treinamento e-learning haccp mod 5 · 4.2.1 competência, conscientização e treinamento a...
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Módulo 5
10) Implementação de um Sistema de Gestão Alimentar
1. Escopo
2.Responsabilidade da direção
3.Requisitos de documentação4.Gestão de recursos
5.Realização do produto
6.Medição, análise e melhoria11) Conclusões
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APPCC
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10) Implementação de um Sistema de Gestão Alimentar
Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle
Segurança de alimentos
A seguir serão apresentados elementos de um sistema de gestão da segurança de alimentos nos princípios de APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Serão apresentados os requisitos para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.
São requisitos que podem ser aplicados por organizações que atuem na cadeia de alimentos, como produtores primários e intermediários, distribuidores, transportadores e serviços de alimentação. Isto também inclui fornecedores de embalagens, matérias primas e outros insumos ou produtos para estas organizações.
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10) Implementação de um Sistema de Gestão Alimentar
Sistema de gestão da APPCC
1. EscopoA organização deve assegurar a clara definição do escopo do sistema de gestão de
APPCC, incluindo seu campo de aplicação especificando o segmento da cadeia de alimentos, os produtos, as linhas ou categorias de produtos e locais de produção cobertos, assim como classes e tipos de perigos contemplados: no mínimo devem ser incluídos os previstos no Codex Alimentarius e na legislação vigente.
Itens comuns ISO 9001:2008 e APPCC
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2. Responsabilidade da direção
2.1 Política de segurança de alimentos
A alta direção deve definir e documentar seu compromisso e a política da organização com respeito à identificação, avaliação e controle de perigos relacionados à segurança de alimentos, de maneira que os mesmos não sejam ofertados ao consumidor.
2.2. Responsabilidade, autoridade e comunicação
2.2.1 Responsabilidade e autoridade
A alta direção da organização deve assegurar que as responsabilidades e autoridades do pessoal que administra o sistema de APPCC sejam definidas, documentadas e comunicadas para assegurar a operação efetiva do sistema.
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2.2.2. Coordenador da equipe do sistema APPCC
A alta direção da organização deve designar um coordenador de equipe que teráresponsabilidade e autoridade para:
• Assegurar que o sistema de APPCC seja estabelecido, implementado e mantido
• Relatar o desempenho do sistema de APPCC para a alta direção e qualquer necessidade de melhoria
• Coordenar o trabalho da equipe e assegurar que o plano de APPCC seja elaborado com base científica e de acordo com o sistema de APPCC
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2.2.3. Equipe do sistema APPCCA alta direção deve definir um responsável pela formação
de uma equipe preferencialmente multidisciplinar considerando as características da organização.
2.2.4 Análise crítica pela alta direçãoA alta direção deve analisar criticamente, a intervalos
definidos, a efetividade do sistema de gestão APPCC, para atender às exigências de clientes, da legislação vigente e da própria organização, e para satisfazer a política de segurança de alimentos estabelecida pela organização. Devem ser mantidos registros de tais análises críticas.
2.2.5 Comunicação internaA alta direção deve assegurar que a equipe do sistema
de APPCC seja mantida atualizada sobre todos os aspectos que possam influenciar o sistema de gestão de APPCC e que possam implicar em necessidade de revisão.
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3 Requisitos de documentação3.1 Generalidades
A organização deve estabelecer e manter documentação para comprovar que o sistema de gestão de APPCC estáimplementado conforme as exigências de APPCC.
Onde a organização integrar o sistema de gestão de APPCC a um sistema jáexistente, o relacionamento deve ser descrito.
Nota: a documentação pode ser feita através de qualquer meio determinado pela organização.
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3.2 Plano APPCC
A organização deve documentar um plano de APPCC para cada produto, linha ou grupo de produtos, que deve especificar no mínimo:
• Os perigos identificados• As medidas de controle para os perigos identificados• Onde os perigos devem ser controlados, ou seja, os PCCs• Os limites críticos que devem ser respeitados nos
monitoramentos de cada PCC• Os métodos de monitoramento que devem ser adotados• As ações corretivas que devem ser executadas caso ocorram
desvios dos limites críticos• Os responsáveis pelo monitoramento de cada PCC• Os procedimentos adicionais que dão apoio ao plano de
APPCC• Onde o monitoramento ou controle é registrado
A elaboração do plano deve ser conduzida pela equipe do sistema de gestão de APPCC.
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10) Implementação de um Sistema de Gestão Alimentar
3.3 Documentos do sistema de gestão APPCC
A organização deve estabelecer e manter um manual ou documentos que incluam:
O escopo do sistema de APPCC
O(s) plano(s) de APPCC
Os procedimentos documentados estabelecidos para o sistema de gestão de APPCC, ou referência a eles.
Nota: "procedimento documentado" significa que o procedimento é estabelecido, documentado, implementado e mantido.
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3.4 Controle de documentosA organização deve estabelecer um procedimento
documentado para definir os controles necessários para manter e controlar todos os documentos e dados relacionados ao sistema de gestão de APPCC.
3.5 RegistrosDevem ser mantidos registros para documentar o
funcionamento do sistema de gestão de APPCC. Todos os registros devem ser legíveis e retidos por um período de tempo especificado, considerando fatores como vida útil do produto, legislação e exigências dos clientes. Os registros devem ser prontamente recuperáveis e guardados em instalações que previnam sua perda, dano ou deterioração.
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4 Gestão de recursos4.1 Provisão de recursos
A organização deve determinar e prover recursos necessários para implementar e manter o sistema de gestão de APPCC.
4.2 Recursos humanos4.2.1 Competência, conscientização e treinamento
A organização deve determinar as competências necessárias para o pessoal que executa trabalhos que afetam a segurança de alimentos e outros fatores contemplados no escopo do sistema de APPCC, e identificar as necessidades de treinamentos essenciais para garantir a segurança de alimentos e prover o atendimento destas necessidades.
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10) Implementação de um Sistema de Gestão Alimentar5 Realização do produto5.1 Aquisição
A organização deve avaliar e selecionar fornecedores com base na capacidade de fornecer matérias primas de acordo com os requisitos especificados de aquisição. Critérios para seleção, avaliação e reavaliação devem ser estabelecidos.
5.2 Identificação e rastreabilidadeQuando apropriado, a organização deve identificar o produto
por meios adequados ao longo de sua realização.
A organização deve identificar a situação do produto no que se refere aos requisitos de monitoramento dos PCCs.
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5.3 Controle de dispositivos de medição dos PCCs
Equipamentos usados no monitoramento de PCCs ou nas atividades de verificação ou validação devem ser calibrados ou verificados a intervalos especificados ou antes do uso contra padrões de medição rastreáveis a padrões de medição internacionais ou nacionais.
Registros dos resultados de calibração ou verificação devem estar disponíveis.
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6 Medição, análise e melhoria6.1 Medição e monitoramento6.1.1 Auditoria interna
A organização deve executar auditorias internas a intervalos planejados para determinar se o sistema de gestão de APPCC:
• Está conforme ao plano de APPCC e aos requisitos desta norma
• Está mantido e implementado eficazmente
Os auditores não devem auditar seu próprio trabalho e devem ter competência adequada.
6.1.2 Monitoramento de PCCMétodos usados para o monitoramento de PCC ou nas
atividades de verificação ou validação devem ser apropriados.
Esses métodos devem demonstrar a capacidade dos processos em alcançar os resultados planejados.
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6.2 Controle de produto não conformeDevem ser estabelecidos procedimentos documentados para
assegurar o não uso ou consumo de produtos quando da ocorrência de desvio de limites críticos.
6.2.1 Notificação e recolhimentoConsiderando situações onde são verificados perigos relativos à
segurança de alimentos após a entrega, a organização deve estabelecer e manter procedimento documentado para notificação e recolhimento do produto.
A notificação deve ser prevista para as partes interessadas (autoridades, clientes e consumidores). No estabelecimento dos procedimentos, deve ser avaliado o detalhamento considerado necessário à rastreabilidade na produção, referente a matérias primas e processo, bem como na pós-entrega.
6.3 Melhorias6.3.1 Melhoria contínuaO Plano de APPCC deve estar atualizado. O sistema de gestão de APPCC deve ser atualizado a intervalos
regulares e quando necessário.
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10) Implementação de um Sistema de Gestão Alimentar
6.3.2 Ação corretivaAlém das ações corretivas a serem tomadas quando os
resultados do monitoramento mostrarem desvio de um PCC em relação aos seus limites críticos , a organização deve executar ações corretivas apropriadas para eliminar as causas de não conformidades, de forma a evitar sua repetição e de reconduzir o PCC ao controle.
6.3.3 Ação preventivaA organização deve definir ações para eliminar as
causas de não conformidades potenciais de forma a evitar sua ocorrência. As ações preventivas devem ser apropriadas aos efeitos dos problemas potenciais.
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11) Conclusão
Segundo os especialistas, estabelecer um programa de APPCC será um grande desafio para a empresa mas os controles resultantes serão sem dúvida de valor imenso.
A APPCC é um método simples mas altamente especializado para identificação e controle de perigos potenciais. É um sistema de prevenção de controle de qualidade.
Quando corretamente aplicado, este sistema pode ser usado para controlar qualquer área ou qualquer ponto do sistema de produção de alimentos que possam produzir uma condição de risco. Estes riscos podem ser organismos patogênicos e/ou contaminantes físicos ou químicos.
Comentário interessante:A INACERES, empresa do grupo Agroceres. produtora de palmitos cultivados,
foi certificada em APPCC pela certificadora DNV. Este certificado, considerado o mais rigoroso para as indústrias de alimentos, comprova e garante que a empresa produz palmitos seguros e livres de quaisquer contaminantes que possam gerar danos a saúde.
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Fim do módulo 5
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