TÉCNICAS DE SERVIÇOSProfº Esp. Fabiano Castro

SERVIÇO À FRANCESA:

Comida servida em travessas. Comida deve ser acomodada de modo a destacar visualmente os itens do prato e facilitar a operação pelo cliente;

Garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado direito;

Espera a aprovação do cliente e dirige-se para o lado esquerdo do mesmo. Posiciona a bandeja para facilitar a operação pelo cliente;

Cliente se serve; Garçom deposita a bandeja na mesa e

aguarda novas solicitações do cliente; Utilizado para pequeno número de clientes,

em eventos sofisticados e restaurantes requintados A la Carte ou Table d’hôte;

SERVIÇO À INGLESA DIRETO:

Comida servida em travessas;Garçom apresenta a travessa ao

cliente pelo lado direito;Espera a aprovação do cliente e dirige-

se para o lado esquerdo do mesmo. Posiciona a bandeja e serve o cliente à medida que este o orienta;

Garçom deposita bandeja na mesa e aguarda novas solicitações do cliente;

Também utilizado para pequeno número de pessoas e eventos sofisticados e restaurantes requintados A la Carte ou Table d’hôte.

SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU AO GUERIDÓN:

Comida servida em travessas;Garçom primeiro traz o Gueridón ao

lado da mesa a ser servida;Apresenta a travessa ao cliente pelo

lado direito;Espera a aprovação do cliente e

acomoda a travessa no Gueridón;Monta o prato de cada cliente

conforme escolha dos mesmos quanto à quantidade e itens;

SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU AO GUERIDÓN:

Os pratos podem estar no Gueridón ou dispostos na mesa;

As travessas são depositadas no Gueridón e o garçom aguarda novas solicitações do cliente;

Serviço utilizado em pequenos bistrôs, eventos restritos e em sistemas A la Carte e Table d’hôte.

SERVIÇO TABLE D’HÔTE:

Comida é trazida pelo garçom e colocada no Gueridón;

Garçom pergunta se cliente precisa de mais alguma coisa (bebida, acompanhamentos extras, etc.);

Deixa a(s) travessa(s) e o cliente mesmo se serve à vontade;

Serviço um pouco mais despojado para público que quer discrição e liberdade;

SERVIÇO TABLE D’HÔTE:

O garçom só é solicitado para outros pedidos;

Utilizado em bistrôs, restaurantes em geral;

Reduz a quantidade e a qualidade de mão – de – obra no salão;

Deve ser adequada ao tipo de cardápio ou menu (pratos sem grandes elaborações e sem muitos acompanhamentos e guarnições).

SERVIÇO À AMERICANA:

Existem duas interpretações:À Americana do tipo “Direto”:

Muito utilizado em churrascarias e restaurantes em geral;

Garçom apenas deposita o prato na mesa pelo lado direito do cliente;

Bastante utilizado em locais que servem grelhados e itens que devem chegar à mesa fumegando;

Muito incomum para restaurantes em geral;Reduz a quantidade e qualificação de

garçons.

SERVIÇO À AMERICANA:

À Americana do tipo Self-service: Muito utilizado no sistema Buffet; Bastante utilizado em eventos informais

tipo Brunch; Participantes geralmente ficam em pé

(pela informalidade), apesar de existirem mesas à disposição;

São oferecidos pratos pequenos, guardanapos e talheres;

A reposição é muito importante; Dependendo do evento pode ter serviço

de bebidas; Muito comum para restaurantes em

geral.

SERVIÇO SELF-SERVICE:

Utilizado em sistemas Buffets; Mais adequado para restaurantes comerciais

que vendem comida por quilo ou por pessoa; Cliente pega seu próprio prato e talheres e

compõe seu prato da maneira que lhe for conveniente;

SERVIÇO SELF-SERVICE:

Geralmente existe um serviço de bebidas, que, na maioria das vezes, não está incluído no valor;

O serviço de bebidas pode ser feito por garçom ou direto no balcão ou Cambuza;

O salão é composto de mesas como qualquer outro e os clientes não comem ou permanecem de pé, como no serviço à americana.

SERVIÇO A LA ASSIETTE:

Do francês : assiette quer dizer prato;Serviço empratado;O prato já é previamente montado

com preocupações estética, nutricional e gastronômica;

Geralmente utilizado o Sous Plat, por acomodar melhor a comida sem dar impressão de amontoado;

Serviço relacionado com alta gastronomia;

SERVIÇO A LA ASSIETTE:

Prato sendo utilizado como “tela” do chef; Não deve ser confundido com PF; Geralmente compreende um menu com suas

seqüências; Garçom traz o prato com as mãos tomando

cuidado para não tocar nas bordas internas. Coloca à frente do cliente pelo lado direito.

SERVIÇO À RUSSA

A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente.

As travessas são colocadas sobre réchauds em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas.

SERVIÇO À RUSSA A comida é mantida quente e o garçom,

terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela.

Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um espetáculo, estimulante do apetite pelos aromas dos temperos que se espalham.