trabajo aplicacion haccp

1

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

OBJETIVOS

GLOSARIO DE TERMINOS

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA Pág.

1.1 Historia 91.1.1 Misión 101.1.2 Visión 101.2 Organigrama Administrativo 111.3 Plano de la Empresa 12

CAPITULO II. SANITARIO

2.1 Perfil Sanitario 142.2 Diagnostico 312.3 Tabulación e Interpretación de Resultados 342.4 Inspección Sanitaria – Evidencias 50

CAPITULO III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

Listado MaestroBuenas Prácticas de Manufactura 3.1 Programa de Limpieza y Desinfección 67 3.2 Programa Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos 883.3 Programa de Capacitación 973.4 Programa Abastecimiento de agua 1353.5 Programa Trazabilidad de materias primas y producto terminado 1503.6 Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e Instalaciones 1583.7 Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición 1773.8 Programa Control de plagas (artrópodos y roedores) 1863.9 Programa Planes de Muestreo (procedimiento, criterios.etc) 207

2

3.10 Programa Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; 227 CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS

CAPITULO V. APLICACIÓN DE LAS HACCP

5.1 Grupo HACCP 230 5.2 Descripción del Producto 2315.3 Uso del Producto 2325.4 Diagrama de Flujo y Diagrama Descriptivo del Proceso 232 5.5 Análisis de los Peligros 2365.6 Puntos Críticos de Control 243 5.7 Sistema de Monitoreo y acciones correctivas 2495.8 Procedimiento de Verificación CONCLUSIONES

3

INTRODUCCION

Entre las industrias alimentarias, la seguridad de los productos debe considerarse

sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es

frecuentemente uno de los requisitos no estrictos incluido en muchas de las

especificaciones de los clientes.

El HACCP es un sistema de control de los alimentos basado en la prevención.

Identificando los puntos donde probablemente aparecerán los peligros durante el

proceso de producción, se tendrá la oportunidad de aplicar las medidas necesarias

para evitar que los citados peligros sean una realidad. Esto permitirá a la empresa

evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de calidad, reduciendo la

tradicional confianza existente en la inspección del producto final y en los análisis.

El HACCP es un sistema lógico de evaluación sistemática de todos los aspectos

relacionados con la seguridad de los alimentos, desde la elección de materias

primas, pasando por la producción y la distribución y finalizando con el uso final

por parte del consumidor. El uso de este sistema debe por tanto dar a productores,

distribuidores y vendedores, la confianza de que los productos vendidos son

seguros y de excelente calidad.

4

OBJETIVOS

Implementar en la empresa DELICARNES DEL NORTE un sistema de

calidad de producto basado en la prevención, seguridad e inocuidad

alimentaria.

Identificar y mantener controlados los peligros de contaminación y puntos

críticos de control relevantes en la Industria Alimentaria

Mejorar los costos de producción: reduciendo reprocesamientos y análisis

finales sobre el producto.

Identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de

un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

http://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtml

5

Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando

se produce una desviación.

Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre

los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles

peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.

Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan

a determinar si un punto de control es un PCC.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que

un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.

Auditoria: Examen independiente y sistemático realizado para determinar

si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el

procedimiento documental y también para determinar si esos

procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados

para alcanzar los objetivos.

GLOSARIO DE TERMINOS

6

Auditoría Externa: Auditorías realizadas por entidades externas a la

empresa.

Auditoría Interna: Auditorías realizadas por personal de la misma

empresa, no directamente relacionados con el proceso.

Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar

los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan procedimientos y

se cumplen los criterios fijados.

Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.

Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC,

límite crítico o normas de referencia

Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar,

implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo

establecido.

Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de

fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.

HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los

peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

7

Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en

la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto

final aunque posiblemente en forma modificada.

Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo con el uso a que se destinen.

Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico,

químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o

reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir,

eliminar o reducir un peligro significativo.

Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para

controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o

reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones

para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados

que posteriormente se utilizarán para la verificación.

Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar

que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.

8

Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en

que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo,

verificaciones y validaciones del mismo.

Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas

prácticas de fabricación o manufacturización, de procedimientos, de

sanitización estandarizada y procedimientos de operación estandarizados

Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores

biológicos, químicos o físicos.

Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para

prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto,

o reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa

índole, biológico, químico o físico.

Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.

Sistema HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP.

Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la

información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está

debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.

9

Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan

la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de

acuerdo a lo establecido en el plan.

1.1 Historia

La empresa DELICARNES DEL NORTE, fue creada, en sociedad por los Señores

Guillermpo Galvis y Gonzalo Guerrero, el 15 de Noviembre de 1994, con domicilio

en la Av. 5 # 5 -69. Contaban con maquinaria manual, laboraban dos personas y

en ese momento solo se procesaban dos productos que eran salchichón y

mortadela; en este domicilio se trabajo hasta el 12 de Mayo de 1995.

Luego se trasladaron a la Av. 4 # 4-40 Barrio Latino, donde en el año 1998 la

sociedad se disolvió, pero el Señor Guillermo Galvis decidió comprar la parte de

su socio para poder seguir adelante con el negocio; actualmente se mantiene en

este domicilio, pero con algunas modificaciones de infraestructura, ya que se

amplió su línea de productos, además de la mortadela y el salchichón cervecero,

se empezó a producir jamones, salchichas, chorizos empacados al vacio, debido

al incremento en las ventas se vio la necesidad de adquirir maquinaria mas

sofisticada y con más capacidad de producción.

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

10

Actualmente la empresa cuenta con una camioneta de reparto y 17 empleados

entre administración, ventas y planta de producción. DELICARNES DEL NORTE

se ha caracterizado por no haber tenido inconvenientes de los consumidores por

el concepto de productos terminados, y para esta fecha gracias a la calidad de sus

productos tiene un posicionamiento en el mercado de Norte de Santander.

1.1.1 Misión

DELICARNES DEL NORTE, fabrica y comercializa productos cárnicos de buena

calidad, que les permite a las familias satisfacer sus necesidades nutricionales a

un costo muy bajo. Además se interesa por promover el mejoramiento de la

calidad de vida de su personal, impulsar la innovación tecnológica, mejorar

continuamente sus productos con el fin de asegurar el permanente progreso y

retribuir adecuadamente y justamente a los miembros de la organización, sus

familias, la sociedad y el estado.

1.1.2 Visión

DELICARNES DEL NORTE, tiene como visión mantenerse como la empresa líder

en la fabricación y comercialización de productos cárnicos en la ciudad de Cúcuta

y para el 2014 trascender a nivel nacional mediante el mejoramiento continuo del

producto, el desarrollo tecnológico y un sistema administrativo eficiente, una

organización solida, rentable y con un modelo de producción efectiva que logre

alcanzar los objetivos de la empresa, haciendo uso racional de los recursos y

consolidando el mercado actual.

11

1.2 Organigrama

GERENCIA

ASISTENTE DE GERENCIA CONTABILIDAD

JEFE DE

PRODUCCION

JEFE DE

VENTAS

JEFE DE

TALENTO

Vendedores

Internos

Salud

Ocupacional

Despacho y

Facturación

Producción

12

1.3 Plano de la Empresa: Primer piso

Área de

Cocción

Alistamiento y

Cocción

AREADE

PRODUCCION

CUARTOS FRIOS

PUNTO DE VENTA

CARGUE Y DESCARGUE

BODEGA DE

ADITIVO

AREA DE INSPECCIO

N

Segundo piso

13

Entrada

Plano de la Empresa: Segundo y Tercer piso

AREA DE COCCION

B

A

Ñ

O

S

CAFETERIA – AREA SOCIAL

TANQUES DE AGUA POTABLE

TERCER PISO

14

NOMBRE DE LA EMPRESA: DELICARNES LTDA

NOMBRE EVALUADOR: ESTUDIANTES UFPS

FECHA : 04/06/2011

ASPECTOS A VERIFICAR1a.

EVALUACION

2a. EVALUACIO

NOBSERVACIONES

1 INSTALACIONES FÍSICAS

1.1La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

0

Esta ubicada en un lugar comercial, lo recomendable es que la planta se ubique en un lugar alejado de zonas residenciales o donde se realicen actividades ajenas a la de la planta, que puedan generar contaminacion.

1.2La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

1

1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

1

CAPITULO II. PERFIL SANITARIO

BODEGA DE MATERIA PRIMA

ADMINISTRACION

Cuarto de

Herra- mientas

SEGUNDO PISO

15

1.4La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

0

La planta no esta aislada, por sus alrdedores pueden circular personas o animales, se deberia ubicar en otra zona la planta, pero por el momento se recomendaria aislarla ubicando rejas a sus alrededores para controlar el paso de personas o animales.

1.5

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

1

1.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

1

1.7

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

0

Las vías de acceso se encuentran en mal estado y sus alrededores deteriorados, se recomienda que la empresa gestione la repavimentación de estas.

1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.

0

Los alrededores presentan descuido, la planta no mantiene control de este tipo de problemática, es recomendable que la empresa implemente un programa de mejoras para su fachada.

1.9Los alrededores están libres de agua estancada.

0

sus vías de acceso presentan huecos, con aguas estancadas que generan insalubridad por el crecimiento de zancudos, por lo que se recomienda el mejoramiento de las vías en lo posible.

1.10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.

0 por estar ubicada en una zona comercial se generan basuras en sus calles, se recomienda hablar con aseo urbano para que sea puntual a la

16

hora de recoger estas.

1.11

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

1

1.12

Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1

1.13La edificación está construida para un proceso secuencial.

1

1.14

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

1

1.15

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

1

INSTALACIONES FISICAS 9 0

2INSTALACIONES

SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

1

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).

1

2.3

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

1

2.4

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

1

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

1

INSTALACIONES 5 0

17

SANITARIAS

3PERSONAL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS

3,1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

1

3.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

1

3.1.3Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.

1

3.1.4

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

1

3.1.5

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.

1

3.1.6Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

1

3.1.7

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

1

3.1.8

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

1

3.1.9

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

1

3.1.10

Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

1

3.1.11

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.

1

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

11 0

3,2EDUCACIÓN Y

CAPACITACIÓN

3.2.1 Existe un programa escrito de 1

18

capacitación en educación sanitaria

3.2.2

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

1

3.2.3

Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

1

3.2.4

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

1

3.2.5Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

1

EDUCACIÓN Y

CAPACITACIÓN5 0

4-CONDICIONES DE

SANEAMIENTO

4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

1

4.1.2El agua utilizada en la planta es potable

1

4.1.3Existen parámetros de calidad para el agua potable

1

4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua

1

4.1.5El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

1

4.1.6

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

1

4.1.7

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.

1

4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

0 No fue verificar si se

llevan registros al respecto.

4.1.9 El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable.

1

ABASTECIMIENTO DE AGUA 8 0

4,2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS LÍQUIDOS

19

4.2.1

La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.

1

4.2.2

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

1

4.2.3Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.

1

MANEJO DE RESIDUOS

LÍQUIDOS3 0

4,3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

4.3.1

Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

1

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

1

4.3.3.

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

1

4.3.4

Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

1

MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS4 0

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

1

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

1

4.4.3 Se tiene claramente definidos 1

20

los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3 0

4.5CONTROL DE PLAGAS

(ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

1

4.5.2No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas

1

4.5.3Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

1

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).

1

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

1

CONTROL DE PLAGAS 5 0

5CONDICIONES DE PROCESO

Y FABRICACIÓN

5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

1

5.1.2Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

1

5.1.3Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

1

5.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

1

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.

1

5.1.6Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de

1

21

fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

5.1.7

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.

1

5.1.8

Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto

1

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

1

5.1.10

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.

1

5.1.11

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

1

5.1.12

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

1

5.1.13

Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.

1

5.1.14

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

1

5.1.15

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

1

5.1.16

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.

1

22

EQUIPOS Y UTENSILIOS 15 0

5,2HIGIENE LOCATIVA DE LA

SALA DE PROCESO

5.2.1El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

1

5.2.2Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

1

5.2.3Las paredes son lisas y de fácil limpieza

1

5.2.4 La pintura esta en buen estado. 1

5.2.5El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

1

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

1

5.2.7

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas

1

5.2.8Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

1

5.2.9El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

1

5.2.10

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

1

5.2.11

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.

1

5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

1

5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

1

5.2.14

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.

1

5.2.15

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas

1

5.2.1 No existe evidencia de 1

23

6condensación en techos o zonas altas

5.2.17

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

1

5.2.18

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.

1

5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

1

5.2.20

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

1

5.2.21

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

1

5.2.22

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.

1

HIGIENE LOCATIVA 22 0

5,3MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS

5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.

1

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

1

5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

1

5.3.4

Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

1

5.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

1

5.3.6 Las materias primas son 1

24

conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas

5.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

1

5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.

1

MATERIAS PRIMAS 8 0 5,4 ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

1

5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.

1

5.4.3

Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

1

ENVASES 3 0

5,5OPERACIONES DE

FABRICACIÓN

5.5.1

El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto

1

5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

1

5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

1

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

1

5.5.5

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

1

OPERACIONES DE

FABRICACIÓN5 0

5,6 OPERACIONES DE

25

ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción

1

5.6.2

El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

1

5.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

1

OPERACIONES DE

ENVASADO Y EMPAQUE3 0

5,7ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

1

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).

1

5.7.3Se registran las condiciones de almacenamiento

1

5.7.4Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.

1

5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

1

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

1

ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO6 0

5.8CONDICIONES DE

TRANSPORTE

26

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

1

5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.

1

5.8.3

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

1

5.8.4

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

1

5.8.5

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

1

5.8.6

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

1

CONDICIONES DE

TRANSPORTE6 0

6 SALUD OCUPACIONAL

6.1Existe programa de salud ocupacional

1

6.2Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.

1

6.3Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.

1

6.4El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

1

SALUD OCUPACIONAL 4 0

7ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE LA CALIDAD

7,1VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

7.1.1La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.

1

7.1.2

Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

1

7.1.3 Existen manuales, catálogos 1

27

guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

7.1.4Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

1

7.1.6Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.

1

7.1.7

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

1

7.1.8

Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

1

7.1.9

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

0 No se cuenta con

equipos de laboratorio dentro de la planta.

7.1.10

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.

1

VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

8 0

7,2CONDICIONES DEL

LABORATORIO DE CONTROL

7.2.1La planta cuenta con laboratorio propio.

0

No se cuenta con laboratorio propio, se recomienda crear uno dentro de la planta para que realicen las pruebas rutinarias.

7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.

1

7.2.3

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.

0

La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto.

7.2.4 Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y

0 La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no

28

distribución.disponemos de su ubicación para verificar este aspecto.

7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.

0


7.2.6

Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

0


7.2.7Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

0


7.2.8La ventilación e iluminación son adecuadas.

0


7.2.9El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.

0

la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto.

7.2.10

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.

0


7.2.11

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.

0


7.2.12

Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y

0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un

29

consumibles.

laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto.

7.2.13

Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

0


7.2.14

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.

0


7.2.15

La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.

0


7.2.16

La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.

0


7.2.17

Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.

0


7.2.18

Cuenta con libros de registros de entrada de muestras

0


7.2.19

Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).

0


7.2.20

Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de

0 No cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato

30

las pruebas fisicoquímicas.

con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto.

7.2.21

Se cuenta con lasinfraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.

0

No cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto.

1 0

31

2.2 DIAGNOSTICO

INS

TA

LA

CIO

NE

S F

ISIC

AS

INS

TA

LA

CIO

NE

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AN

ITA

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.

TO

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L

0102030405060708090

100

PERFIL SANITARIOAutoevaluación BPM INVIMA

Enero 23

% d

e C

um

plim

ien

to

32

RESUMEN

NREQ PMX ENE % SEP %

11 55 9 16,3636364 0 0

5 25 5 20 0 0

11 55 11 20 0 0

5 25 5 20 0 0

9 45 8 17,7777778 0 0

3 15 3 20 0 0

4 20 4 20 0 0

3 15 3 20 0 0

5 25 5 20 0 0

16 80 15 18,75 0 0

22 110 22 20 0 0

8 40 8 20 0 0

3 15 3 20 0 0

5 25 5 20 0 0

3 15 3 20 0 0

6 30 6 20 0 0

6 30 6 20 0 0

4 20 4 20 0 0

9 45 8 17,7777778 0 0

21 105 1 0,95238095 0 0

159 795 134 16,8553459 0 0

33

DIAGNOSTICO

0

20

40

60

80

100

PERFIL SANITARIOAutoevaluación BPM INVIMA

Julio 31

% d

e C

umpl

imie

nto

34

2.3 TABULACION E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Cumple No Cumple0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Instalaciones Fisicas

Serie 1

Interpretación de Resultados:

El 60 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las Instalaciones Físicas; el 40 % son aspectos a mejorar por la empresa, tales como: aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas, control de crecimiento de maleza alrededor de la construcción y alrededores libres de basura y objetos en desuso.

35

Cumple No Cumple0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Instalaciones Sanitarias

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las Instalaciones Sanitarias, es decir la planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros), además dotados con elementos de higiene personal.

36

Cumple No Cumple0

2

4

6

8

10

12

Personal Manipulador de Alimentos

Serie 1


El 100 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al personal manipulador de alimentos y practicas higiénicas y medidas de protección, es decir la planta aplica aspectos como: Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable, El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente, Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica y además se lavan y desinfectan las manos antes y después de cada proceso.

37

Cumple No Cumple0

0.51

1.52

2.53

3.54

4.55

Educacion y Capacitacion

Serie 1


El 100 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las medidas de protección y educación y capacitación que se le puede brindar a los operarios, es decir la planta aplica aspectos como: Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos, Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad, de manera que los manipuladores conozcan de la practicas higiénicas.

38

Cumple No Cumple0

1

2

3

4

5

6

7

8

Condiciones de Saneamiento

Serie 1


El 88.8 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a condiciones de saneamiento por abastecimiento de agua, es decir la planta aplica aspectos como: El agua utilizada en la planta es potable, El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente y El agua no potable usada para actividades indirectas se transporta por tuberías independientes e identificadas. El 11.11% de los aspectos evaluados no cumple con el perfil sanitario por lo que la empresa debe aplicarlos o mejorarlos.

39

Cumple No Cumple0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Manejo y Disposicion de Residuos Liquidos

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al manejo y disposición de residuos líquidos, es decir la planta cumple con aspectos como: La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes, El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

40

Cumple No Cumple0

0.51

1.52

2.53

3.54

4.55

Manejo y disposicion de Residuos Solidos

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al manejo y disposición de residuos sólidos, es decir la planta aplica aspectos como: Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras, además existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

41

Cumple No Cumple0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Limpieza y Desinfeccion

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a la limpieza y desinfección, es decir la planta aplica aspectos como: registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores, Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

42

Cumple No Cumple 0

0.51

1.52

2.53

3.54

4.55

Control de Plagas

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al control de plagas llevado en la empresa. Se aplican aspectos como: registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas, además Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

43

Cumple No Cumple 0

2

4

6

8

10

12

14

16

Condiciones de proceso y Fabricacion

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a condiciones de proceso y fabricación se refiere. La planta aplica aspectos como: equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar, los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza, Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

44

Cumple No Cumple0

5

10

15

20

25

Higiene Locativa de la Sala de Proceso

Serie 1


El 100 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a la higiene locativa de la sala de proceso, es decir la planta aplica aspectos como: El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación, Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas, Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta, La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano, Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

.

45

.

Cumple No Cumple0

1

2

3

4

5

6

7

8

Materia Prima e Insumos

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las materias primas e insumos se refiere. La planta aplica aspectos como: Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad, las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana, Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas y Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

46

, .

Cumple No Cumple0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Envases

Serie 1


El 100 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a los envases se refiere. La planta aplica aspectos como: Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin y Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

47

Cumple No Cumple0

0.51

1.52

2.53

3.54

4.55

Operaciones de Fabricacion

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las operaciones de fabricación se refiere. La planta aplica aspectos como: El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto, Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto, Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

.

48

Cumple No Cumple0

1

2

3

4

5

6

Almacenamiento de Producto Terminado

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al almacenamiento del producto terminado. La planta aplica aspectos como: El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento, Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos, El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

.

.

49

Cumple No Cumple0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Salud Ocupacional

Serie 1


El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a salud ocupacional se refiere. La empresa aplica aspectos como: programa de salud ocupacional, los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos y el establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

50

2.4 INSPECCION SANITARIA – EVIDENCIAS

INSTALACIONES FISICAS

La planta no se encuentra aislada ni alejada de focos de insalubridad

51

Los alrededores presentan aguas estancadas, objetos en desuso y basuras.

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones e cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad y salidas de emergencias.

52

INSTALACIONES FISICAS - SANITARIAS

La planta cuenta servicios sanitarios bien ubicados en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento.

53

Los servicios sanitarios están dotados con elementos para la higiene personal; existen vestieres e números suficientes y separados por sexo.

54

INSTALACIONES SANITARIAS – PERSONAL MANIPULADOR

los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado, el personal que manipula los alimentos utilizan mallas para recubrir el cabello, tapabocas y protectores.

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección. Uniforme, gorro, botas, prácticas de higiene.

55

PRACTICAS HIGIENICAS – EDUCACION Y CAPACITACION

Son apropiados los letreros alusivos a las necesidades, practicas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores.

56

EDUCACION Y CAPACITACION – CNDICIONES DE SANEAMIENTO Y ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua utilizada en la plata es potable, el tanque de almacenamiento está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y se desinfecta periódicamente .El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

57

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS – MANEJO Y DISPISICION DE BASURA

58

Existen suficientes recipientes adecuados, bien ubicados, identificados para la recolección interna de los desechos sólidos. Existe local e instalación asignado exclusivamente para deposito temporal de residuos sólidos.

EQUIPOS Y UTENNSILIOS

Las paredes se encuentran limpias, en buen estado. Pisos, paredes y techos lisos y de fácil limpieza. Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo.

59

Existen lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada d desinfectante. Las lámparas y accesorios

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante ubicados en las áreas de procesos o cercanos a este.

60

son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura. Estas están en buen están y limpias.

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene una presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado.

61

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para el consumo humano.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

62

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes, debidamente marcadas o etiquetadas.

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto: temperatura, humedad y sobre estibas.

MATERIAS PRIMAS – ENVASES

63

Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación. Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

ENVASES – OPERACIÓN DE FABRICACION

64

El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias, que garantizan la protección y conservación del producto. Existe distinción entre los operarias de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

OPERACIONES DE FABRIACION – OPERACIONES DE ENVVASADO Y EMPAQUE

65

Al empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias y el empaque se realiza en condiciones que eliminen la posibilidad de contaminación del alimento.

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE - ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

66

El almacenamiento del producto terminado se realiza e un sitio que reúne los requisitos sanitarios exclusivamente destinado para este propósito con condiciones adecuadas de temperatura. El almacenamiento del producto se hace ordenadamente y en pilas.

SALUD OCUPACIONAL

67

Existen programas de salud ocupacional. Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.

68

Mantenimiento Preventivo Calibración de Equipos e Trazabilidad de materias de áreas, equipos e instalaciones Instrumentos de Medición primas y producto terminado

Control de plagas Limpieza y Abastecimiento de Capacitación desinfección Agua

Manejo y disposición de Control de proveedores y Planes de Muestreo desechos sólidos y líquidos materias primas

CAPITULO III. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS

69

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS

Aprobado por: Ing. Germán Barrera

Versión: 01

Cód.: L y D

INTRODUCCIÓN

En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación

de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia

sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de

saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto

en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser

desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea

responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y

de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos.

El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de

embutidos, principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevará a cabo

bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES.

70


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

OBJETIVOS

Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los

alimentos aplicando procedimientos de sanitizacion durante toda la etapa

de producción del producto.

Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de

esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar.

Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y

no visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora

microbiana patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados

para el proceso de producción.

71


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

MARCO TEÓRICO

CONCEPTOS GENERALES

Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse

al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud,

se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la

cadena alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se

destinen.

Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de

agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos.

Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos

mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su

transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los

microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados

fines.

Higienización: Reducción de la población microbiana patógena

http://es.wikipedia.org/wiki/Salud

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

72


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

PROCESOS

73


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

SUCIEDAD

Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria,

utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo

de restos de alimentos o de sus componentes.

La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en

preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y

proteínas.

Según el estado de suciedad, se encuentra:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente

eliminables

- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o

química para desprenderlas del soporte

- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos

del soporte.

Tipos de Suciedad

En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan

adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el

74


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del

producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor.

Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones

detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las

maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para

asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que

residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso de detergentes

alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies.

La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se

actúa y por las características de su superficie.

Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y grado de limpieza alcanzable

Clase de suciedad Técnica de actuación Grado de limpieza alcanzable

Grasa Disolución con agua > 50°C. y mecánica (anta

presión manual), emulsión con medio limpiador añadido

Limpieza organoléptica

Proteína sin desecar Disolución con agua (manual o con máquina)

Limpieza organoléptica

Proteína desecada Reblandecer, disolver con mecánica (alta presión,

manual)

La capa adherida persiste con frecuencia

Proteína resecada y requemada

Reblandecer, disolver con mecánica (alta presión,

manual)

Costras, revestimientos y capas adheridas

persisten con frecuencia

75


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Detergentes

Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad

de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la

suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios

Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la

eliminación de los residuos calcáreos.

Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la

limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente

empleados en jabones para manos.

Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda

suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal

fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un

cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

76


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

DESEINFECTANTES

Tipos de desinfectantes químicos

Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones

de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si

se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y

son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la

que carecen la mayor parte de los desinfectantes.

Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con

un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas

que los hipocloritos y además son más caros.

Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las

bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se

habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor.

Tensoactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida,

son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e

inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.

Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio

espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia

orgánica no los inactiva fácilmente.

77

Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen

considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto

adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán

someterse a un proceso final de enjuague con agua.


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA

Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos

Origen Suciedad Componentes físico - químicos

Productos cárnicos

Sangre y musculoGrasasGelatina

Minerales

ProteínasLípidos

Colágeno – ProteínasMinerales

Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua

Comportamiento Composición de la

suciedad

con el aguaResiduos de

alimentosSustancias auxiliares y

entorno

Solublessales, ácidos, carbohidratos

Componentes de medios limpiadores

de bajo peso moleculary desinfectantes (películas de

ténsidos)Invivibles Carbohidratos de alto Colas, aglutinantes

peso molecular,

78

proteínas

Emulsionables Grasas, lipoidesGrasas lubricantes y de

obturación

Suspensibles Fracción de fibra brutaEtiquetas de botellas, polvo de

la calle


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

MAQUINARIA

Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne

congelada, da un corte exacto y recto a la carne que se va a procesar.

Cutter: Maquinaria eléctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl)

móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego

de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien

fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes

formas para la homogeneización de la mezcla. Las más comunes son:

- Mezcladora común de volteo

- Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro)

- Mezcaldora al vacio.

- Mezcladora al vacío con enfriamiento

- Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada

operación en forma individual.

Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora común de volteo.

79

Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de

un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión

a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Existen varios modelos:

- manuales, accionados por engranajes


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

- accionados por aire comprimido (a pistón)

- accionados por agua o hidráulicos (a pistón)

- semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o

trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío

existente

- automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de

salchichas.

Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y proporcionan

volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y

tamaño. Para la elaboración de chorizo se utiliza generalmente una

embutidora hidráulica y para la elaboración de salchicha una embutidora

semiautomática.

Clipeadoras: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los

embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de

modelos y tamaños de engrapadoras:

- manuales simples (ponen un sólo clip)

80

- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una

separación en el medio para cortar entre dos piezas)

- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades

- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora

porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma

contínua.


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

Hornos de cocción y ahumado: Existen varios modelos. Se pueden

construir con varios materiales:

- manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios)

calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos

ahuman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua,

- automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en

acero inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir

ducha para enfriado,

- automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y

continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

Tanques de Cocción un agua: Construidos en acero inoxidable con

aislamiento térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para

uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de

válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de

calentamiento puede ser por gas o vapor.

Se utilizaran para cocción de mortadelas.

81


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

CONCLUSIONES

Mantener la higiene durante todo el proceso productivo nos permite

asegurar la inocuidad alimentaria, la seguridad alimentaria, evitar costos

para remediaciones y también garantizar la seguridad de los

trabajadores.

Toda empresa que maneje alimentos debe mantener procedimientos de

higienización que asegure el cumplimiento de todos los puntos

relacionados con la limpieza y desinfección de los utensilios, equipos,

materiales y la industria en general.

Se debe mantener un control adecuado sobre todos los materiales

usados en el proceso de elaboración, teniendo en cuenta su

localización, uso específico, etc. para de esta manera evitar la

contaminación cruzada.

Debe existir una vigilancia periódica para controlar que se cumplan con

todos los procedimientos de limpieza y desinfección adecuada.

82

Se debe verificar la frecuencia de los periodos de limpieza y

desinfección, especialmente en zonas de mayor riesgo microbiológico y

de contaminación.

Es necesario las auditorias sobre las empresas para determinar

falencias y poder mejorar los procesos productivos para garantizar la

inocuidad alimentaria.


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

La concentración del desinfectante y detergente está en función de la

naturaleza de los residuos, de la cantidad de residuo acumulado, del

grado de incrustación del residuo, de la temperatura del agua y de la

acción mecánica que se va a utilizar.

Los principales extremos a considerar a la hora de elegir un compuesto

limpiador son la naturaleza de la suciedad a limpiar, las características

del agua, el método de aplicación y el área y equipo que se vayan a

limpiar.

Siempre tener como principio de inocuidad que la limpieza diaria evita la

formación del sustrato- base en el cual se pueden desarrollar

microorganismos patógenos..

Recomendaciones

Todas las industrias que se dediquen a la elaboración de productos

alimenticios deben elaborar un manual que conste con procedimientos de

limpieza y desinfección, ya que esto garantiza la inocuidad alimentaria.

83

Todos los agentes independientes de su origen que sirvan para la limpieza

y desinfección deben ser aptos para su uso dentro de industrias de

alimentos.


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

La verificación del funcionamiento de los procesos de limpieza juega un rol

muy importante especialmente en superficies viables a la contaminación ya

que en la industria cárnica, las mesas de trabajo los mecanismos de

transporte de la carne y en si toda la maquinaria es muy sensible a la

contaminación.

Para la elaboración adecuada de un manual de higienización lo primero que

se debe identificar es el tipo de suciedad con la cual se va a tratar en esa

industria para luego determinar que tipo de detergentes y desinfectantes se

debe usar, para luego establecer procedimientos de limpieza y

desinfección, con el propósito de tomar cualquier acción ya sea correctiva o

preventiva.

85

SUPERFICIE

PROPOSITO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLES

Paredes Limpieza y Desinfección de paredes.

1. Retirar todo lo movible de la zona a limpiar2. Limpieza de macro residuos en seco3. Colocar un aviso de ‘peligro4. Aplicación de detergente-desinfectante 5. Nombre producto Químico: Dexid 70

Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minutos

6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas

7. Enjuagar con abundante agua8. Esperar a que seque completamente9. Colocar los elementos móviles del equipo en

donde se encontraban10. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los

resultados deseados.

Diario, terminados los procesos de fabricación.

Responsable de sanitización de la planta

Pisos Limpieza y Desinfección de pisos.

1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza

2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.

3. Colocar un aviso de que se está realizando la

Diario, una vez terminados los procesos de fabricación

Operarios bajo supervisión y control del jefe de planta


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

86

limpieza4. Aplicación de desinfectante

Nombre producto Químico: Dexid 70Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minutos

5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas

6. esperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar inmediata.

7. Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos.

8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban

lavamanos Limpieza y mantenimiento sanitario de lavamanos

1. Limpieza al inicio de la jornada.2. Retirar macro residuos en seco.3. Aplicar solución detergente previamente

preparada.Nombre producto Químico: Dexid 70Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minuto

4. Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.

5. Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.

6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada

limpieza diaria. Responsable de sanitización.

87

de trabajo.

Baños Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.

Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco.Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies.Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores líquidos: un desengrasante y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cerámica y porcelana, de carácter acido.Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza un desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador.

Diario Responsable de sanitización.

88


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO

FECHA:

ASPECTO SI NO Observaciones

HIGIENE EN MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

Se lavan las manos cada vez que ingresan a

sus labores.

Cada vez que salen de la planta se quitan la

bata , el tapabocas y la cofia.

La indumentaria se encuentra limpia y en buen

estado.

LIMPIEZA Y EQUIPOS Y AREAS

Se remueven los residuos de carne de la sierra

sin fin y del molino

Se remueven los residuos de emulsión en la

mezcladora

Se limpia el tubo de la embutidora hidráulica de

impurezas

Se barren pisos y escaleras en cada turno.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

INSTALACIONES SANITARIAS

Los baños se encuentran limpios y en buen

estado.

PROTECCIÓN CONTRA

89

CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO.

Se retiran residuos, despojos e ingredientes en

desuso del área de producción


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

Agentes de limpieza y desinfección

almacenados adecuadamente

Equipos y materiales en desuso o no

pertenecientes al área de producción, bodega

de materia prima y producto terminado.

___________________________

JEFE DE PRODUCCION

FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MENSUAL

FECHA:

ASPECTO SI NO Observaciones

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

Se remueven los residuos de cada una de sus

superficies internas.

Los equipos quedaron completamente limpios.

Los residuos son tratados adecuadamente

Los utensilios de limpieza como: espátulas,

paños, escobas, cepillos, etc. Se encuentran

90

limpios y en buen estado.

Se aplicó desinfectante a los equipos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

SUPERFICIES

Se retira la suciedad de los pisos y se aplica el

desinfectante.


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 01

Cód.: L y D

Se remueven impurezas de las esquinas de las

paredes y se aplica el desinfectante

Se limpian las telarañas y otras suciedades de

los techos.

Se barren las escaleras, se limpian las

barandas y se aplica el desinfectante.

Se limpian estibas.

LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIAS

Los baños se encuentran limpios y en buen estado.

VENTANAS Y OTRAS COBERTURAS

Se limpian los marcos y vidrios de las ventanas.

SUSTANCIAS EMPLEADAS ASPECTO DETERGENTE DESINFECTANTE

___________________________

91

JEFE DE PRODUCCION

Delicarnes del Norte

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

INTRODUCCION

En el programa de residuos sólidos y líquidos deben identificarse y caracterizarse

los tipos de residuos que se obtienen en el procesamiento, con el fin de tomar las

acciones necesarias para la prevención de fuentes de contaminación.

Adicionalmente, se debe contar con un plano de la empresa que indique la ruta de

evacuación de los residuos.

Asumiendo lo expuesto anteriormente, el Programa de Manejo Integrado de

Residuos Sólidos pretende dar solución proponiendo medidas de manejo bajo un

enfoque preventivo que permitan controlar y minimizar los impactos ambientales

evaluados. Para lograr esto, se han propuesto medidas que están regidas bajo un

contexto de viabilidad técnica, económica y ecológica, a través de diseños

ingenieriles, y la implementación de normas y/o procedimientos que garanticen la

consecución de las metas propuestas en el programa. El programa comprende

92

una gestión de residuos sólidos, contribuyendo en forma adecuada a la solución

de este problema y al desarrollo sostenible de las actividades que se realizan a

nivel institucional.

Las orientaciones de este programa se dirigen a promover el manejo adecuado de

los residuos sólidos que se generan, e igualmente incorporar la dimensión

ambiental en el desarrollo de las diferentes actividades que se llevan a cabo.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

OBJETIVOS

El objetivo del Programa, es minimizar cualquier impacto adverso sobre el

ambiente, que pueda ser originado por la generación, manipulación y disposición

final de los residuos generados por el proceso de elaboración de embutidos

cárnicos.

Este programa es concordante con la normativa ambiental vigente, que pretende

establecer un manejo y gestión adecuado de los residuos. Se tendrá en cuenta los

siguientes lineamientos:

Identificar y clasificar los residuos.

Minimizar la producción de residuos que deberían ser tratados y/o

eliminados.

Definir las alternativas apropiadas para su tratamiento y/o eliminación.

93

Reducción de la generación de desechos (reutilización, recuperación y

reciclaje).

Disposición adecuada.

Seguimiento y supervisión

Documentar los aspectos del proceso de manejo de residuos.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

ALCANCE

Material sólido orgánico e inorgánico que se genera en la planta durante el proceso de

producción.

MARCO TEORICO

Clasificación de los residuos:

1. Residuos inorgánicos. Residuos no derivados directamente de las plantas o

de los animales, lo que impide degradarse fácilmente o rápidamente. Los

derivados más comunes son los procedentes de metales, plásticos, vidrio y, en

algunos casos, de papel/cartón.

2. Residuos orgánicos. Residuos derivados de materiales vivos que permiten

una degradación rápida.

3. Residuos peligrosos. Son los residuos generados por procesos industriales de

naturaleza sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con características corrosivas,

94

reactivas, explosivas y tóxicas que presentan riesgos potenciales a la salud

humana y del ambiente.

Residuos generados en la industria de embutidos: Aunque el subsector de

elaborados dentro del sector cárnico no es especialmente conflictivo desde el

punto de vista medioambiental, a continuación se detallan los principales efectos

medioambientales que producen la actividad de elaboración de productos cocidos:



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

· Vertidos líquidos: generados en las operaciones de cocción, refrigeración y

limpieza de instalaciones. Contienen sangre, grasa, proteínas, azucares, especias,

aditivos, detergentes y desinfectantes. También se pueden encontrar fragmentos

de piel y otros tejidos.

· Residuos sólidos: Huesos y tejidos varios, carnes rechazadas y otros rechazos

que se pueden aprovechar como subproductos.

· Emisión de olores: Provocadas por los vertidos y residuos sólidos, así como por

los vapores procedentes de las marmitas.

Residuos generados en las operaciones básicas:

Operación básica Residuos generados Orden

picado Restos de carne picada R. orgánico

95

amasado Restos de picados, especies y aditivos

R. orgánico

embutición Restos de picados, especias, aditivos y tripas

R. orgánico

Cocción (ahumado) Aguas residuales R. peligroso

enfriado Aguas residuales R. peligroso

envasado Restos de embalaje: plásticos, papel

R. inorgánicos



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

Uso habitual de los residuos o subproductos:

subproducto Utilizado en

Pieles y tejido conectivo Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica.

Recortes cárnicos y mezcla de huesos Alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, cosmética y productos técnicos.

Despojos y recortes cárnicos Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos.

Reutilización.

96

Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan

residuos intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversión y pueden

reutilizarse. En el caso de las empresas de alimentos como esta puede incluso

derivarse una línea de subproductos que minimice los vertimientos o la generación

de residuos sólidos, aumentando los niveles de productividad de la empresa.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

Responsables:

Jefe de producción: Se encargará de supervisar los procedimientos de

recolección y manejo que se le estén dando a los residuos.

Operario de turno: Es el encargado de realizar todas las operaciones y

procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos.

98



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

RESIDUO Y CLASIFICACION

PROCEDIMIENTO Y ALMACENADO

FRECUENCIA DISPOSICION FINAL

RESPONSABLE

Restos de carne y despojos, tejido conectivo, tripas.(ORGANICOS)

Remover de todas las superficies

Depositar en un contenedor

Clasificar Distribuir al lugar

donde se le dará su disposición final

Diaria y durante el proceso

Alimentación animal, elaboración de gelatinas, sector farmacéutico.

Operarios bajo supervisión del jefe de producción.

Restos de embalaje: plástico, papel.(INORGANICOS)

Depositar en bolsas Sacar del área de

producción Clasificar. Distribuir al lugar

donde se le dará su disposición final

Diaria, semanalmente

Reciclaje Operarios bajo supervisión del jefe de producción.

Residuos generados por el personal: botellas, latas, servilletas, envolturas de alimentos. (INORGANICOS)

Depositar en contenedores, según su disposición final

Clasificar

Diaria. semanalmente

reciclaje Responsable de sanitización de la planta

99

Distribuir al lugar donde se le dará su disposición final

100



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

FORMATO DE INSPECCION DEL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

DIARIO -------- MENSUAL --------

FECHA:

ASPECTO SI NO OBSERVACIONES

Los contenedores están bien ubicados y se mantienen cerrados

Se retiran los residuos de los equipos y se les da el manejo adecuado.

Se colocan los empaques dañados en bolsas y se retiran del área de producción.

Los desechos son almacenados correctamente en sus correspondientes contenedores

Se clasifican los residuos de acuerdo a su origen y disposición final

Se lavan los contenedores diariamente

Se les da una adecuada disposición final a los residuos generados

_____________________

JEFE DE PRODUCCION

102



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: RS

CONCLUSIONES

El control de residuos y subproductos en una instalación cárnica debe considerar

todo el proceso de gestión interna de estos materiales, que incluye desde la

caracterización, clasificación y cuantificación del subproducto/residuo, el patrón de

generación, las condiciones de recogida, almacenamiento y acondicionamiento,

hasta su cesión a un gestor autorizado.

En las industrias cárnicas hay dos tipos de materiales residuales: los subproductos

derivados de la manipulación de la materia prima que son los subproductos

animales no destinados al consumo humano y el resto de residuos asociados al

proceso productivo como pueden ser: plásticos, cartones, madera, residuos

peligrosos (mantenimiento y limpieza) o residuos orgánicos asimilables a urbanos.

Aquí se generan una gran cantidad de subproductos que pueden tener un

eventual uso alternativo como una estrategia para la reducción de contaminantes y

de pérdidas para la empresa, para esto se debe diseñar correctamente un

programa de manejo de estos residuos para una optima reutilización.

103


PROGRAMA DE CAPACITACION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

INTRODUCCION

La capacitación, es un proceso educacional de carácter estratégico aplicado de

manera organizada y sistémica, mediante el cual el personal adquiere o desarrolla

conocimientos y habilidades específicas relativas al trabajo, y modifica sus

actitudes frente a aspectos de la organización, el puesto o el ambiente laboral.

Como componente del proceso de desarrollo de los Recursos Humanos, la

capacitación implica por un lado, una sucesión definida de condiciones y etapas

orientadas a lograr la integración del colaborador a su puesto ya la organización,

el incremento y mantenimiento de su eficiencia, así como su progreso personal y

laboral en la empresa. Y, por otro un conjunto de métodos técnicas y recursos

para el desarrollo de los planes y la implantación de acciones específicas de la

empresa para su normal desarrollo. En tal sentido la capacitación constituye factor

importante para que el colaborador brinde el mejor aporte en el puesto asignado,

ya que es un proceso constante que busca la eficiencia y la mayor productividad

en el desarrollo de sus actividades, así mismo contribuye a elevar el rendimiento,

la moral y el ingenio creativo del colaborador.

104



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

OBJETIVOS

Dotar a los participantes de habilidades interpersonales y de trabajo en equipo

para generar sinergias positivas de trabajos multidisciplinarios, orientados a la

efectividad de resultados y al logro de la Visión y Misión Empresarial.

Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos,

habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecución de las

funciones que le correspondan.

ALCANCE

Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la

empresa DELICARNES DEL NORTE.

RESPONSABILIDADES

La Jefe del Departamento de Talento Humano, es la encargada de garantizar que

la aplicación de este procedimiento sea el adecuado.

105



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

MARCO TEORICO

El contenido de la capacitación puede involucrar cuatro tipos de cambios de

comportamiento de los colaboradores.

1. Transmisión de informaciones: el elemento esencial en muchos

programas de capacitación es el contenido: distribuir informaciones entre los

capacitados como un cuerpo de conocimientos. A menudo, las informaciones

son genéricas, referentes al trabajo: informaciones acerca de la empresa, sus

productos, sus servicios, su organización, su política, sus reglamentos, etc.

puede comprender también la transmisión de nuevos conocimientos.

2. Desarrollo de habilidades: sobre todo aquellas destrezas y

conocimientos directamente relacionados con el desempeño del cargo actual

o de posibles ocupaciones futuras: se trata de una capacitación a menudo

orientado de manera directa a las tareas y operaciones que van a ejecutarse.

3. Desarrollo o modificación de actitudes: por lo general se refiere al

cambio de actitudes negativas por actitudes más favorables entre los

colaboradores, aumento de la motivación, desarrollo de la sensibilidad del

personal de gerencia y de supervisión, en cuanto a los sentimientos y

relaciones de las demás personas. También puede involucrar e implicar la

adquisición de nuevos hábitos y actitudes, ante todo, relacionados con los

clientes o usuarios.

106



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

4. Desarrollo de conceptos: la capacitación puede estar conducida a

elevar el nivel de abstracción y conceptualización de ideas y de filosofías, ya

sea para facilitar la aplicación de conceptos en la práctica administrativa o

para elevar el nivel de generalización, capacitando gerentes que puedan

pensar en términos globales y amplios. Estos cuatro tipos de comportamiento

de capacitación pueden utilizarse separada o conjuntamente. Si los objetivos

no se logran, el departamento de recursos humanos adquiere

retroalimentación sobre el programa y los participantes.

VENTAJAS DE LA CAPACITACION

Para la Empresa:

Trabaja más organizada internamente

Conlleva a maximizar los resultados

Fortalece su administración

Mayores niveles de rentabilidad

Para el Trabajador:

Los colaboradores se sienten más a gusto

Da mayor seguridad, evitando accidentes

Posibilita desarrollarse personal y profesionalmente

Mayores habilidades y destrezas para el desempeño

107



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

DESARROLLO DEL PLAN

El número y variedad de planes o programas de capacitación es muy grande

en una empresa de gran envergadura, al igual que su duración; puede ser

horas, días, meses o años, El tipo de capacitación que se adoptará en

DELICARNES DEL NORTE dependerá de las facilidades para el desarrollo

del programa y de lo que se quiera enseñar específicamente. La mayoría de

los programas de capacitación para colaboradores manuales y de oficina

inciden más en las habilidades para el trabajo.

Los programas de capacitación de personal van desde el planeamiento hasta

la evaluación de tareas.

La programación de la capacitación para nuestra empresa, exige una

planeación que incluya lo siguiente:

● Definición clara del objetivo de la capacitación: Proporcionar oportunidades

para el continuo desarrollo personal, no sólo en sus cargos actuales sino

también para otras funciones para las cuales el colaborador puede ser

considerado.

●División del trabajo a ser desarrollado, en módulos, paquetes o ciclos.

● Elección de los métodos de capacitación, considerando la tecnología

disponible.

108



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

TECNICAS GRUPALES

Consiste en ejercicios vivénciales, dinámicas grupales como los juegos de roles, psicodramas, Phillips 66, lluvias de ideas, y otros que pueden ser valiosos elementos para llevar a cabo la capacitación de acuerdo a los objetivos planteados

CONFERENCIA

Permite llegar a una gran cantidad de personas y trasmitir un amplio contenido de información o enseñanza. Se puede emplear como explicación preliminar antes de demostraciones prácticas. Por ejemplo, es útil al impartir las medidas de seguridad, organización de planta, etc.

VIDEOS

Puede sustituir a las conferencias o demostraciones formales, permite la máxima utilización de instructores más capaces. Los cortes, empalmes o en la cámara lenta son útiles para incidir en demostraciones de realidad. Ayudan a la comprensión de ideas abstractas y en la modificación de actitudes.

MANUALES DE CAPACITACION

Manuales de capacitación u otros impresos, diagramas que permiten la exposición repetida, es útil aplicación de secuencias largas o procedimientos complicados que no pueden retenerse en una sola presentación. Pueden combinarse con conferencias y prácticas de tareas reales.

109



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

● Definición de los recursos necesarios para la implementación de la capacitación, como tipo de entrenador o instructor, recursos audiovisuales, maquinas, equipos o herramientas necesarias, materiales, manuales, etc.

HUMANOS

Lo conforman los participantes, facilitadores y expositores especializados en la materia, como: licenciados en administración, contadores, Psicólogos, etc.

MATERIALES

INFRAESTRUCTURA.- Las actividades de capacitación se desarrollaran en ambientes adecuados proporcionados por la gerencia de la empresa.

MOBILIARIO, EQUIPO Y OTROS.- está conformado por carpetas y mesas de trabajo, pizarra, plumones, rotal folio, equipo multimedia, TV-VHS, y ventilación adecuada.

DOCUMENTOS TÉCNICO – EDUCATIVO.- entre ellos tenemos: certificados, encuestas de evaluación, material de estudio, etc.

● Definición de la población objetivo, es decir, el personal que va a ser capacitado, considerando:

- Numero de personas.

- Disponibilidad de tiempo.

- Grado de habilidad, conocimientos y tipos de actitudes.

110



Elaborado por:

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Versión: 03

Cód.: C

● las capacitaciones se realizaran en el tiempo que se requieran o que se vayan presentando, como mínimo 1 vez al año.

●Cálculo de la relación costo-beneficio del programa.

FINANCIAMIENTO

El monto de inversión de este plan de capacitación, será financiada con ingresos propios presupuestados de la institución.

● Control y evaluación de los resultados, considerando la verificación de puntos críticos que requieran ajustes o modificaciones en el programa para mejorar su eficiencia.

Una vez determinada la naturaleza de las habilidades, los conocimientos o comportamientos terminales deseados como resultado de la capacitación, el siguiente paso es la elección de las técnicas que van a utilizarse en el programa de capacitación con el fin de optimizar el aprendizaje.

111



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

INTRODUCCIÓN A LA CONFERENCIA

Los comités de seguridad son organismos mixtos que se encuentran dentro de las

empresas y los cuales tienen como objetivo primordial fomentar al personal que

labora dentro de la empresa a la participación de los programas de seguridad e

higiene que se encuentran en la misma.

Los equipos de protección individual están diseñados para proteger a los

empleados en el lugar de trabajo de lesiones o enfermedades serias que puedan

resultar del contacto con peligros químicos, radiológicos, físicos, eléctricos,

mecánicos u otros.

En cuanto a los primeros auxilios, son todas las atenciones básicas aplicadas a

una víctima antes de la llegada del personal técnico, profesional o el arribo a un

centro asistencial. Los primeros auxilios ocupan dentro del área de la medicina el

primer nivel de contacto con las víctimas que pueden ser objeto de accidentes o

que en un momento determinado puedan ser afectadas por agentes de diversas

índoles como: químicos, físicos, biológicos, mecánicos, eléctricos y humanos.

CURSO DE CAPACITACION: SEGURIDAD INDUSTRIAL

112



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

OBJETIVOS

Identificar peligros en áreas específicas

Mejorar procedimientos de trabajo

Eliminar errores en el proceso de ejecución en una actividad específica.

TEMA DE EXPOSICION

LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

La prevención de las Riesgos Laborales son técnicas que se aplican para

determinar los peligros relacionados con tareas, el personal que ejecuta la

tarea, personas involucradas en la tarea, equipos y materiales que se utilizan y

ambiente donde se ejecuta el trabajo.

Con el procedimiento que a continuación se describe se persigue minimizar tales

pérdidas en función de la productividad y la consolidación económica de la

empresa; en tal sentido se plantean objetivos orientados a optimizar las labores,

se definen políticas y normas que caracterizan el deber ser del procedimiento; de

la misma manera se describe el procedimiento en sí mismo a través de

un diagrama de flujo y se diseñan formularios para su operacionalización.

http://www.monografias.com/trabajos10/disfo/disfo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/diflu/diflu.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/poli/poli.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/prod/prod.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

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Versión: 03

Cód.: C

Normas de Operación del Procedimiento

Entre las normas propuestas por la empresa para la prevención de riesgos

laborales se cuentan las siguientes:

Uso permanente de implementos de seguridad tales como: zapatos de

seguridad, casco de seguridad, faja, entre otros requeridos para cada tarea.

Atender a las señales de prevención.

Evitar el acceso de visitantes al área laboral sin el uso de los implementos de

seguridad.

Mantener el orden en el área de trabajo.

En el proceso primero se procede a seleccionar el sitio y la persona que

desarrollará el mismo, generalmente lo ejecuta un supervisor (de no realizarse

este paso no podrá continuar con el siguiente), luego se selecciona la tarea a

evaluar cuyos criterios de selección son: accidentalidad y complejidad, después se

realiza un análisis de riesgos en el sitio de trabajo el cual se realiza mediante

la observación de la ejecución de la tarea, éste debe someterse a

consideración del personal que ejecute la tarea, se procede a identificar los

riesgos en el análisis para así aplicar las medidas preventivas pertinentes para

dicha actividad y concluir el proceso.

http://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.09314440027810633&pb=88d988405a648b1b&fi=e3eb1eba66326e99

http://www.monografias.com/trabajos11/metcien/metcien.shtml#OBSERV

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIT

http://www.monografias.com/trabajos5/selpe/selpe.shtml

http://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.09314440027810633&pb=a4ce128e41475e99&fi=e3eb1eba66326e99

http://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtml

http://www.monografias.com/trabajos36/signos-simbolos/signos-simbolos.shtml

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Versión: 03

Cód.: C

Diagrama de Flujo

Primero se debe seleccionar el sitio y el personal que desarrolla el proceso.

Luego de realizado el 1er paso se debe seleccionar la tarea a evaluar cuyos

criterios de selección la accidentalidad y complejidad.

Se debe elaborar un análisis de riesgos en el sitio de la tarea mediante

la observación de la ejecución de la misma.

Identificar los riesgos.

Y por último, aplicar las medidas y normas necesarias para la prevención.

COMITÉS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN UNA EMPRESA

Un comité de seguridad es un organismo mixto formado por representantes de la

empresa y de los trabajadores, el cual tiene como atribución principal la de

fomentar condiciones para lograr un trabajo eficaz y seguro.

El Comité de seguridad proporciona el importante factor de la participación de los

trabajadores en el programa de seguridad industrial de toda empresa. En un

Comité de Seguridad se unen los conocimientos de los trabajadores con los

conocimientos y experiencias de los supervisores, y constituyen el núcleo para la

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Versión: 03

Cód.: C

materialización de ideas que contribuyan a mejorar las condiciones de seguridad

de un taller fábrica.

Por medio de sus observaciones, deliberaciones y discusiones, el Comité de

seguridad proporciona los incentivos y las sugestiones necesarias para mantener

condiciones de trabajo seguras y los trabajadores prudentes.

Los Comités de Seguridad pueden orientar su actividad hacia el campo educativo

y de divulgación para desempeñar en los trabajadores la conciencia de seguridad,

lo cual se puede lograr mediante campañas organizadas de charlas,

demostraciones, afiches, proyección de películas y la edición de folletos con reglas

de seguridad. Los comités pueden lograr, mediante esta acción que los

trabajadores lleguen a tener un sentido verdadero de la seguridad y así descartar

la idea “mala suerte” o “fatalidad” que acompaña a cualquier accidente ocurrido.

Cuando los trabajadores comprenden que los accidentes se suceden por causas

determinadas, el comité habrá logrado una gran victoria, ya que se puede contar

con que los trabajadores podrán asumir su actitud mental consiente ante los

riesgos y peligros a que están expuestos durante su trabajo, y por lo tanto ellos

mismos podrán adoptar las medidas de seguridad mas aconsejables para cada

caso.

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Versión: 03

Cód.: C

Un comité de seguridad tiende a mejorar las relaciones obrero- patronal, a elevar

la moral de los trabajadores y a reducir los accidentes de trabajo.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL Y ROPA DE TRABAJO

Los equipos de protección individual (EPI) son elementos, llevados o sujetados por

la persona, que tienen la función de protegerla contra riesgos específicos del

trabajo. Cascos, tapones para los oídos, gafas o pantallas faciales, mascarillas

respiratorias, cremas barreras, guantes o ropa de protección, calzado de

seguridad o equipos anticaídas, son equipos de protección individual

Se evidencia que el uso de dispositivos de protección personal es una forma

importante y necesaria en el desarrollo de un programa de seguridad. Sin

embargo, como hasta cierto punto es necesario depender del equipo protector

personal, en ocasiones existe la tentación de emplearlo sin intentar previamente

en forma escrupulosa los métodos posibles para corregir la situación peligrosa.

El objetivo fundamental del equipo es evitar que alguna parte del cuerpo del

trabajador haga contacto con riesgos externos, al mismo tiempo impide también

que el calor y la humedad se escapen del cuerpo, teniendo como consecuencia de

que alta temperatura y el sudor incomoden al trabajador, haciendo evidente una

fatiga mas rápida.

Existen muchos dispositivos de protección porque hay que tener muy claro que el

individuo, es decir, cuerpo humano, como ente es quien debe usar todos los

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Versión: 03

Cód.: C

dispositivos de protección personal. Esto trae como consecuencia que la elección

debe corresponder de acuerdo al tipo de trabajo para analizar que partes del

cuerpo estarán más expuestas a que les suceda algún tipo de lesión.

Es por ello que tenemos dispositivos de protección a nivel individual como:

Dispositivos De Protección De Piernas Y Pies:

La gran mayoría de daños a los pies se deben a la caída de objetos pesados. Es

fácil conseguir zapatos de seguridad que protejan en contra de esa clase de

riesgo. Esa clase de zapatos pueden conseguirse en tamaños, formas, y estilos,

que a la vez se adaptan bien a diferentes pies, y además tienen buen aspecto.

Existen varias clases de zapatos de seguridad, entre ellos tenemos:

a. Con puntera protectora: se usan para proteger los dedos de la caída de

grandes pesos y evitar algún tipo de lesión en ellos. Las puntas son normalmente

elaboradas de acero.

b. Conductores: son diseñados para disipar la electricidad , para evitar que se

produzcan chispas estáticas. Se emplean en salsa de operaciones de hospitales y

en ciertas tareas de industrias de explosivos o donde se manejan sustancias

altamente inflamables.

c. No productores de chispa: se fabrican excluyendo todo material de metal

ferroso en su estructura, y en caso de que contenga punta protectora de metal,

esta se recubre en chapas de material no ferroso.

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Versión: 03

Cód.: C

d. No conductores: fabricación de materiales con ausencia de todo tipo de

metales, salvo en la punta protectora que sea bien aislada. Se emplea para

trabajar en zonas donde existan algún riesgo eléctrico.

e. De fundición: es un botín diseñado con ligas elásticas a sus lados para

evitar la entrada de chispas o rociados de metal fundido.

f. Impermeables: son aquellas fabricadas en plástico de tal maneta que sea

impermeable para evitar el contacto de productos químicos o de aguas negras

contaminadas.

g. Calzado especial: hay zapatos especiales dependiendo de la industria y del

peligro que estas conlleve, pro ejemplo en la construcción se deben usar zapatos

de suela reforzada o plantillas de metal flexibles para evitar el que los clavos lo

traspasen. En lugares húmedos como en las fábricas de productos lácteos o

fabricas de cerveza, son efectivos los zapatos con suela de madera, para proteger

a los pies mientras se camina sobre superficies calientes.

Dispositivos De Protección De Dedos, Manos Y Brazos

Por la aparente vulnerabilidad de los dedos, manos y brazos, con frecuencia se

deben usar equipos protectores, tales equipos como el guante y de acuerdo a sus

materiales y sus diversas adaptaciones hacen que tengan un amplio uso de

acuerdo a las consideraciones correspondientes a su aplicación. Además del largo

para proteger el antebrazo y brazo del obrero.

Los tipos de materiales de uso en la fabricación de guantes pueden ser:

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Versión: 03

Cód.: C

a. El uso de cuero reforzado, para el manejo materiales abrasivos o ásperos,

además de evitar que entren el polvo, suciedad metal caliente entre los guantes

del trabajador.

b. Los de malla metálica, fabricados en metal liviano, que protegen a los

dedos, manos y brazos de herramientas filosas, como cuchillos o punzones y de

trabajos pesados.

c. Los guantes, plantillas y mitones reforzados con tiras de metal a lo largo de

la palma son usados para obtener contra los objetos agudos y un mejor medio

para sostener los materiales en transporte con altas temperaturas.

d. Los guantes de hule protegen contra soluciones liquidas y para choques

eléctricos, sin embargo para productos químicos o petróleo que tiene efecto

deteriorante sobre el hule es necesario para ello elegir guantes fabricados para su

uso especifico, en material de hule sintético.

e. Los de telas son elaborados en lana, fieltro y algodón, y algunos reforzados

con cuero, hule o parches sujetos con grapas de acero, y se usan para proteger

de cortes y rozaduras en trabajos livianos.

f. Los guantes elaborados en plástico usados en trabajos donde intervengan

riesgos biológicos o de contacto directo como en un laboratorio o en lugares de

atención sanitaria.

g. Los elaborados en telas metálicas son aquellos que se usan en trabajos

como soldadura en grandes cantidades y en trabajo de manejo de metales en

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Versión: 03

Cód.: C

estado de fundición. Además de usar los demás dispositivos de protección

personal.

Cinturones de Seguridad

Para su selección debe considerarse dos usos, el normal y el de emergencia. El

normal son cinturones usados para soportar tensiones relativamente leves durante

el desempeño habitual de una tarea. Estas tensiones raramente excederán el

peso total estático del usuario. El de uso en emergencia sirve para retener con

seguridad un hombre al caerse, tal uso puede presentarse en ciertas ocasiones

donde sobrepasa el peso del uso del operario debido a caídas o situaciones

inesperadas.

Los materiales usados para fabricar estos cinturones son fabricados por medio e

correas tejidas de fibra sintética, o de cuero, en ambos casos se usan sistemas de

acopla de hebillas metálicas y colocados en tal manera que sean fácil su

manipulación y graduación.

Para la selección del tipo de cinturón de uso general en la industria deben

considerarse las necesidades de las tareas, las cuales deberán concordar con los

cinturones disponibles.

Existen cinturones del tipo:

a. Cinturón con correa para el cuerpo: se usan para restringir movimientos del

trabajador dentro de un área segura, para evitar caídas de este.

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Cód.: C

b. Arnés para el pecho: usados en casos en donde la libertad de movimientos

en el operario es muy importante.

c. Arnés para el cuerpo: se usan en casos en que el trabajador deba

traspasarse de un lado a otro en alturas peligrosas.

d. Cinturón de Suspensión: se usa en casos donde no sea posible trabajar en

una superficie fija y en la cual el trabajador deba quedar totalmente sostenido por

un arnés para el cuerpo.

Las consideraciones a tomar en cuenta en la selección de un cinturón de

seguridad tenemos que:

a. Hay que tener en cuenta la resistencia suficiente para detener al usuario

b. Debe poseer un amortiguador para limitar el impacto de la carga

c. La distancia de detención debe ser corta para evitar que el operario se

golpee contra los alrededores de la caída antes de parar.

Protección de cabeza

La protección a la cabeza es una de las partes a ser mejor protegida, ya que es

allí donde se encuentra nuestro centro de mando, es decir el cerebro y sus

componentes.

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Versión: 03

Cód.: C

Debe suministrarse protección para la cabeza a aquellos trabajadores que están

expuestos a sufrir accidentes en esta parte del cuerpo, creados particularmente

por la realización de trabajos como trabajo con árboles, construcción y montaje,

construcción de buques navales, en minas , trabajos con aviones, trabajos con el

manejo de metales básicos de gran tamaño (aceros y aluminios), y los de las

industrias químicas, además de poder usarse donde se crea que exista el riesgo

de algún golpe a la cabeza..

Entre los tipos de protección de cabeza podemos nombrar:

a. Estos cascos se pueden dividir en cascos de ala completa, o de visera.

Además estas dos clases se subdividen en:

• CLASE A y B: resistentes al agua y a la combustión lenta, y a labores

eléctricos.

• CLASE C: resistentes al agua y a la combustión lenta

• CLASE D: son resistentes al fuego, son de tipo auto extinguibles y no

conductores de la electricidad.

La suspensión del casco es la parte que confiere a este las propiedades de

distribuir los impactos. Existen forros para los cascos que protegen al trabajador

en tiempos fríos, haciéndolos mas ergonómicos y confortables. Para mantener el

casco en su lugar existen los barboquejos, que le permiten al trabajador sostener

el casco en su cabeza y evitar que este se le caiga.

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Versión: 03

Cód.: C

Existen también cascos con dispositivos de conexión desmontables para

protectores faciales, y auditivos.

b. Cascos en forma de sombrero o de gorra: son protectores rígidos para la

cabeza, además protegen a choques eléctricos o combinación de ambos. También

protegen al cuero cabelludo, la cara, y la nuca de derrames aéreos de ácidos o de

productos químicos, así como también de líquidos calientes. También evitan que

las máquinas puedan atrapar la cabellera del trabajador, como la exposición de

esta a polvos o mezclas irritantes, incendios, y con resistencia a altos voltajes.

c. Gorras anti golpes: son otro tipo de protección para la cabeza, en donde no

se tengan riesgos tan fuertes de golpearse la cabeza, y se tengan espacios

limitados de funcionamiento que transformen al casco en limitaciones y se usan

estos tipos de gorras fabricada en materiales livianos y de pequeño espesor.

d. Protectores para el cabello: se usan para evitar que los trabajadores con

cabellera larga que trabajan en los alrededores de cadenas, correas, u otras

maquinas en movimiento, protegiéndolas y evitando así que estas entren en

contacto con dichas piezas en movimiento.

Dispositivos De Protección Auditivos:

Los sonidos se escuchan en condiciones normales como una variación de

diferencias de presión y llegan al oído para luego ser transmitidas por los

mecanismos auditivos al cerebro, en donde se producen diferentes sensaciones,

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Versión: 03

Cód.: C

de acuerdo al tipo de ruido, los perjudiciales que excedan los niveles de

exposición al ruido permitidos (85-90 dB) se deben realizar disminuciones en la

fuente de emisión, pero a veces no es suficiente y se debe acudir a la protección

del oído, sea en su parte interna, o directamente en los canales auditivos.

Los protectores para oídos se pueden dividir en dos grupos principales:

a. Los tapones o dispositivos de inserción: son aquellos que se colocan en el

canal auditivo. Existen los tapones aurales, y los superaurales. Las cantidades de

reducción de ruido dependerán del tipo da material con el que se encuentren

fabricados, siendo mas o menos absorbentes del ruido pudiendo llegar hasta

disminuir 15 dB.

b. Orejeras: es una barrera acústica que se coloca en el oído externo,

proporcionan una atenuación varían grandemente de acuerdo a las diferencias de

tamaños, formas, material sellador, armazón, y clase de suspensión. La clase de

cojín o almohada que se usa entre la copa y la orejera y la cabeza tienen mucho

que ver con la eficiencia de la atenuación. Los cojines llenos de líquidos o grasas,

brindan una mejor suspensión de ruido, que los plásticos o caucho esponjoso,

aunque pueden sufrir pérdidas.

Dispositivos De Protección Facial Y Visual:

Los dispositivos de protección visual, son básicamente cristales que no permiten el

paso de radiaciones en forma de onda por un tiempo prolongado que perjudiquen

a los diferentes componentes del aparato visual humano y objetos punzo

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Versión: 03

Cód.: C

penetrantes, desde los tamaños más pequeños, exposiciones a vapores irritantes,

rociados de líquidos irritantes.

En algunas operaciones es necesario proteger la totalidad de la cara, y en algunos

casos, se requiere que esta protección sea fuerte para que los ojos queden

salvaguardados del riesgo ocasionado por partículas volantes relativamente

pesadas.

Existen varios tipos de protección para la cara y los ojos, entre los cuales

podemos nombrar:

a. Cascos de soldadores, ya que presentan una protección especial contra el

salpicado de metales fundidos, y a su vez una protección visual contra la radiación

producida por las operaciones de soldado.

b. Pantallas de metal: se usan en operaciones donde exista el riesgo de

salpicadura por metales fundidos los cuales son parados por una barrera física en

forma de una malla metálica de punto muy pequeño, que le permite ver al operario

sin peligro de salpicarse y de exponer su vista a algún tipo de radiación.

c. Capuchones, esta realizado de material especial de acuerdo al uso, por

medio del cual se coloca una ventana en la parte delantera, la cual le permite

observar a través de dicha ventana transparente lo que esta haciendo, el empleo

de este tipo de capuchones se usa en operaciones donde intervengan el manejo

de productos químicos altamente cáusticos, exposición a elevadas temperaturas,

etc.

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Versión: 03

Cód.: C

Existe el problema que se presenta en ambientes húmedos el empañamiento de

los lentes, esto se corrige con una aeración máxima hacia el interior de los lentes.

Con respecto a las protecciones del resplandor y energías radiantes, es necesario

utilizar lentes con filtro adecuados al uso.

Entre los principales tipos de lentes o gafas a usar

a. Gafas con cubiertas laterales: resisten al impacto y a la erosión, adecuados

para el trabajo en madera, pulido y operaciones ligeras

b. Antirresplandor (energía radiante): son aquellos fabricados para proteger en

contra del resplandor, escamas y chispas volantes, usados en soldadura, y trabajo

de metales a altas temperaturas. Varían de acuerdo al tono 3-4 hasta 12 para

trabajos pesados y la intensidad de la radiación a la cual se encuentra sometido el

obrero.

c. Químicos: fabricados en materiales anticorrosivos y resistentes al impacto,

en donde se manipulen materiales químicos, etc.

d. Combinación: se encuentran fabricados con antirresplandor y químicos, se

usan en procesos de soldadura especial y fundición.

e. Polvo: se elaboran en materiales livianos que le permitan tener ventilación

adecuada. Se usa en labores de carpintería, molido y preparación de piedras, etc.

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Versión: 03

Cód.: C

f. Vapores Químicos: son fabricados de manera que mantengan a los ojos

sellados herméticamente por medio de gomas y no permitan que estos vapores

estén en contacto directo. Se usan en el manejo de ácidos.

g. Rejillas de Alambre: están formados por una malla de metal muy fina que le

permite al operario ver lo que hace y a su vez no pasen partículas metálicas

dentro de ellos. Se usan en minas, canteras, tenerías, ambientes de gran

humedad.

h. Lentes: es una forma de sostener por medio de patas a un juego de

cristales o plástico para evitar el contacto de objetos pesados con los ojos.

Dispositivos Respiratorios

En los procesos industriales se crean contaminantes atmosféricos que pueden ser

peligros para la salud de los trabajadores. Deben existir consideraciones como

aplicar medidas de controlar los contaminantes. Existen casos, en donde estas

medidas no son suficientes, por lo que habrá que disponer de equipos protectores

a nivel respiratorio.

La selección del tipo de dispositivo protector respiratorio debe hacerse de acuerdo

a los siguientes criterios:

a. Tipo de contaminante del que hay que protegerse.

b. Propiedades químicas, físicas y toxicológicas

c. Es un contaminante de tipo emergencia o de situación normal.

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Versión: 03

Cód.: C

d. Factores limitadores a los obreros para minimizar la posibilidad de que el

riesgo se materialice en lesión.

Los tipos de dispositivos respiratorios están

1.-Los respiradores de cartuchos químicos, considerados también como mascaras

de gas de baja capacidad. Este tipo de respiraderos tapa la nariz y la boca, la cual

esta unido por medio de goma a un cartucho reemplazable. Su uso se hace

evidente cuando existen exposiciones a vapores de solventes, limpieza en seco,

fundición de metales sulfurosos, y lugares donde exista una baja concertación de

gases tóxicos. Su uso es en situaciones normales o de no emergencia.

2.- Las mascaras de gas, es una forma de mascara que se acopla a los ojos, nariz

y boca, la cual se encuentra conectadas a un bote que contiene un absorbente

químico que protege al operario contra un determinado vapor o gas. Es de uso en

situaciones de emergencia. Su uso actualmente se encuentra en el amplio

espectro de todos los gases o vapores peligrosos conocidos.

• Los de humo, aquellos evidentemente no mas tóxicos que el plomo.

• Los de Neblina, se usan cuando hay ácido crómico o neblinas dañinas que

produzcan neumoconiosis.

• Los de polvo, usados para protegerse de elementos como el asbesto, la

sílice libre, carbón, madera, aluminio, cal, cemento, entre otros.

3.- Los respiradores de filtro mecánico, son dispositivos de uso en situaciones de

no emergencia, de tal manera que tapa la boca y la nariz. Su medio de filtro es

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Versión: 03

Cód.: C

mecánico, ya que todo el aire que el individuo respira pasa por un filtro conectado

en la misma mascara. Existen tres tipos de respiradores:

• Aparatos respiradores autónomos: son aquellos que permiten al usuario

moverse en el lugar de aire contaminado, que por medio del suministro de aire

comprimido, o mezclas de gases respiratorios.

• Mascara de tubo y soplador: dispositivo formado por una mascara que tapa

la cara, cubriendo ojos, nariz, boca, y a su vez esta unida a un tubo de alta

resistencia el cual se encuentra unido a un soplador, mecánico o manual, el cual

suministra una corriente de aire fresco y limpio al operario.

• Mascara de tubería sin soplador, al igual que el tipo anterior, pero de menor

longitud y sin ayuda mecánica o manual en el suministro de aire hacia el operario.

• Respiradores de tubo de aire seco, son una serie de dispositivos que

función con aire comprimido de mezcla de gases y estos van a una careta

hermética que sella toda la cara. Su uso es para situaciones de no emergencia, en

ambientes contaminados con emanaciones, neblinas humos, gases y vapores de

bajo riesgo toxico.

Los dispositivos respiratorios obligan a mantener una serie de regímenes de

mantenimiento muy exigente ya que su mecánica lo exige, por lo que deben ser

revisados periódicamente y correctamente mantenidos para que al momento de

verse la necesidad de usarlos estos estén en perfecto estado.

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Cód.: C

Ropa De Trabajo

Muchas exposiciones a riesgos en las industrias, exigen la ropa apropiada, en

lugar de la ordinaria, o encima de estas. Para la selección de esta indumentaria

hace falta tener presente precauciones como: la prenda debe brindar la protección

debida contra el riesgo involucrado, y la otra que no entorpezca los movimientos

del trabajador.

La vestimenta puede tener incluidas batas, pantalones, delantales, camisas,

chaquetas, trajes completos, y cualquier diseño de ropa que proteja al trabajador

ante la posibilidad de sufrir algún tipo de lesión causada por su trabajo.

El uso de vestimenta adecuada previene en el usuario riesgos contra quemaduras,

raspaduras, dermatosis, o cualquier lesión acarreada por dicha labor. Y que

además estas sean de fácil acceso, es decir sean fáciles de ponerse y quitarse, en

caso de presentarse algún tipo de emergencia.

PRIMEROS AUXILIOS

Se entiende por primeros auxilios a las técnicas y procedimientos de carácter

inmediato, limitado, temporal, profesional o de personas capacitadas o con

conocimiento técnico que es brindado a quien lo necesite, víctima de un accidente

o enfermedad repentina.

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Versión: 03

Cód.: C

Su carácter inmediato radica en su potencialidad de ser la primera asistencia que

esta víctima recibirá en una situación de emergencia. Limitado porque de todas las

técnicas, procedimientos y concepciones que existen en la Medicina de

emergencias y desastres, solo utiliza una pequeña parte de estas, por esto el

socorrista nunca debe pretender reemplazar al personal médico, pueden ser de

primera instancia o de segunda instancia.

Objetivo De Los Primeros Auxilios

Los objetivos de los primeros auxilios son:

a.: Conservar la vida.

b.: Evitar complicaciones físicas y psicológicas.

c.: Ayudar a la recuperación.

d.: Asegurar el traslado de los accidentados a un centro asistencial.

Secuencia De Atención

Como toda clasificación, la secuencia de atención tiene imperfecciones, y sólo se

utiliza su descripción como medio didáctico. En cada caso concreto es necesario

establecer prioridades en el orden de actuaciones a realizar. Por ejemplo, cuando

uno observa la escena y la víctima, desde el mismo momento de advertir el hecho

está valorando con sus sentidos una serie de aspectos. Visualmente podemos

tener indicios si el área es segura y si la víctima esta consciente.

Los principales pasos seguidos en un primer auxilio son los siguientes:

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Versión: 03

Cód.: C

Evaluación del área

• Seguridad.

• Escena.

• Situación.

• ¿Es segura?

• ¿Cuántos lesionados hay?

• Solicitar ayuda.

• ¿Cuento con el equipo de protección necesario?

Por ejemplo, al encontrar a una persona inconsciente y con sospecha de haber

recibido una descarga eléctrica o electrocución. La persona que va a atender debe

estar segura que no será otra víctima. Si es seguro, brindará la atención. De otro

modo, debe llamar al personal especializado en ayuda, sin exponerse.

Evaluación Inicial Del Paciente

1. Valoración de la consciencia:

Se preguntará a la víctima cómo está, como se encuentra. Si contesta es símbolo

inequívoco de que respira y tiene pulso. En caso que no conteste pellizcar

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Versión: 03

Cód.: C

levemente en los hombros, si reacciona, seguir la conducta anterior; en caso

negativo, llamar a los servicios de emergencias cuanto antes.

Una manera rápida de valorar la conciencia es determinar si responde o no

• Alerta. Está despierto, habla.

• Verbal. Responde al llamado, cuando alzamos la voz y lo llamamos ¡¿Cómo

esta?!

• Dolor. Responde al dolor, le pellizcamos y reacciona con gestos o gruñidos.

• Inconsciente. No responde.

2. Valoración neurológica

Mediante la escala de Glasgow: evaluación de la respuesta motora

Tiene los ojos abiertos.

a) Nunca. 1

b) Solo al estimulo doloroso. 2

c) Con estimulo verbal. 3

d) De manera espontánea. 4

Respuesta verbal.

a) Sin respuesta. 1

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Versión: 03

Cód.: C

b) No comprensible. 2

c) Incoherencia. 3

d) Habla desorientado. 4

e) Habla orientado. 5

Respuesta motora.

a) No responde. 1

b) Extensión ante el estimulo. 2

c) Flexión anormal. 3

d) Retira ante el estimulo. 4

e) Localiza el foco doloroso. 5

f) Respuesta voluntaria. 6

Valoración De La Respiración.

Nos acercaremos a la boca de la víctima con la mejilla e intentaremos sentir el

aliento a la vez que dirigimos la mirada al tórax (si respira se moverá). Es

importante destacar que en caso de que exista respiración, hará falta explorar el

pulso ya que puede o no tenerlo.

Ver: Miramos el tórax, se eleva o no, si se eleva y baja respira.

Escuchar: Con el oído escuchamos el sonido de la respiración.

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Versión: 03

Cód.: C

Sentir: Con la mejilla sentimos el aliento de la víctima.

Activar el sistema médico de emergencias o urgencias.

Solicitar ayuda a personal de la emergencia; Números de teléfono de

emergencias: ambulancias, bomberos, policía, tránsito y otros servicios en caso de

emergencia

Valoración Del Pulso.

Existen múltiples lugares donde buscarlo, se dividen en dos grupos:

Pulso central: Las arterias carótidas, situadas a ambos lados de la nuez de Adán

en una pequeña depresión, en la garganta; para sentirlo presionar levemente con

los dedos índice y mayor, nunca con el pulgar (sentiríamos nuestro propio pulso).

Las arterias femorales, situadas en la región inguinal, en la raíz del muslo.

Sentiremos el pulso en nuestros dedos.

Pulso periférico: Otros lugares para identificar el pulso pueden ser las arterias

radiales, en la cara interna de la muñeca. Menos recomendables ya que en caso

de accidente y pérdida del conocimiento, la sangre se redistribuye hacia los

órganos vitales, y no a las extremidades por lo que a veces este método puede

resultar engañoso.

En caso de no encontrar pulso, iniciar el masaje cardiaco, es decir la reanimación

cardiopulmonar.

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Elaborado por:

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Versión: 03

Cód.: C

Botiquín De Primeros Auxilios

Todo hogar, escuela, lugar público, centro de trabajo y automóvil debe contar con

un botiquín que contenga lo necesario para salvar una vida y evitar

complicaciones provocadas por un accidente.

Un botiquín debe contener material de curación y medicamentos que no tengan

riesgo para las personas, sin embargo siempre debe preguntarse antes de

administrarlos sobre una posible alergia o reacción negativa ante cualquier

medicina o sustancia.

Lo básico que debe contener es: material de curación (como gasas, vendas,

esparadrapo, algodón). Antisépticos (como jabón, alcohol, suero fisiológico).

Medicamentos (analgésicos, antipiréticos, suero oral, antihistamínicos).

Instrumental y elementos adicionales (como tijeras, pinzas, termómetro, guantes y

pañuelos desechables, entre otros). En caso de no contar con un botiquín cuando

se presente una emergencia, se pueden utilizar reglas o lápices, medias, corbatas,

sábanas o pañuelos limpios.

NORMATIVA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

La función de los colores y las señales de seguridad es atraer la atención sobre

lugares, objetos o situaciones que puedan provocar accidentes u originar riesgos a

la salud, así como indicar la ubicación de dispositivos o equipos que tengan

importancia desde el punto de vista de la seguridad. La normalización de señales

y colores de seguridad sirve para evitar, en la medida de lo posible, el uso de

palabras en la señalización de seguridad. Esto es necesario debido al comercio

137



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

internacional así como a la aparición de grupos de trabajo que no tienen un

lenguaje en común o que se trasladan de un establecimiento a otro.

CONCLUSIONES DE LA CONFERENCIA

El Comité de Seguridad incorpora a los trabajadores al programa de Seguridad

Industrial de la Empresa, lo que les permite intercambiar conocimientos y

experiencias para lograr soluciones que contribuyan a mejorar las condiciones de

seguridad. El Comité orienta y analiza su actividad hacia el campo educativo y la

investigación de accidentes, logrando despertar en los trabajadores una

conciencia de prevención; así comprenderán que los accidentes de trabajo

suceden por causas determinadas.

De esta forma, los trabajadores podrán asumir una actitud mental consciente ante

los riesgos a que están expuestos durante su trabajo y, por lo tanto, adoptarán las

medidas de seguridad idóneas para cada caso.

En cuanto a los equipos de protección individual, estos juegan un rol fundamental

en el higiene y seguridad del trabajador, ya que los mismos se encargan de evitar

el contacto directo con superficies, ambiente, y cualquier otro ente que pueda

afectar negativamente su existencia, aparte de crear comodidad en el sitio de

trabajo, en este informe se afianzaran conocimientos acerca del uso, selección y

mantenimiento, de estos dispositivos, que cabe destacar pueden ser individuales y

colectivos.

138



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

Tiempo: la capacitación se realiza por medio de una conferencia en la cual se

expone y explica todo lo relacionado a la seguridad industrial, salud ocupacional,

primeros auxilios y aspectos relevantes en cuanto a dotación, procedimiento,

puestos de trabajo, y cumplimiento de funciones en la empresa. Para dicha

exposición se requiere de un tiempo máximo de 2 días, cada uno con una

intensidad de 3 horas.

Formato de Asistencia

Fecha:

Tema:

Nombre: Cargo:

_________________Capacitador

139



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

CONCLUSIONES

Todo plan de modernización de las empresas, debe sustentarse en una alta

inversión en recursos humanos. La capacitación sirve para el desarrollo de

las capacidades y habilidades del personal. Hoy son los propios

colaboradores quiénes están demandando capacitación en áreas y temas

específicos; han asimilado la necesidad de mejorar para incrementar el valor

transferido a los clientes.

Un desarrollo de recursos humanos efectivo en una empresa implica

planeamiento, estructuración, educación, capacitación para así brindar

conocimiento, destrezas y compromiso en los miembros y personal al

máximo y utilizarlos creativamente como herramientas para brindar poder.

Hay muchas formas de impartir capacitación, desde sugerir lecturas hasta

talleres vivénciales, todos los métodos son buenos, hasta cierto punto, pero

los más eficaces parecen ser aquellos que dramatizan modelos para que la

persona identifique y practique los comportamientos de quienes son

eficientes y tienen éxito en determinado trabajo.

La capacitación facilita el aprendizaje de comportamientos relacionados con

el trabajo, por ello, el contenido del programa debe ajustarse al trabajo. La

ayuda de los expertos permite identificar los conocimientos, destrezas y las

características personales que los instructores puedan enseñar y que sean

válidos para el objetivo final.

140



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 03

Cód.: C

La capacitación hará que el colaborador sea más competente y hábil.

Generalmente, es más costoso contratar y capacitar nuevo personal, aun

cuando éste tenga los requisitos para la nueva posición, que desarrollar las

habilidades del personal existente. Además, al utilizar y desarrollar las

habilidades del colaborador, la organización entera se vuelve más fuerte,

productiva y rentable.

141


PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

INTRODUCCION

Es importante desarrollar un programa que garantice que la empresa cuente con

agua potable, en tempera-tura y presión necesaria para la limpieza y desinfección

de la planta. El agua no potable sólo puede usarse para generar vapor indirecto,

apagar incendios y en refrigeración indirecta. Así mismo, las tuberías de agua

potable y no potable deben estar separadas e identificadas por colores.

Adicionalmente, se debe contar con un tanque de agua de cantidad suficiente para

abastecer un día de producción. Las características del agua potable se describen

en el Decreto 475 de 1978.

142



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

OBJETIVOS

Mantener un control adecuado del agua que proviene del acueducto y se

almacena en los tanques para su uso en el proceso de elaboración de

embutidos en la empresa DELICARNES DEL NORTE

Proporcionar un suministro de agua seguro y continuo, de probada calidad

y mayor caudal, más accesible y valioso para las variadas necesidades de

consumo de la industria

Mejora de la salud personal y ambiental

Incremento de la concienciación de trabajadores para mantener la calidad

del agua desde su origen hasta su consumo final.

143



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

ALCANCE

Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua, para uso

industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección,

procesamiento de alimentos, producción de vapor y servicios generales.

RESPONSABLES

Se encargarán de la limpieza y desinfección de los tanques y la toma de muestras

para efectuar los análisis fisicoquímicos y para la elaboración del producto, desde

los operarios hasta el jefe de producción a cargo de ellos.

MARCO TEORICO

Agua potable

Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y

microbiológicos, en las condiciones señaladas en el presente decreto, puede ser

consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

Fuentes Naturales de Agua Potable

144

El agua potable tiene dos orígenes desde los cuales se suministran las

poblaciones: uno son las aguas superficiales, como los ríos, lagos y embalses. El

otro origen son las aguas subterráneas, a través de pozos y fuentes.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

En ambos casos, el agua aun no está completamente limpia para poder ser

consumida. Para eliminar los posibles contaminantes se le añade sustancias

denominadas coagulantes. Estas sustancias van a reaccionar en el agua,

produciendo la coagulación de las partículas contaminantes, que van a irse al

fondo. Posteriormente, se le añaden desinfectantes, para eliminar las bacterias y

gérmenes, que pueden ser dañinos para nuestro organismo y, finalmente, se filtra,

quedando limpia y potable para su consumo.

Las aguas subterráneas, que contienen un menor numero de materias orgánicas

que las de superficie, no suelen necesitar tanto tratamiento, pero siempre

dependerá de la calidad de las mismas.

El agua potable debe ser incolora, inodora e insípida, pero en la realidad no es así.

Hay gran diferencia entre el agua procedente de un grifo con la que se puede

obtener de una fuente natural. Su color, olor y sabor son muy diferentes. Al igual

pasa cuando el agua proviene de distintas zonas geográficas. En este caso, puede

afectar a nuestro organismo aunque sea agua potable, ya que puede tener

microorganismos a los que nuestro cuerpo no esté acostumbrado y necesite unos

días de adaptación.

Control de calidad del Agua Potable

145

Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al

agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el

cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA

El desarrollo de la sociedad reclama cada vez más agua, pero no solo a veces

escasea el agua sino que su calidad en los puntos donde se encuentra y capta,

desgraciadamente se ha ido deteriorando día a día con el propio desarrollo, esto

obliga a un tratamiento cada vez amplio y complejo técnicamente. La eliminación

de materias en suspensión y en disolución que deterioran las características físico-

químicas y organolépticas así como la eliminación de de bacterias y otros

microorganismos que pueden alterar gravemente nuestra salud son los objetivos

perseguidos y conseguidos en la estaciones de tratamiento a lo largo de todo un

proceso que al final logra suministrar un agua transparente y de una calidad

sanitaria garantizada. El tratamiento del agua es el proceso de naturaleza físico-

química y biológica, mediante el cual se eliminan una serie de sustancias y

microorganismos que implican riesgo para el consumo o le comunican un aspecto

o cualidad organoléptica indeseable y la transforma en un agua apta para

consumir. Todo sistema de abastecimiento de aguas que no este provisto de

medios de potabilización, no merece el calificativo sanitario de abastecimiento de

aguas. En la potabilización del agua se debe recurrir a métodos adecuados a la

146

calidad del agua origen a tratar. Estación de Tratamiento de Agua Potable (ETAP)

es la instalación donde se lleva a cabo el conjunto de procesos de tratamiento de

potabilización situados antes de la red de distribución y/o depósito, que contenga

más unidades de tratamiento.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

TIPOS DE TRATAMIENTO

Los tratamientos para potabilizar el agua, se pueden clasificar de acuerdo

con: 1) Los componentes o impurezas a eliminar. 2) Parámetros de

calidad. 3) Grados de tratamientos de agua

Según los anteriores puntos, los procesos unitarios necesarios para la

potabilización del agua en función de sus componentes sería la siguiente:

Procesos a llevar a cabo en función de los contaminantes presentes.

TIPO DE CONTAMINANTE OPERACIÓN UNITARIA

Sólidos gruesos Desbaste

Partículas coloidales Coagulación+Floculación+Decantación

Sólidos en suspensión Filtración

Materia Orgánica Afino con Carbón Activo

147

Amoniaco Cloración al Breakpoint

Gérmenes Patógenos Desinfección

Metales no deseados (Fe, Mn) Precipitación por Oxidación

Sólidos disueltos (Cl-, Na+, K+ ) Osmosis Inversa



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

Parámetros de calidad

Las aguas superficiales destinadas al consumo humano se clasifican según el

grado de tratamiento al que se deben someter para su potabilización, en los

grupos siguientes:

TIPO A1: Tratamiento físico simple y desinfección

TIPO A2: Tratamiento físico normal, tratamiento químico y desinfección

TIPO A3: Tratamiento físico y químico intensivo, afino y desinfección

Los procesos unitarios que corresponde a cada grado de tratamiento serán los

siguientes:

GRADO DE TRATAMIENTO COMPOSICIÓN DEL TRATAMIENTO DESCRIPCIÓN

148

TIPO A1 Tratamiento Físico simple Filtración rápida

+ Desinfección + Desinfección

TIPO A2 Tratamiento Físico normal Precloración

+ Tratamiento Químico + Coagulación / Floculación

+ Decantación

+ Filtración

+ Desinfección



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Versión: 04

Cód.: A

TIPO A3 Tratamiento Físico y Cloración al Breakpoint

Químico intensos + Coagulación / Floculación

+ Decantación

+ Filtración

+ Afino con Carbón activo

+ Desinfección

Considerando un agua superficial, de río, embalse, o subterránea, con unos

problemas de calidad que estimamos como convencionales, el proceso o línea de

tratamiento, considerado también convencional, consta de una serie de etapas

más o menos complejas en función de la calidad del agua bruta objeto del

tratamiento y se recogen en las siguientes secuencias:

149

- Preoxidación y desinfección inicial con cloro, dióxido de cloro u ozono, o

permanganato potásico.

- Coagulación-Floculación, con sales de aluminio o de hierro y coadyuvantes de la

floculación (polielectrolito polidadadmas) coagulación con cal, sosa, o carbonato

sódico.

- Decantación, en diversos tipos de decantadores.

- Filtración sobre arena, o sobre lecho mixto (arena y antracita) y en determinados

casos sobre lecho de carbón en grano.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

- Acondicionamiento, corrección del pH por simple neutralización o por

remineralización con cal y gas carbónico.

- Desinfección final con cloro, cloraminas, dióxido de cloro u ozono.

Las instalaciones de tratamiento se completan, a veces, con la adición de carbón

activo en polvo, para la eliminación de sustancias que provocan la aparición de

olores y sabores, la adición de permanganato potásico para la eliminación de

hierro y manganeso y en casos más conflictivos y constantes de presencia de

sustancias orgánicas así como otras que pueden originar olores y sabores, se

llega a la instalación de filtros de carbón activo en grano tras los filtros de arena.

Hoy en día el tratamiento no solo tiene que seguir y mejorar el tratamiento

convencional, sino que deberá abordar las nuevas causas de contaminación que

150

no puedan eliminarse con los métodos convencionales, recurriendo a otros

métodos e incluso empleando otros reactivos complementarios. El tratamiento del

agua y en especial la desinfección ( hasta ahora generalmente con cloro) ha sido

responsable en gran medida del 50% de aumento de las expectativas de vida en

los países desarrollados a lo largo del siglo XX. La eficacia del tratamiento del

agua en la reducción de las enfermedades que esta transmite depende de la

calidad del agua en origen y del proceso seguido en el sistema de tratamiento. Los

agentes patógenos transmitidos por el agua, que pueden causar enfermedades,

provienen generalmente de sistemas hídricos con inadecuado tratamiento,

especialmente desinfección y filtración



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

USO DEL AGUA EN LA INDUSTRIA

La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones, para calentar y para

enfriar, para producir vapor de agua o como disolvente, como materia prima o para

limpiar. La mayor parte, después de su uso, se elimina devolviéndola nuevamente

a la naturaleza. Estos vertidos, a veces se tratan, pero otras el agua residual

industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. La calidad del agua

de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al

medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados,

sustancias químicas o materia orgánica.72 También se puede producir una

contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros

líquidos, el lixiviado, que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si

los residuos no se aíslan adecuadamente.

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua#cite_note-inu3-71

151

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. El agua es

básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la

calidad de los alimentos.

Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azúcares,

afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y

de congelación del agua. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de

ebullición del agua a 0.52 °C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de

ebullición a 1.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de

congelamiento del agua.76 Los solutos del agua también afectan la actividad de

esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

microorganismos en los alimentos.77 Se denomina actividad del agua a la relación

que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua

pura.76Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante

conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa

cuando existen niveles bajos de actividad acuosa.77 El crecimiento de microbios no

es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos, también existen otros

factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos.

Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que

esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un

papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentración

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua#cite_note-deman-76

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua#cite_note-vaclacik-75

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua#cite_note-deman-76

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua#cite_note-vaclacik-75

http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodio

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol

http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa_de_alimentos

152

de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua,

especialmente carbonato de calcio y magnesio.

FUENTES DE AGUA

El agua llega ya tratada a la planta, debido al proceso que se le aplica en el

acueducto de la ciudad.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Se tienen 2 tanques de almacenamiento, cada uno con capacidad de 1m³ y

elaborados en un material adecuado que facilita su limpieza y desinfección.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES

Desinfectantes a emplear:

- Hipoclorito de Sodio: se adiciona 6.66 ml de esta sustancia en 8 Litros de

agua



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización

está estrictamente vigilada. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata

de purificar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la preparación de agua

de baño. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede

resultar peligrosa. Además de su capacidad destructora de gérmenes, su

capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la

eliminación del hierro, manganeso, sulfhídricos, sulfuros y otras sustancias

reductoras del agua.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ba%C3%B1o

http://es.wikipedia.org/wiki/Partes_por_mill%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Partes_por_mill%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Cloro

153

Procedimiento.

1. Desocupar los tanques.

2. Remojar con agua las superficies.

3. Aplicar el detergente y dejarlo actuar por 5 minutos y refregar con un cepillo.

agua y jabón.

4. Enjuagar con suficiente agua.

5. Aplicar la solución desinfectante, refregar y dejar actuar 10 minutos.

6. Enjuagar con suficiente agua.

FRECUENCIA

Este procedimiento se debe realizar cada mes.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

NORMATIVIDAD: AGUA POTABLE

Según el Decreto 475 de 1998, por el cual se expiden las normas técnicas de

calidad del agua potable, las características fisicoquímicas (que se tiene en cuenta

en la planta) y microbiológicas son las siguientes:

CARACTERISTICAS PARAMETROS ADMISIBLES

154

FISICOQUIMICAS

Cloro Residual 0.2 – 1.0 mg/ L

PH 3.5 – 9.0

CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS

PARA METRIOS ADMISIBLES

Aerobios Mesofilos 100 ufc / 100 cm3

Coliformes 0 ufc / 100 cm3

E. Coli 0 ufc / 100 cm3



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 04

Cód.: A

FORMATO DE CONTROL FISICOQUÍMICO DEL AGUA POTABLE

Fecha Ph Cloro Observacion

es

155


PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO

TERMINADO

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

INTRODUCCION

156

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento nos garantiza de donde viene y nos permite garantizar los distintos procesos que lleva un producto terminado. La trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.

Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.



TERMINADO

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

OBJETIVOS

157

Este programa tiene como objetivo revisar la trazabilidad de las materias primas y del producto terminado y su debido procesamiento, mediante los distintos controles:

Encontrar y seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado para proceder a su retirada en el caso de que se detecte un peligro para la salud pública.

Las empresas deben de establecer un procedimiento eficaz que se pondrá a disposición de la autoridad competente cuando se la solicite



TERMINADO

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

158

ALCANCE

Aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas

MARCO TEORICO

Qué es Trazabilidad?

Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.

Para qué sirve la trazabilidad?

1. Para ayudar a reducir la posibilidad de producir o distribuir un producto con problemas de inocuidad, eliminando así un posible impacto negativo sobre la salud del consumidor final.

2. Para otorgarle un valor agregado al producto, ya que ofrece la opción de identificar atributos de contenido. Ejemplo: Carnes producidas orgánicamente, carnes con bajo contenido de grasa,



TERMINADO

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

159

¿Existen varios tipos de trazabilidad?

Sí, podemos considerar 3 tipos distintos de trazabilidad:

Trazabilidad ascendente (hacia atrás):

Saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.

Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos:

Trazabilidad dentro de la propia empresa.

Trazabilidad descendente (hacia delante):

Saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

¿Quiénes deben de cumplirla en la cadena de suministro y en qué sectores?

Deben de cumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores, operadores logísticos, distribuidores...), debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado involucrado. Se debe de cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo



TERMINADO

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

160

VENTAJAS

El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía. Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiaran del proceso de trazabilidad, ya que supone:

• Control individualizado por partida y lote

• Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado

• Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad

• Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad.

• Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar.

Legislación de la trazabilidad

Son 3 bases fundamentalmente:

1. Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).

2. Correcta identificación de mercancías y características asociadas: - Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN 13 que las identifique de forma individual.



TERMINADO

161

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.

Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación se simboliza con un código EAN 128 que permite asignar características variables al producto (lotes, fechas…) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro.

3. Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros.

Información que es conveniente registrar

Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido. Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los

productos. Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los

productos. Información trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o

fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo.

Uso del EAN –128 en trazabilidad

Con el EAN - 128 se consigue automatizar la captación de información, y se asegura el seguimiento de los envíos a lo largo de la cadena de suministro mediante el SSCC (número de matrícula del bulto)

Los Mensajes EDI – EANCOM: Con la utilización del mensaje Aviso de Expedición (DESADV) se permite informar con antelación al receptor del contenido exacto de la expedición así como la comunicación de la información necesaria para garantizar la trazabilidad.


TERMINADO

162


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

Una ventaja adicional de estas 2 herramientas es que son herramientas estándares y por lo tanto entendibles para todos los agentes o eslabones de la cadena de suministro.

También se puede tener implantantado un sistema de trazabilidad con soluciones manuales. El problema aparece cuando el número de operaciones logísticas es elevado, pues pasa a ser un sistema altamente basado en la mano de obra y por supuesto no eficiente al no poder ser automatizad.

Puntos críticos o a tener especial atención a la hora de implantar un sistema de trazabilidad.

Se debe tener especial atención a:

La mezcla de lotes en palets Control de lotes en las devoluciones Errores en captura y traspaso de información. Traspasos entre tiendas o almacenes.

163



TERMINADO

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

PROCESO APORTES DEL PROVEEDOR

REGISTROS CODIFICACION INTERNA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Lote Cantidad Nombre y número

de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia

Menciones obligatorias de la etiqueta que aportan las canales

Nombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia

Lote Cantidad Fecha de

recepción Fecha de

caducidad Codificación

interna

Fecha de caducidad Numero de entrada

correlativo Fecha de recepción

PRODUCTO TERMINADO CONSUMIDOR FINAL

Lote Cantidad Nombre y número

de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia

Menciones obligatorias de las etiquetas que aportan las canales

Menciones obligatorias de las etiquetas que aportan las canales

Nombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia


recepción Fecha de

caducidad Codificacióninterna


correlativo Fecha de recepción Lote + fecha de

entrada

164



TERMINADO

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 05

Cód.: TMPPT

PROCESO APORTES DEL PROVEEDOR

REGISTROS CODIFICACION INTERNA

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Lote Cantidad Si es OMG o

derivado y número de identificación del mismo. Concentración

Denominación del producto


recepción Fecha de

caducidad Destino Codificación

interna Si es OMG o

derivado y número de identificación del mismo. Concentración


correlativo Fecha de recepción Lote + fecha de

entrada

ENVASES Y EMBALAJES

Lote Cantidad Denominación del

producto


recepción Formato Codificación

interna


correlativo Fecha de recepción

165


PROGRAMA MANTENIEMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E

INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

INTRODUCCION

La labor del departamento de mantenimiento, está relacionada muy

estrechamente en la prevención de accidentes y lesiones en el trabajador ya que

tiene la responsabilidad de mantener en buenas condiciones, la maquinaria y

herramienta, equipo de trabajo, lo cual permite un mejor desenvolvimiento y

seguridad evitando en parte riesgos en el área laboral.

Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el correctivo y todo lo

que representa. Pretende reducir la reparación mediante una rutina de

inspecciones periódicas y la renovación de los elementos dañados, si la segunda y

tercera no se realizan, la tercera es inevitable.

OBJETIVOS

El diseño e implementación de cualquier sistema organizativo y su posterior

informatización debe siempre tener presente que está al servicio de unos

determinados objetivos. Cualquier sofisticación del sistema debe ser contemplada

con gran prudencia en evitar, precisamente, de que se enmascaren dichos

objetivos o se dificulte su consecución.

En el caso del mantenimiento su organización e información debe estar

encaminada a la permanente consecución de los siguientes objetivos

Optimización de la disponibilidad del equipo productivo.

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/diseprod/diseprod.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/renla/renla.shtml

http://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos33/responsabilidad/responsabilidad.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtml#tipo

166

Disminución de los costos de mantenimiento.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Optimización de los recursos humanos.

Maximización de la vida de la máquina.

Objetivos del Mantenimiento

Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre los bienes precitados.

Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.

Evitar detenciones inútiles o para de máquinas.

Evitar accidentes.

Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.

Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y preestablecidas de

operación.

Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro cesante.

Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes.

ALCANCE

El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos que intervienen en el

proceso de producción de embutidos.

http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo

http://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtml

167



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

RESPONSABLES

El personal de mantenimiento Se encargará de efectuar las actividades de

mantenimiento que se deben aplicar a cada uno de los equipos. El jefe de

producción verificara que las actividades se realicen correctamente y en el tiempo

estipulado.

CONSIDERACIONES GENERALES

Todos los equipos antes de realizar las actividades de mantenimiento deben estar

limpios, en especial aquellas partes o componentes a las que se van a aplicar

sustancias lubricantes.

Se debe mantener aseado y en orden el área o taller donde se realice el

mantenimiento. Cuando termine la actividad se deben recoger todas las

herramientas e implementos utilizados y asignarles un lugar adecuado.

168



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

INVENTARIO DE EQUIPOS

NOMBRE CANTIDAD

ESTADO

M R B

Sierra sin fin 1 X

Cutter 1 X

Molino 1 X

Flecker 1 X

Mezcladora con doble aspa 1 X

Mezcladora con solo eje 1 X

Emulsificador 1 X

Embutidora Hidráulica 1 X

Embutidora Neumática 1 X

Clipeadora Manual 1 X

Prensa Hidráulica 1 X

Empacadora al vacio 1 X

Tanque de Cocción 4 X

169

Horno 1 X



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS

Nombre: Sierra sin fin

Componentes: Con regulador de corte,

protector de cinta movible y boleros sellados

libre de mantenimiento.

Motor: 1.5 HP/ Monofásico 110 /220 volts.

Peso: 158 Kg. /348 lb

Dimensiones: Ancho: 89 cm largo: 97

cm Alto: 180.3 cm

Función: Cortes de carne con hueso.

Observaciones de mantenimiento: Los componentes principales son fácilmente

desmontables para su limpieza y la cinta banda puede reemplazarse sin necesidad de

desarmar ningún componente.

-Las guías tienen insertos de carburo de tungsteno, este tipo de guías duran más que las

guías comunes, ya que son resistentes a la fricción.

-El sistema de limpiadores mantienen las poleas y la cinta banda, libres de grasa y

desperdicio.

-Regulador de espesor de corte graduado que permite ajustar fácilmente el grosor de los

170

cortes, ayudando a tener productos más resistentes

-Mantiene la tensión de la cinta banda, alargando la vida de la misma y realizando cortes

rápidos y precisos. Cuenta con un punto indicador para facilitar el ajuste.

-Contiene en una de sus bases un nivelador de piso.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Molino

Componentes: Discos, cuchillas,

empujador para molino 12 y embudos.

Motor: 3/4 HP.55 Monofásico de 110/220 V.

/ 60 Hz.

Peso: 36 kg /79 lb

Dimensiones: Ancho: 21.7cm Fondo:

57.8cm Alto: 43.49 cm.

Función: Maquina especialmente diseñada para la molienda de su carne y chorizos

Observaciones de mantenimiento: Su sistema de molienda es fácilmente

desmontable, lo que permite mayor limpieza.

- Desviador al frente del cabezal, para evitar salpicaduras del producto que puedan existir

debido a la alta potencia, con la que trabajan estos productos. Rápidos y precisos. Cuenta

con un punto indicador para facilitar el ajuste.

-Contiene en una de sus bases un nivelador de piso.

171



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Cutter

Componentes: Discos, cuchillas, tapa

cabezal, tazón giratorio y motor de 2

velocidades.

Peso: 70 Kg

Dimensiones: Ancho: 20 cm Fondo: 48

cm Alto: 60 cm.

Función: Equipo que sirve para el cortado , mezclado y emulsionado de carnes, frutas y

verduras para obtener una emulsión muy fina sin que tenga perdida de color o sabor el

producto.

Observaciones de mantenimiento:

Revisión previamente de las cuchillas

Evitar la presencia de objetos extraños o desechos del producto en el interior del

172

equipo

Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año o correctivo cada vez que

haya mal funcionamiento de equipo.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Flaker

Componentes: Eje troceador con fresas

templadas, Sistema hidráulico de carga de

bloques: cilindros, bomba, tanque y

accionamiento eléctrico.

Motor: Moto-reductor de acole directo de

12 HP.

Peso: 380 Kg

Dimensiones: (Ax Lx H) 680 x 1350 x

1520 mm

Función: Troceado de bloques de carne u otro producto congelado con una temperatura

de -20°C (recomendada para un mejor rendimiento del equipo). El producto procesado

queda en condiciones óptimas de ingresarlo posteriormente al cutter o molino,

disminuyendo el tiempo de proceso y el desgaste de estos equipos. En algunos casos

aplica para que el producto sea llevado directamente a mezcla.

Observaciones de mantenimiento: Sustituye el uso de sierra para trocear los bloques

173

de carne congelada, disminuyendo el tiempo de operación y el riesgo de los trabajadores.

Principio de descarga apropiado para un flujo continúo de producción. Sirve para trocear

otros tipos de alimentos, dependiendo de su grado de congelación. Fácil Limpieza.

Facilidad y rapidez para retirar la carne procesada. Sistema de lavado en sitio para partes

de DIAGRAMA difícil acceso. Disminuye riesgo laboral. Mayor seguridad en la operación.

Control eléctrico por ambos frentes.. Menor tiempo de mezclado.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Mezcladora con doble aspa

Componentes: Tanque abatible que

permite una descarga rápida del producto.

Paletas extraíbles que permite una fácil

limpieza.

Motor: Moto-reductor con transmisión piñón

cadena para Modelos M100 y M200. MD100:

Moto-reductores 1.8 HP

Peso: 250 Kg

Dimensiones: (Ax Lx H) 545mm x

850mm x 1220 mm

Función: Equipo diseñado para mezclar y homogenizar rápidamente polvos, sales o

granulados.

Observaciones de mantenimiento: Equipo robusto, de principios de funcionamiento

simples que facilitan el mantenimiento. Equipo de fácil limpieza soldado un 100% y con

superficies interiores completamente lisas que contribuyen a la seguridad sanitaria del

174

producto. Descarga frontal del producto mediante una compuerta accionada de forma

manual. Eje con doble cinta en espiral que permite un desplazamiento uniforme de la carga

en el interior para obtener una mezcla homogénea. Accionamiento mediante arrancador

STARTSTOP. Opcional con sensor inductivo de seguridad que detiene el funcionamiento

del equipo cuando las rejas están abiertas.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Mezcladora con solo eje

Componentes: Tanque abatible que

permite una descarga rápida del producto.

Paletas extraíbles que permite una fácil

limpieza.

Motor: Moto-reductor de acople directo,

Potencia 2.4HP(1.8kW) para el modelo M50.

Moto-reductor con transmisión piñón cadena

para Modelos M100 y M200. MD100: Moto-

reductores 1.8 HP MD200: Moto-reductores

3.6 HP

Peso: 250 Kg

Dimensiones: (Ax Lx H) 320mm X

630mm X 1000mm

175

Función: Mezclar todo tipo de producto como cábano, chorizo, mortadela, salchicha y

cervecero. También sirve para masajear jamón, pre-salar carne, etc.

Observaciones de mantenimiento: El proceso de mezclado se puede realizar en dos

direcciones según el sistema de inversor de giro con que cuenta el equipo. Para la

descarga del producto se abre la tapa del mezclador y se desengancha el trinquete que

asegura el tanque a la estructura. Luego se gira el tanque a 45º ó 90º y se asegura de

nuevo el trinquete para proceder a vaciar el producto. No produce calentamiento del

producto mezclado.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Emulsificador

Componentes: Posee un sistema de corte

con cuchillas y disco que por su alta velocidad

de giro realizan un corte fino de la emulsión que

luego es evacuada a un carro cutter. Con discos

de diferentes perforaciones se pueden obtener

producto de diferentes características

Motor: Motor 11kW(15 HP) / 3600 RPM / 220

Voltios, trifásica, 60 Hz.

Peso: 150 Kg

Dimensiones: 700mm x 700mm x 1060 mm

A X L X H

Función: Preparar emulsiones cárnicas con una mayor extracción de proteína e

incremento en la retención de humedad, obteniendo uniformidad y continuidad de la

176

producción.

También se pueden fabricar emulsiones para mayonesas y salsas.

Observaciones de mantenimiento: Fácil y rápido desmontaje del sistema de corte para

labores de limpieza y desinfección. Montado sobre ruedas para permitir el fácil

desplazamiento dentro de la planta. Cuenta con sensor inductivo en la tolva para seguridad

del equipo y el operador. Sistema de control independiente que facilita el mantenimiento

eléctrico. Permite generar procesos continuos dentro de la planta. Su operación no necesita

de operario calificado para garantizar la calidad en el producto. Mínima manipulación del

producto y con ello menor riesgo de contaminación. Permite una mejor estandarización del

proceso y el producto.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Embutidora

Componentes: Embudo, Bomba de vacío,

retorcedor, carrito porta piezas

Motor: Potencia 6.30 kW

Peso: 690 Kg

Dimensiones: 1010mm x 2050mm x 1910

mm. A X L X H

Función: La solución ideal para la producción de embutidos de carne y otros productos

alimenticios de pequeña y mediana producción. La embutidora continua al vacío combina

las exigencias de producción que requiere continuidad y rápido cambio de programa

177

durante la misma jornada de trabajo, con el fin de lograr un producto excelente y de óptima

calidad.


Fácil de programar. Visualización de la presión de embutición.

Control de la potencia del motor utilizada.

Indicación del número de piezas a producir. Contador de piezas.

Retorno del rotor programable.

Visualización de mantenimiento y controles periódicos.

Código para bloquear el sistema. Sincronización automática con todos los

accesorios.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Clipeadora

Componentes: Sus componentes son

inoxidables, con tratamientos de dureza,

superficies deslizantes tratadas con

procedimientos especiales son adecuados para

el ambiente de trabajo duro y húmedo.

Peso: 7.0 Kg Aprox.

Dimensiones: Base: 26 x 26 cm. Altura: 82

cm. Aproximadamente.

Función: Máquina de accionamiento manual para cerrar bolsas, fundas con embutidos,

mallas etc., con clip de aluminio Lorenzo Barroso. Abraza, recoge y aprieta al mismo

178

tiempo, realizando un clipeado fuerte y seguro.


Funcionamiento totalmente manual

Mínimo mantenimiento.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Empacadora al vacio

Componentes: Bomba de vacío,

cámara de vacío, sistema de controles

y tablero electrónico, sistema de brazo

neumático, ruedas integradas y 10

memorias programables.

Motor: potencia eléctrica trifásica :

VOLTIOS: 220V

HERTZ: 60Hz

AMPERIOS:20 A

Dimensiones: 2100 X 1050 X 1050

179

mm.

Función: Maquina empacadora al vacío, logra alargar la vida útil del producto, conservar

sus características esenciales y dar una excelente presentación, que aporta valor agregado

al producto. Mantiene la frescura de los alimentos y el sabor original, previene de la

oxidación las partes electrónicas y las partes de hardware. Disponible para productos

sólidos, polvos y líquidos.

Observaciones de mantenimiento: Espacio de trabajo fácil de limpiar y asegura una

fácil manipulación de los productos y uso del espacio. Dos configuraciones de cámara de

vacío, lo cual permite al operario, realizar diferentes operaciones a laves y acorta el tiempo

de espera entre un siclo de sellado y otro. Bomba de vacío europea, altamente eficiente.

Sistema de controles y tablero electrónico impermeable. Aplicable a diversos productos de

diferentes industrias. Sistema de brazo neumático, para desplazar la tapa. Ruedas

integradas para facilitar el movimiento de la máquina de un lugar a otro.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

Nombre: Tanque de Cocción

Componentes: Válvulas de

gas, canastillas inoxidables para

inmersión del producto, control de

temperatura.

Dimensiones: tanque 900G

1600mm X 1900mm X 1550mm.

180

Función: Cocción de alimentos en medio acuoso que se encuentren en funda cero merma

o moldes, tales como mortadelas o jamones entre otros.


Tanque y tapa aislados con 2" de lana mineral que garantizan la eficiencia energética y la

rapidez de calentamiento. El modelo T240G posee tapa pero sin aislamiento. Diseño de

fácil limpieza y mantenimiento. Equipo 100% soldado con superficies interiores lisas que

contribuye a la seguridad sanitaria del producto.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

181

Nombre: Horno

Componentes:. Pantalla de 5" de

27 colores. Capacidad de 50

programas, cada uno con máximo 16

segmentos. Posibilidad de asignar un

icono en cada programa para su fácil

selección. Posibilidad de reformar el

proceso térmico aun cuando el

programa no ha terminado. Control de

proceso por tiempo.

Requerimientos: La obra civil en la base del horno debe garantizar una inclinación del

1% con caída hacia la puerta del horno. Altura mínima de instalación 4 metros . Acometida

de vapor a 100 a 120 psi. Línea de condensados tubería 3/4". Conexión eléctrica trifásica

220 V + tierra. Acometidas de agua con conexión 1" para modelos HSC1 al HSC4 y 2" para

HSC6 en adelante. Acometida de aire comprimido a 100 psi con acople para mangera de

6mm y caudal de 7 cfm.

Función: Realizar un la cocción de alimentos de manera controlada a través de la

inyección directa de vapor en el interior de la cámara.


Sistema de control compacto de fácil operación que permite controlar las diferentes

variables y pasos del proceso. Sistema de extracción que permite retirar vapores del interior

del horno. Sistema neumático para el accionamiento y posicionamiento de válvulas y

compuertas de aire fresco y extracción.



INSTALACIONES

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

182

FORMATO HOJA DE VIDA DE EQUIPOS

NOMBRE DEL EQUIPO:

MARCA:

No. INVENTARIO:

FECHA DE COMPRA:

MODELO:

CODIGO:

PROOVEDOR:

USO: Continuo___________ Parcial____________

LOCALIZACION:

RESPONSABLE DEL EQUIPO:

COSTO DE ADQUISICION:

CARACTERISTICAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO:



INSTALACIONES

Elaborado por: Aprobado por: Ing. Versión: 06

183

Estudiantes UFPS Germán Barrera Cód.: MPE

FORMATO EVALUACION DE MANTENIMIENTO

MES EVALUADO:

FECHA EVALUACION:

FECHA DEL

ARREGLO DESCRIPCI

ON

HORA DE

INICIO

HORA DE

FINALIZACI

ON

TOTAL

HORAS


INSTALACIONES

184


Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 06

Cód.: MPE

CONCLUSIONES

Para que cualquier plan de mantenimiento preventivo tenga éxito debe ser bien

planeado y debe ser un plan actualizado.

Muy frecuentemente el primer intento del programa de MP será que este sea lo

que uno quiere que sea. Se deberá ser lo suficientemente flexible para permitir

que su plan cubra todas las expectativas, de la compañía, su jefe, los programas

de producción, la disponibilidad de adaptar los recursos, las demandas de los

clientes, etc.

Las estrategias convencionales de "reparar cuando se produzca la avería" ya no

sirven. Fueron válidas en el pasado, pero ahora se es consciente de que esperar a

que se produzca la avería para intervenir, es incurrir en unos costes

excesivamente elevados (pérdidas de producción, deficiencias en la calidad, etc.)

y por ello las empresas industriales se plantearon implantar procesos de

prevención de estas averías mediante un adecuado programa de Mantenimiento.

185


PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE

MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

INTRODUCCION

Se desarrollará un plan de contrastación y/o calibración de los equipos de medida.

En dicho plan se desarrollarán instrucciones de trabajo en las que se establezcan

los procedimientos de calibración o contrastación que garantice que todos los

equipos de medida dan valores correctos. Contendrá toda la información

relevante para su ejecución, incluyendo al menos el sistema utilizado, los equipos

a calibrar y/o contrastar, la frecuencia, precisión requerida y el sistema de

identificación del estado de calibración y/o contrastación del equipo. Se incluirán

los procedimientos necesarios para desarrollar las medidas adoptadas al detectar

desviaciones que tengan en cuenta, en caso necesario, el destino del producto

elaborado y la corrección del proceso.

186



MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

OBJETIVO

Establecer los procedimientos, normas y especificaciones para el adecuado

desarrollo del programa de calibarcion de instrumentos de medicion.

ALCANCE

Todos los equipos, dispositivos y actividades que intervienen en la medicion

durante el proceso.

RESPONSABLES

Todas las actividades descritas deben ser lideradas por el jefe de mantenimiento,

responsable ademas del proceso de calibracion de instrumentos.

187



MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

MARCO TEORICO

El calibrado es el procedimiento de comparación entre lo que indica

un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con

valor conocido. De esta definición se deduce que para calibrar un instrumento o

patrón es necesario disponer de uno de mayor precisión que proporcione el valor

convencionalmente verdadero que es el que se empleará para compararlo con la

indicación del instrumento sometido a calibrado. Esto se realiza mediante una

cadena ininterrumpida y documentada de comparaciones hasta llegar al patrón

primario, y que constituye lo que llamamos trazabilidad. El objetivo del calibrado es

mantener y verificar el buen funcionamiento de los equipos, responder a los

requisitos establecidos en las normas de calidad y garantizar la

fiabilidad y trazabilidad de las medidas.

Durante el calibrado se contrastará el valor de salida del instrumento a calibrar

frente a un patrón en diferentes puntos de calibración. Si el error de calibración —

error puesto de manifiesto durante la calibración— es inferior al límite de rechazo,

la calibración será aceptada. En caso contrario se requerirá ajuste del instrumento

y una contrastación posterior, tantas veces como sea necesario hasta que se

obtenga un error inferior al límite establecido. En equipos que no disponen de

ajuste, como termopares etc. en caso de no satisfacer las tolerancias marcadas

deberían ser sustituidos por otros previamente calibrados.

http://es.wikipedia.org/wiki/Tolerancia

http://es.wikipedia.org/wiki/Termopar

http://es.wikipedia.org/wiki/Trazabilidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Fiabilidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Norma_de_calidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Trazabilidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Precisi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Unidad_de_medida

http://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Comparaci%C3%B3n_(sintaxis)

188



MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

En la calibración, los resultados deben informarse a través de un certificado de

calibración, en el cual se hará constar los errores encontrados así como las

correcciones empleadas, errores máximos permitidos, además pueden incluir

tablas, gráficos, etc.

[editar]Parámetros a considerar en toda calibración

ERROR DE MEDICIÓN: Resultado de una medición menos un valor verdadero

del mensurando.

DESVIACIÓN: Valor medido menos su valor de referencia.

ERROR RELATIVO: Es la relación entre el error de medida y un valor

verdadero del mensurando. — Valor del mensurando recogido en el patrón—.

El error relativo se suele expresar también en forma porcentual: 100 %.

ERROR SISTEMÁTICO: Serían debidos a causas que podrían ser controladas

o eliminadas —por ejemplo medidas realizadas con un aparato averiado o mal

calibrado—.

CORRECCIÓN: Valor sumado algebraicamente al resultado sin corregir de una

medición para compensar un error sistemático. De lo que se deduce que la

corrección, o bien sea reflejada en la hoja de calibración o bien minimizada

mediante el ajuste, solo aplica a las derivas de los instrumentos.

AJUSTE: Al proceso de corrección se le denomina AJUSTE y es la operación

destinada a llevar a un instrumento de medida a un estado de funcionamiento

conveniente para su utilización. El ajuste puede ser automático,

semiautomático o manual.

http://es.wikipedia.org/wiki/Error_sistem%C3%A1tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Error_de_medici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Metrolog%C3%ADa&action=edit&section=3

189



MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

PATRÓN PRIMARIO: Patrón que es designado o ampliamente reconocido

como poseedor de las más altas cualidades metrológicas y cuyo valor se

acepta sin referirse a otros patrones de la misma magnitud.

PATRÓN SECUNDARIO: Patrón cuyo valor se establece por comparación con

un patrón primario de la misma magnitud.

PATRÓN DE REFERENCIA: Patrón, en general de la más alta calidad

metrológica, disponible en un lugar dado o en una organización determinada,

del cual se derivan las mediciones realizadas en dicho lugar.

PATRÓN DE TRABAJO: Patrón que se utiliza corrientemente para calibrar o

controlar medidas materializadas, instrumentos de medida o materiales de

referencia.

PATRÓN DE MEDIDA: Valor de medición materializado, aparato o sistema de

medida con el que se intenta definir, realizar, conservar, o reproducir una

unidad física o bien uno o varios valores conocidos de una magnitud con el fin

de que sirvan de comparación a otros elementos de medida.

Trazabilidad

La trazabilidad es la propiedad del resultado de las mediciones efectuadas por un

instrumento o por un patrón, tal que puede relacionarse con patrones nacionales o

internacionales y a través de éstos a las unidades fundamentales del (SI) por

medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, con todas las

http://es.wikipedia.org/wiki/Unidad_de_medida

190



MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

Incertidumbres determinadas. Así se tiene una estructura piramidal en la que en la

base se encuentran los instrumentos utilizados en las operaciones de medida

corrientes de un laboratorio. Cada escalón o paso intermedio de la pirámide se

obtiene del que le precede y da lugar al siguiente por medio de una operación de

calibración, donde el patrón fue antes calibrado por otro patrón, etc.

191



MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

FORMATO DE CONTROL DISPOSITIVOS DE MEDICION

SI NO PARCIA

L

OBSERVACIONES

La empresa determina el seguimiento y la medición a realizar

√

La empresa establece los procesos para asegurarse de que el seguimiento y medición pueden realizarse

√

Cuando es necesario asegurarse de la validez de los resultados, el equipo de medición se calibra y verifica a intervalos específicos antes de su utilización.

√

El equipo de medición se calibra y verifica comparando con parámetros de medición trazables a patrones nacionales o internacionales.

√

Los patrones no

tienen trazabilidad

El equipo de medición se ajusta o reajusta cuando es necesario

√

El equipo de medición se identifica para poder determinar el estado de calibración

√

El equipo de medición se protege contra ajustes que puedan invalidar el resultado de la medición

√

Existe movimiento de algunos equipos de un lugar a otro

192

Se mantienen los registros de los resultados de calibración y verificación.

√



MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

FORMATO DE VERIFICACION DE CALIBRACION DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS

CODIGO EQUIPO VARIABLE A

CALIBRAR

FECHA

193

SUPERVISADO:

JEFE DE MANTENIMIENTO______________________



MEDICION

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 07

Cód.: CEI

CONCLUSIONES

El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrés

mecánico que soportan los equipos deterioran poco a poco sus funciones. Cuando

esto sucede, lo ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y se refleja

tanto en el diseño como en la calidad del producto. Este tipo de situaciones puede

ser evitado por medio del proceso de calibración.

La correcta calibración de los equipos proporciona la seguridad de que los

productos o servicios que se ofrecen reúnen las especificaciones requeridas. Cada

vez son más numerosas las razones que llevan a los fabricantes a calibrar sus

equipos de medidas con el fin de mantener y verificar el buen funcionamiento de

los equipos, responder a los registros establecidos en las normas de calidad,

garantizar la fiabilidad y trazabilidad de las medidas.

194


PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

INTRODUCCION

El Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia es uno de los ocho Planes

Generales de Higiene que forman parte de un Sistema de (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control).

Es un conjunto de medidas preventivas y correctivas a tomar para erradicar y/o

reducir al máximo la presencia de plagas (insectos y roedores), disminuyendo en

lo posible el uso de biocidas en el establecimiento objeto de control.

Medidas preventivas son aquellas a tomar por el titular de la instalación, con el fin

de evitar la aparición de insectos o roedores. Medidas correctivas son aquellas

que están encaminadas al control y erradicación de la plaga en caso de

infestación.

El Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia se puede desglosar en dos

apartados:

Plan de Control de Plagas, son aquellas medidas encaminadas a la minimización

y/o erradicación de las plagas.

195

Plan de Vigilancia de Plagas, son aquellas medidas encaminadas al seguimiento

de las poblaciones plaga, con el fin de comprobar la efectividad de los

tratamientos correctivos, ayudando a la propia corrección delimitando focos y

zonas de entrada, y buscando anticipadamente a posibles re infestaciones.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

OBJETIVOS

Este programa tiene como objetivo realizar el control adecuado de las diferentes

plagas que puedan afectar el debido procesamiento, mediante Un Plan de Control

de Plagas y Sistema de Vigilancia el cual implica:

Diseño y emisión de una documentación, donde se describe el propio Plan,

y que se complementa con el Contrato, las Órdenes de Trabajo y el

Certificado de Tratamiento.

Inspección para la búsqueda de los focos, evidencias y confirmación de la

especie plaga.

Ejecución del control y/o vigilancia. Establecimiento de medidas

preventivas. Realizando los tratamientos de desinsectación y desratización,

seguimiento de las poblaciones plaga, conforme los procedimientos.

196

Seguimiento y evaluación. Realización de tratamientos de mantenimientos

de las medidas de control y vigilancia. Calendario de actuaciones y

periodicidad.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

ALCANCE

Control y tratamiento de plagas que afecten la inocuidad del producto.

MARCO TEORICO

¿Qué es una Plaga?

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre

en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se

desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y

desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más

importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se

destacan las enfermedades transmitidas por alimentos.

Las plagas más usuales en las industrias cárnicas son:

TIPO CARACTERISTICAInsectos Rastreros (cucarachas, hormigas,

gorgojos) comen de noche y aun en presencia humana

197

Voladores (moscas)Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente

Prolíficos Voraces Comen durante la noche Comen cerca de los nidos

Aves Voraces Reinvaden



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

Daños ocasionados por las plagas

Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías

arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos

mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los

daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas

la pérdida de imagen de la empresa.

Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de

contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas

son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad,

sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización.

En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las

mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias,

virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de

afecciones, tanto en el hombre como en los animales.

198

AGENTE EJEMPLO DE ENFERMEDADES ASOCIADAS

Bacterias Conjuntivitis, diarrea infantil, tifus cóleraTuberculosis, salmonelosis

protozoos Amebiasis, tripanosomiasis(chagas) leishmaniosis

Virus Poliomielitis, hepatitis



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 02

Cód.: CP

Manejo Integrado de Plagas

Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos

operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la

presencia de plagas

Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la

incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El Manejo

Integrado de Plagas es un sistema que permite una importante interrelación con

otros sistemas de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la

implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP).

El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y

externos de la planta, que incluye en las zonas aledañas a la misma, la zona de

recepción de mercadería, de elaboración, el sector de empaque, los depósitos y

almacenes, la zona de expedición y vestuarios, cocinas y baños de personal.

199

Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde

pueden originarse problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde

y hacia nuestra planta) y las instalaciones o depósitos de los proveedores.

Recordemos que los insectos y/o roedores no se generan de la nada, sino que

llegan a las plantas ingresando a las mismas desde el exterior, o bien con

mercaderías o insumos desde los depósitos de los proveedores o a través de los

vehículos de transporte



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

PLANTA OTRO ORIGEN

RECEPCION

TRANSPORTE ALMACENAMIENTO

ELABORACION

EMPAQUE PROVEEDORES

EXTERIOR Y ENTORNO

Programa Integrado De Manejo De Plagas

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas.

El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado

para tal fin.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

200

Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de

cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas

necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y

roedores puedan anidar y/o alimentarse.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se

deben seguir los siguientes pasos:

1. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE

SECTORES DE RIESGO

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de

ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación,

para lo cual es recomendable la confección de un Plano de ubicación, en el cual

se localizan los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la

información relevada.

Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto,

terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas,

ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas,

insumos.

Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, cañerías

exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre

equipos y entre pallets, depósitos, vestuarios.

201

Como potenciales lugares de alimentación se observan: restos de la operatoria

productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de

agua, agua estancada, depósitos.

Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el

caso de aves, podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos,



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

mudas, huevos, pupas, excrementos, daños, y en el caso de roedores podrían ser,

pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras, roeduras. Esta información se

vuelca en el Plano de ubicación a los fines de poder identificar la problemática de

las diferentes zonas de la planta elaboradora.

El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el

Manejo Integrado de Plagas, confeccionándose un registro de los equipos

utilizados

Esta información se suma al Plano, con la ubicación de las trampas de luz,

cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso. El registro de estos

equipos puede incluir:

•Identificación de los equipos.

•Fecha de instalación de los mismos.

•Frecuencia de monitoreo

2. MONITOREO

202

Los Monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la

presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas

determinadas.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

La población de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en

una planilla diseñada para tal fin. Deben llevarse dos tipos de registros: un registro

de aplicación (donde se vuelca la información del control químico) y otro de

verificación (donde se vuelca la comprobación de que el monitoreo fue realizado

correctamente). Estos chequeos deben ser realizados por distintos responsables,

a los fines de garantizar un adecuado contralor.

Los registros deben contener:

• Fecha / Hora

• ¿Qué se está registrando?

• ¿Dónde?

• ¿Quién?

203

• ¿Cuándo?

• Observaciones

• Medidas Correctivas

• Firma del Responsable



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: RS

204



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

205



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia

admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en

especial.

El plano realizado en el diagnóstico de las instalaciones e identificación de

sectores de riesgo se completa con la ubicación de los dispositivos para el

monitoreo instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de

referencias y la identificación de los riesgos. A partir de estos datos se determinan

otras acciones para un adecuado manejo de plagas.

3. MANTENIMIENTO E HIGIENE (control no químico)

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias

para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la

implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para

minimizar la presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:

Aire

Humedad

Alimento

Refugio

206



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes

medidas.

Medidas Preventivas

Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la

presencia de plagas.

Las mismas consisten en:

Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.

Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.

Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas,

especialmente cerca de las paredes.

Limpiar los desagües

Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche

Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos

de tela con frecuencia.

No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en

estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.

No depositar la basura en cercanías de la planta.

207



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas

para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el

ingreso de insectos voladores.

Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.

Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos

por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.

No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o

grupos dedicados al manejo integral de plagas.

Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control

de plagas. Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas

lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.

Además de las medidas de prevención es importantes las medidas de:

Control físico

El control físico está basado en el uso de criterios que permiten generar las

mejores acciones de exclusión de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal

dedicado al control de plagas deberá generar los informes necesarios para indicar

qué tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar la presencia

de plagas en el lugar.

El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por

ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de

pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas.

208



Elaborado por:

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Versión: 08

Cód.: CP

Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o

caminos de acceso.

4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (control químico)

Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar

la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y

capacitado para tal fin

Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a

utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicará el nombre

comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante

el Ministerio de Salud. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada

producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos.

209



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

210



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

Otro punto a tener en cuenta es, qué tipo de requerimientos o limitaciones tiene

cada planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos

sectores, a fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.

Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de

aplicarlos:

1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para

el tipo de plagas.

2) Utilizar ropa de protección adecuada.

3) Utilizar los equipos de aplicación adecuados.

4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.

La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer

aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta.

Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los

productos.

De presentarse un problema toxicológico (operario, animal, producto elaborado) se

deberá dar aviso a los centros de Toxicología que figuran en los marbetes del

producto para una atención de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes

prestarán la asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rótulos de los

envases.

211



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

5. VERIFICACIÓN (control de gestión)

El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en

obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora.

Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de

hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda notablemente a detectar el

origen de la presencia de plagas, para ello es imprescindible llevar al día los

registros.

Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y

generará un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo

suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría externa

Se establece un programa de Inspecciones/Tratamientos periódicos y llevados a

cabo por nuestros Técnicos de Servicios a intervalos regulares, para garantizar el

mantenimiento de las instalaciones libres de infestaciones. Se pueden establecer

además distintas Inspecciones de Auditoria, con el fin de evaluar la evolución del

programa, detectar nuevas necesidades o adoptar variaciones con respecto al

plan inicial.

212



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

CONCLUSIONES

Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del

responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino

que es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los integrantes del

sistema.

El responsable del Manejo Integrado de Plagas tiene la obligación de orientar o

asesorar a los integrantes de la planta en forma permanente en todo lo que sea

necesario para lograr mejores resultados. Esta información debe ser lo más clara

posible y debe estar perfectamente documentada.

El manejo integrado de plagas no es simplemente aplicar productos químicos en

forma indiscriminada en los distintos sectores de un establecimiento sino que

consiste en realizar un conjunto de tareas en forma racional, continua, preventiva y

organizada para brindar seguridad en los alimentos, mejorar la calidad de los

mismos, disminuir pérdidas por productos alterados y cuidar la imagen de la

compañía

213



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 08

Cód.: CP

PLAGAS ASPECTO SUSTANCIA MODO DE EMPLEO FRECUENCIA

Cucarachas Bodegas de materia prima

Bayer Gel Cucarachicida (Ingrediente activo: Hidrametilona al 2,15%)

Usar la protección adecuada

Verificar que la materia prima este bien cubierta

Colocar la cantidad de gel correspondiente debajo de las estibas donde se coloca la materia prima.

Dejar actuar 34 horas como mínimo

Transcurrido el tiempo se debe lavar con detergente y abundante agua.

Cada 8 meses

Roedores Bodegas de materia prima

Raticida fumigax

Aplicar vainilla en las manos y ponerse guantes de caucho.

Colocar la dosis adecuada dentro de tubos de PVC de 25 cm de largo x 3 pulg. de ancho aproximadamente.

Indicar con avisos que se está utilizando el producto.

Inspeccionar cada semana y retirar inmediatamente de la planta las ratas muertas.

Cada mes

214

Moscas Ambiente Bayer Gel la aplicación de insecticidas debe ser orientada sobre los sitios de reproducción, descanso y áreas de preferencia de las moscas como techos, vigas, cables, bordes y esquinas de estructuras, superficies expuestas al sol y superficies rugosas.

Dejar actuar el gel como mínimo 72 horas

transcurrido el tiempo lavar con detergente y desinfectante el área donde se utilizo dicho químico.

control mecánico como trampas eléctricas y mallas ayudan a eliminar o previenen que las moscas se introduzcan a algún local o área y se usan como complemento de otras técnicas de manejo

215


PROGRAMA PLANES DE MUESTREO

Elaborado por:

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Versión: 09

Cód.: PM

INTRODUCCION

La inspección de materias primas, productos semi-terminados o productos

terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el

propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto, con base

en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección

que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación.

En la actividad de control de calidad en ocasiones es necesario inspeccionar lotes

de materia prima, partes o productos terminados para asegurar que cumplen

ciertos niveles de calidad con un buen grado de confianza. El muestreo de

aceptación es el proceso de inspección de una muestra de unidades extraídas de

un lote con el propósito de aceptar o rechazar todo el lote.

http://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml


http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATER

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml

216



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 09

Cód.: PM

OBJETIVOS

Los métodos de toma de muestras y análisis serán los establecidos por la

legislación nacional o comunitaria. A falta de éstos, se utilizarán métodos

que estén validados científicamente con arreglo a normas o protocolos

reconocidos internacionalmente

217



Elaborado por:

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Versión: 09

Cód.: PM

ALCANCE

El muestreo de aceptación se puede aplicar en cualquier relación cliente-proveedor, ya sea en el interior de una empresa o entre diferentes empresas y se puede ver como una medida defensiva para protegerse de la amenaza del posible deterioro de la calidad.

MARCO TEORICO

Muestreo para aceptación

Debemos tener claro que al ser el muestreo de aceptación una forma particular de

inspección, entonces este muestreo simplemente acepta y rechaza lotes; pero no

mejora la calidad. Es decir, el muestreo de aceptación no es una estrategia de

mejora de la calidad, es más bien una estrategia de contención y de garantía con

cierto nivel de seguridad de que se cumplan ciertas especificaciones de calidad

que han sido definidas.

Tampoco este tipo de muestreo proporciona buenas estimaciones de la calidad de

lote. De esta manera, en toda relación cliente-proveedor se debe buscar mejorar

los procesos y corregir de fondo las causas de la deficiencia en la calidad. El

muestreo de aceptación debe verse como un esfuerzo complementario de alcance

limitado pero que bajo ciertas condiciones específicas es la decisión más viable

como estrategia defensiva ante el posible deterioro de la calidad.


http://www.monografias.com/trabajos/seguinfo/seguinfo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/henrym/henrym.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml

218



Elaborado por:

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Versión: 09

Cód.: PM

En este sentido, cuando se pretende enjuiciar un lote se tienen tres alternativas:

inspección al 100%, cero inspección, o muestreo de aceptación. Esta última es

una decisión intermedia entre las otras dos alternativas opuestas, y a veces

resulta ser la más económica globalmente.

LOTE DE TAMAÑO N

SE SELECCIONA UNA MUESTRA DE TAMÑO N

SE INSPECCIONA LOS N ARTICULOS

SE ENCUENTRA C O MENOS DEFECTUOSOS

SE ACEPTA EL LOTE

SE RECHAZA EL LOTE

219



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Versión: 09

Cód.: PM

Cero inspección (aceptar o mandar el lote sin inspección). Esta alternativa es

adecuada cuando el proceso que fabricó el lote ha demostrado cumplir

holgadamente los niveles de calidad acordados entre el cliente y el proveedor

(que sería el caso de procesos estables o procesos en los que se han hecho

inspección previa). También se aplica cero inspecciones cuando la pérdida

global causada por las unidades defectuosas es pequeña con el costo del

muestreo.

Se pensaría que la inspección al 100% aunque costosa es una

buena estrategia para garantizar calidad, pero esto no es correcto, debido a

que en la inspección al 100% se puede caer en la monotonía, en mayores

errores de inspección y en ocasiones el producto de daña. Incluso hay casos

en los que debido a los primeros dos problemas de la inspección al 100% se

tiene como política que las unidades se inspeccionen doble vez (inspección

200%).

Inspección al 100%. Consiste en revisar todos los artículos del lote y quitar los

que no cumplen con las características da calidad establecida. Los que no

cumplen podrían ser devueltos al proveedor, reprocesarlos o desecharlos. La

inspección al 100% se utiliza en aquellos casos en que los productos son de

alto riesgo y si pasan defectuosos puede causar gran pérdida económica.

También es útil cuando la capacidad del proceso fabricante del lote es

inadecuada para cumplir las especificaciones.

El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones

siguientes:

http://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtml


http://www.monografias.com/Politica/index.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/calidad-serv/calidad-serv.shtml#PLANT


http://www.monografias.com/trabajos11/henrym/henrym.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo


http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml


220



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Versión: 09

Cód.: PM

Cuando la prueba es destructiva.

Cuando es muy alto el costo de una inspección al 100%.

Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible.

Cuando hay que inspeccionar muchos artículos y la tasa de errores de

inspección es suficientemente alta para una inspección al 100%.

Cuando el proveedor tiene un excelente historial de calidad, y se desea

alguna reducción en la inspección al 100%

Ventajas:

Por lo general es menos costoso, pues requiere menos inspección.

Hay un menor manejo del producto y por tanto se reducen los daños.

Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas.

Hay menos personal implicado en las actividades de inspección.

Reduce notablemente la cantidad de errores de inspección.

Desventajas:

Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos.

Se genera menos información sobre el producto o el proceso de fabricación

del producto.

Necesita planeación y documentación del procedimiento de muestreo

Tipos de planes de muestreo.

221

La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptación podría ser la

distinción entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por



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Versión: 09

Cód.: PM

variables dependiendo del tipo de característica de calidad que se mida. Las

variables son características de calidad que se miden en una escala numérica y

los atributos son características de calidad que se expresan en forma de aceptable

o no aceptable.

MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS.

Muestreo de Aceptación por Atributos.

El plan de muestreo por atributos (n,c) consiste en inspeccionar muestras

aleatorias de n unidades tomadas de lotes de tamaño N, y observar el número de

artículos disconformes o defectuosos d en las muestras. Si el número de artículos

defectuosos d es menor que o igual a c, se aceptara el lote, si el número de dichos

artículos defectuosos d es mayor que c se rechazara el lote. c

Muestreo simple.

Un plan de muestreo simple es un procedimiento en el que se toma una muestra

aleatoria de n unidades del lote para su estudio y se determina el destino de todo

el lote con base en la información contenida en la muestra.

Consiste en extraer una muestra aleatoria de n unidades de una corrida o lote

original e inspeccionarla sobre las bases de aceptación o rechazo para encontrar c

o menos unidades defectuosas. La curva característica de operación demuestra la

222



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Versión: 09

Cód.: PM

bondad con que funciona el programa de muestreo. En este curva se representan

las probabilidades de aceptación, Pa, contra la proporción de unidades p,

supuesta para los lotes de entrada. Dichas proporciones y los riesgos de

aceptación o rechazo que implican se deducen de la naturaleza de la curva CO y

con ello se determina el programa de muestreo simple que cubre las

especificaciones deseadas.

Muestreo doble.

Un plan de muestro doble tiene dos fases. En la primera fase se selecciona una

decisión basada en la información de esta muestra. Esta decisión puede llevar a

tres alternativas: aceptar el lote, rechazar el lote o tomar una segunda muestra. Si

se toma esta última estamos ante la segunda fase, y se combina la información de

ambas muestras para decidir sobre la aceptación o el rechazo del lote.

Etapa 1. Para un determinado riesgo del productor y del consumidor, encuéntrese

el programa de muestreo adecuado.

Etapa 2. Selecciónese cualquier valor de c2 > c1 del programa de muestreo

simple.

Etapa 3. Selecciónese cualquier valor de c1 de tal manera que 0<c1 <c.

Etapa 4. Con base en el valor seleccionado de c1, encuentre n1 de tal manera que

n1 multiplicado por el NAC de cómo resultado una probabilidad menor (pero

223

cercana) a 1.0 RP, y el producto de n1 por el PDTL de cómo resultado una

probabilidad menor (pero cercana) a RC. Etapa 5. Seleccione n2 de tal manera



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Versión: 09

Cód.: PM

que se satisfagan diferencias entre la probabilidad n1 (NAC) y 1.0−RP y entre la

probabilidad n1 (PDTL) y RC.

Muestreo múltiple.

Un plan de muestre múltiple es una extensión del concepto de muestreo doble a

varias fases en el que pueden necesitarse mas de dos muestras para llegar a una

decisión acerca de la suerte del lote. Los tamaños maestrales suelen ser menores

que en un muestreo simple o doble.

Muestreo secuencial.

Un plan de muestreo secuencial es una extensión del muestreo múltiple a un

número elevado de fases (teóricamente infinito) en el que se van seleccionando

artículos de uno en uno del lote y, según la inspección de cada unidad, se toma

una decisión para aceptar o rechazar el lote,

MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR VARIABLE.

Muestreo de aceptación por variable.

En los planes de muestreo de aceptación por variables se especifican el número

de artículos que hay que muestrear y el criterio para juzgar los lotes cuando se

obtienen datos de las mediciones respecto a la característica de calidad que

224

interesa. Estos planes se basan generalmente en la media y desviación estándar

maestrales de la característica de calidad. Cuando se conoce la distribución de la

característica en el lote o el proceso, es posible diseñar planes de muestreo por



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Versión: 09

Cód.: PM

variables que tengan riesgos especificados de aceptar y de rechazar lotes de una

calidad dada.

Ventajas:

Se puede obtener de la misma curva característica de operación con un

tamaño muestral menor que lo requerido por un plan de muestreo por

atributos.

Cuando se utilizan pruebas destructivas, el muestreo por variables es

particularmente útil para reducir los costos de inspección.

Los datos de mediciones proporcionan normalmente más información sobre

el proceso de manufactura o el lote que los datos de atributos.

Desventajas:

Se debe de conocer la distribución de la característica de calidad.

Se debe de usar un plan para cada característica de calidad que hay que

inspeccionar.

Es posible que el uso de un plan de muestreo por variable lleve al rechazo

de un lote aunque la muestra que se inspecciona realmente no tenga

ningún artículo defectuoso.

FORMACION DEL LOTE Y SELESCCION DE LA MUESTRA

225

La formación de un lote puede influir en la eficacia del plan de muestreo de

aceptación. A continuación se enuncia tres recomendaciones para formar los

lotes, aunque una de ellas se debe ver como reserva.



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Versión: 09

Cód.: PM

1. Los lotes deben ser homogéneos. Es decir, las unidades que forman un lote

en particular deben haber sido fabricadas bajo condiciones similares en

cuanto a máquinas, operadores, materia prima, tiempo (fechas), etcétera.

Cuando el lote se forma mezclando unidades de diferentes fuentes, el

muestreo de aceptación no es tan efectivo como se debe. Además la

existencia de lotes no homogéneos hace más difícil tomar acciones

correctivas que eliminan la causa de los productos defectuosos. De esa

manera, cuando se forme un pedido o embarque es mejor inspeccionar cada

lote individual y evitar aplicar la inspección a todo el pedido después de que

se han mezclado lotes.

2. Los lotes deben ser formados de manera que no compliquen el manejo de

materiales del proveedor y del cliente. Todos los artículos de los lotes deben

ser empaquetados y embarcados con un mínimo de riesgo y de forma que la

selección de unidades de la muestra sea relativamente fácil.

3. Con las reservas del caso, otra recomendación tradicional es: los lotes deben

ser tan grandes como sea posible. Esto debido al menor costo y

mayor eficiencia de la inspección, ya que en los lotes grandes es necesario

inspeccionar menos proporcionalmente que con los lotes pequeños, y

además los planes resultantes a partir de tamaños de lote grande tienen

mayor poder de detectar los lotes de mala calidad.

http://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/mama/mama.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/mama/mama.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/acciones/acciones.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml#FUNC

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/auti/auti.shtml

226



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Versión: 09

Cód.: PM

CONCLUSIONES

El empleo de métodos microbiológicos convencionales es una excepción en la

industria de alimentos. Todo lo que se pueda realizar mediante los métodos

rápidos, se hará de esa manera. Otro punto importante también es, luego de

analizar todos esos factores, que cada uno puede decir cuál es su mejor método,

pero no cuál es el mejor método. En función de todos los puntos mencionados en

el artículo, cada uno analizara y evaluará qué método elige.

227


PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

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Versión: 10

Cód.:CPMP

INTRODUCCION

Las materias primas son uno de los pilares sobre los que se asienta la seguridad

de los productos que cualquier empresa agroalimentaria elabora. Las materias

primas pueden por tanto provocar que los productos elaborados no cumplan con

los requisitos higiosanitarios necesarios.

La contaminación de las materias primas puede tener su origen en:

Presencia de contaminantes biológicos como microorganismos, o crecimiento

de estos a niveles inaceptables por unas inadecuadas condiciones de

transporte o almacenamiento.

Peligros químicos producidos en origen como productos agroquímicos o

veterinarios.

Es necesario por parte de las empresas el asegurarse que materias primas en mal

estado no son introducidas en su establecimiento, pues una vez en él, es en parte

responsable de las mismas.

228

Para realizar una homologación de los proveedores se debe consignar por escrito

que es lo que se les va a solicitar a los mismos. La condición mínima que se exige

a todos los proveedores es que dispongan de número de registro general sanitario

de alimentos. Cualquier otra especificación se debe hacer constar por escrito.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 10

Cód.:CPMP

OBJETIVO

Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y

de los materiales en contacto con los alimentos.

ALCANCE

Proporcionar seguridad de la materia prima que llega a la empresa por medio de

los proveedores.

MARCO TEORICO

Programa de homologación de proveedores y especificaciones de compra:

1. Requisitos para la homologación, que serán establecidos por cada empresa

según sus necesidades pero nunca podrán ser inferiores a los requisitos mínimos

exigidos en la legislación.

2. Descripción de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el

momento que llega, las condiciones de higiene, los límites de aditivos, los criterios

microbiológicos, etc.).

229

3. Procedimiento de comprobación del grado de cumplimiento de las

especificaciones de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este

procedimiento permitirá establecer:

a. El grado de confianza en el proveedor



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 10

Cód.:CPMP

b. Su deshomologación.

Deberá incluir la persona encargada de realizar dicha comprobación.

4. Procedimiento de actuación en caso de incumplimiento de las especificaciones

de compra, que describirá las acciones que es preciso realizar (devoluciones a

Origen, tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las pueda

llevar a cabo de forma rápida.

Se debe realizar un control periódico de las condiciones en las que los

proveedores nos hacen llegar las materias primas verificándose en las mismas

que los siguientes parámetros son correctos:

Temperaturas de recepción para aquellos productos que lo precisen

(refrigerados, congelados, calientes).

Integridad de envases.

Características organolépticas de las diferentes materias primas.

Etiquetado en productos envasados. En los casos de materias primas

recibidas al por mayor (sin envasar) se puede sustituir por la información

comercial de acompañamiento.

230

La misma consideración que las materias primas tienen los materiales auxiliares

como envases, productos de limpieza y similares, productos de mantenimiento,

debiendo incluirse en el listado de materias primas.



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Estudiantes UFPS


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Cód.:CPMP

DOCUMENTOS Y REGISTROS

Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener un

listado de proveedores actualizado donde se recoja:

Identificación del proveedor o Dirección y teléfono.

Número de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

Tipo de suministro (uvas, botellas, corchos, etc.)

Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir

inmediatamente en el listado aún cuando estén a prueba.

Transportista.

Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se considera proveedor

aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formación, laboratorio

que realiza los análisis microbiológicos, etc.)

Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de registrar

y comprobar los siguientes datos:

Identificación de la procedencia

231

Condiciones del transporte

Temperatura.

Condiciones higiénicas del vehículo.

Condiciones del producto.

Temperatura.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 10

Cód.:CPMP

Etiquetado.

Fechas de consumo preferente.

Todas las observaciones que se recojan en el programa.

Resultados analíticos

Depende del tipo de producto, a veces es necesario someterlo a una analítica

antes de aceptarlo y como mínimo debe de cumplir la legislación vigente. Cuando

se recibe una partida de uvas se debe de realizar un análisis para detectar

fitosanitarios y si se detectan en el producto la partida debe de ser rechazada.

PAUTAS DE INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN

A continuación se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los

productos en el momento de la recepción en la empresa alimentaria

Para todo tipo de productos:

Exigir albarán y factura de compra, desechar productos que no vayan

acompañados de estos documentos.

232

Exigir la autorización sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla,

pedir copia en vigor de dicha autorización que debe de permanecer en poder

de la empresa.

Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar

productos que no dispongan de su correspondiente marca de salubridad y/o

que incumplan el etiquetado.

Los camiones, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de los

alimentos deben de estar limpias y en buen estado.



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 10

Cód.:CPMP

Carne:

Aspecto jugoso.

Coloración rojiza (más o menos intensa).

Consistencia firme.

Brillo del corte.

Olor propio.

Ausencia de untuosidad y exudación anormal.

FORMATO PARA CONTROL EN RECEPCION

Fecha Producto proveedor T Estado correcto ObservacionesSI NOSI NO

SI NO

233

PROVEEDORTIPO DE

PRODUCTO /SERVICIO

SUMINISTRADO

NºRGSA/ASFFECHA DE

INSCRIPCION/RENOVACION

NºRGSA/ASF DIRECCION Y TELEFONO

FECHAALTA

FECHABAJA



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 10

Cód.:CPMP

Materia prima Recepción Observaciones Responsable

CarneBodega de

almacenamiento

Aspecto jugoso. Coloración rojiza

(más o menos intensa).

Consistencia firme. Brillo del corte. Olor propio. Ausencia de

untuosidad y exudación anormal.

El transporte debe ser adecuado con sistema de refrigeracion

Jefe de producción

Proteína Bodega de almacenamiento

Que se encuentren en su respectivo fuera del alcance de microorganismos

Operario encargado

234

Fecha de expedición vencimiento

Color propio de la proteína

Aditivos Bodega de almacenamiento

Que se encuentren en su respectivo fuera del alcance de microorganismos

Fecha de expedición

Operario encargado



Elaborado por:

Estudiantes UFPS


Versión: 10

Cód.:CPMP

CONCLUSIONES

Es conveniente que las empresas adopten programas de certificación de

proveedores en todas sus materias primas, como en cárnicos, ingredientes

y empaques; sin embargo, aunque los proveedores de carne esté

certificado, se deben cuidar distintas variables para la recepción de

producto.

235

Se debe realizar la separación de la materia prima en cada una de las

etapas que se requieren para la obtención del producto terminado para

lograr la calidad deseada por la empresa

Emplear técnicas de control para la recepción de materia prima y

establecer un porcentaje, para que la materia prima esté de acorde a los

objetivos de la empresa. También motivar y capacitar a los operarios

encargados de la recepción

ITEM PLAZO

ASPECTO EN EL

QUE SE PRESENTA

INCUMPLIMIENTO

CONSECUENCIA

ACCION

CORRECTIVA

I

N

S

T

A

L

C

O

R

T

O

La planta está

ubicada en un

lugar alejado de

focos de

insalubridad o

contaminación.

Las basuras se

convierten en

fuente de

alimentación de

plagas como

roedores

quienes son

causantes de

Se debe hablar

con la

empresa de

aseo urbano y

acordar el

aseo de estas

calles con la

frecuencia

CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS

236

A

C

I

O

N

E

S

F

I

S

I

C

A

S

(1 MES)

enfermedades

en el ser

humano.

necesaria para

evitar basuras

que proliferen

plagas.

M

E

D

I

A

N

O

(6

MESES)

Los accesos y

alrededores de la

planta se

encuentran

limpios, en

materiales

adecuados y en

buen estado de

mantenimiento.

Causan nubes

de polvo,

además del

ingreso de barro

a la planta a

través del

calzado del

personal.

Es necesario

pavimentar los

alrededores de

la planta o

cubrir con

algún material

o sustancia

que impida la

generación de

polvo, que al

ingresar a la

planta pueda

contaminar al

alimento.

C

O

R

T

O

(2

MESES)

Los alrededores

están libres de

agua estancada.

Las aguas

estancadas

generan

bacterias

fecales además

de ser fuente de

alimentación

para plagas.

Se deben

tapar los

huecos que

presentan las

calles lo más

pronto posible

con algún

material que

no genere

polvo, mientras

237

se gestiona la

pavimentación

de las calles

de sus

alrededores.

C

O

N

D

I

C

I

O

N

E

S

D

E

L

A

B

O

L

A

R

G

O

(1 AÑO)

La planta cuenta

con laboratorio

propio.

Toda fabrica

debe tener una

forma de

controlar y

asegurar la

calidad de los

alimentos de

una manera

preventiva en

todas las etapas

del proceso,

debe contar con

utensilios de

laboratorio que

permitan la

toma de

muestras y

análisis a la

mano que

permitan

obtener

resultados en

corto tiempo;

una empresa

Se debe crear

un laboratorio

dentro de la

planta que

cuente con los

equipos

necesarios

para análisis

fisicoquímico,

microbiológico

y organoléptico

debidamente

separadas en

secciones

física y

sanitariamente

.

238

R

A

T

O

R

I

O

S

que no cuente

con laboratorios

propios genera

más costos de

traslado de

muestras y

demora en los

resultados.

5.1 GRUPO HACCP

Es de responsabilidad del equipo implementar y desarrollar el plan HACCP. Estas

personas deberán tener conocimientos específicos y adecuada experiencia con el

producto y proceso. Puede incluir personas del área de procesos, producción,

higiene, aseguramiento de calidad, microbiología de alimentos y personal de

planta que realizan las operaciones.

Las personas participantes del equipo deben demostrar la constancia de su

expertriz, conocimientos y capacitación que los califique para estar en este equipo.

Grupo Integrando por:

Gerente

Jefe de producción: Jefe de Grupo

Operarios

Asistente de Laboratorio externo

CAPITULO V. APLICACIÓN DE HACCP

239

Inspector de bodega o producto terminado

Responsabilidades del Director o Jefe:

Liderar y dirigir el equipo del proyecto.

Elaborar el plan HACCP junto con su equipo.

Verificar el cumplimiento del plan.

Informar al gerente del proyecto sobre los avances del mismo.

Coordinar con todas las áreas o direcciones de la fábrica

5.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre Chorizo Corriente

Descripción Producto cárnico embutido en tripa

natural, ahumado en caliente

Composición Carne de cerdo, grasa de cerdo,

especies, colorante natural

Características sensoriales Carne y grasa de cerdo, limpias, sin huesos ni

cartílagos,

color rojo, sabor levemente ahumado

Características fisicoquímicas y

microbiológicas

pH 5.6 a 6.4, humedad 58 a 67%, grasa no

mas del 40%, proteína 12%, nitratos no mas

de 180 ppm. NMP/ Coliformes totales/g, no

más de 100, Coliformes fecales no más de

10/g, negativo a staphyloccocus aureus,

esporas de Clostridium sulfito reductor,

240

Salmonella y Shigella en 25g y Listeria

monocytógenes

Forma de consumo y

consumidores potenciales

Consúmase bien frito, cocido o asado

Empaque, etiquetado y

presentaciones

Empaque al vacío en presentaciones de

Vida útil esperada 15 días

Condiciones y manejo de

conservación

Consérvese refrigerado entre 0 y 70C

5.3 USO DEL PRODUCTO

Delicarnes del norte, elabora chorizo corriente, embutido cárnico en tripa natural, apto para el consumo humano. Existen diversas formas para consumir este producto: cocido, frito, asado.

5.4 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE CARNES

SELECCIÓN / LIMPIEZA

PESAJE

MOLIDA

241

EMBUTIDO / TORSION

COCCION / AHUMADO

OREO

EMPAQUE / PESAJE

DESPACHO

242

DIAGRAMA DESCRIPTIVO DEL PROCESO

RECEPCION DE CARNES

Toda la carne y los productos cárnicos

que se compren deberán provenir de

establecimientos debidamente

habilitados y fiscalizados por la

Autoridad Sanitaria competente.

Se realiza una evaluación organoléptica,

color, olor, textura, cantidad de grasa,

pH y peso.

SELECCIÓN / LIMPIEZASe hace una limpieza externa, limpieza

interna de la materia prima y se

selecciona la adecuada para el proceso.

Se pesan cada uno de los ingredientes

243

PESAJEen las cantidades requeridas para

completar la formula.

MOLIDASe trituran cubos de carne para una

mejor mezcla.

MEZCLADO

Se agregan todos los ingredientes para

mezclar junto con la carne molida para

obtener una pasta homogénea. Se deja

reposar la mezcla antes de embutirla

EMBUTIDO / TORSION

A medido que se embuten productos de

menor diámetro es importante dejas la menor

cantidad de aire en la pasta colocada en el

tanque de alimentación dela embutidora; para

llenar el tanque se hacen bolas de masa con

las manos mojadas, se echan con fuerza para

quela pasta desplace el aire del recipiente. Un

correcto llenado del tanque de alimentación

evita defectos de embutido con tripas a medio

llenar.

COCCION / AHUMADO

Ahumar, primero con humo frio

aproximadamente 1 hora y luego con

humo caliente por 2 horas.

OREOEnfriar el producto a temperatura

ambiente

EMPAQUE / PESAJESe empacan al vacio, en distintas

presentaciones y pesos.

DESPACHOSe comercializa a los distintos puntos

de venta.

244

5.5 ANÁLISIS DE LOS PELIGROS

- Materia prima:

Carne

RIESGOMicrobiológico Físico Químico

Contaminación de origenContaminación en el sacrificioContaminación en el transporteContaminación por el personal

Contaminación con materia extraña por parte del personal

Residuos de medicamentosPresencia de compuestos tóxicos

MEDIDAS PREVENTIVASRealizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los análisis practicados.

245

Especies y Aditivos


Contaminación por el personal

Contaminación con materia extraña impurezas

Disfunción de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento.

MEDIDAS PREVENTIVASLlevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los análisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.

Agua


Uso de agua no potableContaminación por microorganismos patógenos

Contaminación con materia extrañaUso de agua no potable

Presencia de metales pesados y sustancias toxicas.

MEDIDAS PREVENTIVASUsar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacene o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad. Llevar registros y controles.

- Troceado o picado

RIESGOMicrobiológico Físico

Contaminación microbiológica por mal lavado de equipos y utensilios.Contaminación cruzada.Contaminación por parte del personal.


MEDIDAS PREVENTIVAS

246

Debida limpieza y desinfección de equipos, evitar contaminación cruzada, personal responsable con cofia, tapaboca, bata y botas, cumplir con las BPM y llevar registros de control de limpieza de los equipos.

- Lavado

RIESGOMicrobiológico Químico

Contaminación por microorganismos patógenos debido al uso de agua no potable

Lavado y enjuague deficiente de residuos de detergentes y/o desinfectantes.

MEDIDAS PREVENTIVASEmpleo de agua potable en todos los procesos, registros sobre el uso de detergente y desinfectantes, enjuague efectivo, cumplir las BPM.

- Molido y Mezclado


Contaminación por parte del equipo y utensilio. Contaminación por parte del personal.

Contaminación con materia extraña por parte del personal. Elevación de la temperatura y rompimiento de la emulsión.

Desnaturalización de la proteína.Empleo de materias primas no utilizadas en exceso.

MEDIDAS PREVENTIVASTrabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados. El personal responsable debe contar con bata, botas, cofias y tapabocas. Cumplir con las BPM, controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

- Embutido y Atado

RIESGO

247

Microbiológico FísicoContaminación cruzada.Contaminación por parte del equipo.Desarrollo de microorganismos por falta de aire en el embutido. Empleo de tripas naturales


MEDIDAS PREVENTIVASEquipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químico, evitar embutir y dejar aire en la tripa. Uso de tripa de proveedores certificados en el caso de las naturales. Se recomienda un embutido al vacio. Aplicación de las BPM.

- Cocción


Elevada carga microbiana.Supervivencia de bacterias.

Contaminación con materia extraña.

MEDIDAS PREVENTIVASLimpieza y desinfección de equipos y utensilios. Control de la calidad de materia prima. Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros.

- Ahumado


Contaminación cruzada. Supervivencia de bacterias por no alcanzar tiempo y temperatura adecuada.

Suciedad y materia extraña proveniente del ahumador.

Empleo de maderas con residuos extraños.

MEDIDAS PREVENTIVAS

248

Uso de maderas que no contengan residuos extraños que no deben estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto. Mantenimiento constante al equipo. Contar con manuales de operación y programas de mantenimiento.

- Oreo


Desarrollo de microorganismos.Contaminación por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilación.

Incorporación de materia extraña.Contaminación cruzada.

MEDIDAS PREVENTIVASEvitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura, humedad y ventilación. Analizar periódicamente el proceso. .

- Enfriamiento


Contaminación cruzada. Contaminación por mal manejo de parte del personal manipulador

No alcanzar la temperatura adecuada. Daño del producto debido al manejo. Incorporación de materia extraña

MEDIDAS PREVENTIVASAlcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.

- Almacenamiento

249


Contaminación cruzada Contaminación por el mal manejo del producto y por parte del personal

Contaminación con materia extraña

Daño del producto por una congelación excesiva(oscurecimiento de la carne, quemadura)

MEDIDAS PREVENTIVASEvitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Aplicar BPM.

5.6 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

252

Identificación de los Puntos Críticos de Control para cada etapa del proceso.

Materia prima

Proceso

¿Puede contener la carne peligro o riesgo (microbiológico, físico, químico) a niveles peligrosos para el consumidor?

¿Puede el proceso incluido garantizar la reducción del peligro riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

SI

La calidad de la carne se considera como un PCC 2

NO

253

Recepción de la carne:

Lavado:

¿La recepción de la carne puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente a un nivel nocivo?

SI

¿El proceso garantizara la reducción del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

NO

¿La operación de lavado de la carne puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?

¿Se pretende con esta etapa eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado.

SI

NO

254

Troceado o Picado:

Molido y Mezclado:

¿La operación de troceado o picado puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?


Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

SI

NO

¿La operación de Molido y mezclado puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?



SI

NO

255

Embutido y Atado:

Oreo:

¿La operación de embutido o atado puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?



¿La operación de oreo puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?



SI

NO

SI

NO

256

Cocción:

Ahumado:

¿La cocción puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?



¿El ahumado puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?



SI

NO

SI

NO

257

Enfriamiento:


Almacenamiento:

¿El enfriamiento puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?



SI

NO

¿El almacenamiento puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?



SI

NO

258

5.7 SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

Materia Prima

Especificaciones Monitoreo Acciones Correctivas

Carne: Color. RojoOlor: fresco, agradableTextura: firmeTemperatura interna: carne refrigerada < 6 °CCarne congelada < - 5 °CPH 5.5 – 6.2 Contenido UFC: permitidos

Especies y condimentos: Libre de materia extraña Exigir certificados al proveedor

Agua: Potable Cumplir con especificaciones sanitarias vigentes.

En cada lote de carne se debe realizar análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.

Realizar análisis microbiológicos al agua y condimentos por lo menos cada dos o tres meses.

Verificar y mantener en bitácora los certificados de análisis y notificaciones de cambios en el proceso.

Usar carne dentro de los ph especificados, si es mayor la carne empieza proceso de putrefacción.

Rechazar carne que no provenga de un matadero autorizado o que no tenga el respectivo sello de seguridad.

Verificar sistemas de registros y procurar que las primeras entradas sean las primeras salidas.

Limpiar y desinfectar equipos usados para el almacenamiento.

Lavado


Utilizar agua potable con una temperatura máxima de 15 °C.

Monitoreo de la clase de desinfectante a usar y la concentración.

Adecuación de la temperatura de lavado, la concentración y el tipo de desinfectante usado.

259

Empleo de desinfectantes permitidos por la norma en la concentración adecuada.

Monitoreo de la calidad del agua.

Llevar registros.

Dar un tratamiento al agua para hacerla apta para el proceso (asegurar la potabilidad). Practicar BPM

Troceado o picado


Mantener una temperatura máxima de 15°C

Productos emulsionados máximos 10% de agua adicionada para controlar la humedad final del producto.

Buenas prácticas de higiene y manufactura por parte del personal manipulador.

Control frecuente de temperatura.

Contar con registros escritos.

Realizar inspecciones de higiene y uso de implementos. (gorro, tapabocas, cofia, botas, entre otros).

Uso de agua fría portable, hielo en escamas o troceado.

Realizar lavado de equipo y utensilios.

Adición de fosfatos.

Molido y Mezclado:



Limpieza del equipo con los desinfectantes permitidos y en cantidades controladas.

Emplear en cantidades adecuadas los ingredientes de la mezcla.

Tiempo adecuado.

Monitoreo frecuente de la temperatura.

Verificación de las formulaciones.

Inspección visual.

Monitoreo de las prácticas de higienes.

Registro del proceso de

Adecuar la temperatura mediante el uso de agua fría o hielo en escamas.

Realizar limpieza y desinfección del equipo.

Verificar que el personal responsable cumpla con las buenas prácticas de higiene y manufactura.

260

desinfección de utensilios y equipos.

Aplicar un programa preventivo en caso de detectar una formulación inadecuada.

Mantenimiento del equipo.

Embutido y Atado



Emplear tripas artificiales o en su defecto tripas naturales seguras.

Embutir de preferencia al vacio o en su defecto evitar incorporación de aire en la tripa.

Llenado homogéneo de la tripa sin exceder su capacidad.

Atado inmediato.

Limpieza y desinfección del equipo y utensilios antes y después del proceso. Aplicar BPM.

Inspección visual.

Registro de los proveedores de tripas.

Registro de limpieza y desinfección.

Adecuar temperatura con agua fría o hielo en escamas.

Verificar funcionamiento del equipo antes de iniciar proceso.

Registro mantenimiento.

Ahumado

Especificaciones Monitoreo Acciones

261

Correctivas

En caliente: temperatura entre 50°C a 90°C.

Evitar empleo de maderas resinosas por los residuos en los alimentos que no so permitidos.

Limpieza de equipos.

Revisar la temperatura frecuentemente.

Inspección visual.

Revisar equipo antes de usarlo.

Buen funcionamiento del equipo.


Control de tiempo y temperatura.

Buena ventilación.

Oreo



PH: < 5.5.

Llevar a cabo la operación en cámaras para permitir el control de la temperatura y humedad.

Revisar la temperatura, humedad y ventilación de la cámara por lo menos una vez al día.

Registro de los datos.

Inspección visual.

Asegurar condiciones ambientales adecuadas.

Procurar que los productos estén a una distancia correcta.


Enfriamiento


Temperatura aproximada entre 4 y 5°C

Tiempo según volumen del producto

Registro y control de la temperatura.

Revisión de equipos antes de su uso.

Cambio del agua de enfriamiento.


262

Uso de agua fría y con cambio constante.

Si es en cámara evitar contaminación cruzada.

Realizar una choque térmico adecuado.

Agua potable.

Inspección visual.Control por medio de registros del tiempo y temperatura.

Verificación de procesos para asegurar la potabilización del agua.

Almacenamiento


En refrigeración temperatura máxima de 5°C

En congelación temperatura de -6°C

Evitar contaminación cruzada.

Estado perfecto de la cámara y no usarla para almacenar materias primas o productos intermedios.

Control de temperatura de los productos.

Registro del uso y estado de los equipos usados.

Limpieza y revisión antes de usarlo.

Inspección visual.

Evitar contaminación cruzada.


Aplicar BPM.

Verificar almacenamiento inmediato.

Ajustar el equipo para correcto funcionamiento.

263

5.8 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Registro de confiabilidad de proveedores

Materia prima Resultados, descripción y valoración de características de

calidadProveedor

Marca

Tamaño Lote

Tamaño Muestra

Fecha recepción

Observaciones:

Informe de Evaluación de Limpieza

Zona: ___________

Realizo: ___________

Reviso: ___________

264

Piso Pared Techo Equipo Utensilio

Limpieza

Hora de inicioHora de terminoValoración

Fecha

Tipo de desinfectanteCantidad

Hoja de control para equipos

Equipo: ____________ Fecha: ________________

Temperatura

Hora

Limpieza

Tipo y cantidad de desinfectante Fecha de ultimo mantenimiento

Evaluación del producto final

Producto

lote

265

Muestra

Inspección visual Pruebas realizadasFecha

Observaciones

Analizo: ______________

Tiempo: ______________

Registros de no Conformidad de productos terminados

Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones

273

CONCLUSIONES

Los PCC controlan la inocuidad de los productos. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) son prerrequisitos para

llegar al HACCP que por sí solos no alcanzan para lograr / asegurar la inocuidad, sólo son

instrumentos.

Las similitudes entre los PCC y los prerrequisitos son que ambos son herramientas de gestión de

calidad. La diferencia está en que los PCC son idóneos en el aseguramiento de la inocuidad.

Las BPM incluyen: instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento, capacitación,

limpieza y desinfección, control de plagas y rechazo de productos.

La implementación previa y el mantenimiento de los prerrequisitos son condición necesaria (sine

qua non) para beneficiar al sistema HACCP.

Para la mejora, la acción específica más importante es la validación del sistema previa

verificación.

El análisis de peligros para el proceso de producción del chorizo en DELICARNES DEL NORTE,

arrojó que los peligros biológicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto

final. En la tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los límites críticos, los

procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos de

verificación (comprobación) lo que facilitará el control en esta línea de producción. La tabla del

análisis de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son en conjunto la documentación

necesaria para que el equipo HACCP de la empresa pueda implantar el sistema y garantizar que

el mismo se cumpla según lo previsto, previo cumplimiento de los prerrequisitos BPM.

trabajo aplicacion haccp

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