Manual do Módulo 4

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DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR

Serviços de Restaurante-Bar

Módulo 4

Tipos de Serviços do Restaurante

TURMA – 10ºN Ano Letivo 2014-2015 Formador – Joana Miranda

Manual do Módulo 4

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DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE

Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar

Serviço de Restaurante e Bar [Módulo 4] Tipos de Serviços do Restaurante

Turma: 10ºN Manual do módulo Ano Letivo: 2014/2015

Introdução

Pretende-se, neste módulo, que os alunos conheçam a diversidade de serviços prestados no

restaurante, os métodos de execução e as situações a que cada um se aplica.

Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes:

Identificar os tipos de serviço do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em

diferentes tipos de serviço;

Reconhecer a importância das mise-en-place para todos os tipos de serviço;

Identificar os vários tipos de ementa e as situações em que cada uma se aplica;

Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa;

Utilizar corretamente a terminologia do restaurante.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.

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Capitulo I Tipos de serviço a realizar no restaurante

O tipo de serviço a realizar num restaurante define-se pela forma como o mesmo se processa e

segundo costumes ou conveniências dos estabelecimentos.

Assim, quanto ao tipo de ementa, pode-se considerar que existem dois tipos de serviço a

considerar:

Serviço de mesa redonda (“table d’hôte) – neste tipo de serviço apresenta-se, segundo

a categoria da casa ou opção diretiva, um menu fixo ou opções, com um preço

previsto, seja qual for a sua composição.

Serviço à carta, ou “à la carte” - é permitida ao cliente a seleção entre os vários pratos

que dela constam, segundo o seu gosto ou apetite e em que consoante a iguaria, têm

um preço marcado.

Para além disso deve-se fazer uma distinção quanto ao atendimento, na qual se considera dois

tipos de serviço:

Serviço de buffet - normalmente se associa a uma ementa fixa ou com opções. Neste

tipo de serviço a refeição também é sentada, mas os clientes servem-se a si mesmos

numa mesa de apoio onde estão dispostas as bandejas com os diversos pratos, dos

quais se servem o são servidos pelo empregado de mesa para o prato que levam

consigo. Neste serviço o cliente pode ter de se deslocar várias vezes à mesa de apoio

ao longo do decurso da refeição.

Serviço à carta – a refeição é sentada e servida pelo empregado de mesa. O cliente lê

o menu e escolhe o prato que posteriormente indicará ao empregado de mesa.

1.1. Serviço de Mesa Redonda A designação de mesa redonda é originária da antiga tradição das refeições servidas a um

conjunto de comensais sentados indistintamente a uma grande mesa, segundo o número de

pessoas.

Mais tarde o serviço passou a fazer-se em mesas mais pequenas, segundo o número de

pessoas que se apresentam em conjunto ou que demonstram preferência por ficarem juntos.

As mesas separadas, às quais se sentam duas, três, quatro ou mais pessoas, dão uma maior

satisfação às pessoas, pela sensação de independência e intimidade que lhes transmite, sendo

também o serviço mais fácil e mais perfeito.

Entende-se por serviço de mesa redonda, um menu previamente escolhido constituído por 2 a

3 pratos e com um preço fixo, não deixando assim grande poder de opção.

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Inicialmente era uma ementa fixa sem opções de escolha, hoje em dia é usual encontrarmos

ementas com opções de escolha. Apresenta-se de seguida alguns exemplos de ementas:

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Este tipo de ementa, permite que se possa vender a refeição por um preço mais acessível, na

medida em que permite um controlo mais eficaz na sua produção. Por outro lado, para se

poder praticar um preço mais reduzido há a impossibilidade de escolha (ementas sem opção),

ou a reduzida escolha (ementas com opção). O preço de venda é igual, quer o cliente se sirva

de todos as iguarias incluídas ou não.

Serviço de Mesa Redonda com ementa fixa

Neste tipo de serviço é necessário ter em conta que existe legislação específica para a

composição deste tipo de ementa. Esta legislação encontra-se em constantes mudanças, o

que por sua vez faz com que a composição da ementa fixa também se altere. Atualmente, a

legislação considera uma composição mais diferenciada do que legislações anteriores,

devendo então a ementa fixa conter os pratos descritos na primeira coluna da tabela a seguir

apresentada. Nesta mesma tabela podes ainda verificar m exemplo de composição de uma

ementa deste tipo.

Composição ementa fixa segundo a legislação Exemplo

- Sopa ou entrada ligeira;

- Prato de peixe ou ovos;

- Prato de carne ou massas;

- Sobremesa (doce e queijo ou fruta).

- Caldo verde à Nortenha

- Ensopado de enguias à Ribatejana

- Cabrito assado à padeiro

- Pastéis de Tentúgal

- Queijo ou fruta

Por norma, na maioria das casas, simplifica-se esta composição, para que não exista

necessariamente um prato de peixe ou ovos e um prato de carne ou massas:

Composição ementa fixa simplificada

Exemplo 1 Exemplo 2 Exemplo 3

-Sopa ou entrada ligeira;

-Prato de peixe, ovos ou carne;

-Sobremesa (doce, queijo ou

fruta).

-Creme de grão com espinafres

-Carne de porco à alentejana

-Ananás com vinho do porto

-Sumo de tomate

-Linguado à algarvia

-Tarte de morango

-Sardinhas em

surpresa

-Omeleta de Presunto

-Queijo de Azeitão

Serviço de Mesa Redonda com ementa fixa com opções (variada)

Este é o serviço mais usado nas casas de catering superior, o que não invalida que casas de

categoria inferior também o possam usar. É mais caro que o serviço referido anteriormente,

mas apresenta vantagens notórias para quem o utiliza.

A principal diferença com o serviço anterior consiste no facto de que no anterior o cliente tem

apenas uma escolha para a refeição, enquanto neste tem várias opções para cada prato,

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podendo ajustar a escolha ao seu gosto. Este tipo de ementa, desde que cuidadosamente

elaborada, traz vantagens à própria casa e também ao cliente.

Como exemplos deste tipo de serviço podemos ter a seguintes ementa:

Exemplo Ementas

1

-Caldo verde ou creme de camarão;

-Ovos mexidos com presunto ou trutas em “court-boulillon”

-Arroz de pato à antiga ou rosbife à florestal

-Queijo de Serpa ou pudim de laranja ou morangos com porto

2

-Sardinhas em surpresa ou ananás com presunto ou sumo de tomate;

-Linguados à bretã ou posta de carne grelhada ou pescada cozida;

-Paelha à valenciana ou escalopes à Milanesa ou borrego à padeiro;

-Queijo de Azeitão ou pinha dourada ou salada de frutas.

1.2. Serviço de Mesa à Carta (“a la carte”)

O serviço de mesa à carta é o serviço que economicamente mais vantagens apresenta, tanto

para o estabelecimento como para o cliente, tal como se vai ver mais adiante.

A carta é então a relação das iguarias que compõe uma refeição com a particularidade de que

cada uma delas tem um preço específico, sendo muito mais completa do que uma ementa fixa,

pela variedade de iguarias que dela fazem parte.

Enquanto no serviço de mesa redonda é necessário variar as ementas, no serviço à carta as

iguarias contantes na carta/lista mantêm-se por muito mais tempo, sem comprometer o bom

serviço (poderá existir uma carta anual, sazonal - verão/inverno,...).

A carta é elaborada segundo os princípios estabelecidos de utilização das iguarias, ou seja,

agrupa-se por sectores para facilitar a escolha por parte do cliente, seguindo normalmente a

seguinte ordem:

1. Acepipes

2. Sopas

3. Ovos

4. Peixes

5. Carnes

6. Massas

7. Guarnições

8. Saladas

9. Sobremesas

Porém, na organização de uma carta de restaurante o critério varia de restaurante para

restaurante; no entanto não há grandes diferenças entre as cartas de diferentes restaurantes,

há quem separe as carnes por qualidades e confeções, isto é, entradas, grelhados, criação ou

caça,… como há quem as agrupe num só "carnes".

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Há quem separe os pratos (peixe, carne, doces) preparados na cozinha ou pastelaria dos

ultimados na sala/flamejados (flambé). Em contrapartida, há quem distinga apenas essas

confeções colocando à frente a indicação "flambé".

Dentro da coluna de preços, em alguns artigos, em vez do preço encontrava-se em tempos a

indicação "P.V." que significa “preço variável” (para géneros sujeitos a oscilação sistemática

nos preços de custo, casos de mariscos e outros; no entanto hoje em dia não são permitidos

artigos sem a indicação do preço.

É normal também a venda de artigos a peso, havendo a referência ao preço por quilo "x €/Kg"

para produtos em que as doses/quantidades variam segundo a preferência do cliente ou pela

irregularidade dos tamanhos da matéria prima (exemplo: peixe fresco). Nos casos de artigos

vendidos a peso (€/kg) é obrigatório ter uma balança auferida (com visor que o cliente veja o

peso/preço ou com ticket para mostrar/entregar ao cliente com o peso/preço).

Exemplo de uma ementa à carta:

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1.3. Vantagens e desvantagens e comparação dos vários serviços do restaurante

Todos os serviços anteriormente mencionados apresentam vantagens e desvantagens para o

cliente, para o estabelecimento e também para o próprio técnico de restauração e bar.

Na tabela a seguir apresentada encontram-se descritas as vantagens e desvantagens de cada

um dos serviços relativamente aos outros.

Vantagens Desvantagens

Ementa fixa

*Podem ser efectuadas várias

diferentes combinações diárias de

cada ementa

*Permite que se possa vender a

refeição por um preço mais acessível

*Controlo mais eficaz da produção

*Serviço mais rápido

*Impossibilidade de escolha para

o cliente

*Preço de venda é igual, quer o

cliente consuma todos os pratos,

quer não consuma

*Tipo de estabelecimento mais

direcionado para almoços

Ementa fixa

com opções

*Maior variedade de escolha do que

a ementa fixa

*Sensação de abundância por parte

do cliente

*Preço Razoável

*Permite aproveitamentos

*Como tem mais variedade de pratos,

a obrigatoriedade de m prato se

manter até ao fim é menor;

*Valorização do estabelecimento e do

técnico

*Muitas sobras

*Mais trabalhoso do que a

ementa fixa sem opções

*Exige mais equipamentos ao

restaurante

*Leva à “formação” de mais louça

suja

À la carte

*Maior variedade de escolha para o

cliente

*O cliente pode controlar a sua

refeição de acordo com o se gosto

e/ou com o dinheiro que pretende

gastar

*É um serviço mais elegante, mais

profissional

*Mais rentável para o

estabelecimento

*Não é necessário variar as iguarias

da ementa com regularidade

*Mais trabalhoso para o técnico

*Exige mais destreza social e

mais destreza técnica por parte

do técnico

*Exige mais equipamentos ao

restaurante

*Leva à “formação” de mais louça

suja

*Por norma é mais demorado,

uma vez que os pratos são

confeccionados a pedido

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1.4. Influência do tipo de ementa no trabalho do profissional de mesa

O trabalho do técnico de restauração é influenciado pelo tipo de ementa do estabelecimento

onde trabalha.

Com uma ementa à carta o profissional de mesa movimenta-se muito mais, desenvolvendo

uma atividade superior do que quando está cingido à modalidade de ementa fixa, ou seja,

necessita de ter mais destreza técnica.

Para além disso, necessita também de ter mais destreza social, uma vez que tem muito mais

contacto com o cliente e que fala mais com ele do que no caso da ementa fixa, pois pode ter de

elucidá-lo sobre um ou outro prato, vinho ou qualquer outra dúvida que o cliente possa ter.

A ementa fixa é por norma elaborada diariamente e portanto o empregado nada mais tem de

fazer do que servir o que está estabelecido.

Quanto à carta, a frequência de troca da carta é muito menor, mas mesmo assim exige muito

mais conhecimento da parte do técnico, uma vez que o número de iguarias é sempre muito

superior ao da ementa fixa.

Por conseguinte, a ementa à carta exige da parte do técnico um maior know-how tanto a nível

dos pratos servidos no restaurante como dos vinhos e da relação destes com a comida, uma

vez que podem ter de aconselhar o cliente sobre qualquer uma destas coisas.

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Capitulo II Mise-en-place do Restaurante e dos serviços

A mise-en-place, tal como a sua tradução indica, consiste na colocação das coisas nos seus

lugares. Entende-se sob este capítulo toda a arrumação e preparação do restaurante e anexos,

para a execução dos respetivos serviços aos clientes. A mise-en-place é a base do serviço e

representa sensivelmente metade do trabalho total. Este é efetuado em função do género de

serviço, do número de couverts e dos menus ou listas.

A cada mesa deve ser atribuído um número, que deve prevalecer sem alterações constantes,

para orientação dos empregados.

Os vários tipos de mise-en-place variam em relação do tipo de serviço a praticar e da ementa a

servir. Assim, será diferente se se tratar do serviço de mesa redonda ou serviço à carta.

Se o mise-en-place for bem organizado, é muito útil para o processo, uma vez que facilita o

serviço do técnico na hora de servir as refeições.

2.1. Tarefas do mise-en-place da sala de restaurante

A preparação da sala de restaurante não consiste somente em pôr a mesa, como seria de

pensar à primeira vista. Envolve muitas outras tarefas:

1. Limpeza da sala do restaurante, incluindo as mesas, cadeiras, chão, wc’s, vidros e tudo

o que for necessário. Muitas vezes esta tarefa é desempenhada por uma equipa de

limpeza, mas também pode ficar a cargo dos técnicos no se turno.

2. Organizar as mesas e respectivas cadeiras (organizar o layout).

3. Colocar/Verificar se os bancais estão bem colocados nas mesas.

4. Colocar as toalhas nas mesas, tendo em atenção o vinco central que deve ficar na

direção previamente estabelecida pelo chefe de mesa. Nas mesas redondas deve-se

verificar se as toalhas ficam a cobrir os pés da mesa.

5. Colocar a decoração das mesas, quando existente.

6. Marcar os lugares com os guardanapos, colocando-os a 0,5-1,0 cm do bordo com a

ponta aberta para o lado direito.

7. Em alguns restaurantes são já nesta fase colocados os pratos. Noutros só

imediatamente à abertura do restaurante.

8. Colocar os talheres. Começa-se com a faca da carne à direita e o garfo de carne à

esquerda; segue-se com os talheres de peixe; a colher de sopa do lado direito, assim

como o talher de entrada. Os de sobremesa ficam na parte superior do prato.

9. Colocar os copos. O copo de vinho tinto fica no enfiamento da faca de carne, o copo de

água fica à esquerda deste. Nesta fase os copos ficam com a boca virada para baixo,

sendo apenas virados para cima no momento imediatamente anterior à abertura do

restaurante.

10. O prato do pão é colocado na parte superior esquerda.

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11. Equipar os aparadores: talheres de reserva, louça extra, bandeja, prato de serviço com

um guardanapo dobrado para levar talheres limpos, conchas de molho, conchas de

sopa, entre outros. Em alguns casos existe uma secção – “oficio” – na qual são

guardados todos os molhos possíveis de servir ao cliente. Nestes deve-se ter em

atenção em ter sempre os frascos nas melhores condições. Caso o aparador possua

placa de aquecimento, esta é ligada no momento anterior à abertura do restaurante.

12. Preparar os carros rèchaud caso existam: depois de limpo, verificar se precisa de

álcool puro na lamparina e se a torcida de algodão está em boas condições. A

preparação propriamente dita só é feita no momento em que este é preciso e é

efectuada pelo técnico responsável: colocar água aquecida, um lito no suporte do carro

e todo o material necessário para o serviço a efectuar.

Arejamento e limpeza da sala

A limpeza e arejamento da sala de restaurante normalmente é da responsabilidade da equipa

de limpeza, no entanto, o empregado de mesa deve verificar o seu estado (em

estabelecimentos de menor categoria é normal serem os empregados de mesa os

responsáveis pela limpeza da sala de restaurante). Dessa limpeza fazem parte os aparadores,

as mesas, as cadeiras, os carros de serviço, as banquetas, os vidros, etc.

Distribuição, colocação e alinhamento das mesas e cadeiras

A distribuição e colocação das mesas e cadeiras obedecem a regras que devem ser

respeitadas como:

Posição em relação ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista

panorâmica;

Espaços entre as mesas;

Colocação e posição das cadeiras;

Distância entre as cadeiras;

Quando as mesas são colocadas em posição paralela deverão ter um intervalo mínimo

de 1,60m a 2m; e quando colocadas de canto, deverá existir um intervalo mínimo (de

canto a canto) de 1 m, como se exemplifica na figura que se segue. Estas medidas,

pressupõem a existência de cadeiras de 59 a 70 cm de comprimento;

Devem estar alinhadas umas pelas outras;

Não esquecer de nivelar as mesas.

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As cadeiras devem ser colocadas centradas com o respetivo lugar e alinhadas de modo que o

restaurante apresente um aspeto arrumado e acolhedor. A distância entre as cadeiras (de

centro a centro de cada lugar) deve ser de 60 a 80 cm, como exemplificado na figura que se

segue. As cadeiras devem estar encostadas à aba da toalha (sem a forçar). Deve-se evitar que

as cadeiras coincidam com as pernas das mesas.

Colocação do bancal

Em mesas de madeira ou material congénere, para melhor fixação da toalha, para amortecer

os ruídos provocados pela colocação de pratos, copos, talheres, cinzeiros, paliteiros,..., para

faz sobressair a cor da toalha (em especial as brancas) e para tornar a superfície mais macia

sobre a qual o cliente tem uma melhor sensação quando sobre ela coloca os punhos ou

mesmo os cotovelos, é usual a utilização de flanelas ou bancais.

Trata-se duma flanela espessa que poderá ser fixada por meio de fitas colocadas a 10 ou 15

cm dos cantos, ou através de bainhas elásticas, ou fitas na bainha que ao se puxarem ajustam

a bainha à mesa, ou através de pioneses (menos aconselhável).

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Colocação da toalha

A colocação das toalhas nas mesas deve ser rodeada dos cuidados necessários e

correspondentes a uma apresentação que completa a sensação de boas vindas que devemos

dar aos clientes.

Deve verificar-se se as toalhas estão em condições de colocar na mesa, já que pode acontecer

que se apresentem enrugadas pela própria calandra onde foram passadas, ou engelhadas por

serem mal transportadas ou mal guardadas, terem nódoas por não serem utilizadas

frequentemente,...

Ao colocar as toalhas deve-se ter o cuidado para que os vincos fiquem em direção à porta

principal de entrada do restaurante e da vista panorâmica do mesmo, em caso de não

coincidirem a entrada e a vista panorâmica, é preferível serem colocadas em direção à vista

panorâmica. não esquecer que o anfitrião fica no centro do vinco principal, voltado para a

entrada/vista panorâmica e o convidado principal fica à sua direita, do lado do vinco macho.

Os cantos destas devem cair sobre as pernas das mesas, doutro modo, é inestético e errado.

Para colocar a toalha, o empregado coloca-se à esquerda do anfitrião, posiciona a toalha

dobrada à sua frente, abre a primeira parte da toalha, com a parte aberta voltada para ele,

centra a toalha na mesa. Intercala os dedos pelas dobras, ficando o dedo polegar por cima, o

dedo indicador entre a lombada principal e a primeira bainha, o dedo médio entre a primeira

bainha e a segunda bainha e o dedo anelar por baixo da segunda baixa. Abre bem os braços e

levanta a toalha, solta o dedo anelar (libertando a segunda bainha) e dá um impulso para a

frente ao mesmo tempo que solta o dedo polegar (libertando a lombada principal). Puxa a tolha

até ficar no seu lugar, sacudindo ligeiramente se precisar de abrir a toalha. Se necessitar de

reajustar a toalha deve segurar pela bainha e nunca beliscar a tolha (pois deixa marcas).

Embora haja quem utilize toalhas redondas para as mesas redondas; as toalhas quadradas ou

retangulares são as mais indicadas, visto que as redondas após algumas lavagens, tendem em

perder a sua forma original, ficando inestético.

As toalhas devem ficar bem esticadas, sem engelhas ou vincos indesejados. As bainhas

devem ficar todas à mesma distancia do tampo. As tolhas nunca devem tocar no chão.

Colocação dos guardanapos Os guardanapos foram, em tempos, uma demonstração artística, em função dos vários efeitos

que eram conseguidos graças à habilidade, gosto e prática de cada um.

Hoje porém, salvo casos especiais ou teimosias conservadoras, a dobragem dos guardanapos

deve ser o mais simples possível, ou seja por razões de higiene, devem ser manuseados o

menos possível. É aconselhável que sejam colocados na mesa, tal como vêm da lavandaria ou

simplesmente com uma das dobras voltadas o que facilmente se faz, pegando-lhes com uma

pinça ou com o talher de serviço.

O guardanapo será colocado a marcar o lugar, quer exista o prato base, sobre o qual será

colocado, ou sobre marcador, ou diretamente sobre a toalha. Não se devem transportar, nem

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colocar os guardanapos com as mãos, devem-se transportar num prato ou num tabuleiro e

pegar neles com o talher de serviço.

Colocação de Louças, Talheres e Copos

A colocação das louças, talheres e copos varia em função do tipo de serviço, da iguaria a servir

ou do sistema utilizado, mas obedecendo sempre as normas previamente estabelecidas ou

tradicionais.

A colocação das várias peças ( copos, talheres, pratos) deve obedecer às razões funcionais da

sua utilização, tendo em atenção para:

- Não colocar mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar;

- Não colocar mais de 3 peças de talher, de cada lado do mesmo lugar;

- Não colocar dois talheres iguais juntos;

- Não colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais alto à

direita de outro mais baixo à esquerda, pela dificuldade que isso ocasiona para o

serviço;

- Alinhar o copo a vinho branco pela faca a peixe e o copo a vinho tinto pela faca a

carne.

Colocação de Louças

Começando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central, o segundo do lado

direito, o terceiro do lado esquerdo, o quarto do lado direito, o quinto do lado esquerdo,

seguindo a mesma ordem até o final.

Deve ainda ter-se em conta que é também ao lado direito do vinco central que deve ficar o

vinco macho.

Os pratos devem ser colocados junto ao bordo da mesa, afastados apenas 1 a 1,5 cm do bordo

e sempre com o monograma colocado de frente para o conviva.

O prato a pão é colocado do lado esquerdo, à distancia de 6 a 10 cm do bordo da mesa; no

caso de não ter espaço ou de ficar muito apertado, o prato a pão pode ficar em cima dos

talheres da esquerda.

A colocação da faca ou espátula para manteiga deve ser colocada sobre a borda direita do

prato a pão, na vertical (paralelo ao talheres base), com o gume da faca voltada para a

esquerda. Outras posições também são possíveis como em posição oblíqua ou ainda em

posição horizontal (perpendicular ao talher base), no entanto o mais correto é a posição

vertical, segundo o estudo para a unificação dos métodos a nível europeu.

Devem ainda colocar-se um pequeno prato para osso, espinhas, cascas, ...quando se sirvam

iguarias como marisco, franguinhos, perdizes, codornizes, pombos, galinholas, linguadinhos,

trutas, ou outros peixes miúdos,... Nestes casos o prato para este fim deverá colocar-se num

espaço livre, dentro do possível levemente acima e à esquerda do prato base. O prato deve ser

um prato a pão ou um prato tipo meia lua.

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Também se deve colocar um prato pequeno ou tipo meia lua para salada ou outras guarnições,

especialmente quando guarnição fria a acompanhar uma iguaria quente, devendo procurar-se

colocá-lo junto ao prato base, sobre o lado esquerdo e com um garfo a sobremesa.

Coloca-se ainda um prato pequeno para torradas devendo ser devidamente forrado com

naperon ou guardanapo pequeno.

Podem ainda colocar-se outros pratos, segundo as necessidades de momento e tendo em

conta que qualquer caso, os monogramas devem ficar voltados para o cliente e os mesmo

colocados nos espaços mais livres.

Colocação de talheres

Começando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central, o segundo ao lado

direito, o terceiro ao lado esquerdo, o quarto ao lado direito, o quinto do lado esquerdo, e assim

sucessivamente, tendo também em conta que ao lado direito de vinco central fique o vinco

macho. Os talheres são colocados em posição paralela aos guardanapos e a uma distancia

destes que ao colocar o prato, com ou sem iguaria, estes não fiquem escondidos, muito menos

que fiquem por cima destes.

Se apenas se colocar na mesa o talher simples, dito talher base, a faca a carne será colocada

ao lado direito e o garfo a carne ao lado esquerdo, tendo o cuidado de que os cabos fiquem a

uma distância de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa.

De seguida e segundo as necessidades, serão colocados os restantes talheres, pela ordem

inversa à sua utilização, colocando sempre as facas ao lado direito e garfos ao lado esquerdo.

As colheres de sopa ou de sobremesa, conforme se sirva sopa ou consommé, serão colocadas

à direita (geralmente no momento de servir).

Exceção para esparguetes e outras massas, em que, regra geral, a colher a sopa é colocada à

esquerda e o garfo de carne à direita para que o cliente espete o esparguete e utilize a

concavidade da colher para facilitar o seu enrolamento.

Os talheres de sobremesa são colocados apenas após a escolha feita pelo cliente e em função

da mesma. Neste caso, o garfo e a colher de sobremesa ou a faca de sobremesa, serão

colocados após a respetiva limpeza das migalhas e pela ordem atrás descrita para os outros

talheres, colher e/ou faca à direita e garfo à esquerda.

Quando se procede à mise en place completa (caso de banquetes e outros serviços com

ementa previamente escolhida) os talheres de sobremesa serão colocados transversalmente

na parte superior do prato/guardanapo colocados a marcar o lugar, ficando a faca junto ao

lugar com o gume voltado para dentro e o cabo para a direita, seguindo da colher com o cabo

voltado para a direita e depois o garfo com o cabo para a esquerda. Há quem altere a ordem

ficando faca, garfo e colher.

A posição do garfo a peixe, depende em parte do gosto de cada profissional, sendo porém

habitual subi-lo ligeiramente até atingir o nível da ponta da lâmina da faca a carne.

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Qualquer que seja o processo escolhido ou a ementa a servir, jamais se deve colocar sobre a

mesa mais de três peças de talher de cada lado do prato/guardanapo. Assim como não se

devem colocar dois talheres iguais juntos.

Quando as iguarias constantes da ementa exigem mais do que três talheres, deve-se ter uma

reserva desses talheres necessários, já preparados para os colocar na mesa oportunamente.

Tal reserva é, regra geral, composta pelos talheres que menos se enquadram com a mise-en-

place tradicional.

A colocação dos copos por cada lugar é trabalho que, embora sujeito a regras estabelecidas

depende também do gosto do empregado, já que existem mais do que um processo de

colocação dos mesmos.

Colocação dos copos

Embora noutros tempos se colocassem nas mesas conjuntos de copos que chegavam aos sete

diferentes, tal regra está ultrapassada e hoje em dia o número máximo é de quatro copos,

independentemente da variedade de bebidas a servir.

São geralmente os copos para:

- Vinho branco, vinho tinto, água, espumante natural, sendo este último, várias vezes

substituído pelo cálice a Porto (Madeira, Moscatel ou outro) quando os

correspondentes líquidos substituem ou são substituídos respetivamente.

- Todos os outros copos a utilizar para aperitivos, brandies ou aguardentes, licores,...

deverão quando necessários, ser preparados e guardados de modo a que a sua

utilização não esteja sujeita a demora por falta de mise en place.

É usual e conveniente que os copos sejam colocados nas mesas com a boca para baixo a fim

de prevenir a entrada de pó, insectos, ... e, regra geral, 10 a 15 minutos antes do inicio das

refeições os empregados de mesa procedem ao levantamento dos copos aproveitando esta

operação para o repassar, um por um, com um pano adequado, polindo-os e libertando-os de

alguma mancha que eventualmente possam conter bem assim colocá-los no respetivo lugar.

O copo para água deve ser sempre colocado mesmo que água ou outra bebida sem álcool não

façam parte na ementa.

A ordem de colocação dos copos deve coincidir com a ordem de servir as bebidas quer sejam

colocados em linha, sobrepostos ou em quadrado.

Na colocação dos copos em linha, é norma que os copos a vinho branco e a vinho tinto,

estejam respetivamente alinhados com as facas a peixe e a carne, ficando à esquerda destes e

em linha diagonal, o copo a água e o flute para espumante.

O número máximo de copos colocados na mesa é de 4 por pessoa, todos os que forem além

deste número, deveram ser colocados quando necessários.

Para tal deve considerar-se mise-en-place preparação de bandejas ou tabuleiros com os

copos, taças ou outros que antecipadamente se sabe que vão ser necessários durante o

serviço (sistema que facilita a execução de um bom serviço).

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Quanto ao levantamento dos copos, durante ou após servir as diversas iguarias, é problema

complexo já que há razões justificativas para se levantarem e para não se levantarem, devendo

seguir-se a orientação do Chefe de Mesa, que poderá conhecer os clientes ou verificar as

conveniências do serviço.

Apesar de não se conhecer precisão nas regras e entendendo-se que o cliente poderá ser

consultado para o efeito, indicam-se a seguir dois processos que podem ser utilizados para o

efeito:

1 - Levantar todos os copos de uma só vez (exceto o da água)

2 - Retirar os copos desnecessários; quando se muda de iguaria e consequentemente de

vinho, evitando que permaneçam na mesa copos inúteis; no entanto é conveniente observar e

esperar que o cliente inicie o novo vinho ou que já não tenha vinha no copo;

Apesar de haver opiniões divergentes, a primeira formula parece-nos a que mais se coaduna

com os variados gostos dos clientes permitindo-lhes saborear os vinhos servidos, como mais

lhes agradar e não submetidos a uma prova de etiqueta por ventura contrária aos seus gostos.

Seja como for, os copos devem de preferência ser transportados em tabuleiros, bandejas ou

carros, adequados e devidamente forrados para que estes não escorreguem, no entanto no

serviço do restaurante do dia a dia poderão retirar-se com a mão, desde que pegando-lho

corretamente pelo pé ou junto ao fundo.

Colocação e preparação de aparadores, banquetas,...

Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocação adequada ao serviço, ao

que se destinam e à configuração do restaurante. Assim, entende-se que os aparadores devem

estar dispostos conforme a divisão dos setores de mesas (turnos) e o mais aproximado

possível para que o empregado os possa utilizar, sem desperdício de tempo e caminhadas

inúteis.

A preparação de aparadores e banquetas, em especial dos aparadores, deve obedecer

fundamentalmente às necessidades da sua utilização. Deve, no entanto, existir uma forma para

sua arrumação, seguida por todos como uma norma geral da brigada, de modo a que todos os

funcionários saibam a organização dos aparadores e banquetas.

Preparação dos vários carros de serviço

Os carros de serviço existentes no restaurante devem ser preparados com os cuidados

necessários à sua utilização, antes do início das refeições. A sua mise en place deve obedecer

às regras de higiene e devem ser preparadas de modo a que se obtenha o maior proveito para

o serviço.

- Os carros devem ser limpos com produtos adequados ao tipo de material que os

compõe;

- As rodas oleadas para deslizar leve e suavemente sem fazer ruídos;

- Os naperons ou panos verificados e substituídos caso seja necessário.

Manual do Módulo 4

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- As tábuas de corte, trinchantes, couvetes, porta-garrafas, expositores de doces ou de

queijos,... devem ser verificados convenientemente, para que no momento da sua

utilização não hajam "surpresas" que prejudiquem o bom desempenho do serviço.

2.2. Mise-en-place do serviço à la carte e do serviço e bufete

Apesar de a nível de equipamentos e materiais necessários serem ambos muito parecidos,

cada um dos serviços se caracteriza por um determinado mise-en-place. No caso do serviço à

la carte é mais elaborado, uma vez que o cliente quando chegar já tem as mesas preparadas,

com tudo o que é necessário para a refeição. Já no caso do bufete, os materiais são colocados

em mesas de apoio ao dispor dos clientes para que estes se sirvam consoante aquilo que

escolherem para a refeição.

Assim, no serviço à carta é mais trabalhoso para o técnico efetuar a preparação da sala, pois

este tem de ter todas as mesas devidamente prontas, assim como os aparadores que servem

como mesas de apoio para o material que possam eventualmente ter de repor.

Para além disso, é no serviço à carta que se pode por ventura utilizar carrinhos e muitos outros

equipamentos que não são passíveis de aplicação num bufete.

De uma maneira geral, o mise-en-place de um serviço bufete é mais fácil de organizar e efetuar

do que o de um serviço à carta.

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Capitulo III Mise-en-place para diferentes iguarias

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2.3. Talheres e louças necessárias consoante a iguaria servida.

Existem diversas diferentes iguarias, pelo que a tabela a seguir apresentada deve ser

completada com outras iguarias estudadas na aula.

Iguaria Talheres e louças necessários

Acepipes Variados Prato raso, faca e garfo de sobremesa.

Também só pode utilizar talheres de peixe.

Alcachofras Prato raso, lava-dedos.

Caviar Em taça própria, com gelo moído ou já em

prato de sobremesa, faca de sobremesa.

Caviar sobre torrada Prato de sobremesa, garfo e faca de

sobremesa.

Caracóis Prato com cavidades sobre prato de

sobremesa com guardanapo, garfo e pinça

próprios, lava-dedos.

Cocktail de marisco Recipiente próprio composto por duas partes,

uma cónica e outra tipo copo com pé, prato

de sobremesa com guardanapo, colher e

garfo de sobremesa ou substitui-se a colher

de sobremesa por uma de café.

Caldo verde Prato de sopa sobre prato raso, colher de

sopa.

Caldo verde à nortenha Tigela de barro sobre prato do mesmo, colher

de sobremesa ou de sopa.

Cozido à portuguesa Prato raso, faca e garfo de carne.

Caldeirada de peixe ou de marisco Prato de sopa sobre prato raso, faca e garfo

de peixe, colher de sobremesa, prato de pão

para as espinhas.

Camarão ao natural Prato de sobremesa raso e lava dedos.

Consommé Chávena ou tigela própria e pires sobre prato

de sobremesa, colher de sobremesa.

Doces, crepes, tortas, pudins, massas

folhadas e outros

Prato de sobremesa, colher, faca e garfo de

sobremesa.

Esparguetes Alguns em prato de sopa sobre prato de raso,

garfo de carne à direita.

Espargos Prato raso, pinça própria ou garfo de carne à

direita.

Ensopado de borrego ou cabrito Prato de sopa sobre prato raso, garfo e faca

de carne, colher de sobremesa.

Frutas Prato de sobremesa, faca e garfo de

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sobremesa. Em alguns casos, colher de

sobremesa.

Gaspacho alentejano Prato de sopa sobre prato raso, colher de

sopa. Também em tigela de barro sobre prato

do mesmo, colher de sobremesa.

Lagosta ao natural Prato raso, faca e garfo de peixe, alicate e

pinça próprios, prato para cascas e lava

dedos.

Laranja em gomos Prato de sobremesa, colher e garfo de

sobremesa.

Melão à fatia com casca Prato de sobremesa, colher e garfo de

sobremesa.

Mexilhao e ameijoas Prato de sopa sobre prato raso, faca e garfo

de peixe, colher de sobremesa, prato de pão

para cascas e lava-dedos.

Meloa simples Prato de sobremesa, colher de sobremesa.

Ostras ao natural Prato próprio ou prato de sopa com gelo

moído sobre prato raso, garfo próprio e lava-

dedos.

Ovos fritos Prato raso ou de sobremesa, faca e garfo de

carne ou de sobremesa.

Saladas Prato de sobremesa, faca e garfo de

sobremesa.

Salada de fruta Taça sobre prato de sobremesa, colher e

garfo de sobremesa.

Ovos estrelados com presunto e salsichas Prato raso, faca, colher e garfo de

sobremesa.

Ovos mexidos ou escalfados sobre torradas Prato de sobremesa, faca e garfo de

sobremesa.

Ovos mexidos ou omeletas Prato raso e garfo de carne.

Paté Prato de sobremesa, faca e garfo de

sobremesa.

Queijos Prato de sobremesa, faca e garfo de

sobremesa. Facas específicas para cortar o

queijo.

Sumo de tomate Copo sobre prato de sobremesa com

guardanapo e colher de chá.

Salmão fumado Prato raso, faca e garfo de sobremesa.

Souflé de peixe Prato raso e garfo de peixe.

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Souflé de queijo Prato raso e garfo de carne.

Toranja natural Em taça com gelo moído sobre prato de

sobremesa, colher de chá.

Toranja cocktail Recipiente próprio composto por duas partes:

uma cónica e outra tipo copo com pé. Prato

de sobremesa com guardanapo, colher e

garfo de sobremesa, ou substituindo a colher

de sobremesa pela de chá.

Uvas e cerejas Prato de sobremesa, lava-dedos, taça grande

com gelo.

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Capitulo IV Terminologia de Restaurante e Cafetaria

Toda esta terminologia é fortemente utilizada pelo técnico de restauração e bar no seu dia-a-

dia como profissional, portanto torna-se importante o seu estudo, para que se familiarizem com

cada um deles.

É necessário ter ainda em conta a terminologia de cozinha e a de vinhos, que é também

importante para o técnico de restauração, a primeira porque o técnico tem de ser conhecedor

de tudo o que é confeccionado no local onde trabalhar e no segundo caso porque, aquando da

inexistência do escanção ou mesmo na ausência deste, o técnico deverá saber aconselhar um

vinho consoante a refeição seleccionada pelo cliente.

Abatanado A quantidade de uma chávena de café servida numa chávena de chá.

Acepipes Iguaria que se serve no inicio da refeição, podendo ser quente ou fria,

simples ou variados.

Afiambrar Submeter carnes a uma salmoura, a seco ou a líquido a fim de as

tornar como o fiambre.

Albardar Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar

ao forno a assar.

Atoalhar Revestir a mesa com toalha.

Bancal Flanela grossa que reveste o tampo da mesa.

Banho-maria Processo de cozedura que consiste em mergulhar o recipiente

contendo o que se pretende cozinhar, dentro de outro com água a

ferver.

Banqueta Pequena mesa que se usa no restaurante onde se colocam os pratos

e as travessas com a comida para depois se empratar. Também se

pode usar para colocar garrafas durante o serviço de refeições.

Batido Nome que se dá a uma bebida refrescante e ao mesmo tempo

fortificante que se prepara com ou sem açúcar, juntando frutas, ou

chocolate, ou gelados, ou leite, ou xaropes, aromatizando-os ou não,

cujo nome toma segundo os ingredientes utilizados.

Bica Café expresso servido em xícara.

Bifana Sandwich quente, preparada como o prego, utilizando carne de porco

marinada em vinho e alhos, frita, em vez de carne de vaca.

Bitocke Picado de carne de vaca crua ou frango, de forma redonda ou

achatada, usualmente ligado com ovos ou manteiga e fritos.

Blinis Panqueca de levedura, 10cm de diâmetro por 1,5cm de espessura,

feita com farinha de trigo mourisco para servir quente com caviar, em

vez de torrada.

Bon Designação francesa que designa nota de encomenda.

Bouillabaisse Caldeirada – estufado de vários peixes, aromatizado com açafrão.

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Branquear, bringir

ou entalar

Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a

fim de lhe retirar a acidez.

Brie Queijo grande, macio, redondo e achatado, originário de França.

Brioche Bolo de massa levedada feito numa forma grande ou pequena, sendo

os bolos pequenos servidos como parte do pequeno almoço

continental.

Brocar Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria,

para serem recheados.

Brunesa ou

Brunoise

Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.

Bufete Mesa ou móvel próprio onde são colocados iguarias de peixes,

carnes, marisco, salsicharia e também doces, frutas, saladas, molhos,

etc., para que as pessoas possam escolher, servindo-se a si próprias

ou eventualmente serem servidas.

Cachorro Pão tipo carcaça, de feitio alongado, aberto ao meio e recheado com

uma salsicha.

Camembert Queijo francês macio, 12cm de diâmetro por 2,5cm de altura.

Canapé Pequena torrada ou biscoito coberto com ovo, peixe, carne, etc.,

decorado e muitas vezes glaceado com geleia.

Canelar Fazer incisões em frutos ou legumes com uma faca adequada.

Cappucino Chávena de café com leite, com espuma, feito com uma parte de café

expresso para duas partes de leite quente.

Cardápio Relação dos pratos de uma ementa simples, com possibilidade de

escolha ou à carta.

Carioca Café puro, enfraquecido com água quente, servido em chávena de

café.

Carioca de limão Casca fina de limão numa chávena de café ou de chá, adicionando-se

água, se possível através de pressão na máquina de café.

Casserole Caçarola ou recipiente de metal ou barro.

Cassolet Pequena travessa de porcelana.

Chambrer Termo francês que significa por o vinho na temperatura ambiente.

Charlotte Forma com formato de tronco de cone de tamanho grande usada para

fazer por exemplo bavaroise.

Chateaubriand Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava

costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e

para duas pessoas.

Chiffonade Variedade de produtos alimentares finamente cortados usados para

guarnecer ou decorar uma travessa.

Cocção Acção de cozinhar os alimentos. Cozedura.

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Commis Termo francês que significa ajudante de turno.

Comprovante Termo que se aplica em especial nos estabelecimentos hoteleiros na

encomenda de iguarias, bebidas e outros.

Condimento Qualquer substancia que se aplica com o efeito de fazer realçar o

sabor de uma iguaria em cozinha, em pastelaria ou em bebida no bar.

Coulis Creme ou molho concentrado feito por cozedura prolongada.

Couvert Designação francesa que o profissional de mesa entende por talher.

Para o mesmo profissional, a palavra pode significar a colocação de

pão, manteiga e outros produtos na mesa ou ainda determinar lugares

numa mesa.

Crotões Pão cortado em pequenos cubos, triângulos, rectângulos ou losangos,

torrado ou frito, que servem para guarnecer sopas ou para decorar

certas iguarias.

Decantar Transvasar o vinho da garrafa original para uma outra garrafa própria

a fim de o separar do sedimento.

Embamata ou Roux Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e

que pode ser branco, alourado ou escuro, dependendo da aplicação

que se lhe queira dar.

Empratar Dispor uma iguaria harmoniosamente num prato.

Encamisar Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa,

geleia, toucinho, etc., antes de a encher com um determinado

aparelho.

Entoucinhar ou

lardear

Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma

agulha própria.

Escargots Caracóis comestíveis; normalmente servidos quentes nas conchas

como primeiro prato.

Étamine ou

Estamenha

Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de

certas impurezas.

Expresso Café forte feito a pressão de vapor e servido numa chávena pequena.

Filet-mignon Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou

salteado.

Flamejar Conseguir, através de lume, um licor ou aguardente, lançar uma

chama numa iguaria.

Flat Bandeja de aço inoxidável achatada, usada para servir.

Fricassé Estufado branco de frango, vitela, etc., ligeiramente mais rico do que o

blanquete.

Galão Um quarto de café e três quartos de leite servido num copo próprio.

Galão à americana Três quartos de café e um quarto de leite servido num copo próprio.

Galão escuro Metade de café e metade de leite servido num copo próprio.

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Gamba Camarão grande também designado por camarão rosa.

Garçon Termo francês geral para um empregado de mesa, especialmente

num café onde todos são da mesma categoria.

Gastrónomo Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos prazeres da

mesa.

Gratinar Levar ao forno ou à salamandra, uma iguaria polvilhada com pão ou

queijo ralado, para lhe dar uma cor dourada.

Grenadinos Pequenos bifes de vitela, com a espessura dos escalopes, lardeados

em cruz com tiras de toucinho. Servem-se salteados.

Guéridon Termo francês para mesa pequena. Em hotelaria, também é usado

para designar o carro de serviço.

Hors-d’ouvre Designação francesa que designa antepasto, acepipes.

Infusão Lançar água a ferver ou outro liquido sobre alguma substancia,

ficando em contacto durante algum tempo. Também pode ser

preparada em frio.

Jardineira Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de

lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.

Juliana Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento

por 3 mm de espessura.

Marinada Preparação composta de vinho branco, tinto ou vinagre, sal e

aromáticos, na qual se mergulham carnes ou peixes durante um certo

tempo, para lhe transmitir o sabor pronunciado do tempero, sendo

cozinhados algum tempo depois.

Masagram Bebida refrescante preparada no próprio copo com a quantidade de

um terço de café frio, pouco açúcar, pedras de gelo e rodela de limão,

acabando-se de encher com água.

Medalhão Pequenos bifes do lombo de vaca, de forma redonda, com o dobro da

espessura, 1,5 a 2 cm. Servem-se fritos.

Meia de leite Chávena de chá com leite quente e pingos de café.

Meia-lua Prato especial com esta configuração. Usa-se para saladas ou

legumes cozidos.

Miomba O mesmo que o prego.

Mise-en-place Palavra francesa que designa colocação. Pôr em ordem, dispor as

coisas com um determinado fim.

Panar Passar os alimentos por farinha, ovo batido e pão ralado antes de os

fritar.

Passante Cliente que não habita no estabelecimento hoteleiro, mas que de

passagem frequenta o seu restaurante.

Petits fours Variedade de pequenos biscoitos muito agradáveis, bolos gelados,

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chocolates, frutos cristalizados, massapan, etc.

Pingado Quando se serve em copo próprio ou chávena uma quantidade de

leite e se tinge o mesmo com café.

Pneu Bebida refrescante preparada no próprio copo com a quantidade de

5cl de aguardente de bagaço, açúcar, pedras de gelo e rodela de

limão, acabando de encher-se com água.

Polvilhar Cobrir os alimentos com açúcar, sal, farinha, queijo ralado, etc.

Posta Pedaço de peixe cortado transversalmente com a pele e a espinha.

Confecciona-se cozida, frita, grelhada ou assada no forno.

Prancha Tábua de tamanho relativamente grande ou pequeno. Usa-se na

cozinha, na pastelaria, no restaurante e no bar. Serve para trinchar

carnes, peixes, aves, marisco e outros trabalhos de corte.

Prego Pão tipo carcaça de feitio alongado, aberto ao meio e recheado com

um pequeno escalope de vaca.

Réchaud Fogareiro a álcool ou a gás, onde se confeccionam ou ultimam as

iguarias no restaurante.

Salamandra Aparelho eléctrico ou a gás, que serve para gratinar e grelhar.

Salmoura Preparação seca, ou líquida, à base de sal e água. Emprega-se para

salgar línguas ou outra peça de carne, dando-lhe uma cor rosada.

Sanduíche (ou

sande)

Duas fatias de pão, relativamente finas, normalmente barradas com

manteiga, recheadas com uma fatia fina de carne ou queijo.

Sangrar Meter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, com a

finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.

Serviço de café e

leite

Deve apresentar-se ao cliente e deixar na mesa, leiteira e cafeteira,

com a quantidade aproximada de 2dl de cada um destes líquidos.

Soufflé Iguaria doce ou salgada muito leve que tem de ser servida logo que

saia do forno.

Supremos Filetes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam

normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos

peitos de criação ou aves que se prepara normalmente panados e

fritos.

Table d’hôte Ementa de conjunto, constituída por uma série de pratos, com um

preço de venda fixo.

Tenaz (para corte de gargalos de garrafa)

Utensílio de ferro que em duas pontas tem a configuração de meia-

lua; estas, depois de aquecidas, aderem ao vidro do gargalo da

garrafa, permitindo a abertura da mesma.

Ticket Palavra inglesa que em hotelaria significa nota de encomenda.

Tisana Bebida proveniente de infusão de ervas, raízes, folhas aromáticas ou

medicinais.

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Tornedó Bife do lombo da vaca, cortado em forma circular, com cerca de 3cm

de espessura, com o peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou

frito.

Trinchador Cargo que se dá ao profissional de mesa que n restaurante trincha

carnes, aves, peixes ou marisco.

Trinchante Conjunto de garfo e faca próprios para trinchar.

Bibliografia

Janeiro, J.A., Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a Ciência dos modernos serviços de

restaurante, 3ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1997;

Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prático do Serviço de Restaurantes, 4ª edição,

Edições CETOP, Mem Martins, 1996;

Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilização Editora, 2008.

Manual do Módulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajões, Ano letivo 2011-

2012.