trabajo del trigo luis

8/17/2019 Trabajo Del Trigo Luis

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Guía d el Estudiante - 41

INFORMACIÓN TAXONÓMICA DEL TRIGO

REINO: Plantae

DIVISIÓN: MagnoliophytaCLASE: Liliop i!a

ORDEN: Cype"ale

FAMILIA: Poa#eae

G$NERO : T"iti#%&

ESPECIE: '%lga"e

ORIGEN DEL TRIGO:Según FERRERAS (2004), dice que el trigo tiene su origen en la antiguaMesopotamia. Se an encontrado e!idencias del culti!o de trigo en Siria,

"ordania, #urqu$a e %raq& e'istiendo alla gos de restos car oni ados de trigoalmidonero (#riticumdicoccoides) * uellas de granos en arro cocido en "armo(%ra+ septentrional) que datan del a o - 00 a.c./a semilla ue introducida en el antiguo Egipto para su culti!o, * luego en lasci!ili aciones 1riega * Romana& ue asta nales del siglo 3 %%% que sepresentaron desarrollos mec5nicos en el proceso de moliner6a comoa!entadores, montacargas * m7todos modernos para transmisi8n de uer a, loque aument8 la producci8n de arina, apareciendo un siglo despu7s el molinode !apor con rodillos o cilindros de ierro que represent8 un cam io mu*importante en la molienda. Estos desarrollos tecnol8gicos icieron que el culti!ose di undiera a 9orteam7rica * :cean$a.El trigo produ;o m5s alimento al ser culti!ado por iniciati!a de los seres

umanos, puesde otra manera 7ste no a r$a podido tener 7'ito en estado sal!a;e<este ec o pro!oc8una aut7ntica re!oluci8n agr$cola en el denominado creciente 7rtil.Simult5neamente, sedesarroll8 la domesticaci8n de la o!e;a * la ca ra, especies sal!a;esque a ita an laregi8n, lo cual permiti8 el asentamiento de la po laci8n *, con el o, la

ormaci8n decomunidades umanas m5s comple;as, como lo demuestra tam i7n elsurgimiento de la


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escritura, concretamente la Escritura cunei orme, creada por lossumerios, *, por tanto,el principio de la istoria * el n de la pre istoria.

CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN POR COSECHA:El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

• El trigo invernal.- Se planta en oto o * se cosec a en prima!era, se puedesem rar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congelae'cesi!amente el suelo. El grano germina en oto o * crece lentamente

asta la prima!era. /as eladas podr$an a ectar ad!ersamente a las plantas ;8!enes, pero una capa de nie!e las protege e induce al aislamiento.

• El trigo primaveral.- Se planta en prima!era * se cosec a a principios de oto o,enlugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas quepadecen in!iernos demasiado rigurosos para la sementera in!ernal, sesiem ra el trigo en prima!era, lo m5s pronto posi le, de manera que sepueda recoger la cosec a antes de que comiencen los ielos de oto o.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA E! "RA #EL EN#OSPER$O:

Esta caracter$stica del grano est5 relacionada con la orma de raccionarse elgrano en la molturaci8n& el car5cter !$treo= arinoso se puede modi car con lascondiciones de culti!o. El desarrollo de la cualidad arinosa, parece estarrelacionado con la maduraci8n.

El trigo v%treo

/a te'tura del endospermo puede ser !$trea (acerada, p7trea, cristalina, c8rnea) Elpeso espec$ co de los granos !$treos es ma*or por lo general que el de los granos

arinosos> ?,422 los !$treos (@aile*, ? ?-). el car5cter !$treo es ereditario, perotam i7n es a ectado por las condiciones am ientales. As$> el #. aegilopoides, el #.dicoccoides, el #. nionococcum * el #. durum, tienen granos !$treos. El car5cter!$treo se puede inducir con el a ono nitrogenado o con ertili antes * secorrelaciona positi!amente con alto contenido de prote$na& el car5cter arinoso secorrelaciona positi!amente con la o tenci8n de grandes rendimientos de grano./os granos son traslúcidos * aparecen rillantes contra la lu intensa. Elendospermo !$treo carece de estas suras. /os granos a !eces, adquieren aspecto

arinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por e;emplo por umedecer *secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor .

http://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-caracter/el-caracter.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-caracter/el-caracter.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtml


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El trigo &arino'o'

/a te'tura del endosperno que es arinosa ( eculenta, *esosa). El peso espec$ code los granos arinosos es de ?,40B (@aile*, ? ?-). el car5cter arinoso es

ereditario * a ectado por las condiciones am ientales. El car5cter arinoso se

a!orece con las llu!ias uertes, suelos arenosos ligeros * plantaci8n mu* densa *depende m5s de estas condiciones que del tipo de grano culti!ado. /a opacidadde los granos arinosos es, un e ecto 8ptico de ido a la presencia de diminutas!acuolas o suras llenas de aire , entre * qui 5s dentro de las c7lulas delendospermo. /as suras orman super cies reCectantes interiores que impiden latransmisi8n de la lu * dan al endospermo una apariencia lanca. /os granos

arinosos son caracter$sticos de !ariedades que crecen lentamente * tienen unper$odo de maduraci8n largo.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA #"RE(A #EL EN#OSPER$O

/a Ddure a * D landura son caracter$sticas de moliner$a, relacionadas con lamanera de ragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la ractura tiende aproducirse siguiendo las l$neas que limitan las c7lulas, mientras que elendospermo de los trigos landos se ragmenta de orma impre!ista, al a ar. Este

en8meno sugiere 5reas de resistencias * de ilidades mec5nicas en el trigo duro,* de ilidad astante uni orme en el trigo lando. n punto de !ista es que la

Ddure a est5 relacionada con el grado de ad esi8n entre el almid8n * la prote$na.:tra orma de en ocarlo es, que la dure a depende del grado de continuidad dela matri proteica (Sten!ert * GingsHood, ? )./a dure a a ecta a la acilidad con que se desprende el sal!ado del endospermo.En el trigo duro, las c7lulas del endospermo se separan con m5s limpie a *tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo lando, las c7lulastienden a ragmentarse, desprendi7ndose mientras que otra parte queda unida alsal!ado.

rigo' #)ro'

/os trigos duros producen arina gruesa, arenosa, Cuida * 5cil de cerner,compuesta por part$culas de orma regular, muc as de las cuales son c7lulascompletas de endospermo.

rigo' *lan+o'

/os trigos landos producen arina mu* na compuesta por ragmentosirregulares de c7lulas de endospermo (inclu*endo una proporci8n de ragmentoscelulares mu* peque os * granos sueltos de almid8n) * algunas part$culasaplastadas que se ad ieren entre s$, se cierne con di cultad * tiende a o turar lasa erturas de los ceda os. /a lesi8n que se produce en los granos de almid8n al

http://www.monografias.com/trabajos33/suelos/suelos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/componentes-electronicos/componentes-electronicos.shtml#RESISThttp://www.monografias.com/trabajos10/macroecon/macroecon.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos33/suelos/suelos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/componentes-electronicos/componentes-electronicos.shtml#RESISThttp://www.monografias.com/trabajos10/macroecon/macroecon.shtml


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moler el trigo duro, es ma*or que en el trigo lando. Según @erg (? 4 ), la dure aes una caracter$stica que se transmite en los cru amientos * se ereda siguiendolas le*es de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto p7treo o

arinoso, pero la ragmentaci8n siempre es la t$pica del trigo duro.

Ilasi caci8n según su uer a rigo' ,)erte'

/os trigos que tienen la acultad de producir arina para pani caci8n con pie asde gran !olumen, uena te'tura de la miga * uenas propiedades de conser!aci8n, tienen por lo general alto contenido de prote$na. /a arina de trigo uerte admiteuna proporci8n de arina Co;a, as$ la pie a mantiene su gran !olumen * uenaestructura de la miga aunque lle!e cierta proporci8n de arina Co;a& tam i7n escapa de a sor er * retener una gran cantidad de agua .

rigo' ,lo o'

/os trigos que dan arina con la que solamente se pueden conseguir peque ospanes con miga gruesa * a ierta * que se caracteri an por su a;o contenido enprote$na. /a arina de trigo Co;o es ideal para galletas * pasteler$a, aunque esinadecuada para pani caci8n a menos que se me cle con arina m5s uerte.

en pani caci8n las mas importantes son >

• Juro ro;o de in!ierno• Juro ro;o de prima!era• @lando de in!ierno• Jurum

Juro ro;o de in!ierno

#iene una uena calidad * cantidad de prote$nas .el gluten es alanceado ,es decir, tiene elasticidad * e'tensi ilidad

Juro ro;o de prima!era

#iene un uen contenido * calidad de prote$nas , tal !e superior al anterior . elgluten es alanceado

@lando de in!ierno

#iene poca prote$na * gluten mu* e'tensi le ,pro!ee arina para tortas * galleter$a

Jurum

Es el mas duro de todos los trigos .tam ien tiene alto contenido de prote$nas . deall$ se e'trae la s7mola * semolina para la a ricaci8n de pastas

Molienda del grano de trigo

http://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/biogenet/biogenet.shtml#MENDELhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/biogenet/biogenet.shtml#MENDELhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml


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PROCESO DE MOLIENDA

El trigo generalmente es trans ormado en arina de la cual se ela oran di erentesproductos como pan, porqu7s, galletas, tortas, pastas alimenticias * otrosproductos.

El grado o tasa de e'tracci8n es la cantidad de arina en peso e'tra$da por unidadde trigo utili ado, se e'presa en porcenta;e * puede !ariar entre -B * KL, seconsidera un porcenta;e normal de e'tracci8n del BL, de ido a que parte de la

arina queda ad erida al sal!ado entonces el grado de e'tracci8n puede a;ar. Seconsidera que entre m5s lanca sea la arina menor ser5 el grado de e'tracci8n.

/a molienda del trigo consiste en reducir el tama o del grano a tra!7s de molinosde rodillos. rimero se separa el sal!ado * el germen del endospermo * luego sereduce este último asta o tener la arina. El o ;eti!o de la molienda esma'imi ar el rendimiento de la arina con el m$nimo contenido de sal!ado.

El proceso de molienda se undamenta en dos etapas la de ruptura * la de

reducci8n, la molienda se reali a gradualmente, o teni7ndose en cada etapa unaparte de arina * otra de part$culas de ma*or tama o.

/a molienda se reali a en molinos de rodillos, utili ando entre cuatro * seis ;uegosde rodillos de ruptura, estos rodillos tiene orma de espiral con acanaladuras pararomper el grano * los tro os grandes de endospermo. ara la reducci8n seemplean otros cuatro o seis ;uegos de rodillo sua!es * lisos que pul!eri an lospeda os de endospermo grandes asta con!ertirlo en arina. Entre ase * ase demolienda el producto molido es cri ado, paso seguido la arina es puri cada.


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Fig ?> Molino de rodillo de do le paso

Fuente> ega #uri o Al erto. (2004) 1u$a para la ela oraci8n de aceitescomesti les. Iaracteri aci8n * procesamiento de nueces. @ogot5 Iolom ia.

Ion!enio Andr7s @ello #rituraci8n>

El grano de trigo despu7s de a er sido limpiado * acondicionado, se pasa por elprimer ;uego de rodillos para ser triturado. /a !elocidad del cilindro superior es 2.Bma*or que la del cilindro in erior.

En cada ciclo se o tienen>

N tro os grandes de grano que !an al siguiente triturador de rodillos estriados

N s7mola impura que !a a los sasoresN una peque a parte de arina que !a a las olsas o a los silos

Iri ado

Figura 2. lansic ter o cernidor de plano de un ca;8n


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rillHit . (2004). lansic ter monocanal @ M. Recuperado en A ril de 200B dettp>OOHHH.prillHit .com.arOcatalogoO pmOPplansic terPoPcernedorPplanoPdePunPca

;on. tm/os cernidores est5n constituidos por una serie de tamices, ( gura 2?), los cualestienen la unci8n de separar el producto que entra a la m5quina pro!eniente de losmolinos principalmente de trituraci8n. /a unci8n del cernido es la de separar elproducto en las tres racciones principales. Estas m5quinas por lo general soncernidores centr$ ugos o plansic ters.

uri caci8n

osterior a la trituraci8n se reali a la eliminaci8n del sal!ado * clasi caci8n de las

s7molas por grosor a tra!7s de tamices * puri cadores. /os sasores est5nconstituidos por tamices oscilantes a tra!7s de los cuales circula una corriente deaire de a a;o acia arri a, que arrastra las part$culas de sal!ado, atra!esando lostro os de endospermo el tami *a que son m5s densos al estar limpio. El o ;eti!ode los sasores es limpiar la s7mola impura * clasi carla según el tama o * pure apara la molienda en los cilindros de reducci8n. Antes de entrar el producto a lossasores es necesario desempol!arlo, eliminado la arina que est5 ad erida.

Reducci8n

El o ;eti!o de la reducci8n es moler las s7molas * las semolinas puri cadas *

con!ertirlas en arina. /os cilindros de comprensi8n reducen las part$culas des7mola asta una nura de arina adem5s elimina algunas part$culas de sal!ado *germen que pueden quedar, esta operaci8n se reali a con un cernido. Esteproceso se reali a !arias !eces asta que queda eliminada la ma*or parte desemolina e'tra$ le. Figuras 22 * 2Q.

Figura Q. Molino de rodillos ori ontales * Figura 4. Rodillos lisos para un molinode cilindros ori ontales


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rillHit . (2004). Molienda. Recuperado en A ril de 200B de

ttp>OOHHH.prillHit .com.arOPmoliendaPdePgranosP*PpelletsPoPcu itos. tm

@lanqueo de la arina

/a arina tiene un pigmento amarillo compuesto por un BL 3anto la o de sus7steres, sin inter7s nutriti!o. El lanqueo del pigmento natural del endospermo detrigo por o'idaci8n, se produce r5pidamente cuando se e'pone la arina al aire,m5s lentamente su se e'pone la arina a granel, * se puede acelerar portratamiento qu$mico. /os principales agentes utili ados o anteriormente utili adosen el lanqueo de la arina son>

N er8'ido de 9itr8geno (9:2)

N Iloro gaseoso> ?. 000 2. 000 ppm

N #ricloro de 9itr8geno> Il2> a sido suspendido de ido a que reacciona conamino5cidos a u rados como la metionina de la prote$na del trigo ara ormar uncompuesto t8'ico> ME#%:9%9A S /F:3%M%9A>

N Ji8'ido de cloro (Il:2)> poco recomendado *a que destru*e #oco eroles si no seadiciona en ppm recomendado.N er8'ido de @en oilo> I- BI: dosi caci8n 4B B0 ppm, la arina tratadacontiene tro os de 5cido @en oico * no representa peligro.

N er8'ido acetona> se usa en 44- ppm s8lo o en com inaci8n per8'ido deen oilo comercial es un pol!o con dilu*ente como almid8n.

En el proceso de molienda se utili an di erentes operaciones * maquinariaadecuada para o tener un producto de calidad, tal * como se muestra en la Figura24.

Jescripci8n del roceso de Molienda de #rigo

?. Muestreo de los granos * toma de an5lisis


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2. Almacenamiento del trigo en silos

Q. relimpie a del grano en tamices !i ratorios en donde se retiran las impure asm5s gruesas

4. rimera /impie a, se reali a a tra!7s de separadores de discos retirando lasimpure as medianasB. Segunda limpie a, consiste en retirar las impure as que est5n ad eridas algrano de trigo.

-. /a!ado, se reali a esta operaci8n aciendo circular agua en tanques conagitadores, terminando de retirar las impure as m5s gruesas.

. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el n de adecuar laumedad * acilitar la separaci8n de la c5scara.

K. /os granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempodeterminado de acuerdo al tipo de trigo.

. Rompimiento o que rado del grano, adem5s se separan los granos imper ectos.

?0. #rituraci8n o primera molienda, se reali a en molinos de rodillos conacanaladuras.

??. Iri ado, los granos de trigo triturados se tami an en cri adores los cualesseparan el producto en tres partes.

?2. uri caci8n, se aplica corriente de aire para retirar el sal!ado * para prepararla s7mola para la reducci8n.

?Q. Reducci8n, consiste en pasar la s7mola cri ada a tra!7s de molinos de rodilloslisos.

?4. #ami ado, se repite la operaci8n del numeral ??.

?B. uri caci8n, reducci8n * tami ado. En esta operaci8n se o tiene el germen

?-. El producto de la operaci8n ??, se somete a un proceso de puri caci8n,reducci8n * tami ado de donde resulta tres productos como son sal!ado, mogolla

* arina de segunda.? . /a arina o tenida de la operaci8n ?4 se somete a una puri caci8n, reducci8n* tami ado.

?K. /a arina o tenida de las operaciones ?- * ? se someten a unaneutrali aci8n del color.

? . /a arina lanqueada se almacena en silos met5licos con el n de le!arse aca o su maduraci8n.

20. A la arina madurada se le adiciona algunas sustancias nutriti!as permitidascomo !itaminas * minerales.


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2?. Empaque, el producto madurado * enriquecido se empaca en olsas depolietileno para presentaciones de +ilo * li ra * olsas de ra parapresentaciones de ultos de B0 Gg. * arro as a granel de 2B/ , el empacado sereali a a tra!7s de m5quinas como se muestra en la gura 2B.

22.#ransporte, el transporte de los ultos o olsas de arina se reali a encamiones cu iertos o en urgones de asta ?0 toneladas.

Figura 4. roceso de molienda de trigo

Fuente> ern5nde Eli a et (A ril de 200B). Adaptado de EnciclopediaAgropecuaria #errano!a. (? B) olumen . Iolom ia> #errano!a Editores /tda.M8dulo de #ecnolog$a de Iereales * :leaginosas. Sogamoso, Iolom ia 9AJ.

Figura B. Empacado de arina


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(ISTORIA DEL PAN

ara conocer los or$genes del pan de emos remontarnos a un pasado remoto, eldescu rimiento ue casual, nos situamos en la Tpoca 9eol$tica, un antepasado del

om re conoce *a las semillas * cereales, * sa e que una !e triturados *me clados con agua, dan lugar a una papilla. Este om re ol!ida la papilla en unaespecie de olla, al !ol!er encuentra una torta granulada, seca * aplastada, elprimer pan aca a de tomar orma.

Jesde ese momento, el pan a estado unido a la e!oluci8n del om re, a estadopresente en conquistas, re!oluciones, ci!ili aciones, descu rimientos, es decir

ormando parte de la cultura uni!ersal del om re.

En este art$culo no !amos a re erirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni asus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterr5nea, !amosa conocer su istoria, su sim olog$a, sus curiosidades * esa cultura del pan, quetan presente est5 en nuestra !ida.

Jesde ese rudimentario primer pan, ruto del a ar del om re, asta nuestrosd$as, donde la o erta de panes es mu* e'tensa =tenemos m5s de Q?B !ariedadesde pan=, el consumo de este alimento a pasado por distintas etapas *ci!ili aciones.

El pan en Egipto

/as e'celentes condiciones que el r$o 9ilo o rec$a para el culti!o de cereales,o edec$a a sus constantes crecidas.. Se an encontrado datos por los que se sa eque en la % egipcio consolid8 las t7cnicas de pani caci8n * cre8 los primeros

ornos para cocer el pan, en este sentido en el a o 4000 A. de I. uedesenterrado un orno en las e'ca!aciones pr8'imas a @a ilonia.Según un istoriador ranc7s, los egipcios Uin!entaronU la costum re gastron8micade colocar un peque o pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios po res se compon$a principalmente de pan * ce olla=de a $ el amoso dic o= UIontigo, pan * ce ollaU./a e!oluci8n en la pani caci8n se produ;o de orma importante durante estaci!ili aci8n, *a que ueron los egipcios los que descu rieron la ermentaci8n * conella el !erdadero pan, el pan ermentado. El pan sin ermentar =sin le!adura= sedenomina pan 5cimo. El c8digo de ammura i (2000 A. de I.) a la *a deUcer!e a comi leU * Upan e i leU, re ri7ndose al pan * a la cer!e a de ce ada,am os ela orados con la me cla de ce ada * le!adura. Sin em argo, los egipciosse dedicaron en ma*or medida al culti!o de trigo *a que la ce ada ermenta amal.

El pan del mundo griego

na !e que 1recia adopta el in!ento del pan, a tra!7s de las relacionescomerciales con los egipcios, lo per ecciona. Fueron los griegos, en el siglo %%% A. JeI los que icieron un arte de la panader$a, crearon m5s de setenta panesdi erentes, los panaderos griegos in!enta an ormas !ariadas a los panesutili ados para estas religiosas, pro a an di erentes masas panaderas> trigo,ce ada, a!ena, sal!ado, centeno e incluso masa de arro & a adiendo a estas,especias, miel, aceites, rutos secosV * seguramente ueron los precursores de lapasteler$a.


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En un museo de Sui a, se conser!a la torta m5s antigua, conocida como Utorta deIorcellesU del a o 2K00 A. Ja I.El pan comen 8 siendo para los griegos un alimento ritual de origen di!ino peroluego pas8 a con!ertirse en el sustento popular, s$m olo de la comida pore'celencia. El pan 5cimo =sin ermentar= era considerado un man;ar.Este alimento es nom rado en !arios escritos de poetas * l8so os griegos>

omero, lat8n, Arist8 anes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan aestado presente en las m5s destacadas culturas.ara muc os istoriadores el mito de "as8n en usca del ellocino de oro es una

met5 ora de las rutas griegas en usca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pue lo romano se restringe la ela oraci8n del pan. re er$analimentarse de gac as * papillas& el pan se considera a por el pue lo como algoa;eno, nada alcan a le& s8lo aparec$a en las comidas de los se ores pudientes.En el a o Q0 A. Je I. Roma cuenta con m5s de Q00 panader$as dirigidas porpro esionales cuali cados griegos& en estas los procesos de ela oraci8n * cocci8neran reali ados por di erentes pro esionales& el precio esta a per ectamenteregulado por los magistrados * en el a o ?00, en 7poca del emperador #ra;ano, seconstitu*e una primera asociaci8n de panaderos> el Iolegio : cial de anaderosde car5cter pri!ilegiado (e'enci8n de impuestos) * se reglamenta a estrictamentela pro esi8n> era eredada o ligatoriamente de padres a i;os.

/os romanos me;oraron los molinos, las m5quinas de amasar, * los ornos de talmanera, que, o* en d$a se denomina U orno romanoU al orno de calentamientodirecto.El pan en Roma co ra gran importancia, según el poeta latino "u!enal, en su s5tiraresalta que los romanos s8lo necesita an panem et circenses, pan * el circo.

/os panaderos distingu$an los panes en unci8n de su composici8n, orma *unci8n, crearon el panis militaris, especialmente a ricado para los soldados, *

que ten$a larga duraci8n, *a que durante sus marc as en pro de conquistas,ten$an una dieta asada en pan * !ino, siendo 7sta qui 5 la primera uni8n deestos alimentos tan signi cati!os en la istoria. Esto lle!8 a que se constru*eranpanader$as e'clusi!amente militares donde se almacena an reser!as de cereales* de pan.El pan de arina lanca era m5s !alorado que el pan moreno, que lo com$anpo res * escla!os> panis ple eius.Roma propag8 la cultura del pan por todas sus colonias, e'cepto en ispan$a,donde la e'istencia del pan era anterior a la coloni aci8n romana& los celt$ eros *aconoc$an las t7cnicas de amasar * pani car el trigo.

El pan en la Edad Media

Jurante la Edad Media no se produ;eron progresos nota les en la pani caci8n.Adem5s del culti!o de trigo * de centeno, se continu8 con el de ce ada.En Europa, el culti!o de cereales descendi8, * con ello !inieron los periodos de

am re, la escase del alimento ase, la escase del pan. En las 7pocas de m5sam re, el pan es el alimento m5s preciado. As$ se muestra en la literatura de la

7poca, por e;emplo en el /a arillo de #ormes, el am riento /a arillo, indica> U Wcomien o a desmiga;ar el pan so re unos no mu* costosos mantelesVJespu7scomo quien toma una gragea, lo com$ * algo me consol7U.En muc os lugares de Europa los monasterios se con!irtieron en los principalesproductores de pan.


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El pan lanco, en esta 7poca segu$a siendo signo de prestigio social, s8lo accesi lepara clases ricas * pudientes.En el a o 4Q, en Francia, Uel mal de los ardientesU surge por el consumo del pande centeno contaminado por el corne uelo, ongo par5sito que en!enena laespiga de este cereal.

/as ciudades en la Edad Media empie an a co rar importancia, * *a en el siglo 3%%surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de pro esionales. As$, elgremio panadero se asocia * se constitu*en como pro esionales del pan. Al ser elpan alimento ase de la po laci8n, en esta 7poca, al igual que en Roma, laproducci8n * distri uci8n del pan esta regulada por el go ierno.

Adem5s de ser alimento ase, el pan tam i7n se utili a a =en am ientes de clasesadineradas= como plato para colocar la comida, * una !e usado se lan a a a lospo res.

El pan en la época moderna

A nales siglo 3 %%%, progresa de agricultura, las in!estigaciones so re la arina *se consigue la me;ora en t7cnica del molino& aumenta la producci8n del trigo * seconsigue una arina me;or. El precio del pan a;a al aumentar la o erta * el pan

lanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la po laci8n.

En el siglo 3%3 se in!enta el molino de !apor& as$ ueron e!olucionando lossistemas de pani caci8n * se a ade una nue!a ase a la ela oraci8n del pan> laaireaci8n de la masa& aparece un nue!o tipo de le!adura * surgen t7cnicasmec5nicas para amasar el pan& con estas me;oras la industria del pan !acreciendo de manera r5pida.

El pan en E pa)a

Es introducido por los celt$ eros, siglo %%% A. Je I., por lo que *a se conoc$a cuandollegaron los romanos a la pen$nsula.En la Espa a mo 5ra e el culti!o de cereales, que no era e'tenso, era su ciente *por esto el pan era el alimento ase de la dieta cotidiana& en cada casa, elciudadano amasa a el que i a a ser su uturo pan, le pon$a una marca que lodistinguiera * lo lle!a a a cocer a los ornos pú licos, el panadero co ra a unatasa por ello. Jurante esta 7poca se consum$a pan lanco * el llamado Upan ro;oU,un pan m5s tosco, ormado por arina * sal!ado.

Autores espa oles, desde 1on alo de @erceo asta los autores del siglo de oro,como Ier!antes, /ope de ega, #irso de Molina, citaron en muc as de susnarraciones o poemas el pan de la pen$nsula % 7rica. W en la Espa a post=renacentista, Xur ar5n * el5 que lo representar5n en sus bodegones./as primeras le*es que regula an la pani caci8n en nuestro pa$s aparecen en elsiglo 3% . /a ermandad de panaderos espa oles, que en el siglo 3 se trans ormaen Iorporaci8n de : cio, se mantiene asta el siglo 3%3.

En Espa a, especialmente en la ona mediterr5nea, e'isten gremios de panaderosdesde ace m5s de B0 a os. En el a o ?200 consta la e'istencia escrita delgremio de panaderos de @arcelona.

El pan en la religión

El cristianismo tam i7n a utili ado el pan como s$m olo, Jios se reencarn8 enpan de trigo para quedarse en el mundo * "esús nace en @el7n, que signi ca pan.


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En muc os pasa;es $ licos, se nom ra el pan. Ion "esús de 9a aret se sigue latradici8n ;ud$a de la endici8n del pan * el !ino. El pan ue el alimento de la últimacena, * en torno a 7l se cele ra el sacramento de la Eucarist$a.Jios le di;o a E equiel que iciera di erentes panes con ce ada, a as, lente;as *mi;o.

El pan tam i7n se a dotado de e ectos enditos * milagrosos en muc os lugaresde Espa a, para la curaci8n de en ermedades, para a u*entar malos esp$ritusV.

Equipos * maquinarias de pani caci8n

/A AR%9A

roducto o tenido por la molturaci8n del trigo industrialmente limpio. /a calidadde una

arina se apreciar5 en primer lugar por el tacto. El olor de e ser agrada le *neutro& el

sa or, dulce * un color lanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).

Es la que proporciona estructura * a*uda a unir a los dem5s ingredientes. /aarina de e

ser sua!e, es decir que no presente dure a cuando se esta me clando. Es

con!enienteque la arina tenga un porcenta;e de prote$nas entre el * el L con uncontenido de


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ceni as entre 0.Q4 * 0.QK.

/as arinas ec as de este trigo son sua!es al tacto, se compactan 5cilmente alapretarlas

con las manos, no corren, ni pol!ean con acilidad.

AR%9A JE A9%F%IAI%Y9

arina lanca> /a arina lanca contiene un BL del grano de trigo, despu7s dee'traer del mismo la ma*or parte del sal!a= do * del germen.

/a arina normal se usa para acer pastas, salsas * ga= lletas, mientras la arinade uer a, que contiene un agente leudante, se usa para acer pasteles, ollos *

udines.

#am i7n puede usarse para acer pan al que se a aden otros leudantes qu$micos./a a= rina multiuso americana es una arina a medio camino entre la arinanormal rit5nica * la de uer a.

arina uerte lanca

ara casi todas las ormas de ela oraci8n de pan, el me;or tipo de arina a usar esel procedente de tri= go con un contenido alto en prote$nas. Este tipo de arina sedescri e a menudo como Z uerte[ * a menudo se etiqueta como Z arina parapan[. /as prote$nas que contiene las orman el gluten al me = clarse con el agua *

las que dan su elasticidad a la masa al tra a;arla, al atrapar las ur u;as dedi8'ido de car= ono que desprende la le!adura.

arina integral

Esta arina se ace utili ando todo el grano de trigo, por lo que a !eces se conocecomo arina de e'tracci8n al ?00L> no se elimina ni se a ade nada.

El sal!ado * el germen de trigo, que son autom5ticamen= te separados de la parteinterior lanca si la molienda se ace con rodillos, se !uel!en a incorporar a la

arina lanca al nal del proceso.

Atta es una arina integral que se usa para acer panes de tipo indio (!er :tros #ipos de arina).

arina integral de molienda

Este tipo de arina es el que a sido molido siguiendo la t7cnica tradicional de lasmuelas de piedra.

El sal!ado * el germen son molidos ;untamente con el resto del grano, por lo queno a* separaci8n de ingre= dientes en ninguna ase del proceso.

Este tipo de arina se considera m5s gustosa de ido a la lentitud del proceso demolienda.

arina integral org5nica


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Se o tiene moliendo trigo org5nico, que es el trigo produci=

do sin usar ertili antes arti ciales o pesticidas.

E'isten !ersiones org5nicas de todas las !ariedades de ari= na integral * dearina lanca en supermercados * tiendas especiali adas en alimentaci8n sana.

Ca"a#te"* ti#a :

Color El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigoblando produce arinas m5s lancas> el color de la arina tendr5 unagran inCuencia so re el producto nal.

F)er aLa fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retenciónde humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para

poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes.Sa*or / olor El sa or de la arina puede ser perci ido en el producto nal. /as

arinas de alta e'trac - ción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamientopuede traer como consecuencia la for- maci8n de mo os con olores

uertes que pueden ser arrastrados asta el producto nal.

#olerancia

En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan porperiodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer elgrano, te tura, volumen y suavidad.

1luten

Es una materia tenaz, gomosa y el!stica, originada por la mezcla de las prote"nas presen-tes en la harina, con el agua. #epresenta la armazón que sostiene el pan y retiene toda lagasi2caci8n que se 0orma en la 0ermentaci8n de la masa. Es importante la cantidad *calidad del gluten para obtener un pan liviano, espon$oso y de me$or calidad.


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Almacena;e * conser!aci8n>

Jado que la arina es una materia en pol!o * seca, es propensa a a sor erumedad * olores, por ello es con!eniente tener un lugar adecuado para su

almacena;e li re de umedades, en sitios rescos * aireados.

Se colocar5n apilados so re tarimas o pal7s de madera a una cierta alturadel suelo. Antes de su utili aci8n es con!eniente que las arinas reposen omaduren para conseguir unos resultados 8ptimos, pero este tiempo demaduraci8n no de e ser mu* largo *a que es mu* propensa a in ectarse porinsectos.

Je ectos * alteraciones>

Iomo emos comentado anteriormente el grano de trigo * la arina espropensa a la in estaci8n de insectos, ongos, lar!as, par5sitos con lo queno s8lo disminu*e la calidad sino que a* que desec arla.

Je ectos comunes>

\ @a;o contenido en gluten.

\ E'ceso de molturaci8n.

\ E'ceso de umedad.\ Sa or amargo por la me cla de semillas.

\ Sa or dulce por la utili aci8n de semillas germinadas.

\ Mala molturaci8n.

\ Falta de maduraci8n.

\ Residuos de plaguicidas.

\ Suciedad o impure as.

Alteraciones

Adem5s de las anteriormente citadas, las siguientes>

\ Enrancia miento.

\ Irecimiento de acterias pat8genas.

\ resencia de insectos, ue!os, lar!as * polillas.


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trabajo del trigo luis

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