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Gelato, o famoso sorvete

ItalianoO gelato artesanal, tradicional

sorvete italiano, é um dos doces mais saborosos e apreciados do mundo.

Muitos são os fabricantes que tentam copiar sua receita, mas os mestres italianos guardam

zelosamente sua fórmula.

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Um pouco de história

Entre os vários tipos de sorvete no mundo, o gelato italiano se distinguiu por manter sua popularidade desde o momento em que surgiu na Itália Renascentista até os dias de hoje, quando pode ser saboreado em todo o mundo.

A história do gelato começou na Itália há mais de 2.000 anos, quando os antigos impe-radores romanos e os cidadãos de classe alta não poupavam esforços para transportarem blocos de gelo das montanhas congeladas para se refrescarem no intenso verão. Na época, o “sorvete” era elaborado com gelo e neve das montanhas mais altas e conservado no subsolo.

A queda do Império Romano levou ao fim da dispendiosa e exclusiva tradição de comer sorvete na Itália. Contudo, essa tradição nunca desapareceu completamente e a nobreza italiana continuou a usar aparas de gelo e coberturas doces como uma das maneiras de proteger-se dos quentes dias de verão.

Da Roma Antiga até a forma como conhecemos hoje, passaram-se mais de 1.000 anos antes do gelato chegar à Itália. O responsável por ativar o reinício da indústria de sorvete foi Marco Polo, célebre explorador e historiador, que retornou à sua terra natal levando histórias e registros de sua incrível jornada para a China. Entre suas posses estavam as receitas para a elaboração dos sorvetes chineses, que não eram feitos de gelo raspado, mas usando um ingrediente primário, o leite. Essa inovação iniciou a indústria italiana de sorvete, marcando o início do gelato que conhecemos hoje.

No entanto, o gelato italiano não é igual a maioria dos sorvetes. Desde o momento em que chegou na Itália, foi elaborado de uma forma diferente, com pouco ou nenhum ar presente na mistura. Por causa disso, durante muito tempo, o gelato italiano permaneceu único, sobrevivendo durante séculos com pequenas mudanças na sua receita original.

Segundo registros históricos, os italianos passaram a consumir o gelato regularmente nos séculos 15 e 16, tornado-se especial-mente popular depois que o cozinheiro florentino Bernardo Buontalenti criou uma técnica avançada de refrigeração, em 1565, modernizando a forma de elaborar o sorvete com uma receita melhorada e uma técnica de conservação inovadora. Técnica, aliás, que transformou a indústria italiana de gelato em

uma instituição.A tradição de produzir sorvete à base de

leite foi transportada para a Europa conti-nental após o casamento de Catherine de Médici com o rei Henrique II, da França. A partir desse momento, o gelato e os segre-dos dos sorvetes chinês espalharam-se pela Europa, alcançando lentamente os quatro cantos do mundo.

Outro momento muito importante na história do gelato italiano, segundo os regis-tros históricos, aconteceu em 1686, quando o pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli conseguiu aperfeiçoar a primeira máquina para fabricar sorvete. Esses avanços na tecnologia permitiram que o gelato se tornasse cada vez mais disponível para as pessoas comuns, o que finalmente aconte-ceu nas décadas de 1920 e 1930, quando o gelato começou a ser comercializado pelos vendedores ambulantes.

Atualmente, o gelato italiano é um sorve-te conhecido mundialmente e um dos raros tipos que ainda é produzido massivamente de forma artesanal. Hoje, a Itália possui 39 mil gelaterias e movimenta um volume de negócios de cerca de 4,5 bilhões de euros, contra um valor de mercado mundial es-timado em cerca de 15 bilhões de euros, mostrando a força de um setor que continua a se expandir na Itália.

Cultura e tradição

Uma das experiências mais prazerosas ao visitar a Itália é desfrutar de um gelato artesanal. Apesar do sorvete ser um produto muito popular em todo o mundo, o autênti-co gelato italiano é uma instituição, faz parte da cultura italiana e é uma iguaria irresistível.

O termo gelato, que deriva do Latin Gelatus (congelado), define um produto arte-sanal típico da gastronomia italiana, diferente do sorvete de outros países. O gelato é único no mundo, porque possui características pró-prias, com receitas tradicionais que passam de geração para geração.

Se existe algo que define a qualidade do gelato italiano é, sem dúvida, seu caráter artesanal. Os mestres sorveteiros dominam perfeitamente todos os segredos da sua elaboração, graças a um treinamento que começa desde jovem, como aprendiz. Em toda a Itália, pode-se encontrar milhares de gelaterias tradicionais que continuam seu trabalho depois de muitas gerações.

Para os italianos, o gelato artesanal é um símbolo da sua cultura. As melhores receitas passam de pai para filho, adaptando-se aos novos tempos, mas sempre mantendo a es-sência artesanal de sua elaboração e a máxima qualidade de seus ingredientes.

O gelato italiano é elaborado de forma

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artesanal e incorpora menos de 10% de ar, o que faz com que a sua textura seja muito mais cremosa, além de ter uma melhor con-centração de sabores, proporcionando ao paladar um prazer incomparável.

É também mais saudável, pois possui menos quantidade de gordura e incorpora ingredientes frescos para aumentar seu sabor.

Aliás, o sabor do gelato artesanal italiano é famoso em todo o mundo, mas sua receita é um segredo guardado a sete chaves.

O conceito de gelato artesanalUltimamente, tem-se falado muito

sobre o sorvete artesanal e o gelato italiano. No entanto, quando se questiona sobre as definições exatas desses termos, poucos são capazes de fornecer uma resposta abrangente. Na Itália, berço do gelato artesanal, a falta dessa definição é um problema que se deve, em parte, a uma lacuna legislativa, uma vez que não existe uma regulamentação oficial que distingua entre o gelato artesanal, o semi- acabado e o industrial. Como consequência, muitos fabricantes apelam para este rótulo ao descrever seu produto, porém, muitas vezes, sem realmente atender a todos os requisitos.

Mas quais são os requisitos para que o gelato seja reconhecido como artesanal? Não existe uma definição unívoca, mas há alguns pontos reconhecidos por unanimidade e que na Itália são fundamentais. Em primeiro lugar, para ser artesanal um gelato não deve ser produzido com processos industriais. Em segundo lugar, deve ser produzido no mesmo local ou nas proximidades, ou seja, a uma distância que não requer o congelamento da base líquida e o descongelamento no ponto de venda, com posterior congelamento. Quando um gelato acaba de ser preparado, é muito cremoso, porque os cristais de gelo são muito finos. No entanto, ao longo do tem-

po, os cristais se unem e se tornam maiores, afetando a suavidade do produto; uma boa maneira de retardar esse processo é passar o gelato que acabou de ser produzido para um resfriador, a uma temperatura muito baixa.

Os métodos de produção e as distâncias não são os únicos fatores a serem conside-rados. Na verdade, o mais importante é a naturalidade e a autenticidade dos ingredien-tes; o uso de frutas frescas e matérias-primas de qualidade é essencial. Portanto, o uso de sabores artificiais, conservantes ou corantes exclui o uso do rótulo de gelato artesanal.

O uso de matérias-primas saudáveis e naturais diz respeito não só aos ingredientes que qualificam o sorvete, como por exemplo, limão, chocolate, morango, etc., mas tam-bém a base utilizada no preparo do sorvete. No caso das gelaterias artesanais, essa base é muitas vezes preparada com espessantes naturais e saudáveis, como farinha de se-mentes de guar (emulsionante) e farinha de sementes de alfarroba (espessante). Usados em quantidades limitadas, estes compostos são utilizados para misturar e emulsionar o sorvete, preservando a sua cremosidade ao longo do tempo. Há também uma alter-nativa adicional, que consiste em preparar gelatos artesanais renunciando totalmente a espessantes e emulsionantes, muitas vezes com excelentes resultados. No entanto, como desvantagem, o produto deve ser consumido dentro de algumas horas, o que raramente é viável quando há uma produção sustentada de gelato.

Gelato artesanal italiano, gelato industrial e gelato soft

Muitas vezes, as diferenças entre gelato artesanal, gelato industrial e gelato soft não são bem conhecidas, embora na Itália, a presença de um grande número de gelaterias

artesanais e uma cultura histórica de gelato facilite essa distinção.

O gelato artesanal presupõe uma pro-dução de pequena quantidade, em uma área próxima e com venda direta ao consumidor; embora, atualmente, várias gelaterias estejam trabalhando com uma área central que distri-bui as misturas nos vários estabelecimentos em que o gelato é comercializado, onde um funcionário se encarrega da última fase de produção - o congelamento - antes de oferecer o produto acabado aos seus clientes.

O gelato artesanal é um produto destina-do ao consumo imediato e não precisa, como no caso do sorvete fabricado industrialmente, ser mantido sob refrigeração até o momento da distribuição e venda.

Além dessas características, existem outras diferenças entre o gelato artesanal e o gelato industrial com relação à produção, temperatura e armazenamento do produto.

O gelato industrial é produzido em congeladores contínuos, passando, geral-mente, por túneis de congelamento, onde a temperatura é de -40°C, e parando nas primeiras células de armazenamento (na planta de produção) por um tempo suficiente para “garantir uma temperatura na base do produto de pelo menos -18°C (limite imposto na Europa pelo Código de Auto- Regulamentação para sorvete industrial). Essa temperatura é tecnicamente necessária tanto para permitir um armazenamento mais longo do produto, como para possibilitar que as outras fases antes da venda sejam realizadas com uma certa tranquilidade (transbordo em caminhões refrigerados até a segunda célula de armazenamento e/ou para a célula de distribuição).

O gelado artesanal é produzido em um congelador de lote e imediatamente colocado no balcão de venda ou brevemente armazena-do em uma cabine de congelamento (ou em

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um resfriador com temperatura de -40°C) para preservar um pouco de frio, havendo uma temperatura mais baixa (-15°C) nos balcões de venda em comparação com o ge-lato na saída do congelador de lote (-12°C).

O gelato industrial é produzido em con-geladores contínuos; onde o chicoteamento ocorre com entrada contínua de mistura e saída contínua de produto acabado (ciclo contínuo). Nesse caso, o tempo de per-manência na cabine de congelamento e a transformação da mistura em sorvete ocorre em algumas dezenas de segundos, em com-paração com os 10 a 15 minutos necessários para o gelato artesanal.

O gelato industrial, geralmente, apresen-ta aumento de volume muito maior do que o gelato artesanal, graças a maior quantidade de ar incorporada no sorvete (a regulamen-tação permite até 100% do seu peso) que, atuando como uma “almofada térmica”, o faz derreter muito lentamente. Isso significa que 1.000ml de gelato industrial pode pesar apenas 500g.

O gelado artesanal à base de creme de leite é mais “magro”, graças a quantidade reduzida de gorduras (6% a 10% nos ge-latos artesanais e 8% a 12% nos gelatos industriais).

Já o gelato soft é um produto diferente do gelato artesanal e do gelato industrial. É produzido diretamente a partir de uma máquina de produção específica. É assim chamado porque, sendo expelido e depositado diretamente no cone a uma temperatura mais alta do que o gelato artesanal (-4°C a -6°C) e do que o gelato industrial (-13°C a -18°C) parece mais macio, mais cremoso e menos congelado. Em comparação

com o gelato artesanal, é mais rico em gordu-ras e contém menos açúcar, tendo conteúdo de ar superior a 50%.

Um produto diferenciadoAtualmente, o sorvete é um alimento

cada vez mais comum em países onde a dieta mediterrânea está em vigor. Muitas vezes é consumido como sobremesa no final do almoço, assim como em lanches, ou para substituir uma refeição, especialmente no verão.

Embora já mencionado anteriormente, a produção em massa requer uma distinção entre sorvete artesanal e sorvete industrial. O primeiro é preparado com matérias-primas frescas, contém uma maior quantidade de leite e creme e é preparado de acordo com a receita tradicional. O sorvete industrial, por outro lado, é produzido vários meses antes do consumo e, geralmente, é “soprado”, uma vez que foi criado com a introdução de ar durante a fase de arrefecimento para torná-lo artificialmente mais suave. Os italianos, no entanto, não têm dúvidas: o sorvete artesanal cobre 55% do mercado, graças à história, à tradição, ao hábito de comer sorvete no cone e ao profissionalismo dos trabalhadores que fazem um excelente produto, verdadeira-mente italiano!

Quem já provou um autêntico gelato ita-liano pode comprovar que se trata de um produto diferenciado. Mas o que torna o gelato

tão especial? Acima de tudo, o respeito pela tradição e a mais alta qualidade de todos os seus ingredientes, sem adição de aromatizan-tes ou conservantes.

O gelato italiano é fabricado com os mesmos ingredientes que a maioria das sobremesas derivadas de produtos lácteos congelados, ou seja, leite, creme, açúcar e aromas, incluindo frutas e nozes. Quando outros ingredientes são incorporados, estes são adicionados depois de congelar o gelato. Um dos segredos do verdadeiro gelato ita-liano é o uso somente de produtos naturais, com leite e creme das melhores fazendas locais e ingredientes frescos de alto nível, somente assim se obtém o melhor sabor.

O gelato italiano difere dos sorvetes tra-dicionais devido ao menor teor de gorduras butíricas. Também possui, geralmente, baixo teor de açúcar, entre 16% e 22%, sendo essa quantidade cuidadosamente equilibrada com a água para evitar o congelamento. Os tipos de açúcar utilizados são a sacarose e a dextrose, bem como açúcar invertido para controlar a doçura do produto final.

Normalmente, o gelato e o sorbet ita-lianos contêm uma base estabilizadora, que geralmente é a gema de ovo, em sabores com base em creme amarelo, como o zabaione e o flan.

A mistura de gelato precisa descansar várias horas após a pasteurização para que as

proteínas do leite se hidratem ou se unam à água. Essa hidratação reduz

o tamanho dos cristais de gelo, resultando em

uma textura suave do produto final.

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O resultado é um gelato muito cremoso, de textura macia e sabor intenso, totalmente irresistível.

Entendendo as diferençasEmbora, à primeira vista, não haja

diferença entre o gelato italiano e o sorvete tradicional, com certeza, não são os mes-mos. Talvez, a maior das diferenças, seja a procedência dos ingredientes e dos produtos utilizados em sua composição. Diferente dos sorvetes industrializados, o gelato italiano se refere a um produto fresco, produzido com ingredientes e frutas in natura. Com isso, seu sabor, sua textura e o seu aroma se tornam bastante diferentes.

Outra característica peculiar do gelato italiano é a sua cremosidade. Parte dessa cremosidade acontece devido a temperatura em que é servido, variando entre -10°C e -12°C, enquanto que os sorvetes tradicionais são mantidos abaixo de -20°C. Esse é um dos fatores que proporciona a diferença na cremosidade e colabora para uma percepção maior do sabor, uma vez que quanto mais gelado estiver o sorvete, mais anestesiadas ficam as papilas gustativas, prejudicando a percepção da intensidade do sabor.

Outra importante característica de diferenciação é o equilíbrio entre a água, o açúcar e o leite, o que garante a textura característica do bom gelato italiano. Di-ferente dos sorvetes tradicionais, o gelato italiano possui teor de açúcar 30% menor. Em cada balanceamento, por meio de um refratômetro, considera-se também o teor de açúcar presente em cada fruta (frutose), para que a quantidade adicionada seja proporcional ao sabor escolhido.

A incorporção de ar é outra caracterís-tica fundamental dos gelatos italianos. Os sorvetes tradicionais possuem injeção de ar programada, podendo atingir até 110% de incorporação no sorvete, conforme permiti-do pela legislação vigente. A incorporação de ar de um autêntico gelato italiano é obtida de forma natural, por meio do batimento do sorvete enquanto congela. Através desse processo, o produto absorve entre 20% e 40% de ar em sua mistura. Essa diferença para os sorvetes tradicionais confere ao gelato italiano a densidade ideal para degustação, leveza ao derreter na boca e intensidade em seu sabor.

Outra característica se refere a incopora-ção de gordura. Variavelmente, o autêntico gelato italiano possui de 5% a 10% de gor-dura, pois utiliza apenas gordura láctea em sua composição, variando para mais ou para menos, dependendo do sabor escolhido, já que este também influencia no percentual total de uma receita. Na composição dos sorvetes tradicionais, esse índice varia entre 18% a 25%, com adição, também, de outras fontes de gordura, como a vegetal e a vegetal hidrogenada.

Os ingredientes para a fabricação do gelato artesanal são extreamente simples; porém, é incontestável que a apoteose desta humilde mistura, obtida há centenas de anos pelos italianos, tornou o gelato artesanal mundialmente famoso.

O bom gelato artesanal

Como “processo de produção” do gelato artesanal, entende-se o conjunto de opera-ções que, desde a chegada das matérias-pri-mas, da sua dosagem e processamento com os outros ingredientes, permite a obtenção de um produto acabado pronto para ser consumido.

A preparação do gelato artesanal pode ocorrer de muitas maneiras. A principal subdivisão é o preparo à quente ou à frio. Na Itália, o preparo à quente é geralmente utilizado para produtos à base de leite, enquanto que os sabores à base de água, à base de açúcar e à base de frutas são preparados à frio. No entanto, a “Diretiva do leite”, da União Europeia, permite o preparo à frio de gelatos à base de leite.

Os itens básicos no preparo à quente são: receita/fórmula e dosagem; mistura; pasteurização; emulsificação (se houver); maturação; congelamento; endurecimento (se houver); e armazenamento/exposição.

O preparo de um bom gelato artesanal começa a partir do estudo da receita (ou fórmula) com a consequente dosagem de matérias-primas e ingredientes de qualidade.

A mistura é a fase que precede o processo de pasteurização. No preparo à quente, o primeiro item a ser colocado no pasteuriza-dor é o ingrediente líquido, ou seja, o leite e, em alguns casos, a água, se for usado leite em pó, no qual são derramados lentamente os açúcares já misturados com aditivos (emulsionantes e estabilizantes). A mistura básica está feita! Na Itália, a adição de outros ingredientes ocorre, na maioria dos casos, quase no final do congelamento.

Simultaneamente ao preparo da mistura é iniciada a pasteurização, que consiste em um tratamento térmico para conferir

estabilidade biológica ao alimento,

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eliminando a maior parte da flora bacteriana patogênica, devido à alterações no produto, mas deixando inalteradas as características organolépticas. O processo consiste em aquecer a mistura entre 82°C a 85°C durante três minutos, sob agitação contínua, com posterior arrefecimento a 4°C.

Uma vez que a pasteurização é realizada, a temperatura é mantida a 4°C por cerca de 6 a 12 horas, permitindo que todos os in-gredientes se misturem bem e que as partes sólidas se hidratem, para que se obtenha um gelato cremoso e com melhor estrutura.

O congelamento é a fase que transforma a mistura em sorvete, passando do estado líquido ao estado sólido pastoso, enquanto parte da água, uniformemente distribuída, é congelada. A temperatura positiva passa a negativa em vários graus centígrados, em minutos. É nesta fase que, através da agita-ção, a mistura incorpora ar, alcançando a consistência pastosa do produto.

Com base no equipmento utilizado na saída do congelador de lote, a temperatura do gelato pode ser de aproximadamente -8°C a -10°C. Nessa fase, o produto pode ser colo-cado em uma câmara frigorífica ou em uma vitrine. Se necessário, antes da exposição, pode ser colocado em refrigeradores que elevam a temperatura do produto a -20°C, mas reduz a quantidade de água não conge-lada, o que provoca a perda de cremosidade e volume do sorvete.

O gelato artesanal é mantido na câmara frigorífica em temperaturas de, no míni-mo,-18°C. É necessário manter constante-mente a corrente de frio para garantir a boa estrutura e cremosidade do gelato e garantir um produto seguro para o consumidor. Na vitrine, o gelato é exposto à temperatura de -14°C a -15°C.

Os ingredientes utilizados na fabricação do gelato artesanal são de grande importân-cia. Como as necessidades de uso são dife-rentes, os ingredientes são projetados para que o fabricante de gelato artesanal obtenha sempre misturas equilibradas e produtos cremosos, com bom espalhamento. Assim, a oferta de ingredientes específicos para o gelato artesanal é ampla e complexa. Um bom exemplo é a base utilizada no gelato artesanal. Inicialmente, utiliza-se misturas de estabilizantes, aos quais os emulsionantes são posteriormente adicionados. Essa base concentrada estabilizadora é normalmente chamada de “neutro”.

O desenvolvimento das bases é a con-

tinuação natural necessária para tornar os produtos “neutros” mais utilizáveis para o fabricante de gelato, limitando a instabi-lidade, a variabilidade e a dificuldade de medir pequenas quantidades de produtos extremamente concentrados.

Algumas empresas começaram a oferecer, como um serviço aos fabricantes de gelatos artesanais, misturas de leite em pó, dextrose e “neutros”, permitindo-lhes trabalhar com mais facilidade, limitando erros e inaugu-rando um processo de desenvolvimento de ingredientes que levou ao moderno balancea-mento do gelato artesanal. Ao longo do tem-po, esse caminho passou por uma evolução rápida e absolutamente inovadora, específica para cada empresa de ingredientes para gela-to, possibilitando chegar ao gelato artesanal como é apreciado hoje pelo consumidor italiano e mundial. Muitos especialistas afirman, inclusive, que o desenvolvimento do gelato artesanal na Itália e no mundo está fortemente relacionado ao desenvolvimento das bases de gelato.

Mas quais as melhores bases para uso no gelato artesanal? A escolha da base a ser usada deve ser feita de forma cuidadosa e prévia, avaliando diferentes aspectos, dos quais os mais importantes são dosagem de uso, cliclo de processamento, tipo de gordura utilizada e sabor.

O fabricante de gelato artesanal com me-nos experiência deve optar por uma base com maior dose de uso (normalmente variando de 50g a 500g por litro). Contudo, ao adquirir

mais experiência, poderá optar por bases de dose mais altas, buscando resultados mais satisfatórios e tendo menos necessidade de flexibilidade na receita, uma vez que esta já está estabelecida e consolidada.

Com relação ao ciclo de processamento, ou seja, à quente ou à frio, as bases solúveis à frio apresentam nível de tecnologia superior as solúveis à quente, embora estas sejam as mais tradicionais.

A gelateria que baseia seu volume de negócios na venda de taças na mesa ou na produção centralizada, certamente precisa de um sorvete que mantenha uma melhor estabilidade às mudanças de temperatura. Por essa razão, mais do que bases sem gor-duras ou com gorduras animais, as bases com gorduras vegetais devem ser as preferidas. Em combinação com as gorduras animais, que provêm do creme ou do leite, obtém-se uma temperatura de fusão mais alta e, portanto, uma vida útil em temperatura ambiente mais longa. Além disso, as gorduras vegetais mantêm o gelato artesanal particularmente mais cremoso.

O item sabor poderia ser colocado no topo desta lista, mas na realidade, uma vez que os outros pontos estejam satisfatórios, pode-se começar a pensar no sabor da base, que pode ser persistente e intensa, neutra, de baunilha, de creme ou de leite, entre uma infidade de variáveis.

Enfim, a abordagem para escolher uma base é, portanto, baseada em alguns pontos, mas que exigem avaliações cuidadosas e não

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precipitadas. Portanto, mesmo o artesão ex-periente deve periodicamente se questionar se a base usada ainda corresponde às suas necessidades e à sua evolução.

Outro processo fundamental na fabri-cação do gelato artesanal é a incorporação de ar, ou overrum, como é mais conhecido.

O sorvete é um alimento obtido pela incorporação de ar dentro de uma mistura líquida, na fase de chicoteamento, durante o congelamento da mistura. A incorporação equilibrada de ar é um passo fundamental para o sucesso de um gelato artesanal; dis-so depende a consistência, a suavidade, a aparência e, portanto, a qualidade geral do produto final. É graças a incorporação de ar que o gelato artesanal aparenta ser menos “congelado”.

No entanto, é necessário conhecer bem a função do overrum, sua dosagem e a forma como a sua incorporação ocorre.

O overrum ocorre quando a água co-meça a passar do estado líquido para o estado sólido e depende de três variáveis: as matérias-primas utilizadas para a preparo do gelato artesanal, uma vez que existem algumas matérias-primas que favorecem a incorporação de ar e outras que a impedem; o seu correto equilíbrio; e a intensidade de rotação do agitador utilizado.

Um método simples, porém comumente aplicado para calcular a incorporação de ar no gelato artesanal, permitindo medir o aumento de volume da mistura após conge-lamento, é obtido usando a seguinte fórmula:

peso da mistura - peso do gelato---------------------------------------- * 100

peso de gelato

O número ideal de ar incorporado para um gelato de qualidade é de 35% a 40% em gelatos feitos com leite, creme e ovos; e de 25% a 30% em gelatos de frutas.

É importante levar em consideração que existem algumas matérias-primas e fatores que promovem a incorporação de ar. Estes incluem gema e clara de ovo, leite em pó desnatado, alguns sais minerais e dosagem de estabilizantes.

Um toque de originalidadeAo passar pelas portas de qualquer ge-

lateria na Itália, pode-se deparar com um problema: é muito difícil escolher um sabor!

Tradicionalmente, o gelato italiano é produzido com sabores provenientes de terras itálicas, como Tiramisu, Nocciola (à base de avelãs), Cappuccino, Limone, Fruti di Bosco, entre outros. Mas, hoje em dia, os fabricantes produzem gelatos artesanais em uma variedade inimaginável de sabores. Existem opções para todos os gostos, desde os mais clássicos, como baunilha ou morango, até os mais diferenciados, como tiramisu ou chocolate com biscoitos, além das opções especiais para alérgicos e intolerantes.

A dieta mediterrânea também influencia o sabor do gelato artesanal italiano, com uma ampla gama de sabores de frutas, incluindo

opções tropicais, como maracujá ou manga. Os milhares de sabores com chocolates de todos os tipos, incluindo guloseimas e ca-ramelos, também é uma opção irresistível.

Outras opções incluem os sabores de castanha, coco, pistache, iogurte e limão. Para a fabricação de um bom gelato artesanal de castanha, é necessário conhecer muito

bem a matéria-prima, sua função e o seu pro-cesso de produção. O castanheiro, típico do Sul da Europa, mas também presente na Ásia e na América do Norte, tem desfrutado desde a Antiguidade de grande sucesso para múltiplos usos, tanto para a produção de ma-deira como para o uso da fruta como alimento. As castanhas possuem alto teor de amido e, consequentemente, alto valor calórico em comparação com outras frutas (mais de 70% de carboidratos), porém seu sabor permite a ela-

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boração de um excelente gelato artesanal, consumido especialmente no outono e no inverno. O gelato artesanal de castanha pode ser elaborado de várias maneiras: cozinhá-las, descascá-las e colocá-las em uma receita de sorvete ou utilizar produtos semi-acabados, oferecidos aos fabricantes de gelatos artesa-nais com diferentes características e, muitas vezes, contendo partes inteiras da fruta.

O coco oferece um sabor tropical ao gelato artesanal. Fresco, cremo-so e refrescante, o gelato artesanal de coco é o sabor perfeito para ser saboreado no verão. O coco é o fruto do coquei-ro (Cocos Nucifera), uma planta típica dos países mais quentes, perten-cente à família Arecaceae. De forma oval, com uma casca dura e áspera, pos-sui sabor doce e é rico em diferentes proprieda-des nutricionais, como água, fibras, carboidra-tos, açúcares e lipídios. Cultivado tipicamente

em países tropicais, pode ser encontrado co-mercialmente na forma de fruta inteira, seca, embebida em leite ou ralada. Na verdade, o coco é o ingrediente perfeito para o preparo de várias receitas, incluindo bolos, semifredos e gelatos artesanais. Particularmente, é um sabor clássico em gelaterias, perfeito para os meses de primavera e verão. Com sabor doce e refrescante, harmoniza perfeitamente com os sabores de chocolate, mas também é delicioso para degustar como gelato artesanal de frutas.

Já o pistache imprime um sabor salgado ao gelato artesanal. Cremoso e ligeiramente salgado, o gelato de pistache é excelência nas gelaterias artesanais. Amado por jovens e idosos, este sabor se presta a várias com-binações, tanto com cremes, como com gelato de frutas. O pistache (Pistacia Vera) é a planta que pertence à família dos Ana-cardiaceae, nativo do Oriente Médio e, em particular, da Pérsia. O fruto do pistache é uma fruta seca de cor esverdeada, encerrada em uma casca rígida com aparência lenhosa. Assim como todas as frutas secas, o pistache é rico em propriedades nutricionais, sendo especialmente recomendado para auxiliar na redução do colesterol e prevenir doen-ças cardiovasculares. Além disso, contém vitamina A, ferro e fósforo, benéficos para o sistema nervoso e para fortalecer o siste-ma imunológico. Utilizado em inúmeras receitas, o pistache se adequa perfeitamente à elaboração do gelato artesanal. Clássico e saboroso, o gelato artesanal de pistache apresenta uma sabor refinado e delicado, que

combina perfeitamente com gelato de frutas, de avelã, amêndoa e chocolate, decorados com grãos ou cobertura.

O gelato artesanal de iogurte é outro sabor muito apreciado. Graças ao seu sabor rico e intenso, além de ser natural e leve, o gelato de iogurte provou ser um verdadeiro sucesso nas gelaterias artesanais. O iogurte é um alimento obtido da fermentação do leite, sendo rico em enzimas e proteínas facilmente assimiladas pelo organismo, que ajudam atletas, indivíduos em crescimento ou aqueles que querem manter a silueta. Saboroso e natural, o gelato de iogurte pode ser personalizado com cristais de açúcar, chips de chocolate ou frutas frescas, além de combinar perfeitamente com qualquer outro sabor de gelato.

O limão é o fruto da árvore com o mes-mo nome, pertencente ao gênero Citrus e à família Rutacea. É uma fruta rica em vitami-nas (especialmente vitamina C) e potássio. Oferece um sabor clássico e simples ao gelato artesanal, sendo obrigatório nas gelaterias artesanais. O gelato artesanal de limão com-bina perfeitamente com todos os sabores de sorvete de frutas e cremes, bem como é um excelente ingrediente para a elaboração de sorvetes, semifredo e bebidas refrescantes.

Poucos alimentos no mundo possuem a popularidade do sorvete e quando se trata do gelato artesanal italiano, as opções encontra-das atualmente são surpreendentes e inspira-doras. Escolha o seu sabor favorito e se delicie provando il famoso gelato artigianale italiano!