aula 03_5s, bpf e haccp

Aula 03

SISTEMAS de GERENCIAMENTO

5 Sensos Boas Prticas de Fabricao Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Otimizao da Produo A gesto da Qualidade primordial para o estabelecimento e

sobrevivncia de uma instituio e para viabilizar o controle de atividades.informaes e documentos. A meta a boa prestao de servios, de forma eficiente e dinmica para que o solicitante fique satisfeito. Dentre as muitas ferramentas que podem ser usadas pra implantar o Sistema da Qualidade total numa empresa ou instituio o Programa 5S, as BPF e O HACCP ou APPCC.

Controle x Garantia da Qualidade Controle da qualidade definido pela norma ISO

9000:2000 como sendo: Parte da gesto da qualidade focada no atendimento dos requisitos da qualidade. Ela tambm define garantia de qualidade como sendo: Parte da gesto da qualidade focada em prover confiana de que os requisitos da qualidade sero atendidos.

5 SENSOS

5 Sensos 5Ss. Este o ponto de partida e um requisito bsico para o

controle da qualidade, uma vez que proporciona vrios benefcios ao setor. A ordem, a limpeza, o asseio e a auto disciplina so essenciais para a produtividade. Porm, este programa implantado sozinho, somente ele, no assegura o Sistema da Qualidade eficiente. necessrio haver melhorias contnuas, treinamentos e conscientizao do pessoal quanto filosofia da qualidade.

CONCEITO 5Ss O Mtodo "5S" foi base da implantao do Sistema de

Qualidade Total nas empresas. Surgiu no Japo, nas dcadas de 50 e 60, aps a Segunda Guerra Mundial, quando o pas vivia o caos e a chamada crise de competitividade. O programa tem este nome por tratar-se de um sistema de cinco conceitos bsicos e simples, porm essenciais e que fazem a diferena no Sistema da Qualidade. Espanha e Inglaterra adotaram metodologias equivalentes, porm com nomes diferentes: Teoria da Escova e Housekeeping, respectivamente; mas a idia a mesmasempre buscar o Sistema da Qualidade Total .

CONCEITO 5Ss possvel eliminar o desperdcio (tudo

o que gera custo extra) em cinco fases, com base no mtodo "5S". Foi um dos fatores para a recuperao de empresas japonesas e a base para a implantao da Qualidade Total naquele pas. Os cinco conceitos foram introduzidos no Brasil posteriormente, em 1991, pela Fundao Cristiano Ottoni.

5 SensosOs Cinco Conceitos so: 1. S - SEIRI - SENSO DE UTILIZAO "separar o til do intil, eliminando o desnecessrio".

5 Sensos 2. S - SEITON - SENSO DE ARRUMAO

"identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar facilmente".

5 Sensos 3. S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA

"manter um ambiente sempre limpo, eliminando as causas da sujeira e aprendendo a no sujar".

5 Sensos 4. S - SEIKETSU - SENSO DE SADE E HIGIENE

"manter um ambiente de trabalho sempre favorvel a sade e higiene".

5 Sensos 5. S - SHITSUKE - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA

"fazer dessas atitudes, ou seja, da metodologia, um hbito, transformando os 5s's num modo de vida".

Objetivo dos 5 Sensos Visa a combater eventuais perdas e

desperdcios nas empresas e indstrias; educar a populao e o pessoal envolvido diretamente com o mtodo para aprimorar e manter o Sistema de Qualidade na produo. Deste modo, o 5S auxiliar na reorganizao da empresa, facilitar a identificao de materiais, descarte de itens obsoletos e melhoria na qualidade de vida e ambiente de trabalho para os membros da equipe.

Planejamento e Prtica dos Conceitos 1. S - SEIRI - SENSO DE UTILIZAO

Pode ser interpretado com Senso de Utilizao, Arrumao, Organizao, Seleo. Nesta fase, o trabalho comea a ser colocado em ordem, para que s se utilize o que for realmente necessrio e aplicvel. Por isso, importante ter o necessrio, na quantidade adequada e controlada para facilitar as operaes. essencial saber separar e classificar os objetos e dados teis dos inteis da seguinte forma: o que usado sempre: colocar prximo ao local de trabalho. o que usado quase sempre: colocar prximo ao local de trabalho. o que usado ocasionalmente: colocar um pouco afastado do local d trabalho. o que usado raramente, mas necessrio: colocar separado, em local determinado. o que for desnecessrio: deve ser reformado, vendido ou eliminado, pois ocupa espao necessrio e atrapalha o trabalho.

Planejamento e Prtica dos Conceitos 1. S - SEIRI - SENSO DE UTILIZAO

Vantagens Reduz

a necessidade e gastos com espao, estoque, armazenamento, transporte e seguros. Facilita o transporte interno, o arranjo fsico, o controle de produo. Evita a compra de materiais e componentes em duplicidade e tambm os danos a materiais ou produtos armazenados. Aumenta a produtividade das mquinas e pessoas envolvidas. Traz maior senso de humanizao, organizao, economia, menor cansao fsico e maior facilidade de operao. Diminui riscos acidentais do uso destes materiais pelo pessoal, Todos da equipe devem saber diferenciar o til do intil, o que realmente necessrio e o que no . Na terminologia da Qualidade, denomina-se bloqueio de causas ou ao preventiva.

Planejamento e Prtica dos Conceitos 2. S - SEITON - SENSO DE ARRUMAO

Tambm pode ser definido como Senso de Ordenao, Sistematizao, Classificao, Limpeza. O objetivo identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar facilmente o que precisa e a visualizao seja facilitada. Nesta fase importante: padronizar as nomenclaturas. usar rtulos e cores vivas para identificar os objetos, seguindo um padro. guardar objetos diferentes em locais diferentes. expor visualmente os pontos crticos, tais como extintores de incndio, locais de alta voltagem, partes de mquinas que exijam ateno, etc. determinar o local de armazenamento de cada objeto onde for possvel, eliminar as portas. No deixar objetos ou mveis no meio do caminho, atrapalhando a locomoo no local.


Vantagens Menor tempo de busca do que preciso para operar, ler, enviar,

etc. Menor necessidade de controles de estoque e produo. Facilita transporte interno, controle de documentos, arquivos ou pastas, alm de facilitar a execuo do trabalho no prazo. Evita a compra de materiais e componentes desnecessrios ou repetidos ou danos a materiais ou produtos armazenados. Maior racionalizao do trabalho, menor cansao fsico e mental, melhor ambiente. Melhor disposio dos mveis e equipamentos. Facilitao da limpeza do local de trabalho.


A ordenao eficiente do material de trabalho deve ser implantada com uma nomenclatura padronizada e divulgada dos arquivos, pastas, documentos, salas, estoques, etc e com a indicao correta do local de estocagem. As pessoas devem saber onde procurar cada coisa quando necessrio e todos devem seguir as regras. importante fazer uma anlise da situao atual da instituio, como as coisas esto organizadas e onde. Sempre que possvel, deve-se trabalhar para reduzir os estoques e qual o melhor local para guardar cada coisa. A idia principal nesta fase : Um lugar para cada coisa e cada coisa em seu lugar.

Planejamento e Prtica dos Conceitos 3. S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA

Tambm pode ser definido como Senso de Zelo. Cada pessoa deve saber a importncia de estar em um ambiente

limpo e dos benefcios de ambiente com a mxima limpeza possvel. O ambiente limpo traduz qualidade e segurana. O desenvolvimento do senso de limpeza proporciona: Maior produtividade das pessoas, mquinas e materiais, evitando o retrabalho. Evita perdas e danos de materiais e produtos.

Planejamento e Prtica dos Conceitos 3. S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA

Para isto, importante que o pessoal tenha conscincia e habitue-se a: Procurar limpar os equipamentos aps o seu uso, para que o prximo a usar encontre-o

limpo. Aprender a no sujar e eliminar as causas da sujeira. Definir responsveis por cada rea e sua respectiva funo.

Manter os equipamentos, ferramentas, etc, sempre na melhor condio de uso

possvel. Aps usar um aparelho, deix-lo limpo e organizado para o prximo utilitrio; Cuidar para que se mantenha limpo o local de trabalho, dando ateno para os cantos e para

cima, pois ali acumula-se muita sujeira; No jogar lixo ou papel no cho; Dar destino adequado ao lixo, quando houver; Inclui-se ainda neste conceito, de um modo mais amplo, manter dados e informaes

atualizados, procurar ser honesto no ambiente de trabalho e manter bom relacionamento com os colegas. Tudo isto fundamental para a imagem (interna e externa) da empresa.

Planejamento e Prtica dos Conceitos 4. S - SEIKETSU - SENSO DE SADE E HIGIENE

Tambm pode ser definido como Senso de Asseio e Integridade. Higiene manuteno de limpeza, e ordem. Quem exige qualidade cuida tambm da aparncia. Em um ambiente limpo, a segurana maior. Quem no cuida bem de si mesmo no pode fazer ou vender produtos ou servios de qualidade. O pessoal deve ter conscincia da importncia desta fase, tomando um conjunto de medidas: ter os trs S's previamente implantados. Capacitar o pessoal para avaliem se os conceitos esto sendo aplicados realmente e

corretamente; eliminar as condies inseguras de trabalho, evitando acidentes ou manuseios perigosos; humanizar o local de trabalho numa convivncia harmnica; difundir material educativo sobre a sade e higiene; respeitar os colegas como pessoas e como profissionais, colaborar, sempre que possvel, com o trabalho do colega; cumprir horrios, entregar documentos ou materiais requisitados no tempo hbil, no fumar em locais imprprios, etc.

Planejamento e Prtica dos Conceitos 4. S - SEIKETSU - SENSO DE SADE E HIGIENE

Ter a empresa limpa e asseada requer gastos com sistema e matrias de limpeza. Requer manuteno da ordem, da limpeza e principalmente disciplina. Cada membro da equipe deve ter conscincia da importncia de se trabalhar num local limpo e organizado. As vantagens so: melhor segurana e desempenho do pessoal.

Preveno de danos sade dos que convivem no ambiente. Melhor imagem da empresa internamente e externamente. Elevao do nvel de satisfao e motivao do pessoal para com o trabalho Algumas medidas importantes e teis nesta fase tambm podem ser colocar avisos

ou instrues para evitar erros nas operaes de trabalho, bem como designaes, avisos e identificao dos equipamentos (recursos visuais). Quando importantes, os avisos devem ser vistos distncia, bem destacados e acessveis a todos do setor. importante nesta fase conferir se o programa est sendo realmente implantado, verificando cada etapa, se o pessoal est preparado e motivado a cumprir o programa.

Planejamento e Prtica dos Conceitos 5. S - SHITSUKE - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA

Atitudes importantes: Usar a criatividade no trabalho, nas atividades. Melhorar a comunicao entre o pessoal no trabalho. Compartilhar viso e valores, harmonizando as metas. Treinar o pessoal com pacincia e persistncia, conscientizando-os para os 5s's . De tempos em tempos aplicar os 5s's para avaliar os avanos. importante cumprir os procedimentos operacionais e os padres ticos da instituio, sempre buscando a melhoria. A auto-disciplina requer a conscincia e um constante aperfeioamento de todos no ambiente de trabalho. A conscincia da qualidade essencial.

Planejamento e Prtica dos Conceitos5. S - SHITSUKE - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA

Com o tempo, a implantao do programa traz benefcios: Reduz a necessidade constante de controle. Facilita a execuo de toda e qualquer tarefa/operao. Evita perdas oriundas de trabalho, tempo, utenslios, etc. Traz previsibilidade do resultado final de qualquer operao. Os produtos ficam dentro dos requisitos de qualidade, reduzindo a necessidade de controles, presses, etc.

Aplicabilidade aplicvel a diversos tipos de empresas e rgos, inclusive em

residncias, pois traz benefcios a todos que convivem no local, melhora o ambiente, as condies de trabalho, sade. higiene e traz eficincia e qualidade. De acordo com experincias de empresas que j implantaram o programa, a chave no somente a aplicao dos conceitos, mas a mudana cultural de todas as pessoas envolvidas e a aceitao de que cada um deles importante para melhorar o ambiente de trabalho, a sade fsica e mental dos trabalhadores e o sistema da qualidade.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Casos de Doenas Vinculadas ao Consumo de Alimentos

BPF Recall de Alimentos

Boas Prticas de Fabricao No incio da industrializao dos medicamentos no havia

regulamentaes para o setor. O FDA, era um rgo ineficiente, devido a pouca regulamentao, falta de pessoal qualificado e estrutura laboratorial. Em 1938 foi criada a primeira regulamentao sobre ESTOCAGEM, EMBARQUE e RECEBIMENTO de produtos farmacuticos nos EUA. Em 1964, atravs de uma pesquisa, o FDA descobriu que 19,5% dos produtos como cremes e loes apresentavam uma contagem alta de bactrias patgenas, como a Pseudomonas, e estas eram responsveis por muitos casos de cegueira.

Boas Prticas de Fabricao Baseado na ferramenta ISO:9000:2000 e nas portarias da

ANVISA desenvolveu-se um programa de qualidade nico, que alm de promover o atendimento as normas das BPF, promove o desenvolvimento interno, melhora as condies de trabalho e auxilia na consolidao de uma cultura voltada para a qualiprodutividade.

Boas Prticas de Fabricao As Boas Prticas de Fabricao so normas

para a fabricao adequada de medicamentos/insumos/alimentos com o objetivo de evitar contaminaes, confuses e erros que possam tornar os mesmos inadequados para o consumo.

Boas Prticas de Fabricao

BPF

Pilares das BPFs As Boas Prticas de Fabricao determinam que:Processos de Fabricao devem ser definidos e revisados sistematicamente. Qualificaes e validaes necessrias devem ser efetuadas. Sejam fornecidos recursos necessrios como: Pessoal qualificado e treinado; Instalaes adequadas; Equipamentos e sistemas adequados; Materiais, recipientes e rtulos adequados; Procedimentos e instrues aprovados; Armazenamento e transporte adequados; Os funcionrios devem estar treinados para desempenharem corretamente os procedimentos. Sejam feitos registros de todas as etapas de produo. O armazenamento e distribuio devem ser adequados para no oferecerem risco a qualidade. Deve estar implantado um sistema de recolhimento de lotes aps a comercializao. As reclamaes sobre os produtos devem ser registradas e examinadas.

Boas Prticas de Fabricao LEGISLAO

A Lei 8.078/90 Cdigo de Defesa do Consumidor Portaria 58 BPF para as Indstrias de sementes. Portaria 348 BPF para as Industrias produtoras de

artigos de higiene pessoal, cosmticos e perfumes. Portaria 326 BPF para as Industrias produtoras de Alimentos . RDC 275 BPF (Check list) de verificao. RDC 216 BPF para servios de alimentao. Portaria 134 BPF para as Industrias produtoras de medicamentos.

BPF Validao de Processos Segundo o FDA, Food and Drug Administration - USA,

a validao seria a evidncia documentada de que um sistema se encontra em grau de fazer aquilo que se propem de forma consistente e dentro das especificaes e atributos de qualidade preestabelecidos. Um processo que funciona por 10 anos est validado? Todo equipamento qualificvel? Toda planta pode ser qualificada? Qualquer sistema validvel?

BPF Validao de Processos Antes de se iniciar a implantao de um programa de validao

fundamental: Adequao da planta s BPFs; Programa de manuteno e calibrao; Controle dos Processos; Reviso de todos os mtodos analticos; Adequao da documentao e programa de limpeza.

BPF - Implantao Motivao e Conscientizao do Pblico Alvo Avaliao das Condies Iniciais Usa-se como base o check list proposto na RDC 275, da

ANVISA. Capacitao em Boas Prticas, com contedo mnimo: Microbiologia Higiene Pessoal Higiene Ambiental Doenas Veiculadas por Alimentos Contaminados

BPF - Validao O Sistema pode ser validado atravs

de dois meios: Auditoria Interna Criao de Indicadores de Processos

BPF O Manual de Boas Prticas ESTRUTURA MNIMA

APRESENTAO OBJETIVOS REFERNCIAS TERMOS E DEFINIES IDENTIFICAO RESPONSVEIS QUALIFICAO DOS COLABORADORES CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

BPF O Manual de Boas Prticas ESTRUTURA MNIMA

POLTICA DE VISITANTES ESTRUTURA E EDIFICAES CARACTERSTICAS DAS INSTALAES ETAPAS DE PRODUO EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS MANEJO DE RESDUOS HIGIENE PESSOAL USO DE UNIFORMES HIGIENE AMBIENTAL COMPRA, RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO e SEGREGAO de INSUMOS SAC e RECALL DOCUMENTAO E REGISTRO

Documentao Mnima Exigida Manual de Boas Prticas Implementado;

Check List com aprovao de 70% dos itens

crticos; Alvar Sanitrio e dos Bombeiros;

BPF Falta de Implementao




FLUXOGRAMAS

Importncia Todo

e qualquer processo, tanto administrativo quanto operacional, tem um fluxo das operaes (entrada, processamento e sada).

O que ? Tcnica de representao grfica em que se

utiliza smbolos previamente convencionados, permitindo a descrio clara e precisa do fluxo, ou seqncia, de um processo, bem como sua anlise e redesenho.

Objetivos Objetivo principal Assegurar a fluidez dessa movimentao e manter o limites de deciso

dentro de princpios que no permitam ineficincia e ineficcia de todo o processo. Objetivos secundrios: identificar a utilidade de cada etapa do processo; verificar as vantagens em alterar a seqncia das operaes; procurar adequar as operaes (passos) s pessoas que as executam; identificar a necessidade de treinamento para o trabalho especfico de

processo.

Operaes/Etapas Envolvidas Operaes,

reas da organizao envolvidas, Recursos (humanos e materiais), Custos relativos a esses recursos,

Volume de trabalho, os tempos de execuo, Documentao que tramita pelo mesmo e a

tecnologia de informao utilizada.

Anlise de Processos

Aspectos Principais Padronizar a representao dos mtodos e os

procedimentos administrativos; Maior rapidez na descrio dos mtodos administrativos; Facilitar a leitura e o entendimento; Facilitar a localizao e a identificao dos aspectos mais importantes; Maior flexibilidade; Melhor grau de anlise.

Vantagens Aumenta a competncia e influncia de

quem os elabora; Seu desempenho afeta a maneira como outros usam determinada sada; Desenvolve o esprito da equipe; Cria motivao pelas fontes de informaes e apoio disponveis; Floresce a responsabilidade individual; Facilita o estabelecimento de objetivos;

Desvantagens Apresentam dificuldades no desenho e alteraes; Depurao e testes no so fceis, em geral; Dificuldade na deciso do nvel de detalhes a

serem colocados nos fluxogramas.

Anlise pelo Fluxograma O que feito? Para que serve essa fase?

Por que essa fase necessria? Onde essa fase deve ser feita? Quando essa fase deve ser feita?

Quem deve executar a fase? H algum mais bem qualificado para execut-la? Como a fase est sendo executada?

Tipos de Fluxograma FLUXOGRAMA VERTICAL

destinado representao de rotina simples em seu processamento analtico em uma unidade organizacional.

Fluxograma Vertical Consiste em poder ser impresso como

formulrio padronizado; Rapidez de preenchimento, pois os smbolos j se acham impressos; Maior clareza de apresentao; e Grande facilidade de leitura por parte dos usurios.

Ideal para Pequenas Tarefas

Exemplo de Fluxograma Vertical Fluxo de processo de Empacotamento,

armazenamento e distribuio de uma empresa de frango congelado. Aps observar os processos (as linhas de montagem/produo) de empacotamento, armazenamento e distribuio, discutindo as diversas fases de cada processo com os responsveis diretos, o gerente (e sua equipe) monta o diagrama.

Fluxograma Vertical

A colocao dos verbos deve ser na terceira pessoa do singular do presente do indicativo ("guarda") ou no infinitivo impessoal ("guardar").

Fluxograma HorizontalTerminal: indica o ponto de incio ou fim de um fluxo; pode indicar uma interrupo no local onde ocorre e sua eventual continuao em outro ponto, seja rea ou local ou rotina. tambm usado para indicar que um documento ou processo no permanece na rea em estudo.

Fluxograma Horizontal - Simbologia

Documento: identifica qualquer tipo de documento que entra no fluxo, pode ser um relatrio, uma listagem, um formulrio.



Processamento/ Operao: representa qualquer funo; operao definida causando troca de valor, forma ou localizao da informao. A quantidade de operaes que podem ser indicadas no smbolo pode ser varivel; aconselhvel que se escolha uma unidade qualquer, por exemplo, um funcionrio, tempo de execuo. O verbo deve estar sempre no infinitivo impessoal.



Deciso: smbolo usado para indicar possveis desvios para outros pontos do fluxo de acordo com as condies estipuladas na deciso. Sempre apresentada uma condio. As entradas para a deciso podem ser vrias, porm a sada ser obrigatoriamente binria: ou atende a condio ou no atende a condio.

Fluxograma Horizontal - SimbologiaArquivo: possui a mesma utilizao dada no fluxograma vertical, anteriormente.

Costuma-se colocar dentro do smbolo a ordem que obedecida pelo arquivo, podem ser:

Fluxograma Horizontal - SimbologiaConector de folha: especfico para indicar que o fluxo continua em outra pgina.

Conector de linha: especfico para indicar a continuidade da linha na mesma folha. A entrada recebe a mesma identificao da sada.

Fluxograma Horizontal Simbologia

O que deve ser Analisado? A) Seqncia de operaes de um sistema.

B) Verificar se tais operaes esto sendo

executadas, da maneira mais eficiente, pelos

rgos e pessoas adequados. C) Ver se no h duplicidade de execuo ou

passos dispensveis, e assim por diante.

Passo - a - Passo Elaborao

So usados smbolos convencionados, que

permitem poucas variaes. Caracterstica principal: Ser claro e objetivo, sendo o mais utilizados de

todos os instrumentos e ferramentas disposio do analista, embora poucos profissionais o empreguem de forma pura.

Passo - a Passo : Estruturao CABEALHO: Identificao clara ao que se refere: nome do projeto e nmero de identificao

(se houver), nome do (sub) sistema, nome do processo, data, quem elaborou e outras informaes de identificao que sejam necessrias. CORPO: Fluxograma propriamente dito. Observar Proximidade dos setores e atividades para evitar longas linhas ou cruzamentos.

Quando o espao no permite mais desenhos, usam-se conectores RODAP: Identificao dos smbolos novos ou desconhecidos Vistos dos responsveis envolvidos Observaes pertinentes

EXEMPLO

GUA DE COCO

VDEOS

ACAR & GOMA DE MASCAR

APPCC

Como fabricar produtos seguros?

APPCCPrograma de Pr Requisitos

PPR = BPF + POP

Segurana dos Alimentos Segurana dos alimentos est relacionada presena de

perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo (pelo consumidor).Insero de Perigos ao longo da cadeia. A segurana dos alimentos garantida com esforos

combinados em todas partes participantes da cadeia dos alimentos.

HierarquiaHIERARQUIA DAS LEIS NO BRASIL CONSTITUIO EMENDA A CONSTITUIO LEI COMPLEMENTAR LEI ORDINRIA ou CDIGO ou CONSOLIDAO LEI DELEGADA DECRETO LEGISLATIVO RESOLUO DECRETO INSTRUO NORMATIVA INSTRUO ADMINISTRATIVA ATO NORMATIVO ATO ADMINISTRATIVO PORTARIA AVISO

APPCC O que ?APPCC = Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

Em ingls, HACCP. um sistema que visa a produo de alimentos seguros sade do consumidor atravs da identificao, avaliao e controle de perigos.

APPCC PREVENTIVO, ou seja, estabelecido

para evitar que o problema / desvio / no conformidade acontea. Pode ser aplicado em toda a cadeia, desde a matria-prima at o consumidor final.

APPCC - HistricoDesenvolvimento do Programa Espacial Americano (final dos anos 50) Necessidade de garantir alimentos que no apresentassem riscos sade dos astronautas Sistema para garantir a segurana com mnimo de risco ao consumidor HACCP

No Brasil... 1993,

a Portaria 1428 do MS estabeleceu obrigatoriedade para o HACCP nas indstrias de alimentos. Prazo: 1994 1998, a Portaria no 40 do MAA - Manual de Procedimentos no Controle da Produo de Bebidas e Vinagres. 1998, a Portaria n 46 MAA estabeleceu o Manual de Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal.

Importncia O APPCC recomendado pela OMC, FAO

e OMS. Barreiras Comerciais - redes de varejo Europa e EUA exigem o APPCC. Presso aos fornecedores da cadeia de alimentos.

Vantagens do APPCC Ser preventivo e pr-ativo.

Ser mais seguro do que os planos de amostragem

(falsos negativos). Ser mais econmico do que as anlises destrutivas. Tem fundamentao cientfica. Ataca de maneira especfica perigos inerentes matria-prima ou decorrentes do processamento.

Na prtica Requer viso do todo; sistemtico; Requer controles de processo em 100% dos lotes, ou

em processos contnuos divide-se a produo em perodos que possam ser gerenciados como lotes; On line; documentado.

PPR PARA IMPLANTAO DO APPCC

Programa de Pr Requisitos ISO 22000 (princpio BPF); POPs / PPHOs;

Perigos

Perigos

Sete Princpios do APPCC Princpio 1 Anlise dos perigos; Princpio 2 Identificao dos PCC; Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos; Princpio 4 Estabelecimento de monitoramento; Princpio 5 Estabelecimento de aes corretivas; Princpio 6 Estabelecimento de verificao; Princpio 7 Estabelecimento de registros.

Princpio 01: Anlise de Perigos A equipe de Segurana dos Alimentos deve conduzir a

anlise de perigos para determinar quais perigos necessitam ser controlados, o grau de controle requerido para garantir a Segurana dos Alimentos e qual combinao de medidas de controle requerida.

Embasamento da Anlise Informaes preliminares e dados coletados (Ex: descrio de

produtos, inteno de uso, especificaes, fluxogramas); Experincia; Informaes externas, incluindo, na medida do possvel, dados epidemiolgicos e outros histricos; Exigncias de clientes tambm podem ser consideradas; Informaes da cadeia de produo dos alimentos relativas Segurana dos Alimentos que podem ser de importncia para a segurana dos produtos finais, produtos intermedirios e do alimento no momento de consumo.

Identificao dos Perigos A identificao deve ser baseada em:

informaes preliminares e dados coletados; Experincia; informaes externas; informaes da cadeia de produo.

Para cada perigo identificado deve ser determinado o nvel aceitvel deste no produto final, sempre que possvel.

requisitos estatutrios e regulamentares; requisitos dos clientes; inteno de uso do consumidor e; outros dados relevantes. A justificativa para, e o resultado da determinao, devem ser registrados.

Anlise do Perigo Quanto ao RiscoDeve-se determinar para cada perigo identificado, se sua eliminao ou reduo nveis aceitveis essencial produo de um alimento seguro e se seu controle necessrio para possibilitar que os nveis aceitveis definidos sejam encontrados.Deve-se considerar a probabilidade de ocorrncia e a severidade do perigo.

Perigo x Risco O termo perigo no deve ser confundido com o termo

risco. Risco: funo da probabilidade de ocorrncia de um efeito adverso sade (por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalizao, ausncia no trabalho etc.) quando h exposio a este perigo especfico. ISO/IEC Guide 51- Combinao da probabilidade de ocorrncia do dano e a severidade do dano.

Avaliando o Risco...

Princpio 02: Identificao dos PCCs Ferramenta muito utilizada:

rvore decisria Seqncia Lgica de perguntas e respostas que podem ser usadas pelo usurio para determinar se uma etapa do processo ou insumo, ou no um ponto crtico de controle.

Classificao das Medidas de Controle seu efeito nos perigos segurana de alimentos identificados; sua viabilidade de monitoramento; sua posio dentro do sistema relativo a outras medidas de

controle; a probabilidade de falhas ou variaes significantes no processo; a severidade das conseqncias em caso de falhas no seu funcionamento; se a medida de controle especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir o nvel de perigo(s); efeitos sinrgicos.

PPRO Pontos de Controle Deve ser documentado e deve incluir as seguintes

informaes: perigos a serem controlados; medidas de controle; procedimentos de monitoramento;

correes e aes corretivas; responsabilidades e autoridades; registros.

Plano APPCC O plano APPCC deve ser documentado e deve incluir as

seguintes informaes para cada ponto crtico de controle (PCC) identificado: perigos a serem controlados no PCC; medidas de controle; limites crticos; procedimentos de monitoramentos; correes e aes corretivas; responsabilidades e autoridades;

registros.

Princpio 03: Limites Crticos Limites crticos devem ser determinados para o

monitoramento estabelecido para cada PCC. Os limites crtico devem ser mensurveis. A racionalizao para limites crticos escolhidos deve ser documentada.

Limites Crticos Limites crticos baseados em dados subjetivos (assim como

inspeo visual do produto, processo, manipulao,etc) devem ser apoiados por instrues ou especificaes e/ou educao e treinamento.

Limite Crtico = 84

E se um LC for excedido?? NOTA: Limites crticos so estabelecidos para determinar se

um PCC est sob controle. Se um limite crtico excedido ou violado, os produtos afetados so considerados potencialmente inseguros.

Exemplo

Como determinar um LC? Atravs de : Referncias normativas Validao de processo na empresa Pesquisas cientficas Histrico do produto

Legislao

E como no posso determinar um limite crtico?

EXERCCIOCom base na proposta dada, usar os 03 primeiros princpios para iniciar o Plano APPCC.

aula 03_5s, bpf e haccp

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