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Lista de verificao de requisitos relativos higiene dos gneros alimentcios.

(Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004)Reg. 852/ 2004INSPECO DO HACCPConformeNo conformeNo aplicvel

Art 5

n 1Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantm um processo ou processos permantentes baseados nos princpios HACCP, que so:

n 2a)Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitaveis.

n 2b)Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis.

n 2c)Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados.

n 2d)Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo.

n 2 e)Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo.

n 2 f)Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente.

n 2 g)Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nas alneas a) a f).

Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produo, os operadores das empresas do sector alimentar procedem a uma reviso de processo e introduzem as alteraes necessrias.

Reg. 852/ 2004HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOSConformeNo conformeNo aplicvel

Art 3

Art4 n. 2

n. 3 Cumprimento dos requisitos gerais e especficos de Higiene

Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios sob o seu controlo satisfaam os requisitos pertinentes em matria de higiene estabelecidos no Reg.852/2004.

Os operadores das empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios a seguir s fases da produo primria, cumprem os requisitos gerais de higiene previstos no Anexo II.

Os operadores das empresas do sector alimentar, tomaro, se for caso disso, as seguintes medidas especficas de higiene:

a) Respeito dos critrios microbiologicos aplicveis aos gneros alimentcios;

b) Os processos necessrios para respeitar os alvos estabelecidos para cumprir os objectivos do Regulamento;

c) Respeito dos critrios de temperatura aplicveis aos gneros alimentcios;

d) Manuteno da cadeia de frio;

e) Recolha de amostras e anlises.

ANEXO IIHIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS

CAPTULO I

INSTALAES

REQUISITOS GERAIS APLICVEIS S INSTALAES DO SECTOR ALIMENTAR (COM EXCEPO DAS ESPECIFICADAS NO CAPTULO III instalaes amovveis e/ou temporrias, instalaes utilizadas essencialmente como habitao privada mas nas quais os gneros alimentcios so regularmente preparados para colocao no mercado e mquinas de venda automtica.)

ConformeNo conformeNo aplicvel

1. As instalaes do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condies

DISPOSIO,

concepo, construo, localizao e dimenses2. Pela sua disposio relativa, concepo, construo, localizao e dimenses, as instalaes do sector alimentar devem:

a) Permitir a manuteno e a limpeza e/ou desinfeco adequadas, evitar ou minimizar a contaminao por via atmosfrica e facultar um espao de trabalho adequado para permitir a execuo higinica de todas as operaes;

b) Permitir evitar a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos gneros alimentcios e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies;

c) Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminao e, em especial, o controlo dos parasitas;

d) Sempre que necessrio, proporcionar condies adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e, se necessrio, registadas.

instalaes sanitrias3. Devem existir instalaes sanitrias em nmero suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalaes sanitrias no devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

lavagem das mos4. Deve existir um nmero adequado de lavatrios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mos. Os lavatrios para a lavagem das mos devem estar equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica. Sempre que necessrio, as instalaes de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se destinam lavagem das mos.

ANEXO IIHIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS

CAPTULO I

INSTALAES

ConformeNo conformeNo aplicvel

ventilao5. Deve ser prevista uma ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente. Deve ser evitado o fluxo mecnico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio.

6. As instalaes sanitrias devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica.

luz7. As instalaes do sector alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada.

sistemas de esgoto8. Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam. Devem ser projectados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao. Se os canais de evacuao forem total ou parcialmente abertos, devem ser concebidos de forma a assegurar que no haja fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas, em especial para zonas onde sejam manuseados alimentos susceptveis de apresentarem um elevado risco para o consumidor final.

vestirios9. Sempre que necessrio, o pessoal dever dispor de vestirios adequados.

produtos de limpeza10. Os produtos de limpeza e os desinfectantes no devem ser armazenados em reas onde so manuseados gneros alimentcios.

ANEXO IIHIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS

CAPTULO IIESTADO DAS INSTALAESREQUISITOS ESPECFICOS APLICVEIS AOS LOCAIS EM QUE OS GNEROS ALIMENTCIOS SO PREPARADOS, TRATADOS OU TRANSFORMADOS

(EXCEPTO AS SALAS DE REFEIES E AS INSTALAES ESPECIFICADAS NO CAPTULO III)ConformeNo conformeNo aplicvel

1. A disposio relativa e a concepo dos locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados ou transformados (excepto as salas de refeies e as instalaes especificadas no Captulo III, mas incluindo os locais que fazem parte de meios de transporte) devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a contaminao entre e durante as operaes, devendo nomeadamente ser cumpridos seguintes requisitos:

soloa) As superfcies do solo devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados. Se for caso disso, a superfcie dos solos deve permitir um escoamento adequado;

paredesb) As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, devendo as superfcies ser lisas at uma altura adequada s operaes, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados;

tectosc) Os tectos (ou caso no haja tectos, a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles montados devem ser construdos e preparados por forma a evitar a acumulao de sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas;

janelasd) As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. As que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessrio, com redes de proteco contra insectos, facilmente removveis para limpeza.

Se da sua abertura puder resultar qualquer contaminao, as janelas devem ficar fechadas com ferrolho durante a produo;

ANEXO IIHIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS

CAPTULO IIESTADO DAS INSTALAES

ConformeNo conformeNo aplicvel

portase) As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas.

Para o efeito, devero ser utilizadas superfcies lisas e no absorventes, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados;

contacto

com os gneros alimentciosf) As superfcies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os gneros alimentcios so manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os gneros alimentcios, devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados.

limpeza E armazenagem dos utenslios2. Sempre que necessrio, devem existir instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios e equipamento de trabalho. Essas instal