Caracterização de filmes de pectina aditivados com compostos antioxidantes

Kaliana S. Eça, Mariana T. C. Machado, Miriam D. Hubinger, Florencia C. Menegalli

Faculdade de Eng. De Alimentos, UNICAMP, Campinas, São Paulo, Brasil.

Uma das tecnologias mais promissoras da área de embalagens e conservação de alimentos é a utilização de filmes e coberturas comestíveis formadas por polímeros incorporados de compostos naturais, que além de manter a qualidade e a segurança dos alimentos, conferem ao produto extensão da vida útil e proteção à inibição dos efeitos de oxidação do mesmo. O objetivo deste trabalho é caracterizar fisico-quimicamente e morfologicamente filmes de pectina aditivados com extratos de frutas, a fim de lhes conferir atividade antioxidante.

Os filmes foram produzidos pelo método casting, a partir de uma suspensão de pectina (2 %) contendo glicerol (1,5 g) e cloreto de cálcio (0,005 g). Foram feitos filmes controle (sem aditiivos) e aditivados com extratos de acerola, caju, mamão, morango ou pequi (1 g de extrato seco). Todos foram secos a 35º C e 40% de umidade por 12h. Após secos, os filmes foram reticulados por imersão (30 s) em solução de CaCl2 à 2% e, então, secos novamente. Os filmes foram caracterizados em relação ao conteúdo de polifenóis, atividade antioxidante, solubilidade, umidade, densidade, cor, opacidade e rugosidade. A análise de rugosidade foi realizada por microscopia de força atômica (AFM) utilizando um microscópio (Auto Probe CP, Park Scientific Instruments, Coréia), alocado no laboratório LAMULT, IFGW, UNICAMP. Para cada filme foram adquiridas imagens de 50 x 50 µm, em modo não contato, sendo analisadas três diferentes regiões. A análise quantitativa foi realizada usando o software Nanoscope. Além disso, a superfície e a seção transversal dos filmes foram analisadas através de um microscópio eletrônico de varredura (LEO440i, LEICA Electron Microscopy Ltd., Cambridge, Inglaterra). Os filmes secos foram fraturados, aderidos em stubs, cobertos com ouro/paládio (3–5 mA) e observados ao microscópio.

Os filmes de acerola e caju apresentaram maior conteúdo de polifenóis e atividade antioxidante que os extratos de morango, pequi e mamão. A adição dos extratos aos filmes não mostrou qualquer influência sobre os conteúdos de umidade, solubilidade em água e densidade. Este resultado pode está relacionado ao fato de que os componentes dos quais os filmes são formados (pectina, extratos e glicerol) possuem alta afinidade com água. Em relação à cor, os filmes apresentaram as cores características dos extratos adicionados. Os filmes aditivados mostraram-se menos luminosos, com coloração mais intensa e ligeiramente mais opacos que o filme controle, sendo que os filmes de caju, mamão e pequi apresentaram maior opacidade que os demais.

Poucas alterações estruturais foram observadas nas micrografias, ao se adicionar os extratos de fruta. Uma superfície homogênea foi observada em todos os filmes, porém os filmes aditivados apresentaram algumas

imperfeições associadas às partículas sólidas presentes nos extratos. O filme controle e com extrato de mamão apresentaram estrutura transversal densa e homogênea (Figura 1), enquanto os outros filmes mostraram pequenas fissuras ou descontinuidades, com exceção do filme de pequi, que apresentou muitas irregularidades e fissuras, provavelmente devido à separação de lipídeos, pois seu extrato possui alta quantidade deste macronutriente.

A adição de extratos aos filmes aumentou a rugosidade dos mesmos (Figura 2), o que pode ser atribuído à estrutura mais aberta e porosa destes filmes que acontece por causa possivelmente da proteína e dos lipídeos presentes, que podem ter efeito plastificante, interagindo com os polímeros, interrompendo a ligação polímero-polímero, aumentando a distância entre cadeias de polímeros e tornando os filmes mais rugosos.

Portanto pode-se concluir que a incorporação de acerola, caju, mamão, morango e pequi aos filmes de pectina proporcionou um aumento na capacidade antioxidante dos mesmos sem significantes alterações de suas características físico-químicas e morfológicas, apresentando, desta forma, grande potencial para ser utilizado como filmes antioxidantes para alimentos.

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)Figura 1. Imagens da microscopia eletrônica de varredura da seção transversal dos filmes: controle (A), acerola (B), caju (C), mamão (D),

morango (E) e pequi (F).

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(E) (F)Figura 2. Imagens da microscopia de força atômica dos filmes: controle (A),

acerola (B), caju (C), mamão (D), morango (E) e pequi (F).