TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Alvaro Galdos

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

• Tecnologia de Carnes.

• Tecnologia de Óleos e gorduras.

• Tecnologia de laticínios.

• Tecnologia de Vegetais.

• Tecnologia de Frutas.

• Tecnologia de Cereais.

TECNOLOGIA DE FRUTAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

GELÉIA

• Brasil entre os três maiores produtores de frutas, em 2007 exporto 920 mil toneladas.

• Produto obtido a base de suco de frutas.

• Forma geleificada (gel).

– Equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez.

• Outra forma chamada de geleada, pela presença de pedaços de fruta. Não sendo considerado a geleia típica.

COMPONENTES DA GELÉIA

• Três são os componentes indispensáveis para uma geléia: – Pectina: elemento fundamental necessário à formação de

gel e deverá ser adicionada quando a fruta não for suficientemente rica em pectina.

– Ácido: também necessário à formação de gel, e, quando faltar na fruta, poderá ser adicionado na forma de ácidos permitidos pela legislação brasileira. A MP com acidez de 0,1% a 0,5% resulta numa economia de açúcar de aprox. 20%.

– Açúcar: são utilizados açúcares prontamente solúveis, como sacarose, glicose, frutose. Em quantidades que no final será obtida uma geléia com 65 a 70% de sólidos solúveis.

SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS (SP)

• As pectinas constituem um grupo de substâncias com expressivo interesse pela indústria de alimentos.

• Utilizados essencialmente na forma de pó, como ingrediente de grande valor, devido a sua capacidade de atuar como agentes geleificantes, principalmente na elaboração de geléias.

• São classificadas em:

– Homogalacturonans (HGA)

– Ramnogalacturonan I (RG-I)

– Ramnogalacturonan II (RG-II)

• A unidade básica das SP é o ácido D-galacturônico.

• As SP participam do processo de maturação do fruto.

SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS (SP)

PECTINAS

• Substâncias pécticas.

• Incluem também:

– ÁCIDO PÉCTICO

– ÁCIDO PECTÍNICO

– PROTOPÉCTINA

Polissacarídeo de alta massa molecular

• As substancias pécticas mais importantes temos: – Protopectina: são substancias insolúveis em

água que por hidrolise enzimática ou ácidoácido péctico ou ácido pectinico.

– Ácido pectinico (A): ácido coloidal que apresenta uma pequena quantidade de esterificação com grupos metílicos (metoxilação).

– Ácido péctico (B): é um ácido poligalacturônico coloidal que praticamente não possui ésteres metilados ou grupos metoxílicos.

SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS

(A)

(B)

PECTINAS

Ácido Galacturônico

Ácido péctico

LOCALIZAÇÃO DE PECTINAS

• Nos espaços intercelulares e lamelas centrais dos tecidos vegetais.

• Em frutas encontra-se em maior quantidade

Substâncias pécticas

celulose

Hemicelulose

PC

PC: Parede Celular

Membrana Plasmática

TEOR DE PECTINA - FRUTA

OUTROS USOS

• Espessantes.

• Texturizantes.

• Emulsificantes.

• Estabilizantes.

• Remoção de proteínas do soro na fabricação de queijos.

• Reduz o colesterol no sangue humano.

FORMAÇÃO DE GELÉIAS

• Segundo Bhat et al. (2005) o mecanismo de geleificação é complexo e controlado pelos seguintes parâmetros:

– Temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.

Efeito do grau de esterificação da pectina na formação do gel

MECANISMO DA GELÉIA

• Em solução aquosa, as moléculas de pectina e ácidos pécticos estão unidos por ligações de hidrogênio com os grupos hidroxila das cadeias polimetilgalacturônicas, apresentando cargas elétricas negativas. Devido a isto, inicialmente ocorre o estiramento das cadeias e aumento de viscosidade da solução; em um segundo momento, as cadeias repelem-se, manten-do as moléculas em estado disperso. Quando se reduzem as cargas e a hidratação, os filamentos de pectina tendem a precipitar, ocorrendo a aproximação e entrelaçamento, formando uma rede tridimensional amorfa, solida, que retém entre suas malhas a fase liquida. Esta rede é formada devido às interações hidrofóbicas e ligações de ponte de hidrogênio.

• A formação de gel ocorre somente em determinados valores de pH.

• Condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2.

FORMAÇÃO DE GELÉIAS

FORMAÇÃO DE GELÉIAS

Açúcar apresenta importância na formação de

geléias

Relação entre açúcar invertido e sacarose (40:60)

É difícil o controle dessa relação por causa da variação da acidez das frutas, das condições de cozimento.

PROCESSAMENTO DE GELÉIAS

Recepção MP

Lavagem

Seleção

Classificação

Corte

Eliminação de defeitos interno

Extração do suco

Clarificação

Adição de açúcar

Concentração (cozimento)

Determinação do ponto

Acondicionamento

Tratamento térmico

Prensagem

Desintegração

Centrifugação

Aquecimento

Frutas claras: filtração, decantação e uso de enzimas clarificantes

O suco deve ser rapidamente concentrado até seu ponto crítico

para formação de gel.

PROCESSAMENTO DE GELÉIAS

Concentrador a vácuo “buller”

Tacho aberto a gás, com misturador (concentração)

• A matéria-prima para elaboração de geléia deve conter suficiente pectina e ácido para dar uma boa geléia.

• A pectina, obtida industrialmente de frutas cítricas (20-30%) e maça (10-15%).

• No mercado tem 3 tipos de pectinas: – Geleificação rápida com 70-76% de esterificação.

– Geleificação semi-rápida com 66-70%

– Geleificação lenta com 60-66% de esterificação.

(ALMEIDA et al., 1999).

PROCESSAMENTO DE GELÉIAS

Frutas para geléia (Cruess, 1973)

Frutas ricas em pectina e

ácidos

Frutas medianamente ricas em pectina

e ácidos

Frutas ricas em pectina e

pobres em ácidos

Frutas ricas em ácido e pobres

em pectina

Frutas pobres em pectina e

ácidos

Maças ácidas e silvestres

Maças maduras Cerejas Damascos Pêssegos

Frutas cítricas Uvas viníferas maduras

Figos verdes Ruibarbos Pêras

Groselhas Groselhas maduras

Melão Morangos Figos maduros

Goiabas Goiabas maduras

Cerejas ácidas Cerejas maduras

Certas variedades de uvas

Uvas maduras

• A determinação do “ponto” é feita de diversas maneiras práticas ou com aparelhos

– Refratômetro: teor de sólidos solúveis (°Brix) (65-70%) é recomendado.

– Medida do ponto através da medida da temperatura de ebulição (104°C a 105°C no momento da formação de gel) 1°C para 250m de altitude).

– Aspecto de escorrimento, em colher ou pá.

PROCESSAMENTO DE GELÉIAS

• O acondicionamento é feito em vidros, não havendo necessidade de tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente (± 87°C).

PROCESSAMENTO DE GELÉIAS

• A geléia de mocotó

• A geléia real

PSEUDO-GELÉIAS

Pectinas industriais

BIBLIOGRAFIA

CRUESS, W. V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. Trad. H. A. Tavares. São Paulo: Ed. Edgar-Blucher, 1973, 2v.

ALMEIDA, M. E. M et al. Processamento de compotas, doces em massa e geléias: Fundamentos básicos. Campinas: ITAL, 1999, 61p.

GAVA, A. J. et al. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: NOBEL, 2012, 512p.

TORREZAM, M. Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA, 1998, 27p.