Tecnologia de produção de frutas cristalizadas e glaceadas

Tec. Alimentos II

Profa Ms.: Camila Moresco

Segundo a Resolução nº 15 de 1977

Fruta cristalizada ou glaceada é o produto preparado com frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por

meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.

Classificação

• Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta.

• Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas.

Apresentação

• CRISTALIZADAS: Quando coberta com uma camada de cristais de açúcar.

• GLACEADAS: Quando recoberta com uma camada supersaturada contínua de açúcar.

Composição

• Ingredientes obrigatórios

- Partes comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas, congeladas, desidratadas, em conserva ou por outros meios preservadas;

- Sacarose;

• Ingredientes opcionais

- Açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes;

- Especiarias, seus óleos essenciais e extratos naturais, quando usados como condimento;

Teor de umidade inferior a 25%;

Fatores essenciais na qualidade

• Cor: característicos das frutas e com a tecnologia de fabricação utilizada;

• Sabor e odor: característicos dos ingredientes utilizados;

• Forma e tamanho: uniformes.

• Ausência de defeitos: frutas imaturas, esmagadas;

• Acondicionamento: deverá assegurar sua completa proteção;

Aditivos

• Aditivos Intencionais

- Antioxidantes Limite máximo (mg/kg)

Ácido L - ascórbico .......................... 500

• Conservadores

- Ácido sórbico e seus sais de cálcio, potássio e sódio ........................................ 1.000 (mg/kg)

Coadjuvantes da tecnologia de fabricação

• Pectina – efeito desejado;

• Hidróxido, cloreto, sulfato e citrato de cálcio e fosfato de monocálcio, como agentes de endurecimento (máx. 200 mg/kg);

• Goma arábica: para fixação dos cristais de açúcar;

• Ácido cítrico, lático e tartárico e seus sais de cálcio, potássio e sódio na quantidade necessária para ajustar o pH do produto;

• Carbonatos e bicarbonatos de potássio ou sódio, na quantidade necessária para ajustar e corrigir o pH do produto.

Higiene

• Não apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, fermentação, leveduras, detritos de animais ou vegetais e outras substâncias estranhas;

• Não apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condições normais de armazenamento;

• Não apresentar germes patogênicos e/ou substâncias tóxicas elaboradas por microrganismos, em quantidade que possam torná-las nocivas à saúde humana.

Rotulagem

• Designação correta do produto, de acordo com o presente padrão;

• A relação das frutas e outros ingredientes empregados, em ordem de proporção decrescente;

• A indicação das frutas empregadas só será permitida quando o peso das mesmas representar no mínimo 3% do peso líquido total;

• A classificação do produto, quanto à qualidade, quando esta for estabelecida em conformidade com o padrão de identidade e qualidade específico;

• Identificação da fabricação, vencimento, peso, valor nutricional e outras;

Métodos de análise

• Inspeção externa e interna da embalagem;

• Avaliação dos fatores de qualidade;

• Umidade;

• Determinação do peso líquido;

• Proporção das frutas utilizadas;

• Aditivos e contaminantes;

• Exame microscópico;

• Exame microbiológico.

Princípio da cristalização

Frutas fatiadas ou pedaços

Soluções hipertônicas (calda de açúcar)

Açúcar migra para frutaSaída do suco para

calda

Equilíbrio: fruta e calda

Processos

• Cristalizadas espelhadas (brilhante): recobertas com uma camada fina de cristais de açúcar;

• Glaceadas (opaca): recobertas com uma camada supersaturada contínua de açúcar;

• Açucarada: quando recoberta com maior quantidade de cristais de açúcar, encorpado por meio da calda cristalizada no tacho ou pelo envolvimento do fruto em açúcar cristal ou refinado, após o doce ter sido retirado do tacho.

Frutas mais utilizadas

AbóboraFigo

Mamão

Abacaxi Laranja Casca de limão

Fluxograma de processamento

Preparo da calda e imersão

• Inicialmente calda com baixa concentração de açúcar;

• Î [ ] sucessivamente até equilíbrio;

• Tempo 12 a 24 horas em cada [ ];

• Frutos são imersos para cozimento;

• Tempo cozimento depende do fruto;

• Deixar a fruta em repouso na calda;

• Não pode utilizar tacho de cobre (oxidação);

Saturação das frutas e preparo da calda

• Impregnação do açúcar na fruta;

• Inicia com baixa [ ] da calda;

• [ ] gradativas sucessivas;

• Ponto: ao inclinar a panela a calda escorre com dificuldade;

• Completando-se a impregnação do açúcar, faz-se uma nova calda para o término do processo;

• Finalização para melhorar a cristalização, principalmente espelhado e glaceado;

Cristalização: Doces espelhados e glaceados

• Nova calda com quantidade iguais de açúcar e água;• Aquece o doce e drena a calda liberada (pronto);• Coloca os doces no calda nova ( 4 a 6 pedaços);• Deixar ferver até mudar a cor;• Retira-se do fogo e inclina a panela;• Coloque os pedaços na parte superior e bata a calda até ficar pesada e

mudar de cor;• Rega-se os doces de uma a duas vezes para espelhados e mais vezes para o

glaceado;• Após o xarope ter escorrido retira os doces com garfo e deixa esfriar;• Coloca água quente e continua o processo com o restante das frutas;

Embalagem, rotulagem e armazenamento

• Recipientes baixos, longos e fechados;

• Forrados com papel impermeável;

• Denominação, ingredientes, origem, data de fabricação, prazo de validade, conteúdo, etc;

• Armazenar em local fresco, seco e ventilado;

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