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C A N T I N A S , P I Z Z A R I A S &

R E S T A U R A N T E SBELLA CAPRI APOSTA EM INOVAÇÃO E CRESCE 30% ALÉM DA META

A 1ª Pesquisa de Inovação nas Franquias Brasileiras realizada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), em parceria com a Confederação Nacional de Serviços (CNS), revelou que, apesar da crise, as franquias mantiveram os investimentos em inovação, o que se mostrou fundamental para a manu-tenção do crescimento e rentabilidade dos negócios. Acompanhando esse movimento do mercado, a rede de pizzarias Bella Capri aplica constantemente recursos em estudos e instrumentos que possibilitam um melhor atendimento do público e, consequente-mente, uma maior rentabilidade para o franqueado, o que proporcionou que a marca superasse a meta de aberturas em 2017 em 30%. “Não basta fazer pizza boa, para ter sucesso, tem que inovar, treinar periodicamente e oferecer suporte full time para atrair o con-sumidor final e também os empreendedores interessados em abrir uma franquia”, explica Guto Covizzi, diretor da empresa.

Uma das iniciativas de sucesso da marca foi o desenvolvimento do aplicativo próprio da rede de pizzarias, através do qual o cliente consegue comprar e ainda obter desconto em algumas opções de sabores. “Em 12 meses já foram realizados mais de 40 mil downloads e, atualmente, o app é responsável por 36% de tudo que é vendido nas unidades”, celebra o executivo. Os diferenciais da rede não param por ai: foi instalado um sistema que mostra ao pizzaiolo não só o pedido do consumidor, mas a quantidade de cada ingrediente que deve ser utilizado para a preparação, o que padroniza o produto, evita desperdícios e garante a entrega da pizza em 10 minutos, para quem fizer a retirada no balcão ou no drive thru.

Atualmente, a marca trabalha no interior de São Paulo em cidades como São José do Rio Preto, Ribeirão Preto, Araraquara, Catanduva, Mirassol, Olímpia, Rio Claro,

São Carlos, Votuporanga e, em breve, Cam-pinas, Bauru, Fernandópolis, José Bonifácio, Limeira, Franca e Barretos. São vendidas em média 1.500 pizzas por dia e chega a mais de 40 mil por mês. A projeção de faturamento para 2018 é de R$ 45 milhões. “Criamos um modelo de franquia enxuto, que requer menos investimento inicial, menor quantidade de funcionários e tem alta rentabilidade e com isso revolucionamos o nosso negócio”, afirma Guto Covizzi.

bellacapri.com.br

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NOVA CANTINA ITALIANA DE CUIABÁ TEM RODÍZIO COM 10 OPÇÕES DE MASSAS, ALÉM DE ENTRADAS E CARNES

Um novo estabelecimento abriu as portas em Cuiabá, oferecendo aos apaixonados por gastronomia a opção de saborear diferentes tipos de massas e molhos em uma só noite. A “Cantina Italiana”, localizada no bairro Verdão, tem como carro-chefe um rodízio com 11 opções de massas, além de quatro entradas e duas carnes.

O proprietário do local, que também é chef de cozinha, já traz uma bagagem de cerca de oito anos trabalhando com restaurantes. Segundo ele, o principal diferencial da casa são as massas frescas, todas preparadas ali mesmo, na cozinha.

“É tudo bem italiano. São coisas que remetem, para quem tem um pouco mais de idade, à infância, porque a comida é muito caseira”, explica. Os pratos disponíveis no rodízio são quatro entradas: fígado de galinha, frango frito, polenta frita e salada verde temperada com vinagre de vinho. Nos pratos principais, 10 massas: spaghetti alho e óleo, penne a putanesca, talharim ala Calabria, tagliateri ao pesto, lasanha bolonhesa, rondeli, canelone, conchiglione, nhoque quatro queijos e torteli; e duas carnes: mini porpeta ao molho sugo e costelinha suína assada. Segundo o chef, geralmente os clientes conseguem comer só 70% das opções e o “queridinho” é o nhoque com molho de quatro queijos. Para os mais famintos, no entanto, é possível comer a quantidade que quiser, inclu-sive repetir os sabores.

Às quintas-feiras, dia mais animado da casa, é realizada a “Noite Romântica”; nesse

O rodízio acontece de quinta a sábado, à noite, sendo que sexta-feira a rolha é livre (o cliente pode levar seu próprio vinho). Aos domingos, é realizado no almoço, para reunir as famílias. Já na quarta-feira, o restaurante funciona somente com pedidos à la carte e disponibiliza aos clientes um menu degustação, com entrada, prato principal e sobremesa. Se-gundo o chef, são cinco opções para escolher e os pratos mudam toda semana.

No cardápio de sobremesas, a “coqueluche” é o sorvete servido com uma calda de vinho, criada pelo próprio chef. Para os mais tradi-cionais, também há a opção de petit gateau e torta de limão.

A cantina possui 48 lugares disponíveis, que quase sempre estão cheios. “Está lotando direto. Domingo eu fechei os portões às 13h30, porque a casa estava super lotada, graças a Deus”, comemora o chef. Apesar disso, ele garante que não atende somente sob reserva. O segredo é chegar cedo.

evento, o local é decorado com pétalas de rosas e um violinista toca um extenso repertório para os apaixonados.

54 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018

C A N T I N A S , P I Z Z A R I A S & R E S TA U R A N T E S

GRAÇA DI NAPOLLI LANÇA SERVIÇO DE EMPÓRIO

GRAÇA DI NAPOLLI PROMOVE FESTIVAL DO TOMATE

Agora, quem quiser levar para casa os produtos da Graça di Napolli, além das redondas, é só passar na tradicional pizza-ria localizada em Santana, na zona Norte de São Paulo, que já faturou o prêmio de melhor pizzaria da cidade, segundo o júri da premiação Comer & Beber de 2014, da Veja São Paulo, e melhor pizzaria do Brasil, pelo Prêmio Gula 2015, um dos principais rankings de gastronomia do país. A casa inaugurou um empório com cerca de 110 itens, como azeites, farinha especial, vinhos e cervejas artesanais, à disposição dos clientes.

Na seção de azeites, é possível escolher um dos rótulos portugueses, chilenos, es- panhóis, gregos e italianos. A Graça di Napolli foi pioneira na cidade ao lançar o cardápio harmonizado com os melhores rótulos de azeites do mundo; no cardápio, ao lado de cada sabor, há sugestões variadas de harmonização com diferentes rótulos, que se dividem em clássicos, orgânicos, extravirgens e aromatizados, com notas florais ou frutais na composição. Entre os destaques, que são harmonizados com pizzas salgadas na casa, o Paesano, um azeite extravirgem italiano fresco, engarrafado imediatamente após sua primeira prensagem e por isso possui um aspecto mais turvo e esverdeado, com um

sabor herbáceo e picante; e o Oromaule, um azeite extravirgem chileno produzido a partir de uma combinação de diferentes variedades de olivas, com um equilíbrio entre o sabor de ervas frescas e um frutado que permanece na boca. Para pizzas doces, é possível levar para a casa os italianos Olitalia, um blend de azeite extravirgem aromatizado com limão, que confere frescor e traz um aroma cítrico;

e o Gradassi, um blend de azeite extravirgem aromatizado com laranja, que tem um sabor frutado intenso e equilibrado.

Nas prateleiras, os clientes também podem escolher diferentes produtos que são usados na pizzaria, como a farinha ita-liana Caputo Clássica, perfeita para longas fermentações; o atum da marca Tours, um peixe sólido selecionado de sabor suave; ou o aceto balsâmico La Pastina, que é um mosto de uvas acetificado, envelhecido em tonéis de carvalho.

Enquanto esperam a pizza, é possível olhar a carta de vinhos de produtores sele-cionados em mais de 88 rótulos e levar para casa opções como o italiano Te Mandrarossa Nero D’Avola, um vinho produzido na Si-cília que possui no aroma frutas vermelhas compotas, leves toques de baunilha e tosta-do; ou escolher uma das cervejas artesanais que também estão no menu, como a alemã Paulaner Weissbier Kristallklar, feita com malte de trigo e com um cuidadoso processo de filtração; e a nacional Júpiter American Pale Ale, cerveja com aroma marcante de frutas cítricas e amarelas, como maracujá, grapefruit e manga, com amargor moderado e agradável. gracadinapolli.com.br

O tomate ganhou uma homenagem especial na Graça di Napolli, tradicional pizzaria localizada em Santana, na zona Norte de São Paulo, que já faturou o prêmio de melhor pizzaria da cidade, segundo o júri da premiação Comer & Beber de 2014, da Veja São Paulo, e melhor pizzaria do Brasil, pelo Prêmio Gula 2015, um dos principais rankings de gastronomia do país. Para celebrar o Dia do Tomate, comemorado em 01 de fevereiro, a casa promoveu um festival dedicado inteira-mente a esta fruta.

Foram três receitas, que ficaram disponí-veis de 1 a 11 de fevereiro, à base de um dos frutos mais utilizados do mundo: o tomate, in-grediente que percorre as cozinhas do mundo inteiro e é um dos clássicos da culinária italia-na. Nativo da América, varia em seu tamanho e forma, tem sabor agradável, boa textura e dá cor a diversos pratos. Por ser bastante versátil, o tomate é muito comum em molhos e tem potencial para ser o ingrediente principal de

receitas em diferentes formas de preparo. Um dos destaques do festival foi o Cor-

niccione, preparado com massa de pizza assada com parmesão e molho pomodoro italiano. Preparado com tomate italiano, que tem um formato alongado e sabor concentrado, é feito moído, sem pele, sem semente, sem acidez, água ou fermentação. O ingrediente também foi destaque na Burrata al Pesto (com 8 pe- daços), que leva o molho pomodoro italiano, quei-jo burrata, parmesão, molho pesto e também tomate sweet grape nacional, de produtores

locais, que tem o formato parecido com o de uma uva, é adocicado e bem carnudo, e pode ser vermelho, como nessa pizza, ou amarelo, como na pizza Giallo que também leva molho pomodoro italiano, queijo burrata, parmesão e molho pesto, além do tomate sweet grape amarelo. Entre um sabor e outro, era possível observar a produção das pizzas às vistas dos clientes, em forno de 5,5 m de altura, atrativo que consagrou a casa como destino obrigatório da zona Norte de São Paulo. gracadinapolli.com.br

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UMA NONNA RENOVADA NA PONTA NEGRA, EM NATALEndereço novo, nome novo, admi-

nistração nova e o mesmo padrão de qualidade. O antigo Nonna Vitória, um dos restaurantes italianos mais elogiados de Ponta Negra, agora se chama Nonna Itália. Na verdade, as mudanças da Nonna não vão preocupar os frequentadores mais antigos: o restaurante se mudou para a casa vizinha e a chef/proprietária Cássia Sironi, apesar de não morar mais em Natal, mantém a con-sultoria e as ideias de longe. A fundadora Cássia está morando - e cozinhando - há um ano e meio na Itália, mas preparou a sobrinha Girlene Lucena para assumir a Nonna. “Eu casei e tive que me mudar, mas fizemos questão de manter o negócio em Natal, que continua sendo da família, com o mesmo padrão que criamos”, diz ela.

O novo local mantém o mesmo estilo, aproveitando o ambiente externo de uma residência típica do bairro, porém com mais espaço do que a anterior. “A outra casa já não estava comportando bem a clientela, precisávamos mudar, mas não queríamos ir longe. A casa vizinha foi perfeita, pois além de maior, ainda mantém a nossa referência de endereço”, explica Girlene. A cantina ocupa o salão e o jardim da casa.

O cardápio da Nonna se manteve o mesmo, mas a nova chef já está com alguns pratos novos sendo exibidos para a clientela. Entre as iguarias recentes estão a salada de lagosta; massa fresca de cenoura com molho ala primavera; nhoque de batata-doce na manteiga de sálvia, e o filé ala terra (mignon com massa e molho funghi). Já entre os clássicos da casa, seguem firmes

segmento vegetariano/vegano, que antes contava apenas com a lasanha vegetariana. Agora há mais opções. As proprietárias ressaltam que o público tradicional não estranhou as mudanças, mesmo porque foram mantidas programações como a rolha free, às quintas-feiras, e o rodízio, às sextas-feiras. Não por acaso, o dia em que a casa mais enche.

Apesar de no começo a Nonna ser bas-tante frequentada pelos italianos, devido ao marido de Cássia, com o tempo a cantina virou queridinha dos natalenses. Hoje, a maior parte do público é local e de turistas brasileiros. “Os mais viajados, que conhecem a Itália, dizem que a nossa comida não deixa nada a dever”, diz Cássia, com orgulho. Ela, que agora é uma brasileira cozinhando para italianos, sabe ainda mais o valor de sua arte. “É uma responsabilidade grande e há preconceito, sim. Mas eu já provei para eles que entendo do riscado. Apostaremos em uma cozinha cada vez mais ítalo-brasileira, será um diferencial”, diz. nonnavittoria.com

a massa fresca de camarão a la vodca, salada de polvo, lagosta do chef, massa à carbonara, nhoque de espinafre recheado a quatro quei-jos, e torteli de espinafre e ricota.

A maioria das massas são fabricadas na casa e as industrializadas são no padrão grano duro. A chef Girlene está apostando forte no

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C A N T I N A S , P I Z Z A R I A S & R E S TA U R A N T E S

VILLA ROMA LANÇA CARDÁPIO DEGUSTAÇÃO COM MAIS DE 50 OPÇÕES DE PIZZAS POR PREÇO ÚNICO

Localizada na região dos Jardins, em São Paulo, a pizzaria Villa Roma traz aos consumidores uma nova opção para sabo-rear a queridinha dos paulistanos. Por R$ 58,00 por pessoa, são oferecidas mais de 50 opções de pizzas doces e salgadas* à la carte. “Por termos a massa mais fina e crocante de São Paulo, o ideal é servir a pizza feita na hora para que não perca a qualidade, por isso, optamos pelo sistema de pedido à mesa, não com garçons passando com bandejas. O cliente pode escolher até quatro sabores por pizza”, conta o proprietário Gabriel Marques.

Para incrementar a novidade, a cada Villa Roma Taste vendido, a casa doará o equivalente a meio kg de alimento para a ONG Banco de Alimentos, localizada no bairro de Perdizes, em São Paulo.

O Villa Roma Taste acontece de segun-da à quarta-feira. “Criamos este menu para atender aos pedidos dos clientes que desejam provar mais de dois ou três sabores. É uma inovação no segmento de pizzarias que servem as pizzas já prontas nos tradicionais rodízios”, completa Gabriel.

Além de oferecer pizzas finíssimas e crocantes com diversas opções de coberturas, a casa aposta na tradição italiana de comer

pizza com as mãos e, para isso, oferece aos clientes que quiserem luvas descartáveis, a invés de talheres, criando uma forma “des-colada” e divertida de saborear as redondas

Com jardim vertical e pé direito de seis metros, o restaurante tem capacidade para receber 120 pessoas, acesso para deficientes e estacionamento pago. villaromapizzaria.com.br

*Exceto pizzas salgadas que contenham camarão e shimeji e doces com Lindt e Kinder Ovo.

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COMIDA COM SABOR DIRETO DA ITÁLIAEm uma das principais avenidas do

bairro Praia de Iracema, em Fortaleza, um restaurante italiano chama a atenção pelo ambiente e pela comida. No primeiro andar do empreendimento, as luminárias pendu-radas, as paredes que remetem ao rústico e uma grande adega remontam a um pedaço da Itália. Buscando oportunidade de negócios fora da Europa, o empresário italiano Luca Lunghi, nascido na pequena cidade de Fro-sinone, resolveu levar para os fortalezenses os sabores da culinária europeia.

Vinhos, carnes, peixes e o espaguete são os pratos mais pedidos do restaurante

de Luca. Há 14 anos, ele escolheu o bairro Meireles como morada. A vinda ao Brasil se deu por meio de uma temporada de férias e a vontade de ter um negócio na América do Sul. “Saí de lá em um período em que a Europa teve uma caída e aí resolvi fazer uma experiência fora. O Brasil caiu por acaso”. Após muito planejamento financeiro, começou o primeiro negócio no bairro Varjota. “Acabei me apaixonando pela cidade e pelo povo, que é muito receptivo. O negócio também começou da forma correta”.

Apreciador de massas e vinhos, Luca con-ta que quando chegou a Fortaleza havia uma

grande diferença entre os pratos italianos e os cearenses. “Tinha uma confusão porque havia mais a cultura de quanto mais, melhor. Lá tem a cultura de equilíbrio de sabores. Nos últimos três anos, começou o processo do povo cearense de viajar bastante para o exterior, de viajar bastante para São Paulo e Rio de Janeiro, que têm a cultura da culinária italiana mais avançada”, explica.

Luca convida e aconselha os conterrâneos a se aproximarem de Fortaleza. “Eu sou bas-tante realista, eu aconselho sim. Sempre explico um pouco as dificuldades que eu tive, os prós e contras. A minha escolha foi bem-sucedida”.

NO RESTAURANTE DON VITO, A MELHOR FOCACCIA DESDE OS TEMPOS DA VOVÓ

Seria a Focaccia a mãe da pizza ou seria a pizza a mãe da Focaccia? Mais com o as-pecto de uma torta do que de uma redonda clássica, as duas se assemelhem na formula-ção da massa e suportam uma infinidade de coberturas criativas. A focaccia, ou Ficazza, como é conhecida na região da Puglia, ou Crescia, na Umbria, ou Schiacciata, na Toscana, ou ainda Vàstedda, na Sicília, é uma das especialidades do Don Vito Res-taurante, na Vila Pompéia, em São Paulo.

O restaurante Don Vito é comandado por Victor Guglielmi, conhecido como Don Vito, um engenheiro-civil de 59 de idade, descendente direto de imigrantes bareses, construtor de obras grandes em Vitória, no Espírito Santo, que largou a rigidez do ferro e do cimento para, em 2014, com a mulher Cristina e com o filho Rodolfo, instalar um food truck em um espaço disponível do Baixo Augusta, na Paulicéia, onde podia-se degustar o macarrão batizado de orecchiette/richitelli

dos ancestrais, um procedimento que exige mãos brandas, toque delicado, mais a sen-sibilidade de entender que a cada dia tudo pode mudar, de acordo com a temperatura e a umidade do ar. As opções são variadas e deliciosas: da focaccia singela à recheada, ou cortada em tiras e servida com antepasto de berinjela e molho rústico de tomates, ou ain-da, a que serve de alicerce para a bruschetta, com creme de queijos...

Atualmente, os Guglielmi estacionam o seu food truck bem em frente a um sobrado que descobriram ao lado do edifício em que moravam. Há uma varanda na qual um om-brellone protege do sol e da chuva, uma saleta de espera e outra maior com meia-dúzia de mesas, decoradas com guardanapos enrola-dos em um ramo de alecrim. No menu, ainda se sobressaem lasanhas e massas frescas com quatro possibilidades de molho. Cervejas não industrializadas e um digestivo, o Li-moncello, produzido lá mesmo, inteiram a compacta excelência do lugar.

e, claro, a Focaccia.O próprio Vito se incumbe das sutilezas

do seu impasto, de fermentação absolutamente natural, de acordo com as regras que herdou