as crianças e

adolescentes consumam alimentos saudáveis na vida adulta, torna-se necessária a

introdução de novos alimentos, que deve ocorrer de forma contínua, sendo a escola

um ambiente favorável à execução destas estratégias. Objetivo - Avaliar o consumo

alimentar, antes e após ações de educação nutricional de escolares em Cuiabá-MT.

Métodos - Estudo de intervenção comunitário com escolares de 8 a 14 anos de duas

escolas estaduais de Cuiabá-MT, no ano de 2010. O grupo intervenção foi submetido

à ações de educação nutricional e o grupo controle não recebeu intervenção. Para

comparação dos grupos construiu-se uma variável denominada efeito positivo da

intervenção com critérios definidos a partir das categorias das variáveis relativas ao

comportamento do consumo alimentar e aos alimentos consumidos ou preferidos. Os

dados foram analisados de forma descritiva, por meio de medidas de freqüências

(relativas e absolutas) e de tendência central (medianas). Para a inferência estatística

utilizou-se o teste de Mann-Whitney na comparação das medianas da variável idade,

o teste de Qui-quadrado (χ2) ou teste bicaudal exato de Fisher na comparação das

variáveis de consumo alimentar entre os grupos intervenção e controle e o teste

bicaudal exato de Fisher para o cálculo do efeito positivo da intervenção. Tomou-se a

decisão estatística com base no valor de p. Resultados – No grupo intervenção eram

do sexo feminino 57,8% dos escolares e no grupo controle 67,6%. Em ambos os

grupos foi observada idade mediana de 10,2 anos. Encontrou-se efeito positivo da

intervenção em relação à freqüência semanal de alimentos trazidos de casa (p=

0,023), preferência por salada de frutas e frutas oferecidas pela merenda escolar (p=

0,048) e na redução do consumo de balas, pirulitos e chicletes comprados na cantina

escolar (p= 0,043). Conclusão - Os efeitos positivos no consumo de alguns

alimentos indicam a importância de ações contínuas de educação nutricional, que

devem ser implementadas a partir da escola infantil, com a participação e apoio das

famílias.

Palavras-chave: Educação Nutricional. Alimentação Escolar. Consumo Alimentar.

Estudantes. Estudos de Intervenção.

ABSTRACT

Prado BG. Dietary intake of students before and after nutritional education activities,

in Cuiabá [dissertation]. Cuiabá: Public Health Institute, Federal University of Mato

Grosso, 2011.

Introduction - Childhood and adolescence are opportune moments to acquire

behaviors such as eating practices, as numerous and distinct determinants act in the

genesis of this behavior. So that children and adolescents consume healthy foods in

adulthood, it becomes necessary to introduce new foods, which should occur

continuously, and the school is a conducive environment to implementing these

strategies. Objective – To assess dietary intake before and after nutritional education

activities for students in Cuiabá-MT. Methods – This study is a community

intervention with students between 8 and 14 years from two state schools in Cuiabá,

in the year 2010. The intervention group underwent nutritional education activities

and the control group received no intervention. To compare the groups we

constructed a variable called positive effect of intervention using as criteria

categories of variables for the behavior of food consumption and food consumed or

preferred. Data were analyzed descriptively, by measuring the frequency (relative

and absolute) and central tendency (median). For statistical inference we used the

Mann-Whitney test comparing the medians of the age variable, the chi-square (χ2)

test or Fisher's exact two-tailed variables comparison of food consumption between

the intervention and control groups and two-tailed Fisher´s exact test to calculate the

positive effect of the intervention. The statistical decision was based on the p-

value. Results - In the intervention group 57.8% were female and in the control

group, 67.6%. In both groups we found a median age of 10.2 years. It was found

positive effect of intervention on the weekly frequency of food brought from home (p

= 0.023), preference for fruit salad and fruit offered by the school lunch (p = 0.048)

and reduction of consumption of sweets, lollipops and chewing gum purchased from

the school canteen (p = 0.043). Conclusion - The positive effects on consumption of

some foods indicate the importance of continuous actions of nutrition education,

which should be implemented from the school children, with the participation and

support of families.

Palavras-chave: Nutrition Education. Dietary Intake. School Feeding. Students.

Intervention Studies.

1. INTRODUÇÃO

1.1 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL

Transição nutricional é um fenômeno caracterizado pela modificação nos

padrões nutricionais de uma dada população. Corresponde às alterações na dieta

determinadas basicamente pela inter-relação entre mudanças de cunhos sociais,

culturais, econômicos, demográficos e de saúde (POPKIN, 1993).

No Brasil, pode-se acompanhar esta transição por meio de quatro estudos de

base populacional: o Estudo Nacional de Despesas Familiares (ENDEF) em 1974/75;

a Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN) em 1989; a Pesquisa Nacional de

Demografia e Saúde (PNDS) em 1995/96, a PNDS em 2006 e a Pesquisa de

Orçamentos Familiares (POF) em 2008/2009. Estes estudos evidenciam o

crescimento da prevalência de obesidade e de doenças relacionadas, e declínio da

desnutrição (BRASIL, 1974; BRASIL, 1989; BRASIL, 1996; BRASIL, 2006; IBGE,

2010a).

As altas prevalências de obesidade e outras doenças crônicas não

transmissíveis são explicadas, em grande parte, pelo aumento do consumo de dietas

ricas em gorduras, alimentos refinados, diminuição do consumo de carboidratos

complexos e fibras, e mudanças do estilo de vida, com aumento de sedentarismo

(POPKIN, 1993; KAPOOR e ANAND, 2002; SCHMIDHUBER e SHETTY, 2004).

A Pesquisa de Orçamentos Familiares, realizada em 2002/2003 (POF,

2002/2003), concluiu que em todo país e classes sociais, o consumo protéico e o

aporte relativo de proteínas de alto valor biológico (proteínas de origem animal)

estão adequados. Entretanto, há excessivo consumo de açúcar e consumo insuficiente

de frutas e hortaliças. Nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste existe ainda o

consumo excessivo de gorduras em geral e saturadas. O consumo de produtos

industrializados aumentou, enquanto o de arroz e feijão perdeu importância (IBGE,

2004).

Estas mudanças podem ser explicadas pela globalização da economia e pelo

acelerado processo de urbanização e de industrialização alimentícia que produzem

alimentos com alta densidade calórica, saborosos, práticos e custos relativamente

baixos, colaborando para a incorporação de novos alimentos, formas de preparo,

compra e consumo (GARCIA, 2003).

Mediante as modificações no padrão alimentar e estilo de vida, a obesidade se

consolidou frente à desnutrição como problema de saúde pública associada à

ocorrência de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, dislipidemias, câncer e

diabetes, influenciando, desta maneira, no perfil de morbidade e mortalidade das

populações (NICKLAS et al., 2001; TARDIDO e FALCÃO, 2003, CARMO et al.,

2003).

Estudo realizado pelo Ministério da Saúde por meio do sistema VIGITEL

(Vigilância de Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) avaliou a prevalência de

sobrepeso e obesidade nas 27 capitais brasileiras e constatou que em 2008, 48,3% da

população maior de 18 anos de Cuiabá apresentavam sobrepeso/obesidade, em

proporção maior do que a média (43,3%) das capitais estudadas (MS, 2009a).

Cabe destacar que a prevalência de sobrepeso/obesidade em crianças e

adolescentes também se apresenta elevada e tem ocorrido nos diferentes grupos

sociais, tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento, com sérias

repercussões na saúde da população (WANG et al., 2002; IBGE, 2004). Em Cuiabá,

no estudo realizado por GUIMARÃES et al. (2006) com 476 escolares de 6 a 11

anos que freqüentavam a primeira série das redes de ensino público e particular, na

área urbana da cidade, a prevalência de excesso de peso foi de 14,4%, na qual 46,2%

eram obesos.

Neste cenário de epidemia de sobrepeso/obesidade a Organização Mundial da

Saúde propôs a Estratégia Global de Promoção de Alimentação Saudável, Atividade

Física e Saúde, com os objetivos de reduzir os fatores de risco para as doenças

crônicas, aumentar a atenção e conhecimento sobre alimentação e atividade física,

implementar políticas e planos de ações preventivas em nível global, nacional,

regional e comunitário, possibilitando o monitoramento de dados científicos

relacionados à saúde da população (WHO, 2003).

1.2 A ALIMENTAÇÃO NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA

A infância é um momento propício para a aquisição de comportamentos, tais

como práticas de alimentação, sendo que inúmeros determinantes atuam na gênese

destes comportamentos (RAMOS e STEIN, 2000; CHAPMAN et al., 2006). Neste

período da vida, que compreende a faixa etária de 0 a 10 anos, as exigências de

energia e nutrientes tornam-se elevadas devido ao processo de crescimento e

desenvolvimento, podendo ocorrer, desta forma excesso ou carências nutricionais

que levarão ao comprometimento da capacidade física e intelectual (PHILIPPI et al.,

2000).

Desta forma, é nessa faixa etária que ocorre uma maior necessidade de

cuidados relacionados à alimentação, uma vez que se observa a incorporação de

novos hábitos alimentares, o conhecimento de novos sabores, texturas e cores, e

experiências sensoriais, que determinam as práticas de alimentação na infância

(PHILIPPI et al., 2003).

As práticas de alimentação na infância, que abrangem desde a amamentação

até a alimentação cotidiana da família, são importantes determinantes das condições

de saúde da criança. Estas práticas são oriundas de conhecimentos, vivência e

experiências, fortemente condicionadas à cultura e ao poder aquisitivo das famílias,

intimamente relacionadas à disponibilidade, quantidade, qualidade dos alimentos

consumidos (AQUINO e PHILIPPI, 2002; ROTENBERG e VARGAS, 2004).

Uma alimentação balanceada e nutricionalmente adequada consiste em um

cardápio variado, que contém todos os grupos alimentares (cereais, leguminosas,

hortaliças, frutas, leite, carnes e ovos, açúcares e gorduras) em porções adequadas e

distribuídas em cinco ou seis refeições diárias. Porém, estudos indicam que a

alimentação na infância baseia-se no consumo de alimentos muito calóricos, ricos em

açúcares, gorduras saturadas e hidrogenadas, como salgadinhos, bolachas recheadas,

doces, balas, e refrigerantes (PHILIPPI et al., 2003; OLIVEIRA e FISBERG, 2003;

TRICHES e GIUGLIANI, 2005; KACHANI et al., 2005). Desta forma, as ações de

educação nutricional na infância podem influenciar positivamente na formação de

práticas alimentares saudáveis (DAVANÇO et al, 2004; BIZZO e LEDER, 2005;

SANTOS, 2005; GONÇALVES et al., 2008).

A escolha dos alimentos pelas crianças pode ser influenciada por vários

fatores. A família exerce um importante papel nos hábitos do indivíduo, uma vez que

transmite seus hábitos alimentares para as crianças pela compra e preparo de

alimentos em casa (GAMBARDELLA et al., 1999). No ambiente familiar, a criança

aprende sobre a sensação de fome e saciedade, e desenvolve a percepção de novos

sabores e suas preferências, caracterizando o início da formação do seu

comportamento alimentar (RAMOS e STEIN, 2000), que com o passar dos anos,

passa a sofrer a influência dos amigos, da escola e da mídia (CAMPOS e SOUZA,

2003; FIATES et al., 2008).

A adolescência é um período de transição marcado por transformações físicas

aceleradas e características da puberdade, diferentes do crescimento e

desenvolvimento que ocorrem em ritmo constante na infância (OPAS, 1995;

GAMBARDELLA et al., 1999). Segundo a Organização Mundial da Saúde (WHO,

1995) a adolescência compreende a faixa etária dos 10 aos 20 anos incompletos.

Nesta fase da vida, vários fatores têm efeito sobre o consumo alimentar, tais

como valores socioculturais, imagem corporal, necessidades fisiológicas e saúde

individual, preferências, convivências sociais (hábitos familiares e de amigos),

situação financeira familiar, hábito de consumo alimentar fora de casa, aumento do

consumo de alimentos semi preparados, influência exercida pela mídia, modismos,

disponibilidade de alimentos, facilidade de preparo, entre outros (DIETZ, 1998;

FISBERG et al., 2000).

Estudos apontam que a alimentação dos adolescentes se caracteriza por

longos períodos de jejum (GAMBARDELLA et al., 1999), omissão do desjejum, de

lanches e ceias (NEUMANN, 2007; DANELON, 2007), elevado consumo de

refrigerantes e de alimentos ricos em açúcar e gordura, como salgadinhos fritos,

doces e balas, principalmente nas refeições intermediárias (GARCIA, 2003; ENNS et

al., 2003), elevado consumo de colesterol (ALBANO, 2000; GARCIA, 2003;

DANELON, 2007;), baixo consumo de frutas e hortaliças (GAMBARDELLA et al.,

1999), cereais integrais e, consequentemente, baixo consumo de fibras

(NEUTZLING et al., 2007), além de inadequado consumo de alimentos fonte de

cálcio e ferro (GAMBARDELLA et al., 1999).

1.3 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Segundo o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), a

United Nations Children’s Fund (UNICEF) reconhece o Programa Nacional de

Alimentação Escolar (PNAE) como o maior projeto de alimentação do mundo e o

único universalizado (MEC, 2010).

O PNAE, também conhecido como merenda escolar, foi implantado em 1955

com o objetivo de repassar recursos financeiros para atender as necessidades

nutricionais de alunos da educação infantil e do ensino fundamental de escolas

públicas. Estes recursos financeiros têm caráter suplementar e se destinam a

aquisição de gêneros alimentícios (MEC, 2010).

Em 2008, o PNAE investiu R$ 1,49 bilhão para atender 34,6 milhões de

alunos do ensino fundamental e da educação infantil. O orçamento do programa para

2010 é de R$ 3,1 bilhões, para beneficiar 45,6 milhões de estudantes da educação

básica e a de jovens e adultos. De acordo com a Lei no 11.947, de 16/6/2009, 30%

desse valor disponibilizado devem ser investidos na compra direta de produtos da

agricultura familiar, medida que estimula o desenvolvimento econômico das

comunidades (MEC, 2010).

O programa possui como objetivo suprir de 15 a 30% das necessidades

nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula (MEC, 2010).

Baseado na Recommended Dietary Allowances (NRC, 1989) e recomendada pela

Portaria nº 33 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1998), a

merenda escolar oferecida deve conter em média 350 kcal e 9 gramas de proteína.

Uma das diretrizes do PNAE é o emprego da alimentação saudável e

adequada, o que compreende o uso de alimentos variados e seguros, respeitando a

cultura e as tradições alimentares, contribuindo para o crescimento e

desenvolvimento dos alunos em conformidade com a faixa etária, sexo e atividade

física e o estado de saúde dos mesmos, inclusive os que necessitam de atenção

específica (BRASIL, 2009).

Segundo o art. 15 da resolução 32 do FNDE de agosto de 2006, toda vez que

ocorrerem modificações de cardápio da merenda escolar, a entidade executora deverá

aplicar o teste de aceitabilidade como modo avaliativo da aceitação do novo cardápio

(MS, 2006a). Entretanto, STEFANINI (1997) em seu estudo concluiu que a

aceitação e a contribuição à alimentação do escolar nunca foram consideradas nas

escassas tentativas de avaliação da merenda escolar.

Verificar a aceitação de um alimento pelo aluno é importante para determinar

a qualidade do serviço prestado pelas escolas. A utilização da pesquisa de preferência

e aceitação da merenda escolar é um dos instrumentos utilizados, sendo de fácil

execução e por permitir a verificação da preferência média dos alimentos oferecidos

(CALIL e AGUIAR, 1999).

Estudo realizado no município de João Pessoa, na Paraíba no ano 2005,

mostrou que as crianças consideram a alimentação escolar importante, mas existem

fatores que interferem no consumo e aceitação desta alimentação pelas crianças,

como aspectos relacionados à falta de apetite, aos hábitos alimentares e ao sabor das

preparações (MUNIZ e CARVALHO, 2007).

OCHSENHOFER et al. (2006) realizaram um estudo cujo objetivo foi

verificar os motivos pelos quais os estudantes não consumiam a merenda escolar,

além de avaliar suas opiniões sobre a merenda e identificar os alimentos preferidos

entre escolares de 7ª e 8ª séries do ensino fundamental. Segundo os autores, grande

parte dos adolescentes referiu não consumir a merenda escolar, pelos seguintes

motivos: não sentir vontade ou fome, comprar lanche na cantina, não gostar ou ter

nojo da merenda e por não ter tempo de comer. Os autores ainda citaram que a

maioria dos alunos considera a merenda escolar mais saudável, porém preferem

consumir os alimentos comercializados pela cantina devido ao sabor dos alimentos

oferecidos.

Em um estudo realizado por FLÁVIO et al. (2004), em uma escola estadual

de Lavras - MG que dentre seus objetivos estava realizar a pesquisa sobre a aceitação

da merenda escolar, encontrou-se que 72% dos escolares entrevistados tinham o

hábito de consumir a merenda, sendo que na escola onde foi efetuado o estudo, não

havia cantinas ou lanchonetes, e assim, as opções limitavam-se ao consumo da

merenda escolar ou alimentos trazidos de casa (32% dos alunos). Em relação à

qualidade do serviço de merenda, observou-se que 76% dos escolares julgavam o

serviço como bom e ótimo e 3% como ruim.

Estudo realizado por FERREIRA (2008) no município de Piracicaba – SP

constatou que o consumo de merenda foi maior em escolas localizadas em regiões

com maior exclusão social, além do maior consumo por crianças com déficit

nutricional, menor idade e do sexo masculino. A autora afirma que adequar o

cardápio aos hábitos alimentares dos alunos e ofertar refeições saudáveis e de

qualidade, são ações que podem auxiliar no aumento do consumo dos alimentos

oferecidos pelo PNAE. OLIVEIRA (1997) afirma que a merenda escolar também

serve de atrativo de freqüência escolar, auxiliando o processo da educação.

Estudos apontam que o alto consumo de alimentos nas cantinas escolares e

vendas perto da escola, pode interferir na aceitação da merenda escolar e ocasionar o

consumo de alimentos de baixo valor nutritivo como refrigerantes, salgadinhos,

balas, pirulitos e outras guloseimas, pois geralmente estes locais não ofertam frutas e

suco naturais (OCHSENHOFER et al., 2006; DANELON, 2007).

A presença destes serviços nas escolas e em locais próximos, concomitante à

alimentação escolar servida, possivelmente gera dificuldades na seleção de alimentos

saudáveis e no consumo da merenda escolar (DANELON et al., 2006).

1.4 A EDUCAÇÃO NUTRICIONAL COMO ESTRATÉGIA PARA A

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

A educação em saúde é um processo que visa auxiliar a conscientização de

indivíduos diante da realidade, a partir da descoberta dos princípios, padrões e

valores que melhor se adaptam às suas necessidades. A educação em saúde envolve o

processo de ensino que corresponde às ações, meios e condições para a realização

dos processos de ensino e aprendizagem. Visa ainda, a auto capacitação de grupos

sociais para lidar com problemas de saúde, tais como nutrição e doenças crônicas não

transmissíveis (LIMA et al., 2000; LINDEN, 2005).

MOTA e BOOG (1988) definiram a educação nutricional como um processo

que visa modificar e melhorar a alimentação dos indivíduos por meio da promoção

de hábitos alimentares saudáveis. Em 2007, CONTENTO afirmou que a educação

nutricional pode ser definida como uma variedade de experiências planejadas para

facilitar a adoção voluntária de hábitos alimentares ou de qualquer comportamento

relacionado à alimentação que conduza à saúde e ao bem estar.

No país, a implementação da educação nutricional, como todo processo,

passou por transições ao longo dos anos. O interesse pela educação nutricional teve

início na década de 40, que mediante a possibilidade de súbita escassez de alimentos,

visava a melhoria da alimentação das classes socioeconômicas mais baixas por

intermédio de alimentos mais baratos e nutritivos (MOTA e BOOG, 1988). No

início, profissionais da saúde, conhecidos como “visitadores da alimentação”, iam às

casas das pessoas para orientá-las, porém isto foi considerado invasivo pela

população (BOOG, 2004).

Nas décadas de 50 e 60, a educação nutricional esteve vinculada às

campanhas de introdução de novos alimentos e também às práticas educativas, um

dos pilares das políticas de alimentação e nutrição do período (BOOG, 1997; BOOG,

2004).

Já na década de 70 e 80, o grande obstáculo estava na renda da população,

uma vez que a qualidade da alimentação estava associada ao fator econômico dos

indivíduos. Assim, estratégias políticas voltaram-se para a suplementação alimentar.

A visão política estava voltada para a fome, e não somente à desnutrição e desta

forma, a concepção de educação estava centrada nas modificações do

comportamento alimentar (BOOG, 1997; LIMA et al, 2003).

Na década de 90, este foco mudou, uma vez que estudos mostravam a

presença de alto índice de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis, como

diabetes, dislipidemias, hipertensão, dentre outras. O padrão alimentar modificou-se,

com aumento do consumo de alimentos ricos em gorduras, açúcares e produtos

industrializados e o decréscimo no consumo de frutas, cereais e leguminosas, como o

arroz e feijão (BOOG, 2004).

Ao se fazer educação nutricional, não se está apenas lidando com nutrientes,

mas com todo um universo de interações e significados que compõe o fenômeno do

comportamento alimentar, como os procedimentos relacionados às práticas

alimentares que abrangem desde o que se come, quanto, como, quando, onde e com

quem se come; a seleção de alimentos e os aspectos referentes ao preparo da comida

vinculados aos atributos socioculturais, abrangendo os aspectos subjetivos

individuais e coletivos relacionados ao ato de comer e à comida (GARCIA, 1999).

Neste contexto apresentam-se de modo distinto a orientação e a educação

nutricional. Orientação nutricional significa à ação imediata, a realização das

instruções propriamente ditas, a adoção de dietas com objetivos específicos e com

rigor para horários e técnicas. Já a educação nutricional atua na formação de valores,

de prazer, de responsabilidade, de atitude crítica, assim como do lúdico e da

liberdade (BOOG, 1997).

Segundo SCHWARTZMAN e TEIXEIRA (1998), as ações de educação

nutricional visam desenvolver nas pessoas autonomia, capacitando-as para aplicar os

conhecimentos da Nutrição na sua alimentação e da família. Em longo prazo, visam

habilitar os indivíduos na tomada de decisões sobre nutrição e dieta de acordo com

conhecimentos científicos, valores e estilo de vida, tendo como objetivo final, a

melhoria do estado nutricional e da saúde da população.

Pesquisas que utilizam como estratégia educação nutricional, em sua maioria,

constituem estudos de intervenção comunitária, nos quais o pesquisador manipula o

fator de exposição, testando intervenções terapêuticas (ensaios clínicos) ou

intervenções preventivas (ensaios comunitários) (KLEINBAUM et al., 1982).

O ensaio comunitário possui como característica uma amostra composta por

membros de uma comunidade ou uma comunidade como um todo. É composto por

pelo menos dois grupos de estudo, sendo um grupo de intervenção, no qual são

realizadas as ações com fins preventivos e o outro grupo controle, no qual não são

realizadas ações preventivas (ESCOSTEGUY, 2006).

Uma vez que o efeito de uma intervenção só pode ser medido mediante

comparações, utiliza-se o grupo controle para este fim. Os dois grupos, controle e

intervenção, devem possuir as mesmas características, ou seja, uma amostra

homogênea, para diminuir possíveis vieses de seleção e fatores de confundimento

dos resultados, diferenciando-se somente pela exposição (ROTHMAN e

GREENLAND, 1998; FLETCHER e FLETCHER, 2006).

ANDERSON et al. (2004) que avaliaram o impacto na evolução de

conhecimentos, crenças e atitudes em relação ao consumo de frutas, verduras e

legumes de escolares de 6 a 10 anos, após programa de educação nutricional com

duração de 9 meses, ressaltam a importância do processo de educação nutricional

continuada, na medida em que a intervenção nutricional pode demonstrar impacto

sobre a dieta, na etapa da vida em que há o processo de formação dos hábitos

alimentares. Os autores afirmam ainda que o aumento na ingestão de frutas e

hortaliças em todas as idades e classes sociais é provavelmente o maior desafio para

os educadores nutricionais. Desta forma, o aumento da oferta destes alimentos na

merenda escolar deve ser encarado com interesse para a definição de estratégias na

saúde pública.

RODRIGUES e BOOG (2006) realizaram em Campinas – SP, intervenção

nutricional com 22 adolescentes obesos durante oito meses e utilizaram

problematização como estratégia de educação nutricional. As autoras concluíram que

o método foi efetivo para ajudar os adolescentes a modificarem seus hábitos

alimentares, porém a redução de peso foi parcial.

No estudo de intervenção realizado por JAIME et al. (2007), o qual avaliou o

impacto da educação nutricional para o aumento da participação de frutas e

hortaliças na alimentação de 80 famílias de baixa renda, no município de São Paulo,

indicou como resultado, que ações de educação nutricional que combinam

informações e motivações para o incentivo do consumo de frutas e hortaliças são

bem sucedidas em ambiente de grande pobreza, uma vez que após um mês de

intervenção, houve aumento significativo no consumo destes alimentos por estas

famílias.

No estudo de GABRIEL et al. (2008) realizado com 162 escolares de terceira

e quarta série do ensino fundamental de Florianópolis, Santa Catarina, o qual avaliou

os resultados de um programa de intervenção nutricional visando à promoção de

hábitos alimentares saudáveis, constatou-se que após a intervenção, com duração de

7 semanas, sendo 1 encontro a cada semana, houve aumento significativo da

freqüência de algumas atitudes e práticas alimentares mais saudáveis. Porém, não

houve redução significativa na prevalência de excesso de peso, justificada pelo curto

período de intervenção, que pode ter sido insuficiente para alterar as medidas

antropométricas. Os autores ainda constataram um aumento de 15% no consumo da

merenda escolar.

KAIN et al. (2008) em Casablanca, Chile, avaliaram a efetividade de uma

intervenção com 1.466 escolares baseada em educação nutricional e incentivo à

atividade física com duração de 11 meses, e constataram que a intervenção

possibilitou redução significante na prevalência de obesidade entre os escolares.

FERNANDES et al. (2009) avaliaram o efeito da educação nutricional na

prevalência de sobrepeso/obesidade e no consumo alimentar de escolares do ensino

fundamental da cidade de Florianópolis – SC após 4 meses da primeira intervenção,

e encontraram que tanto no grupo intervenção como no grupo controle não houve

diferença estatisticamente significativa na prevalência de sobrepeso/obesidade,

justificada pela curta duração da intervenção, uma vez que o processo de

modificação de hábitos necessita de um longo período de tempo para refletir-se em

alteração do estado nutricional. Segundo MULLER et al. (2001) para a diminuição

da obesidade infantil, a intervenção deve abranger a atuação de profissionais de

diversas áreas e atuar nas famílias e nas comunidades.

Quanto ao consumo alimentar, FERNANDES et al. (2009) encontraram

redução significativa no consumo de sucos artificiais, salgadinhos industrializados,

balas, pirulitos e gomas de mascar no grupo intervenção em relação ao grupo

controle, mostrando a eficácia deste tipo de intervenção na qualidade do consumo

alimentar destes escolares. Os autores acreditam que ações educativas em nutrição,

aliadas à prática de atividades físicas, devem fazer parte do currículo escolar.

1.5 A ESCOLA COMO ESPAÇO PARA A PROMOÇÃO DA

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

A Organização Mundial da Saúde recomenda a utilização da educação em

saúde como uma estratégia para a transformação das práticas inadequadas de saúde,

tanto para indivíduos como para profissionais (LIMA et al., 2000; WHO, 2003). A

escola é vista como um ambiente prioritário para a execução de estratégias de

promoção da alimentação saudável, pois é o lugar no qual várias pessoas, desde

escolares, professores e funcionários passam grande parte do seu tempo e também

realizam até algumas refeições diárias (MS, 2007).

É neste contexto que a Portaria Interministerial nº 1.010 de 08 de maio de

2006, explicita que dentre os eixos prioritários para a promoção da alimentação

saudável nas escolas estão as ações de educação alimentar e nutricional, que devem

considerar os hábitos alimentares como expressão de manifestações culturais,

regionais e nacionais (MS, 2006b). Para a implementação da educação nutricional

nas escolas é imprescindível conhecer as práticas de alimentação dos escolares,

trabalhando suas crenças, saberes e vivências (BIZZO e LEDER, 2005).

1.6 AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR

A Food and Agriculture Organization reconhece que para o desenvolvimento

de programas de Saúde e Nutrição, dentre eles a educação nutricional, torna-se

necessário avaliar o consumo alimentar da população e o seu estado nutricional

(FAO, 2002).

Avaliar o consumo alimentar de crianças e adolescentes é imprescindível

devido à associação com o estado de saúde de indivíduos. As pesquisas de consumo

alimentar são eficazes e de baixo custo operacional para a obtenção de informações

sobre características alimentares de grande parte da população e também para

evidenciar a relação da dieta com a ocorrência de doenças crônicas não

transmissíveis, eventos de morbidade e mortalidade (CAVALCANTE et al., 2004;

FALCÃO-GOMES et al., 2006; VASCONCELOS, 2007).

Vários fatores interferem e dificultam o registro da ingestão alimentar dos

indivíduos como hábitos alimentares, idade, imagem corporal, memória do

entrevistado, crenças, comportamento, cultura e nível socioeconômico (FISBERG et

al., 2000).

As dietas e hábitos alimentares de crianças e adolescentes sofrem variações

constantes. Quanto mais jovem a pessoa, menor a habilidade desta em reportar,

estimar e cooperar com os procedimentos de avaliação dietética, portanto muitas

informações necessitam do auxílio dos pais ou responsáveis (CAVALCANTE et al.,

2004).

Os inquéritos dietéticos são instrumentos que avaliam quantitativa ou

qualitativamente o consumo alimentar (CINTRA, 1997). A partir destes instrumentos

é possível analisar o consumo alimentar atual ou habitual, avaliar as adequações

nutricionais e os efeitos de padrões alimentares, em curto e longo prazo, sobre a

saúde dos indivíduos. Os principais tipos de inquéritos são a história dietética, o

recordatório de 24 horas, o questionário de freqüência alimentar (QFA) e o registro

alimentar (WILLET, 1998; LINDQUIST et al., 2000).

Em uma pesquisa, a escolha do método deve basear-se nos objetivos e tipo de

estudo, considerando-se os recursos disponíveis (WILLET, 1998). Ainda assim,

independente do método escolhido, a obtenção de dados válidos e confiáveis é tarefa

difícil, uma vez que os métodos utilizados estão sujeitos a variações e erros de

medida (LOPES et al., 2003).

O recordatório de 24 horas (R24h) é um dos instrumentos mais empregados

para avaliar a ingestão de alimentos e nutrientes de um indivíduo e também com

diferentes grupos populacionais. Este método permite identificar e quantificar os

alimentos e bebidas ingeridos num período anterior a entrevista, podendo ser de 24

horas precedentes ou, mais, comumente, o dia anterior (FISBERG et al., 2005a).

Uma das vantagens desse método é a rápida aplicação e um mediato período

de recordação. Possui ainda outras vantagens: a população de estudo não precisa ser

alfabetizada e é o método que menos propicia alteração no comportamento alimentar.

Tem como desvantagem a limitação da memória do entrevistado, para identificar e

quantificar o tamanho das porções (BUZZARD, 1998; FISBERG et al., 2005a).

A partir do R24h pode-se estimar a qualidade da dieta por meio do Índice de

Qualidade da Dieta (IQD), a fim de analisar a adequação da dieta quanto ao

suprimento das necessidades energéticas e de nutrientes essenciais ao indivíduo

(CERVATO e VIEIRA, 2003; VASCONCELOS, 2007).

O IQD é um indicador utilizado para aferir a qualidade global da alimentação

na população (FISBERG et al., 2004) e pode ser usado para monitorar as mudanças

nos padrões de consumo e também servir como um elemento na educação nutricional

e promoção da saúde (CERVATO e VIEIRA, 2003).

Este índice foi adaptado por FISBERG et al. (2004) a partir do Healthy

Eating Index da American Dietetic Association, criado em 1995 por KENNEDY et

al. do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Esta adaptação ocorreu

devido à pirâmide brasileira ser diferente da americana, uma vez que as quantidades

de porções e a divisão dos grupos alimentares são diferentes (FISBERG et al., 2004).

O IQD adaptado por FISBERG et al. (2004) é composto por dez componentes

de uma dieta saudável. Os componentes 1 a 6 se referem à adequação da dieta em

relação à pirâmide alimentar americana para os cinco maiores grupos, entre eles, os

grãos (pão, cereais, arroz e massas), hortaliças, frutas, leite e derivados, carnes e

ovos, e leguminosas. O número de porções varia de acordo com a idade, sexo, estado

fisiológico e necessidade energética. Os componentes 7 a 9 indicam a adequação de

gordura total, colesterol e sódio da dieta. Já o componente 10 evidencia a variedade

da dieta.

FISBERG et al. (2004) a partir do IQD adaptado para a população brasileira

avaliaram a dieta de 50 indivíduos de Botucatu – SP e observaram que 12% dos

indivíduos apresentavam dieta saudável, 74% dieta com necessidade de modificações

e 14% dieta inadequada.

GODOY et al. (2006) que avaliaram a qualidade da dieta de 437 adolescentes

residentes do distrito do Butantã, em São Paulo (SP), e encontraram 4% dos

indivíduos com dieta saudável, 68% com dieta necessitando de modificações e 28%

com dieta inadequada.

Em estudos com escolares, no Chile, PINHEIRO e ATALAH (2005)

encontraram que 1,5% dos escolares apresentaram dieta saudável, 69,4% dieta que

necessita de modificação e 29,1% dieta inadequada. LOPES (2007), em Cuiabá –

MT, encontrou 2,6% dos escolares com dieta saudável, 83,3% com dieta com

necessidade de modificações e 14,1% dieta inadequada.

1.7 ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES

Avaliar o estado nutricional é importante para determinar a amplitude e

tendências de problemas nutricionais que acometem a população. A avaliação

nutricional, quando realizada em crianças e adolescentes, fornece um diagnóstico

precoce de possíveis distúrbios, o que possibilita a realização de intervenções

eficazes, podendo reduzir o risco de complicações na vida adulta (DIETZ, 1998).

Para avaliação de crianças e adolescentes, as medidas antropométricas mais

utilizadas na avaliação do estado nutricional, segundo a Organização Mundial da

Saúde são peso corporal e a estatura, além da determinação do Índice de Massa

Corporal (IMC) e parâmetros da composição corporal (WHO, 1995).

A Organização Mundial da Saúde, mediante a problemática da obesidade,

desenvolveu uma única referência nacional de crescimento para avaliação de

crianças em idade escolar e adolescentes, de 5 a 19 anos e implantado no Brasil (MS,

2009b). Desta forma, em janeiro de 2006, um grupo de especialistas se reuniu, com o

apoio da OMS, para avaliar a viabilidade do desenvolvimento desta referência, bem

como os critérios de seleção dos bancos de dados (WHO, 2007).

As novas curvas de crescimento para crianças acima de 5 anos e adolescentes

foram elaboradas a partir da referência de crescimento anteriormente recomendada, a

do National Center for Health Statistics (NCHS) de 1977, na qual foram aplicados

métodos estatísticos mais atuais, tornando as novas curvas da OMS de 2007

condizentes com o padrão de crescimento infantil da OMS aos 5 anos de idade.

Dessa forma, esta nova referência preenche a lacuna antes existente nas curvas de

crescimento e correspondem à referência adequada para a avaliação nutricional das

crianças e adolescentes dos 5 aos 20 anos incompletos (WHO, 2007; MS, 2009b).

Importante destacar que vários fatores podem estar associados ao estado

nutricional do indivíduo. Estudos indicam que o nível socioeconômico, o tipo de

ocupação materna, a renda familiar, a escolaridade da mãe e o acesso a bens e

equipamentos, entre outros, possuem associação com o estado nutricional dos

indivíduos (ENGESTRON e ANJOS, 1996; STRUFALDI et al., 2003; FISBERG et

al., 2004; GIUGLIANO e CARNEIRO, 2004).

A renda familiar exerce influência na educação, tipo de moradia, acesso aos

serviços de saúde, bens de consumo, dentre outros (ROMANI e LIRA, 2004).

Condições de saneamento precárias podem afetar o estado nutricional de crianças,

pois potencializam os riscos de doenças infecto-parasitárias (VEIGA e

BURLANDY, 2001).

Quanto à ocupação materna, segundo CARVALHÃES e BENÍCIO (2002), os

efeitos do trabalho materno no estado nutricional da criança ocorrem de forma

variável, o que parece indicar que esta relação prende-se mais à sua dimensão

econômica do que ao impacto do afastamento materno do cuidado direto da criança e

adolescente.

A escolaridade da mãe ou responsável pode refletir na utilização mais

eficiente da renda e dos serviços públicos (MONTEIRO e FREITAS, 2000). As

modificações no estilo de vida, como a diminuição da prática de atividade física e

modificações nos padrões de alimentação possuem associação com o estado

nutricional de crianças e adolescentes, principalmente relacionadas ao crescente

aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade em todas as fases da vida

(WABITSCH, 2000; WHO, 2003; VASCONCELOS, 2007).

KAMATH et al. (2008) realizaram um estudo de meta-análise para verificar o

impacto de intervenções, visando mudanças comportamentais no estilo de vida, com

a finalidade de prevenir a obesidade infantil. Neste estudo, constataram que

intervenções destinadas a prevenir obesidade em crianças apresentam maior efeito do

que em adolescentes e podem realmente ter efeitos significativos na atividade física e

nos comportamentos alimentares. Observaram ainda, que as estratégias voltadas à

redução de comportamentos não saudáveis (sedentarismo e gordura na dieta)

parecem ser mais eficazes do que aquelas visando à promoção de comportamentos

positivos (prática de atividade física e consumo de frutas e legumes).

MCGOVERN (2008) em sua meta-análise avaliou a eficácia na perda de

peso, das intervenções relacionadas a modificações no estilo de vida (dieta, atividade

física e agentes farmacológicos) em crianças e adolescentes com sobrepeso e/ou

obesidade e concluiu que apesar de significativos, os resultados encontrados na

literatura ainda não possuem consistência, enfatizando a necessidade de mais

estudos.

Desta forma, o desenvolvimento de projetos que utilizam como estratégia a

educação nutricional no ambiente escolar é de interesse, pois é possível que

melhorem o estado nutricional, o consumo da merenda escolar, a preferência por

alimentos saudáveis e diminuição no consumo de alimentos com alta densidade

calórica e baixo valor nutricional de crianças e adolescentes, além de contribuírem

com programas e ações que visem minimizar possíveis distúrbios nutricionais e

problemas relacionados ao acesso e consumo de alimentos neste grupo.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar o consumo alimentar, antes e após ações de educação nutricional, de

escolares em Cuiabá-MT.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Caracterizar os escolares segundo variáveis demográficas e relativas ao consumo

alimentar;

- Descrever as condições socioeconômicas, estado nutricional e a qualidade da dieta

dos escolares antes e após a intervenção1;

- Avaliar o efeito positivo de ações de educação nutricional no consumo da merenda

e dos diferentes alimentos no ambiente escolar.

1 Os resultados referentes a esse objetivo estão apresentados no APÊNDICE F.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 DELINEAMENTO E LOCAL DE ESTUDO

Trata-se de um estudo de intervenção comunitário com escolares

matriculados no ensino fundamental de duas escolas estaduais localizadas na cidade

de Cuiabá-MT, no ano de 2010, sendo que em uma foi realizada a intervenção,

denominada grupo intervenção (GI) e a outra escola serviu como controle,

denominada grupo controle (GC). A escola intervenção foi selecionada por

conveniência uma vez que havia interesse da direção que fossem realizadas ações

educativas em nutrição. O GC foi selecionado por proximidade ao GI e por fazer

parte da rede estadual de ensino. Ambas as escolas estão localizadas em bairros

semelhantes quanto às classes socioeconômicas.

Estudo de intervenção é aquele no qual o pesquisador manipula o fator de

exposição, testando intervenções terapêuticas (ensaios clínicos) ou intervenções

preventivas (ensaios comunitários) (KLEINBAUM et al., 1982).

O ensaio comunitário possui como característica uma amostra composta por

membros de uma comunidade ou uma comunidade como um todo. É composto por

pelo menos dois grupos de estudo, sendo um grupo de intervenção, no qual são

realizadas as ações com fins preventivos e o outro grupo controle, no qual não são

realizadas estas ações preventivas (ESCOSTEGUY, 2006).

Uma vez que o valor de uma intervenção só pode ser medido mediante

comparações, utiliza-se o grupo controle para este fim. Os dois grupos, controle e

intervenção, devem possuir as mesmas características, ou seja, uma amostra

homogênea, para diminuir possíveis vieses de seleção e fatores de confundimento

dos resultados, diferenciando-se somente pela exposição (FLETCHER e

FLETCHER, 2006; ROTHMAN e GREENLAND, 1998).

Em 2010, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, estimou-

se que a cidade de Cuiabá possuía uma população de 551.350 habitantes (IBGE,

2010b).

Segundo dados do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais

(INEP, 2008), no censo escolar 2008, a área urbana da cidade de Cuiabá possuía 80

escolas da rede estadual, com 35.325 escolares matriculados no ensino fundamental.

A escola do GI possuía 693 alunos matriculados no ensino fundamental,

sendo 110 no 5º ano e a escola do GC, possuía 434 matriculados no ensino

fundamental e 57 no 5º ano. Em ambas as escolas havia três classes pertencentes à

série estudada.

3.2 POPULAÇÃO DE ESTUDO

A população de estudo foi composta por 84 escolares com idade entre 8 e 14

anos que freqüentavam o 5º ano do ensino fundamental dos grupos intervenção e

controle.

Os alunos que freqüentavam as duas salas de aula do 5º ano, indicadas pela

direção das instituições, foram convidados a participar do estudo.

O GI foi submetido às ações de educação nutricional. Para este grupo foi

proposto um cardápio de merenda escolar saudável, entretanto não foi implementado.

O GC não foi submetido a nenhum tipo de intervenção.

Optou-se pela estratégia de utilizar duas escolas por constituírem locais

diferentes para a realização das ações de intervenção e assim, evitar possíveis vieses

de informação das atividades ministradas e pela intenção inicial de proposição de

outro cardápio.

3.3 TRABALHO DE CAMPO

No primeiro momento, foram explicados aos diretores e coordenadores das

escolas os objetivos da pesquisa e solicitada autorização para a realização do estudo.

Posteriormente, em uma reunião com os pais/responsáveis foram feitos o convite, o

esclarecimento dos objetivos e procedimentos da pesquisa, além do agendamento das

entrevistas.

3.3.1 Treinamento e estudo piloto

A equipe de pesquisadores constituiu-se de quatro nutricionistas e dois

educadores físicos.

O treinamento dos entrevistadores foi realizado no mês fevereiro de 2010,

com a finalidade de padronizar os procedimentos de obtenção de informações e o

modo de formulação das perguntas, além de apresentar os objetivos e importância do

estudo, esclarecimentos sobre a forma de abordagem e o sigilo em relação às

informações obtidas.

O estudo piloto teve como objetivos testar a adequação dos instrumentos

utilizados, verificar a habilidade dos entrevistadores na coleta de dados e sanar

possíveis dúvidas. Foi realizado no mês fevereiro de 2010 com os escolares do

mesmo local de estudo. Os participantes desse estudo não fizeram parte da amostra

de escolares analisada.

3.4 COLETA DE DADOS

A coleta de dados foi realizada no período de fevereiro a agosto de 2010. No

grupo intervenção, a coleta foi realizada em quatro momentos:

- Primeiro momento: realização da antropometria, levantamento de dados

socioeconômicos e demográficos, aplicação dos inquéritos alimentares: Questionário

de Consumo da Merenda Escolar e Recordatório de 24 horas (R24).

- Segundo momento: atividades de planejamento de cardápio da merenda.

- Terceiro momento: realização de ações de educação nutricional.

- Quarto momento: realização da antropometria, aplicação dos inquéritos

alimentares: Questionário de Consumo da Merenda Escolar e Recordatório de 24

horas (R24).

No grupo controle, foram realizadas atividades do primeiro e quarto

momento.

Antropometria

Na caracterização do estado nutricional dos escolares foram aferidas as

medidas antropométricas de peso (kg) e estatura (cm) segundo as recomendações de

JELLIFFE (1968).

Para aferir o peso, os escolares estavam com roupas leves e descalços. Foi

utilizada uma balança digital com capacidade de 150 kg e precisão de 100g, marca

Tanita®. A estatura foi obtida com os escolares em posição ereta, descalços, pés

unidos e em paralelo. Os antropometristas asseguraram que o escolar encontrava-se

em posição correta para a leitura e registro da estatura. O instrumento utilizado foi o

estadiômetro portátil da marca Seca® com escala milimétrica de até 220 cm.

As medidas antropométricas foram aferidas em duplicata por uma

nutricionista e um educador físico, cujos valores foram registrados na Ficha

Antropométrica (APÊNDICE A). Para a estatura caso a diferença entre as duas

medidas fosse ≥ 0,5 cm, a aferição era repetida.

Entrevista

As entrevistas foram realizadas para obtenção dos dados socioeconômicos,

demográficos e de consumo alimentar com a utilização de formulários pré-

codificados, por uma nutricionista, com supervisão da pesquisadora principal. As

entrevistas aconteceram de terça a sábado, na própria escola ou, quando necessário,

nos domicílios dos escolares.

Inquéritos alimentares

Na avaliação do consumo alimentar foram aplicados os seguintes inquéritos:

Questionário de Consumo da Merenda Escolar (APÊNDICE B) e Recordatório de 24

horas (APÊNDICE C).

O questionário de Consumo da Merenda Escolar teve como finalidade

verificar o consumo, a freqüência de consumo e os tipos de alimentos preferidos,

oferecidos pela merenda escolar, pela cantina, vendas próximas à escola e os

alimentos trazidos de casa para o ambiente escolar.

O recordatório de 24 horas teve como finalidade definir e quantificar todos os

alimentos e bebidas ingeridos pelos escolares no dia anterior a entrevista. Os

alimentos consumidos foram estimados e quantificados por meio de medidas caseiras

(FISBERG et al., 2005a).

Durante a aplicação dos inquéritos alimentares os entrevistadores contaram

com auxílio de álbuns fotográficos do Ministério da Saúde (MS, 1996), para facilitar

a visualização e determinação das porções dos alimentos.

Planejamento de cardápio da merenda

Com base nos inquéritos alimentares, propôs-se alterações no cardápio da

merenda escolar com planejamento baseado na política de compra de gêneros

alimentícios, conforme disponibilidade de gêneros e recursos financeiros destinados

para a merenda escolar (APÊNDICE D).

Baseado na Recommended Dietary Allowances (NRC, 1989) e recomendada

pela Portaria nº 33 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1998), a

merenda escolar planejada continha em média 350 kcal e 9 gramas de proteína. E

supria de 20 a 30% das necessidades nutricionais dos alunos durante sua

permanência em sala de aula (MEC, 2010). Além de adequar-se aos hábitos regionais

conforme a disponibilidade e preferências (SOCIEDADE BRASILEIRA DE

PEDIATRIA, 2006).

De acordo com BARIONI et al (2008), o cardápio elaborado seguiu três

regras básicas:

1- Variedade: quanto mais variado o cardápio, maior a chance do escolar obter todos

os nutrientes necessários para uma vida saudável;

2 - Moderação: todos os alimentos podem fazer parte do plano alimentar, porém

alguns devem ser consumidos com moderação;

3 – Proporcionalidade: deve-se observar a proporção dos alimentos, segundo os

grupos a que pertencem. Dar prioridade aos alimentos poucos processados, integrais

e com mínima adição de sal e açúcar, devido ao maior valor nutricional e menor

quantidade de aditivos químicos.

E ainda, segundo Pedro Escudero (1937) baseou-se nas “Leis Fundamentais

da Alimentação” (BARIONI et al 2008). Sendo elas:

1ª Lei – Quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as

exigências energéticas e manter em equilíbrio o seu balanço.

2ª Lei – Qualidade: deve conter todos os nutrientes nas quantidades recomendadas.

3ª Lei – Harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a

alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si.

4ª Lei – Adequação: deve estar adequada ao tipo de organismo e finalidade

individual.

Desta forma, foram elaborados cardápios coloridos, com oferta diária de

hortaliças e frutas, e quinzenal de lanches ou preparações doces. Os lanches foram

enriquecidos com hortaliças e as sobremesas elaboradas com frutas e iogurte. A

rapadura, excelente fonte de ferro, foi introduzida no cardápio como sobremesa. Por

razões institucionais, os cardápios não foram implementados.

Ações de educação nutricional

As ações de educação nutricional, realizadas nos meses de abril e maio pela

pesquisadora com auxílio de um membro da equipe, consistiram em 11 encontros na

própria escola. Cada encontro teve duração de aproximadamente 60 minutos.

Os temas discutidos nos encontros de educação nutricional foram: Pirâmide

alimentar; Cereais, tubérculos, pães e raízes; Hortaliças; Frutas; Leite e produtos

lácteos; Carnes e ovos; leguminosas; Óleos e gorduras; Açúcares e doces;

Alimentação e refeição saudável; Vídeo sobre alimentação saudável (APÊNDICE E).

Pirâmide alimentar – foi definida a importância da pirâmide alimentar,

grupos alimentares (carboidratos, óleos e gorduras, açúcares, hortaliças, frutas,

leguminosas, leite e derivados e carnes e ovos) e quantidade de calorias e porções

recomendadas de cada grupo. Ao final do encontro, foi ministrada atividade de

colagem da pirâmide alimentar.

Grupos alimentares (cereais, tubérculos, pães e raízes; hortaliças; frutas;

leite e produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas; óleos e gorduras; açúcares e

doces) – foi definida a importância dos grupos alimentares na alimentação, suas

fontes e quantidades de ingestão recomendadas segundo o Guia Alimentar para a

População Brasileira (PHILIPPI et al., 1999). Ao final do encontro, foi ministrado

um jogo referente aos alimentos estudados.

Alimentação e refeição saudável – Foram apresentadas as leis da

alimentação e como montar uma refeição saudável a partir da escolha de alimentos

saudáveis. Foi abordada a importância de cada refeição, a sua composição em

relação aos grupos alimentares e a elaboração de um cardápio adequado para atender

as necessidades dos escolares. Ao final do encontro, foi ministrado o jogo referente

da alimentação saudável.

Vídeo sobre o tema Alimentação Saudável – Foi ministrado um vídeo sobre

alimentação saudável abordando os seguintes temas: o café da manhã; o leite e seus

derivados; como se faz o pão; as frutas; conservando a água; de onde vem o sal; de

onde vem o ovo; conhecendo os alimentos com o Sr. Banana; e obesidade infantil

(campanha de prevenção).

Para os escolares pertencentes ao grupo controle, os professores foram

orientados pela pesquisadora a não ministrar conteúdos sobre alimentação e nutrição

durante toda a realização da pesquisa.

3.5 VARIÁVEIS DO ESTUDO

Estado nutricional

Foram utilizadas as medidas antropométricas de peso (kg) e estatura (cm)

para o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), dividindo-se o peso (kg) pela

estatura (m) elevada ao quadrado.

De acordo com as recomendações da Organização Mundial da Saúde (WHO,

2007), realizou-se a classificação do estado nutricional por meio do IMC por idade,

considerando-se os pontos de corte: percentil < 0,1 para magreza acentuada, ≥ 0,1 e <

3 para magreza, ≥ 3 a ≤ 85 para eutrofia, > 85 a ≤ 97 para sobrepeso, > 97 a ≤ 99,9

para obesidade e > 99,9 para obesidade grave.

Consumo alimentar

Com base nas informações levantadas nos inquéritos alimentares:

Questionário de Consumo da Merenda escolar e Recordatório de 24 horas, foi

avaliado o consumo antes e após ações de educação nutricional.

Em relação ao Questionário de Consumo da Merenda escolar foram

analisadas as seguintes variáveis:

- Consumo da merenda escolar, de alimentos na cantina escolar, na venda perto da

escola e trazidos de casa para o ambiente escolar: sim e não;

- Frequência semanal de consumo da merenda escolar, alimentos na cantina escolar,

na venda perto da escola e trazidos de casa para o ambiente escolar: ≤2 dias e ≥3

dias;

- Alimentos preferidos servidos na merenda escolar;

- Alimentos mais consumidos na cantina escolar, venda perto da escola e trazidos de

casa para o ambiente escolar.

A partir do recordatório de 24h foi analisada a qualidade da dieta,

representada pelo Índice de Qualidade da Dieta (IQD), adaptado para a população

brasileira por FISBERG et al. (2004) a partir do Healthy Eating Índex proposto por

KENNEDY et al (1995). Esta adaptação ocorreu devido à pirâmide brasileira ser

diferente da americana, uma vez que as quantidades de porções e a divisão dos

grupos alimentares são diferentes. Posteriormente, MORIMOTO (2005) mediante o

hábito de consumir feijão pelos brasileiros, alterou o IQD proposto por FISBERG et

al. (2004) e substituiu o 6° componente gordura saturada pelo grupo das

leguminosas, que inicialmente estava agrupado juntamente com carnes e ovos, no 5°

componente.

Desta forma, os componentes do IQD foram agrupados em:

- Componente 1: Grupo dos cereais, tubérculos, pães e raízes.

- Componente 2: Grupo das hortaliças.

- Componente 3: Grupo das frutas.

- Componente 4: Grupo dos leite e produtos lácteos.

- Componente 5: Grupo das carnes e ovos.

- Componente 6: Grupo das leguminosas.

- Componente 7: Gordura total.

- Componente 8: Colesterol.

- Componente 9: Sódio.

- Componente 10: Variedade da dieta.

Os componentes 1 a 6 são usados para averiguar a adequação da dieta em

relação à pirâmide alimentar americana para os cinco maiores grupos, entre eles, os

grãos (pão, cereais, arroz e massas), hortaliças, frutas, leite e derivados, carnes e

ovos, e leguminosas. O número de porções varia de acordo com a idade, sexo, estado

fisiológico e necessidade energética.

Para determinar as porções consumidas de cada grupo de alimento integrantes

destes componentes foi utilizado o Guia Alimentar para a População Brasileira (MS,

2006c) e a Pirâmide Alimentar adaptada de PHILIPPI et al. (1999).

O Quadro a seguir apresenta os grupos de alimentos e seus respectivos

valores energéticos médios por porção (kcal). Para o cálculo do número de porções

consumidas pelos escolares, foi somado o total de calorias dos alimentos consumidos

de um mesmo grupo e dividido pelo valor médio da porção.

Quadro 1. Valor energético médio por porções de acordo com o grupo de alimentos

Grupo de alimentos Calorias por porção

Cereais, tubérculos e raízes 150

Hortaliças 15

Frutas 70

Leite e produtos lácteos 120

Carnes e ovos 190

Leguminosas 55

Fonte: PHILIPPI et al. (1999)

Para verificar a adequação, cada componente foi avaliado e pontuado de 0 a

10, no qual ao ser consumido o mínimo de porções recomendadas recebeu 10 pontos

e o não consumo zero ponto, sendo que o consumo em número de porções

intermediárias foi pontuado na proporção que foram consumidos.

No componente 7 que compreende o consumo de gordura total, foram

atribuídos 10 pontos quando o consumo foi menor ou igual a 30% do Valor

Energético Total (VET) e zero ponto para o consumo igual ou superior a 45% do

VET, sendo que o consumo de gordura entre 30 e 45% foi pontuado

proporcionalmente ao seu consumo. O critério utilizado para o valor máximo a ser

consumido (≤ 30% do VET) segue as recomendações do Dietary Guidelines for

Americans (USDA, 1995).

No componente 8, que compreende o colesterol, para o consumo menor ou

igual a 300mg/dia foram atribuídos 10 pontos e para o consumo igual ou maior a 450

mg/dia foi atribuído 0 ponto, sendo que o consumo de colesterol diário entre 300 e

450 mg foi pontuado proporcionalmente ao seu consumo. O critério utilizado para o

valor máximo a ser consumido (≤ 300 mg/dia) segue as recomendações do

Committee on Diet and Health (NRC, 1989).

No componente 9, que compreende o sódio, para o consumo menor ou igual a

2400mg/dia foram atribuídos 10 pontos e para o consumo igual ou maior a 4800

mg/dia foi atribuído zero ponto, sendo que o consumo de sódio diário entre 2400 e

4800 mg foi pontuado proporcionalmente ao seu consumo. O critério utilizado para a

quantidade aceitável de sódio a ser consumido diariamente (≤ 2400 mg) segue as

recomendações do Committee on Diet and Health (NRC, 1989).

Para o componente 10, que compreende a variedade da dieta, foram

atribuídos 10 pontos quando o consumo igual ou superior a 8 diferentes tipos de

alimentos e zero ponto para o consumo menor ou igual a 3 diferentes tipos de

alimentos (BOWMAN et al, 1998). Foi considerado um tipo diferente de alimento,

quando a quantidade e valor energético destes contribuíam com, pelo menos, metade

da porção do grupo alimentar correspondente (FISBERG et al, 2005b).

O Quadro 2 contém os grupos de alimentos e nutrientes que foram analisados,

assim como os critérios utilizados.

Quadro 2. Descrição, variação da pontuação e critérios para a pontuação máxima e

mínima de cada componente do IQD.

Componente Critério para a pontuação

mínima (0 ponto)

Critério para a pontuação

máxima (10 pontos)

1. Grupo dos cereais, pães,

tubérculos e raízes

Sem consumo 5 a 9 porções

2. Grupo das hortaliças Sem consumo 4 a 5 porções

3. Grupo das frutas Sem consumo 3 a 5 porções

4. Grupo do leite e derivados Sem consumo 3 porções

5. Grupo das carnes e ovos Sem consumo 1 a 2 porções

6. Grupo das leguminosas Sem consumo 1 porção

7. Gordura total 45% ou mais do VET* ≤ 30% e > 20% do VET*

8. Colesterol 450mg ou mais 300mg ou menos

9. Sódio 4800mg ou mais 2400mg ou menos

10. Variedade da dieta 3 ou menos diferentes

tipos de alimentos ao dia

8 ou mais diferentes tipos

de alimentos ao dia

Fonte: Adaptado de FISBERG et al (2005b) e MORIMOTO (2005)

Nota: *Valor Energético Total

A pontuação para o índice de qualidade da dieta foi dada por meio da

somatória dos pontos atribuídos a cada item. Para classificar a pontuação encontrada

foram utilizados os seguintes pontos de corte: < 51 pontos - dieta inadequada, 51 a

80 pontos - dieta que necessita de modificação e > 80 pontos - dieta saudável

(KENNEDY et al., 1995; BOWMAN et al., 1998; GODOY et al., 2006).

Educação nutricional

Ao final de cada encontro foram realizadas atividades lúdicas com a

finalidade de aplicar os conhecimentos adquiridos nas ações de educação nutricional.

Durante os encontros foi observada a participação ativa dos escolares, com formação

de idéias e opiniões ao longo de todo o processo.

Variáveis demográficas e socioeconômicas

Foram consideradas como variáveis demográficas sexo e idade, e

socioeconômicas escolaridade e ocupação da mãe e do chefe da família (responsável

pelo sustento da família), renda mensal per capita e número de pessoas residentes no

domicílio.

- Sexo: masculino e feminino

- Idade: em anos completos

- Escolaridade da mãe e do chefe da família em anos de estudo (IBGE, 2000): menos

de 1 ano de estudo, 1 a 3 anos, 4 a 7 anos e 8 ou mais anos de estudo.

- Renda mensal per capita: analisada em salários mínimos per capita (smpc) e

classificada segundo o IBGE (2004) em: < 0,5 smpc (sem rendimento), 0,5 a 2,99

smpc, 3 a 5,99 smpc, 6 a 9,99 smpc e ≥ 10 smpc.

- Número de pessoas residentes no domicílio para efeito de cálculo da renda mensal

per capita.

- Número de equipamentos e bens para efeito de cálculo da classificação econômica

segundo a ABEP (2010).

3.6 PROCESSAMENTO DOS DADOS

Os dados coletados nas entrevistas foram digitados em um banco elaborado

no programa Epi Info versão 3.5.1 (CDC, 2008) e analisados no programa Stata

versão 10.0 (Stata Statistical Software: Release 9 – College Station, TX: Stata Corp

LP 2011). A classificação do estado nutricional foi obtida por meio do programa

WHO Anthro Plus 2007, versão 1.0.3.

O cálculo do valor nutritivo dos alimentos consumidos foi realizado

utilizando-se o programa Virtual Nutri Plus versão 2.0 (PHILIPPI et al., 2008).

Quando necessário, foram introduzidas informações da composição química dos

alimentos segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

(NEPA/UNICAMP, 2004) e a tabela de PHILIPPI (2002). A composição de

alimentos industrializados foi obtida a partir das informações nutricionais disponíveis

nos rótulos. As preparações caseiras foram desmembradas em seus respectivos

ingredientes, a fim de melhor classificar os alimentos segundo os grupos da pirâmide

alimentar. Para tal, foram utilizadas as padronizações de receitas propostas por

PINHEIRO et al. (2004) e FISBERG e VILLAR (2002).

3.7 ANÁLISE DOS DADOS

Para comparação dos grupos construiu-se uma variável denominada efeito

positivo da intervenção com critérios definidos a partir das categorias das variáveis

relativas ao comportamento do consumo alimentar e aos alimentos consumidos ou

preferidos. Por exemplo, se o escolar apresentasse consumo da merenda antes e após

a intervenção ou se apresentasse não consumo antes, mas consumo após, a variável

efeito positivo da intervenção recebia o valor 1. Se o escolar apresentasse não

consumo da merenda antes e após a intervenção ou se apresentasse consumo antes,

mas não após, a variável efeito positivo da intervenção recebia o valor 0. Os critérios

para a definição desta nova variável são apresentados nos Quadros 3 e 4.

Quadro 3. Critérios utilizados na definição de efeito positivo da intervenção em

variáveis relativas ao comportamento do consumo alimentar.

Efeito positivo Antes Depois Antes Depois

Consumo da merenda escolar

Sim Sim Sim ou Não Sim

Não Sim Não ou Não Não

Frequência semanal de consumo da merenda escolar

Sim ≥ 3 dias ≥ 3 dias ou ≤ 2 dias ≥ 3 dias

Não ≤ 2 dias ≤ 2 dias ou ≥ 3 dias ≤ 2 dias

Compra de alimentos na cantina; na venda perto da escola; trazidos de casa

Sim Não Não ou Sim Não

Não Sim Sim ou Não Sim

Frequência semanal da compra de alimentos na cantina; na venda perto da escola;

trazidos de casa

Sim ≤ 2 dias ≤ 2 dias ou ≥ 3 dias ≤ 2 dias

Não ≥ 3 dias ≥ 3 dias ou ≤ 2 dias ≥ 3 dias


variáveis relativas a alimentos consumidos ou preferidos.


Merenda escolar

Preparações com arroz / macarrão com carne ou frango; bebidas (leite com

achocolatado, iogurte, suco de polpa de fruta e vitaminas); salada de folhas e

legumes; feijão; salada de fruta e frutas



Lanches (pães, bolos, biscoitos e tortas); doces (canjica e arroz doce)



Cantina escolar; venda perto da escola

Salgadinhos; salgados assados; refrigerante; balas, pirulitos e chicletes



Lanches trazidos de casa

Frutas



Salgadinhos



As condições socioeconômicas, estado nutricional e a qualidade da dieta dos

escolares antes e após a intervenção foram analisados de forma descritiva, por meio

de medidas de frequências (relativas e absolutas), conforme o APÊNDICE F.

Para a inferência estatística utilizou-se o teste de Mann-Whitney na

comparação das medianas da variável idade, o teste de Qui-quadrado (χ2) ou teste

bicaudal exato de Fisher na comparação das variáveis de consumo alimentar entre os

grupos intervenção e controle e o teste bicaudal exato de Fisher para o cálculo do

efeito positivo da intervenção. Tomou-se a decisão estatística com base no valor de

p.

3.8 CONSIDERAÇÕES ÉTICAS

Este projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital

Universitário Júlio Müller da Universidade Federal de Mato Grosso, sob o protocolo

nº 734/CEP-HUJM/09.

Após a aprovação do projeto e esclarecimento sobre os objetivos e

procedimentos da pesquisa, os pais ou responsáveis pelos escolares assinaram o

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (ANEXO 1).

Os escolares participantes não sofreram nenhum tipo de risco à saúde. As

informações levantadas foram tratadas de modo confidencial.

3.9 RECURSOS FINANCEIROS

Este projeto foi financiado pela FAPEMAT – Fundação de Amparo à

Pesquisa do Estado de Mato Grosso, conforme Termo de Concessão e Aceitação de

Apoio à Projetos de Extensão em Interface com a Pesquisa sob o processo nº.

469031/2009.

4. RESULTADOS

4.1 ARTIGO

Efeito positivo de ações de educação nutricional no consumo da merenda e de

outros alimentos no ambiente escolar

Effect positive of nutrition education activities in the consumption of meals and other

foods in the school environment

RESUMO

Introdução: Para que as crianças e adolescentes consumam alimentos saudáveis na

vida adulta, torna-se necessária a exposição a alimentos variados, que deve ocorrer

de forma contínua, sendo a escola um dos ambientes favoráveis à execução de

estratégias que visam aumentar o conhecimento sobre alimentação e nutrição.

Objetivo: Avaliar o efeito positivo de ações de educação nutricional no consumo da

merenda e nos diferentes alimentos consumidos no ambiente escolar.

Metodologia: Trata-se de um estudo de intervenção comunitário com escolares de 8

a 14 anos de duas escolas públicas de Cuiabá-MT, em 2010. O grupo intervenção foi

submetido às ações de educação nutricional e o grupo controle não recebeu

intervenção. Critérios foram definidos para o cálculo do efeito positivo da

intervenção em variáveis relativas ao consumo alimentar e aos alimentos consumidos

ou preferidos. Utilizou-se o teste de Mann-Whitney para a comparação das medianas

da variável idade, o teste de Qui-quadrado (χ2) ou teste bicaudal exato de Fisher na

comparação das variáveis de consumo alimentar entre os grupos intervenção e

controle e o teste bicaudal exato de Fisher para o cálculo do efeito positivo da

intervenção. Tomou-se a decisão estatística com base no valor de p.

Resultados: Houve efeito positivo da intervenção na preferência por salada de frutas

e fruta oferecidas na merenda escolar (p = 0,048) e na diminuição do consumo de

balas, pirulitos e chicletes comprados na cantina escolar (p= 0,043).

Conclusão: Os efeitos positivos no consumo de alguns alimentos indicam a

importância de ações contínuas de educação nutricional.

Palavras-chave: Educação Nutricional. Alimentação Escolar. Consumo Alimentar.

Estudantes. Estudos de Intervenção.

ABSTRACT

Introduction: For children and adolescents consume healthy foods in adulthood, it

becomes necessary exposure to a variety of foods, which should occur continuously,

being one of the school environments for implementation of strategies aimed at

increasing knowledge about food and nutrition.

Objective: To evaluate the positive effect of nutritional education activities in the

consumption of meals and different foods consumed at school.

Methodology: This is a community intervention trial with school children from 8 to

14 years in two public schools in Cuiabá, in 2010. The intervention group had

nutritional education activities and the control group received no intervention.

Criteria were defined for calculating the positive effect of intervention on variables

related to the food consumption and food consumed or preferred. We used the Mann-

Whitney test to compare the medians of the age variable, the chi-square (χ2) test or

two-tailed Fisher's exact test to compare the variables of food intake between the

intervention and control groups and two-tailed exact test Fisher to calculate the

positive effect of the intervention. It follows the decision statistic based on the p-

value.

Results: There was a positive effect of intervention in preference for fruit salad and

fruit offered in school meals (p= 0.048) and decreasing the consumption of sweets,

lollipops and chewing gum bought at the school cafeterie (p= 0.043)

Conclusion: The positive effects on consumption of some foods indicate

the importance of continuous actions of nutrition education.

Key-words: Nutrition Education. Dietary Intake. School Feeding. Students.

Intervention Studies.

INTRODUÇÃO

A escola é vista como um ambiente propício para a execução de estratégias de

promoção da alimentação saudável, pois constitui espaço de aprendizagem e nele

várias pessoas, desde escolares, professores e outros funcionários passam grande

parte do seu tempo e também realizam algumas refeições diárias1.

Desta forma, é de suma importância o atendimento prestado aos escolares

pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, que visa atender as necessidades

nutricionais dos alunos2, bem como promover a alimentação saudável e adequada,

respeitando a cultura e as tradições alimentares3.

Em contrapartida, o acesso a alimentos de baixo valor nutricional, ricos em

gorduras e sódio, vendidos nas cantinas escolares ou em locais próximos, contribui

para a menor aceitação da merenda escolar servida4.

Ações de educação nutricional nas escolas estão dentre os eixos prioritários

da Portaria Interministerial nº 1.010 de 08 de maio de 2006 e podem auxiliar na

adoção voluntária de escolhas alimentares saudáveis5.

Para que as crianças e adolescentes consumam alimentos saudáveis na vida

adulta, torna-se necessário incentivar o conhecimento e consumo de alimentos desde

a infância. Isto deve ocorrer de forma contínua e os alimentos devem ser

apresentados em seus diferentes tipos e preparações, sendo a escola um ambiente

favorável à execução deste tipo de estratégia6.

Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito positivo de ações de

educação nutricional no consumo da merenda e dos diferentes alimentos no ambiente

escolar.

METODOLOGIA

Trata-se de um estudo de intervenção comunitário com escolares de 8 a 14

anos matriculados no 5º ano do ensino fundamental de duas escolas públicas

estaduais localizadas na área urbana do município de Cuiabá-MT, no ano de 2010,

sendo que em uma foi realizada a intervenção, denominada grupo intervenção (GI) e

a outra escola serviu como controle, denominada grupo controle (GC). A escola

intervenção foi selecionada por conveniência uma vez que havia interesse da direção

que fossem realizadas ações educativas em nutrição. O GC foi selecionado por

proximidade ao GI e por fazer parte da rede estadual de ensino. Ambas as escolas são

localizadas em bairros semelhantes quanto às classes socioeconômicas.

O grupo intervenção, constituído por 49 escolares, foi submetido às

atividades de intervenção que consistiram em encontros de educação nutricional. O

grupo controle, que consistiu em uma amostra de 35 escolares, não recebeu qualquer

tipo de intervenção. Somente os alunos que realizaram as entrevistas antes e após as

ações de educação nutricional foram incluídos na análise.

Os dados foram coletados no período de fevereiro a agosto de 2010, por meio

de entrevista com aplicação de um questionário semi-estruturado. A primeira

entrevista foi realizada antes das ações de educação nutricional e a segunda 6 meses

após a primeira entrevista.

As entrevistas foram realizadas nas escolas, ou quando necessário, nos

domicílios dos escolares, na presença dos pais ou responsáveis, por uma

nutricionista.

No presente estudo foram analisadas as seguintes variáveis: sexo, idade,

consumo, freqüência de consumo e tipos de alimentos preferidos, oferecidos pela

merenda escolar, pela cantina, pelas vendas próximas à escola e os alimentos trazidos

de casa para o ambiente escolar e o efeito positivo da intervenção no consumo

alimentar.

As ações de educação nutricional foram realizadas pela pesquisadora

principal com auxílio de um membro da equipe e consistiram de 11 encontros que

ocorreram na própria escola e tinham duração de aproximadamente 60 minutos cada

um.

Os temas discutidos nos encontros de ações de educação nutricional foram:

pirâmide alimentar e grupos alimentares; alimentação e refeição saudável. Foram

utilizados banners, jogos, atividades de recorte e colagem, e vídeos.

As informações foram digitadas em um banco de dados no Epi Info 2000,

versão 3.5.1 e analisados com auxílio do Stata Statistical Software versão 10.0.

Para comparação dos grupos construiu-se uma variável denominada efeito

positivo da intervenção com critérios definidos a partir das categorias das variáveis

relativas ao consumo alimentar e aos alimentos consumidos ou preferidos. Os

critérios para a definição desta nova variável são apresentados nos Quadros 1 e 2.

A análise descritiva foi efetuada por meio de medidas de frequências

(relativas e absolutas). Para a inferência estatística utilizou-se o teste de Mann-

Whitney para a comparação das medianas da variável idade, o teste de Qui-quadrado

(χ2) ou teste bicaudal exato de Fisher na comparação das variáveis de consumo

alimentar entre os grupos intervenção e controle e o teste bicaudal exato de Fisher

para o cálculo do efeito positivo da intervenção. Tomou-se a decisão estatística com

base no valor de p7.

Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital

Universitário Júlio Müller da Universidade Federal de Mato Grosso, sob o protocolo

nº 734/CEP-HUJM/09.

RESULTADOS

No grupo intervenção, dos 49 escolares que realizaram a primeira entrevista,

quatro (8,2%) não realizaram a segunda. No grupo controle, dentre os 35 que

realizaram a primeira entrevista, houve a perda de um escolar. Essas perdas são

explicadas por mudança de escola e de endereço dos participantes.

Dentre os 45 escolares do grupo intervenção, 26 (57,8%) eram do sexo

feminino. No grupo controle, dentre os 34 escolares, 23 (67,6%) eram do sexo

feminino. Em ambos os grupos foi observado idade mediana de 10,2 anos (p= 0,886).

A Tabela 1 mostra a distribuição de escolares segundo o consumo de

alimentos da merenda e de outros alimentos no ambiente escolar, antes e após a

intervenção e a Tabela 2 mostra a frequência semanal de consumo da merenda e de

outros alimentos no ambiente escolar, antes e após intervenção.

Segundo a Tabela 3, os grupos intervenção e controle são semelhantes quanto

as variáveis consumo da merenda escolar, compra de alimentos na cantina escolar,

trazer lanche de casa e frequência semanal destas variáveis, com exceção da variável

compra de alimentos na venda perto da escola que apresentou menor proporção entre

os escolares do grupo controle (p= 0,010).

A Tabela 4 apresenta a distribuição dos escolares segundo a variável efeito

positivo da intervenção nas variáveis relativas ao consumo alimentar nos grupos

estudados. Observou-se que houve diferença estatisticamente significante para a

freqüência semanal de alimentos trazidos de casa (p= 0,023), em que 8 escolares do

grupo intervenção mantiveram a frequência ≤2 dias e 4 diminuíram a frequência para

≤2 dias da semana (Tabela 2).

A Tabela 5 apresenta o efeito positivo da intervenção para a preferência dos

escolares pelos alimentos servidos na merenda escolar, nos alimentos mais

consumidos na cantina escolar e na venda perto da escola e nos lanches trazidos de

casa.

As preparações como arroz/macarrão com carne ou frango, servidas na

merenda escolar, foram as mais citadas como preferidas em ambos os grupos. Os

alimentos que apresentaram efeito positivo da intervenção foram salada de frutas e

frutas oferecidas pela merenda escolar (p= 0,048), em que 9 escolares do grupo

intervenção passaram a consumir e 9 mantiveram o consumo; e as balas, pirulitos e

chicletes comprados na cantina escolar (p= 0,043), em que 12 escolares do grupo

intervenção deixaram de consumir e 16 mantiveram o não consumo (Tabela 1).

DISCUSSÃO

No presente estudo observou-se a importância da merenda na vida dos

escolares, pois o alto consumo em ambas as escolas demonstra o ambiente propício

para a incorporação de hábitos alimentares saudáveis.

Flávio et al.8, em uma escola estadual de Lavras-MG, verificaram que 72%

dos escolares entrevistados tinham o hábito de consumir a merenda. Já Teo et al.9,

em Chapecó-SC, encontraram uma aceitação de 92,3%, mais próxima aos resultados

observados neste estudo.

No presente estudo, o alto consumo de alimentos nas cantinas escolares e

vendas perto da escola constituiu uma preocupação para a intervenção, pois os

escolares consomem o que é disponível, e na maioria das vezes, as cantinas escolares

e vendas comercializam alimentos de alta densidade calórica, ricos em gorduras e

açúcares, sem opções de frutas e suco naturais10

.

No estudo de Ochsenhofer et al.11

, foram identificados os alimentos mais

consumidos na cantina escolar, como doces, salgadinhos, sanduíches e refrigerantes,

sendo um resultado semelhante ao encontrado neste estudo.

Diante de observações dos pesquisadores, a venda localizada próxima à

escola do grupo intervenção era mais atrativa, com maior disponibilidade e variedade

de alimentos, quando comparados à localizada próxima à escola do grupo controle.

Este fato pode justificar o maior consumo de alimentos adquiridos neste local pelo

grupo intervenção.

Os percentuais de lanches trazidos de casa para serem consumidos na escola

foram baixos, igualmente observados em outros estudos8. Entretanto, nota-se que

apesar dos escolares trazerem salgadinhos, muitos traziam também frutas. Nas

atividades de educação nutricional os escolares foram incentivados a consumir a

merenda escolar, porém, quando preferissem trazer alimentos de casa, eram

incentivados a trazer frutas ou sucos de frutas colhidas dos seus próprios quintais.

Em relação ao efeito da intervenção no consumo da merenda escolar não foi

verificado efeito positivo no consumo da mesma, resultado esperado mediante ao

alto consumo e devido à um dos escolares que não consumia a merenda ter como

justificativa a dieta alimentar orientada por uma nutricionista, na qual deveria

consumir frutas no lanche e outros dois por apresentarem dificuldades particulares

em comer alimentos fora de casa.

Estudo realizado no município de João Pessoa-PB em 2005 mostrou que os

escolares consideram importante a merenda escolar servida, mas há fatores que

interferem no consumo e aceitação, como aspectos relacionados ao apetite, aos

hábitos alimentares e ao sabor das preparações12

.

No estudo de Ochsenhofer et al.11

, grande parte dos escolares referiu não

consumir a merenda escolar pelos seguintes motivos: não sentir vontade ou fome,

comprar lanche na cantina, não gostar ou ter nojo da merenda e por não ter tempo de

comer. A maioria dos alunos considera a merenda escolar mais saudável, porém

preferem consumir os alimentos comercializados pela cantina por serem mais

saborosos. Desta forma, analisar o sabor, aceitação e temperos das preparações em

cada escola pode auxiliar ou integrar ações de educação nutricional voltadas para o

aumento do consumo da merenda escolar.

Nas ações de educação nutricional, os escolares foram incentivados a

consumir frutas e hortaliças em qualquer ambiente, bem como experimentá-las

quando servidas na merenda. Desta forma, foi possível observar efeito positivo da

intervenção na preferência por salada de frutas e frutas na merenda escolar,

indicando que a oferta destes alimentos no cardápio diário é bem aceita pelos

escolares. Este dado corrobora com os resultados do estudo de Gabriel et al.13

, em

que a oferta de frutas na merenda foi bastante sugerida pelos escolares.

No presente estudo, devido à diversidade de alimentos servidos na merenda

escolar e citados como preferidos, desde lanches até uma refeição completa,

observou-se que os escolares aceitavam diversos tipos de alimentos, possibilitando

ao nutricionista a elaboração de cardápios mais coloridos e nutritivos.

Em muitos casos, há pouca variedade de alimentos oferecidos na merenda

escolar14

, contrariando as recomendações do guia alimentar brasileiro15

e do próprio

Programa Nacional de Alimentação Escolar3. O cardápio elaborado deve contemplar

todos os alimentos permitidos pela política de compras de gêneros alimentícios do

Estado, com a oferta de preparações coloridas e a utilização dos diversos grupos

alimentares.

Anderson et al.16

afirmam que o aumento na ingestão de frutas e hortaliças em

todas as idades e classes sociais é provavelmente o maior desafio para os educadores

nutricionais. Desta forma, o aumento da oferta destes alimentos na merenda escolar

deve ser encarado com interesse para a definição de estratégias na saúde pública. Os

autores ainda ressaltam a importância do processo de educação nutricional

continuada, na medida em que a intervenção nutricional pode demonstrar impacto

sobre a dieta, na etapa da vida em que há o processo de formação dos hábitos

alimentares.

Na cantina escolar, foi encontrado efeito positivo da intervenção na

diminuição do consumo de balas, pirulitos e chicletes. No estudo realizado por

Fernandes et al.17

, no qual avaliaram o efeito de atividades de educação nutricional

no consumo alimentar de escolares de Florianópolis-SC,

observaram redução

significante no consumo de sucos artificiais, salgadinhos industrializados, balas,

pirulitos e gomas de mascar no grupo intervenção em relação ao grupo controle,

mostrando a eficácia deste tipo de intervenção na qualidade do consumo alimentar

deste grupo.

Reconhece-se que apesar da observação de efeitos positivos da intervenção, o

período de intervenção de seis meses pode ter sido uma limitação do estudo, pois o

processo de mudança de hábitos alimentares ocorre de forma contínua. Porém, os

resultados demonstram que a realização de algumas ações já pode causar efeito

positivo nas escolhas alimentares e a implementação da educação nutricional no

currículo escolar pode constituir uma estratégia de promoção da saúde nas diversas

esferas governamentais.

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alimentar de escolares do ensino fundamental. J Pediatr. 2009:85(4):315-21.


variáveis relativas ao consumo alimentar.

Picture 1. Criteria used in defining a positive effect of intervention on variables

related to food intake.





Frequência semanal de consumo da merenda escolar

Sim ≥ 3 dias ≥ 3 dias ou ≤ 2 dias ≥ 3 dias

Não ≤ 2 dias ≤ 2 dias ou ≥ 3 dias ≤ 2 dias

Compra de alimentos na cantina; na venda perto da escola; trazidos de casa



Frequência semanal da compra de alimentos na cantina; na venda perto da escola;

trazidos de casa

Sim ≤ 2 dias ≤ 2 dias ou ≥ 3 dias ≤ 2 dias

Não ≥ 3 dias ≥ 3 dias ou ≤ 2 dias ≥ 3 dias


variáveis relativas à alimentos consumidos ou preferidos.

Picture 2. Criteria used in defining a positive effect of intervention on variables

related to foods consumed or preferred.


Merenda escolar

Preparações com arroz / macarrão com carne ou frango; bebidas (leite com

achocolatado, iogurte, suco de polpa de fruta e vitaminas); salada de folhas e

legumes; feijão; salada de fruta e frutas



Lanches (pães, bolos, biscoitos e tortas); doces (canjica e arroz doce)



Cantina escolar; venda perto da escola

Salgadinhos; salgados assados; refrigerante; balas, pirulitos e chicletes



Lanches trazidos de casa

Frutas



Salgadinhos



Tabela 1. Distribuição de escolares segundo consumo de alimentos da merenda e de

outros alimentos no ambiente escolar, antes e após a intervenção. Cuiabá-MT, 2010.

Antes da

Intervenção

Depois da intervenção

Grupo Intervenção Grupo Controle

Sim Não Total Sim Não Total


Sim 40 1 41 30 1 31

Não 2 2 4 3 0 3

Total 42 3 45 33 1 34

Consumo de alimentos na cantina escolar

Sim 28 4 32 24 2 26

Não 7 6 13 3 5 8

Total 35 10 45 27 7 34

Consumo de alimentos na venda perto da escola

Sim 17 8 25 4 5 9

Não 3 17 20 5 20 25

Total 20 25 45 9 25 34

Consumo de alimentos trazidos de casa

Sim 14 2 16 9 4 13

Não 9 20 28 4 17 21

Total 23 22 45 13 21 34

Merenda escolar (alimentos que mais gostam)

Preparações com arroz / macarrão com carne ou frango

Sim 24 6 30 20 6 26

Não 5 10 15 4 4 8

Total 29 16 45 24 10 34

Lanches (bolo, pães, biscoitos, tortas)

Sim 17 9 26 15 7 22

Não 6 13 19 6 6 12

Total 23 22 45 21 13 34

Bebidas (leite com achocolatado, iogurte, suco de polpa de fruta e vitamina)

Sim 1 15 16 1 17 16

Não 4 25 29 1 15 18

Total 5 40 45 2 32 34

Salada de folhas e legumes

Sim 8 3 11 7 3 10

Não 3 31 34 1 23 24

Total 11 34 45 8 26 34

Feijão

Sim 8 4 12 4 8 12

Não 7 26 33 1 21 22

Total 15 30 45 5 29 34

continua



(continuação)

Antes da

Intervenção




Salada de fruta e frutas

Sim 9 3 12 4 2 6

Não 9 24 33 2 26 28

Total 18 27 45 6 28 34

Doces (canjica e arroz doce)

Sim 0 9 9 0 2 2

Não 1 35 36 4 28 32

Total 1 44 45 4 30 34

Cantina escolar (alimentos mais consumidos)

Salgadinhos

Sim 4 5 9 12 4 16

Não 8 28 36 3 15 18

Total 12 33 45 15 19 34

Salgados assados

Sim 22 5 27 7 6 13

Não 14 14 18 6 15 21

Total 26 19 45 13 21 34

Refrigerante

Sim 23 8 31 12 5 11

Não 3 11 14 5 12 17

Total 26 19 45 17 17 34

Balas, pirulitos e chicletes

Sim 9 12 21 16 6 22

Não 8 16 24 5 7 12

Total 13 21 45 21 13 34

Venda perto da escola (alimentos mais consumidos)

Salgadinhos

Sim 6 15 21 3 2 5

Não 3 21 24 3 26 29

Total 9 36 45 6 28 34

Salgados assados

Sim 1 3 4 0 1 1

Não 4 37 41 0 33 33

Total 5 40 45 0 34 34

continua



(continuação)

Antes da

Intervenção




Refrigerante

Sim 0 4 4 0 1 1

Não 2 39 41 0 33 33

Total 2 43 45 0 34 34


Sim 7 4 11 2 6 8

Não 6 28 34 5 21 26

Total 13 32 45 7 27 34

Lanche de casa (alimentos mais consumidos)

Salgadinhos

Sim 4 2 6 2 2 4

Não 5 34 39 2 28 30

Total 9 36 45 4 30 34

Frutas

Sim 2 1 3 4 2 6

Não 8 34 42 3 25 28

Total 10 35 45 7 27 34

Tabela 2. Distribuição de escolares segundo a frequência semanal de consumo da

merenda e de outros alimentos no ambiente escolar, antes e após intervenção.

Cuiabá-MT, 2010.

Antes da

intervenção



≤ 2 dias ≥ 3 dias Total ≤ 2 dias ≥ 3 dias Total

Frequência semanal do consumo da merenda escolar

≤ 2 dias 6 4 10 4 9 13

≥ 3 dias 5 25 30 5 12 17

Total 11 29 40 9 21 30

Frequência semanal do consumo de alimentos na cantina escolar

≤ 2 dias 15 5 20 13 2 15

≥ 3 dias 6 2 8 6 3 9

Total 21 7 28 19 5 24

Frequência semanal do consumo de alimentos na venda perto da escola

≤ 2 dias 6 3 9 4 0 4

≥ 3 dias 5 3 8 0 0 0

Total 11 6 17 4 0 4

Frequência semanal do consumo de alimentos trazidos de casa

≤ 2 dias 8 1 9 3 2 5

≥ 3 dias 4 1 5 0 4 4

Total 12 2 14 3 6 9

Tabela 3. Distribuição de escolares segundo variáveis relativas ao consumo

alimentar nos grupos intervenção e controle, antes da intervenção. Cuiabá-MT, 2010.

Variável Grupo intervenção (n=45) Grupo controle (n=34)

p n % n %


Sim 41 91,1 31 91,2 1,000*

Não 4 8,9 3 8,8

Freqüência semanal de consumo da merenda escolar

≤ 2 dias 10 24,4 14 45,2 0,064

≥ 3 dias 31 75,6 17 54,8

Compra de alimentos na cantina escolar

Sim 32 71,1 26 76,5 0,593

Não 13 28,9 8 23,5

Freqüência semanal de compra de alimentos na cantina escolar

≤ 2 dias 22 68,8 15 57,7 0,384

≥ 3 dias 10 31,2 11 42,3

Compra de alimentos na venda perto da escola

Sim 25 55,6 9 26,5 0,010

Não 20 44,4 25 73,5

Freqüência semanal de compra de alimentos na venda perto da escola

≤ 2 dias 13 52,0 6 66,7 0,697*

≥ 3 dias 12 48,0 3 33,3

Traz lanche de casa

Sim 16 35,6 13 38,2 0,807

Não 29 64,4 21 61,8

Freqüência semanal de trazer alimentos de casa

≤ 2 dias 11 68,8 7 53,8 0,411

≥ 3 dias 5 31,2 6 46,2

* teste bicaudal Exato de Fisher

Tabela 4. Distribuição de escolares segundo efeito positivo da intervenção em

variáveis relativas ao consumo alimentar nos grupos intervenção e controle. Cuiabá-

MT, 2010.

Variável Grupo Intervenção Grupo Controle p*

n % n %


Sim 40 93,0 30 96,8 0,635

Não 3 7,0 1 3,2

Total 43 100,0 31 100,0

Freqüência semanal do consumo da merenda escolar

Sim 29 72,5 30 96,8 1,000

Não 11 27,5 1 3,2

Total 40 100,0 31 100,0

Consumo de alimentos na cantina escolar

Sim 10 22,2 7 20,6 1,000

Não 35 77,8 27 79,4

Total 45 100,0 34 100,0

Freqüência semanal de consumo de alimentos na cantina escolar

Sim 21 75,0 19 79,2 0,754

Não 7 25,0 5 20,8

Total 28 100,0 24 100,0

Consumo de alimentos na venda perto da escola

Sim 25 55,6 25 73,5 0,157

Não 20 44,4 9 26,5

Total 45 100,0 34 100,0

Freqüência semanal de consumo de alimentos na venda perto da escola

Sim 11 64,7 4 100,0 0,281

Não 6 35,3 0 0,0

Total 17 100,0 4 100,0

Consumo de alimentos trazidos de casa

Sim 23 51,1 13 38,2 0,362

Não 22 48,9 21 61,8

Total 45 100,0 34 100,0

Freqüência semanal de consumo de alimentos trazidos de casa

Sim 12 85,7 3 33,3 0,023

Não 2 14,3 6 66,7

Total 14 100,0 9 100,0



alimentos da merenda, cantina, venda perto da escola e trazidos de casa, nos grupos

intervenção e controle. Cuiabá-MT, 2010.

Variável Grupo Intervenção (n= 45) Grupo Controle (n= 34) p*

n % n %

Merenda escolar (alimentos que mais gostam)

Preparações com arroz / macarrão com carne ou frango

Sim 29 64,4 24 70,5 0,634

Não 16 35,6 10 29,4

Lanches (bolo, pães, biscoitos, tortas)

Sim 22 48,9 13 38,2 0,370

Não 23 51,1 21 61,8

Bebidas (leite com achocolatado, iogurte, suco de polpa de fruta e vitamina)

Sim 5 11,1 2 5,9 0,692

Não 40 88,9 32 94,1

Salada de folhas e legumes

Sim 11 24,4 8 23,5 1,000

Não 34 75,6 26 76,5

Feijão

Sim 15 33,3 5 14,7 0,072

Não 30 66,7 29 85,3

Salada de fruta e frutas

Sim 18 40,0 6 17,6 0,048

Não 27 60,0 28 82,4

Doces (canjica e arroz doce)

Sim 44 97,8 30 88,2 0,159

Não 1 2,2 4 11,8

Cantina escolar (alimentos mais consumidos)

Salgadinhos

Sim 33 73,3 19 55,9 0,151

Não 12 26,7 15 44,1

Salgados assados

Sim 19 42,2 21 61,8 0,113

Não 26 57,8 13 38,2

Refrigerante

Sim 19 42,2 17 50,0 0,505

Não 26 57,8 17 50,0


Sim 28 62,2 13 38,2 0,043

Não 17 37,8 21 61,8

continua


alimentos da merenda, cantina, venda perto da escola e trazidos de casa, nos grupos

intervenção e controle. Cuiabá-MT, 2010. (continuação)

Variável Grupo Intervenção Grupo Controle p*

n % n %

Venda perto da escola (alimentos mais consumidos)

Salgadinhos

Sim 36 80,0 28 82,4 1,000

Não 9 20,0 6 17,6

Salgados assados

Sim 40 88,9 34 100,0 0,067

Não 5 11,1 0 0

Refrigerante

Sim 43 95,6 34 100,0 0,503

Não 2 4,4 0 0


Sim 32 71,1 27 79,4 0,444

Não 13 28,9 7 20,6

Lanche de casa (alimentos mais consumidos)

Salgadinhos

Sim 36 80,0 30 88,2 0,375

Não 9 20,0 4 11,8

Frutas

Sim 10 22,2 7 20,6 1,000

Não 35 77,8 27 79,4


5. DISCUSSÃO GERAL

A infância e adolescência, fase escolar, são momentos propícios para a

formação de hábitos alimentares saudáveis. Nesta etapa da vida, valores

socioculturais, imagem corporal, necessidades fisiológicas, preferências, hábitos

alimentares, situação financeira da família e convívio com os amigos podem

influenciar nas escolhas alimentares dos escolares (DIETZ, 1998; FISBERG et al.,

2000).

Estudos demonstram que a alimentação dos escolares baseia-se no consumo

de alimentos muito calóricos, ricos em açúcares refinados, gorduras saturadas e

hidrogenadas, como salgadinhos, bolachas recheadas, doces, balas e refrigerantes,

bem como longos períodos de jejum, omissão do desjejum, lanches e ceias

(PHILIPPI et al., 2003; OLIVEIRA e FISBERG, 2003; TRICHES e GIUGLIANI,

2005; KACHANI et al., 2005; NEUMANN, 2007; DANELON, 2007). Desta forma,

a educação nutricional realizada incentivou as escolhas alimentares saudáveis por

meio de atividades lúdicas como jogos, brincadeiras e vídeos.

Durante a intervenção, notou-se o interesse dos escolares em conhecer novos

alimentos, então, no encontro sobre o grupo das leguminosas, foram apresentados

tipos de feijões, ervilha, lentilha, soja e os mesmos puderam tocar os alimentos crus.

Os escolares gostaram dos jogos e brincadeiras, sendo o Jogo da Alimentação

Saudável o de maior destaque. Ao assistirem os vídeos sobre alimentação saudável,

os escolares pediram para repetir algumas vezes e imitaram os personagens. Esses

vídeos foram retirados da internet, demonstrando a disponibilidade de produtos de

qualidade, devendo a escolha dos mesmos ser criteriosa, para evitar possíveis

equívocos e confusões de conceitos.

Durante as ações foi possível notar que os conhecimentos sobre alimentação

saudável foram adquiridos, porém há diferença em “saber” e “fazer”, e a alimentação

é influenciada por vários fatores já citados.

Segundo os resultados observados, podemos notar que há uma elevada

aceitação da merenda escolar em ambas as escolas o que indica a escola como um

ambiente propício para a incorporação de hábitos alimentares saudáveis, além da

importância de ofertar cardápios saudáveis, contemplando todos os alimentos

permitidos pela política de compras de gêneros alimentícios do Estado.

Houve efeito positivo da intervenção na preferência por salada de frutas e

frutas da merenda e redução no consumo de balas, pirulitos e chicletes adquiridos na

cantina escolar. Em seu estudo, GABRIEL et al.

(2008), também observaram

melhoria significante nas práticas alimentares saudáveis, com a diminuição da

preferência por biscoitos recheados e o aumento da preferência por frutas.

O efeito positivo na preferência por salada de frutas e frutas indica que a

oferta destes alimentos no cardápio diário é bem aceita pelos escolares. No estudo de

GABRIEL et al. (2008), a oferta de frutas na merenda foi bastante sugerida pelos

escolares.

Durante a coleta de dados, notou-se que a cantina escolar e vendas pertos da

escola ofertavam alimentos de alta densidade calórica, ricos em gorduras e açúcares,

sem opções de frutas e suco naturais, corroborando com os resultados observados no

estudo de DANELON (2007).

Mediante esta constatação, os escolares foram incentivados a consumir a

merenda escolar, ao invés de adquirirem alimentos nas cantinas e vendas, ensinando-

os sobre os valores nutricionais dos alimentos oferecidos nestes locais. Foi

encontrado efeito positivo da intervenção no consumo de balas, pirulitos e chicletes

adquiridos na cantina escolar.

No estudo de FERNANDES et al. (2009), também foi observado redução

significativa no consumo de balas, pirulitos e gomas de mascar, além de sucos

artificiais, salgadinhos industrializados, demonstrando a eficácia deste tipo de

intervenção na qualidade do consumo alimentar destes escolares.

A venda localizada próxima à escola do grupo intervenção apresentou-se

mais atrativa do que a da escola do grupo controle, com várias opções de alimentos,

porém de baixo valor nutricional, podendo justificar a maior aquisição de alimentos

na venda localizada próxima ao grupo intervenção.

Os percentuais de lanches trazidos de casa para serem consumidos na escola

foram baixos, igualmente observados em outros estudos (FLÁVIO et al., 2004).

Entretanto, nota-se que apesar dos escolares trazerem salgadinhos, muitos traziam

também frutas. Nas atividades de educação nutricional os escolares foram

incentivados a consumir a merenda escolar, porém, quando preferissem trazer

alimentos de casa, eram incentivados a trazer frutas ou sucos de frutas colhidas dos

seus próprios quintais.

Quanto à elaboração de cardápios saudáveis para serem ofertados aos

escolares da escola pertencente ao grupo intervenção, a sua implementação não pôde

ser realizada por motivos institucionais, apesar dos mesmos terem sido elaborados

baseados na política de compra de gêneros alimentícios, conforme disponibilidade de

gêneros e recursos financeiros destinados para a merenda escolar e segundo critérios

da NRC (1989), ANVISA (1998) e BRASIL (2009).

Os cardápios propostos possuíam preparações coloridas, com oferta diária de

hortaliças e frutas, e quinzenal de lanches ou preparações doces. Os lanches eram

enriquecidos com hortaliças e as sobremesas elaboradas com frutas e iogurte. A

rapadura, excelente fonte de ferro, foi introduzida no cardápio como sobremesa.

6. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES GERAIS

Os resultados do presente estudo indicam:

- Maior percentual de escolares do sexo feminino e uma mediana de 10,2 anos para

idade em ambos os grupos estudados;

- Alto consumo da merenda escolar em ambos os grupos (91%);

- Maior consumo de alimentos provenientes da venda perto da escola no grupo

intervenção,;

- Efeito positivo da intervenção na preferência por salada de frutas e frutas oferecidas

pela merenda escolar;

- Efeito positivo da intervenção na redução do consumo de balas, pirulitos e chicletes

adquiridos na cantina escolar pelo grupo intervenção.

Desta forma, recomenda-se:

- Ampliação do público-alvo, atingindo as famílias ou comunidades como um todo;

- Elaboração de cartilhas e manuais como estratégias para abordar a alimentação

saudável no âmbito escolar;

- Implementação de cardápios saudáveis na merenda escolar, com inclusão diária de

frutas e hortaliças;

- Reavaliação dos princípios e diretrizes do Programa Nacional de Alimentação

Escolar para uma melhor adaptação e cumprimento dos mesmos, no âmbito das

unidades escolares da rede municipal e estadual de ensino e;

- Implementação de cardápios saudáveis nas cantinas escolares.

- Para melhorar a aceitação da merenda escolar devem ser considerados os aspectos

relacionados ao sabor, consistência, cor, variedade, hábitos alimentares e a

disponibilidade de gêneros alimentícios, bem como a seleção de técnicas em nutrição

escolar (merendeiras) e treinamentos admissionais e periódicos.

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ANEXO 1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

INSTITUTO DE SAÚDE COLETIVA

PROGRAMA DE POS-GRADUAÇÃO

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Você está sendo convidado(a) para participar, como voluntário, da pesquisa Efeito

da educação nutricional no consumo alimentar e estado nutricional de escolares. Após

ser esclarecido(a) sobre as informações a seguir, no caso de aceitar fazer parte do estudo,

assine ao final deste documento, que está em duas vias, uma delas é sua e a outra é do

pesquisador responsável. Em caso de recusa você não terá nenhum prejuízo em sua relação

como pesquisador ou com a instituição que recebe assistência. Em caso de dúvida você pode

procurar o Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Júlio Müller- UFMT- pelo

telefone (65) 3615-8254. O objetivo deste estudo é investigar o efeito da educação

nutricional no consumo alimentar e estado nutricional dos escolares de uma escola pública

de Cuiabá – MT. Sua participação nesta pesquisa consistirá em autorizar a realização da

pesagem e verificação da altura de seu/sua(s) filho/filha(s) matriculado(a) na Escola estadual

____________________ e responder à entrevista e questionários sobre consumo alimentar

da criança Não há nenhum risco relacionados com a participação de seu/sua(s) filho/filha(s)

na pesquisa. Os benefícios para vocês enquanto participantes da pesquisa, são conhecer as

condições nutricionais de seu/sua(s) filho/filha(s) e receber orientações sobre alimentação

saudável. Os dados coletados serão confidenciais e garantimos o sigilo de sua participação

durante toda pesquisa, inclusive na divulgação da mesma. Os dados não serão divulgados de

forma a possibilitar a identificação de seu/sua filho/filha(s). Você receberá uma cópia desse

termo onde tem o nome, telefone e endereço do pesquisador responsável, para que você

possa localizá-lo a qualquer tempo. Pesquisador Responsável - BÁRBARA GRASSI

PRADO, Universidade Federal de Mato Grosso, telefone de contato – (65) 8469-7668 / (65)

3615-8898 (Núcleo de Segurança Alimentar e Nutricional), e-mail –

[email protected].

Considerando os dados acima, CONFIRMO estar sendo informado por escrito e

verbalmente dos objetivos desta pesquisa e em caso de divulgação por foto e/ou vídeo

AUTORIZO a publicação.

Eu (nome do responsável),________________________________________________

Naturalidade:__________________Portador(a) do documento RG Nº:

__________________________declaro que entendi os objetivos, riscos e benefícios de

minha participação na pesquisa e de meu/minha filho (a):

_____________________________________________, e concordo em participar.

Assinatura do participante (ou do responsável, se menor): ________________________

Assinatura do pesquisador principal: _____________________________________

Testemunha* ............................................................................................

* Testemunha só é exigido caso o participante não possa por algum motivo, assinar o termo.

Data (Cidade/dia mês e ano) ____________ ___ de ______________de 20_____

APÊNDICES

APÊNDICE A

INFORMAÇÕES SOCIOECONÔMICAS, DEMOGRÁFICAS E ANTROPOMETRIA

Data da entrevista [DT_ENT]: __ __/ __ __/2010

Escola:

Entrevistador:

BLOCO A – IDENTIFICAÇÃO DA CRIANÇA

1. Nome da criança completo: _________________________________________________

_________________________________________________________________________ [A01]

2. Sexo: [1] Masculino [2] Feminino [A02] __

3. Data de Nascimento: __ __/ __ __/ __ __ __ __ [A03]

4. Idade da criança (não preencher): [A04] __, __

5. Endereço: ________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________ [A05]

6. Telefone: ( ___ ) __ __ __ __ - __ __ __ __ (_______________) ou

( ___ ) __ __ __ __ - __ __ __ __ (___________________) [A06]

7. Nome do responsável (entrevistado): [A07]

8. Grau de parentesco do responsável com a criança: [A08] __

BLOCO B – DADOS DO CHEFE DA CASA E DOS PAIS

9. Quem é o chefe da casa? [1] pai [2] mãe [3] avô/avó [4] irmão [5]

outros parentes [6] outro:____________________________________ [7] não sabe / não lembra [B01]

10. Idade do chefe da casa (anos): [B02] __ __

11. Qual o grau de instrução do chefe da casa? _________________________________

[0] Nenhum / Analfabeto [1] Primário incompleto [2] Primário completo

[3] Ginásio incompleto [4] Ginásio completo [5] colegial incompleto

[6] colegial completo [7] superior incompleto [8] superior completo

[9] Não sabe/não lembra

[B03] __

12. Ocupação do chefe da casa: [B04]

13. Idade da mãe (anos): [B05]

14. Qual o grau de instrução do mãe? _______________________________________

0] Nenhum / Analfabeto [1] Primário incompleto [2] Primário completo

[3] Ginásio incompleto [4] Ginásio completo [5] colegial incompleto

[6] colegial completo [7] superior incompleto [8] superior completo

[9] Não sabe/não lembra

[B06]

15. Ocupação da mãe: [B07]

16. Renda mensal da família (R$): [B08]

17. Números de pessoas que moram no domicílio: [B09]

BLOCO C – QUESTIONÁRIO ABEP

Bens Quantidade de Itens

18. Televisão em cores 0 1 2 3 4 ou + [C01] __

19. Radio 0 1 2 3 4 ou + [C02] __

20. Banheiro 0 1 2 3 4 ou + [C03] __

21. Automóvel 0 1 2 3 4 ou + [C04] __

22. Empregada mensalista 0 1 2 3 4 ou + [C05] __

23. Aspirador de pó 0 1 2 3 4 ou + [C06] __

24. Máquina de lavar 0 1 2 3 4 ou + [C07] __

25. Videocassete e/ou DVD 0 1 2 3 4 ou + [C08] __

26. Geladeira 0 1 2 3 4 ou + [C09] __

27. Freezer (aparelho independente ou parte de geladeira

duplex) 0 1 2 3 4 ou + [C10] __

28. Total de Pontos (ABEP) [C11]

__

__

29. Classificação (não preencher) [C12]

__

__

BLOCO D – ANTROPOMETRIA

32. Antropometria: [1] realizada [2] recusada [3] não se aplica [D01]

33. Data da antropometria: __ __/ __ __/ __ __ __ __ [D02]

34. Altura (utilizar uma casa decimal depois da vírgula e em centímetros): 1ª _____ , __ cm [D03] __, __

33. Altura: 2ª medida ______ , __ cm [D04]

34. Altura: Média ______ , __ cm [D05]

35. Peso: ______ , ___ Kg [D06] __

Antropometristas: __________________________________

APENDICE B

QUESTIONÁRIO DE CONSUMO DA MERENDA ESCOLAR

BLOCO A – MERENDA ESCOLAR

1. Você consome a merenda da escola? [1] Sim (pule para a questão 4) [2] Não [A01]

2. Se não, por que?

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

[A02]

3. Você já experimentou a merenda da escola? [1] sim [2] não (pule para a questão 10) [A03]

Obs: Se a criança respondeu que NÃO consome a merenda, pular a questão 4.

4. Quantas vezes na semana você consome a merenda da escola?

[1] < uma [2] uma [3] duas [4] três [5] quatro [6] cinco

[A04]

5. Você gosta da merenda da escola? [1] sim [2] não (pule para a questão 7) [A05]

6. Quais os alimentos que você mais gosta da merenda?

_________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

[A06]

7. Quais os alimentos que você NÃO gosta da merenda?

_________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

[A07]

8. Você continua com fome depois de comer a merenda da escola? [1] sim [2] não [A08]

9. Quais os alimentos que você gostaria que servisse mais vezes na merenda da escola?

_________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

[A09]

BLOCO B – CANTINA

10. Você compra alimentos na cantina da escola? [1] Sim [2] Não (pule para a questão 13) [B01]

11. Se sim, quais alimentos?

_________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

[B02]

12. Quantas vezes na semana você compra alimentos na cantina da escola?

[1] < uma [2] uma [3] duas [4] três [5] quatro [6] cinco [B03]

BLOCO C – VENDINHA PERTO DA ESCOLA

13. Você compra alimentos na vendinha perto da escola para levar de lanche na escola?

[1] Sim [2] Não (pule para a questão 16) [C01]


__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

[C02]

15. Quantas vezes na semana você compra alimentos na vendinha perto da escola para levar de lanche

na escola?

[1] < uma [2] uma [3] duas [4] três [5] quatro [6] cinco

[C03]

BLOCO D – ALIMENTOS TRAZIDOS DE CASA

16. Você traz lanche de casa? [1] Sim [2] Não (fim do questionário) [D01]


__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

[D02]

18. Quantas vezes na semana você traz lanche de casa?

[1] < uma [2] uma [3] duas [4] três [5] quatro [6] cinco [D03]

APÊNDICE C

RECORDATÓRIO DE 24H

Data da entrevista: ___ / ___ / _____ Dia da semana: ______________

1. Horário e

local em que a

criança comeu

2. Refeição 3. Alimentos e bebidas que a

criança comeu

4. Quanto foi?

Medidas

Caseiras gramas

Obs: descrever o método de cozimento e as marcas dos alimentos

RECORDATÓRIO DE 24H

Continuação

1. Horário e

local em que a

criança comeu

2. Refeição 3. Alimentos e bebidas que a

criança comeu

4. Quanto foi?

Medidas

Caseiras gramas

Obs: descrever o método de cozimento e as marcas dos alimentos

APÊNDICE D

CARDÁPIO ELABORADO: MÊS DE JUNHO DE 2010

Data

Dia da

Semana Cardápio

Custo

(R$)

01/jun 3ª feira Macarrão divertido (cenoura e vagem) com frango desfiado e

maçã de sobremesa

0,2404

02/jun 4ª feira Arroz com frango, feijão e cenoura cozida 0,2661

03 e

04/Jun

Feriado -

07/jun 2ª feira Macarrão à bolonhesa com chuchu (macarrão, carne moída,

molho de tomate e chuchu)

0,2747

08/jun 3ª feira Arroz com milho, tomate e iscas de fígado aceboladas 0,2247

09/jun 4ª feira Salada de frutas 0,2078

10/jun 5ª feira Bobó de frango com arroz, feijão e salada de pepino 0,2378

11/jun 6ª feira Carne seca com arroz, feijão e salada de repolho com tomate 0,3120

14/jun 2ª feira Farofa de linguiça com couve e arroz 0,1980

15/jun 3ª feira Carne com banana verde, arroz e salada de tomate 0,3118

16/jun 4ª feira Carne de porco com arroz, feijão e quibebe de abóbora 0,2447

17/jun 5ª feira Arroz com polenta nutritiva (beterraba) e carne moída 0,2969

18/jun 6ª feira Frango com batata ao molho, arroz e farofa de banana 0,3143

21/jun 2ª feira Pão com queijo e mamão com iogurte e aveia em flocos 0,3207

22/jun 3ª feira Arroz, carne com inhame e salada de alface/couve 0,3069

23/jun 4ª feira Farofa de frango, milho e cenoura ralada, arroz e feijão 0,2913

24/jun 5ª feira Arroz, feijão e carne louca (carne em pedaços com pimentão e

tomate)

0,3127

25/jun 6ª feira Arroz, feijão, carne ao molho e salada de beterraba ralada 0,2535

28/jun 2ª feira Omelete de ovos com queijo e arroz e rapadura 0,2914

29/jun 3ª feira Sopa de feijão, macarrão, frango e legumes (cenoura, batata,

chuchu e vagem)

0,1888

30/jun 4ª feira Torta de legumes com carne moída e banana ao molho de

laranja

0,3067

Tempero mensal 0,6000

Total 6,0012

Custo padrão 6,0000

CARDÁPIO ELABORADO: MÊS DE JULHO DE 2010

Data

Dia da

Semana Cardápio

Custo per

capita

(R$)

01/jul 5ª feira

Arroz colorido (cenoura e vagem) com frango desfiado e

feijão 0,1991

02/jul 6ª feira Arroz e purê de batata e cenoura com carne moída 0,3362

05/jul 2ª feira

Macarrão à bolonhesa divertido (macarrão, carne moída,

molho de tomate, vagem e milho) 0,2934

06/jul 3ª feira

Arroz, feijão, iscas de fígado aceboladas e salada de

alface/couve 0,2783

07/jul 4ª feira Salada de frutas 0,2078

08/jul 5ª feira Farofa de feijão, cenoura ralada, frango desfiado e arroz 0,2598

09/jul 6ª feira

Carne de porco com arroz, feijão e salada de repolho com

tomate 0,2736

12/jul 2ª feira Farofa de linguiça com couve e arroz e maçã de sobremesa 0,2562

13/jul 3ª feira Carne com mandioca, arroz e salada de tomate 0,2918

14/jul 4ª feira Arroz com polenta e carne seca e rapadura de sobremesa 0,2997

15/jul 5ª feira Arroz com carne, feijão e salada de beterraba ralada 0,3042

16/jul 6ª feira

Torta de legumes com carne moída e mamão ao molho de

laranja 0,2882


Total 3,5993


CARDÁPIO ELABORADO: MÊS DE AGOSTO DE 2010

Data

Dia da

Semana Cardápio

Custo per

capita

(R$)

02/ago 2ª feira Macarrão divertido (cenoura, vagem e linguiça) 0,2062

03/ago 3ª feira Arroz diferente (beterraba cozida) com frango e feijão 0,2701

04/ago 4ª feira Salada de frutas com aveia em flocos 0,2303

05/ago 5ª feira

Arroz, feijão e iscas de fígado aceboladas e farofa de

couve 0,2863

06/ago 6ª feira Bobó de frango com arroz e salada de tomate 0,2365

09/ago 2ª feira Farofa de linguiça e arroz e maçã de sobremesa 0,3045

10/ago 3ª feira

Carne seca colorida (pimentão e tomate) com arroz,

feijão 0,2918

11/ago 4ª feira

Arroz com carne, Inhame e salada de

repolho/tomate/alface/pepino 0,3191

12/ago 5ª feira Frango com batata ao molho, arroz e beterraba ralada 0,2693

13/ago 6ª feira

Macarrão à bolonhesa com vagem e rapadura de

sobremesa 0,3572

16/ago 2ª feira Pão com queijo e banana com iogurte 0,2982

17/ago 3ª feira Arroz com frango desfiado, feijão e salada de repolho 0,2053

18/ago 4ª feira

Sopa de macarrão, carne e legumes (cenoura, batata,

chuchu e vagem) 0,2720

19/ago 5ª feira Farofa de carne, milho e couve, arroz e feijão 0,3459

20/ago 6ª feira Carne de porco com arroz, feijão e salada de alface 0,2681

23/ago 2ª feira

Omelete de ovos com queijo e arroz e mamão ao

molho de laranja 0,3532

24/ago 3ª feira Arroz 4 estações e feijão 0,2135

25/ago 4ª feira Carne com banana verde, arroz e salada de tomate 0,2953

26/ago 5ª feira

Arroz com frango com legumes acebolados (vagem e

batata), maçã de sobremesa 0,2709

27/ago 6ª feira

Tutu de feijão com linguiça e arroz com cenoura

cozida 0,2254

30/ago 2ª feira

Torta de abobrinha com carne moída e banana ao

molho de laranja 0,3067

31/ago 3ª feira Arroz com carne, mandioca e salada de pepino 0,2470


Total 6,5998


CARDÁPIO ELABORADO: MÊS DE SETEMBRO DE 2010

Data

Dia da

Semana Cardápio

Custo per

capita

(R$)

01/set 4ª feira Salada de repolho / Arroz caipira / feijão 0,2270

02/set 5ª feira Salada de tomate / Carne de porco com arroz / feijão 0,2740

03/set 6ª feira Polenta nutritiva (beterraba) com carne moída / Arroz 0,297

06/set 2ª feira RECESSO -

07/set 3ª feira FERIADO -

08/set 4ª feira Farofa de linguiça com couve / Arroz 0,198

09/set 5ª feira Arroz com galinha e cenoura / Feijão 0,2730

10/set 6ª feira

Macarrão colorido (milho, tomate e vagem) com carne

desfiada 0,3130

13/set 2ª feira Pão com queijo / Banana com iogurte e aveia em flocos 0,3210

14/set 3ª feira Cenoura ralada / Farofa de frango / Arroz / Feijão 0,2600

15/set 4ª feira Salada de repolho / carne moída com arroz / Feijão 0,3150

16/set 5ª feira Vinagrete / Carne com inhame / Arroz 0,3240

17/set 6ª feira Frango com batata ao molho/ Farofa de banana / Arroz 0,3140

20/set 2ª feira

Macarrão à bolonhesa com vagem / Rapadura de

sobremesa 0,3570

21/set 3ª feira Arroz 3 estações (ovo, frango desfiado e milho) / Feijão 0,1980

22/set 4ª feira

Salada de alface e repolho / Carne ao molho / Arroz /

Feijão 0,3470

23/set 5ª feira Salada de frutas 0,2080

24/set 6ª feira

Iscas de fígado aceboladas / Farofa de couve / Arroz /

Feijão 0,2860

27/set 2ª feira Torta de carne com legumes / Suco de caju 0,3140

28/set 3ª feira Bobó de frango / Arroz / Maçã de sobremesa 0,2660

29/set 4ª feira

Carne louca (carne em pedaços com pimentão e tomate /

Arroz / Feijão 0,3130

30/set 5ª feira

Cenoura ralada / Frango desfiado / Farofa de feijão /

Arroz 0,2600


Total 6,000


CARDÁPIO ELABORADO: MÊS DE OUTUBRO DE 2010

Data

Dia da

Semana Cardápio

Custo

per

capita

(R$)

01/out 6ª feira Salada de tomate / Carne com banana verde / arroz 0,3118

04/out 2ª feira Linguiça com arroz / purê de batata e cenoura 0,2433

05/out 3ª feira Carne colorida (pimentão e tomate) / Arroz / Feijão 0,3127

06/out 4ª feira

Frango com batata ao molho / Farofa de banana /

Arroz 0,3143

07/out 5ª feira

Salada de beterraba ralada / Carne ao molho / Arroz /

Feijão 0,2535

08/out 6ª feira Salada de alface / Bobó de frango / Arroz / Feijão 0,2708

11/out 2ª feira FERIADO


13/out

(semana da

criança) 4ª feira Pão doce / Suco de abacaxi com cenoura 0,232

14/out

(semana da

criança) 5ª feira Pão careca / Carne moída com repolho e tomate 0,3212


18/out 2ª feira Omelete com arroz / Maçã de sobremesa 0,2971

19/out 3ª feira Cenoura cozida / Tutu de feijão com linguiça / Arroz 0,2254

20/out 4ª feira

Salada de repolho e tomate / Carne com inhame /

Arroz 0,3061

21/out 5ª feira

Salada de alface e tomate / Arroz com frango / Feijão /

Rapadura de sobremesa 0,3594

22/out 6ª feira

Carne de porco com arroz / Quibebe de abóbora /

Feijão 0,2447

25/out 2ª feira

Farofa de cenoura ralada e frango desfiado / Arroz /

Feijão 0,2598

26/out 3ª feira

Salada de repolho / Escondidinho de carne moída com

arroz 0,2294

27/out 4ª feira Salada de frutas com aveia 0,2303

28/out 5ª feira

Salada de tomate e milho / Iscas de fígado aceboladas

/ Arroz 0,2247

29/out 6ª feira Arroz diferente (beterraba cozida) com frango / Feijão 0,2701


Total 4,3966

Custo padrão 5,4

CARDÁPIO ELABORADO: MÊS DE NOVEMBRO DE 2010

Data

Dia da

Semana Cardápio

Custo

per

capita

(R$)

01/nov 2ª feira FERIADO -


03/nov 4ª feira Pão com queijo / Mamão com iogurte e aveia em flocos 0,3207

04/nov 5ª feira

Salada de pepino / Arroz com frango em cubos / Feijão /

Rapadura de sobremesa 0,2338

05/nov 6ª feira

Salada de cenoura ralada / Farofa de linguiça com couve /

Arroz 0,2250

08/nov 2ª feira

Macarrão à bolonhesa com chuchu (macarrão, carne moída,

molho de tomate e chuchu) 0,2747

09/nov 3ª feira Carne com mandioca / Arroz / Feijão / Maçã de sobremesa 0,3387

10/nov 4ª feira Salada de repolho / Arroz com carne em cubinhos / Feijão 0,3154

11/nov 5ª feira

Fricassê de frango (milho, cenoura picada e batata) / Arroz /

Feijão 0,2246

12/nov 6ª feira

Salada de tomate e alface / Carne de porco com arroz /

Feijão 0,2816


16/nov 3ª feira Torta de carne moída com legumes 0,2388

17/nov 4ª feira Salada mista / Frango ao molho / Arroz / Feijão 0,3071

18/nov 5ª feira

Carne com vagem / Arroz / Feijão / Banana ao molho de

laranja 0,4387

19/nov 6ª feira Salada de tomate / Mix de carne acebolada / Arroz / Feijão 0,2489

22/nov 2ª feira Farofa de carne, milho e couve / Arroz 0,3056

23/nov 3ª feira Salada de repolho / Arroz com frango / Feijão 0,3059

24/nov 4ª feira Vinagrete / Carne com inhame / Arroz 0,3066

25/nov 5ª feira

Salada de alface / Bobó de frango com cenoura cozida /

Arroz 0,2978

26/nov 6ª feira Salada de frutas com aveia 0,2303

29/nov 2ª feira Pão com carne moída colorida / Rapadura de sobremesa 0,2546

30/nov 3ª feira

Salada de beterraba ralada / Carne com batata / Arroz /

Feijão 0,3260


Total 5,6998


CARDÁPIO ELABORADO: MÊS DE DEZEMBRO DE 2010

Data

Dia da

Semana Cardápio

Custo per

capita

(R$)

01/dez 4ª feira

Arroz colorido (vagem e cenoura) com frango desfiado /

Feijão 0,1991

02/dez 5ª feira

Salada de repolho com tomate / Carne de porco com

arroz / Feijão 0,2736

03/dez 6ª feira Frango ao molho / Farofa de banana / Arroz 0,2925

06/dez 2ª feira Carne moída com cenoura / Purê de batata / Arroz 0,3362

07/dez 3ª feira

Salada de tomate / Mix de carne acebolada / Arroz /

Feijão 0,2489

08/dez 4ª feira Salada de beterraba ralada / Arroz com carne / Feijão 0,3042

09/dez 5ª feira

Salada de alface e couve / Iscas de fígado aceboladas /

Arroz / Feijão 0,2783

10/dez 6ª feira Salada de frutas com aveia 0,2303

13/dez 2ª feira

Torta de abobrinha com carne moída / Banana ao molho

de laranja 0,3067

14/dez 3ª feira

Polenta com carne moída / Arroz / Rapadura de

sobremesa 0,2280

15/dez 4ª feira

Fricassê de frango (milho, cenoura picada e batata) /

Arroz 0,1843

16/dez 5ª feira Salada de tomate / Carne com mandioca / Arroz 0,2918

17/dez 6ª feira Arroz com galinha / Farofa de banana / Feijão 0,3329

20/dez 2ª feira Arroz doce 0,2067

21/dez 3ª feira Pão careca / Carne moída com repolho e cenoura ralada 0,2957

22/dez 4ª feira Pão com queijo, alface e tomate / Rapadura de sobremesa 0,2748


Total 4,8000


APÊNDICE E

PLANO DE INTERVENÇÃO: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL PARA

CRIANÇAS DE UMA ESCOLA PUBLICA DE CUIABÁ-MT

Público alvo: Escolares de ambos os sexos, com idade entre 9 e 10 anos.

Local: Escola pública de Cuiabá-MT.

Período: Matutino

Duração da intervenção: 11 encontros

Carga horária dos encontros: aproximadamente 60 minutos

Carga horária total: 11 horas

Objetivo geral: estimular a adoção de práticas alimentares saudáveis pelos

escolares.

1º ENCONTRO

Título: Pirâmide Alimentar

Conteúdo programático:

- Importância da pirâmide alimentar;

- Identificação e importância dos grupos alimentares (carboidratos, óleos e gorduras,

açúcares, hortaliças, frutas, leguminosas, leite e derivados e carnes e ovos);

- Quantidade de calorias e porções recomendadas para cada grupo.

Estratégias:

- Métodos e técnicas: exposição dialogada, banner com ilustrações, recorte e

colagem.

- Materiais utilizados:

Banner da pirâmide alimentar, cartolinas, tesouras, figuras de alimentos, cola,

canetinhas, lápis e borracha.

2º ENCONTRO

Título: Cereais, tubérculos, pães e raízes


- Importância de cereais, tubérculos, pães e raízes;

- Carboidratos e sua importância;

- Fontes alimentares;

- Quantidade de calorias e porções recomendadas segundo o guia alimentar para a

população brasileira (PHILIPPI et al., 1999).

Estratégias:

- Métodos e técnicas: exposição dialogada, banner com ilustrações, jogo dos

carboidratos.

- Nome do jogo: Caça aos carboidratos

- Número de jogadores: 2 grupos sem limites de jogadores

- Peças do jogo: cartões com figuras de alimentos e caixas de sapato

- Como jogar: espalhar figuras de alimentos pelo local, cada criança deve procurar os

cartões com alimentos fontes de carboidratos e ir colocando em sua caixinha, ao final

de um tempo determinado, quem tiver mais figuras na caixinha ganha o jogo.


Banner com ilustrações do grupo alimentar, papel cartão, figuras de alimentos,

tesoura, cola, papel de presente e caixinhas de sapato.

3º ENCONTRO

Título: Hortaliças

Conteúdo programático

- Importância deste grupo alimentar das hortaliças;

-Vitaminas e minerais e sua importância;




Estratégias:

- Métodos e técnicas: exposição dialogada, banner com ilustrações, jogo.

- Nome do jogo: Jogo da memória das hortaliças

- Número de jogadores: 2 a 5

- Peças do jogo: figura das hortaliças em papel cartão

- Como jogar: colocar as peças viradas para baixo, cada criança deve virar 2 figuras,

se forem iguais, pega as figuras para si e joga novamente, se forem diferente, vira as

figuras para baixo e é a vez do próximo jogador.


Banner com ilustrações do grupo alimentar, papel colorido, figura de alimentos,

tesoura e cola.

4º ENCONTRO

Título: Frutas


- Importância das Frutas;

- Vitaminas e minerais e sua importância;




Estratégias:


- Nome do jogo: Dominó das frutas

- Número de jogadores: 4

- Peças do jogo: 24 cartões com figuras de frutas.

- Como jogar: Cada jogador deve pegar 7 peças, um jogador inicia o jogo colocando

uma pecinha na mesa, a próxima criança vê a figura colocada e coloca outra que seja

igual a figura posta na mesa, ganha quem conseguir acabar as peças primeiro.


Banner com ilustrações do grupo alimentar, papel cartão, figura de alimentos,

canetinha, tesoura e cola.

5º ENCONTRO

Título: Leite e produtos lácteos


- Importância do leite e produtos lácteos;

- Cálcio e sua importância;




Estratégias:


- Nome do jogo: Boliche dos leites e produtos lácteos.

- Número de jogadores: 2 grupos com número ilimitado de jogadores.

- Peças do jogo: 10 pinos de garrafa pet e bolinha de isopor.

- Como jogar: Ajeitar os pinos, lançar a bolinha para derrubar o maior número de

pinos. Vence o grupo de jogadores que derrubar mais pinos.


Banner com ilustrações do grupo alimentar, garrafa pet, figura de alimentos, tesoura

e cola, bola de isopor.

6º ENCONTRO

Título: Carnes e ovos


- Importância de carnes e ovos;

- As proteínas e sua importância;




Estratégias:


- Nome do jogo: Prato de carnes

- Número de jogadores: 4

- Peças do jogo: 1 tabuleiro, figuras de carnes e ovos e dado

- Como jogar: Cada jogador fica na frente de um lado do papel cartão, que possui o

desenho das carnes e ovos, lança o dado, o alimento que aparecer, o jogador coloca a

figura sobre o prato, quando for repetido o jogador passa a vez. Vence o jogo o

jogador que cobrir todas as figuras do prato primeiro.


Banner com ilustrações do grupo alimentar, figuras de alimentos, canetinhas, tesoura,

cola e papel cartão.

7º ENCONTRO

Título: Leguminosas


- Importância das leguminosas;

- Ferro e sua importância;




- Demonstração de 4 leguminosas (soja, ervilha, feijão e lentilha).

Estratégias

- Métodos: exposição dialogada, banner com ilustrações, atividade de colagem.

Atividade de colagem: Cada grupo de crianças receberá uma cartolina com os nomes

de quatro leguminosas (soja, lentilha, feijão e ervilha) e terão que colar as

leguminosas no desenho.

-Materiais utilizados:

Banner com ilustrações do grupo alimentar, 4 tipos de leguminosas, papel cartão,

papel crepom, canetinha e cola.

8º ENCONTRO

Título: Óleos e gorduras


- Importância de óleos e gorduras;

- As gorduras e sua importância;




Estratégias:

- Métodos e técnicas: exposição dialogada, banner com ilustrações, atividade de

recorte e colagem.

- Nome do jogo: Recorte e colagem dos alimentos ricos em óleos e gorduras

- Número de jogadores: 5 a 6 jogadores

- Peças do jogo: Papel cartão, kit com canetinha, lápis, tesouras, colas, régua,

borracha e apontador, figuras de diversos tipos de alimentos.

- Como jogar: Cada grupo deve recortar as figuras de alimentos ricos em óleos e

gorduras, colar no papel cartão e fazer ilustrações.


Banner com ilustrações do grupo alimentar, papel cartão, papel crepom, régua,

borracha, lápis, apontador, canetinha, tesoura, cola e diversos tipos de figuras de

alimentos.

9º ENCONTRO

Título: Açúcares e doces

Conteúdo programático

- Importância de açúcares e doces;




Estratégias:


- Nome do jogo: Criança saudável

- Número de jogadores: 2 grupos com a mesma quantidade de jogadores

- Peças do jogo: 2 Crianças de E.V.A., figuras de alimentos e caixa.

- Como jogar: Os jogadores de cada grupo formam uma fila, ao sinal, o primeiro

jogador corre, procura a figura de doces e açúcares, volta e coloca na caixinha, o

próximo jogador repete a ação e o grupo que conseguir retirar mais doces e açúcares

da caixa da criança de E.V.A. ganha o jogo.


Banner com ilustrações do grupo alimentar, crianças de E.V.A., caixinhas de sapato,

figuras de alimentos, papel cartão, tesoura, cola, papel de presente e caixa de sapato.

10º ENCONTRO

Título: Alimentação saudável


- Leis da alimentação;

- Como montar uma refeição saudável através da escolha de alimentos saudáveis;

- Importância de cada refeição;

- Sugestões de cardápio ideal para cada tipo de refeição;

- Importância do café da manhã.

Estratégias:


- Nome do jogo: Jogo da alimentação saudável.

- Número de jogadores: 2 a 5 jogadores

- Peças do jogo: tabuleiro, pinos, cartão de regras e dado.

- Como jogar: Cada grupo recebe um tabuleiro e escolhe uma cor de pino, o primeiro

jogador lança o dado e anda o número de casas que sair. Se cair nas casas coloridas,

pega um cartão de regras e faz o que manda o cartão. Vence quem chegar primeiro à

última casa.


Banner ilustrativo, figuras de alimentos, papel cartão, tesoura, cola, canetinha, cola

colorida, glitter e papel contact.

11º ENCONTRO

Título: Vídeo sobre Alimentação Saudável


Vídeo com aproximadamente 25 mim sobre:

- Doki descobre – O café da manhã

- Doki descobre – O leite e seus derivados

- Doki descobre – Como se faz o pão

- Doki descobre – As frutas

- Doki descobre – Conservando a água

- Kika – De onde vem o sal?

- Kika – De onde vem o ovo?

- Conhecendo os alimentos com o Sr Banana

- Obesidade infantil (Campanha de prevenção)

Estratégias:

- Métodos e técnicas: utilização de vídeo.

- Materiais utilizados: Data show, caixa de som, vídeo sobre alimentação saudável

e notebook.

APÊNDICE F

TABELAS E FIGURAS

Tabela 1. Distribuição de escolares segundo as variáveis biológicas e

sociodemográficas nos grupos intervenção e controle. Cuiabá-MT, 2010.

Variável Grupo intervenção (n=45) Grupo controle (n=34)

N % n %

Sexo

Masculino 19 42,2 11 32,4

Feminino 26 57,8 23 67,6

Escolaridade da mãe (anos)

< 1 2 4,5 1 2,9

1 a 3 0 0 3 8,8

4 a 7 11 25,0 13 38,2

8 ou mais 31 70,5 17 50,0

Renda familiar mensal per capita (smpc)

< 0,5 26 57,8 20 58,8

0,5 a 2,99 19 42,2 14 41,2

Classificação econômica

D 13 28,9 7 20,6

C2 21 46,7 15 44,1

C1 e B1 11 24,4 12 35,3

Figura 1. Gráfico da distribuição percentual dos escolares do grupo intervenção

segundo classificação do IMC, antes e após a intervenção. Cuiabá-MT, 2010.


segundo classificação do IMC, antes e após a intervenção. Cuiabá-MT, 2010.

Figura 3. Gráfico da distribuição percentual dos escolares do grupo intervenção

segundo Índice de Qualidade da Dieta, antes e após a intervenção. Cuiabá-MT, 2010.


segundo Índice de Qualidade da Dieta, antes e após a intervenção. Cuiabá-MT, 2010.

universidade federal de mato grosso instituto saúde coletiva · ficha catalogrÁfica p896c prado,...

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