Journal of Cereal Science

Fenólicos são compostos que possem pelo menos um

anel aromático ligado a um grupo hidroxila.

- Formação a partir de diferentes rotas/ precursores.

Ácido benzóico: Ácido gálico, Protocatéquico, e

p-hidroxibenzóico;

Ácido cinâmico: Ácido caféico, p-cumárico, e ferúlico.

Ácido benzóico Ácido cinâmico

Ácidos fenólicos: Constituem aproximadamente 30% doteor de fenólico dietético em plantas de forma livre(isolada) e vinculada;

Forma vinculada: Mais encontrada

- Ésteres, glicosídeos (ligados a açúcares) e complexosinsolúveis (ligados a elementos da parede vegetal –Lignina)

Contribuem para o sabor, odor e coloração dediversos tipos de vegetais – Importanteseconomicamente pela utilização como flavorizantes ecorantes de alimentos e bebidas.

Atenção tem sido dada às atividades

antioxidantes exibidas por ácidos fenólicos e

os seus derivados contra radicais livres e

outras espécies reativas de oxigênio;

Benefícios para a saúde;

Prevenção de doenças crônicas (cancer,

doenças cardiovasculares, etc.).

México maior diversidade de recursos

genéticos de milho do mundo 59 tipos

vários pigmentados azul e vermelho;

Cereais Benefícios a saúde;

Fitoquímicos: Fenólicos, antocianinas.

Propriedades do milho: Anticarcinogênicas.

Nixtamalização: processo de cozimento do

milho em solução alcalina (cal) águas residuais

(nejayote) fitoquímicos;

Nixtamal (massa): tortilhas e salgadinhos.

Cozimento por extrusão: Altas temperaturas

(parede extrusor – Vapor) e pressão Não gera

águas residuais Nutrientes mantidos Produto

grão inteiro.

Avaliar o efeito do processo de

nixtamalização tradicional e cozimento por

extrusão no teor de compostos fenólicos,

ácido ferúlico e antocianinas;

Avaliar a atividade antioxidante de tortillas

produzidas a partir de milhos mexicanos

comuns e pigmentados.

Produção de farinha nixtamalizada

100g de milho foram cozidos em solução 5.4 g de Ca(OH)para 2/L de água destilada a 85 °C;

8,1 horas de infusão;

Água residual foi descartada;

Massa lavada por 40s em água corrrente;

Massa foi seca a 55 °C por 12 horas em forno de ar forçado;

Massa estabilizou a temperatura ambiente após 30 min emdessecador;

Moagem da massa Armazenagem a -20 °C.

ControleVermelho Azul

Produção de farinha de milho extrusada

Lotes de 1 kg de milho: Liquidificador (baixa velocidade) 2 mm Liquidificador (alta velocidade) 0,074 mm

Grãos finos: misturados com cal [0,21 g de Ca (OH)2 /100 de milho] e condicionado com água destilada teor de humidade de 28%

Cada lote foi embalado em sacos de polietileno e armazenadasdurante 12 horas a 4 º C;

Antes da extrusão: grânulos foram submetidos a 25 º C durante 8 h.

Amostras foram extrudidas e arrefecidas a temperatura ambiental;

Moagem;

Armazenagem a -20 º C.

Preparação de Tortillas a partir de farinhas de milho nixtamalizado eextrudido

Mistura de 200 g da farinha de milho nixtamalizado/ extrudido com 200mL de água (consistência)

Pedaços de massa fresca (30g) foram prensados e moldados em discosplanos (15 cm);

Discos foram assados em uma frigideira quente de 260 – 280º C por 15s de um lado - 30 s, do outro lado e novamente no primeiro lado;

Tortilhas prontas/ secas foram moídas, embaladas e armazenadas emsacos plásticos a - 20 º C até à sua utilização.

Extração de fenólicos livres

1g de amostra misturada com 10 mL de soluçãoresfriada etanol/ água (80:20, v / v) por 10 min;

Centrifugação a 2, 500 g por 10 min;

Sobrenadante evaporado para 2 mL a 45º C;

Armazenado a -80º C até utilização.

Extração de fenólicos ligados (insolúveis)

Após a extração de fenólicos livres:

Resíduo digerido com 10 mL de hidróxido de sódio 2 M em banho de maria a 95ºC durante 30 minutos com remoção de O2, usando N2;

Amostra foi agitada durante 1 hora na mesma temperatura do banho;

Mistura acidificada (pH <2,0) com 2 mL de ácido clorídrico;

Extração com hexano para remover os lípidos;

Solução final: extraída cinco vezes com 10 mL de acetato de etila;

Frações reunidas e evaporadas em rotaevaporador a 35 º C

;

Ressuspensos em 2 mL de solução água/ metanol (50:50, v / v).

Extração de fenólicos conjugados (esterificados eglicosilados)

Extrato de fenólicos livres (0,5 mL) foi digerido com 2 mL dehidróxido de sódio 2M por 1h à temperatura ambiente;

Mistura foi acidificada (pH <2,0) com 2 mL de ácido clorídrico2M e extraída com hexano para remover os lípidos;

Extração 5 vezes com 2 mL de acetato de etila;

Frações foram reunidas e evaporadas em rotaevaporador, a35º C;

Ressuspensos em 2 mL de solução acetonitrila/ água (20:80,v / v) para a análise cromatográfica do ácido ferúlico.

Determinação de fenólicos totais

20 mL de diluições adequadas de extratosmisturadas com 180 mL de reagente de Folin-Ciocalteu;

Após 20 min absorbância foi medida a 750 nm

utilizando um leitor de microplacas;

A curva de calibração foi elaborada

utilizando ácido gálico.

Determinação de antocianinas

1 g de amostra foi misturado com 10 mL de solução de metanolacidificado (metanol 95% e 1 N HCl 85:15, v/ v) num tubo decentrífuga de 50 mL;

Tubo sob agitação por 30 min;

Centrifugação a 3000g por10 minutos;

Sobrenadante foi recolhido;

Leituras a 535 nm foram colhidas e corrigidas para o fundoabsorbância a 700 nm (devido a turbidez) utilizando leitor demicroplaca.

Análise de ácido ferúlico

Extratos de fenólicos livres, conjugados e

ligados foram utilizados para quantificar o

ácido ferúlico utilizando HPLC;

Injeções de vinte microlitros foram

utilizados para todas as análises.

Atividade antioxidante

Capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC)

Verifica a capacidade sequestradora de um antioxidante frente aum radical peroxila induzido pelo 2-amidinopropanodihidrocloreto a 37º C;

Radical peroxila reage com um composto fluorescente formandoum produto não fluorescente;

Efeito antioxidante Cálculo da área formada abaixo da curvade decréscimo da fluorescência amostra x tempo quandocomparada ao branco.

Milho branco branco contém o maior teor de fenólicos totais: 167,4 mg de ácido

gálico/100 g de matéria seca;

As outras variedades não foram estatisticamente diferentes.

Genética – Estrutura dos grãos (pericarpo/ Aleurona = Alto teor de fenólicos)

A maioria dos compostos fenólicos

(> 80%) em grãos de milho e suas

tortillas ocorreu no limite ou anexo a

forma da parede celular (ligados à

hemicelulose nas paredes de células

da camada de aleurona do pericarpo e

germe)

Teor de

fenólicos

Nixtamalização convencional e cozimento por extrusão causaram perdas de

compostos fenólicos totais;

Teores totais em farinhas nixtamalizadas foram menores que com farinhas

extrusadas;

Tortillas nixtamalizadas de milho amarelo possuem maior teor de fenólicos do que as

outras nixtamalizadas.

Teor de

fenólicos

Cozimento por extrusão permitiu a

retenção da maioria dos compostos

fenólicos.

De 97 e 99% do ácido ferúlico está na forma ligada;

Maior concentração: Grão vermelho branco amarelo;.

Todos os tipos de milho: Concentrações de ácido ferúlico livres em tortilhas com

farinhas nixtamalizadas = significativamente maiores que em extrusadas;

Tortillas nixtamalizadas de milho branco, amarelo e azul continham 6, 5 e 2 vezes

mais ácido ferúlico livre comparado com seus homólogos de farinha extrusada.

Ácido ferúlico

Maiores concentrações: Azul Vermelho Amarelo Branco;

Nixtamalização e extrusão reduziram o valor de antocianinas em tortilhas de

milho azul.

Antocianinas

PH Antocianinas

Ambos os processos degradam parte das antocianinas presentes em grãos crus.

Milhos branco, vermelho e milho amarelo = Maior capacidade antioxidante que o

milho azul ( concentração de antocianinas concentração de ácido ferúlico)

A maioria das tortilhas produzidos a partir de farinhas extrusadas retém mais do que

90% do valor antioxidante observada em grãos crus.

Cozimento por extrusão pode ser um instrumento para manter níveis mais

elevados de fitoquímicos, como ácido ferúlico e atividade antioxidante em tortilla

Capacidade antioxidante

Tortillas nixtamalizadas e extrusadas retém de maneira diferente compostosfenólicos, o ácido ferúlico, antocianinas e atividade antioxidante;

Ambos os processos promoveram a perda de fenólicos e antioxidantes,mas o processo de extrusão teve menores perdas;

O total de ácido ferúlico de tortillas produzidas a partir de farinhasextrusadas foi significativamente maior em comparação com tortillastradicionais;

O conteúdo de antocianinas foi igualmente afetado por ambos osprocessos de tortilla;

Comparando com tortillas nixtamalizadas, o cozimento de extrusãoproposto processo teve um impacto positivo sobre as quantidades deprodutos nutracêuticos, especialmente os antioxidantes.

Necessidade de estudos/ novas

técnicas de processamento para

mantença dessas propriedades!