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Apresentação HACCP_IntroduçãoTRANSCRIPT
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1Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar
Boas Práticas de Higiene e Fabrico
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2Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarObjectivo da formação
• Sensibilizar os manipuladores de alimentos para a importância da aplicação das Boas Práticas de Higiene e Fabrico ao longo de todas as etapas de produção, de modo a garantir o protecção da saúde do consumidor
• Proporcionar e aprofundar conhecimentos que permitam avaliar e evitar situações de risco
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3Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar
Higiene Alimentar:
Medidas tomadas ao longo de todas as fases da cadeia alimentar, de forma a assegurar a salubridade e a segurança dos alimentos
Segurança Alimentar:
Garantir que os alimentos não apresentam perigos para a saúde do consumidor
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4Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarLegislação
•Regulamento (CE) N.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
Este Regulamento estabelece as regras destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios.
Obriga à implementação do Sistema de Segurança Alimentar – HACCP em todas as etapas da cadeia
alimentar
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5Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
- Os seus Hábitos
- Como sobrevivem
- Como se multiplicam
Para compreender o comportamento dos microrganismos e a sua importância na HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR, temos que conhecer:
Desde modo conseguimos eliminá-los e/ou reduzi-los para o nível aceitável
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6Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
1. Origem dos Microrganismos
Os microrganismos encontram-se presentes em tudo o que nos rodeia…
Homem
- zona gastrointestinal
- boca, nariz e pele
AnimaisAlimentos Crús
Terra, ar e água
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7Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
2. Características Gerais
São seres vivos e invisíveis a olho nu
Alimentam-se tal como os humanos, e desta forma contaminam os alimentos
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8Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
2. Características Gerais
Têm uma grande capacidade/velocidade de reprodução em ambientes favoráveis
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9Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
Nutrientes
Humidade
Acidez
Oxigénio
Tempo
Temperatura
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10Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
Dos factores de crescimento existentes, apenas conseguimos controlar 2…- O TEMPO e a Temperatura, de Armazenamento e de
Confecção dos alimentos
Armazenamento Refrigerado
Temperaturas: 0 – 5ºC
Armazenamento Congelado
Temperaturas. - 18ºC
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11Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
Temperatura de Armazenamento
RefrigeradoTemperaturas: 0 – 5ºCCongelaçãoTemperaturas: - 18ºC
Temperatura de Confecção
Os alimentos devem ser devidamente confeccionados de modo a que no seu centro térmico atinjam temperaturas superiores a 75ºC.
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12Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
A maior parte das bactérias morre com temperaturas elevadas (acima dos 75ºC) MAS, Esporos e Toxinas não são facilmentedestruídos
O CALOR MATA OS MICRORGANISMOS
O FRIO, não mata os microrganismos…apenas os deixa “adormecidos” não permitindo o seu desenvolvimento.
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13Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
Os alimentos após confecção devem ser mantidos quentes (temperaturas superiores a 60ºC) até servir ao cliente, ou refrigerados (Temperaturas 0 – 5ºC)
A zona de temperatura entre os 6 e os 59ºC) é a ZONA DE RISCO, uma vez que permite a multiplicação rápida dos microrganismos
Os alimentos não devem permanecer nesta zona mais do que 2 horas
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14Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
4. Contaminação Microbiana
- Podem estar presentes microrganismos patogénicos
Com alterações visíveis
- Alterações de cor
- Odores estranhos
- Textura viscosa
- Gases em embalagens fechadas
Sem qualquer alteração
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15Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarPerigos
Resíduos de detergentes e desinfectantes
Resíduos de antibióticos/medicamentos
Compostos de degradação dos óleos de fritura
Absorção de compostos das embalagens por parte dos alimentos
BIOLÓGICOS
Os perigos podem ser de 3 origens diferentes:
Microrganismos e seres vivos
QUÍMICOS
FÍSICOS
Cabelos, agrafos, pregos, objectos de adorno, loiça lascada, etc
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16Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
Contaminação:
É a presença de algo indesejável no alimento, tornando-o
perigoso para quem o consuma
Contaminação Cruzada:
É a transferência de contaminantes para os alimentos através
dos próprios manipuladores, através de alimentos crus e das
condições em que os alimentos são manipulados e/ou através
das instalações/equipamentos e utensílios.
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17Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
Para se deslocarem os microrganismos utilizam determinados veículos para alcançar os alimentos
FONTES: Homem, Alimentos crus, insectos, Roedores, sujidade, animais etc
VEÍCULOS: Mãos, Utensílios, Equipamentos, Superfícies, roupas etc
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18Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
Alimentos crus separados de alimentos já confeccionados
Alimentos de espécies diferentes devidamente separados
INCORRECTO CORRECTO
DEFICIENTE MANIPULAÇÃO
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19Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
DEFICIENTE MANIPULAÇÃO
Descongelação:
- Ambiente refrigerado (4 - 6 ºC)
- Água corrente fria
- Microondas.
Deve evitar-se o contacto dos alimentos com os sucos de descongelação (Tabuleiros perfurados/utilização de grelhas) e selar o recipiente com película aderente
• É expressamente Proibido voltar a congelar um produto congelado
• A congelação de produtos frescos é Proibida
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20Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
Produtos acondicionados em latas, caso não sejam totalmente
utilizados, devem ser retirados das mesmas e guardados em
recipientes próprios devidamente identificados (caixas/baldes com
tampa) • Produtos a consumir crus (saladas)Lavagem e Desinfecção, com Agua Potável e Produto autorizado (respeitar o tempo de contacto e dosagem)
• Demolha do Bacalhau deve ser efectuada em ambiente refrigerado
• Em produtos que não sofram tratamento térmico deve-se evitar a utilização de ovos em natureza
• Todas as embalagens utilizadas para acondicionar produtos alimentares devem ser próprias – Símbolo Alimentar
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21Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConfecção
Temperaturas de confecção adequadas
CONFECÇÃO – MÍNIMO 70 ºC NO CENTRO TÉRMICO
Destruição microrganismos
Todos os alimentos expostos em linha-self devem estar acondicionados em recipientes munidos de tampa ou protegidos com papel filme (2/3)
Tempo até ao momento de consumo aprox. 2 horas
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22Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConfecção - Fritura
• Equipamento adequado – Fritadeira
• Temperatura adequada – superior a 150 ºC e inferior a 180º C
• Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência
• Filtrar após utilização/tapar
• Controlar regularmente a qualidade dos óleos – Teste Rápido (Kit)
• Os produtos congelados, devem ser introduzidos no banho de fritura sem estarem descongelados
Controlo visual - Sinais de degradação:
- Escurecimento
- Cheiro desagradável
- Aumento da viscosidade
- Libertação continua de fumos a T inf. 170 ºC
- Formação continua de espuma
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23Fátima Martins
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25Fátima Martins
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28Fátima Martins
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29Fátima Martins
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30Fátima Martins
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31Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarIntoxicações Alimentares
Infecção Alimentar
Doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogénicos.
Intoxicação Alimentar
Doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas.
Toxinfecção Alimentar
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32Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarIntoxicações Alimentares
Mau Estar Geral
Febre
- 2 a 6 horas após a ingestão
do alimento contaminado;
- Em casos graves podem
levar à morte!
VómitosDiarreia
SINTOMAS:
Dor Abdominal Falta de Apetite
Falta de força
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33Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarIntoxicações Alimentares
• Utilização de ingredientes contaminados.
• Ingestão de alimentos crus contaminados.
• Tempo excessivo a temperaturas inadequadas (p.e. refrigerados
a temperatura ambiente).
• Tempo de confecção insuficiente
• Manipuladores contaminados
• Utilização de sobras
Causas Possíveis:
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34Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Intoxicações Alimentares
Microrganismos Causadores de Doenças Alimentares
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35Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Formaçãoe Treino
Instalações eEquipamentos
Controlo deFornecedores
Higiene eSaúde Pessoal
Controlo de Pragas
HigienizaçãoControloAnalítico
Controlo deResíduos
Controlo àRecepçãoLocalização e
Infra-Estruturas
Armazenagem
NÃO É POSSÍVEL TER UM SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR EFICAZ SE OS PRÉ-REQUISITOS REFERIDOS NÃO ESTIVEREM DEFINIDOS E
DEVIDAMENTE IMPLEMENTADOS.
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36Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Localização eInfra-Estruturas
A unidade deve estar localizada longe de fontes de contaminação e as infra-estruturas devem:
• Ser concebidas em material de fácil higienização e anti-corrosivo
• Os cantos devem ser arredondados para evitar a acumulação de sujidade
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37Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Instalações eEquipamentos
A Instalação deve:
• Ter boa ventilação e iluminação• Estar devidamente sectorização• Permitir um correcto fluxo de Pessoal, de Matérias-Primas, de
Produtos Acabados e de resíduos
Os Equipamentos e Utensílios deve:
• Permanecer em bom estado de conservação• Material não poroso e de fácil higienização• Correctamente higienizados entre tarefas• Permanecerem devidamente protegidos após higienização
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38Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
PLANO DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS EQUIPAMENTOS
• Deve complementar todos os equipamentos, cujo o correcto funcionamento está relacionado com a qualidade do produto final
• Estabelece regras de execução e periodicidade de manutenção dos equipamentos
• Calibração dos aparelhos de medida - Termómetros e
Balanças.
Instalações eEquipamentos
![Page 39: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/39.jpg)
39Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
Lavagem:
Desinfecção:
Remoção de resíduos com Água+ Detergente
Destruição de Microrganismos com Desinfectante
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40
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
• Objectivo• Procedimento a executar (o
quê, quando e como higienizar)
• Produtos a utilizar /dose - Detergente/Desinfectante
• Locais e superfícies a higienizar
• Frequência das operações• Cuidados especiais de
segurança• Responsável • Verificação
PLANO DE HIGIENE
Divulgado nas instalações
Efectuar sempre os
Registos
Fátima Martins
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41Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO - ETAPAS
1. Remover resíduos sólidos
2. Lavar com água e detergente
3. Enxaguar com água corrente
4. Aplicar o desinfectante de acordo com a instruções de trabalho
5. Enxaguar novamente com água corrente
6. Secagem natural ou com papel
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42Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
Após a desinfecção todos os equipamentos/utensílios devem ser secos com papel e acondicionados em local próprio ao abrigo de poeiras
Os equipamentos, após cada utilização DEVEM ser devidamente limpos desinfectados, seguindo rigorosamente as instruções de trabalho definidas no plano de higiene correspondente a cada equipamento
![Page 43: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/43.jpg)
43Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
HigienizaçãoNunca usar detergentes e desinfectantes
“a olho”, devem ser seguidas
rigorosamente as doses indicadas nos
Planos de Higiene!
1. Quantidade insuficiente
2. Quantidade excessiva
superfície com microrganismos
resíduos químicos que poderão contaminar os alimentos
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44Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
Os Utensílios e os Produtos de Limpeza utilizados
necessitam de cuidados especiais.
- Lavar e desinfectar todos os utensílios utilizados
- Deixá-los secar antes de os acondicionar
- Conservar os detergentes nas embalagens de origem devidamente rotuladas
- Usar vestuário adequado durante a aplicação
- Armazenar em local adequado
- Não misturar produtos diferentes
- Lavar convenientemente as mãos após a sua aplicação
![Page 45: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/45.jpg)
45Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
• Boa Saúde – Acompanhamento médico periódico - no início da actividade profissional;- pelo menos uma vez cada 2 anos ou anualmente se <18 anos ou
>50 anos;- sempre que se justifique.• Cumprir Regras de Higiene Pessoal
• Manusear os Alimentos de forma higiénica
• Exames médicos (Portaria n.º 1031/2002, de 10 de Agosto
Objectivo prevenir a contaminação dos alimentos
Devem avisar o Responsável!
Manipuladores com sintomas de: diarreia, dores abdominais,
infecções, tosse, lesões de pele…
![Page 46: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/46.jpg)
46Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
As Regras de Higiene Pessoal devem estar definidas e serem cumpridas:- Não comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar em
qualquer local da unidade;
- Evitar tossir ou espirrar sobre os alimentos ou superfícies de trabalho;
- Cortes e feridas devem ser devidamente protegidas (dedeiras ou luvas esterilizadas);
- As unhas devem ser mantidas curtas, sem verniz e limpas;
- Não usar adornos (relógios, fios, brincos, anéis...);
- Não usar perfume com cheiro intenso nem maquilhagem.
![Page 47: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/47.jpg)
47Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
VESTUÁRIO DE PROTECÇÃO INDIVIDUAL
- O Equipamento de Protecção Individual (Farda e Calçado) deve ser de uso exclusivo no local de trabalho.
- Os cabelos devem ser totalmente protegidos com Touca/Gorro (evitar o uso de ganchos).
- Cada trabalhador deve zelar pelas condições de conservação, apresentação e correcta utilização do vestuário.
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48Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
QUAL A SEQUÊNCIA CORRECTA PARA MUDAR DE ROUPA?
1º Dispa a roupa desnecessária
2º Tire os sapatos
3º Guarde os objectos pessoais
4º Lave as mãos
5º Vista por esta ordem - Touca, Farda e Calçado
6º Lave as Mãos
7º Entre na área de serviço
![Page 49: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/49.jpg)
49Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
• Antes de iniciar, qualquer operação de trabalho
• Depois de usar as instalações sanitárias
• Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpO
• Depois de fumar e comer
• Depois de manipular produtos de limpeza
• Sempre que mude de tarefa
• Depois de manipular objectos sujos e caixotes do lixo
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50Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
COMO LAVAR AS MÃOS?
Molhar as mãos com água corrente potável e de preferência quente
Ensaboar bem com sabonete líquido bactericida, as mãos, unhas e antebraços. (30 seg)
Enxaguar com água até remover o sabonete
Secar as mãos com os toalhetes de papel descartáveis
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51Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Formaçãoe Treino
O pessoal deve :
- ser conveniente informado de todas as regras e instruções de trabalho a cumprir, por parte da entidade empregadora
- ser devidamente treinado de forma a que a higiene seja entendida como um modo de estar e não apenas como um conjunto de obrigações
Os Manipuladores de Alimentos podem ser responsabilizados se não cumprirem as regras de higiene
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52Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
• Objectivo: verificar a eficácia da higienização dos
equipamentos/superfície e mãos dos manipuladores; assim como a
salubridade e qualidade do ponto de vista microbiológico dos produtos
produzidos e da água de abastecimento
• Efectua-se por análises laboratoriais de amostras recolhidas na unidade
Zaragatoas de Superfície, Manipuladores, Matéria-Prima/ Produto Final e Água de Abastecimento
ControloAnalítico
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53Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
ControloAnalítico
MATÉRIAS PRIMAS E PRODUTOS FINAIS (de acordo com a legislação do sector)
Indicadores de higiene – Microrganismos a 30ºC, Coliformes, E.coli,Enterobactérias Avaliar as condições de higiene em que decorreu o processo e verificar se o
produto foi conservado a uma temperatura correcta
HIGIENIZAÇÃO SUPERFÍCIES/MANIPULADORES
Indicadores de higiene – Microrganismos a 30ºC
- Verificação do grau de contaminação microbiana por unidade de superfície (após higienização)- Validação do plano de higienização implementado- Verificação da eficácia da higienização
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54Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
ControloAnalítico
ÁGUA DE ABASTECIMENTODe acordo com Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de Agosto
Comprovar a qualidade da água utilizada no processo e na limpeza das instalações
Sempre que os resultados laboratoriais dos produtos, matérias primas, superfícies/manipuladores e água
ultrapassem os valores de aceitação definidos devem ser avaliadas quais as causas prováveis e tomar as medidas
correctivas adequadas
![Page 55: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/55.jpg)
55Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo deFornecedores
PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
• Estabelece as especificações a que cada matéria-prima/ produto/
material de embalagem deve obedecer, prevenindo a entrada de
produtos não conformes.
• Estabelece regras de actuação perante o não cumprimento por parte
dos fornecedores.
![Page 56: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/56.jpg)
56Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo àRecepção
Na Recepção deve-se verificar as seguintes situações:
– Verificação e Controlo da Higiene da Viatura;– Verificação e Controlo da Temperatura da Viatura e da
Mercadoria;– Verificação e Controlo das Características da
Mercadoria;– Documentação e Rastreabilidade.
![Page 57: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/57.jpg)
57Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo àRecepção
Verificação e Controlo da Higiene da Viatura
• Estado de conservação da viatura e caixa térmica;• Higiene da caixa térmica;• Presença de Bolores/ Oxidação;• Verificação da temperatura;• Arrumação;• Presença de paletes de madeira.• Plano de Higienização ou Declaração de Conformidade da Viatura;
![Page 58: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/58.jpg)
58Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo àRecepção
Verificação e Controlo da Temperatura da Viatura e da Mercadoria
- Refrigeração: 0 a 5ºC;- Congelação: -18ºC;
REJEIÇÃO
Caso o produto se encontre
com temperaturas inaceitáveis
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59Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo àRecepção
Verificação das características da Mercadoria
- Materiais estranhos à superfície;- Cheiro desagradável;- Parasitas à Superfície;- Queimaduras de frio;- Alteração da cor.
REJEIÇÃO
Documentação e Rastreabilidade- Nome do Produto- Data de Validade- Lote- Forma de Apresentação- Marca de salubridade- Peso- Informação sobre Conservação e Preparação
Documentos HACCP…
Podem ajudar-me em diversas situações!!!
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60Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
ArmazenagemZonas diferenciadas para:
Produtos não refrigerados/refrigerados/congelados
Produtos de origem animal – Pescado/carnes/lacticínios
Produtos de origem vegetal
Produtos confeccionados ou semi-preparados
Estiva correcta dos diferentes produtos
• Separação de produtos alimentares/não alimentares
• Produtos devidamente embalados/rotulado; Colocar no rótulo de origem a data de abertura das embalagens
• Aspecto limpo e arrumado sem embalagens assentes directamente no chão
• Prateleiras em inox limpas e bem conservadas
• Óleos vegetais arrumados em prateleiras o mais possível ao abrigo da luz
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61Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Armazenagem
• As Matérias-primas e os Produtos Acabados deverão ser mantidos em câmaras separadas. Se tal não for possível, deverão ser protegidos de contaminações através de uma separação física.
• Deve estar dividida por sectores devidamente sinalizada; Ex: O Produto Acabado deve ser armazenado na parte superior, devidamente protegido, e as matérias primas na parte inferior.
• Boas praticas de armazenamento (FIFO)- “Primeiro a entrar deverá ser o primeiro a sair”
• Todos os produtos acondicionados nas câmaras devem estar protegidos
![Page 62: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/62.jpg)
62Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Armazenagem
• Todo o produto final ou ingrediente preparado deve ser identificado com a data de preparação
• As batatas e cebolas devem estar acondicionadas numa zona própria e colocadas sobre estrados
• Produtos impróprios para consumo devidamente assinalados e separados dos outros produtos
PRODUTO NÃO CONFORME
Para cumprimento dos artºs 268º e 273º do D.L. nº400/82, de 23 de Setembro e dos artºs 26º e 55º do
D. L. nº28/84, de 28 de Janeiro
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63Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo deResíduos
PLANO DE CONTROLO DE RESIDUOS ALIMENTARES
- Estabelece regras de acondicionamento e eliminação de resíduos
- Tratamento de subprodutos
- Separação de resíduos
![Page 64: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/64.jpg)
64Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo deResíduos
Não devem ser acumulados nos locais onde de preparam alimentos
Devem ser depositados em contentores forrados com saco impermeável, devidamente fechados
Devem ser lavados e desinfectados diariamente
![Page 65: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/65.jpg)
65Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo de Pragas
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
•Prevenção da contaminação das instalações, superfícies e utensílios, e disseminação de doenças causadas por pragas.
•Devem ser levadas a cabo inspecções minuciosas das instalações por pessoal especializado no controlo de pragas.
Roedores: ratos e ratazanas
Insectos: Voadores - moscas, melgas, abelhas Rastejantes - baratas, formigas, aranhas
Aves: pombos, pardais, gaivotas
![Page 66: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/66.jpg)
66Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo de Pragas
Representam um grave problema porque:
Provocam danos nas Instalações
Deterioram os alimentos
Transportam microrganismos patogénicos para as pessoas
![Page 67: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/67.jpg)
67Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo de Pragas
- Manter as instalações em bom estado de conservação e de higiene;
- Proteger as janelas com redes mosquiteiras;
- Manter as portas com acesso para o exterior sempre fechadas e/ou colocar
protecções nas portas (ex. molas de retorno);
- Orientar a colocação do equipamento, de modo a evitar espaços mortos de
difícil acesso;
- Colocar insectocaçadores/ insectocoladores nas portas com acesso ao exterior;- Acondicionar os resíduos em local adequado e manter as tampas fechadas;- Na recepção de produtos, sempre que possível, retirar os produtos das
embalagens de cartão.
Medidas preventivas:
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68Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar
A CADA INSTRUÇÃO DE TRABALHO ESTÁ ASSOCIADO UM MODELO DE REGISTO ESPECÍFICO.
EXEMPLOS:
Modelo de Registo das Operações de Manutenção dos Equipamentos Modelo de Registos da Recepção/ Controlo de Fornecedores Modelo de Registo das Temperaturas Modelo de Registos das Acções Correctivas em caso de desvios aos parâmetros
analítico Modelo de Registo das Operações de Higienização Instalações/ Equipamento/
Utensílios Modelo de Registos da Formação do Pessoal
![Page 69: Formação HACCP](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022081502/5695d4be1a28ab9b02a29535/html5/thumbnails/69.jpg)
69Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar
OBRIGADO!!!!!
Respeitando as regras de higiene e fabrico ao longo da
cadeia de produção, obtemos um produto final seguro e
de qualidade para o consumidor