ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

S O B R E M E S A S I TA L I A N A S

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Zeppoline

Muitos dizem que a sobre-mesa foi inventada pelas frei-ras de San Gregório Armeno, enquanto outros afirmam que a criação se deve às religiosas de Croce di Lucca, e terceiros ainda dizem que o doce, certamente, surgiu com as beatas do Splen-dor, mas em todas as hipóteses, a história começa em Nápoles. O que se sabe, com certeza, é que a primeira vez na qual a receita do famoso “bolinho” foi escrita, foi na obra “Cucina Teorico-Pratica”, um tratado na cozinha napolitana do cozinheiro e duque da cidade de Buonvicino Ippolito Cavalcan-ti, em 1837.

O doce nada mais é do que pequenos bolinhos fritos de fa-rinha, água, sal, açúcar e fermento.

A sobremesa, geralmente, é sabo-reada durante a época do Carna-val, no qual a fritura é um sinal de abundância, e especialmente no dia 19 de março, quando é comemorado, na Itália, o Dia de San Giuseppe (Dia de São José, no Brasil), considerado Dia dos Pais. Nessa data tão especial, é comum que os pais sejam presenteados pelos seus � lhos com doces, que variam de região para região da Itália, e que, em Nápoles, costu-mam ser os zeppoline.

No entanto, na cidade italia-na, o doce, simples, barato, fácil de ser feito e muito saboroso, acaba também podendo ser en-contrado durante o resto do ano, sendo vendido em bares ou até na rua.

Salame de ChocolateÉ um produto tipicamente português!

Mas foi o� cialmente inserido na lista dos Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T) do Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf ). O doce pode ser encontrado em toda a Itália, indepen-dentemente de qualquer data festiva. Na região de Emilia Romagna era produzido, tradicionalmente, no período da Páscoa. É feito de chocolate com pedaços de biscoitos e modelado em formato de salame. Na receita simples e deliciosa, também há ingredien-tes como manteiga e ovos, além de nozes, amêndoas e avelãs. A famosa sobremesa deu origem à palha italiana, uma releitura que, diferentemente da receita original, leva leite condensado.

Granita

A granita é uma sobremesa semicon-gelada preparada com açúcar, água e frutas, oriunda da Sicília. É também possível encontrá-la noutras regiões da Itália, com algumas variações. Sendo aparentada com o sorvete, a gra-nita apresenta, no entanto, uma textura mais grosseira e mais cristalina. A textura varia, contudo, de ci-dade para cidade, apresentando pedaços de gelo maiores na costa ocidental da Sicília e em Paler-mo, e sendo mais � na na parte oriental da ilha. Essas diferenças resultam da utilização de técni-

cas de congelamento diferentes: as mais � nas são produzidas com máquinas de gelado, enquanto as mais grosseiras são congela-das e agitadas esporadicamente, sendo raspadas no � m, de for-ma a produzir cristais de gelo separados.

Os ingredientes tradicionais mais comuns são limão, tangeri-na, jasmim, café, amêndoa, hor-telã, morangos selvagens e amo-ras. As sutilezas dos ingredientes sicilianos são importantes para o produto � nal de uma granita: os limões sicilianos são pouco ácidos e as amêndoas usadas são dos tipos doce e amargo.

Na cidade de Catânia, é também tradição preparar gra-nitas de chocolate. A granita de café é muito comum na cidade de Messina, enquanto a granita com amêndoas é bastante popu-lar na cidade de Catânia. Nesta última cidade, encontram-se também bastante difundidas as granitas de pistáchio, oriundas da cidade de Bronte, além das granitas de pêssego e de ananás.

No verão, é comum consu-mir uma granita com um pão doce siciliano, conhecido como brioche, constituindo esta com-binação, por vezes, o próprio desjejum. Em língua siciliana, essa combinação é designada como granita câ briosci.

A granita é normalmente servida num copo ou numa taça e é consumida com uma colher, tal como uma sobremesa.

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FARINHASA farinha é o resultado da moagem de cereais

que podem ser de vários tipos: trigo, centeio, milho, cevada e aveia. É o ingrediente principal e fundamental para o pão, para as massas alimentícias e para a pizza, mas pode ainda ser usada no preparo de uma in� nidade de alimentos.

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plantadas. A semente consiste de três partes: o embrião ou gérmen; o endosperma; e uma cobertura protetora que origina o farelo.

A moagem da farinha é o processo de separar, ou não, esses três componentes e reduzir o endosperma a partículas pequenas, originando a farinha. Denomina-se integral se na sua elaboração o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen.

Recebe o nome de re� nada caso sejam retiradas as cascas dos grãos. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproxi madamente 75% a 80% do peso do núcleo. A porção de farelo é vendida como ração animal.

A quantidade de gérmen em cereais varia de menos de 2% no trigo para mais de 10% no milho.

A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios, como pães, biscoitos, bolachas, bolos, cereais

matinais, pudins, alimentos infantis, sopas, macarrões e snacks.

Existem diferentes tipos de fa rinha: a de trigo, de centeio, de milho, de aveia, de cevada e de arroz.

A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal e contém uma proteína sem igual: o glúten. Quando é misturada com água, o glúten forma uma massa elástica. Quando a massa é assada em forno quente, se expande em

Origem e evolução

A farinha é o pó � no obtido de grãos moídos e outros alimentos ricos em amido. É um dos elementos fundamentais da alimentação mundial. Desde a Antiguidade, as tribos e comunidades de todas as partes do mundo a utilizavam como principal elemento no preparo de alimentos.

Segundo registros, desde o ano 6000 a.C. descobriu-se que a farinha podia ser obtida pela trituração do trigo; foram os romanos os primeiros a elaborar o equipamento necessário para produzir a farinha em grandes quantidades.

Falar de farinha é falar de pão. Foram os egípcios que primei-ro desenvolveram esse delicioso alimento, possivelmente entre o quinto e o sétimo milênio a.C. A massa era elaborada com grãos rudimentarmente moídos, aos quais se adicionava água. Com o tempo, o preparo sofreu transformações tanto a nível de processo, quanto de cozimento.

A moagem dos grãos era feita com duas pedras cilíndricas uni-das no centro: a de baixo permanecia � xa e a de acima era movida manualmente; em seguida, a farinha era peneirada para remover o farelo, sendo cozida em recipientes de terra. Alguns argumentam que a predileção pela fermentação dos brotos de trigo para fazer a cerveja, feita de levedura, foi incorporada no processo de amassamento e assim surgiu o Hori, um pão macio destinado exclusivamente para consumo pelos faraós.

Na antiga Mesopotâmia, um tipo de massa feita com cereais triturados ou em pó era consumida pelos assírios; era uma espécie de biscoito cozido, acompanhado com cebola. Já os gregos preparavam um biscoito sem levedura.

No entanto, foram os negociantes de grãos egípcios e os criadores dos fornos que aperfeiçoaram a técnica de elaboração do pão, obten-do mais de 62 tipos diferentes. Entre os favoritos estavam o pão de farelo, de trigo negro, de aveia, de centeio e de todas as variedades existentes de trigo.

As comunidades antigas utilizam os cereais que tinham a mão para obter a farinha. Na Ásia se usava o trigo; na América se usava o milho; e na Austrália, a farinha era obtida da trituração de várias sementes.

Em 1930, a farinha começou a ser enriquecida com ferro, niacina, tiamina e ribo� avina; nos anos de 1990, foi adicionado o ácido fólico.

Atualmente, a farinha é o principal componente de quase todas as sobremesas a nível mundial, além de estar presente em seis das 10 receitas mais populares do mundo.

De� nição e tiposA farinha é um pó desidratado

rico em amido, utilizado na ali-mentação. É obtida, geralmente, de cereais moídos, como o trigo, ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Os cereais são melhor utilizados para consumo humano quando prepara-dos na forma de farinha. Cereais são sementes que se reproduzem quando

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FARINHASA farinha é o resultado da moagem de cereais

que podem ser de vários tipos: trigo, centeio, milho, cevada e aveia. É o ingrediente principal e fundamental para o pão, para as massas alimentícias e para a pizza, mas pode ainda ser usada no preparo de uma in� nidade de alimentos.

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plantadas. A semente consiste de três partes: o embrião ou gérmen; o endosperma; e uma cobertura protetora que origina o farelo.

A moagem da farinha é o processo de separar, ou não, esses três componentes e reduzir o endosperma a partículas pequenas, originando a farinha. Denomina-se integral se na sua elaboração o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen.

Recebe o nome de re� nada caso sejam retiradas as cascas dos grãos. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproxi madamente 75% a 80% do peso do núcleo. A porção de farelo é vendida como ração animal.

A quantidade de gérmen em cereais varia de menos de 2% no trigo para mais de 10% no milho.

A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios, como pães, biscoitos, bolachas, bolos, cereais

matinais, pudins, alimentos infantis, sopas, macarrões e snacks.

Existem diferentes tipos de fa rinha: a de trigo, de centeio, de milho, de aveia, de cevada e de arroz.

A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal e contém uma proteína sem igual: o glúten. Quando é misturada com água, o glúten forma uma massa elástica. Quando a massa é assada em forno quente, se expande em

Origem e evolução

A farinha é o pó � no obtido de grãos moídos e outros alimentos ricos em amido. É um dos elementos fundamentais da alimentação mundial. Desde a Antiguidade, as tribos e comunidades de todas as partes do mundo a utilizavam como principal elemento no preparo de alimentos.

Segundo registros, desde o ano 6000 a.C. descobriu-se que a farinha podia ser obtida pela trituração do trigo; foram os romanos os primeiros a elaborar o equipamento necessário para produzir a farinha em grandes quantidades.

Falar de farinha é falar de pão. Foram os egípcios que primei-ro desenvolveram esse delicioso alimento, possivelmente entre o quinto e o sétimo milênio a.C. A massa era elaborada com grãos rudimentarmente moídos, aos quais se adicionava água. Com o tempo, o preparo sofreu transformações tanto a nível de processo, quanto de cozimento.

A moagem dos grãos era feita com duas pedras cilíndricas uni-das no centro: a de baixo permanecia � xa e a de acima era movida manualmente; em seguida, a farinha era peneirada para remover o farelo, sendo cozida em recipientes de terra. Alguns argumentam que a predileção pela fermentação dos brotos de trigo para fazer a cerveja, feita de levedura, foi incorporada no processo de amassamento e assim surgiu o Hori, um pão macio destinado exclusivamente para consumo pelos faraós.

Na antiga Mesopotâmia, um tipo de massa feita com cereais triturados ou em pó era consumida pelos assírios; era uma espécie de biscoito cozido, acompanhado com cebola. Já os gregos preparavam um biscoito sem levedura.

No entanto, foram os negociantes de grãos egípcios e os criadores dos fornos que aperfeiçoaram a técnica de elaboração do pão, obten-do mais de 62 tipos diferentes. Entre os favoritos estavam o pão de farelo, de trigo negro, de aveia, de centeio e de todas as variedades existentes de trigo.

As comunidades antigas utilizam os cereais que tinham a mão para obter a farinha. Na Ásia se usava o trigo; na América se usava o milho; e na Austrália, a farinha era obtida da trituração de várias sementes.

Em 1930, a farinha começou a ser enriquecida com ferro, niacina, tiamina e ribo� avina; nos anos de 1990, foi adicionado o ácido fólico.

Atualmente, a farinha é o principal componente de quase todas as sobremesas a nível mundial, além de estar presente em seis das 10 receitas mais populares do mundo.

De� nição e tiposA farinha é um pó desidratado

rico em amido, utilizado na ali-mentação. É obtida, geralmente, de cereais moídos, como o trigo, ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Os cereais são melhor utilizados para consumo humano quando prepara-dos na forma de farinha. Cereais são sementes que se reproduzem quando

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várias vezes seu volume original. As farinhas feitas de trigo suave, que contêm menos de 12% de proteína de glúten, são utilizadas na elaboração de produtos macios, como bolos e bolachas. As farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de proteínas, são usadas para a fabricação de pão.

Já a farinha de centeio contém uma quantidade pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães escuros. Frequentemente, é misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. O sabor especial da farinha de centeio faz com que seja uma adição comum em artigos como snacks e torradas. É usada, ainda, na fabricação de pães e bis-coitos, diretamente ou em pré-misturas. É indicada para diabéticos, hipertensos e pessoas preocupadas em manter a forma física e para dietas alimentares. A adição de pequenas quantidades de farinha de centeio em produtos produzidos com farinha de trigo auxilia a absorção de água, promove o volume e prolonga a vida útil. A porcen-tagem de carboidratos, proteínas, lipídeos, � bras e cinzas dos grãos de centeio não difere muito dos outros cereais. Entretanto, trata-se de um cereal de alto valor dietético, rico em � bras, sais minerais e aminoácidos essenciais, pobre em calorias, e que se diferencia dos demais por conter maior concentração de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), as quais, além de conferirem alta viscosidade e serem responsáveis pela estrutura de pães de centeio, di� cultam ou retardam a digestão, atrasando a absorção de nutrientes e reduzindo a conversão alimentar. Os grãos podem também ser usados na mistura de cereais matinais e em outros produtos dietéticos.

A farinha de milho ou farinha grossa de milho é usada na produção de pães de milho crocantes e broas. O milho não possui nenhum glúten, mas apresenta um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. A farinha de milho é extensamente utilizada no México, sendo um dos prin-cipais artigos da alimentação popular.

A farinha de aveia e os � ocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. É a mais nutricional-mente completa de todas as farinhas.

A farinha de cevada é utilizada em alimentos para bebês e leites maltados. Em alguns países, grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão.

A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, muito superior a do amido de milho, o que a torna especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e pessoas com

necessidades especiais de alimentação. A farinha de arroz quando usada para substituir a gordura dos

alimentos, ajuda indiretamente no controle da dieta e, consequen-temente, na prevenção de problemas cardíacos.

Do ponto de vista nutricional, uma das principais vantagens no consumo da farinha de arroz é a ausência de glúten, presente nos demais cereais, como trigo, aveia e centeio. Um ponto positivo é a menor velocidade com que os carboidratos são metabolizados até se tornarem glicose circulante na corrente sanguínea (índice glicêmico), em comparação aos derivados de farinha de trigo.

Segundo os nutricionistas, a única desvantagem da farinha de arroz é que, justamente por não conter glúten, não confere a elasticidade desejável às massas e oferece problemas na fermentação biológica de pães. Porém, essa desvantagem vem sendo suprimida com pesquisas, como é o caso do macarrão, onde já se consegue massas de excelente qualidade, e para biscoitos e bolos, que podem ser feitos com fermento químico, evitando esse problema.

Conceitos básicos de escolhaExistem muitos tipos de farinha, mas dois fatores são básicos para

a escolha do tipo certo: o glúten (amido) e o processo de moagem.O glúten é criado pela interação de duas proteínas, a glutenina,

que faz com que a massa seja elástica; e a gliadina, que permite o aumento da massa durante o preparo, conferindo a sua forma durante o cozimento. Quando absorvem água, essas proteínas “ganham vida”, criando uma estrutura muito elástica, o que facilita o manuseio e o amassamento da massa. O glúten pode absorver uma vez e meia o seu próprio peso em água; portanto, é uma farinha mais pegajosa e absorve mais água.

Contudo, o fato da farinha ser rica em proteínas não garante que seja a melhor opção, principalmente para a elaboração de pães. Na verdade, a única proteína importante no cozimento é o glúten, ou seja, é o teor de glúten da farinha e não o conteúdo de proteínas.

Uma farinha com alto conteúdo de glúten é uma farinha forte (11% a 14%), enquanto uma farinha com baixo conteúdo de glúten é uma farinha fraca, suave. Devido às suas propriedades de elasticidade e de absorção de água, as farinhas ricas em glúten podem suportar longas horas de preparo e são capazes de reter o ar liberado pela le-vedura. Essa é uma das razões porque as farinhas fortes normalmente são misturadas com outras farinhas na elaboração de pães.

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O amido é o que resta depois do glúten ser removido da farinha. As farinhas fracas possuem teor de glúten inferior (8% a 9%) e são ideais para bolos e doces, com levedura química, como bicarbonato de sódio ou pó, para ajudar a interagir com o calor do forno. É por essa razão que, muitas vezes, são adicionados amidos de farinha em bolos e produtos similares, para obter um produto mais macio e bem fermentado. As farinhas fracas são boas para a fabricação de cookies, enquanto o tipo de farinha com teor de glúten ligeiramente superior é ideal para tortas. O amido é um agente espessante perfeito: os glóbulos de amido absorvem a água, incham, e sua consistência se torna espessa e cremosa.

A força da farinhaPara determinar como se comportam e qual o teor de glúten, as

farinhas são classi� cadas por sua força, a qual é indicada pela letra W. Os valores de W oscilam entre 100 e 450. O valor de 100 W

identi� ca uma farinha fraca; já o valor de 450 W não é viável por si só, por ser quase impossível para o metabolismo humano sintetizá-lo. Por exemplo, uma massa de pizza, com maturação de seis horas, usaria uma farinha de 140 a 160 W; com uma maturação média, a farinha teria de 170 a 220 W; e com uma maturação longa, teria de 250 a 350 W. A maturação de uma massa é o tempo necessário para que ocorram as transformações químicas para torná-la comestível, ou seja, digerível e fácil de ser transformada em uma substância mais simples pelo organismo humano. Esse conceito deve ser distinto da levitação, que é a produção de gás carbônico e álcool etílico a partir da levedura natural, para conferir volume e aroma, plasticidade e elasticidade.

As farinhas fracas (90 a 160 W) apresentam absorção de água 50% do seu próprio peso. São adequadas para elaboração de biscoi-tos, crepes, bolachas e em preparações que normalmente necessitam de bicarbonato de sódio. Também são indicadas para massa de pizzas, misturadas com farinhas fortes. Para bolos e doces, frequentemente, são utilizadas as mais fracas.

As farinhas fracas médias (160 a 250 W) possuem absorção de água de 55% a 65% do seu próprio peso. São indicadas para produtos assados, como bolos, doces, bolachas e preparações que requerem fermento em pó. Também são adequadas para alguns tipos

de pães e pizzas, bem como para massas doces que necessitam de preparações longas, como os brioches, por exemplo. As farinha para bolo e algumas farinhas de uso múltiplo pertencem a esta categoria.

As farinhas de força média (250 a 310 W) apresentam absorção de água entre 65% e 75% do seu próprio peso. São utilizados na elaboração de pães e em produtos de pani� cação que exigem longas horas de preparo.

As farinhas fortes (310 a 370 W) possuem absorção de água até 90% do seu próprio peso. São utilizadas para “fortalecer” outras farinhas e em pães que exigem muitas horas de preparo. Geralmente, são misturadas com farinhas fracas.

Características e identi� cação comercialNa Itália, a farinha é classi� cada de acordo com a forma como

foi � namente moída. Os números são obtidos através da medição da quantidade de farinha em kg após a moagem de 100 kg de trigo. Quanto maior for o número, mais grossa é a farinha. A farinha tipo “00” é a mais difícil de substituir: sua textura se assemelha ao pó de talco; é tão � na que a de melhor qualidade na Itália é chamada de Fior di Farina (literalmente, � or de farinha), o que signi� ca que é a melhor e a mais � na. É ideal para a elaboração de doces e bolos.

A farinha tipo “00” é a de melhor qualidade. Contém 0,55% de pó e é obtida somente pela fresagem do interior do grão, sem farelo e sem resíduos, de modo que a proteína e o amido são os únicos elementos restantes. É nutricionalmente pobre, mas muito e� ciente gastronomicamente, sendo utilizada na elaboração de massas frescas e em doce assados.

A farinha tipo “0”, contém 0,65% de pó; é mais grossa e tende a ser mais forte. Geralmente, é utilizada na elaboração de pães e massa para pizzas.

As farinhas tipo 1 e tipo 2 apresentam conteúdo de pó de 0,85% e 0,95%, respectivamente. Podem ser consideradas como interme-diárias do trigo integral, já que contêm partes de farelo e são mais ricas em proteínas e amido. São utilizadas na fabricação de massa para pizzas e pães.

A farinha de trigo integral contém 1,70% de pó. Possui todos os grãos e, na Itália, é normalmente usada em conjunto com um tipo de farinha � na. Todo o seu conteúdo de nutrientes é preservado.

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várias vezes seu volume original. As farinhas feitas de trigo suave, que contêm menos de 12% de proteína de glúten, são utilizadas na elaboração de produtos macios, como bolos e bolachas. As farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de proteínas, são usadas para a fabricação de pão.

Já a farinha de centeio contém uma quantidade pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães escuros. Frequentemente, é misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. O sabor especial da farinha de centeio faz com que seja uma adição comum em artigos como snacks e torradas. É usada, ainda, na fabricação de pães e bis-coitos, diretamente ou em pré-misturas. É indicada para diabéticos, hipertensos e pessoas preocupadas em manter a forma física e para dietas alimentares. A adição de pequenas quantidades de farinha de centeio em produtos produzidos com farinha de trigo auxilia a absorção de água, promove o volume e prolonga a vida útil. A porcen-tagem de carboidratos, proteínas, lipídeos, � bras e cinzas dos grãos de centeio não difere muito dos outros cereais. Entretanto, trata-se de um cereal de alto valor dietético, rico em � bras, sais minerais e aminoácidos essenciais, pobre em calorias, e que se diferencia dos demais por conter maior concentração de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), as quais, além de conferirem alta viscosidade e serem responsáveis pela estrutura de pães de centeio, di� cultam ou retardam a digestão, atrasando a absorção de nutrientes e reduzindo a conversão alimentar. Os grãos podem também ser usados na mistura de cereais matinais e em outros produtos dietéticos.

A farinha de milho ou farinha grossa de milho é usada na produção de pães de milho crocantes e broas. O milho não possui nenhum glúten, mas apresenta um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. A farinha de milho é extensamente utilizada no México, sendo um dos prin-cipais artigos da alimentação popular.

A farinha de aveia e os � ocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. É a mais nutricional-mente completa de todas as farinhas.

A farinha de cevada é utilizada em alimentos para bebês e leites maltados. Em alguns países, grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão.

A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, muito superior a do amido de milho, o que a torna especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e pessoas com

necessidades especiais de alimentação. A farinha de arroz quando usada para substituir a gordura dos

alimentos, ajuda indiretamente no controle da dieta e, consequen-temente, na prevenção de problemas cardíacos.

Do ponto de vista nutricional, uma das principais vantagens no consumo da farinha de arroz é a ausência de glúten, presente nos demais cereais, como trigo, aveia e centeio. Um ponto positivo é a menor velocidade com que os carboidratos são metabolizados até se tornarem glicose circulante na corrente sanguínea (índice glicêmico), em comparação aos derivados de farinha de trigo.

Segundo os nutricionistas, a única desvantagem da farinha de arroz é que, justamente por não conter glúten, não confere a elasticidade desejável às massas e oferece problemas na fermentação biológica de pães. Porém, essa desvantagem vem sendo suprimida com pesquisas, como é o caso do macarrão, onde já se consegue massas de excelente qualidade, e para biscoitos e bolos, que podem ser feitos com fermento químico, evitando esse problema.

Conceitos básicos de escolhaExistem muitos tipos de farinha, mas dois fatores são básicos para

a escolha do tipo certo: o glúten (amido) e o processo de moagem.O glúten é criado pela interação de duas proteínas, a glutenina,

que faz com que a massa seja elástica; e a gliadina, que permite o aumento da massa durante o preparo, conferindo a sua forma durante o cozimento. Quando absorvem água, essas proteínas “ganham vida”, criando uma estrutura muito elástica, o que facilita o manuseio e o amassamento da massa. O glúten pode absorver uma vez e meia o seu próprio peso em água; portanto, é uma farinha mais pegajosa e absorve mais água.

Contudo, o fato da farinha ser rica em proteínas não garante que seja a melhor opção, principalmente para a elaboração de pães. Na verdade, a única proteína importante no cozimento é o glúten, ou seja, é o teor de glúten da farinha e não o conteúdo de proteínas.

Uma farinha com alto conteúdo de glúten é uma farinha forte (11% a 14%), enquanto uma farinha com baixo conteúdo de glúten é uma farinha fraca, suave. Devido às suas propriedades de elasticidade e de absorção de água, as farinhas ricas em glúten podem suportar longas horas de preparo e são capazes de reter o ar liberado pela le-vedura. Essa é uma das razões porque as farinhas fortes normalmente são misturadas com outras farinhas na elaboração de pães.

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O amido é o que resta depois do glúten ser removido da farinha. As farinhas fracas possuem teor de glúten inferior (8% a 9%) e são ideais para bolos e doces, com levedura química, como bicarbonato de sódio ou pó, para ajudar a interagir com o calor do forno. É por essa razão que, muitas vezes, são adicionados amidos de farinha em bolos e produtos similares, para obter um produto mais macio e bem fermentado. As farinhas fracas são boas para a fabricação de cookies, enquanto o tipo de farinha com teor de glúten ligeiramente superior é ideal para tortas. O amido é um agente espessante perfeito: os glóbulos de amido absorvem a água, incham, e sua consistência se torna espessa e cremosa.

A força da farinhaPara determinar como se comportam e qual o teor de glúten, as

farinhas são classi� cadas por sua força, a qual é indicada pela letra W. Os valores de W oscilam entre 100 e 450. O valor de 100 W

identi� ca uma farinha fraca; já o valor de 450 W não é viável por si só, por ser quase impossível para o metabolismo humano sintetizá-lo. Por exemplo, uma massa de pizza, com maturação de seis horas, usaria uma farinha de 140 a 160 W; com uma maturação média, a farinha teria de 170 a 220 W; e com uma maturação longa, teria de 250 a 350 W. A maturação de uma massa é o tempo necessário para que ocorram as transformações químicas para torná-la comestível, ou seja, digerível e fácil de ser transformada em uma substância mais simples pelo organismo humano. Esse conceito deve ser distinto da levitação, que é a produção de gás carbônico e álcool etílico a partir da levedura natural, para conferir volume e aroma, plasticidade e elasticidade.

As farinhas fracas (90 a 160 W) apresentam absorção de água 50% do seu próprio peso. São adequadas para elaboração de biscoi-tos, crepes, bolachas e em preparações que normalmente necessitam de bicarbonato de sódio. Também são indicadas para massa de pizzas, misturadas com farinhas fortes. Para bolos e doces, frequentemente, são utilizadas as mais fracas.

As farinhas fracas médias (160 a 250 W) possuem absorção de água de 55% a 65% do seu próprio peso. São indicadas para produtos assados, como bolos, doces, bolachas e preparações que requerem fermento em pó. Também são adequadas para alguns tipos

de pães e pizzas, bem como para massas doces que necessitam de preparações longas, como os brioches, por exemplo. As farinha para bolo e algumas farinhas de uso múltiplo pertencem a esta categoria.

As farinhas de força média (250 a 310 W) apresentam absorção de água entre 65% e 75% do seu próprio peso. São utilizados na elaboração de pães e em produtos de pani� cação que exigem longas horas de preparo.

As farinhas fortes (310 a 370 W) possuem absorção de água até 90% do seu próprio peso. São utilizadas para “fortalecer” outras farinhas e em pães que exigem muitas horas de preparo. Geralmente, são misturadas com farinhas fracas.

Características e identi� cação comercialNa Itália, a farinha é classi� cada de acordo com a forma como

foi � namente moída. Os números são obtidos através da medição da quantidade de farinha em kg após a moagem de 100 kg de trigo. Quanto maior for o número, mais grossa é a farinha. A farinha tipo “00” é a mais difícil de substituir: sua textura se assemelha ao pó de talco; é tão � na que a de melhor qualidade na Itália é chamada de Fior di Farina (literalmente, � or de farinha), o que signi� ca que é a melhor e a mais � na. É ideal para a elaboração de doces e bolos.

A farinha tipo “00” é a de melhor qualidade. Contém 0,55% de pó e é obtida somente pela fresagem do interior do grão, sem farelo e sem resíduos, de modo que a proteína e o amido são os únicos elementos restantes. É nutricionalmente pobre, mas muito e� ciente gastronomicamente, sendo utilizada na elaboração de massas frescas e em doce assados.

A farinha tipo “0”, contém 0,65% de pó; é mais grossa e tende a ser mais forte. Geralmente, é utilizada na elaboração de pães e massa para pizzas.

As farinhas tipo 1 e tipo 2 apresentam conteúdo de pó de 0,85% e 0,95%, respectivamente. Podem ser consideradas como interme-diárias do trigo integral, já que contêm partes de farelo e são mais ricas em proteínas e amido. São utilizadas na fabricação de massa para pizzas e pães.

A farinha de trigo integral contém 1,70% de pó. Possui todos os grãos e, na Itália, é normalmente usada em conjunto com um tipo de farinha � na. Todo o seu conteúdo de nutrientes é preservado.

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Denominação Indicação de uso Teor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Farinha tipo “00” Confeitaria. 9% 0,55%

Farinha tipo “0”Pães, pizzas, massas frescas e brioches.

11% 0,65%

Farinha tipo 1 Pães artesanais e rústicos. 12% 0,80%

Farinha tipo 2 12% 0,95%

Farinha integral Massas e pães integrais. 12% 1,70%

Se a Itália classi� ca a farinha pela forma como é � namente moída, a maioria dos países geralmente classi� cam a farinha por seu conteúdo de glúten.

Na Argentina e em muitos países da América do Sul, excluin-do o Brasil, a classi� cação da farinha segue uma sequência de zeros e não está relacionada com os zeros das farinhas italianas; a farinha 00 argentina é totalmente diferente da farinha tipo “00” italiana.

Segundo o código de alimentação argentino, entende-se por farinha o produto obtido por moagem do endosperma do grão de trigo e que atende a determinados requisitos. Comercialmente, são classi� cadas com as descrições de quatro zeros (0000), três zeros (000), dois zeros (00), zero (0) e meio zero (½0); além dos farelos de primeira e de segunda.

A umidade é determinada em condições tipi� cadas a 130°C, durante uma hora. As cinzas são determinadas entre 9000C e 920°C e calculadas em relação à matéria seca, com tolerância de até 3% dos valores indicados.

Denominação Indicação de uso Teor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Farinha 0000 Confeitaria. 0,49%

Farinha 000 Pani� cação, bolos e tortas. 0,65%

Farinha 00 Pani� cação. 0,80%

Farinha 0 Pães artesanais e rústicos. 1,10%

Farinha ½ 0 Massas e pães integrais. 1,50%

Nos Estados Unidos e no Reino Unido são utilizados nomes padronizados para cada tipo de farinha, não existem números de classi� cação. A classi� cação é feita pela indicação para uso genérico, ou pelo grau de glúten, ou ainda, pelo teor de cinzas e proteínas; além da tabela de consulta nutricional.

Denominação Indicação de usoTeor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Equivalência com a classi� cação do Reino Unido

Farinha para confeitaria Confeitaria. 9% 0,4% Soft � our

Farinha multiuso

Pães, pizzas, bolos e tortas. 11% 0,55% Plain � our

Farinha com alto teor de gluten

Pani� cação. 14% 0,8% Strong or hard

First clear � our

Farinha mais escura, com alto teor de farelo. Muito utilizada na culinária judaica.

15% 1,1% Very strong or hard

Farinha de trigo integral

Massas e pães integrais. 13% 1,5% Wholemeal

Na Alemanha, os números das farinhas indicam o teor de cin-zas de cada produto. Existe também uma numeração própria para farinhas de espelta (630, 812 e 1050) e de centeio (1370, 1740, entre outros).

Denominação Indicação de usoTeor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Tipo 405 Confeitaria. 0,50%

Tipo 550 Bolos, tortas e pani� cação. 0,63%

Tipo 812 Pani� cação. 0,90%

Tipo 1050 Pani� cação artesanal. 1,20%

Tipo 1600 Massas e pães integrais. 1,80%

Durumweizenmehl Tipo 1600 Farinha de semolina. 1,85%

Na França, os números das farinhas também indicam o teor de cinzas (em miligramas), mas usando como referência 10g de farinha e não 100g.

Denominação Indicação de uso Teor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Farinha T45 Confeitaria. 9% 0,50%

Farinha T55 Bolos, tortas e croissants. 11% 0,60%

Farinha T65 Pani� cação. 0,75%

Farinha T70 Pani� cação. 0,80%

Farinha T80 Pani� cação. 14% 0,90%

Farinha T110 Pani� cação. 15% 1,20%

Farinha T150 Massas e pães integrais. 13% 1,50%

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D O S S I Ê FA R I N H A S

No Brasil, a classi� cação da farinha é bem diferente dos outros países.

Segundo a legislação brasileira vigente, a farinha é designada, simplesmente, por “farinha” ou “farinha de trigo”.

A farinha de trigo é classi� cada de acordo com as suas caracte-rísticas em farinha integral, produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%; farinha especial ou de primeira, produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%; farinha comum, produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira, sendo o teor máximo de cinzas de 0,850%; sêmola, produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40; e semolina, produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60.

Denominação Indicação de uso Teor mín. de proteína

Farinha tipo 1

Uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para pani� cação. 7,5%

Farinha tipo 2

Mais amarelada, di� cilmente encontrada em mercados e mais utilizada pela indústria para a produção de biscoitos.

8,0%

Farinha integral 8,0%

Farinha tipo 1 com fermento

Farinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos. 7,5%

A farinha nas massas alimentíciasA massa alimentícia ou macarrão é o

produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente, podendo conter outros ingre-dientes, como ovos, corantes e conservantes, submetidos a adequados processamentos tecnológicos, antes ou depois do acondicio-namento em embalagens apropriadas para promover sua desejada preservação.

No Brasil, a semolina de trigo (trigo durum) ainda é pouca empregada para a produção de massas. Os fatores que limitam a produção desse trigo no Brasil são a ocor-rência de níveis tóxicos de alumínio no solo e fatores climáticos, como excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas durante o período de espigamento e de chuvas e granizo durante a colheita. Para a produção de massas alimentícias no Brasil,

utiliza-se como matéria-prima a farinha de trigo aestivum.Os trigos, duro (trigo durum) e mole (trigo aestivum), possuem

características especí� cas em termos de composição do grão e das suas aplicações. A dureza distingue o conteúdo proteico, que é mais elevado nos grãos mais duros. A moagem do trigo duro dá origem a uma sêmola granulosa e de cor ambarina, designada como sêmola de trigo, que corresponde ao principal ingrediente utilizado na produção das massas.

Por outro lado, o trigo mole, depois de moído, resulta em uma fa-rinha esbranquiçada, sendo utilizado preferencialmente em bolachas e produtos de pani� cação (pão, produtos de pastelaria e confeitaria).

A granulometria da sêmola é um dos fatores que garantem a qualidade das massas alimentícias.

As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo com a sua forma, tipo e substâncias adicionais. Ex: “espaguete”, “aletria”, “massa com ovos”, “massa com espinafre”. Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas são consideradas “massas alimentícias mistas” e designadas pela espécie de farinhas constituintes da mistura.

A farinha é um dos principais ingredientes utilizados na fabrica-ção das massas alimentícias. Para efeito deste padrão, entende-se por farinha de trigo, as farinhas especiais, sêmolas ou semolinas, farinhas comuns e farinhas integrais, utilizadas em conjunto ou isoladamente. É o constituinte que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em relação ao seu peso.

A matéria-prima mais indicada para fabricação de massas é a semolina de trigo durum (grãos mais duros possibilitam obtenção de farinha mais grossa e de cor amarelada).

No Brasil, a semolina é de� nida na legislação como o produto obtido pela trituração do trigo comum, limpo e degerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira número 40 (420 m) e são retidas na peneira número 60 (250 m). Na ausência de semolina, usa-se a farinha especial, que tem partículas maiores do que a farinha comum e cor mais branca e uniforme.

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Denominação Indicação de uso Teor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Farinha tipo “00” Confeitaria. 9% 0,55%

Farinha tipo “0”Pães, pizzas, massas frescas e brioches.

11% 0,65%

Farinha tipo 1 Pães artesanais e rústicos. 12% 0,80%

Farinha tipo 2 12% 0,95%

Farinha integral Massas e pães integrais. 12% 1,70%

Se a Itália classi� ca a farinha pela forma como é � namente moída, a maioria dos países geralmente classi� cam a farinha por seu conteúdo de glúten.

Na Argentina e em muitos países da América do Sul, excluin-do o Brasil, a classi� cação da farinha segue uma sequência de zeros e não está relacionada com os zeros das farinhas italianas; a farinha 00 argentina é totalmente diferente da farinha tipo “00” italiana.

Segundo o código de alimentação argentino, entende-se por farinha o produto obtido por moagem do endosperma do grão de trigo e que atende a determinados requisitos. Comercialmente, são classi� cadas com as descrições de quatro zeros (0000), três zeros (000), dois zeros (00), zero (0) e meio zero (½0); além dos farelos de primeira e de segunda.

A umidade é determinada em condições tipi� cadas a 130°C, durante uma hora. As cinzas são determinadas entre 9000C e 920°C e calculadas em relação à matéria seca, com tolerância de até 3% dos valores indicados.

Denominação Indicação de uso Teor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Farinha 0000 Confeitaria. 0,49%

Farinha 000 Pani� cação, bolos e tortas. 0,65%

Farinha 00 Pani� cação. 0,80%

Farinha 0 Pães artesanais e rústicos. 1,10%

Farinha ½ 0 Massas e pães integrais. 1,50%

Nos Estados Unidos e no Reino Unido são utilizados nomes padronizados para cada tipo de farinha, não existem números de classi� cação. A classi� cação é feita pela indicação para uso genérico, ou pelo grau de glúten, ou ainda, pelo teor de cinzas e proteínas; além da tabela de consulta nutricional.

Denominação Indicação de usoTeor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Equivalência com a classi� cação do Reino Unido

Farinha para confeitaria Confeitaria. 9% 0,4% Soft � our

Farinha multiuso

Pães, pizzas, bolos e tortas. 11% 0,55% Plain � our

Farinha com alto teor de gluten

Pani� cação. 14% 0,8% Strong or hard

First clear � our

Farinha mais escura, com alto teor de farelo. Muito utilizada na culinária judaica.

15% 1,1% Very strong or hard

Farinha de trigo integral

Massas e pães integrais. 13% 1,5% Wholemeal

Na Alemanha, os números das farinhas indicam o teor de cin-zas de cada produto. Existe também uma numeração própria para farinhas de espelta (630, 812 e 1050) e de centeio (1370, 1740, entre outros).

Denominação Indicação de usoTeor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Tipo 405 Confeitaria. 0,50%

Tipo 550 Bolos, tortas e pani� cação. 0,63%

Tipo 812 Pani� cação. 0,90%

Tipo 1050 Pani� cação artesanal. 1,20%

Tipo 1600 Massas e pães integrais. 1,80%

Durumweizenmehl Tipo 1600 Farinha de semolina. 1,85%

Na França, os números das farinhas também indicam o teor de cinzas (em miligramas), mas usando como referência 10g de farinha e não 100g.

Denominação Indicação de uso Teor mín. de proteína

Teor máx. de cinzas

Farinha T45 Confeitaria. 9% 0,50%

Farinha T55 Bolos, tortas e croissants. 11% 0,60%

Farinha T65 Pani� cação. 0,75%

Farinha T70 Pani� cação. 0,80%

Farinha T80 Pani� cação. 14% 0,90%

Farinha T110 Pani� cação. 15% 1,20%

Farinha T150 Massas e pães integrais. 13% 1,50%

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No Brasil, a classi� cação da farinha é bem diferente dos outros países.

Segundo a legislação brasileira vigente, a farinha é designada, simplesmente, por “farinha” ou “farinha de trigo”.

A farinha de trigo é classi� cada de acordo com as suas caracte-rísticas em farinha integral, produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%; farinha especial ou de primeira, produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%; farinha comum, produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira, sendo o teor máximo de cinzas de 0,850%; sêmola, produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40; e semolina, produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60.

Denominação Indicação de uso Teor mín. de proteína

Farinha tipo 1

Uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para pani� cação. 7,5%

Farinha tipo 2

Mais amarelada, di� cilmente encontrada em mercados e mais utilizada pela indústria para a produção de biscoitos.

8,0%

Farinha integral 8,0%

Farinha tipo 1 com fermento

Farinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos. 7,5%

A farinha nas massas alimentíciasA massa alimentícia ou macarrão é o

produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente, podendo conter outros ingre-dientes, como ovos, corantes e conservantes, submetidos a adequados processamentos tecnológicos, antes ou depois do acondicio-namento em embalagens apropriadas para promover sua desejada preservação.

No Brasil, a semolina de trigo (trigo durum) ainda é pouca empregada para a produção de massas. Os fatores que limitam a produção desse trigo no Brasil são a ocor-rência de níveis tóxicos de alumínio no solo e fatores climáticos, como excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas durante o período de espigamento e de chuvas e granizo durante a colheita. Para a produção de massas alimentícias no Brasil,

utiliza-se como matéria-prima a farinha de trigo aestivum.Os trigos, duro (trigo durum) e mole (trigo aestivum), possuem

características especí� cas em termos de composição do grão e das suas aplicações. A dureza distingue o conteúdo proteico, que é mais elevado nos grãos mais duros. A moagem do trigo duro dá origem a uma sêmola granulosa e de cor ambarina, designada como sêmola de trigo, que corresponde ao principal ingrediente utilizado na produção das massas.

Por outro lado, o trigo mole, depois de moído, resulta em uma fa-rinha esbranquiçada, sendo utilizado preferencialmente em bolachas e produtos de pani� cação (pão, produtos de pastelaria e confeitaria).

A granulometria da sêmola é um dos fatores que garantem a qualidade das massas alimentícias.

As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo com a sua forma, tipo e substâncias adicionais. Ex: “espaguete”, “aletria”, “massa com ovos”, “massa com espinafre”. Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas são consideradas “massas alimentícias mistas” e designadas pela espécie de farinhas constituintes da mistura.

A farinha é um dos principais ingredientes utilizados na fabrica-ção das massas alimentícias. Para efeito deste padrão, entende-se por farinha de trigo, as farinhas especiais, sêmolas ou semolinas, farinhas comuns e farinhas integrais, utilizadas em conjunto ou isoladamente. É o constituinte que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em relação ao seu peso.

A matéria-prima mais indicada para fabricação de massas é a semolina de trigo durum (grãos mais duros possibilitam obtenção de farinha mais grossa e de cor amarelada).

No Brasil, a semolina é de� nida na legislação como o produto obtido pela trituração do trigo comum, limpo e degerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira número 40 (420 m) e são retidas na peneira número 60 (250 m). Na ausência de semolina, usa-se a farinha especial, que tem partículas maiores do que a farinha comum e cor mais branca e uniforme.

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O tamanho das partículas in� uencia a capacidade da farinha em absorver água. As partículas menores da farinha absorvem pro-porcionalmente mais água e mais rapidamente do que as partículas maiores. A uniformidade na granulometria é mais importante do que o próprio tamanho das partículas, pois favorece a boa distribuição da água pela massa. Por isso, deve-se dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme, sobretudo aquelas que passam por peneira número 30 e � cam retidas em peneira número 60.

A umidade da farinha não deve ultrapassar 13%, para evitar alterações durante o armazenamento. A estocagem deve ser feita em ambiente arejado e seco (área separada da produção), sacos empilhados sobre paletes de madeira, para evitar o desenvolvimento de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores; deve ser feita rotatividade periódica do estoque.

O maior problema desta matéria-prima é a falta de padronização, pois os próprios moinhos tra-balham com trigos de diferentes qualidades. Devido a existência de poucos laboratórios especializados, pouco se pode fazer para garantir a qualidade da farinha adquirida, além dos cuidados na estocagem e da observação visual; quando houver necessida-de, pode ser realizada uma avaliação tecnológica completa da farinha, a qual exige equipamentos especiais e pessoal treinado, devendo ser feita em laboratórios especializados. A cor pode ser avaliada visualmente, procurando-se trabalhar com farinhas de cor clara e com poucos pontos escuros, que dão melhor aparência ao produto. Entre as matérias- primas utilizadas, a farinha é a mais difícil de ser padronizada, pois os próprios moinhos trabalham com trigos de diferentes qualidades.

Dependendo do tipo de farinha utilizada, as massas podem ser classi� cadas em massa alimentícia ou macarrão, composta de farinha de trigo comum

e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou sêmola/semolina de trigo durum; e massa alimentícia integral ou macarrão integral, composta por farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou sêmola/semolina de trigo durum.

A farinha na massa de pizzaA pizza é um dos alimentos mais difundidos e populares do

mundo, e no Brasil não é diferente.Um dos principais fatores para se elaborar uma boa pizza, é

fazer uma boa massa e conduzir sua fermentação/maturação para

90 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

se obter um produto realmente de qualidade, tanto em termos de sabor, aroma e textura, quanto para a sua digestão. Mas para isso, é preciso também usar produtos de qualidade, especi� camente a farinha de trigo.

Os pizzaiolos geralmente distinguem uma farinha da outra classi� cando-a como sendo forte ou fraca, segundo o comporta-mento desta na prática da elaboração da massa. Quanto mais forte for a farinha, mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa � que pronta para o manuseio; mais “agregada” � ca a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa; e mais di� culta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa. Quanto mais fraca for a farinha, menos trabalho mecânico é necessário para a massa � car lisa e enxuta para o manuseio; menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito pegajoso; mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa”; e mais achatadas � cam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.

Na Itália, a farinha para pizza é a chamada Tipo “00” e, como já mencionado anteriormente, o valor W de� ne a força da farinha. Esse é um valor que os pizzaiolos italianos conhecem muito bem; as melhores farinhas italianas sempre indicam os valores de W e P/L.

O valor P/L (relação entre tenacidade e extensibilidade) é uma relação matemática; a divisão da tenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0, que representa o equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores que 1,0 signi� ca predominância da propriedade elástica (massa tenaz) e, da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicam a formação de uma massa extensível. A relação P/L, por si só, não é su� ciente

para avaliar a farinha na massa.Algumas farinhas feitas por moinhos brasileiros, as chamadas

“especiais para pizza”, conseguem ser mais extensíveis, porém, não por ter uma relação de P/L equilibrada de forma natural, mas, normalmente, pela adição de uma “dose extra” de enzimas ou, em alguns casos, pela adição de amido de mandioca (que não contém glúten). Essa “dose extra” age diretamente sobre a cadeia de glúten, causando seu rompimento ou reduzindo seu percentual, o que compromete a qualidade e reduz a quantidade da proteína, que fornece estrutura à massa. Isso permite a obtenção de uma massa extensível, porém sem estrutura para suportar uma longa fermentação/maturação, fundamental para a elaboração de produto de qualidade superior.

Outro fator importante é o percentual de glúten das farinhas. Enquanto as farinhas nacionais possuem um percentual de glúten de 6% a 9%, as farinhas italianas para pizza trabalham com percen-tuais que variam de 10% (as mais fracas) até 15% (as mais fortes).

A farinha italiana tipo “00” é uma das melhores opções para pizzas e pani� cação pela sua plasticidade e elasticidade maiores. É um tipo de farinha que absorve mais água e contém glúten de melhor qualidade, dando mais manuseabilidade à massa, além de reter mais CO2 na fase de fermentação. É uma farinha com alto valor proteico, mas que é absorvida com mais rapidez pelo organismo, diferente de uma farinha integral, que por conta da casca (� bras) é absorvida mais lentamente.

A farinha italiana tipo “00 permite a elaboração de produtos mais leves e aerados, com maior hidratação naturalmente. Permite, ainda, a elaboração de pizzas e pães com longa fermentação ou com massas indiretas, usando biga ou poolish, melhorando, assim, a qualidade, digestibilidade, aroma e crocância.

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O tamanho das partículas in� uencia a capacidade da farinha em absorver água. As partículas menores da farinha absorvem pro-porcionalmente mais água e mais rapidamente do que as partículas maiores. A uniformidade na granulometria é mais importante do que o próprio tamanho das partículas, pois favorece a boa distribuição da água pela massa. Por isso, deve-se dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme, sobretudo aquelas que passam por peneira número 30 e � cam retidas em peneira número 60.

A umidade da farinha não deve ultrapassar 13%, para evitar alterações durante o armazenamento. A estocagem deve ser feita em ambiente arejado e seco (área separada da produção), sacos empilhados sobre paletes de madeira, para evitar o desenvolvimento de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores; deve ser feita rotatividade periódica do estoque.

O maior problema desta matéria-prima é a falta de padronização, pois os próprios moinhos tra-balham com trigos de diferentes qualidades. Devido a existência de poucos laboratórios especializados, pouco se pode fazer para garantir a qualidade da farinha adquirida, além dos cuidados na estocagem e da observação visual; quando houver necessida-de, pode ser realizada uma avaliação tecnológica completa da farinha, a qual exige equipamentos especiais e pessoal treinado, devendo ser feita em laboratórios especializados. A cor pode ser avaliada visualmente, procurando-se trabalhar com farinhas de cor clara e com poucos pontos escuros, que dão melhor aparência ao produto. Entre as matérias- primas utilizadas, a farinha é a mais difícil de ser padronizada, pois os próprios moinhos trabalham com trigos de diferentes qualidades.

Dependendo do tipo de farinha utilizada, as massas podem ser classi� cadas em massa alimentícia ou macarrão, composta de farinha de trigo comum

e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou sêmola/semolina de trigo durum; e massa alimentícia integral ou macarrão integral, composta por farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou sêmola/semolina de trigo durum.

A farinha na massa de pizzaA pizza é um dos alimentos mais difundidos e populares do

mundo, e no Brasil não é diferente.Um dos principais fatores para se elaborar uma boa pizza, é

fazer uma boa massa e conduzir sua fermentação/maturação para

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se obter um produto realmente de qualidade, tanto em termos de sabor, aroma e textura, quanto para a sua digestão. Mas para isso, é preciso também usar produtos de qualidade, especi� camente a farinha de trigo.

Os pizzaiolos geralmente distinguem uma farinha da outra classi� cando-a como sendo forte ou fraca, segundo o comporta-mento desta na prática da elaboração da massa. Quanto mais forte for a farinha, mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa � que pronta para o manuseio; mais “agregada” � ca a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa; e mais di� culta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa. Quanto mais fraca for a farinha, menos trabalho mecânico é necessário para a massa � car lisa e enxuta para o manuseio; menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito pegajoso; mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa”; e mais achatadas � cam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.

Na Itália, a farinha para pizza é a chamada Tipo “00” e, como já mencionado anteriormente, o valor W de� ne a força da farinha. Esse é um valor que os pizzaiolos italianos conhecem muito bem; as melhores farinhas italianas sempre indicam os valores de W e P/L.

O valor P/L (relação entre tenacidade e extensibilidade) é uma relação matemática; a divisão da tenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0, que representa o equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores que 1,0 signi� ca predominância da propriedade elástica (massa tenaz) e, da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicam a formação de uma massa extensível. A relação P/L, por si só, não é su� ciente

para avaliar a farinha na massa.Algumas farinhas feitas por moinhos brasileiros, as chamadas

“especiais para pizza”, conseguem ser mais extensíveis, porém, não por ter uma relação de P/L equilibrada de forma natural, mas, normalmente, pela adição de uma “dose extra” de enzimas ou, em alguns casos, pela adição de amido de mandioca (que não contém glúten). Essa “dose extra” age diretamente sobre a cadeia de glúten, causando seu rompimento ou reduzindo seu percentual, o que compromete a qualidade e reduz a quantidade da proteína, que fornece estrutura à massa. Isso permite a obtenção de uma massa extensível, porém sem estrutura para suportar uma longa fermentação/maturação, fundamental para a elaboração de produto de qualidade superior.

Outro fator importante é o percentual de glúten das farinhas. Enquanto as farinhas nacionais possuem um percentual de glúten de 6% a 9%, as farinhas italianas para pizza trabalham com percen-tuais que variam de 10% (as mais fracas) até 15% (as mais fortes).

A farinha italiana tipo “00” é uma das melhores opções para pizzas e pani� cação pela sua plasticidade e elasticidade maiores. É um tipo de farinha que absorve mais água e contém glúten de melhor qualidade, dando mais manuseabilidade à massa, além de reter mais CO2 na fase de fermentação. É uma farinha com alto valor proteico, mas que é absorvida com mais rapidez pelo organismo, diferente de uma farinha integral, que por conta da casca (� bras) é absorvida mais lentamente.

A farinha italiana tipo “00 permite a elaboração de produtos mais leves e aerados, com maior hidratação naturalmente. Permite, ainda, a elaboração de pizzas e pães com longa fermentação ou com massas indiretas, usando biga ou poolish, melhorando, assim, a qualidade, digestibilidade, aroma e crocância.

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O TRIGO CEREAL MILENAR

O trigo é constituído de três partes principais: gérmen, que é o embrião do grão; o endosperma, que é de onde origina a farinha; e o farelo, que é a camada mais externa do grão. A moagem do trigo consiste, inicialmente, na separação destes três componentes e na re-dução do endosperma a partículas menores, dando origem à farinha.   

Ao ser recebido no moinho, amostras dos grãos de trigo são envia-das para o laboratório, que atesta a qualidade desse trigo. Liberados, os grãos são transportados para os silos de armazenamento, onde � cam aguardando para serem utilizados no processo de fabricação. Durante esse processo, ocorrem etapas de limpeza dos grãos, visando remover materiais estranhos e impurezas, como pedras, outros tipos de grãos, palhas e pó. Em seguida, é realizada a umidi� cação dos grãos, que permanecem em repouso por algumas horas, conforme a característica do trigo. Limpos e prontos para serem moídos, os grãos passam por moagens sucessivas em uma série de máquinas de compressão, onde ocorre a ruptura do grão de trigo e a redução do tamanho das partículas. Esse produto intermediário é transportado para etapas de peneiramento, objetivando atingir a granulometria determinada para a farinha de trigo e possibilitar a separação do fa-relo. O material retido nas peneiras passa por puri� cadores e retorna ao processo de moagem. Por � m, são retiradas algumas amostras da farinha para que o laboratório avalie se a qualidade está aprovada. A farinha de trigo segue, então, para o empacotamento.

A farinha de trigo

A farinha de trigo é o ingre-diente principal na produção de pães, bolos, pastéis e pizzas e a qualidade desses produtos depende muito do tipo de fari-nha de trigo utilizada. Existem muitos tipos de farinhas de trigo no mercado e cada uma apresenta um per� l diferente. O Moinho Anaconda possui 16 tipos diferentes de farinha de trigo disponíveis para pron-ta entrega, além das farinhas especialmente desenvolvidas

para necessidades especí� cas de cada cliente. Entre as farinhas de linha, estão a farinha Anaconda Pizza, Anaconda Pastel, Anaconda Premium, Anaconda Integral, Anaconda Tradicional, Alvalade e Anaconda com fermento, além de uma linha de mistura pronta que oferece praticidade e qualidade, como Anamix Pão Francês, Anamix Pão Doce, Anamix Pão Francês Congelado, Anamix com Farinha Integral, Anamix Baguette, Anamix Baguette com Grãos e, mais recentemente, os lançamentos Anaconda Pizza Longa Fermentação, Anaconda Premium Longa Fermentação e Anamix Premium para Pães Crocantes.

Os fatores principais que diferenciam as farinhas de trigo são a qualidade e a quantidade de glúten. O glúten é constituído por duas proteínas, a gliadina e a glutenina, e é formado quando a farinha de trigo é hidratada e submetida a trabalho mecânico.

Os moinhos contam com uma série de equipamentos para o monitoramento da qualidade dos produtos durante o processo de produção das farinhas de trigo. A qualidade pode ser avaliada por diversos equipamentos, como o alveógrafo, farinógrafo e extensógrafo, que medem a força da farinha, a tenacidade, a tolerância à mistura, a absorção, a resistência, a extensibilidade da massa, entre outros parâmetros.

A análise de alveogra� a é muito importante para a indicação da melhor utilização da farinha de trigo e consiste na mistura de farinha de trigo e solução de cloreto de sódio, formando uma massa. Com a massa é feito um pequeno disco de tamanho pré-determinado e, posteriormente, é in� ada uma quantidade de ar su� ciente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e posterior ruptura. Os principais parâmetros analisados são W e P/L. O valor W está relacionado com a força da farinha, classi� cando-a em fraca (farinhas para biscoitos, wa-� es, confeitaria), média (farinhas para massas frescas, pizzas) e

forte (farinhas para pani� cação e massas secas). O valor de P/L é a relação entre tenacidade e extensibilidade. Valores próximos de 1,0 representam um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores acima de 1,0 signi� cam que a massa tem um comportamento mais elástico (tenaz), e valores abaixo de 1,0 indicam que a massa é mais extensível. Porém, é importante ressaltar que somente o parâmetro P/L não é su� ciente para avaliar a qualidade da farinha.

Farinhas de trigo indicadas para massas alimentícias

Existem farinhas de trigo desenvolvidas para a produção de pas-téis e massas frescas, como por exemplo, a farinha de trigo Anaconda para Pastel, que permite a produção de uma massa de cor clara, isenta de pontas de farelo, garantindo uma aparência ideal durante toda a vida de prateleira da massa fresca. Além disso, essa farinha apresenta características que permitem uma maior facilidade na abertura da massa e menor ruptura no processo, fatores importantes para a elaboração de pastéis.

Já para a elaboração de massas secas, recomenda-se uma farinha que apresente característica mais tenaz/elástica e uma menor extensi-bilidade. Isso porque a massa precisa resistir ao processo de extrusão e secagem e não apresentar perda elevada de sólidos no processo de cocção. Um bom exemplo de produto que atende a essas necessi-dades é a farinha de trigo Anaconda Premium, produzida a partir de frações mais nobres do grão de trigo, propiciando um produto de cor muito clara.

F arinhas de trigo indicadas para pizza Já existem no mercado farinhas de trigo desenvolvidas para

elaboração de massas para pizza, que permitem a produção de uma massa de fácil manipulação, abertura da massa e que resultam em uma pizza crocante.

Uma boa farinha para pizza requer uma massa de força média. Quanto mais forte for a farinha, maior o trabalho mecânico neces-sário para o desenvolvimento da massa, abertura do disco e maior di� culdade de crescimento durante o processo de fermentação. Quanto mais fraca a farinha, menor o trabalho mecânico, porém

pode haver crescimento excessivo da massa, sem força para reter o gás, deixando-a mais “relaxada” na mesa, podendo � car pegajosa. O equilíbrio na força de uma farinha para pizza é o grande desa� o.

O Moinho Anaconda tem um produto ideal para essa aplicação, que atende a todas essas necessidades. É a farinha de trigo Anaconda Pizza, um produto diferenciado e bastante reconhecido pelos me-lhores pro� ssionais do mercado.

Atualmente, o mercado brasileiro está com uma grande deman-da para farinhas de trigo para pizza longa fermentação, seguindo o padrão italiano de produção de pizzas. Essa demanda surgiu da necessidade de maior � exibilidade no processo e sua consequente otimização, permitindo que a massa dure mais tempo, reduzindo perdas nas pizzarias e mantendo uma qualidade sempre constante. Além disso, houve uma grande necessidade de um produto � nal mais leve e saudável. Esse tipo de resultado só era possível de ser atingido com farinhas importadas, de custo elevado e de difícil logística. O moinho Anaconda, entendendo as necessidades dos clientes, desenvolveu, então, uma farinha que permite a produção de massas de pizza que pode ser forneada 24, 42 e até 72 horas após o preparo da massa.

E, esse setor não pára de inovar! Já existem diversos estabeleci-mentos que estão servindo pizzas integrais, para aqueles consumi-dores que estão cada vez mais preocupados com a saúde em geral. E, o Moinho Anaconda também oferece esse produto a seus clientes. Obtida em moinho de pedra, a farinha de trigo integral é produzida utilizando 100% do grão, com todos os componentes presentes no grão de trigo (endosperma, farelo e gérmen), contribuindo para a redução do risco de diversas doenças.

Os novos desenvolvimentos demonstram a recorrente preocu-pação do Moinho Anaconda na buscar de atender às necessidades de seus clientes, com farinhas especí� cas para cada � nalidade, melhorando, assim, a qualidade do produto que vai para a mesa de todos nós, o consumidor � nal.

Anaconda Industrial e Agrícola de Cereais S/Aanaconda.com.br

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O TRIGO CEREAL MILENAR

O trigo é constituído de três partes principais: gérmen, que é o embrião do grão; o endosperma, que é de onde origina a farinha; e o farelo, que é a camada mais externa do grão. A moagem do trigo consiste, inicialmente, na separação destes três componentes e na re-dução do endosperma a partículas menores, dando origem à farinha.   

Ao ser recebido no moinho, amostras dos grãos de trigo são envia-das para o laboratório, que atesta a qualidade desse trigo. Liberados, os grãos são transportados para os silos de armazenamento, onde � cam aguardando para serem utilizados no processo de fabricação. Durante esse processo, ocorrem etapas de limpeza dos grãos, visando remover materiais estranhos e impurezas, como pedras, outros tipos de grãos, palhas e pó. Em seguida, é realizada a umidi� cação dos grãos, que permanecem em repouso por algumas horas, conforme a característica do trigo. Limpos e prontos para serem moídos, os grãos passam por moagens sucessivas em uma série de máquinas de compressão, onde ocorre a ruptura do grão de trigo e a redução do tamanho das partículas. Esse produto intermediário é transportado para etapas de peneiramento, objetivando atingir a granulometria determinada para a farinha de trigo e possibilitar a separação do fa-relo. O material retido nas peneiras passa por puri� cadores e retorna ao processo de moagem. Por � m, são retiradas algumas amostras da farinha para que o laboratório avalie se a qualidade está aprovada. A farinha de trigo segue, então, para o empacotamento.

A farinha de trigo

A farinha de trigo é o ingre-diente principal na produção de pães, bolos, pastéis e pizzas e a qualidade desses produtos depende muito do tipo de fari-nha de trigo utilizada. Existem muitos tipos de farinhas de trigo no mercado e cada uma apresenta um per� l diferente. O Moinho Anaconda possui 16 tipos diferentes de farinha de trigo disponíveis para pron-ta entrega, além das farinhas especialmente desenvolvidas

para necessidades especí� cas de cada cliente. Entre as farinhas de linha, estão a farinha Anaconda Pizza, Anaconda Pastel, Anaconda Premium, Anaconda Integral, Anaconda Tradicional, Alvalade e Anaconda com fermento, além de uma linha de mistura pronta que oferece praticidade e qualidade, como Anamix Pão Francês, Anamix Pão Doce, Anamix Pão Francês Congelado, Anamix com Farinha Integral, Anamix Baguette, Anamix Baguette com Grãos e, mais recentemente, os lançamentos Anaconda Pizza Longa Fermentação, Anaconda Premium Longa Fermentação e Anamix Premium para Pães Crocantes.

Os fatores principais que diferenciam as farinhas de trigo são a qualidade e a quantidade de glúten. O glúten é constituído por duas proteínas, a gliadina e a glutenina, e é formado quando a farinha de trigo é hidratada e submetida a trabalho mecânico.

Os moinhos contam com uma série de equipamentos para o monitoramento da qualidade dos produtos durante o processo de produção das farinhas de trigo. A qualidade pode ser avaliada por diversos equipamentos, como o alveógrafo, farinógrafo e extensógrafo, que medem a força da farinha, a tenacidade, a tolerância à mistura, a absorção, a resistência, a extensibilidade da massa, entre outros parâmetros.

A análise de alveogra� a é muito importante para a indicação da melhor utilização da farinha de trigo e consiste na mistura de farinha de trigo e solução de cloreto de sódio, formando uma massa. Com a massa é feito um pequeno disco de tamanho pré-determinado e, posteriormente, é in� ada uma quantidade de ar su� ciente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e posterior ruptura. Os principais parâmetros analisados são W e P/L. O valor W está relacionado com a força da farinha, classi� cando-a em fraca (farinhas para biscoitos, wa-� es, confeitaria), média (farinhas para massas frescas, pizzas) e

forte (farinhas para pani� cação e massas secas). O valor de P/L é a relação entre tenacidade e extensibilidade. Valores próximos de 1,0 representam um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores acima de 1,0 signi� cam que a massa tem um comportamento mais elástico (tenaz), e valores abaixo de 1,0 indicam que a massa é mais extensível. Porém, é importante ressaltar que somente o parâmetro P/L não é su� ciente para avaliar a qualidade da farinha.

Farinhas de trigo indicadas para massas alimentícias

Existem farinhas de trigo desenvolvidas para a produção de pas-téis e massas frescas, como por exemplo, a farinha de trigo Anaconda para Pastel, que permite a produção de uma massa de cor clara, isenta de pontas de farelo, garantindo uma aparência ideal durante toda a vida de prateleira da massa fresca. Além disso, essa farinha apresenta características que permitem uma maior facilidade na abertura da massa e menor ruptura no processo, fatores importantes para a elaboração de pastéis.

Já para a elaboração de massas secas, recomenda-se uma farinha que apresente característica mais tenaz/elástica e uma menor extensi-bilidade. Isso porque a massa precisa resistir ao processo de extrusão e secagem e não apresentar perda elevada de sólidos no processo de cocção. Um bom exemplo de produto que atende a essas necessi-dades é a farinha de trigo Anaconda Premium, produzida a partir de frações mais nobres do grão de trigo, propiciando um produto de cor muito clara.

F arinhas de trigo indicadas para pizza Já existem no mercado farinhas de trigo desenvolvidas para

elaboração de massas para pizza, que permitem a produção de uma massa de fácil manipulação, abertura da massa e que resultam em uma pizza crocante.

Uma boa farinha para pizza requer uma massa de força média. Quanto mais forte for a farinha, maior o trabalho mecânico neces-sário para o desenvolvimento da massa, abertura do disco e maior di� culdade de crescimento durante o processo de fermentação. Quanto mais fraca a farinha, menor o trabalho mecânico, porém

pode haver crescimento excessivo da massa, sem força para reter o gás, deixando-a mais “relaxada” na mesa, podendo � car pegajosa. O equilíbrio na força de uma farinha para pizza é o grande desa� o.

O Moinho Anaconda tem um produto ideal para essa aplicação, que atende a todas essas necessidades. É a farinha de trigo Anaconda Pizza, um produto diferenciado e bastante reconhecido pelos me-lhores pro� ssionais do mercado.

Atualmente, o mercado brasileiro está com uma grande deman-da para farinhas de trigo para pizza longa fermentação, seguindo o padrão italiano de produção de pizzas. Essa demanda surgiu da necessidade de maior � exibilidade no processo e sua consequente otimização, permitindo que a massa dure mais tempo, reduzindo perdas nas pizzarias e mantendo uma qualidade sempre constante. Além disso, houve uma grande necessidade de um produto � nal mais leve e saudável. Esse tipo de resultado só era possível de ser atingido com farinhas importadas, de custo elevado e de difícil logística. O moinho Anaconda, entendendo as necessidades dos clientes, desenvolveu, então, uma farinha que permite a produção de massas de pizza que pode ser forneada 24, 42 e até 72 horas após o preparo da massa.

E, esse setor não pára de inovar! Já existem diversos estabeleci-mentos que estão servindo pizzas integrais, para aqueles consumi-dores que estão cada vez mais preocupados com a saúde em geral. E, o Moinho Anaconda também oferece esse produto a seus clientes. Obtida em moinho de pedra, a farinha de trigo integral é produzida utilizando 100% do grão, com todos os componentes presentes no grão de trigo (endosperma, farelo e gérmen), contribuindo para a redução do risco de diversas doenças.

Os novos desenvolvimentos demonstram a recorrente preocu-pação do Moinho Anaconda na buscar de atender às necessidades de seus clientes, com farinhas especí� cas para cada � nalidade, melhorando, assim, a qualidade do produto que vai para a mesa de todos nós, o consumidor � nal.

Anaconda Industrial e Agrícola de Cereais S/Aanaconda.com.br

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O TRIGO CEREAL MILENAR

O trigo é constituído de três partes principais: gérmen, que é o embrião do grão; o endosperma, que é de onde origina a farinha; e o farelo, que é a camada mais externa do grão. A moagem do trigo consiste, inicialmente, na separação destes três componentes e na re-dução do endosperma a partículas menores, dando origem à farinha.   

Ao ser recebido no moinho, amostras dos grãos de trigo são envia-das para o laboratório, que atesta a qualidade desse trigo. Liberados, os grãos são transportados para os silos de armazenamento, onde � cam aguardando para serem utilizados no processo de fabricação. Durante esse processo, ocorrem etapas de limpeza dos grãos, visando remover materiais estranhos e impurezas, como pedras, outros tipos de grãos, palhas e pó. Em seguida, é realizada a umidi� cação dos grãos, que permanecem em repouso por algumas horas, conforme a característica do trigo. Limpos e prontos para serem moídos, os grãos passam por moagens sucessivas em uma série de máquinas de compressão, onde ocorre a ruptura do grão de trigo e a redução do tamanho das partículas. Esse produto intermediário é transportado para etapas de peneiramento, objetivando atingir a granulometria determinada para a farinha de trigo e possibilitar a separação do fa-relo. O material retido nas peneiras passa por puri� cadores e retorna ao processo de moagem. Por � m, são retiradas algumas amostras da farinha para que o laboratório avalie se a qualidade está aprovada. A farinha de trigo segue, então, para o empacotamento.

A farinha de trigo

A farinha de trigo é o ingre-diente principal na produção de pães, bolos, pastéis e pizzas e a qualidade desses produtos depende muito do tipo de fari-nha de trigo utilizada. Existem muitos tipos de farinhas de trigo no mercado e cada uma apresenta um per� l diferente. O Moinho Anaconda possui 16 tipos diferentes de farinha de trigo disponíveis para pron-ta entrega, além das farinhas especialmente desenvolvidas

para necessidades especí� cas de cada cliente. Entre as farinhas de linha, estão a farinha Anaconda Pizza, Anaconda Pastel, Anaconda Premium, Anaconda Integral, Anaconda Tradicional, Alvalade e Anaconda com fermento, além de uma linha de mistura pronta que oferece praticidade e qualidade, como Anamix Pão Francês, Anamix Pão Doce, Anamix Pão Francês Congelado, Anamix com Farinha Integral, Anamix Baguette, Anamix Baguette com Grãos e, mais recentemente, os lançamentos Anaconda Pizza Longa Fermentação, Anaconda Premium Longa Fermentação e Anamix Premium para Pães Crocantes.

Os fatores principais que diferenciam as farinhas de trigo são a qualidade e a quantidade de glúten. O glúten é constituído por duas proteínas, a gliadina e a glutenina, e é formado quando a farinha de trigo é hidratada e submetida a trabalho mecânico.

Os moinhos contam com uma série de equipamentos para o monitoramento da qualidade dos produtos durante o processo de produção das farinhas de trigo. A qualidade pode ser avaliada por diversos equipamentos, como o alveógrafo, farinógrafo e extensógrafo, que medem a força da farinha, a tenacidade, a tolerância à mistura, a absorção, a resistência, a extensibilidade da massa, entre outros parâmetros.

A análise de alveogra� a é muito importante para a indicação da melhor utilização da farinha de trigo e consiste na mistura de farinha de trigo e solução de cloreto de sódio, formando uma massa. Com a massa é feito um pequeno disco de tamanho pré-determinado e, posteriormente, é in� ada uma quantidade de ar su� ciente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e posterior ruptura. Os principais parâmetros analisados são W e P/L. O valor W está relacionado com a força da farinha, classi� cando-a em fraca (farinhas para biscoitos, wa-� es, confeitaria), média (farinhas para massas frescas, pizzas) e

forte (farinhas para pani� cação e massas secas). O valor de P/L é a relação entre tenacidade e extensibilidade. Valores próximos de 1,0 representam um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores acima de 1,0 signi� cam que a massa tem um comportamento mais elástico (tenaz), e valores abaixo de 1,0 indicam que a massa é mais extensível. Porém, é importante ressaltar que somente o parâmetro P/L não é su� ciente para avaliar a qualidade da farinha.

Farinhas de trigo indicadas para massas alimentícias

Existem farinhas de trigo desenvolvidas para a produção de pas-téis e massas frescas, como por exemplo, a farinha de trigo Anaconda para Pastel, que permite a produção de uma massa de cor clara, isenta de pontas de farelo, garantindo uma aparência ideal durante toda a vida de prateleira da massa fresca. Além disso, essa farinha apresenta características que permitem uma maior facilidade na abertura da massa e menor ruptura no processo, fatores importantes para a elaboração de pastéis.

Já para a elaboração de massas secas, recomenda-se uma farinha que apresente característica mais tenaz/elástica e uma menor extensi-bilidade. Isso porque a massa precisa resistir ao processo de extrusão e secagem e não apresentar perda elevada de sólidos no processo de cocção. Um bom exemplo de produto que atende a essas necessi-dades é a farinha de trigo Anaconda Premium, produzida a partir de frações mais nobres do grão de trigo, propiciando um produto de cor muito clara.

F arinhas de trigo indicadas para pizza Já existem no mercado farinhas de trigo desenvolvidas para

elaboração de massas para pizza, que permitem a produção de uma massa de fácil manipulação, abertura da massa e que resultam em uma pizza crocante.

Uma boa farinha para pizza requer uma massa de força média. Quanto mais forte for a farinha, maior o trabalho mecânico neces-sário para o desenvolvimento da massa, abertura do disco e maior di� culdade de crescimento durante o processo de fermentação. Quanto mais fraca a farinha, menor o trabalho mecânico, porém

pode haver crescimento excessivo da massa, sem força para reter o gás, deixando-a mais “relaxada” na mesa, podendo � car pegajosa. O equilíbrio na força de uma farinha para pizza é o grande desa� o.

O Moinho Anaconda tem um produto ideal para essa aplicação, que atende a todas essas necessidades. É a farinha de trigo Anaconda Pizza, um produto diferenciado e bastante reconhecido pelos me-lhores pro� ssionais do mercado.

Atualmente, o mercado brasileiro está com uma grande deman-da para farinhas de trigo para pizza longa fermentação, seguindo o padrão italiano de produção de pizzas. Essa demanda surgiu da necessidade de maior � exibilidade no processo e sua consequente otimização, permitindo que a massa dure mais tempo, reduzindo perdas nas pizzarias e mantendo uma qualidade sempre constante. Além disso, houve uma grande necessidade de um produto � nal mais leve e saudável. Esse tipo de resultado só era possível de ser atingido com farinhas importadas, de custo elevado e de difícil logística. O moinho Anaconda, entendendo as necessidades dos clientes, desenvolveu, então, uma farinha que permite a produção de massas de pizza que pode ser forneada 24, 42 e até 72 horas após o preparo da massa.

E, esse setor não pára de inovar! Já existem diversos estabeleci-mentos que estão servindo pizzas integrais, para aqueles consumi-dores que estão cada vez mais preocupados com a saúde em geral. E, o Moinho Anaconda também oferece esse produto a seus clientes. Obtida em moinho de pedra, a farinha de trigo integral é produzida utilizando 100% do grão, com todos os componentes presentes no grão de trigo (endosperma, farelo e gérmen), contribuindo para a redução do risco de diversas doenças.

Os novos desenvolvimentos demonstram a recorrente preocu-pação do Moinho Anaconda na buscar de atender às necessidades de seus clientes, com farinhas especí� cas para cada � nalidade, melhorando, assim, a qualidade do produto que vai para a mesa de todos nós, o consumidor � nal.

Anaconda Industrial e Agrícola de Cereais S/Aanaconda.com.br

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O TRIGO CEREAL MILENAR

O trigo é constituído de três partes principais: gérmen, que é o embrião do grão; o endosperma, que é de onde origina a farinha; e o farelo, que é a camada mais externa do grão. A moagem do trigo consiste, inicialmente, na separação destes três componentes e na re-dução do endosperma a partículas menores, dando origem à farinha.   

Ao ser recebido no moinho, amostras dos grãos de trigo são envia-das para o laboratório, que atesta a qualidade desse trigo. Liberados, os grãos são transportados para os silos de armazenamento, onde � cam aguardando para serem utilizados no processo de fabricação. Durante esse processo, ocorrem etapas de limpeza dos grãos, visando remover materiais estranhos e impurezas, como pedras, outros tipos de grãos, palhas e pó. Em seguida, é realizada a umidi� cação dos grãos, que permanecem em repouso por algumas horas, conforme a característica do trigo. Limpos e prontos para serem moídos, os grãos passam por moagens sucessivas em uma série de máquinas de compressão, onde ocorre a ruptura do grão de trigo e a redução do tamanho das partículas. Esse produto intermediário é transportado para etapas de peneiramento, objetivando atingir a granulometria determinada para a farinha de trigo e possibilitar a separação do fa-relo. O material retido nas peneiras passa por puri� cadores e retorna ao processo de moagem. Por � m, são retiradas algumas amostras da farinha para que o laboratório avalie se a qualidade está aprovada. A farinha de trigo segue, então, para o empacotamento.

A farinha de trigo

A farinha de trigo é o ingre-diente principal na produção de pães, bolos, pastéis e pizzas e a qualidade desses produtos depende muito do tipo de fari-nha de trigo utilizada. Existem muitos tipos de farinhas de trigo no mercado e cada uma apresenta um per� l diferente. O Moinho Anaconda possui 16 tipos diferentes de farinha de trigo disponíveis para pron-ta entrega, além das farinhas especialmente desenvolvidas

para necessidades especí� cas de cada cliente. Entre as farinhas de linha, estão a farinha Anaconda Pizza, Anaconda Pastel, Anaconda Premium, Anaconda Integral, Anaconda Tradicional, Alvalade e Anaconda com fermento, além de uma linha de mistura pronta que oferece praticidade e qualidade, como Anamix Pão Francês, Anamix Pão Doce, Anamix Pão Francês Congelado, Anamix com Farinha Integral, Anamix Baguette, Anamix Baguette com Grãos e, mais recentemente, os lançamentos Anaconda Pizza Longa Fermentação, Anaconda Premium Longa Fermentação e Anamix Premium para Pães Crocantes.

Os fatores principais que diferenciam as farinhas de trigo são a qualidade e a quantidade de glúten. O glúten é constituído por duas proteínas, a gliadina e a glutenina, e é formado quando a farinha de trigo é hidratada e submetida a trabalho mecânico.

Os moinhos contam com uma série de equipamentos para o monitoramento da qualidade dos produtos durante o processo de produção das farinhas de trigo. A qualidade pode ser avaliada por diversos equipamentos, como o alveógrafo, farinógrafo e extensógrafo, que medem a força da farinha, a tenacidade, a tolerância à mistura, a absorção, a resistência, a extensibilidade da massa, entre outros parâmetros.

A análise de alveogra� a é muito importante para a indicação da melhor utilização da farinha de trigo e consiste na mistura de farinha de trigo e solução de cloreto de sódio, formando uma massa. Com a massa é feito um pequeno disco de tamanho pré-determinado e, posteriormente, é in� ada uma quantidade de ar su� ciente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e posterior ruptura. Os principais parâmetros analisados são W e P/L. O valor W está relacionado com a força da farinha, classi� cando-a em fraca (farinhas para biscoitos, wa-� es, confeitaria), média (farinhas para massas frescas, pizzas) e

forte (farinhas para pani� cação e massas secas). O valor de P/L é a relação entre tenacidade e extensibilidade. Valores próximos de 1,0 representam um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores acima de 1,0 signi� cam que a massa tem um comportamento mais elástico (tenaz), e valores abaixo de 1,0 indicam que a massa é mais extensível. Porém, é importante ressaltar que somente o parâmetro P/L não é su� ciente para avaliar a qualidade da farinha.

Farinhas de trigo indicadas para massas alimentícias

Existem farinhas de trigo desenvolvidas para a produção de pas-téis e massas frescas, como por exemplo, a farinha de trigo Anaconda para Pastel, que permite a produção de uma massa de cor clara, isenta de pontas de farelo, garantindo uma aparência ideal durante toda a vida de prateleira da massa fresca. Além disso, essa farinha apresenta características que permitem uma maior facilidade na abertura da massa e menor ruptura no processo, fatores importantes para a elaboração de pastéis.

Já para a elaboração de massas secas, recomenda-se uma farinha que apresente característica mais tenaz/elástica e uma menor extensi-bilidade. Isso porque a massa precisa resistir ao processo de extrusão e secagem e não apresentar perda elevada de sólidos no processo de cocção. Um bom exemplo de produto que atende a essas necessi-dades é a farinha de trigo Anaconda Premium, produzida a partir de frações mais nobres do grão de trigo, propiciando um produto de cor muito clara.

F arinhas de trigo indicadas para pizza Já existem no mercado farinhas de trigo desenvolvidas para

elaboração de massas para pizza, que permitem a produção de uma massa de fácil manipulação, abertura da massa e que resultam em uma pizza crocante.

Uma boa farinha para pizza requer uma massa de força média. Quanto mais forte for a farinha, maior o trabalho mecânico neces-sário para o desenvolvimento da massa, abertura do disco e maior di� culdade de crescimento durante o processo de fermentação. Quanto mais fraca a farinha, menor o trabalho mecânico, porém

pode haver crescimento excessivo da massa, sem força para reter o gás, deixando-a mais “relaxada” na mesa, podendo � car pegajosa. O equilíbrio na força de uma farinha para pizza é o grande desa� o.

O Moinho Anaconda tem um produto ideal para essa aplicação, que atende a todas essas necessidades. É a farinha de trigo Anaconda Pizza, um produto diferenciado e bastante reconhecido pelos me-lhores pro� ssionais do mercado.

Atualmente, o mercado brasileiro está com uma grande deman-da para farinhas de trigo para pizza longa fermentação, seguindo o padrão italiano de produção de pizzas. Essa demanda surgiu da necessidade de maior � exibilidade no processo e sua consequente otimização, permitindo que a massa dure mais tempo, reduzindo perdas nas pizzarias e mantendo uma qualidade sempre constante. Além disso, houve uma grande necessidade de um produto � nal mais leve e saudável. Esse tipo de resultado só era possível de ser atingido com farinhas importadas, de custo elevado e de difícil logística. O moinho Anaconda, entendendo as necessidades dos clientes, desenvolveu, então, uma farinha que permite a produção de massas de pizza que pode ser forneada 24, 42 e até 72 horas após o preparo da massa.

E, esse setor não pára de inovar! Já existem diversos estabeleci-mentos que estão servindo pizzas integrais, para aqueles consumi-dores que estão cada vez mais preocupados com a saúde em geral. E, o Moinho Anaconda também oferece esse produto a seus clientes. Obtida em moinho de pedra, a farinha de trigo integral é produzida utilizando 100% do grão, com todos os componentes presentes no grão de trigo (endosperma, farelo e gérmen), contribuindo para a redução do risco de diversas doenças.

Os novos desenvolvimentos demonstram a recorrente preocu-pação do Moinho Anaconda na buscar de atender às necessidades de seus clientes, com farinhas especí� cas para cada � nalidade, melhorando, assim, a qualidade do produto que vai para a mesa de todos nós, o consumidor � nal.

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A HISTÓRIA DO TRIGO NO BRASIL

As primeiras mudas

O Brasil demorou quase 400 anos para se habituar ao pão nosso de cada dia. Pão de trigo, que � que claro, pois o beiju, inven-tado pelos povos tupis-guaranis e batizado pelos portugueses de “pão da terra”, à base de farinha de mandioca, sempre foi bastante consumido antes do Descobrimento - e con-tinuou a sê-lo durante muito tempo.

O problema não era tanto de paladar, mas de clima. O trigo chegou ao Brasil pelas mãos de Martim Afonso de Sousa, que aportou no litoral paulista em 22 de janeiro de 1532, onde fundou a Vila de São Vicente, a primeira cidade brasileira. Na sua esquadra de cinco embarcações, o colonizador trazia o trigo. Ao contrário do clima temperado europeu, o calor constante do trópico fez o trigo crescer, dar � ores e murchar, sem deixar grãos. Duas décadas mais tarde, durante a breve tentativa de ocupação da região da Baía de Guanabara, os franceses chegaram à mesma conclusão. “Embora crescessem viçosas, as espigas não tinham grãos”, regis-trou o viajante Jean de Léry, no livro “Viagem à Terra do Brasil”, em 1556. Bene� ciadas pelo clima mais ameno do planalto paulista, as lavouras de São Paulo e regiões vizinhas tiveram mais sorte, a ponto de suprir parte da demanda em Santos, São Vicente e no Rio de Janeiro, mas não de consolidar a triticultura na Colônia, mais preocupada, inicialmente, com a cana-de-açúcar.

Mal havia “nascido”, o Brasil precisava importar trigo, mas a importação tinha seus

inconvenientes. E, assim, foi até o século XIX: se o pão de trigo de boa qualidade era artigo raro e caro, a pani� cação era indústria de luxo, exercida por poucos. Segundo testemunho do pintor francês Jean-Baptiste Debret, “em 1816, a duras penas, contavam-se seis padei-ros naquela capital, mas possuidores de ricos estabelecimentos”. Mas os ventos estavam mudando.

O Rio de Janeiro acabava de receber centenas de novos moradores com dinheiro no bolso e exigências no cardápio: em 1808, fugindo de Napoleão Bonaparte, toda a Corte Portuguesa havia se transferido para a Colô-nia. A abertura dos portos às nações amigas e a dinamização do comércio vieram logo em seguida. Além disso, cerca de um século antes, a triticultura havia, en� m, encontrado terras e clima mais propícios para se desenvolver, no Sul do país. A produção manteve o ritmo até um momento de grande salto, entre as últimas décadas do século XIX e as primeiras do sécu-lo XX, com a maior onda de imigração euro-peia da história brasileira. Entre os imigrantes, 90 mil italianos � xam-se no Rio Grande do Sul e se tornam os principais responsáveis por revolucionar a triticultura nacional e os próprios hábitos alimentares, introduzindo diversas variedades de pães e massas no país. Naquela época, a paisagem dominada por trigais era pontuada por centenas de moinhos hidráulicos, construídos às margens de rios. Até que a era dos modernos moinhos industriais começou.

Os moinhos de trigo

No dia 25 de agosto de 1887, um decreto assinado pela Princesa Imperial Re-gente dava ao empresário uruguaio Carlos Gianelli, o direito de funcionamento da sociedade Gianelli & Comp. A sociedade entraria para a história como uma das primeiras e mais importantes unidades moageiras industriais do país, o Moinho Fluminense. Localizado no bairro carioca da Saúde, o Moinho Fluminense bene� cia-va-se da proximidade com o porto do Rio de Janeiro para receber os carregamentos de trigo de Nova York, da Nova Zelândia, da região do Mar Báltico e da região do Rio da Prata (Argentina e Uruguai). Pouco de-pois, em 1914, o Moinho Fluminense seria adquirido pela já centenária Bunge, que havia chegado ao Brasil nove anos antes.

Era o ano de 1905. No dia 30 de se-tembro, o empresário paulista José Puglisi Carbone fundava a Sociedade Anônima Moinho Santista, com sede na Cidade de Santos. A Bunge entrou com participação nas ações da empresa que, mais tarde, viria a se chamar Santista Alimentos, até iniciar o século XXI como Bunge Alimentos, líder nacional na produção de farinha de trigo e maior exportadora de grãos da América La-tina e que, hoje, faz parte da Bunge Brasil.

Assim como o Moinho Fluminense, o Moinho Santos, primeira unidade moageira da S.A. Moinho Santista, já nasceu como marco industrial no país. O mesmo padrão da presença estrangeira foi encontrado em

94 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

outros moinhos que fazem parte da história da Bunge inaugurados na época, como o Moinho Porto Alegre, o Moinho Joinvil-le (inicialmente, Moinho Boa Vista), o Moinho Recife, e o Moinho Bahia.

Em 1930, Getúlio Vargas ascendeu à Presidência da República, assumindo, entre outras bandeiras, a da nacionalização da indústria brasileira e da valorização da pro-dução agrícola nacional. Assim, ao mesmo tempo em que dava apoio aos moinhos, adotou medidas intervencionistas em favor dos produtores, como a que exigia que, pelo menos, 50% do cereal consumido pela indústria fosse nacional.

A busca pela autossu� ciência do trigo - jamais alcançada - continuou a mover o país pelas próximas décadas. Não foi por acaso, portanto, que os moinhos passaram a ser os maiores incentivadores da pesqui-sa agrícola no Brasil, não só em termos de combate a pragas, mas também de melhoramento de espécies. Em 1960, foi instituído, em Recife, o Prêmio Moinho Recife, destinado a ressaltar os esforços de pessoas ou equipes que, por seus estudos ou contribuições técni cas nas atividades agrícolas, pecuárias ou avícolas, tenham colaborado de maneira saliente para o progresso da região nordestina. Em 1964, o Moinho Fluminense fez algo semelhante, instituindo o Prêmio Moinho Fluminense para estimular a realização de estudos sobre a triticultura nacional. Isso, sem falar no Prêmio Moinho Santista, existente desde 1955, que se tornou uma das mais im-portantes premiações às Ciências, Letras e Artes nacionais, sendo conhecido, hoje, pelo nome de Prêmio Fundação Bunge.

O Estado também fez a sua parte, apoiando, desde o início do século XX, pesquisas pioneiras na área, realizadas em laboratórios e estações experimentais na re-gião Sul; em 1974, o Governo deu um passo decisivo com a criação do Centro Nacional de Pesquisa de Trigo, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), hoje, Embrapa Trigo.

Em 1987, o Brasil alcançou sua safra recorde: 6.126.800 toneladas de trigo pro-duzidas (mais de 80% das quais oriundas do Paraná e do Rio Grande do Sul). Um número ainda insu� ciente em termos de mercado, mas imenso para um país que, menos de um século antes, nem mesmo tinha o costume de comer pão.

Farinha integral - Tendências do mercado consumidor e produtos

A principal vantagem da farinha integral é a quantidade de � bras que, além de conferir sensação de saciedade, estimula a atividade intestinal, colabora no controle do coleste-role, ainda, auxilia no controle glicêmico. A farinha integral é indicada para preparos de massas encorpadas e diversas, como pães, bolos e pizzas. Atualmente, pode substituir a farinha branca em receitas. Com fantásticas combinações, é possível oferecer opções in-tegrais saudáveis e saborosas, aliando sabor e saúde. Até mesmo o bolo de rolo tem a sua versão integral.

O que muda no preparo da massa quando é utilizada a farinha integral? Até pouco tem-po, a farinha integral era utilizada, no Brasil, apenas em pães suaves (hot dog, pão de forma, entre outros). Culturalmente, os brasileiros preferem os pães crocantes (baguete, ciabata, francês) e com o uso da Suprema Fibras, é possível manter o mesmo sabor e crocância, agregando outros valores nutricionais. Além disso, o uso de farinha integral nos produtos é uma tendência no país.

Segundo dados da Nielsen, de 2015, os

brasileiros a� rmam que saúde e qualidade de vida são suas maiores preocupações e acreditam que alimentos funcionais podem trazer benefícios à saúde. Apesar disso, o Mi-nistério da Saúde aponta que mais de 60% da população não consome a quantidade de � bras recomendadas. Pensando nisso, a Su-prema, marca da Bunge Brasil, desenvolveu para o mercado de pani� cação a farinha de trigo integral Suprema Fibras.

Suprema Fibras é uma farinha integral de alta qualidade, que possibilita ao consu-midor novas opções de produtos com maior versatilidade, como o uso de diversos grãos em diferentes receitas.

Bunge Brasilbunge.com.br

952017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

A HISTÓRIA DO TRIGO NO BRASIL

As primeiras mudas

O Brasil demorou quase 400 anos para se habituar ao pão nosso de cada dia. Pão de trigo, que � que claro, pois o beiju, inven-tado pelos povos tupis-guaranis e batizado pelos portugueses de “pão da terra”, à base de farinha de mandioca, sempre foi bastante consumido antes do Descobrimento - e con-tinuou a sê-lo durante muito tempo.

O problema não era tanto de paladar, mas de clima. O trigo chegou ao Brasil pelas mãos de Martim Afonso de Sousa, que aportou no litoral paulista em 22 de janeiro de 1532, onde fundou a Vila de São Vicente, a primeira cidade brasileira. Na sua esquadra de cinco embarcações, o colonizador trazia o trigo. Ao contrário do clima temperado europeu, o calor constante do trópico fez o trigo crescer, dar � ores e murchar, sem deixar grãos. Duas décadas mais tarde, durante a breve tentativa de ocupação da região da Baía de Guanabara, os franceses chegaram à mesma conclusão. “Embora crescessem viçosas, as espigas não tinham grãos”, regis-trou o viajante Jean de Léry, no livro “Viagem à Terra do Brasil”, em 1556. Bene� ciadas pelo clima mais ameno do planalto paulista, as lavouras de São Paulo e regiões vizinhas tiveram mais sorte, a ponto de suprir parte da demanda em Santos, São Vicente e no Rio de Janeiro, mas não de consolidar a triticultura na Colônia, mais preocupada, inicialmente, com a cana-de-açúcar.

Mal havia “nascido”, o Brasil precisava importar trigo, mas a importação tinha seus

inconvenientes. E, assim, foi até o século XIX: se o pão de trigo de boa qualidade era artigo raro e caro, a pani� cação era indústria de luxo, exercida por poucos. Segundo testemunho do pintor francês Jean-Baptiste Debret, “em 1816, a duras penas, contavam-se seis padei-ros naquela capital, mas possuidores de ricos estabelecimentos”. Mas os ventos estavam mudando.

O Rio de Janeiro acabava de receber centenas de novos moradores com dinheiro no bolso e exigências no cardápio: em 1808, fugindo de Napoleão Bonaparte, toda a Corte Portuguesa havia se transferido para a Colô-nia. A abertura dos portos às nações amigas e a dinamização do comércio vieram logo em seguida. Além disso, cerca de um século antes, a triticultura havia, en� m, encontrado terras e clima mais propícios para se desenvolver, no Sul do país. A produção manteve o ritmo até um momento de grande salto, entre as últimas décadas do século XIX e as primeiras do sécu-lo XX, com a maior onda de imigração euro-peia da história brasileira. Entre os imigrantes, 90 mil italianos � xam-se no Rio Grande do Sul e se tornam os principais responsáveis por revolucionar a triticultura nacional e os próprios hábitos alimentares, introduzindo diversas variedades de pães e massas no país. Naquela época, a paisagem dominada por trigais era pontuada por centenas de moinhos hidráulicos, construídos às margens de rios. Até que a era dos modernos moinhos industriais começou.

Os moinhos de trigo

No dia 25 de agosto de 1887, um decreto assinado pela Princesa Imperial Re-gente dava ao empresário uruguaio Carlos Gianelli, o direito de funcionamento da sociedade Gianelli & Comp. A sociedade entraria para a história como uma das primeiras e mais importantes unidades moageiras industriais do país, o Moinho Fluminense. Localizado no bairro carioca da Saúde, o Moinho Fluminense bene� cia-va-se da proximidade com o porto do Rio de Janeiro para receber os carregamentos de trigo de Nova York, da Nova Zelândia, da região do Mar Báltico e da região do Rio da Prata (Argentina e Uruguai). Pouco de-pois, em 1914, o Moinho Fluminense seria adquirido pela já centenária Bunge, que havia chegado ao Brasil nove anos antes.

Era o ano de 1905. No dia 30 de se-tembro, o empresário paulista José Puglisi Carbone fundava a Sociedade Anônima Moinho Santista, com sede na Cidade de Santos. A Bunge entrou com participação nas ações da empresa que, mais tarde, viria a se chamar Santista Alimentos, até iniciar o século XXI como Bunge Alimentos, líder nacional na produção de farinha de trigo e maior exportadora de grãos da América La-tina e que, hoje, faz parte da Bunge Brasil.

Assim como o Moinho Fluminense, o Moinho Santos, primeira unidade moageira da S.A. Moinho Santista, já nasceu como marco industrial no país. O mesmo padrão da presença estrangeira foi encontrado em

94 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

outros moinhos que fazem parte da história da Bunge inaugurados na época, como o Moinho Porto Alegre, o Moinho Joinvil-le (inicialmente, Moinho Boa Vista), o Moinho Recife, e o Moinho Bahia.

Em 1930, Getúlio Vargas ascendeu à Presidência da República, assumindo, entre outras bandeiras, a da nacionalização da indústria brasileira e da valorização da pro-dução agrícola nacional. Assim, ao mesmo tempo em que dava apoio aos moinhos, adotou medidas intervencionistas em favor dos produtores, como a que exigia que, pelo menos, 50% do cereal consumido pela indústria fosse nacional.

A busca pela autossu� ciência do trigo - jamais alcançada - continuou a mover o país pelas próximas décadas. Não foi por acaso, portanto, que os moinhos passaram a ser os maiores incentivadores da pesqui-sa agrícola no Brasil, não só em termos de combate a pragas, mas também de melhoramento de espécies. Em 1960, foi instituído, em Recife, o Prêmio Moinho Recife, destinado a ressaltar os esforços de pessoas ou equipes que, por seus estudos ou contribuições técni cas nas atividades agrícolas, pecuárias ou avícolas, tenham colaborado de maneira saliente para o progresso da região nordestina. Em 1964, o Moinho Fluminense fez algo semelhante, instituindo o Prêmio Moinho Fluminense para estimular a realização de estudos sobre a triticultura nacional. Isso, sem falar no Prêmio Moinho Santista, existente desde 1955, que se tornou uma das mais im-portantes premiações às Ciências, Letras e Artes nacionais, sendo conhecido, hoje, pelo nome de Prêmio Fundação Bunge.

O Estado também fez a sua parte, apoiando, desde o início do século XX, pesquisas pioneiras na área, realizadas em laboratórios e estações experimentais na re-gião Sul; em 1974, o Governo deu um passo decisivo com a criação do Centro Nacional de Pesquisa de Trigo, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), hoje, Embrapa Trigo.

Em 1987, o Brasil alcançou sua safra recorde: 6.126.800 toneladas de trigo pro-duzidas (mais de 80% das quais oriundas do Paraná e do Rio Grande do Sul). Um número ainda insu� ciente em termos de mercado, mas imenso para um país que, menos de um século antes, nem mesmo tinha o costume de comer pão.

Farinha integral - Tendências do mercado consumidor e produtos

A principal vantagem da farinha integral é a quantidade de � bras que, além de conferir sensação de saciedade, estimula a atividade intestinal, colabora no controle do coleste-role, ainda, auxilia no controle glicêmico. A farinha integral é indicada para preparos de massas encorpadas e diversas, como pães, bolos e pizzas. Atualmente, pode substituir a farinha branca em receitas. Com fantásticas combinações, é possível oferecer opções in-tegrais saudáveis e saborosas, aliando sabor e saúde. Até mesmo o bolo de rolo tem a sua versão integral.

O que muda no preparo da massa quando é utilizada a farinha integral? Até pouco tem-po, a farinha integral era utilizada, no Brasil, apenas em pães suaves (hot dog, pão de forma, entre outros). Culturalmente, os brasileiros preferem os pães crocantes (baguete, ciabata, francês) e com o uso da Suprema Fibras, é possível manter o mesmo sabor e crocância, agregando outros valores nutricionais. Além disso, o uso de farinha integral nos produtos é uma tendência no país.

Segundo dados da Nielsen, de 2015, os

brasileiros a� rmam que saúde e qualidade de vida são suas maiores preocupações e acreditam que alimentos funcionais podem trazer benefícios à saúde. Apesar disso, o Mi-nistério da Saúde aponta que mais de 60% da população não consome a quantidade de � bras recomendadas. Pensando nisso, a Su-prema, marca da Bunge Brasil, desenvolveu para o mercado de pani� cação a farinha de trigo integral Suprema Fibras.

Suprema Fibras é uma farinha integral de alta qualidade, que possibilita ao consu-midor novas opções de produtos com maior versatilidade, como o uso de diversos grãos em diferentes receitas.

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FARINHA DE COCO Rica em � bras, ácidos láurico e cáprico, a farinha de coco Copra, não contém glúten e pode

ser utilizada em preparações culinárias e na alta gastronomia, sendo um excelente ingre-diente para compor o dia a dia da alimentação.

Benefícios à saúde

A farinha de coco é um alimento be-né� co para a saúde. Por ser rica em � bras, contribui em casos de obstipação (intestino preso) e no equilíbrio da microbiota intes-tinal, podendo, ainda, auxiliar no controle da glicose e do colesterol. “Fonte de � bras, a farinha de coco também apresenta cerca de 17% de ácido láurico e 1,5% de ácido cáprico, ou seja, embora em menor quantidade, quan-do comparada ao óleo de coco extra virgem, a farinha de coco pode contribuir com ação antimicrobiana, antiviral e antiprotozoária”, explica a nutricionista clínica, Dra. Erika Almeida.

Os portadores de doença celíaca e os intolerantes ao glúten também podem se bene-� ciar com o consumo de farinha de coco.  De fácil aceitação e devido a sua  atuação na melhora do sistema imunológico, pode ser uma excelente alternativa para enriquecer a alimentação de algumas populações de risco: como crianças e idosos.

Aplicação na gastronomiaDevido ao seu teor de umidade, a

farinha de coco confere maciez e leveza às massas, sendo um ótimo ingrediente para o preparo de pães, bolos, biscoitos, tortas, leite e sopas, inclusive, para enfarinhar assadeiras, contribuindo para uma leve crocância.

A utilização da farinha de coco, além de alternativa excelente para a elaboração de produtos sem glúten, uma forte ten-dência no mercado, contribui para agregar excelente valor nutricional aos produtos e preparações, resultando em alimentos mais saudáveis e saborosos.

96 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

Informações nutricionais Porção de 10g (1 colher de sopa)

Quantidade por Porção %VD

Valor energético 54 kcal/168 kj 3

Carboidratos 0,5g 0

Proteínas 1,3g 2

Gorduras totais 5,2g 9

Gorduras saturadas 3,9g 18

Gorduras trans 0g 0

Colesterol 0mg ND**

Fibra Alimentar 2,5g 10

Sódio 7mg 10

* Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 Kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades. ** Não disponível.

Integral e 100% natural

Composição de ácidos graxos (% em 100g)

C: 6:0 Capróico 0,1

C: 8:0 Caprílico 1,8

C: 10:0 Cáprico 1,5

C: 12:0 Láurico 16,6

C: 14:0 Mirístico 10,0

C: 16:0 Palmítico 7,3

C: 18:0 Esteárico 1,3

C: 18:1 Ômega 9 oléico 7,5

C: 18:2 Ômega 6 linoléico 2,8

A farinha de coco Copra é produzida a partir da casca ou mesocarpo da fruta em conjunto com a polpa branca. Devido à casca ser uma película � brosa, apresenta alto teor de � bras, cerca de 2,5g de � bra para cada 10g. O valor é maior do que a maioria dos pães integrais, que apresentam cerca de 3,0g de � bras para cada duas fatias.

A farinha de coco Copra está disponível em embalagem de 100g e 400g.

Copra Indústria Alimentícia Ltda.copraalimentos.com.br

972017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

FARINHA DE COCO Rica em � bras, ácidos láurico e cáprico, a farinha de coco Copra, não contém glúten e pode

ser utilizada em preparações culinárias e na alta gastronomia, sendo um excelente ingre-diente para compor o dia a dia da alimentação.

Benefícios à saúde

A farinha de coco é um alimento be-né� co para a saúde. Por ser rica em � bras, contribui em casos de obstipação (intestino preso) e no equilíbrio da microbiota intes-tinal, podendo, ainda, auxiliar no controle da glicose e do colesterol. “Fonte de � bras, a farinha de coco também apresenta cerca de 17% de ácido láurico e 1,5% de ácido cáprico, ou seja, embora em menor quantidade, quan-do comparada ao óleo de coco extra virgem, a farinha de coco pode contribuir com ação antimicrobiana, antiviral e antiprotozoária”, explica a nutricionista clínica, Dra. Erika Almeida.

Os portadores de doença celíaca e os intolerantes ao glúten também podem se bene-� ciar com o consumo de farinha de coco.  De fácil aceitação e devido a sua  atuação na melhora do sistema imunológico, pode ser uma excelente alternativa para enriquecer a alimentação de algumas populações de risco: como crianças e idosos.

Aplicação na gastronomiaDevido ao seu teor de umidade, a

farinha de coco confere maciez e leveza às massas, sendo um ótimo ingrediente para o preparo de pães, bolos, biscoitos, tortas, leite e sopas, inclusive, para enfarinhar assadeiras, contribuindo para uma leve crocância.

A utilização da farinha de coco, além de alternativa excelente para a elaboração de produtos sem glúten, uma forte ten-dência no mercado, contribui para agregar excelente valor nutricional aos produtos e preparações, resultando em alimentos mais saudáveis e saborosos.

96 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

Informações nutricionais Porção de 10g (1 colher de sopa)

Quantidade por Porção %VD

Valor energético 54 kcal/168 kj 3

Carboidratos 0,5g 0

Proteínas 1,3g 2

Gorduras totais 5,2g 9

Gorduras saturadas 3,9g 18

Gorduras trans 0g 0

Colesterol 0mg ND**

Fibra Alimentar 2,5g 10

Sódio 7mg 10

* Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 Kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades. ** Não disponível.

Integral e 100% natural

Composição de ácidos graxos (% em 100g)

C: 6:0 Capróico 0,1

C: 8:0 Caprílico 1,8

C: 10:0 Cáprico 1,5

C: 12:0 Láurico 16,6

C: 14:0 Mirístico 10,0

C: 16:0 Palmítico 7,3

C: 18:0 Esteárico 1,3

C: 18:1 Ômega 9 oléico 7,5

C: 18:2 Ômega 6 linoléico 2,8

A farinha de coco Copra é produzida a partir da casca ou mesocarpo da fruta em conjunto com a polpa branca. Devido à casca ser uma película � brosa, apresenta alto teor de � bras, cerca de 2,5g de � bra para cada 10g. O valor é maior do que a maioria dos pães integrais, que apresentam cerca de 3,0g de � bras para cada duas fatias.

A farinha de coco Copra está disponível em embalagem de 100g e 400g.

Copra Indústria Alimentícia Ltda.copraalimentos.com.br

972017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

LE 5 STAGIONI:A FARINHA LÍDER NA

ITÁLIAAtualmente, a marca “Le 5 Stagioni

Passione per la Pizza”, é líder no setor de pizzarias da Itália e atua em mais de 35% do mercado, estando pre-sente em mais de 60 países. Os produtos da Le 5 Stagioni são 100% naturais, obtidos diretamente do grão do trigo, sem a adição de glúten, aditivos, alvejante ou similares.

O mercado italianoNo início dos anos 80, o moinho Agu-

giaro & Figna vislumbrou uma importante demanda de mercado que não estava sendo atendida da melhor forma possível. Nessa época, na Itália, não havia ainda moinhos que entendessem as necessidades e � zessem farinhas especificamente para pizzarias, para que os pizzaiolos pudessem obter o melhor resultado possível, em termos de qualidade do produto � nal e estabilidade nos processos.

Foi, então, criado o projeto dentro do Centro Ricerca Sviluppo (centro de pesqui-sa e desenvolvimento) e as necessidades de centenas de pizzaiolos foram ouvidas, das questões mais importantes ao mais simples

detalhe do seu dia-a-dia. Iniciou-se, então, a pesquisa por soluções e o compartilha-mento de resultados com a Scuola Italiana Pizzaioli, para que testassem os produtos do moinho e trouxessem importantes parece-res, visando o aperfeiçoamento das farinhas.

Após anos de pesquisa e desenvolvi-mento, nasceu, em 1985, uma linha espe-cial de farinhas, a Le 5 Stagioni: uma gama completa dedicada ao mundo da pizza!

As farinhasA linha destinada a pizzas da Le 5

Stagioni consiste em 22 produtos, que vão desde fermentos naturais (Naturkraft), preparados à base de cereais (Non Solo Grano e Pizzasoja); até farinhas sem glúten, farinhas de trigo re� nadas (tipo “00”); e mais integrais, como a Semina e a Tipo 1 Macinata, que leva a marca Pietra.

As farinhas são essencialmente um blend equilibrado e homogêneo, fruto de farinhas provenientes de diferentes qualidades de trigo. A Itália não é au-tossu� ciente na produção de trigo e ca-racteriza-se por grãos com teor baixo de proteína; assim, o moinho Agugiaro & Figna adquire os melhores trigos do mundo

todo, com diferentes níveis e qualidades de proteínas e, por meio de uma moagem lenta e delicada, obtém a melhor farinha extraída de cada grão. Uma vez obtidas as diferentes fa rinhas dos diferentes grãos, ocorre a mistura para se chegar ao blend, que terá sempre as mesmas características. Utilizando uma alta tecnologia de micro-dosagem, garante um produto homogêneo e padronizado o ano todo, independente-mente das variações das plantações de trigo secundárias às mudanças climáticas ou de solo, por exemplo.

Dentre as farinhas de trigo mais re� -nadas (tipo “00”), estão disponíveis seis blends para satisfazer as diferentes necessi-dades de cada pizzaria em termos de sabor, aroma, textura e processos de produção. Todas elas são perfeitamente equilibradas, com um P/L adequado para dar a justa maleabilidade entre extensibilidade e resistência. Além de reagir muito bem ao fermento, são muito fáceis de abrir na mão e produzem uma pizza leve e muito aerada.

O que as diferencia é a sua força, que está relacionada à quantidade e qualidade das proteínas, indicada pelo “W”. Uma fa-rinha média (W entre 200 e 250) necessita de menos tempo de fermentação/matura-

MANITOBA - W 410, P/L 0,60 ORO - W 390, P/L 0,60 SUPERIORE - W 330, P/L 0,60 NAPOLETANA - W 330, P/L 0,60

98 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

ção e produz uma pizza de ótima textura, com alvéolos bem formados e sabor e aroma característicos. Já uma farinha mais forte (W acima de 300) requer mais tempo de fermentação/maturação e premia com um leque maior de notas de sabor e aroma, em uma estrutura com muitos alvéolos, dando leveza e alta digestibilidade à massa.

Já a farinha Tipo 1 Macinata, a Pietra, é um resgate às tradições e gostos do pas-sado. Nesse processo, os grãos de trigo, previamente limpos das suas cascas mais externas, são triturados em um moinho de pedra granítica, em velocidade lenta e baixa temperatura para garantir uma farinha com mais aroma e sabor.

A farinha Se-mina é um produto único. São extraí-das somente as cas-cas mais externas do grão de trigo, por serem as mais exposta à poluição e fertilizantes. Em seguida, o gérmen do trigo é removido e, utilizando alta tecnologia, essa parte rica e especial do cereal é tratada para preservar ao máximo suas qualidades nutritivas. Esse gérmen é depois acrescentado à farinha na proporção de 5 para 1, ou seja, para cada grão de trigo, temos cinco gérmen trata-dos. O resultado é uma farinha que produz massas de sabor e aroma únicos, com uma importante carga nutritiva, pois é uma das principais fontes naturais de vitaminas E e do complexo B, fundamentais para o bom desenvolvimento dos tecidos conjuntivos e muscular e essencial para toda a saúde da pele.

A Le 5 Stagioni também fabrica uma farinha tipo “00” chamada Pasta Fresca, especial para produção de massa fresca. É duplamente re� nada, por isso, sua quanti-dade de cinzas é muito baixa (máximo de 0,36%), o que confere maior durabilidade à massa sem que sua cor � que acinzentada. Sua qualidade confere à massa uma textura leve e equilibrada, de fácil cocção, seja nas massas longas, como spaghetti e pappardelle, ou nas massas recheadas, como ravioli e cappelletti.

Quando o assunto é pani� cação e pas-ticeria, a Le 5 Stagioni dispõe de uma linha especí� ca, chamada Le Sinfonie, que conta com farinhas especí� cas para a produção de biscoitos, pães especiais, croissant, colombas e panettone, entre outros.

Le 5 Stagionile5stagioni.com.br

RINFORZATA - W 250, P/L 0,60 CLASSICA - W 200, P/L 0,60 FARINHA MOÍDA A PEDRA

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LE 5 STAGIONI:A FARINHA LÍDER NA

ITÁLIAAtualmente, a marca “Le 5 Stagioni

Passione per la Pizza”, é líder no setor de pizzarias da Itália e atua em mais de 35% do mercado, estando pre-sente em mais de 60 países. Os produtos da Le 5 Stagioni são 100% naturais, obtidos diretamente do grão do trigo, sem a adição de glúten, aditivos, alvejante ou similares.

O mercado italianoNo início dos anos 80, o moinho Agu-

giaro & Figna vislumbrou uma importante demanda de mercado que não estava sendo atendida da melhor forma possível. Nessa época, na Itália, não havia ainda moinhos que entendessem as necessidades e � zessem farinhas especificamente para pizzarias, para que os pizzaiolos pudessem obter o melhor resultado possível, em termos de qualidade do produto � nal e estabilidade nos processos.

Foi, então, criado o projeto dentro do Centro Ricerca Sviluppo (centro de pesqui-sa e desenvolvimento) e as necessidades de centenas de pizzaiolos foram ouvidas, das questões mais importantes ao mais simples

detalhe do seu dia-a-dia. Iniciou-se, então, a pesquisa por soluções e o compartilha-mento de resultados com a Scuola Italiana Pizzaioli, para que testassem os produtos do moinho e trouxessem importantes parece-res, visando o aperfeiçoamento das farinhas.

Após anos de pesquisa e desenvolvi-mento, nasceu, em 1985, uma linha espe-cial de farinhas, a Le 5 Stagioni: uma gama completa dedicada ao mundo da pizza!

As farinhasA linha destinada a pizzas da Le 5

Stagioni consiste em 22 produtos, que vão desde fermentos naturais (Naturkraft), preparados à base de cereais (Non Solo Grano e Pizzasoja); até farinhas sem glúten, farinhas de trigo re� nadas (tipo “00”); e mais integrais, como a Semina e a Tipo 1 Macinata, que leva a marca Pietra.

As farinhas são essencialmente um blend equilibrado e homogêneo, fruto de farinhas provenientes de diferentes qualidades de trigo. A Itália não é au-tossu� ciente na produção de trigo e ca-racteriza-se por grãos com teor baixo de proteína; assim, o moinho Agugiaro & Figna adquire os melhores trigos do mundo

todo, com diferentes níveis e qualidades de proteínas e, por meio de uma moagem lenta e delicada, obtém a melhor farinha extraída de cada grão. Uma vez obtidas as diferentes fa rinhas dos diferentes grãos, ocorre a mistura para se chegar ao blend, que terá sempre as mesmas características. Utilizando uma alta tecnologia de micro-dosagem, garante um produto homogêneo e padronizado o ano todo, independente-mente das variações das plantações de trigo secundárias às mudanças climáticas ou de solo, por exemplo.

Dentre as farinhas de trigo mais re� -nadas (tipo “00”), estão disponíveis seis blends para satisfazer as diferentes necessi-dades de cada pizzaria em termos de sabor, aroma, textura e processos de produção. Todas elas são perfeitamente equilibradas, com um P/L adequado para dar a justa maleabilidade entre extensibilidade e resistência. Além de reagir muito bem ao fermento, são muito fáceis de abrir na mão e produzem uma pizza leve e muito aerada.

O que as diferencia é a sua força, que está relacionada à quantidade e qualidade das proteínas, indicada pelo “W”. Uma fa-rinha média (W entre 200 e 250) necessita de menos tempo de fermentação/matura-

MANITOBA - W 410, P/L 0,60 ORO - W 390, P/L 0,60 SUPERIORE - W 330, P/L 0,60 NAPOLETANA - W 330, P/L 0,60

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D O S S I Ê FA R I N H A S

ção e produz uma pizza de ótima textura, com alvéolos bem formados e sabor e aroma característicos. Já uma farinha mais forte (W acima de 300) requer mais tempo de fermentação/maturação e premia com um leque maior de notas de sabor e aroma, em uma estrutura com muitos alvéolos, dando leveza e alta digestibilidade à massa.

Já a farinha Tipo 1 Macinata, a Pietra, é um resgate às tradições e gostos do pas-sado. Nesse processo, os grãos de trigo, previamente limpos das suas cascas mais externas, são triturados em um moinho de pedra granítica, em velocidade lenta e baixa temperatura para garantir uma farinha com mais aroma e sabor.

A farinha Se-mina é um produto único. São extraí-das somente as cas-cas mais externas do grão de trigo, por serem as mais exposta à poluição e fertilizantes. Em seguida, o gérmen do trigo é removido e, utilizando alta tecnologia, essa parte rica e especial do cereal é tratada para preservar ao máximo suas qualidades nutritivas. Esse gérmen é depois acrescentado à farinha na proporção de 5 para 1, ou seja, para cada grão de trigo, temos cinco gérmen trata-dos. O resultado é uma farinha que produz massas de sabor e aroma únicos, com uma importante carga nutritiva, pois é uma das principais fontes naturais de vitaminas E e do complexo B, fundamentais para o bom desenvolvimento dos tecidos conjuntivos e muscular e essencial para toda a saúde da pele.

A Le 5 Stagioni também fabrica uma farinha tipo “00” chamada Pasta Fresca, especial para produção de massa fresca. É duplamente re� nada, por isso, sua quanti-dade de cinzas é muito baixa (máximo de 0,36%), o que confere maior durabilidade à massa sem que sua cor � que acinzentada. Sua qualidade confere à massa uma textura leve e equilibrada, de fácil cocção, seja nas massas longas, como spaghetti e pappardelle, ou nas massas recheadas, como ravioli e cappelletti.

Quando o assunto é pani� cação e pas-ticeria, a Le 5 Stagioni dispõe de uma linha especí� ca, chamada Le Sinfonie, que conta com farinhas especí� cas para a produção de biscoitos, pães especiais, croissant, colombas e panettone, entre outros.

Le 5 Stagionile5stagioni.com.br

RINFORZATA - W 250, P/L 0,60 CLASSICA - W 200, P/L 0,60 FARINHA MOÍDA A PEDRA

992017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

TRIGO - UM MERCADO EM EXPANSÃO

Presente há mais de 10 mil anos na histó-ria da humanidade, o trigo tem os primeiros registros de cultivo na Mesopotâmia, em uma região denominada pelos historiadores de Crescente Fértil - área que hoje vai do Egito ao Iraque.

Segundo dados da ABITRIGO - Asso-ciação Brasileira da Indústria de Trigo - os grãos de trigo eram consumidos numa espé-cie de papa, misturados com peixes e frutas. A “invenção” do pão é atribuída aos egípcios que, por volta de 4.000 a.C, descobriram o processo de fermentação do trigo.

O trigo chegou às terras brasileiras em 1534, trazido por Martim Afonso de Souza, que desembarcou na capitania de São Vicente.

O clima quente di� cultou a expansão da cultura. Cartas registram a falta do trigo e reclamam dos pães preparados com farinha de mandioca. Foi só na segunda metade do século XVIII, que a cultura do trigo come-çou a se desenvolver no Rio Grande do Sul.

Mas, a tarefa de plantar trigo não foi tão bem-sucedida, pois a ferrugem dizimou as plantações e somente muitas décadas depois é que os investimentos voltaram a ser rea-lizados no Rio Grande do Sul e no Paraná, que se transformou no maior produtor brasileiro de trigo.

Atualmente, o país produz cerca de 6 mi-lhões de toneladas e importa mais 4 milhões.

Mas para atender a demanda interna, a Nita Alimentos, que em 2018 irá comemorar 50 anos no mercado de trigo, investe em tec-nologias que somente os moinhos europeus possuem.

Riquezas do trigoPresente nas receitas do dia a dia, a

farinha de trigo dá sabor, corpo e textura a pães, biscoitos e massas. Mas, você sabe di-ferenciar os tipos de farinha e quais são suas aplicações? O mercado dispõe da farinha branca, farinha de milho, farinha de berin-jela, farinha de centeio, farinha de cevada e farinha de aveia, entre outras.

A farinha branca permanece em des-taque no cardápio de milhões de consumi-dores no mundo. Encontrada nas principais redes supermercadistas, a farinha de trigo tradicional contém carboidratos e proteínas sendo que algumas são enriquecidas com ferro e ácido fólico.

Base da alimentação de milhares de pessoas, o trigo é considerado um cereal que auxilia na prevenção e controle de diversas doenças, saiba quais são seus benefícios.• Rico em � bras.• Contribui para uma boa digestão.• Ajuda no controle da insônia e da

ansiedade.• Reduz o risco de doenças coronárias.

• Mantém a � ora intestinal saudável.• Controla os níveis de colesterol no

sangue.• Diminui o risco de Diabete tipo 2.

Tipos de farinhas e aplicaçõesExistem, também, as farinhas com fer-

mento, ideais para a confecção de bolos e tortas. A diferença entre as farinhas do tipo 1 e 2 está na qualidade dos grãos. A do tipo 1 é produzida com grãos selecionados e sua aparência é bem branca; a farinha do tipo 2 é mais amarela por conter a mistura de grãos.

Já a farinha usada na produção industrial é diferente, pois pode receber enzimas, aditi-vos e forti� cantes que auxiliam no resultado � nal dos produtos.

Para atender a demanda das donas de casa, do mercado transformador e das in-dústrias, a Nita Alimentos possui um amplo mix de produtos.

Você sabia que 56% da farinha comer-cializada nacionalmente é destinada ao mer-cado de pani� cação? Veja como é utilizada no mercado interno.• 15% é usada para a produção de

macarrão.• 10% para a produção de biscoitos.• 10% para uso doméstico.• 9% para outros segmentos. Fonte: ABITRIGO

Nita Premium 1Kg Nita Premium 25Kg Nita 5Kg

100 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

Nita Mix - Pão Francês Plus Nita Pastel 5Kg Nita Pizza 5Kg

Sistema inovador

Os maquinários utilizados pela Nita Alimentos, permitem que a empresa melho-re, ainda mais, o atendimento aos clientes e aprimore todo processo de estocagem, que tem um sistema de armazenamento inovador (estrutura drive in dinâmico), o que possibilita triplicar a capacidade de produção.

Segundo Paulo Torres, Diretor In-dustrial da Nita o sistema utiliza roletes metálicos importados e suporta até cinco toneladas de produtos por m². “Toda essa infraestrutura nos permite oferecer alguns di-ferenciais decisivos para o cliente. Oferecemos produtos de qualidade e precisão na entrega, temos total controle e segurança sobre todos os processos realizados, desde a chegada do trigo até a reposição de produtos no ponto de venda”, justi� ca.

Como tudo começou Adquirida em 1968, pelo Grupo Ver-

par - holding do Grupo J. Alves Veríssimo Ltda. -, a empresa proprietária de indústrias alimentícias e shopping Centers lançou as marcas Nita, Nita Mix, Nita Cook, Fada, Lena, Invencível e Vega, reconhecidas hoje por milhares de brasileiros.

A localização privilegiada no porto de Santos e um e� ciente processo de descarga e transporte, diretamente dos navios para os seus silos, fazem com que sua produti-vidade na recepção do trigo seja uma das mais e� cientes e, coloca o moinho em uma posição de destaque entre os cinco princi-pais moinhos nacionais, frente a um total de quase 190 existentes em todo Brasil.

Hoje, a Nita processa trigo e produz farinhas, misturas para bolo, fermento e farelo. Seus produtos são destinados aos

mercados doméstico e profissional, in-cluindo redes de atacado e varejo, padarias e indústrias de massas e biscoitos. Mas, o carro chef da empresa é a farinha de trigo, que oferece diversos benefícios para os consumidores.

VersatilidadeExtraída da parte mais nobre do trigo, a

farinha de trigo Nita Premium é extra clara e atende as necessidades no preparo doces e salgados, com um produto mais rico em nutrientes de maior potencial qualitativo. Para atender todos os segmentos, a em-presa desenvolveu embalagens de 1 kg, 5 kg e 25 kg.

Porém, para os pani� cadores e transfor-madores que desejam reduzir gastos e ter praticidade na hora de preparar o famoso pãozinho, a empresa lançou a mistura Mix Plus Pão Francês, em embalagens de 25 kg. Excelência em crocância, pestanas bem de� nidas, miolo macio e padronização na produção, são alguns dos resultados dos pães elaborados com o produto, que tra-balha com fermentação mais longa, sem utilização da câmara.

Segundo Bruna Nascimento, Super-visora de Garantia e Qualidade da Nita, um dos grandes diferenciais é a presença de aditivos (enzimas), que dão mais força e resistência à massa para suportar o longo período de fermentação (15 horas).

Além da farinha de trigo Nita Premium e da mistura Nita Mix Plus Pão Francês, a Nita possui a farinha de trigo Pastel e Pizza. As misturas para pães especiais acom panham a tendência do mercado de produtos saudáveis, como por exemplo, o Pão Multigrãos e o Pão Integral. Mas, também, tem as misturas tradicionais para o Pão Ciabatta, Italiano, Brioche e Baguette

Francesa, entre outras opções que enrique-cem o mix.

Sempre em busca de inovação, a Nita Alimentos apresentou, recentemente, ao mercado cinco sabores de misturas para bolo que ampliam a Linha Nita Cook, em embalagens de 450g. Os novos sabores são chocolate com frutas vermelhas, café com chocolate, chocolate com laranja, maçã com canela, maracujá com limão e abacaxi com limão.

A Nita também investiu no desenvolvi-mento da mistura para massa salgada com 500g, que atender as necessidades das famí-lias modernas que precisam de praticidade no preparo de receitas. Com ela, é possível fazer a massa podre, panqueca ou torta de liquidi� cador.

Para suprir a demanda do mercado de food service, a empresa elaborou quatro sa-bores de misturas para bolo em embalagens de 5 kg. Os lançamentos são Doce de Leite, Leite Condensado, Limão e Maracujá, produtos que chegam para facilitar o dia a dia dos pani� cadores e transformadores.

As misturas para bolo Pão de Ló e Pão de Queijo, em embalagens de 5 Kg, tam-bém expandem o mix de produtos da Nita.

Nita Alimentosnitaalimentos.com.br

1012017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

TRIGO - UM MERCADO EM EXPANSÃO

Presente há mais de 10 mil anos na histó-ria da humanidade, o trigo tem os primeiros registros de cultivo na Mesopotâmia, em uma região denominada pelos historiadores de Crescente Fértil - área que hoje vai do Egito ao Iraque.

Segundo dados da ABITRIGO - Asso-ciação Brasileira da Indústria de Trigo - os grãos de trigo eram consumidos numa espé-cie de papa, misturados com peixes e frutas. A “invenção” do pão é atribuída aos egípcios que, por volta de 4.000 a.C, descobriram o processo de fermentação do trigo.

O trigo chegou às terras brasileiras em 1534, trazido por Martim Afonso de Souza, que desembarcou na capitania de São Vicente.

O clima quente di� cultou a expansão da cultura. Cartas registram a falta do trigo e reclamam dos pães preparados com farinha de mandioca. Foi só na segunda metade do século XVIII, que a cultura do trigo come-çou a se desenvolver no Rio Grande do Sul.

Mas, a tarefa de plantar trigo não foi tão bem-sucedida, pois a ferrugem dizimou as plantações e somente muitas décadas depois é que os investimentos voltaram a ser rea-lizados no Rio Grande do Sul e no Paraná, que se transformou no maior produtor brasileiro de trigo.

Atualmente, o país produz cerca de 6 mi-lhões de toneladas e importa mais 4 milhões.

Mas para atender a demanda interna, a Nita Alimentos, que em 2018 irá comemorar 50 anos no mercado de trigo, investe em tec-nologias que somente os moinhos europeus possuem.

Riquezas do trigoPresente nas receitas do dia a dia, a

farinha de trigo dá sabor, corpo e textura a pães, biscoitos e massas. Mas, você sabe di-ferenciar os tipos de farinha e quais são suas aplicações? O mercado dispõe da farinha branca, farinha de milho, farinha de berin-jela, farinha de centeio, farinha de cevada e farinha de aveia, entre outras.

A farinha branca permanece em des-taque no cardápio de milhões de consumi-dores no mundo. Encontrada nas principais redes supermercadistas, a farinha de trigo tradicional contém carboidratos e proteínas sendo que algumas são enriquecidas com ferro e ácido fólico.

Base da alimentação de milhares de pessoas, o trigo é considerado um cereal que auxilia na prevenção e controle de diversas doenças, saiba quais são seus benefícios.• Rico em � bras.• Contribui para uma boa digestão.• Ajuda no controle da insônia e da

ansiedade.• Reduz o risco de doenças coronárias.

• Mantém a � ora intestinal saudável.• Controla os níveis de colesterol no

sangue.• Diminui o risco de Diabete tipo 2.

Tipos de farinhas e aplicaçõesExistem, também, as farinhas com fer-

mento, ideais para a confecção de bolos e tortas. A diferença entre as farinhas do tipo 1 e 2 está na qualidade dos grãos. A do tipo 1 é produzida com grãos selecionados e sua aparência é bem branca; a farinha do tipo 2 é mais amarela por conter a mistura de grãos.

Já a farinha usada na produção industrial é diferente, pois pode receber enzimas, aditi-vos e forti� cantes que auxiliam no resultado � nal dos produtos.

Para atender a demanda das donas de casa, do mercado transformador e das in-dústrias, a Nita Alimentos possui um amplo mix de produtos.

Você sabia que 56% da farinha comer-cializada nacionalmente é destinada ao mer-cado de pani� cação? Veja como é utilizada no mercado interno.• 15% é usada para a produção de

macarrão.• 10% para a produção de biscoitos.• 10% para uso doméstico.• 9% para outros segmentos. Fonte: ABITRIGO

Nita Premium 1Kg Nita Premium 25Kg Nita 5Kg

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D O S S I Ê FA R I N H A S

Nita Mix - Pão Francês Plus Nita Pastel 5Kg Nita Pizza 5Kg

Sistema inovador

Os maquinários utilizados pela Nita Alimentos, permitem que a empresa melho-re, ainda mais, o atendimento aos clientes e aprimore todo processo de estocagem, que tem um sistema de armazenamento inovador (estrutura drive in dinâmico), o que possibilita triplicar a capacidade de produção.

Segundo Paulo Torres, Diretor In-dustrial da Nita o sistema utiliza roletes metálicos importados e suporta até cinco toneladas de produtos por m². “Toda essa infraestrutura nos permite oferecer alguns di-ferenciais decisivos para o cliente. Oferecemos produtos de qualidade e precisão na entrega, temos total controle e segurança sobre todos os processos realizados, desde a chegada do trigo até a reposição de produtos no ponto de venda”, justi� ca.

Como tudo começou Adquirida em 1968, pelo Grupo Ver-

par - holding do Grupo J. Alves Veríssimo Ltda. -, a empresa proprietária de indústrias alimentícias e shopping Centers lançou as marcas Nita, Nita Mix, Nita Cook, Fada, Lena, Invencível e Vega, reconhecidas hoje por milhares de brasileiros.

A localização privilegiada no porto de Santos e um e� ciente processo de descarga e transporte, diretamente dos navios para os seus silos, fazem com que sua produti-vidade na recepção do trigo seja uma das mais e� cientes e, coloca o moinho em uma posição de destaque entre os cinco princi-pais moinhos nacionais, frente a um total de quase 190 existentes em todo Brasil.

Hoje, a Nita processa trigo e produz farinhas, misturas para bolo, fermento e farelo. Seus produtos são destinados aos

mercados doméstico e profissional, in-cluindo redes de atacado e varejo, padarias e indústrias de massas e biscoitos. Mas, o carro chef da empresa é a farinha de trigo, que oferece diversos benefícios para os consumidores.

VersatilidadeExtraída da parte mais nobre do trigo, a

farinha de trigo Nita Premium é extra clara e atende as necessidades no preparo doces e salgados, com um produto mais rico em nutrientes de maior potencial qualitativo. Para atender todos os segmentos, a em-presa desenvolveu embalagens de 1 kg, 5 kg e 25 kg.

Porém, para os pani� cadores e transfor-madores que desejam reduzir gastos e ter praticidade na hora de preparar o famoso pãozinho, a empresa lançou a mistura Mix Plus Pão Francês, em embalagens de 25 kg. Excelência em crocância, pestanas bem de� nidas, miolo macio e padronização na produção, são alguns dos resultados dos pães elaborados com o produto, que tra-balha com fermentação mais longa, sem utilização da câmara.

Segundo Bruna Nascimento, Super-visora de Garantia e Qualidade da Nita, um dos grandes diferenciais é a presença de aditivos (enzimas), que dão mais força e resistência à massa para suportar o longo período de fermentação (15 horas).

Além da farinha de trigo Nita Premium e da mistura Nita Mix Plus Pão Francês, a Nita possui a farinha de trigo Pastel e Pizza. As misturas para pães especiais acom panham a tendência do mercado de produtos saudáveis, como por exemplo, o Pão Multigrãos e o Pão Integral. Mas, também, tem as misturas tradicionais para o Pão Ciabatta, Italiano, Brioche e Baguette

Francesa, entre outras opções que enrique-cem o mix.

Sempre em busca de inovação, a Nita Alimentos apresentou, recentemente, ao mercado cinco sabores de misturas para bolo que ampliam a Linha Nita Cook, em embalagens de 450g. Os novos sabores são chocolate com frutas vermelhas, café com chocolate, chocolate com laranja, maçã com canela, maracujá com limão e abacaxi com limão.

A Nita também investiu no desenvolvi-mento da mistura para massa salgada com 500g, que atender as necessidades das famí-lias modernas que precisam de praticidade no preparo de receitas. Com ela, é possível fazer a massa podre, panqueca ou torta de liquidi� cador.

Para suprir a demanda do mercado de food service, a empresa elaborou quatro sa-bores de misturas para bolo em embalagens de 5 kg. Os lançamentos são Doce de Leite, Leite Condensado, Limão e Maracujá, produtos que chegam para facilitar o dia a dia dos pani� cadores e transformadores.

As misturas para bolo Pão de Ló e Pão de Queijo, em embalagens de 5 Kg, tam-bém expandem o mix de produtos da Nita.

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1012017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

FARINHAS DE TRIGO De acordo com o MAPA, farinha de trigo é o produto elaborado com grãos de trigo

(Triticum aestivum) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias e processos.

O trigo

Um dos três cereais mais cultivados no mundo, o trigo chegou ao Brasil no ano de 1534, e passou a ter elevada produtividade durante o século XX, tendo, atualmente, o Estado do Paraná como o principal produtor nacional, com aproximadamente 3,36 milhões de toneladas produzidas em 2015. A nível mundial, a produção de trigo na safra 2015/2016 atingiu 736,996 milhões de toneladas e possui concentração majoritária nos países da União Europeia (21,77%), seguido por China (17,66%) e Índia (11,74%).

Na forma de pães, pizzas, biscoitos, massas, entre outros alimentos, cada pessoa consome, no Brasil, em média, 60 quilogra-mas de trigo ao ano; em países como Tunísia e Argentina, esse valor supera 100 quilo-gramas, chegando a patamares superiores a 200 quilogramas em países com consumo mais expressivo.

Os grãos de trigo são pequenos, de forma oval, arredondados nas extremidades, com uma fenda no sentido do comprimento e recobertos por uma casca dura (pericarpo). O farelo é composto pelo pericarpo e o aleurona, película que separa a casca do endosperma, no qual se encontram o amido e as proteínas que constituem o glúten, substâncias que, além de fundamentais para a alimenta-ção, dão à planta a força neces-sária para que ela cresça. Cada grão consiste do gérmen (embrião da planta), alimentado pelo endosperma e envolto por uma espessa camada ex-terna (casca). Essa estrutura protege e nutre o embrião, per-mitindo que cresça da terra e forme uma nova planta.

O trigo é composto por, aproximada-mente, 69% a 78% de carboidratos, 8% a 16% de proteínas, 12% a 14% de água, 1,8% a 2,5% de lipídios e 1,8% a 2,5% de matéria mineral; composição esta que pode variar conforme a região, o manejo do solo, o cultivar e o ano da colheita.

Os carboidratos são responsáveis por fornecer energia e, dessa forma, funcionam como combustível para o corpo. Estão pre-sentes no grão de trigo na forma de amilose e amilopectina, responsáveis pela formação de géis, que proporcionam modi� cação da textura dos produtos elaborados. As � bras são a porção não sintetizável dos carboidratos; no trigo são encontradas � bras insolúveis que aceleram o trânsito intestinal.

As proteínas são essenciais para a estru-tura celular, fundamentais para a defesa do organismo e para manter a saúde da mus-culatura.  No grão de trigo as proteínas são divididas em proteínas solúveis - albuminas e globulinas - e proteínas de reserva - gliadina e glutenina. As proteínas de reserva, quando hidratadas e submetidas ao trabalho mecâ-nico, dão origem ao glúten, o qual confere a propriedade de viscoelasticidade à massa, tornando-a apropriada à elaboração de pro-dutos pani� cáveis.

Os lipídios do grão de trigo estão pre-sentes, principalmente, no gérmen e são formados, em sua maioria, por ácidos graxos

insaturados. Os minerais, por sua vez, estão presentes em uma

pequena proporção no grão de trigo, sendo sua pre-

sença ainda menor no endosperma, o que pode ser comprovado pelo teor de cinzas. Estão presentes em maior quantidade, fós-

foro, potássio, magnésio e cálcio, sendo encontra-

dos, também, cobre, ferro, manganês, zinco e selênio.

Processo de obtenção da farinha

O processo de transformação do trigo em farinha é constituído basicamente pelas etapas de limpeza, seguido pelo processo de umidi� cação, moagem e envase.

• Limpeza: Nesta etapa são eliminadas todas as impurezas, como sementes es-tranhas, terra, areia, pedras e outros, as quais podem causar danos aos equipamentos e à qualidade do produto � nal.

• Umidi� cação: É realizada a � m de otimizar a extração do endosperma e con-siste em acondicionar o trigo umidi� cado durante um período pré-estabelecido antes do processo de moagem.

• Moagem do trigo: O objetivo do processo de moagem é reduzir o trigo a partículas de menor granulometria, além de promover a separação e puri� cação dos diferentes produtos oriundos deste processo.

• Envase: Nesta etapa são realizadas as misturas das farinhas, a � m de obter o produto no padrão adequado à aplicação, sendo em seguida embalado.

Classi� cação das farinhas de trigoDe acordo com o MAPA, através da

Instrução Normativa nº 8, 02 de junho de 2005, as farinhas de trigo podem ser classi� cadas em três tipos, distinguindo-se, principalmente, pelo teor de cinzas: Tipo 1 ( limite máximo 0,8%); Tipo 2 (limite máximo 1,4%) e Integral (limite máximo 2,5%). Além disso, são parâmetros de clas-si� cação, granulometria, teor de proteínas, acidez graxa e umidade.

Seleção da farinha de trigo por aplicação

A seleção da farinha de trigo a ser uti-lizada na produção de cada alimento é a etapa fundamental para garantir produtos

102 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

de melhor desempenho e qualidade, além de interferir em aspectos como produtividade.

As farinhas de trigo diferenciam-se entre si, além dos critérios que determinam sua classi� cação legal, de acordo com parâmetros relacionados às características reológicas e físico-químicas, o que é determinante na sua aplicação.

Farinhas de trigo em pizzasAs massas de pizza podem ser produzidas

basicamente por farinha, água, fermento e sal, ainda que atualmente têm-se no mercado diversos produtos de linha gourmet, nos quais são preparados com os mais variados ingredientes para obtenção de características e sabores diferenciados à tradicional pizza. No entanto, a farinha de trigo possui papel fundamental na elaboração da receita.

Além das far inhas tradicionais, é possível optar por produtos com aplicação especí� ca. Es-ses produtos buscam a otimização dos pro-cessos produtivos, visto que reduzem o tempo e o trabalho desprendidos no preparo das receitas. Também são responsáveis por conferir melhor qualidade (diâmetro e crescimento uniformes) e regularidade ao produto � nal. Tais diferenciais estão atrela-dos, principalmente, à relação elasticidade versus extensibilidade da massa, bem como ao per� l de força. É possível agregar ainda mais qualidade e valor no preparo de pizzas com a utilização de sêmola ou sêmola de trigo durum, que normalmente é aplicada em conjunto com farinha de trigo e confere maior crocância.

Farinhas de trigo em massasAs farinhas de trigo utilizadas para a

produção de massas possuem alguns dife-renciais que interferem nas características � nais do produto. Um dos aspectos deter-minantes na de� nição de compra é a cor; desta forma, a produção de massas com coloração clara, homogênea e ausência de pintas é fundamental. Nesse contexto, as farinhas de trigo Tipo 1, com baixo teor de

de trigo especiais para esta aplicação. Estas, além de apresentarem todos os benefícios das farinhas de trigo Tipo 1 mais nobres, são provenientes de matérias-primas e tecnolo-gias selecionadas para conferir características sensoriais superiores, além de permitirem a regularidade dos aspectos � nais do produto. Atualmente, estão disponíveis no mercado soluções de farinhas que levam agentes ini-bidores da polifenoloxidase, propiciando a produção de massas refrigeradas com quali-dade diferenciada por um longo período.

Além da escolha da farinha de trigo ideal, a produção de massas frescas requer condições de processo adequadas. Esses cuidados se estendem também à armaze-nagem dos produtos nas indústrias e nos estabelecimentos de venda.

De maneira geral, podem ser utilizadas farinhas de trigo Tipo 1, Tipo 2, integral, sêmola e sêmola de trigo durum. O que determina qual a melhor farinha a ser utili-zada são as características requeridas para o produto acabado.

A farinha de trigo Tipo 1 difere das demais, principalmente, pela pureza, baixa concentração de material mineral e � bras, o que confere uma coloração extremamente clara ao produto. Além disso, por apresentar menor teor de � bras, tem característica de menor absorção de água, o que pode resultar em um produto com maior crocância, o que também está atrelado à receita e ao processo utilizado.

Uma grande tendência são os produtos voltados para a saudabilidade. Seguindo este viés, pode-se utilizar a farinha integral, que contempla todas as partes do grão de trigo e irá conferir um padrão de produto totalmente diferenciado, com alto teor de � bras e apelo nutricional.

ReferênciasABITRIGO - Disponível em: www.abitrigo.com.br/estatisticas.php. Acesso em 16 de junho de 2017.COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO - Disponível em: www.conab.gov.br. Acesso em 14 de junho de 2017.ORTOLAN, F.; Genótipos de trigo do Paraná - safra 2004: caracterização e fatores relacionados à alteração de cor da farinha. UFSM, 2006.REVISTA GLOBO RURAL - Dis-ponível em: www.revistagloborural.com/Noticias. Acesso em 14 de junho de 2017.

cinzas, provenientes da parte mais interna do grão, possuem um diferencial que con-fere melhor coloração às massas, auxiliando também no aumento da vida de prateleira dos produtos, o que se justi� ca pelo menor teor de polifenoloxidase, enzima presente principalmente nas partes mais externas do grão, que promove reações indesejadas de escurecimento.

Uma opção interessante para a produção desses alimentos é a utilização de farinhas

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1032017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

FARINHAS DE TRIGO De acordo com o MAPA, farinha de trigo é o produto elaborado com grãos de trigo

(Triticum aestivum) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias e processos.

O trigo

Um dos três cereais mais cultivados no mundo, o trigo chegou ao Brasil no ano de 1534, e passou a ter elevada produtividade durante o século XX, tendo, atualmente, o Estado do Paraná como o principal produtor nacional, com aproximadamente 3,36 milhões de toneladas produzidas em 2015. A nível mundial, a produção de trigo na safra 2015/2016 atingiu 736,996 milhões de toneladas e possui concentração majoritária nos países da União Europeia (21,77%), seguido por China (17,66%) e Índia (11,74%).

Na forma de pães, pizzas, biscoitos, massas, entre outros alimentos, cada pessoa consome, no Brasil, em média, 60 quilogra-mas de trigo ao ano; em países como Tunísia e Argentina, esse valor supera 100 quilo-gramas, chegando a patamares superiores a 200 quilogramas em países com consumo mais expressivo.

Os grãos de trigo são pequenos, de forma oval, arredondados nas extremidades, com uma fenda no sentido do comprimento e recobertos por uma casca dura (pericarpo). O farelo é composto pelo pericarpo e o aleurona, película que separa a casca do endosperma, no qual se encontram o amido e as proteínas que constituem o glúten, substâncias que, além de fundamentais para a alimenta-ção, dão à planta a força neces-sária para que ela cresça. Cada grão consiste do gérmen (embrião da planta), alimentado pelo endosperma e envolto por uma espessa camada ex-terna (casca). Essa estrutura protege e nutre o embrião, per-mitindo que cresça da terra e forme uma nova planta.

O trigo é composto por, aproximada-mente, 69% a 78% de carboidratos, 8% a 16% de proteínas, 12% a 14% de água, 1,8% a 2,5% de lipídios e 1,8% a 2,5% de matéria mineral; composição esta que pode variar conforme a região, o manejo do solo, o cultivar e o ano da colheita.

Os carboidratos são responsáveis por fornecer energia e, dessa forma, funcionam como combustível para o corpo. Estão pre-sentes no grão de trigo na forma de amilose e amilopectina, responsáveis pela formação de géis, que proporcionam modi� cação da textura dos produtos elaborados. As � bras são a porção não sintetizável dos carboidratos; no trigo são encontradas � bras insolúveis que aceleram o trânsito intestinal.

As proteínas são essenciais para a estru-tura celular, fundamentais para a defesa do organismo e para manter a saúde da mus-culatura.  No grão de trigo as proteínas são divididas em proteínas solúveis - albuminas e globulinas - e proteínas de reserva - gliadina e glutenina. As proteínas de reserva, quando hidratadas e submetidas ao trabalho mecâ-nico, dão origem ao glúten, o qual confere a propriedade de viscoelasticidade à massa, tornando-a apropriada à elaboração de pro-dutos pani� cáveis.

Os lipídios do grão de trigo estão pre-sentes, principalmente, no gérmen e são formados, em sua maioria, por ácidos graxos

insaturados. Os minerais, por sua vez, estão presentes em uma

pequena proporção no grão de trigo, sendo sua pre-

sença ainda menor no endosperma, o que pode ser comprovado pelo teor de cinzas. Estão presentes em maior quantidade, fós-

foro, potássio, magnésio e cálcio, sendo encontra-

dos, também, cobre, ferro, manganês, zinco e selênio.

Processo de obtenção da farinha

O processo de transformação do trigo em farinha é constituído basicamente pelas etapas de limpeza, seguido pelo processo de umidi� cação, moagem e envase.

• Limpeza: Nesta etapa são eliminadas todas as impurezas, como sementes es-tranhas, terra, areia, pedras e outros, as quais podem causar danos aos equipamentos e à qualidade do produto � nal.

• Umidi� cação: É realizada a � m de otimizar a extração do endosperma e con-siste em acondicionar o trigo umidi� cado durante um período pré-estabelecido antes do processo de moagem.

• Moagem do trigo: O objetivo do processo de moagem é reduzir o trigo a partículas de menor granulometria, além de promover a separação e puri� cação dos diferentes produtos oriundos deste processo.

• Envase: Nesta etapa são realizadas as misturas das farinhas, a � m de obter o produto no padrão adequado à aplicação, sendo em seguida embalado.

Classi� cação das farinhas de trigoDe acordo com o MAPA, através da

Instrução Normativa nº 8, 02 de junho de 2005, as farinhas de trigo podem ser classi� cadas em três tipos, distinguindo-se, principalmente, pelo teor de cinzas: Tipo 1 ( limite máximo 0,8%); Tipo 2 (limite máximo 1,4%) e Integral (limite máximo 2,5%). Além disso, são parâmetros de clas-si� cação, granulometria, teor de proteínas, acidez graxa e umidade.

Seleção da farinha de trigo por aplicação

A seleção da farinha de trigo a ser uti-lizada na produção de cada alimento é a etapa fundamental para garantir produtos

102 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

de melhor desempenho e qualidade, além de interferir em aspectos como produtividade.

As farinhas de trigo diferenciam-se entre si, além dos critérios que determinam sua classi� cação legal, de acordo com parâmetros relacionados às características reológicas e físico-químicas, o que é determinante na sua aplicação.

Farinhas de trigo em pizzasAs massas de pizza podem ser produzidas

basicamente por farinha, água, fermento e sal, ainda que atualmente têm-se no mercado diversos produtos de linha gourmet, nos quais são preparados com os mais variados ingredientes para obtenção de características e sabores diferenciados à tradicional pizza. No entanto, a farinha de trigo possui papel fundamental na elaboração da receita.

Além das far inhas tradicionais, é possível optar por produtos com aplicação especí� ca. Es-ses produtos buscam a otimização dos pro-cessos produtivos, visto que reduzem o tempo e o trabalho desprendidos no preparo das receitas. Também são responsáveis por conferir melhor qualidade (diâmetro e crescimento uniformes) e regularidade ao produto � nal. Tais diferenciais estão atrela-dos, principalmente, à relação elasticidade versus extensibilidade da massa, bem como ao per� l de força. É possível agregar ainda mais qualidade e valor no preparo de pizzas com a utilização de sêmola ou sêmola de trigo durum, que normalmente é aplicada em conjunto com farinha de trigo e confere maior crocância.

Farinhas de trigo em massasAs farinhas de trigo utilizadas para a

produção de massas possuem alguns dife-renciais que interferem nas características � nais do produto. Um dos aspectos deter-minantes na de� nição de compra é a cor; desta forma, a produção de massas com coloração clara, homogênea e ausência de pintas é fundamental. Nesse contexto, as farinhas de trigo Tipo 1, com baixo teor de

de trigo especiais para esta aplicação. Estas, além de apresentarem todos os benefícios das farinhas de trigo Tipo 1 mais nobres, são provenientes de matérias-primas e tecnolo-gias selecionadas para conferir características sensoriais superiores, além de permitirem a regularidade dos aspectos � nais do produto. Atualmente, estão disponíveis no mercado soluções de farinhas que levam agentes ini-bidores da polifenoloxidase, propiciando a produção de massas refrigeradas com quali-dade diferenciada por um longo período.

Além da escolha da farinha de trigo ideal, a produção de massas frescas requer condições de processo adequadas. Esses cuidados se estendem também à armaze-nagem dos produtos nas indústrias e nos estabelecimentos de venda.

De maneira geral, podem ser utilizadas farinhas de trigo Tipo 1, Tipo 2, integral, sêmola e sêmola de trigo durum. O que determina qual a melhor farinha a ser utili-zada são as características requeridas para o produto acabado.

A farinha de trigo Tipo 1 difere das demais, principalmente, pela pureza, baixa concentração de material mineral e � bras, o que confere uma coloração extremamente clara ao produto. Além disso, por apresentar menor teor de � bras, tem característica de menor absorção de água, o que pode resultar em um produto com maior crocância, o que também está atrelado à receita e ao processo utilizado.

Uma grande tendência são os produtos voltados para a saudabilidade. Seguindo este viés, pode-se utilizar a farinha integral, que contempla todas as partes do grão de trigo e irá conferir um padrão de produto totalmente diferenciado, com alto teor de � bras e apelo nutricional.

ReferênciasABITRIGO - Disponível em: www.abitrigo.com.br/estatisticas.php. Acesso em 16 de junho de 2017.COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO - Disponível em: www.conab.gov.br. Acesso em 14 de junho de 2017.ORTOLAN, F.; Genótipos de trigo do Paraná - safra 2004: caracterização e fatores relacionados à alteração de cor da farinha. UFSM, 2006.REVISTA GLOBO RURAL - Dis-ponível em: www.revistagloborural.com/Noticias. Acesso em 14 de junho de 2017.

cinzas, provenientes da parte mais interna do grão, possuem um diferencial que con-fere melhor coloração às massas, auxiliando também no aumento da vida de prateleira dos produtos, o que se justi� ca pelo menor teor de polifenoloxidase, enzima presente principalmente nas partes mais externas do grão, que promove reações indesejadas de escurecimento.

Uma opção interessante para a produção desses alimentos é a utilização de farinhas

Nordeste Alimentosnordestealimentos.com.br

1032017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

SABOR E QUALIDADE

Com uma busca incessante por qualidade, a marca Mirella e Trigolar trazem ao mercado farinhas de trigo para diver-sas receitas e, ainda, as farinhas de trigo integrais e orgâ ni-

cas com selo de certi� caç ã o.

Os cereais sã o considerados essenciais para a alimentaç ã o humana, destacando-se entre eles, o trigo, arroz, milho, centeio, ce-vada e a aveia. A farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grã o de trigo Triticum vulgare, bene� ciado. É um produto imprescindí vel para a elabo-raç ã o de alimentos como: pã o, macarrã o, bolos e biscoitos. Denomina-se “integral” os grã os moí dos integralmente, onde a parte interna (endosperma), cascas (farelo) e gé rmen constituem o referido produto.

Em 1951, nascia a Ocrim Produtos Alimentí cios, um grupo empresarial tradi-cional, que atua no mercado de moagem de trigo no Brasil. Hoje, está entre as maiores empresas deste segmento no paí s e entre os lí deres da regiã o Norte com a marca de farinha de trigo Mirella e Trigolar, que dis-putam fortemente a lideranç a no mercado.

Com quatro unidades moageiras insta-ladas, sendo duas em Sã o Paulo, uma em Belé m e uma em Manaus, possui també m, uma unidade fabril em Ananindeua/PA que produz uma extensa linha de massas e biscoitos.

A farinha de trigo Mirella e Trigolar possui uma vasta linha de produtos como: farinhas para pastel, pizza, confeitos, bolos e salgados, alé m da tradicional farinha de trigo para uso domé stico, industrial e uma linha completa para pani� caç ã o.

As farinhas Mirella Orgâ nica e Integral també m fazem parte da linha de produç ã o, voltadas para o segmento de alimentos or-gâ nicos e integrais.

A Farinha Mirella Orgâ nica Integral, é fonte de � bras, zinco e magné sio e apresenta alto teor de � bras, sendo usadas em todos os segmentos de produtos integrais. Já a Fa-

rinha Mirella Orgâ nica Tipo I é uma farinha de trigo branca, indicada para pani� caç ã o e confeitos em geral.

A marca Mirella e Trigolar possuem uma linha de farinhas de trigo perfeitas para receitas simples e até mais so� sticadas, como bolos, panquecas, tortas, empadas e molhos, que sã o opç õ es de receitas que a linha domé stica oferece.

O Grupo Ocrim comercializa farinha com alto padrã o, para isso, possui um laborató rio equipado que monitora cons-tantemente as maté rias-primas recebidas, processo produtivo e produtos acabados. Esse monitoramento é feito atravé s de aná lises laboratoriais, tais como alveogra� a, farinogra� a, extensogra� a, cor, cinzas, entre outras. O objetivo é colocar um produto de qualidade garantida no segmento, que atenda à s necessidades dos clientes.

As embalagens apresentam novidades que destacam ainda mais a qualidade e tra-diç ã o de seus produtos, os quais passam por reformulaç õ es té cnicas contí nuas, utilizando grã os de trigo selecionados para melhor desempenho em sua manipulaç ã o, obtendo, melhor textura e crocâ ncia.

Grupo Ocrimocrim.com.br

104 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

D O S S I Ê FA R I N H A S

FARINHASA farinha italiana Petra, do Molino Quaglia, representa um novo conceito em termos de

qualidade de farinha. São mais de 40 produtos Petra, um para cada necessidade.

As farinhas italianas

Nas últimas décadas, a farinha tem perdido lentamente sua identidade e a valorização das suas características técnicas. Isso porque, para muitos consumidores e pro� ssionais da pani� cação, o fator preço tornou-se o principal motivo de escolha do produto.

Desde a sua fundação, o Molino Quaglia, convencido de que a origem do trigo determina a qualidade do produto � nal, sempre trabalhou visando produzir farinhas de qualidade insubstituível. São esses valores que norteiam o trabalho do moleiro: escolher todos os anos os melhores grãos e processá-los com cuidado para não destruir suas propriedades nutricionais e a plenitude do seu sabor.

Sempre na vanguarda, desde os tempos da mó de pedra movida pelas águas do rio Adige, a fábrica atual do Molino Quaglia é sede dos mais so� sticados equipamentos de polimento, classi� cação ótica e moagem do trigo terno, seja por cilindros ou na pedra.

Trigo terno italianoNa Itália, de um modo geral, mais do

60% do trigo terno é adquirido dos países da União Europeia e do exterior. Nesse con-texto de mercado, a família Quaglia optou por operar em uma modalidade diferente dentro da sua cadeia produtiva, estimulando os agricultores nacionais com acordos de preço favoráveis e sensibilizando-os para a adoção de técnicas agrícolas sustentáveis, tais como a agricultura integrada e orgânica. O resultado desse movimento é que hoje, mais de 60% da própria demanda de cereais do Molino Quaglia é comprada exclusivamente na Itália. Um percentual excepcional, com consequências positivas para a economia rural do território local e para o meio am-biente em geral.

Tecnologia de ponta O trajeto do trigo, que se transforma

em farinha ao longo dos sete andares do moderno moinho, está apoiado na utili-zação de tecnologia de ponta. O processo começa com a classi� cação ótica de última geração, que descarta os grãos impuros ou deformados para garantir a máxima segu-rança possível do alimento. No decorrer da produção, os grãos de trigo passam, também, por um granulômetro, que mede cada partícula com a precisão do laser. O resultado é uma farinha mais limpa e mais estável nas fases de maturação e fermentação das massas, devido à menor sensibilidade às variações climáticas.

As farinhas do Molino Quaglia são absolutamente naturais, sem nenhum tipo de aditivo adicional.

As farinhas Petra

A farinha de trigo tenro Petra possui um alto teor de � bras alimentares que estão naturalmente presentes nos grãos do trigo. Ao saborear um produto confeccionado com Petra, é perceptível o sabor de trigo e sua digestibilidade. O segredo está no trigo mole, que é selecionado sem comprometer a qualidade das proteínas, assim como também na moagem, que preserva as partes mais externas do grão, ricas em sais minerais, vitaminas e � bras alimentares.

Dentre o variado portfólio da marca Petra, há farinhas que são fruto de cereais cultivados de modo convencional e, tam-bém, de forma sustentável. Basicamente, os cereais moídos na pedra crescem com técni-cas de agricultura integrada, enquanto os cereais moídos por cilindro procedem tanto da agricultura orgânica como da agricultura convencional.

As farinhas Petra moídas na pedra nascem, exclusivamente, do trigo terno cul-tivado na Itália com técnicas de agricultura sustentável integrada, a pouca distância do moinho e segundo os regulamentos da região Emilia-Romagna. Considerando o pano-rama italiano e internacional das fa rinhas pro� ssionais de trigo terno, as farinhas Petra moídas na pedra são inigualáveis por sua naturalidade, segurança alimentar, sabor acentuado do trigo e per� l nutricional.

As farinhas orgânicas Petra moídas por cilindros de ferro fundido nascem do trigo

1052017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

SABOR E QUALIDADE

Com uma busca incessante por qualidade, a marca Mirella e Trigolar trazem ao mercado farinhas de trigo para diver-sas receitas e, ainda, as farinhas de trigo integrais e orgâ ni-

cas com selo de certi� caç ã o.

Os cereais sã o considerados essenciais para a alimentaç ã o humana, destacando-se entre eles, o trigo, arroz, milho, centeio, ce-vada e a aveia. A farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grã o de trigo Triticum vulgare, bene� ciado. É um produto imprescindí vel para a elabo-raç ã o de alimentos como: pã o, macarrã o, bolos e biscoitos. Denomina-se “integral” os grã os moí dos integralmente, onde a parte interna (endosperma), cascas (farelo) e gé rmen constituem o referido produto.

Em 1951, nascia a Ocrim Produtos Alimentí cios, um grupo empresarial tradi-cional, que atua no mercado de moagem de trigo no Brasil. Hoje, está entre as maiores empresas deste segmento no paí s e entre os lí deres da regiã o Norte com a marca de farinha de trigo Mirella e Trigolar, que dis-putam fortemente a lideranç a no mercado.

Com quatro unidades moageiras insta-ladas, sendo duas em Sã o Paulo, uma em Belé m e uma em Manaus, possui també m, uma unidade fabril em Ananindeua/PA que produz uma extensa linha de massas e biscoitos.

A farinha de trigo Mirella e Trigolar possui uma vasta linha de produtos como: farinhas para pastel, pizza, confeitos, bolos e salgados, alé m da tradicional farinha de trigo para uso domé stico, industrial e uma linha completa para pani� caç ã o.

As farinhas Mirella Orgâ nica e Integral també m fazem parte da linha de produç ã o, voltadas para o segmento de alimentos or-gâ nicos e integrais.

A Farinha Mirella Orgâ nica Integral, é fonte de � bras, zinco e magné sio e apresenta alto teor de � bras, sendo usadas em todos os segmentos de produtos integrais. Já a Fa-

rinha Mirella Orgâ nica Tipo I é uma farinha de trigo branca, indicada para pani� caç ã o e confeitos em geral.

A marca Mirella e Trigolar possuem uma linha de farinhas de trigo perfeitas para receitas simples e até mais so� sticadas, como bolos, panquecas, tortas, empadas e molhos, que sã o opç õ es de receitas que a linha domé stica oferece.

O Grupo Ocrim comercializa farinha com alto padrã o, para isso, possui um laborató rio equipado que monitora cons-tantemente as maté rias-primas recebidas, processo produtivo e produtos acabados. Esse monitoramento é feito atravé s de aná lises laboratoriais, tais como alveogra� a, farinogra� a, extensogra� a, cor, cinzas, entre outras. O objetivo é colocar um produto de qualidade garantida no segmento, que atenda à s necessidades dos clientes.

As embalagens apresentam novidades que destacam ainda mais a qualidade e tra-diç ã o de seus produtos, os quais passam por reformulaç õ es té cnicas contí nuas, utilizando grã os de trigo selecionados para melhor desempenho em sua manipulaç ã o, obtendo, melhor textura e crocâ ncia.

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D O S S I Ê FA R I N H A S

FARINHASA farinha italiana Petra, do Molino Quaglia, representa um novo conceito em termos de

qualidade de farinha. São mais de 40 produtos Petra, um para cada necessidade.

As farinhas italianas

Nas últimas décadas, a farinha tem perdido lentamente sua identidade e a valorização das suas características técnicas. Isso porque, para muitos consumidores e pro� ssionais da pani� cação, o fator preço tornou-se o principal motivo de escolha do produto.

Desde a sua fundação, o Molino Quaglia, convencido de que a origem do trigo determina a qualidade do produto � nal, sempre trabalhou visando produzir farinhas de qualidade insubstituível. São esses valores que norteiam o trabalho do moleiro: escolher todos os anos os melhores grãos e processá-los com cuidado para não destruir suas propriedades nutricionais e a plenitude do seu sabor.

Sempre na vanguarda, desde os tempos da mó de pedra movida pelas águas do rio Adige, a fábrica atual do Molino Quaglia é sede dos mais so� sticados equipamentos de polimento, classi� cação ótica e moagem do trigo terno, seja por cilindros ou na pedra.

Trigo terno italianoNa Itália, de um modo geral, mais do

60% do trigo terno é adquirido dos países da União Europeia e do exterior. Nesse con-texto de mercado, a família Quaglia optou por operar em uma modalidade diferente dentro da sua cadeia produtiva, estimulando os agricultores nacionais com acordos de preço favoráveis e sensibilizando-os para a adoção de técnicas agrícolas sustentáveis, tais como a agricultura integrada e orgânica. O resultado desse movimento é que hoje, mais de 60% da própria demanda de cereais do Molino Quaglia é comprada exclusivamente na Itália. Um percentual excepcional, com consequências positivas para a economia rural do território local e para o meio am-biente em geral.

Tecnologia de ponta O trajeto do trigo, que se transforma

em farinha ao longo dos sete andares do moderno moinho, está apoiado na utili-zação de tecnologia de ponta. O processo começa com a classi� cação ótica de última geração, que descarta os grãos impuros ou deformados para garantir a máxima segu-rança possível do alimento. No decorrer da produção, os grãos de trigo passam, também, por um granulômetro, que mede cada partícula com a precisão do laser. O resultado é uma farinha mais limpa e mais estável nas fases de maturação e fermentação das massas, devido à menor sensibilidade às variações climáticas.

As farinhas do Molino Quaglia são absolutamente naturais, sem nenhum tipo de aditivo adicional.

As farinhas Petra

A farinha de trigo tenro Petra possui um alto teor de � bras alimentares que estão naturalmente presentes nos grãos do trigo. Ao saborear um produto confeccionado com Petra, é perceptível o sabor de trigo e sua digestibilidade. O segredo está no trigo mole, que é selecionado sem comprometer a qualidade das proteínas, assim como também na moagem, que preserva as partes mais externas do grão, ricas em sais minerais, vitaminas e � bras alimentares.

Dentre o variado portfólio da marca Petra, há farinhas que são fruto de cereais cultivados de modo convencional e, tam-bém, de forma sustentável. Basicamente, os cereais moídos na pedra crescem com técni-cas de agricultura integrada, enquanto os cereais moídos por cilindro procedem tanto da agricultura orgânica como da agricultura convencional.

As farinhas Petra moídas na pedra nascem, exclusivamente, do trigo terno cul-tivado na Itália com técnicas de agricultura sustentável integrada, a pouca distância do moinho e segundo os regulamentos da região Emilia-Romagna. Considerando o pano-rama italiano e internacional das fa rinhas pro� ssionais de trigo terno, as farinhas Petra moídas na pedra são inigualáveis por sua naturalidade, segurança alimentar, sabor acentuado do trigo e per� l nutricional.

As farinhas orgânicas Petra moídas por cilindros de ferro fundido nascem do trigo

1052017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

terno cultivado, exclusivamente, na Itália com técnicas de agricultura orgânica. Para produzir esta farinha, seleciona-se o trigo cultivado sem aditivos de nenhum tipo e com o melhor teor proteico disponível, garantindo a resistência a fermentações (mesmo as de tempo médio e longo).

As farinhas orgânicas Petra moídas por cilindros estão disponíveis nos formatos Tipo “0”, Tipo “1” e Tipo “Integral” e são ideais para todas as massas de pizza, pani� cação e confeitaria.

As farinhas convencionais Petra de trigo terno moído por cilindros de ferro fundido são indicadas especi� camente para massas pro� ssionais de pães, pizzas e confeitaria. Essas farinhas nascem de misturas de trigos italianos e da união europeia, procedentes de agricultura convencional, selecionados com a melhor qualidade proteica disponível para garantir a resistência à fermentação e conservar a naturalidade da farinha.

A marca Petra inclui, ainda, a linha Zero Glúten, destinada a confecção de produtos

para consumidores com doença celíaca ou adeptos de uma dieta sem glúten. São misturas de farinhas de cereais e pseudo-cereais, compostas segundo uma fórmula exclusiva, para obter alimentos saborosos e com uma estrutura consistente e alveolada. E, a linha Zero Manteiga, uma mistura de � bras naturais que, emulsionada seguindo a receita, substitui a manteiga nas massas dos produtos de pani� cação. É indicada para uso em alimentos de dieta vegana ou isenta de gorduras animais, sendo ideal para criar, também, doces sem lactose e sem ovos. Pode ser utilizada em todas as massas doces, desde a massa podre até a pasta choux, ou para a produção de grandes e pequenos produtos levedados. É fácil de utilizar também na preparação de sorvetes e de emulsões com consistência semelhante à manteiga, ao creme de leite e iogurte.

Outros produtos Petra são os bricks Petraviva, farinhas de cereais, pseudoce-reais, sementes e legumes, integrais ou esfarelados, que permitem compor in� nitas combinações de sabor, com diverso teor nu-tricional, incluindo farinha de trigo tenro, aveia em � ocos, farinha de centeio, farinha integral de centeio, farinha de trigo-sarra-ceno, gérmen de trigo em � ocos tostado, sementes de linho e misturas multicereais; e a Petra Sprouted, composta de cereais, pseudo cereais, sementes e legumes germi-nados, em forma integral ou esfarelados, que possuem características de digestibi-lidade e valores nutricionais únicos, que utilizados sobre uma base de farinha Petra, transformam uma massa simples em um alimento mais saboroso, nutritivo e perso-nalizado para dietas individuais.

As farinhas Petra são importadas e distribuídas no Brasil pela Pasta Parola Gastronomia.

Pasta Parola Gastronomiapastaparola.com.br

ATLANTIC CITY, NJ / ATLANTIC CITY CONVENTION CENTER / www.PizzaAndPastaExpo.com

The list of reasons to attend the Northeast Pizza and Pasta show could go on and on and on. It doesn’t matter if you are about to start out in this business, a 20 year veteran, or somewhere in the middle like us, the place to be on 17 & 18 October is this show.”

“Here are a few reasons why the Pizzeria Bella Vista Team attends Pizza Expo and why we will attend the Northeast show: The trade show is hands-down world-class and there is no other place we can get up close and personal with the best of the best equipment and prod-ucts in the industry. The business workshops and food demonstrations will, without a doubt, leave you with lasting ideas to improve every facet of your business op-eration and keep you light-years ahead of your competi-tion. And, last but not least, the networking, people you meet and friends you make will pay lifelong dividends.”

REGISTER NOW ATPIZZAANDPASTAEXPO.COM

Michael SignorelliPizzeria Bella Vista

SEE YOU ATPIZZA & PASTANORTHEAST!

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Michael Signorelli / Pizzeria Bella Vista / Chesapeake, VA

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106 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

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