tecnologia pós-colheita em frutas e hortaliças

7/24/2019 Tecnologia Ps-Colheita Em Frutas e Hortalias

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O Mercado de Frutas

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Instrumentao

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Editor Tcnico

Marcos David Ferreira


So Carlos, SP

2011

Tecnologias Ps-Colheitaem Frutas e Hortalias


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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:


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CEP 13560-970 - So Carlos - SPFone: (16)2107-2800Fax: (16)2107-2902www.cnpdia.embrapa.brE-mail: [email protected]

Comit de Publicaes da Embrapa:

Presidente:Joo de Mendona NaimeMembros:Dbora Marcondes Bastos Pereira Milori,Sandra Protter Gouvea,Washington Luiz de Barros Melo,Valria de Ftima CardosoMembro Suplente: Paulo Srgio de Paula Herrmann Junior

Supervisor editorial: Marcos David FerreiraRevisor de texto: Deusdedit Ferreira de MenezesNormalizao bibliogrfica:Valria de Ftima CardosoCapa:Pedro Campaner HernandesTratamento de ilustraes:Pedro Campaner HernandesFotos da Capa:Marcos David FerreiraEditorao: Roger Luciano Lucke (arte.com)Impresso e acabamento:Suprema Grfica

1 edio1 impresso (2011): tiragem 400

Todos os direitos reservados.

A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

CIP-Brasil. Catalogao-na-publicao.Embrapa Instrumentao

T255 Tecnologias ps-colheita em Frutas e Hortalias. / Marcos David Ferreira editor. So Carlos:Embrapa Instrumentao, 2011.

286 p.ISBN: 978-85-86463-30-3

1.Ps-Colheita. 2. Fisiologia. 3. Beneficiamento. 4. Classificao e comercializao. 5.Nanotecnologia. 6. Embalagens e revestimentos comestveis. 7. Minimamente

processado. 8. Legislao. I. Ferreira, Marcos David.

CDD 21 ED 631.55

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O Mercado de Frutas

Autores

Adonai Gimenez Calbo, Dr.Pesquisador, Embrapa Instrumentao

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Andr Torre Neto, Dr.Pesquisador, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Anita de Souza Dias Gutierrez, Dra.Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESP

So Paulo, SPE-mail: [email protected]

Celso Luiz Moretti, Dr.Pesquisador, Embrapa HortaliasEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPABraslia, DFE-mail: [email protected]

Danilo Scavacini GonalvesGraduando em Tecnologia em Anlise e Desenvolvimento de SistemasUniversidade Federal de So Carlos, UFSCARSo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Diogo Ferrari, Eng. AgrnomoFischer S/A Comrcio, Indstria e AgriculturaMato, SPE-mail: [email protected]

Elisabete Segantini Saron, M. Sc.Pesquisadora, Centro de Tecnologia de Embalagem, CETEAInstituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL

Campinas SP.E-mail: [email protected]

Helton Carlos de Leo, Eng. AgrnomoCoordenador Departamento Tcnico CitrosucoFischer S/A Comrcio, Indstria e AgriculturaMato, SPE-mail: [email protected]


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Jos Dalton Cruz Pessoa, Dr.Pesquisador, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Jos Fernando Durigan, Dr.Professor titular, Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, FCAVUniversidade Estadual Paulista, UNESPJaboticabal, SPE-mail: [email protected]

Leonora Mansur Mattos, Dra.Pesquisadora, Embrapa HortaliasEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPABraslia, DF

E-mail: [email protected]

Lisandro Michel Barreiros, Designer DigitalCompanhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESPSo Paulo, SPE-mail: [email protected]

Lucimara Aparecida Forato, Dra.Pesquisadora, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Lucimeire Pilon, Dra.Ps-doutoranda, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Lcio Andr de Castro Jorge, Dr.Pesquisador, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Luiz Alberto Colnago, Dr.Pesquisador, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]


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O Mercado de Frutas

Marcos David Ferreira, Dr.Pesquisador, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Maria Fernanda Berlingieri Durigan, Dra.Pesquisadora, Embrapa RoraimaEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPABoa Vista, RRE-mail: [email protected]

Mauricio de S Ferraz, Eng. AgrnomoGerente tcnico, Instituto Brasileiro de Frutas, IBRAFSo Paulo, SPE-mail: [email protected]

Odilio Benedito Garrido Assis, Dr.Pesquisador, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Paulo Roberto Ferrari, M. Sc.Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESPSo Paulo, SPE-mail: [email protected]

Pedro Ivo de Castro OyamaMestrando em Engenharia Eltrica, Escola de Engenharia de So CarlosUniversidade de So Paulo, USPSo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Rubens Bernardes Filho, Dr.Pesquisador, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]

Sabrina Leite Oliveira, M. Sc.Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESPSo Paulo, SPE-mail: [email protected]


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Silvio Crestana, Dr.Pesquisador, Embrapa InstrumentaoEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPASo Carlos, SPE-mail: [email protected]


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O Mercado de Frutas

Apresentao

O Brasil e o mundo hoje enfrentam um novo desafio: alimentar uma populao mundial crescenteperante mudanas climticas. O pas desponta como grande produtor agrcola, lder em tecnologia de

ponta aplicada s regies tropicais; a partir do final do sculo passado, evoluiu de importador para um dosprincipais exportadores de alimentos. Frutas e hortalias so importantes componentes da nutrio humanadiria, porm requerem cuidados especiais no manuseio e na ps-colheita, sendo, na sua maioria, altamenteperecveis. Dessa forma, a Embrapa Instrumentao organizou a primeira verso do curso de tecnologiaps-colheita em frutas e hortalias, e para esse evento foi elaborado este livro, que contou com a participaode 25 autores, no s da Embrapa, mas tambm de instituies e empresas parceiras. Para esta publicao,os recursos financeiros foram aportados pelo CNPq.

O objetivo deste, como livro texto e livro tcnico da rea, disponibilizar informaes atualizadas etcnicas aplicadas ps-colheita de frutas e hortalias, contribuindo para a melhoria do sistema,proporcionando uma melhor conservao do produto e ganhos para toda a cadeia deste setor. O pblicoalvo so tcnicos da rea, produtores, atacadistas, pesquisadores e estudantes, que tm interesse em aprimoraro conhecimento neste tema. No livro constam informaes sobre o mercado, com implicaes de tendncias

tecnolgicas e valorao do produto; colheita e novas alternativas; beneficiamento e classificao tradicionale inovaes ; fisiologia ps-colheita dos hortifrtis; avaliao da qualidade e rastreabilidade do produto,seja por meio de tcnicas de ressonncia magntica nuclear, medidas de respirao e sensores. Novastecnologias, como nanotecnologia e revestimentos comestveis tambm so abordadas. Uma seo foidedicada ao processamento mnimo de frutas e hortalias, com descrio tambm da legislao e a filmesplsticos mais utilizados para embalagens. Em resumo, o livro aborda tecnologias relevantes e pretendetransmiti-las para os agentes das cadeias do agronegcio brasileiro que, sem dvida, faro a diferena paraa melhoria da qualidade dos produtos e para a reduo de perdas.

Dr. Luiz Henrique Capparelli Mattoso

Chefe Geral Embrapa Instrumentao


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O Mercado de Frutas

Prefcio

Esta publicao foi gerada como livro-texto para a primeira verso do curso de tecnologia ps-colheitaem frutas e hortalias. Alm dessa funo, tem como objetivo fornecer informaes tcnicas atualizadas,

coerentes e inovadoras, para que produtores, tcnicos, atacadistas e estudantes possam utiliz-las paramelhoria do sistema, tornando-o mais competitivo, com ganhos para toda a cadeia produtiva. O Brasiltornou-se um grande produtor e exportador de alimentos e, para que essa posio se mantenha perantetantos desafios, fundamental a inovao tecnolgica. Portanto, este livro visa repassar informaes quepossam contribuir para uma maior eficincia desse setor.

A publicao deste volume foi possvel graas utilizao de recursos provenientes do CNPq, sendocomposto por 16 captulos, descritos a seguir, redigidos por 25 autores. Inicia-se com uma viso do mercadode frutas e, na continuao, trata as tendncias tecnolgicas futuras. Na sequncia, so descritos aspectosda fisiologia ps-colheita de frutas e hortalias, e feita uma abordagem de aspectos da respirao. Aspectosde colheita e beneficiamento so apresentados, e um estudo de caso descreve a experincia do setor com acolheita da laranja. A classificao est presente com a exposio dos modelos tradicionalmente utilizados,e, em outro captulo, este processo, por uso de imagem, finamente descrito. A valorao da classificao

dependente dos diferentes atributos e padres de mercado merece um captulo parte, escrito por tcnicosda Ceagesp, que possuem grande experincia no tema. Novas tecnologias para avaliao da qualidade coma utilizao da ressonncia magntica nuclear e rastreabilidade pelo uso de sensores so apresentadas emcaptulos distintos. A nanotecnologia, cada vez mais presente no uso dirio, apresentada para a aplicaoem alimentos; segue depois captulo sobre revestimentos comestveis, uma importante aplicao denanoestruturas na ps-colheita. O processamento mnimo recebe uma seo parte, com captulos sobreprocessamento de hortalias e frutas, e na sequncia so apresentadas informaes sobre a legislaovigente para embalagens. Um captulo com informaes atualizadas sobre embalagens apropriadas parao uso em minimamente processados finaliza o volume.

Agradecimentos especiais ao chefe geral da Embrapa Instrumentao, Dr. Luiz Henrique CapparelliMattoso, e ao chefe de P & D, Dr. Joo Mendona Naime pelo apoio ao evento. Ao Prof. Deusdedit Ferreirade Menezes pela reviso ortogrfica e bibliotecria Valria de Ftima Cardoso pela normalizao docontedo. Ao Dr. Odlio Benedito Garrido Assis e Dr. Adonai Gimenez Calbo pelas sugestes e comentriose Dra. Lucimeire Pilon pelo auxlio na reviso do texto. Mnica Ferreira Laurito e Minayana Giacomettipelo apoio, e a todos os autores, que, alternando com suas atividades dirias, escreveram belssimos captulosque compem e enriquecem esta obra, contribuindo para a divulgao do conhecimento.

Dr. Marcos David Ferreira

Editor Tcnico


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O Mercado de Frutas

Sumrio

Sesso - Mercado e Tendncias

Captulo 1 - O Mercado de Frutas .......................... .......................... .......................... ......................... ................ 19

1. Introduo ....................... ........................... ........................... .......................... ........................ ......................... .... 212. Mercado internacional de frutas .......................... ........................... ............................ ......................... ................ 222.1 Tendncias gerais...............................................................................................................................................242.2 Tendncias de consumo ....................... .......................... .......................... .......................... ........................ ........ 242.3 Tendncias de importao ...................... .......................... .......................... ........................... ........................ .... 252.4 Tendncias do varejo ......................... .......................... .......................... .......................... ....................... ........... 253. Comparativo das exportaes brasileiras de frutas frescas 2010/2009 ....................... .......................... .............. 253.1 Concentrao das exportaes brasileiras de frutas ............................. ............................. ......................... ....... 264. Marketing das frutas ........................ .......................... .......................... .......................... .......................... ............ 284.1 Marketing da fruta brasileira no mercado internacional ......................... .......................... ......................... ....... 304.2 Mercado alvo .......................... ........................... ........................... ........................... ......................... ................. 30Referncias ...................... ......................... ......................... ......................... ........................ ......................... ............ 31

Captulo 2 - Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro ePrincipais Tendncias Tecnolgicas ....................... .......................... .......................... .......................... ................ 33

1. Introduo ....................... ........................... ........................... .......................... ........................ ......................... .... 35

Parte I - Panorama mundial para a prxima dcada: demanda crescente, oferta restrita a alguns pases,estoques limitados, volatilidade de preos... ....................... .......................... .......................... ........................ ........ 371. Um perodo de elevao e de volatilidade de preos das commodities .......................... .......................... .......... 372. O que esta governando a volatilidade dos preos? ............................ ............................ ........................... ........... 383. Quais os desafios polticos para os governos? ...................... .......................... .......................... ........................ ..394. Preos das commodities agrcolas, em termos nominais e reais .......................... ........................... .................... 39

Parte II - Agricultura tropical e o papel do Brasil como grande produtor e fornecedor mundial ....................... ..... 41Resultados das projees Brasil ........................ ............................ ............................ .......................... .................... 42

Carnes ...................... .......................... .......................... .......................... ......................... ........................ ................. 42Parte III O imperativo e a realizao de uma nova Revoluo Agrcola, agora tambm socioambiental,alicerada nos pilares das Cincias e Tecnologias Convergentes. ......................... .......................... ....................... 45

Parte IV Principais Tendncias Tecnolgicas.......................................................................................................491. Alguns destaques do documento Brasil Food Trends 2020 relevantes ao escopo do captulo ....................... ..... 502. Processos e Tecnologias Inovadoras....................................................................................................................51Ultrassom.................................................................................................................................................................52Radiaes Eletromagnticas .......................... .......................... .......................... .......................... ........................ .... 52Aquecimento infravermelho, micro-ondas e radiofreqncia: efeitos nas caractersticas dos alimentos ............... 52Pulso eltrico (PFE): tecnologia compatvel com a crescente procura dos consumidores por alimentos maisfrescos......................... ......................... ......................... ......................... ......................... ........................ ................. 52Irradiao: mtodo efetivo de aumento do tempo de vida til de alimentos e de garantia de segurana................ 53

Aquecimento hmico: utiliza a resistncia eltrica dos alimentos para convert-la em calor ............................... . 53Alta presso: destruio de microrganismos patognicos e modificao da textura de alimentos ....................... .. 53Secagem supercrtica para promover a qualidade do produto .......................... .......................... .......................... ... 54Processos de separao por membranas: teis na concentrao e fracionamento de alimentos ........................ ..... 543. Perspectivas para processos no Brasil em 2020 ......................... ........................... ........................... ................... 544. Algumas aplicaes de cincia, inovao e instrumentao avanadas em frutas e hortalias........ ................... 56Agradecimentos ......................... ........................... ........................... .......................... ......................... ..................... 58Referncias ...................... ......................... ......................... ......................... ........................ ......................... ............ 58Apndices .......................... .......................... .......................... .......................... ........................ ......................... ....... 62


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Sesso - Fisiologia, Colheita, Beneficiamento e Classificao

Captulo 3 - Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica ........................ .......................... ......... 69

1. Introduo2. Borbulhamento de ar atravs de frutos ............................ ........................... ............................ ....................... ...... 71

3. Compresso versus opacidade dos tecidos ....................... .......................... .......................... ......................... ...... 724. Flutuao, densidade e densidade aparente .......................... .......................... .......................... ......................... ..725. Volumes gasosos intercelulares, firmeza maciez e rachaduras................ .......................... ......................... ......... 726. Uso de selante na insero do pednculo ......................... .......................... .......................... ......................... ...... 737. Lavao, absoro e infiltrao de gua..............................................................................................................748. Amostragens da atmosfera interna.......................................................................................................................759. Desidratao relativa por volumetria .............................. .......................... .......................... ......................... ....... 7910. Poder evaporativo do ar ........................... ........................... ........................... ......................... ......................... ..8011. Resistncia difusiva e transpirao....................................................................................................................8112. A degradao da lamela mdia ....................... .......................... .......................... ......................... ...................... 8213. Percepo ttil da firmeza ........................ .......................... .......................... .......................... ......................... ..8414. Meia-vida ps-colheita .......................... .......................... .......................... ......................... ......................... ...... 8415. Altura das pilhas de frutas e hortalias..............................................................................................................85

16. Altura das embalagens de frutas e hortalias (tolerncia) ........................ .......................... ......................... ...... 8617. Presso de turgescncia das folhas ......................... ............................ ........................... .......................... .......... 8618. Limiar de firmeza para folhosas ........................ .......................... .......................... .......................... .................. 8719. Turgescncia caracterstica....................... .......................... .......................... .......................... ......................... ..87Referncias ....................... .......................... ......................... ......................... ........................ ........................ ........... 88

Captulo 4 - Uma Abordagem Multiescala da Respirao em Frutas e Hortalias .......................... .............. 93

1. Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ......................... ........................ ...952. Processos bioqumicos.........................................................................................................................................952.1 Gliclise.............................................................................................................................................................952.2 Ciclo de Krebs ........................ .......................... ........................... ........................... ........................ ................... 962.3 Sistema de transporte de eltrons .......................... .......................... .......................... .......................... .............. 963. A ps-colheita ...................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 964. Pequeno glossrio ...................... .......................... .......................... .......................... ......................... ................... 97Referncias ....................... ......................... .......................... ......................... ........................ ........................ ........... 98

Captulo 5 - Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias .......................... ...................... 99

1. Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 1012. Colheita..............................................................................................................................................................1012.1 Colheita manual ........................ .......................... .......................... .......................... ........................... .............. 1022.2 Colheita com equipamentos de auxlio plataforma mveis ......................... ............................. ................... 102Colheita do tomate de mesa com plataformas mveis .......................... ........................... .......................... ........... 103Colheita da laranja com plataformas mveis.........................................................................................................1042.3 Colheita mecanizada........................................................................................................................................1053. Beneficiamento e classificao de frutas e hortalias .......................... .......................... .......................... ......... 105Principais etapas ...................... .......................... .......................... .......................... .......................... ...................... 106(1) Rotao das escovas (e tipo de cerdas)......................... ............................ ........................... ............................ 107(2) Quantidade-presso da gua ........................... ........................... .......................... ........................... ................. 108(3) Superfcie do produto (casca, etc) ......................... .......................... .......................... ............................ .......... 108(4) Tempo de exposio.........................................................................................................................................108(5) Tipo de sujeira .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... .............. 1084. Avaliao de impactos na colheita e beneficiamento de frutas e hortalias ........................ ............................ .. 110Fruta eletrnica ......................... .......................... .......................... .......................... ........................... .................... 1115. Concluso .......................... .......................... .......................... .......................... .......................... ........................ 112Referncias ....................... ......................... .......................... ......................... ......................... .......................... ...... 112


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O Mercado de Frutas

Captulo 6 - Colheita Mecnica de Citros .......................... ........................... ........................... ......................... 117

1. Introduo ....................... ........................... ........................... .......................... .......................... ......................... 1192. pocas de colheita ........................ .......................... .......................... .......................... ........................... ............ 1193. Colheita manual .......................... ........................... ........................... ........................... .......................... ........... 1204. Colheita mecanizada..........................................................................................................................................121

4.1 Equipamentos de auxlio ......................... .......................... .......................... ........................... ......................... 1214.2 Colheita mecnica .......................... .......................... .......................... .......................... ............................ ....... 1215. Avaliaes dos equipamentos de colheita mecnica ............................... .......................... .......................... ...... 1215.1 Protocolo de avaliao.....................................................................................................................................1215.2 Avaliao dos impactos sofridos pela fruta .......................... .......................... .......................... ....................... 1215.3 Avaliao ergonmica dos trabalhos de colheita manual vs. colheita com mquina ...................................... 1226. Concluses.........................................................................................................................................................122Referncias ...................... ......................... ......................... ......................... ......................... ............................ ...... 122

Captulo 7 - Uso de Sistemas deImagem para Classificao de Frutas e Hortalias ......................... ........... 125

1. Introduo ....................... ........................... ........................... .......................... ........................... ........................ 1272. Sistema de viso computacional......................... .......................... .......................... ........................... ................ 1272.1 Aquisio da imagem.......................................................................................................................................129

Imagem digital ......................... .......................... .......................... .......................... ............................ .................... 130Reflectncia espectral ....................... .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 130Iluminao ......................... ........................... ........................... ........................... ............................ ....................... 133Fluorescncia ....................... .......................... .......................... .......................... ........................... ......................... 133Imagem hiperespectral...........................................................................................................................................1342.2 Processamento da imagem...............................................................................................................................134Modelos de cor .......................... ........................... ........................... ........................... ........................... ................ 135Extrator de caractersticas ...................... .......................... .......................... .......................... ............................ ..... 136Momentos ......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ............................ 137Assinatura ........................ ......................... ......................... ......................... ........................... ........................... ..... 138Descritores de Fourier .......................... .......................... .......................... .......................... ............................ ....... 138Descritores de textura ....................... .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 1392.3Anlise da imagem .......................... .......................... .......................... .......................... ............................ ....... 1393. Exemplos de sistemas de classificao de frutos e hortalias ......................... .......................... ........................ 1403.1 Mquina para classificao automtica de gros de caf - QUALICAF ........................ ............................ .. 140Exemplos de padres de gros a serem classificados............................................................................................140Aquisio de imagens....................... .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 141Processamento das imagens...................................................................................................................................142Pr-processamento.................................................................................................................................................142Classificao por cor ....................... ........................... ........................... .......................... ........................... ........... 143Descritores de forma utilizados ........................ .......................... .......................... ......................... ........................ 144Classificao por forma ....................... .......................... .......................... .......................... .......................... .......... 145Identificao dos objetos ......................... .......................... .......................... ......................... ............................ ..... 1463.2 Mquina de classificao e anlise por redes neurais artificiais - MACARENA ............................ ............... 148Exemplos de padres de defeitos e formas a serem classificados.........................................................................148Aquisio de imagens e prottipo implementado ......................... .......................... .......................... .................... 149Extrao de caractersticas utilizadas ........................ .......................... .......................... ............................. ........... 153Textura ........................ .......................... .......................... .......................... ........................... ............................ ...... 1534. Concluso ........................ .......................... .......................... .......................... ........................... ......................... 154Referncias ...................... ......................... ......................... ......................... ......................... ............................ ...... 154

Captulo 8 - Valorao na Comercializao das Frutas e Hortalias Frescas ........................... .................... 159

1. Introduo ........................... ........................... ........................... ........................... .......................... .................... 1612. Diferenciao de valor por poca - Sazonalidade ....................... .......................... .......................... .................. 1613. Diferenciao de valor por classificao......................... .......................... .......................... ............................ .. 164


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4. Diferenciao de valor por qualidade................................................................................................................168Referncia ......................... ......................... ......................... ......................... .......................... ............................ .... 170

Sesso - Novas Tecnologias

Captulo 9 - Anlise da Qualidade de Frutas por Ressonncia Magntica Nuclear ........................ ............. 1731. Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 1752. Fundamentos da RMN.......................... .......................... .......................... .......................... ............................ ...1752.1 Medida de T1...................................................................................................................................................1772.2 Medida de T2...................................................................................................................................................1783. Aplicaes da RMN em frutas...........................................................................................................................1793.1 Aplicaes da RMN no domnio do Tempo (RMN-DT) .......................... .......................... ............................ . 1793.2 Anlise por Imagens por RMN (IRM).............................................................................................................180Referncias ....................... ......................... .......................... ......................... ......................... ............................ .... 182

Captulo 10 - Rede de Sensores sem Fio e Computao Ubqua na Agropecuria .......................... ............. 183

1. Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 1852. Aplicaes das RSSF na agropecuria .......................... .......................... .......................... ........................... ..... 186

2.1 Pulverizao de preciso .......................... .......................... .......................... ........................... ........................ 1862.2 Irrigao de preciso........................................................................................................................................1872.3 Monitoramento da fertilidade do solo .......................... ............................ ............................ ........................... 1882.4 Monitoramento, rastreabilidade e ambincia na produo animal ........................... ............................. .......... 1892.5 Rastreabilidade vegetal....................................................................................................................................1902.6 Mudanas climticas e problemas fitossanitrios .................................... .......................... ............................. 1923. Concluso .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 192Referncias ....................... ......................... .......................... ......................... ......................... ............................ .... 193

Captulo 11 - Potenciais Aplicaes de Nanotecnologia em Alimentos ......................... ............................. ..... 195

1. Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 1972. Mercado da nanotecnologia...............................................................................................................................1983. Nanotecnologia no agronegcio ....................... .......................... .......................... .......................... ................... 1994. Nanotecnologia em alimentos ....................... .......................... .......................... .......................... ...................... 1995. Nanotecnologia aplicada a ps-colheita ........................ .......................... .......................... ........................... ..... 2026. Avanos nas anlises..........................................................................................................................................2037. Receios com respeito aos nanoalimentos ......................... .......................... .......................... ............................. 204Referncias ....................... ......................... .......................... ......................... ......................... ............................ .... 204

Captulo 12 - Revestimentos Comestveis Protetores em Frutas e Hortalias.......................... ..................... 207

1. Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 2092. Perdas ps-colheita de frutas e hortalias..........................................................................................................2093. Caractersticas das coberturas comestveis........................................................................................................2104. Biopolmeros utilizados na obteno de filmes comestveis ......................... ......................... .......................... . 2114.1 Polissacardeos ......................... .......................... .......................... .......................... .......................... ............... 2114.2 Protenas .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 2124.3 Lipdeos ....................... .......................... .......................... .......................... ........................... ........................... 2145. Caractersticas desejveis de uma cobertura comestvel. ....................... .......................... ............................ ..... 215Referncias ....................... ......................... .......................... ......................... ......................... ............................ .... 216

Sesso - Minimamente Processados

Captulo 13 - Processamento Mnimo de Hortalias ........................ ............................ ........................... ......... 221

1. Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 2232. Controle dos processos metablicos..................................................................................................................223


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O Mercado de Frutas

3. Segurana do alimento e aspectos microbiolgicos ......................... ........................... .......................... ............ 2254. Embalagens........................................................................................................................................................2265. Comercializao ....................... .......................... .......................... .......................... ............................ ............... 2276. Etapas do processamento mnimo .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 2286.1 Colheita e recepo da matria-prima ........................ .......................... .......................... ............................ ..... 228

6.2 Seleo e classificao ......................... ......................... .......................... ........................... ........................... .. 2296.3 Pr-lavagem ...................... .......................... .......................... .......................... ............................. .................... 2296.4 Processamento .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... .............. 2296.5 Primeiro enxgue........................ .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 2296.6 Sanificao ....................... .......................... .......................... .......................... ............................. .................... 2296.7 Segundo enxgue ........................... .......................... ........................... ........................... ............................ ...... 2296.8 Centrifugao ....................... .......................... .......................... .......................... .......................... ................... 2296.9 Embalagem ....................... .......................... .......................... .......................... ............................. .................... 2296.10 Comercializao e distribuio .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 2307. Concluses.........................................................................................................................................................230Referncias ...................... ......................... ......................... ......................... ......................... ............................ ...... 230

aptulo 14 - Processamento Mnimo de Frutas .......................... ............................ ........................... ................ 233

1. Introduo ....................... ........................... ........................... .......................... ........................... ........................ 2352. O processamento mnimo .......................... .......................... .......................... ........................... ......................... 2372.1 Qualidade.........................................................................................................................................................2372.2 Fisiologia ....................... .......................... .......................... .......................... ........................... ......................... 2382.3 Conservao ......................... .......................... .......................... .......................... .......................... ................... 2382.4 Armazenamento refrigerado ....................... .......................... .......................... ......................... ........................ 2392.5 Embalagens......................................................................................................................................................2402.6 Desafios .......................... ......................... .......................... .......................... ............................ ........................ 2413. Processamento mnimo de abacaxi............................. .......................... .......................... ............................ ....... 2413.1 Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ............................ .................... 2413.2 Fluxograma de processamento do abacaxi ........................ ........................... .......................... ......................... 2423.3 Descrio das etapas do fluxograma ....................... ......................... .......................... ........................... .......... 2424 Processamento mnimo de carambola .......................... ........................... ........................... ........................... ..... 2444.1 Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ............................ .................... 2444.2 Processamento mnimo........................ .......................... .......................... .......................... ............................. . 2454.3 Fluxograma do processamento ......................... .......................... .......................... ........................... ................ 2475. Processamento mnimo de goiaba .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 2475.1 Etapas do processamento.................................................................................................................................2476. Processamento mnimo de manga .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 2506.1 Descrio das etapas do fluxograma ....................... .......................... ......................... ........................... .......... 251Referncias ...................... ......................... ......................... ......................... ......................... ............................ ...... 253

Captulo 15 - Embalagens Utilizadas em Produtos Minimamente Processados ............................ ............... 257

1. Introduo ....................... ........................... ........................... .......................... ........................... ........................ 2592. Mtodos para modificao da atmosfera nas embalagens.................................................................................2592.1 Embalagens com atmosfera modificada (MAP)..............................................................................................2592.1.1 Tipos de filmes polimricos e seleo de embalagens ......................... .......................... ............................ .. 2602.2 Embalagens ativas e inteligentes .......................... .......................... .......................... ............................ ........... 2612.2.1 Embalagens ativas para produtos minimamente processados ...................... .......................... ...................... 262Absorvedores de oxignio ...................... .......................... .......................... .......................... ........................... ...... 262Absorvedores de umidade ...................... .......................... .......................... .......................... ............................ ..... 262Absorvedores de etileno .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ..... 263Emissores de CO2 ........................ .......................... ........................... ........................... .......................... ............... 263Filmes antimicrobianos ....................... .......................... .......................... .......................... .......................... .......... 2632.2.2 Embalagens inteligentes para produtos minimamente processados ....................... .......................... ............ 264


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Integradores tempo-temperatura (TTI) ............................. ............................. ............................ ............................ 264Indicadores de gases e compostos volteis............................................................................................................264Etiqueta de identificao por radiofrequncia (RFID) .......................... ........................... ........................... .......... 2653. Nanotecnologia em embalagens ....................... .......................... .......................... .......................... ................... 2654. Concluses.........................................................................................................................................................265

Referncias ....................... ......................... .......................... ......................... ......................... ............................ .... 266

Captulo 16 - Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos ........................... .................. 271

1. Introduo .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 2732. Requisitos gerais da legislao de embalagens para contato direto com alimentos ............................ .............. 2743. Materiais polimricos ....................... .......................... .......................... .......................... ........................... ........ 2743.1 Materiais polimricos coloridos ........................ .......................... .......................... ............................ .............. 2784. Materiais celulsicos ......................... ......................... .......................... .......................... ........................... ........ 2795. Legislaes internacionais de materiais para contato direto com alimentos ...................... ......................... ...... 2815.1 Estados Unidos ......................... .......................... .......................... .......................... ........................... .............. 2815.2 Comunidade europeia ........................ .......................... .......................... .......................... ........................... ..... 2826. Tintas de impresso ....................... .......................... .......................... .......................... ............................ .......... 2837. O uso de material reciclado para embalagens com contato direto com alimentos .......................... .................. 283

8. Concluso .......................... .......................... .......................... .......................... ........................... ....................... 283Referncias ....................... ......................... .......................... ......................... ......................... ............................ .... 284


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1. Introduo

A produo mundial de frutas no ano de 2007 foi estimada em mais de 650 milhes de toneladas(FAO, 2010a), ocupando a liderana em volume a banana, seguida pela melancia, uva, ma, laranja e coco(Figura 1).

Figura 1: Produo mundial de frutas (FAO 2010a).

O Brasil, terceiro maior produtor mundial de frutas (IBGE, 2009), com mais de 41 milhes de toneladas,tem a laranja como a principal, ocupando uma rea de 802,5 mil hectares e uma produo de 17,6 milhesde toneladas, seguida pela banana com 483,5 mil hectares e 6,7 milhes de toneladas. As duas frutas juntasso responsveis por 60% do volume e da rea de produo de frutas no Brasil (Tabela 1).

Tabela 1:Produo brasileira de frutas no ano de 2009.

Fonte: IBGE (2009).


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Figura 3:Trocas mundiais de frutas (FAO, 2010b).

A Figura 4 mostra os volumes das frutas exportadas, o que reflexo do conhecimento e consumo dapopulao dos pases compradores. Com exceo da banana, nota-se que as frutas mais consumidas so as

de origem temperada. A populao consome o que tem por hbito desde criana: o que meus avs consumiam,meus pais consomem, consequentemente, eu vou consumir. Esse pensamento est correto, mas, nos ltimosanos, notamos o aumento de consumo de frutas no tradicionais nos mercados compradores, graas curiosidade dos consumidores, mostrando que podemos, sim, aumentar as vendas de produtos no tradicionaisno mercado.

Nesse ponto, vale ressaltar que as trocas mundiais de frutas frescas representam menos de 10% daproduo mundial, ou seja, o grande mercado o caseiro.

Figura 4: Trocas mundiais de frutas (FAO, 2010b).

O maior exportador mundial em volume o Equador, com 9% das exportaes mundiais, seguidopela Espanha com 8%; o Brasil o dcimo oitavo (Figura 5). A Espanha aparece como grande supridor,pela proximidade com o maior bloco comprador do mundo, abastecendo seus vizinhos principalmente decitros. Por sua vez, o Equador o grande fornecedor de bananas para o mundo, especializando-se nestecomrcio; o Brasil aparece como exportador de frutas tropicais como manga e mamo, mas comea adestacar-se com meles, uvas e mas, com promessa de aumentar os volumes exportados, principalmentede banana e abacaxi.


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Figura 5: Principais exportadores mundiais de frutas frescas (FAO, 2010b).

2.1 Tendncias gerais

O mercado internacional, em geral, apresenta uma estabilidade em grande parte dos mercados deconsumo, mas o de frutas e hortalias um dos poucos setores com grande potencial de crescimento nosprximos 10 anos, devido crescente preocupao com sade e qualidade alimentar.

Para frutas importadas, esto consolidados mercados de massa no sazonais para bananas e

sazonaiscitros, existindo oportunidades sazonais para exportadores de mas, meles, peras, uvas efrutas de caroo, ou seja, podemos oferecer frutas temperadas na contraestao dos pases compradoresdo hemisfrio norte.

Algumas frutas de posicionamento tropicais comeam a integrar os hbitos de consumo, tendendoa uma situao de commodities, como abacate, abacaxi e kiwi. As mangas e papaias vo pelo mesmocaminho.

2.2 Tendncias de consumo

A nfase no consumo de frutas contempla igualmente as frutas tropicais, sem grande percepo devalor dos exticos e tem como grande apelo o sabor, a sade, a sofisticao e a mudana de comportamentopara dietas mais saudveis. O preo alto, a falta de padronizao da oferta, as inconvenincias no manuseioe a grande falta de informaes aparecem como ponto negativo para o comrcio de frutas.

Outro fator que deve ser levado em conta que no se d importncia origem da fruta (brasileira oumexicana). Os requisitos de qualidade so importantes. A nica fruta com posicionamento de origem oKiwi da Nova Zelndia.

H uma forte tendncia de abastecimento em super e hipermercados, na maior parte dos pasescompradores do hemisfrio norte, ou seja, devemos estar preparados para suprir estes exigentes compradores.O consumo de frutas tende a valorizar a segurana alimentar dos produtos, e cada vez mais, notamos que ascertificaes tornam-se fundamentais.


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2.3 Tendncias de importao

Importadores e atacadistas vivem uma importante situao de transio: as centrais de compras dosetor varejista se orientam para o abastecimento direto dos produtores, visando reduzir custos. O novopapel desses operadores no ser prioritariamente o da intermediao, mas deprepacking, amadurecimento

(bananas) e distribuio.Forte orientao para fornecedores que possam assegurar qualidade (maturao, tamanho,disponibilidade e preo), principalmente em produtos de grande rentabilidade. Forte tendncia formaode parcerias com produtores, para comercializao de marcas exclusivas.

2.4 Tendncias do varejo

Nos ltimos anos, notamos uma crescente concentrao do varejo atravs de processos de fuso eincorporao de empresas. Na mdia, em cada pas, de 4 a 6 organizaes respondem por 60% dos volumesgerais (ex. Alemanha: METRO, REWE, EDEKA). Essas fuses tambm fizeram aumentar a exigncia dequalidade, pois as grandes redes querem assegurar previsibilidade de retorno e reduzir perdas no processo.

As redes centralizaram e monitoraram as compras de perecveis, visando logsticas integradas dereposio, controle de perdas e gerenciamento do mix agora, o estoque mantido nas fazendas ou nosdistribuidores; os supermercados reduziram as reas de estoque, repassando para seus fornecedores o controlede fornecimento e riscos de perdas.

A abertura para novas variedades de frutas tradicionais e frutas tropicais e mesmo produtos exticosque proporcionem retornos aceitveis uma tendncia neste novo modelo, mas vale ressaltar que h poucadisposio para o risco por parte das redes de varejo, devendo o fornecedor assumi-lo.

O setor de frutas e hortalias passou, de forma crescente, ser considerado como estratgico para aimagem do supermercado, que passa, agora, a ter como principais critrios para escolher os fornecedores:

Relao justa entre preo e valor Educao do consumidor Qualidade e fornecimento confiveis, crescimento de exigncias para o suprimento de frutas com

marcas comerciais (prprias ou no). Devido principalmente necessidade de rastreabilidade,.

3. Comparativo das exportaes brasileiras de frutas frescas 2010/2009

No ano de 2010, o melo foi a principal fruta, em volume exportado, com 177,8 mil toneladas, e auva, em valor, com 136,6 milhes de dlares (Tabela 2).

O ano de 2011 promete ser um ano difcil para as exportaes brasileiras de frutas frescas: a valorizaodo real, aliada descapitalizao dos produtores, pode prejudic-las. A manuteno dos preos internacionaisno acompanhou a valorizao do real, diminuindo ou anulando a lucratividade do produtor, que estdeixando de tratar seus pomares, dificultando a manuteno da qualidade da fruta para atender os exigentesmercados internacionais.


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Tabela 2: Comparativo das Exportaes Brasileiras de Frutas 2010/2009.

Fonte: SECEX/IBRAF (2011).

3.1 Concentrao das exportaes brasileiras de frutas

O Brasil exportou, em 2010, para 61 pases, mas as exportaes brasileiras de frutas frescas continuamconcentradas na Europa e tm como principal destino a Holanda, com 35% das vendas, mas a mesmafunciona como um centro de distribuio, fornecendo as frutas para os outros pases da Europa e at mesmopara os pases rabes. O Reino Unido aparece em segundo lugar, com 16% do valor exportado pelo Brasil,sendo o primeiro importador para consumo direto das frutas; na terceira posio, aparece a Espanha com12%, seguida pela Argentina e Estados Unidos, com 6% (Figura 6).

Figura 6: Destino das exportaes brasileiras de frutas (SECEX/IBRAF, 2011).


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Esta situao nos chama a ateno para a grande concentrao das exportaes brasileiras para obloco europeu, com uma concentrao de 81,13% do valor e 75,29% do volume de frutas exportado peloBrasil (Tabela 3). Frutas como melo, melancia, limo, figo, entre outras, so as que tm maior dependnciado mercado europeu, ou seja, podem ter suas exportaes reduzidas a 0 (zero), caso o bloco cesse essasimportaes. Diante desse fato, a grande busca deve ser a conquista de novos mercados, pois, assim, almde diminuir a dependncia dos atuais mercados, ainda podemos ampliar os volumes exportados totais.

Por outro lado, a Europa se tornou dependente do mamo brasileiro, pois compra 49% desta fruta doBrasil e em determinadas pocas do ano, o nico fornecedor. Podemos acrescentar a essa lista a manga e omelo brasileiro, com 25% e 22,8% de entrada na Europa, respectivamente, e, como o mamo, emdeterminadas pocas, quase sem concorrncias. Vale ressaltar que o melo vem aumentando sua participao,enquanto a manga, que chegou a quase 35% do mercado, vem perdendo espao, principalmente pela baixaqualidade e maturao inadequada do produto.

Esta dependncia tambm um sinal de alerta, pois tais frutas dificilmente tero aumento de comprapor parte desse bloco, a no ser que o seu consumo seja ampliado. Produtos onde nossa participao ainda pequena neste mercado, como o caso das uvas, abacaxis, bananas e citrus, possuem grande potencial decrescimento, pois, se dobrarmos a exportao, ainda continuaremos com pequenas pores destes mercados.

H ainda produtos de cujo comrcio o Brasil no participa, caso da ameixa, pera e dos berries em geral,cujos estudos precisamos aumentar e, consequentemente, a produo para poder atingir esses mercados.

Tabela 3: Comparativo das exportaes brasileiras de frutas para a Europa 2009.

Fonte: SECEX/IBRAF (2011).


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Vale, ainda, ressaltar que, embora o Brasil seja altamente dependente do mercado europeu, com maisde 75% do volume exportado a esse bloco, esse faz apenas 2,8% de suas compras do Brasil (Tabela 4), ouseja, ainda podemos aumentar nosso acesso a esse mercado, alm de buscar novos como os asiticos erabes com fortes tendncias de crescimento.

Tabela 4: Participao das frutas brasileiras nas importaes da Europa ano 2007.

Fonte: FAO/SECEX (2010).

4. Marketing das frutas

Nos ltimos anos os consumidores se mostram mais exigentes devido ao menor tempo disponvelpara preparar alimentos, busca de produtos mais saudveis e com maior sabor, e tambm fazem um maiornmero de refeies fora de casa ou procuram produtos com maior praticidade, e principalmente buscamum alimento seguro para consumo. Outro fator importante de ser lembrado que este mesmo consumidormora em grandes centros urbanos e no conhece nossas frutas, no sabe como escolher e preparar, o que oafasta de nossos produtos. O consumo de frutas frescas no passa de 60Kg/hab/ano, enquanto a Organizaode Sade - OMS recomenda 100Kg/hab/ano.

Diante do exposto, oferecer produtos novos, mais prticos, com apelo visual, seguros e principalmentegarantia de sabor passou a ser condio para realizao de boas vendas.

Podemos citar pesquisa feita recentemente pela equipe do CQH - Ceagesp, segundo a qual osconsumidores tm receio de comprar principalmente melo, abacaxi e uva, pois no sabem se esto noponto correto de maturao, ou seja, prontos para o consumo.

Algumas alternativas esto sendo colocadas no mercado como o caso das mas para crianas ou odas novas bananas, como a banana baby, do tamanho ideal para nossas crianas (Figura 7); novos tiposde apresentao do produto tambm podem agregar valor, alm das alternativas de oferecer os produtosprocessados como a banana chips, as desidratadas, as bananadas, entre outras, que podem fornecer aosconsumidores a praticidade dos salgadinhos e doces, mas com apelo alimentao saudvel.


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Outro ponto fundamental a criao de marcas associadas a personagens infantis, que, alm de atraira ateno das crianas, agrega valor ao produto, estabelecendo uma identidade entre o produto e o consumidor.

Figura 7:Banana baby(Foto: Maurcio de S Ferraz)

Tais aes devem ser tomadas para aumentar as vendas em pontos tradicionais e para conquistarnovos mercados, pois muitas vezes h competio em mercados j saturados e principalmente dominadospor grandes multinacionais, como o caso da comercializao de banana nos principais pases compradores.

Temos condies de atender a esse mercado e ao mercado de processados, que, somados, podematingir a cifra de 140 bilhes de dlares ao ano?

Algumas aes de marketing mostram que sim, como no caso da promoo de banana-prata paranichos de mercado (Figura 8): diferenciando-se o produto pode-se agregar valor e no competir com asempresas tradicionais. Outra estratgia seria oferecer as frutas com um apelo de produto produzido dentrode comrcio solidrio ou por grupo de pequenos produtores.

Figura 8: Marketing da banana-prata realizado pela ABANORTE.

Atrair as crianas com personagens engraados e brincadeiras para criar o hbito de se consumirfrutas, tambm pode ser aplicado, assim como incentivar o consumo por meio de campanhas mostrando osbenefcios do consumo (Figura 9).


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Referncias

FAO FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Production Quantity. 2010a. Disponvel em:. Acesso em: maio 2011.

FAO FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Food Supply Quantity.2010b. Disponvel em:. Acesso em: maio 2011.

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Produo agrcola municipal 2009.2009. Disponvelem: < http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pesquisas/pam/default.asp>. Acesso em: maio 2011.

IBRAF Instituto Brasileiro de Frutas. Estatsticas Frutas Frescas. 2011. Disponvel em:. Acesso em: maio 2011.

SECEX Secretaria de Comrcio Exterior. Exportaes Brasileiras. 2010. Disponvel em: < http://

aliceweb.mdic.gov.br>. Acesso em: 12 jan. 2011.


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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Alimentos na Prxima Dcada:

Um Olhar sobre o Cenrio Mundial,

Brasileiro e Principais Tendncias

TecnolgicasSilvio Crestana

Captulo 2


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1. Introduo

Prever o futuro almejando tomar decises no presente remonta ao tempo dos faras, no Egito. Adepender do diagnstico das cores das guas do Nilo, poder-se-ia prever as colheitas, se seriam tempos deabundncia, de colheita farta ou de misria, com frustrao de colheitas. Com isso, os faras poderiam

saber da situao financeira futura dos fazendeiros e definir o aumento de impostos que eles seriam capazesde pagar. Prospectar, no sentido determinstico de Laplace, significa descrever as foras principais atuantessobre um determinado sistema de interesse e da, conhecer, com relativa certeza, seu futuro, a partir dascondies iniciais e dos vnculos a que o mesmo sistema est submetido. A extrapolao linear do passadoat o presente e da o encontro do futuro, como se fosse nico, a partir do presente, consequncia dessaracionalidade. No entanto, a metodologia falha quando se trata de lidar com as incertezas. Maismodernamente, utiliza-se a metodologia dos cenrios, levando-se em conta possveis acontecimentos quepodero impactar decisivamente o futuro. Portanto, coerentemente com essa viso, parte-se doreconhecimento da incerteza sobre o futuro para avaliar os futuros possveis ou, da mesma maneira, osfuturos mais provveis. E, atualmente, diante da imprevisibilidade causada pelas incertezas, os modelos deplanejamento estratgicos vinculam seus cenrios a revises peridicas, donde so feitos ajustes de trajetria,caso necessrios. Este captulo objetiva apresentar uma reviso sinttica e atualizada do cenrio mundial,

brasileiro e das principais tendncias tecnolgicas relativas aos alimentos, para a prxima dcada. Quandose aborda a temtica dos alimentos, preciso considerar toda a complexidade da cadeia produtiva que vaidos insumos, produo, ps-colheita, passando pelo transporte, pelo acondicionamento dos produtos aoseu armazenamento, pela distribuio e comercializao at a prateleira do supermercado. A rigor, vaiainda mais longe se considerarmos os subprodutos, os resduos ou efluentes gerados ps seu uso. Hoje nobasta s a existncia do alimento em quantidade, mas tambm sua qualidade. Ainda h problemas gravesde distribuio de alimentos, fazendo com que quase 1 bilho de habitantes enfrentem o problema dasubnutrio enquanto que outra parte importante dos habitantes que a eles tm acesso enfrentam o tambmgrave problema da obesidade. Os estudos recentes, incluindo aqueles obtidos a partir de pesquisas comconsumidores, mostram que o trinmio: alimentao, nutrio e sade veio para ficar (SASSON, 2011).Tambm crescente a demanda por alimentos certificados, que atestem boas prticas agrcolas, queconsiderem o ciclo de vida dos produtos nele empregados e at os aspectos sociais e ambientais envolvidos

na sua produo, comercializao e distribuio. guisa de exemplo, consideremos a produo de hortaliasno Brasil, que tem crescido vigorosamente nos ltimos anos, passando de 11,5 milhes de toneladas em1998 para 19,3 milhes de toneladas em 2008, tomando-se por base dados do Anurio Brasileiro de Hortalias2010. De acordo com Martins e Medeiros (2011), apesar do crescimento favorvel nos ltimos anos, aproduo de hortalias enfrenta vrios desafios como o baixo consumo no Brasil, a logstica de ps-colheitae principalmente, do ponto de vista de sade pblica, contaminaes biolgicas e o uso de agrotxicos semregistro no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).

Recentemente, um surto da bactria Escherichia coliatingiu 14 pases da Europa mais os EstadosUnidos, infectando cerca de 3000 pessoas - produzindo 39 mortes - alm de outras que foram hospitalizadas.A disseminao da cepa altamente resistente da E. coliocorreu a partir do cultivo de brotos de feijocultivados em uma fazenda do norte da Alemanha. No Brasil, os resultados do Programa de Anlise deResduos de Agrotxicos em Alimentos (PARA/ANVISA) em 2009 citam que das 3.130 amostras analisadaspelo programa, 907 (29,0%) foram consideradas insatisfatrias. Do total de amostras analisadas, 744apresentaram utilizao de agrotxicos no autorizados para a cultura, representando 23,8% do totalanalisado. Um manejo adequado da cultura, baseado nas Boas Prticas Agrcolas, no monitoramento dostratos culturais e na rastreabilidade desde o plantio at a ps-colheita, como ocorre na Produo IntegradaAgropecuria (PI Brasil) evitaria danos maiores sade pblica mundial.

A Produo Integrada Agropecuria (ZAMBOLIM, 2009) um sistema produtivo de adeso voluntriabaseado na sustentabilidade e racionalizao do uso de insumos, utilizando instrumentos adequados demonitoramento e rastreabilidade de todos os processos (CONFERNCIA INTERNACIONAL..., 2004).


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Considerando a tendncia crescente dos mercados quanto sustentabilidade da produo agrcola e aexigncia de informaes sobre procedncia e qualidade dos alimentos consumidos, a produo de hortaliasatravs da PI Brasil torna-se uma importante aliada do produtor para a produo de alimentos seguros.Ainda, segundo Martins e Medeiros (2011), os primeiros projetos de Produo Integrada de Hortaliasfomentados pelo MAPA datam de 2005 e foram implantados para as culturas da batata em Minas Gerais,tomate de mesa no Esprito Santo e tomate industrial em Gois e Minas Gerais. Os resultados foramexpressivos para a cultura da batata, onde houve reduo de 19% a 25% nos custos de produo e aprodutividade sob regime da Produo Integrada alcanou valores entre 34 e 40 toneladas por hectare,contra 17 a 20 no sistema convencional. A racionalizao do uso de agrotxicos teve notvel desempenho,chegando reduo de at 100% no uso de herbicidas. Atualmente, o MAPA acompanha um convniocelebrado com a Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina (EPAGRI-SC)para a capacitao de produtores de tomate de mesa em Produo Integrada. Os resultados obtidos pelaEPAGRI com Produo Integrada de Tomate de Mesa mostraram que, apesar de os produtores de SantaCatarina ainda no receberem maior remunerao pelos produtos oriundos da Produo Integrada, tiveramuma reduo no custo de produo de at R$ 4.000,00 (quatro mil reais) por hectare. Com relao shortalias folhosas, o MAPA coordena o projeto de Produo Integrada de Hortalias Folhosas desenvolvido

no Distrito Federal, o qual executado pela Embrapa Hortalias.Conforme o documento Brasil Food Trends 2020, produzido pela FIESP e ITAL, as recentes exignciase tendncias dos consumidores mundiais de alimentos, baseadas em anlise de relatrios estratgicosproduzidos por institutos de referncia, podem ser agrupados em cinco categorias: 1. Sensorialidade ePrazer, 2. Saudabilidade e Bem-Estar, 3. Convenincia e Praticidade, 4. Confiabilidade e Qualidade e 5.Sustentabilidade e tica. Segundo Vialta (2010, p. 99), a indstria de alimentos utiliza uma ampla gama deingredientes orgnicos e inorgnicos com o objetivo principal de aumentar a vida til dos produtos e torn-los mais saudveis e atraentes sensorialmente. Esses objetivos so perenes, porm a forma de alcan-losmuda consideravelmente medida que as inovaes tecnolgicas se apresentam. Da a importncia de seconsiderar o concurso das cincias e inovaes mais avanadas e seus potenciais de mudanas de paradigmase saber como o setor industrial as est encarando. A biofortificao, o emprego de nanocpsulas e materiaisnanoestruturados so pequenas mostras da fora da bio e da nanotecnologia que, associadas s cincias

cognitivas e s tecnologias da informao, se juntam para dar origem s tecnologias convergentes, conformeser abordado nesse captulo. com o propsito de rever um pouco do estado da arte que governa a fronteira: alimentos, cincias

e inovao, indstrias e consumidores, que sero apresentados alguns cenrios possveis obtidos a partir deestudos, prospeces e relatrios recentes, inclusive utilizando extrapolaes. Tambm daremos destaqueao relevante papel do Brasil na produo mundial de alimentos, apresentando sntese de relatrio recentedisponibilizado pelo MAPA. De modo a tornar mais fcil a leitura, o presente captulo ser subdivido emquatro partes, conforme apresentado em seguida.


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Parte I - Panorama mundial para a prxima dcada: demanda crescente, oferta restrita a alguns

pases, estoques limitados, volatilidade de preos...

A Figura 1, elaborada pela Fundao Getlio Vargas GV Agro, ilustra com clareza o crescimento da

demanda mundial por alimentos no perodo 1990-2000 e a tendncia prevista de crescimento, por volta de62%, para o perodo 2000-2025. Tambm importante notar o papel da China, ndia e frica que, somados,em 2025, sero responsveis por praticamente a metade do crescimento da demanda mundial.

Figura 1:Crescimento populacional e demanda por alimentos computada para operodo 1990-2025 assim como demanda crescente da China, ndia e frica(MALAVOLTA, 2007).

O USDA elaborou excelente relatrio USDA Long Term Projections 2020 (USDA, 2011), liberado

em fevereiro de 2011. So explicitadas vises e projees sobre crescimento econmico, populao,valordo dlar americano, preos do petrleo, poltica agrcola americana, comrcio pecurio e de carnes,biocombustveis nos EUA e no mundo, poltica internacional e preos. Considerando-se a pertinncia aosobjetivos deste tpico, apresenta-se, em seguida, um resumo dos estudos e prospeces para a prximadcada, fornecido pela OECD (Organisation for Economic and Development Cooperation) e FAO (Foodand Agriculture Organization of United Naitions) referente ao relatrio conjunto OECD-FAO AgriculturalOutlook 2011-2020 (OECD; FAO, 2011). Um dos seus principais objetivos foi subsidiar as discusses epropostas dos ministros da Agricultura do G-20, reunidos em Paris, em junho de 2011.

1. Um perodo de elevao e de volatilidade de preos das commodities

H uma preocupao internacional acerca dos nveis e da volatilidade dos preos das commodities

agrcolas. A Figura 2 ilustra a volatilidade histrica dos preos do trigo, arroz e milho, no perodo 1960-2010. Preos altos e volteis atraem a mxima ateno, mas preos baixos e volatilidade tambm soproblemticos. A volatilidade de preos cria incerteza e risco para os produtores, comerciantes, consumidorese governos e podem ter impactos negativos extensos no setor agrcola, na segurana alimentar e na economiaem geral, tanto nos pases desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimento.

Os preos das commoditiesse elevaram fortemente em agosto de 2010 na medida em que a produoagrcola caiu fortemente em regies agrcolas-chave, os estoques baixos reduziram o suprimento disponvele a retomada do crescimento nos pases desenvolvidos e nas economias emergentes escorou a demanda.Um perodo de alta volatilidade nos mercados das commoditiesagrcolas entrou no seu quinto ano sucessivo.


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Preos altos e volteis das commodities e suas implicaes na insegurana alimentar esto claramente nosassuntos importantes que enfrentam os governos. Isso foi muito bem refletido nas discusses do G-20, emSeoul, em novembro de 2010 e nas propostas de aes consideradas em junho de 2011, no encontro deministros da agricultura, em Paris. Este outlook cautelosamente otimista quanto queda dos preos dascommodities referente aos nveis de 2010-11, na medida em que os mercados respondam aos seus altospreos e as oportunidades de crescimento dos lucros que eles permitem. As colheitas deste ano so crticas,tomando certo tempo para restaurar os balanos de mercado. At que os estoques possam ser reconstrudosriscos de prxima elevao de preos mantm-se altos. Este outlook mantm sua viso das edies recentesde que os preos reais das commodities agrcolas provavelmente permanecero em um plat elevado durante aprxima dcada comparada com a anterior. Perodos prolongados de preos altos podem tornar as metas desegurana alimentar global mais difceis, colocando os consumidores pobres em alto risco de subnutrio.

Figura 2: Volatilidade histrica dos preos reais do trigo, milho e arroz no perodo1960-2010. Fontes: milho (US No. 2, amarelo, US Gulf); arroz (arroz branco, Thai100% B segundo grau, f.o.b. Bangkok); trigo (US No. 2, trigo de inverno, US Gulf)

(OECD; FAO, 2011).

2. O que esta governando a volatilidade dos preos?

Tempo e mudanas climticas -O mais frequente e significativo fator que tem causado volatilidade a impreviso das condies do tempo. Mudanas climticas esto alterando os padres de tempo, mas osseus impactos em eventos climticos extremos no esto claros.

Nveis dos estoques - Os estoques tm, por muito tempo, desempenhado o papel de mitigardiscrepncias na demanda de curto prazo e suprimento de commodities. Quando os estoques acessveisesto baixos em relao ao uso, conforme esto atualmente para gros, a volatilidade dos preos deve ser alta.

Preos de energia - Os vnculos crescentes aos mercados de energia atravs de insumos comofertilizantes, transporte e da demanda de matrias-primas para biocombustvel esto transmitindo avolatilidade dos preos de energia para os mercados agrcolas.

Taxas de cmbio -Devido ao fato de afetar os preos das commodities domsticas, os movimentosde cmbio tm o potencial de impactar a segurana alimentar e a competitividade ao redor do mundo.

Demanda crescente - Se o suprimento no condiz, ritmicamente, com a demanda, haver pressopara cima no preo das commodities. Com as rendas per capita aumentando, globalmente e, em muitospases pobres, com expectativa de crescimento de at 50%, a demanda por alimentos ir se tornar maisinelstica, de tal maneira que maiores oscilaes nos preos devero ser necessrias para responder demanda.


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Presso por recursos - Custos maiores dos insumos, menor aplicao de tecnologias agrcolas,expanso em terras mais marginais e limites para duplicar plantios, assim como gua para irrigao, impemlimites s taxas de crescimento da produo.

Restries comerciais -Tanto as restries para importar como exportar amplificam a volatilidadedos preos nos mercados internacionais.

Especulao -A maioria dos pesquisadores concorda que altos nveis de atividade especulativa nosmercados futuros podem amplificar os movimentos de preos no curto prazo, embora no haja evidnciaconclusiva de efeitos sistmicos na volatilidade de longo prazo.

3. Quais os desafios polticos para os governos?

O desafio de poltica para os governos promover o crescimento da produtividade, particularmenteentre os pequenos produtores, que melhore a resilincia dos mercados aos choques externos, reduza perdase aumente os fornecimentos aos mercados locais a preos acessveis.

Investimentos do setor pblico so necessrios em pesquisa e desenvolvimento agrcola, em instituiese infraestrutura para aumentar a produtividade e a resilincia do setor na direo das mudanas do tempo edo clima e escassez de recursos. Investimentos tambm se fazem necessrios para reduzir as perdas ps-

colheita.Reconhecendo que a volatilidade ir permanecer como um fator dos mercados agrcolas, polticas

coerentes so requeridas para duplamente reduzir a volatilidade onde possvel e limitar os seus impactosnegativos.

Mitigando a volatilidade -A melhoria da transparncia do mercado pode reduzir a volatilidade dopreo. Grandes esforos so requisitados para melhorar a informao global e nacional e os sistemas devigilncia sobre as prospeces de mercado, incluindo melhores dados sobre produo, estoques e comrcioem commoditiessensveis segurana alimentar. Remoo ou reduo das distores de polticas, comorestries sobre importaes e exportaes ou subsdios para biocombustveis, tambm podem reduzir avolatilidade dos preos. Informao e transparncia nos mercados de futuros devem ser melhoradas,reconhecendo a importncia de harmonizar medidas atravs de cmbios.

Gerenciando a volatilidade -Redes de segurana social podem ajudar os consumidores mais

vulnerveis quando os preos dos alimentos sobem, enquanto redes de segurana de produtores podemcompensar baixos rendimentos, mantendo assim sua capacidade de adquirir insumos e manter a produo.Reservas de alimentos de emergncia para assistncia dirigida a pessoas pobres so teis para amenizar oimpacto da altos dos preos. Maiores esforos so necessrios para construir esquemas de gerenciamentode risco baseados no mercado, incluindo a utilizao de contratos futuros e bolsas de futuros, disponveispara pequenos produtores.

Os governos tambm podem adotar tais estratgias de gerenciamento de risco, tais como seguros parafinanciar as importaes de alimentos quando o mau tempo reduz a produo nacional ou contratos deopo para bloquear, no futuro, as compras de alimentos via importao.

4. Preos das commodities agrcolas, em termos nominais e reais

Todos os preos das commodities, em termos nominais, sero em mdia maiores em 2020 do que nadcada anterior. Em termos reais, conforme mostrado na Figura 3, o preo dos cereais deve subir at 20%para o milho e 15% para o arroz, comparativamente dcada anterior, enquanto que o trigo dever permanecerno mesmo nvel.

Para as carnes, os preos reais para o frango devem se elevar mais do que 30% na prxima dcada,enquanto que a carne de porco nos mercados do Pacfico poder subir alguma coisa como 20% a maisenquanto que os preos da carne bovina devem permanecer no mesmo nvel elevado. Os preos das carnesso ajustados medida que o aumento das matrias-primas consignado em preos.


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Figura 3: Variao de preos, em termos reais, em %, para o perodo 2011-2010 comparado com o perodo 2001-10. SMP: leite magro, em p e WMP:leite integral, em p (OECD; FAO, 2011).

Refletindo o fato de que os preos tm se movido na direo de forte elevao, os preos do trigo,arroz, refeies base de oleaginosas (Figura 4) e acar iro, em mdia, se elevar menos comparados comos das trs dcadas passadas, enquanto que os preos de algumas carnes, produtos lcteos e milho iromostrar uma elevao acima daquela observada no perodo de comparao.

Figura 4:Preos, em termos reais, em US$ por tonelada, para oleaginosas,refeies base de protena e leo vegetal, perodo 2000-2020 (OECD;FAO, 2011).


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Parte II - Agricultura tropical e o papel do Brasil como grande produtor e fornecedor mundial

Nas ltimas duas dcadas, o Brasil vem se destacando no cenrio mundial como grande produtor dealimentos e, por conseguinte, como potncia agrcola mundial, capaz de suprir, em primeira instncia, suas

necessidades internas, garantindo a Segurana Alimentar Nacional e como grande fornecedor mundial dealimentos, atravs da exportao crescente de seus excedentes de produo. Tal feito tem seus fundamentosna contribuio das vrias formas de agricultura praticadas no pas, da agricultura de base familiar empresarial e da explorao competente, baseada na cincia, dos seus recursos naturais. Hoje possvelafirmar, a partir de fundamentos slidos, que o mundo pode desfrutar

tecnologia pós-colheita em frutas e hortaliças

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