13/06/2015

1

Documentao do plano HACCP

Sumrio Estrutura da documentao (ISO 9000)

Instrues de trabalho

Especificaes dos produtos

Registos exemplo dos registos de temperatura

ProcessoNo um documento

Actividade ou conjunto de actividades que empregam recursos para transformar inputs em outputs

13/06/2015

2

A ISO 9001 aborda a qualidade como um processoO Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ)

entendido como um nico processo de grandes dimenses, que recolhe inmeros inputs e gera inmeros outputs

O SGQ considera a organizao (empresa) como sendo constituda por uma srie de processos interligados, em que os outputs dum processo funcionam como inputs para outros

A ISO 9001 foi concebida para gerir e melhorar estes processos interligados:

Actividades a levar a cabo:1 identificar os processos-chave da empresa2 definir padres de qualidade para estes processos

3 decidir como sero medidos os processos de qualidade

4 documentar a forma como a empresa atinge a qualidade desejada, tendo como base as medies referidas em 3

5 avaliar e melhorar continuamente a qualidade

A ISO 9001 requer a documentao das metodologias de trabalho atravs dum conjunto estruturado de documentos:

13/06/2015

3

Nveis de documentao (srie ISO 9000)

Nvel I: Manual da Qualidade (MQ)

Nvel II: Documentao dos Procedimentos; referenciados no MQ)

Nvel III: Instrues de trabalho (especficas de cada organizao)

Nvel IV: Registos e Formulrios

No mbito da ISO 9001, um Procedimento

Esquematiza a forma como levado a cabo um processo, indicando:

Quem ir levar a cabo as aces nele contempladas

Qual a sequncia em que sero efectuadas as etapas previstas

Os critrios (padres) a atingir

Os procedimentos, juntamente com o Manual da Qualidade (MQ) e os formulrios requeridos pela ISO so os elementos que compem o Sistema de Gesto da Qualidade

Os procedimentos devem existir na forma escrita para todos os processos de fabrico, manufactura ou manipulao que possam afectar a qualidade do produto PROCEDIMENTOS OPERATIVOS PADRO ou PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRO

So documentos de nvel II no sistema ISO

13/06/2015

4

Procedimento Operacional Padro (POP)

Procedimentos que descrevem como conduzir operaes de rotina (recepo, armazenagem, rotulagem, distribuio, etc.)

Destinam-se a assegurar que os produtos e materiais de embalagem so manipulados e processados de forma adequada, de modo a garantir a sua segurana e integridade

Procedimento OPERACIONAL Padro (POP)

Os POPs no tm estatuto legal

So documentos dinmicos devem reflectir a realidade que se passa na fbrica

Descrio escrita dum dado processo

Procedimento Operacional Padro de Higienizao (POPH)

O conjunto das descries das tarefas relativas sanificao chama-se Procedimentos Operacionais Padro de Higienizao (POPH)

13/06/2015

5

Procedimento operacional Padro de Higienizao (POPH)

Os POPH

Constituem as bases para a implementao do HACCP

Dizem respeito aos procedimentos dirios, de rotina, de sanificao antes, durante e depois das operaes de processamento

Procedimento OPERACIONAL Padro de HIGIENIZAO (POPH)

Os POPH incluem

Sanificao pr-operao

Sanificao durante a operao

Implementao

Monitorizao

Aco correctiva

Procedimento OPERACIONAL Padro de HIGIENIZAO (POPH)

Quando bem concebidos e correcta e completamente implementados, so eficientes meios de controlo de perigos

Ex.: podem ajudar a controlar perigos bacteriolgicos ao especificar procedimentos para: Evitar contaminaes cruzadas atravs de fluxo correcto

atravs da fbrica e limitao das tarefas e deslocaes do pessoal

Localizao das estaes de lavagem das mos junto era de processamento (facilita lavagem adequada)

Assegurar boa manuteno do equipamento e processos de limpeza e desinfeco apropriados

13/06/2015

6

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO DE HIGIENIZAO (POPH)

Podem diminuir o nmero de PCCs no HACCP

Relegar o controlo dum perigo para o POPS e no para o HACCP no minimiza a sua importncia nem significa atribuir-lhe menor prioridade

Normalmente, os perigos so controlados conjuntamente pelos POPH e pelos PCCs

Procedimento OPERACIONAL Padro de HIGIENIZAO (POPH)

Ex.: controlo da Listeria monocytogenes nos alimentos cozinhadosPOPH Sanificao da fbrica

Exigncia nos procedimentos de manipulao

Higiene do pessoal

PCCs Etapas de cozedura e refrigerao

Ambos igualmente importantes

Procedimento OPERACIONAL Padro de HIGIENIZAO (POPH)

Quando os POPH esto (bem) implementados,o HACCP mais eficaz concentrado nos perigos associados a ao alimento e ao processamento e noao ambiente de produo

Se incluirmos os controlos da sanificao no plano HACCP, eles devem limitar-se aos aspectos inerentes a um PCC Estabelecimento de limites crticos Aces de monitorizao Aces correctivas Verificao Manuteno de registos

13/06/2015

7

Elementos a incluir na escrita dum Procedimento

Cabealho Identificao da empresa (logo), identificao do documento

(ttulo do procedimento, cdigo do procedimento no sistema de documentao da empresa), verso do procedimento

Objectivo Campo de aplicao Documentos associados (indicando ttulo e cdigo) Abreviaturas e definies Procedimento

Principais actividades (fluxograma do procedimento com indicao das responsabilidades)

Descrio das actividades

Registo das alteraes ao procedimento

INSTRUES DE TRABALHO

So documentos de nvel IIIDescrevem como levar a cabo uma tarefaDo mais detalhes sobre uma parte dum processo (ex.: Aquisio de Matria-Prima)

No esto propriamente contidas nos requisitos da ISO 9001

A ISO 9001 refere-os apenas uma vez como exemplo duma condio controlada, no mbito do 7.5.1

INSTRUES DE TRABALHO

Podem ser teis:No caso de tarefas complexasNo caso de tarefas simples, repetitivas, em que o turnover de pessoal alto e que, por isso, requerem formao frequente

Como base para a formao do pessoalComo referencial quando o pessoal necessita de confirmar o modo correcto de realizar uma determinada tarefa

13/06/2015

8

Instrues de trabalho

Dicas:Se possvel, t-las junto ao local onde a tarefa a que dizem respeito ir ser levada a cabo

O uso de fotos e/ou diagramas podem ser particularmente teis para evitar problemas com barreiras de linguagem ou para facilitar a compreenso quando uma tarefa envolve muitas etapas sucessivas

Especificaes dos produtos

Contemplam todos os ingredientes, produtos e materiais de embalagem

Devem existir na forma escritaDevem ser enviados a todos os fornecedoresPodem incluir requisitos que digam respeito a outras ereas que no a segurana (qualidade, tamanhos/pores aceitveis, etc.)

fcil confundirITs com Procedimentos A estrutura de ambos muito parecida

A INSTRUO DE TRABALHO: Usa-se em actividades produtivas, como a operao duma

mquina , a armazenagem de matria-prima a granel, o atendimento ao cliente, a seleco de candidatos a uma vaga de emprego

PROCEDIMENTO: Usado para descrever regras e informaes mais detalhadas

para a gesto do sistema da qualidade, padronizando os processos de gesto implicados

Exemplos: controlo de documentos, controlo de registos, etc.

13/06/2015

9

Registos no controlo da temperatura dos alimentos

PPR 4 Controlo e Registo da Temperatura

Qualquer empresa que produza, manipule ou venda alimentos potencialmente perigosos deve, por imposio legal, controlar a temperatura dos alimentos que vende, de modo a garantir a segurana dos mesmos

13/06/2015

10

O que so alimentos potencialmente perigosos? Conceito introduzido pela Food and Drug Administration, dos

Estados Unidos, para reforar a necessidade de controlar a temperatura de armazenagem dalguns produtos onde o risco de ocorrerem perigos biolgicos maior

Definidos como qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controlo de temperatura porque se encontra numa forma capaz de suportar: O crescimento rpido e continuado de microrganismos

causadores de doena alimentar O crescimento e a produo de toxina pelo Clostridium botulinun O crescimento de Salmonella enteriditis, no caso dos ovos crus

Incluem: Produtos de origem animal, crus ou tratados termicamente

Alimentos de origem vegetal tratados termicamente ou base de rebentos crus

Meles cortados

Alhos em leo vegetais, desde que no sejam modificados de modo a deixarem de suportar o crescimento dos microrganismos referidos anteriormente

No incluem: Ovos completamente cozidos, com a casca intacta,

refrigerados

Alimentos com aw igual ou inferior a 0,85

Alimentos de pH menor ou igual a 4,5

Alimentos hermeticamente embalados, desde que a embalagem permanea intacta, se tiverem sido processados de modo a atingir a esterilidade comercial do produto

13/06/2015

11

Alimentos para os quais existam provas laboratoriais de que no suportam o crescimento rpido e continuado de microrganismos patognicos, nem de Salmonella (nos ovos) ou Clostridium botulinum, nomeadamente Alimentos com pH e aw superiores aos acima

apresentados, mas que tm conservantes ou outras barreiras que inibam o crescimento microbiano

Alimentos que no suportem o crescimento microbiano, nas condies anteriormente apontadas, mesmo que possam conter microrganismos patognicos em nmero suficiente para causar doena

Posio da UE em relao ao conceito de alimento potencialmente perigoso

Definio de alimento perigoso no suficiente H alimentos que no correspondem s condies anteriormente

descritas e qu e tm um historial seguro de armazenagem temperatura ambiente

Ex: salsichas fermentadas

Que alimentos so considerados potencialmente perigosos? Carnes (cruas ou cozinhadas, incluindo a carne de aves) Alimentos que contm carnes (guisados, caris e lasanhas) Produtos de salsicharia e charcutaria Produtos lcteos (incluindo leite-creme, recheios de bolos e outras

sobremesas lcteas) Peixe e marisco (com excluso do marisco vivo) Alimentos que contenham peixe e marisco (saladas, almndegas de

peixe e outros preparados, caldeiradas, etc.) Frutos e vegetais processados (ex.: melo cortado) Arroz e massas cozidos Alimentos que contenham ovos, feijo, nozes ou outros ingredientes

ricos em protenas, como quiches, massa fresca, produtos de soja Alimentos complexos, como pizas e sanduches

13/06/2015

12

O que se entende por controlo da temperatura? Legalmente, controlar a temperatura dos alimentos mant-

la em valores que no venham a por em causa a sade pblica ou seja, fora da zona de perigo trmico

Significa manter os alimentos a uma temperatura: Menor ou igual a 5C, se tal for necessrio para minimizar o

crescimento de patogenes, durante todo o perodo de conservao do alimento

Maior ou igual a 60C

Ou a qualquer outra temperatura que a empresa demonstre ser segura, no perodo de tempo considerado, para a manuteno do produto em causa.

A necessidade de controlar a temperatura tambm se aplica aos alimentos congelados

Os alimentos congelados que so potencialmente perigosos devem: Estar no seu estado congelado aquando da sua recepo pela

empresa alimentar

Ser mantidos em congelao aquando da sua armazenagem, exposio para venda ou transporte.

A temperatura de congelao recomendada depende do tipo de alimento consultar livro do INATEL para obter exemplos

O controlo da temperatura deve ser efectuado: Aquando da recepo das matrias-primas e produtos

Durante o seu transporte, exposio para venda e armazenagem

Armazenagem no quer dizer apenas o tempo que o alimento passa no armazm se tivermos um recipiente com alimento durante algum tempo sobre uma bancada, considera-se que este alimento esteve armazenado nessa bancada.

13/06/2015

13

Ter em mente que o tempo que um alimento passa temperatura ambiente durante a sua preparao encurta o o tempo de que disporemos, mais tarde, para a sua exposio, venda a transporte em condies de segurana, a esta temperatura.

O controlo da temperatura dos alimentos (de acordo com o Decreto-Lei n. 67/98)

Para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos, deve-se assegurar, sempre que necessrio, que: A no interrupo da cadeia de frio durante o transporte Caixas dos veculos equipadas de modo a permitir o controlo das

temperatura

Conservao das matrias-primas, ingredientes e produtos a temperaturas que garantam a sua integridade e segurana Apenas so permitidos curtos perodos de tempo a temperaturas

relativamente elevadas e apenas quando estritamente necessrio para permitir as operaes de preparao, armazenagem, conservao, colocao venda ou disposio do pblico, desde que a segurana do produto no seja afectada

Quando os produtos se destinarem a ser conservados ou servidos frios, devem ser arrefecidos o mais depressa possvel at uma temperatura da qual no resultem riscos para a sade

Muitas das matrias-primas e ingredientes alimentares so produtos frescos, que necessitam de frio para a sua conservao (carne, pescado, vegetais), por isso importante conhecer as condies ptimas para a sua manuteno

Os alimentos devem ser mantidos, o mais possvel, a temperaturas situadas fora da zona de perigo (5 60C para alguns autores, 4 63C para outros)

13/06/2015

14

Controlo da temperatura dos produtos recepo O operador responsvel pela recepo dos produtos deve

controlar a temperatura: Das matrias-primas, por meio dum termmetro devidamente

calibrado, devendo registar-se os valores obtidos em formulrios adequados para o efeito

Do ar no interior da caixa de carga do veculo de transporte, utilizando um termmetro adequado

No caso de transportes mais prolongados, deve-se pedir o registo de temperaturas ao condutor, para verificar se houve flutuaes excessivas

O controlo das temperaturas recepo especialmente importante no caso dos produtos congelados e refrigerados

As temperaturas-alvo para estes tipos de produto so, respectivamente, de 18C e +4C

Os intervalos de tolerncia so dados no quadro 1

13/06/2015

15

Controlo da temperatura durante a armazenagem O controlo da temperatura de armazenagem de todas as

matrias-primas muito importante, quer estas sejam armazenadas temperatura ambiente quer a baixas temperaturas (refrigeradas ou congeladas)

Para as matrias-primas e alimentos que no podem ser armazenados temperatura ambiente, o controlo da temperatura torna-se ainda mais crtico Indispensvel assegurar que a cadeia de frio no quebrada

Armazenagem temperatura ambiente Para que esta seja bem sucedida, a temperatura dos alimentos

deve ser mantida entre os 10 e os 21C importante que no ocorrram grandes oscilaes de

temperatura, para que no se verifique condensao de gua sobre o produto

Os operadores responsveis pela armazenagem de alimentos e matrias-primas devem monitorizar e registar diariamente a temperatura ambiente do local de armazenagem Devem existir formulrios especficos para o registo destas

temperaturas Caso a temperatura exceda o limite mximo permitido, o

operador dever informar o seu superior, para que sejam accionadas medidas correctivas

13/06/2015

16

Armazenagem a baixas temperaturas Regra bsica no interromper a cadeia de frio

Colocar imediatamente no frio os produtos, logo aps a sua recepo

Alimentos congelados devem ser mantidos a 18C

Alimentos refrigerados devem ficar a temperaturas entre 1 e 4 C, caso a empresa s disponha de um espao de armazenagem em refrigerao

Se houver mais do que uma cmara, devem-se separar os alimentos por famlias e armazenar cada famlia numa cmara parte

Um dos critrios para a separao dos alimentos por famlias a sua temperatura preferencial de armazenagem, em relao qual existem algumas especificidades

Tambm devem separar-se os alimentos crus dos semi-preparados e dos prontos a comer

13/06/2015

17

Avarias nos sistemas de frio

Em caso de avaria do sistema de frio, deve-se afixar um cartaz ou etiqueta indicativos desta situao para que se evite ao mximo abrir as cmaras, para permitir a manuteno da temperatura

Se existir equipamento de frio alternativo, o produto deve ser transferido para este at que se repare a avaria

Em situaes de avaria do frio, a temperatura deve ser monitorizada e, se ultrapassar os -10C para os congelados ou os 8C para os refrigerados, os alimentos devem ser consumidos no prazo de 24 h Para os congelados, isso implica serem primeiro armazenados

em refrigerao at ficarem totalmente descongelados

Normas especiais para a armazenagem de hortofrutcolas Podem ocorrer incompatibilidades entre produtos, pondo em

causa a sua conservao: Diferentes produtos podem necessitar de temperaturas de

conservao diferentes, para no sofrerem leses pelo frio Frutos que no so sensveis s leses pelo frio (0 3C) pra,

ameixa, nectarina, diospiro, uva)

Frutos sensveis ao frio (8 14C) anans, banana, manga, melancia, melo, citrinos

13/06/2015

18

Incompatibilidades devidas libertao de etileno: Frutos que libertam grandes quantidades de etileno

(ma, pra, abacate) no devem ser misturados com frutos sensveis a este gs (ex.: kiwi)

Mistura de odores No armazenar frutos juntamente com produtos

hortcolas com odores fortes (alhos, cebolas)

Armazenagem de produtos congelados Alimentos congelados com temperaturas acima de -15C

recepo devem ser rejeitados

Os alimentos congelados devem ser imediatamente colocados no equipamento de congelao aps a sua recepo

Nos equipamentos de congelao, fundamental que se garanta a rotao de stocks O produto que entrou primeiro tambm o primeiro a sair

Princpio FIFO (First In First Out)

Deve-se confirmar o prazo de validade de todos os produtos que saem do equipamento de congelao

Deve proceder-se descongelao regular dos equipamentos, de acordo com o previsto pelo fabricante

Os alimentos devem ser colocados em recipientes ou embalagens prprias para serem armazenados em congelao prevenir a queimadura de frio

Deve-se efectuar um controlo rigoroso da temperatura, para despistar eventuais flutuaes Caso se observem flutuaes da temperatura,

observar as embalagens de alimento; se tiverem cristais de gelo no seu interior, utilizar estes alimentos primeiro, porque perdem qualidade rapidamente

13/06/2015

19

Nunca voltar a congelar os alimentos que descongelaram

Em caso de avaria do equipamento, se os alimentos descongelarem, devem ser cozinhados e consumidos de imediato

Se a porta no for aberta, os equipamentos conseguem manter a temperatura dos alimentos durante um perodo que pode ir at dois dias

Registo das temperaturas para a armazenagem em refrigerao e congelao

A temperatura das cmaras ou equipamentos de frio deve ser verificada e registada pelo menos duas vezes ao dia

A folha de registo (obrigatrio) deve situar-se em local visvel e de fcil acesso, junto ao equipamento a que se destina

Para alm dos termmetros fixos, acoplados ao equipamento, deve existir pelo menos mais um termmetro porttil, devidamente calibrado Oferece maior garantia duma leitura correcta

Controlo da temperatura na preparao dos alimentos (restaurao)

A preparao dos alimentos inclui operaes como a eviscerao, lavagem e corte

As operaes envolvidas na preparao e confeco dos alimentos devem obedecer a uma sequncia que garanta que os produtos perecveis crus de origem animal no permanecem por mais de uma hora na zona de perigo trmico

13/06/2015

20

Os alimentos mais sensveis (peixes, moluscos, aves, coelhos e suas vsceras) no devem ultrapassar 30 min de exposio a este tipo de temperaturas

Caso os alimentos tenham sido preparados com mais antecedncia do que isto, devero ser armazenados em refrigerao at serem confeccionados

Descongelao essencial que seja feita de forma controlada, no que toca ao

tempo e temperatura

Deve ocorrer sob refrigerao, a uma temperatura situada entre 1 e 4C, por um perodo de tempo que no ultrapasse as 72 h

Em alternativa, poder ser feita em gua corrente, a uma temperatura que no ultrapasse os 21C (temperatura da gua) e o procedimento no deve levar mais de 4 h

importante que os alimentos estejam completamente descongelados na altura da sua confeco, porque seno no h garantia que, no interior dos mesmos, se atinjiram temperaturas suficientes para garantir a segurana do alimento

Controlo da temperatura na confeco dos alimentos (restaurao) Todos os pontos do alimento devem atingir a temperatura

mnima de 75C e devem manter-se a esta temperatura durante pelo menos 2 min, de modo a garantir a destruio dos microrganismos

Relativamente aos leos de fritura, a temperatura no deve ultrapassar os 180C existncia de sensores e de alarmes nas fritadeiras, que disparam se a temperatura subir demasiado Para alm disso, o operador deve dispor de termmetros

adequados e medir a temperatura do leo, para verificar se corresponde do termostato

13/06/2015

21

Controlo da temperatura no servio dos alimentos (restaurao) Se os alimentos no forem para consumo imediato, devem

ser mantidos a temperaturas de segurana

Se so para conservar no frio, deve levar-se, no mximo, 2 h para arrefec-los at aos 10C; da em diante, devem ser mantidos a 4C

A temperatura dos expositores a frio tambm deve ser menor ou igual a 4C

Para o arrefecimento dos produtos, conveniente utilizar clulas de arrefecimento rpido (ver outras alternativas nos apontamentos de Higiene)

13/06/2015

22

Nas operaes de reaquecimento ou regenerao, o alimento deve atingir uma temperatura de 82C no seu interior, num intervalo de tempo que no ultrapasse as 2h

Dever-se- aquecer ou regenerar apenas a quantidade estritamente necessria de alimento, porque no aceitvel a prtica de regenerar e voltar a refrigerar

Caso os alimentos se destinem a ser consumidos quentes e permaneam em equipamentos de exposio antes do seu consumo, devem ser mantidos acima dos 63C (temperatura do alimento) O equipamento deve estar regulado para

temperaturas superiores (80 90C), seno o alimento no fica suficientemente quente

As sobras destes alimentos podem voltar a ser consumidas, mas apenas se forem rapidamente arrefecidas at temperatura ambiente e acondicionadas a 4C

Outros aspectos importantes: Manter molhos quentes a temperaturas acima dos

63C e molhos frios a uma temperatura entre 1 e 4C

A intervalos de 30 min, medir a temperatura interna dos produtos com um termmetro calibrado

Os alimentos podem ser conservados at 7 dias em refrigerao, desde que a temperatura se mantenha sempre abaixo dos 4C Caso o equipamento produza oscilaes e a temperatura

suba ocasionalmente at aos 7C (sem contudo exceder esta temperatura) o perodo de conservao reduz-se para 4 dias

Posteriormente, estes alimentos devero ser bem aquecidos

13/06/2015

23

Controlo da temperatura das amostras tiradas para controlo analtico Tambm importante: as amostras devem manter-se em

refrigerao, a uma temperatura de 1 4C, durante pelo menos trs dias

Exemplos de registos de temperatura

13/06/2015

24

Bibliografia para estudo Higiene e Segurana Alimentar na

Restaurao. Volume I, Baptista e Linhares, 2005, Forviso, pgs 50 56 e 77 a 89

Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos. Baptista e Venncio, 2003. pgs. 18 22

CookSafe Food Safety Assurance System. FoodStandards Agency, Scotland, UK, 2005

13/06/2015

25

Actividade prtica: Prepare um fluxograma que descreva a preparao de

bifanas num pequeno restaurante ou tasca

Assinale as etapas onde dever existir controlo de temperatura

Indique os registos de temperatura necessrios

Prepare formulrios para o registo de temperaturas neste processo produtivo