funcionalidade de própolis livre e microencapsulada em salame

Universidade de So Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Funcionalidade de prpolis livre e microencapsulada em salame tipo Italiano

Sabrina Bernardi

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba 2010

1

Sabrina Bernardi Engenheira de Alimentos


Orientadora: Profa. Dra. CARMEN JOSEFINA CONTRERAS CASTILLO

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba 2010

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP

Bernardi, Sabrina Funcionalidade de prpolis livre e microencapsulada em salame tipo italiano / Sabrina

Bernardi. - - Piracicaba, 2010. 126 p. : il.

Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2010. Bibliografia.

1. Antioxidantes 2. Oxidao 3. Prpolis 4. Salame - Qualidade 5. Vida-de-prateleira Ttulo

CDD 664.92 B523f

Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor

3

Aos meus pais, Antonio Luiz Bernardi e

Mrcia Antonia Libardi Bernardi por todo o

apoio, pacincia, carinho e ensinamentos

desde o incio da minha existncia.

DEDICO

Ao Tony, por fazer parte da minha vida.

OFEREO

5

AGRADECIMENTOS

minha orientadora, Profa. Dra. Carmen Josefina Contreras Castillo, meu

imenso agradecimento pela dedicao, disposio a qualquer hora, aprendizados,

confiana e amizade.

minha famlia, meu pai Antonio Luiz e minha me Mrcia pela fora, pacincia,

dedicao e principalmente por fazer possvel a minha graduao, e agora o mestrado.

Meu eterno agradecimento.

Ao meu irmo Felipe pelo apoio, fora e cooperao com as explicaes

estatsticas. Aos meus avs Dcio e Normlia, por todo o carinho e dedicao.

Ao meu amado Tony, por sempre estar presente mesmo a grande distncia,

sempre com amor e carinho, me incentivando e apoiando em todos os momentos.

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) e Escola

Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) pela excelncia em minha formao.

Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade por todo o incentivo, amizade,

cooperao e parceria para todo o andamento do projeto.

A toda equipe do Laboratrio de Produtos Funcionais (LAPROF), da FZEA/USP,

principalmente ao Felipe Correa da Silva pela grande ajuda com as anlises

microbiolgicas e ao Marcelo Thomazini, por todo auxlio prestado.

Carolina Rodrigues da Fonseca pelo grande auxlio nas anlises

microbiolgicas.

Profa. Dra. Angela Dulce Cavenaghi por toda ajuda e ensinamentos prticos,

principalmente para os primeiros passos do desenvolvimento do projeto.

Ao Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de

Alimentos (ITAL) pela colaborao, principalmente Mrcia Mayumi Harada Haguiwara

pela ajuda com o processamento e Dra. Eunice Akemi Yamada pelas sugestes

dissertao.

Ao Prof. Dr. Marco Antonio Trindade pela grande colaborao no projeto com o

seu apoio nas anlises sensoriais.

Ao Prof. Dr. Jlio Cesar de Carvalho Balieiro pelo grande auxlio com as anlises

estatsticas.

6

A toda equipe do Laboratrio de Qualidade de Carnes, especialmente Miriam,

Raq, Juliana, Priscila, Anna, Troppo, Massafera, D-Cinema, Damasko, Alessandra,

(Ju)ba, Lucy, Mrcio e Allan por todo auxlio, amizade e companheirismo. Sucesso

para todos.

Roberta Teresa Rizzo Benatto, por todo apoio, amizade e companheirismo.

A todos os colaboradores diretos e indiretos do Departamento de Agroindstria,

Alimentos e Nutrio por toda ajuda prestada no dia-a-dia, principalmente ao Jefferson

Zambon pelo auxlio com a manuteno dos equipamentos.

Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP) pelo

auxlio financeiro ao projeto e pela bolsa de estudo fundamentais a realizao de todo o

trabalho.

s empresas Ibrac, Chr. Hansen, Viscofan e Cryovac que gentilmente

forneceram insumos necessrios para a realizao dos processamentos de salame.

banca examinadora pelas correes e sugestes.

A todos os julgadores da anlise sensorial, que auxiliaram imensamente na

realizao e concluso desta etapa.

E, por fim, a todos aqueles que contriburam de alguma forma para a realizao

deste trabalho.

7

SUMRIO

RESUMO .......................................................................................................................... 9

ABSTRACT ..................................................................................................................... 11

1 INTRODUO ............................................................................................................. 13

2 REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................ 15

2.1 Salame ...................................................................................................................... 15

2.1.1 Padres de qualidade ............................................................................................ 15

2.1.2 Caractersticas do processamento ...................................................................... 16

2.1.3 Composio em cidos graxos ............................................................................ 18

2.2 Prpolis ................................................................................................................ 19

2.3 Microencapsulao .............................................................................................. 20

2.3.1 Microencapsulao por spray drying ................................................................... 21

2.3.2 Microencapsulao por coacervao complexa .................................................. 21

2.3.3 Agentes encapsulantes ........................................................................................ 22

2.4 Oxidao lipdica .................................................................................................. 22

2.4.1 Reao de oxidao ............................................................................................ 23

2.4.2 Quantificao da oxidao lipdica ...................................................................... 24

2.5 Ao dos antioxidantes ........................................................................................ 25

2.5.1 Antioxidantes sintticos e sua potencial toxicidade ............................................. 25

2.5.2 Antioxidantes naturais .......................................................................................... 26

2.6 Alterao da cor em salames ............................................................................... 28

3 MATERIAL E MTODOS ............................................................................................ 31

3.1 Material ................................................................................................................. 31

3.1.1 Ensaio 1 ............................................................................................................... 31

3.1.2 Ensaio 2 ............................................................................................................... 33

3.2 Mtodos ................................................................................................................ 35

3.2.1 Processamento dos salames ............................................................................... 35

3.2.2 Avaliao da perda de peso ................................................................................. 38

3.2.3 Determinao da oxidao lipdica ...................................................................... 39

3.2.4 Determinao da acidez em cido olico ............................................................ 40

3.2.5 Avaliao do pH ................................................................................................... 41

3.2.6 Determinao da atividade de gua .................................................................... 42

3.2.7 Parmetros da cor instrumental ........................................................................... 43

3.2.8 Avaliao microbiolgica ...................................................................................... 44

8

3.2.9 Anlise sensorial ................................................................................................... 46

3.2.10 Anlises estatsticas ............................................................................................. 47

4 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................... 51

4.1 Ensaio 1 ................................................................................................................ 51

4.1.1 Processamento ..................................................................................................... 51

4.1.2 Determinao da oxidao lipdica ....................................................................... 52

4.1.3 Avaliao do pH .................................................................................................... 56

4.1.4 Acidez em cido olico ......................................................................................... 58

4.1.5 Atividade de gua ................................................................................................. 60

4.1.6 Parmetros de cor ................................................................................................ 61

4.1.7 Consideraes finais sobre o ensaio 1 ................................................................. 65

4.2 Ensaio 2 ................................................................................................................ 66

4.2.1 Processamento ..................................................................................................... 66

4.2.2 Caracterizao da massa ..................................................................................... 66

4.2.3 Perda de peso ....................................................................................................... 69

4.2.4 Determinao da oxidao lipdica ....................................................................... 72

4.2.5 Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 76

4.2.5.1 Padres microbiolgicos .................................................................................... 76

4.2.5.2 Bactrias lticas .................................................................................................. 80

4.2.6 Acidez em cido olico ......................................................................................... 81

4.2.6 Avaliao do pH .................................................................................................... 85

4.2.7 Determinao da atividade de gua ..................................................................... 88

4.2.8 Parmetros de cor ................................................................................................ 90

4.2.9 Anlise sensorial .................................................................................................... 97

5 CONCLUSO ............................................................................................................. 111

REFERNCIAS ............................................................................................................. 113

9


RESUMO

Antioxidantes sintticos so atualmente adicionados em salames, porm, devido maior preocupao dos consumidores com a sade e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vm sendo muito estudados. A prpolis um composto que apresenta vrias propriedades biolgicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilizao, pouco empregada em alimentos, sendo que tcnicas de microencapsulao tm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da prpolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando tambm os efeitos desta incorporao sobre as caractersticas de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com prpolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succnico) e goma arbica, foram aplicadas em diferentes concentraes em salames e comparadas com uma amostra padro, isenta de prpolis e antioxidante sinttico. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de prpolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arbica, mostraram-se eficientes no controle da oxidao lipdica durante o processo de secagem e maturao dos salames, diferindo consideravelmente do controle. Neste caso, o teor de acidez, cor instrumental e pH no foram afetados negativamente. Aps os ensaios da estabilidade e propriedades das microcpsulas, em conjunto com os resultados do ensaio 1, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos nos grupos spray drying e coacervao. A funcionalidade da prpolis livre, microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes diferentes e por coacervao complexa, foi avaliada comparando-os com salames adicionados de eritorbato de sdio. Nestes ensaios foram verificadas a oxidao lipdica, a cor instrumental, o pH, a atividade de gua, a acidez, alm da realizao de anlises microbiolgicas e sensoriais nos salames com at 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a anlise de perda de peso dos salames para garantir a padronizao do processo. Pelos resultados obtidos no ensaio 2, no foi possvel diferenciar os tratamentos quanto ao efeito antioxidante da prpolis nos salames na medida em que o aumento da oxidao lipdica no decorrer do armazenamento foi baixo, resultado confirmado pela no percepo da rancidez sensorialmente. No entanto, pela anlise sensorial verificou-se que os salames com microcpsulas de prpolis com amido OSA preparada pela tcnica de spray drying foram to aceitos quanto aqueles com eritorbato de sdio, alm de no apresentar resultados negativos na avaliao da qualidade pelas anlises propostas. Considerando que estas microcpsulas de prpolis j mostraram ao antioxidante em salames no ensaio 1, em prximos estudos seria importante a avaliao da atividade antioxidante da prpolis microencapsulada nos salames sob condies crticas de conservao para acelerar a taxa de oxidao lipdica e melhorar a visualizao dos efeitos antioxidantes da prpolis.

Palavras-chave: Salame; Prpolis; Antioxidante; Oxidao; Qualidade; Vida til

11

Functionality of free and microencapsulated propolis in salami

ABSTRACT Synthetic antioxidants are currently added to salami, but due to greater concern for consumer health and toxicity of these compounds, natural antioxidants have been more studied. Propolis is a compound that has several biological properties, among them antioxidant. However, due to its strong flavor and difficulty of solubilization, it is little used in food, and microencapsulation techniques have solved such problems. Therefore, the objective was to evaluate the functionality of free and microencapsulated propolis as natural antioxidant in Italian salami, also verifying the effects of this incorporation on the quality characteristics of this product. For this, a test (test 1) with propolis microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents, OSA starch (starch with octenyl succinic anhydride) and arabic gum were applied at different concentrations in salami and compared with a control sample, free of propolis and synthetic antioxidant. The samples of salami with added 0.15% microencapsulated propolis, both with OSA starch and arabic gum, were effective in controlling lipid oxidation during the drying process and the ripening of salami, differing greatly from the control. In this case, the acidity, pH and instrumental color were not affected negatively. After testing the stability and properties of the microcapsules, together with the results of test 1, a second test was performed (test 2), where the sausages were divided into groups spray drying and coacervation. The functionality of free propolis, microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents and by complex coacervation, was evaluated by comparing them with salami added by sodium erythorbate. In these trials were checked lipid oxidation, instrumental color, pH, water activity, acidity, besides conducting the microbiological and sensory analysis in salamis up to 90 days of storage. During processing, weight loss analysis of sausages was carried to ensure standardization of the process. From the results obtained in test 2, was not possible to differentiate the treatments for antioxidant effect of propolis on salami in that the increase in lipid oxidation during storage was low, a result confirmed by no sensory perception of rancidity. However, the sensory analysis it was found that the salami with microcapsules of propolis with OSA starch prepared by spray drying technique was so widely accepted as those with sodium erythorbate, and no reported negative results in the quality assessment by the proposed analysis. Whereas these microcapsules of propolis have shown antioxidant activity in salami in test 1, in future studies would be important to evaluate the antioxidant activity of propolis microencapsulated in salami under critical conditions of storage for accelerate the rate of lipid oxidation and improve the visualization of the antioxidant effects of propolis.

Keywords: Salami; Propolis; Antioxidant; Oxidation; Quality; Shelf life

13

1 INTRODUO

Salame um produto elaborado com carne e gordura cominudos, misturado

com sal, nitrato e/ou nitrito, acar e especiarias, embutido e submetido a um processo

de fermentao e secagem. O produto final possui uma boa conservao e uma maior

vida til, como conseqncia da inibio de bactrias patognicas e deteriorantes

(HUGAS; MONFORT, 1997).

Em embutidos crneos, comum a elevada concentrao de colesterol, lipdeos

e cidos graxos que so suscetveis oxidao lipdica, reao esta responsvel pela

alterao dos cidos graxos e formao de xidos de colesterol (BAGGIO;

BRAGAGNOLO, 2006). Em funo dessa grande quantidade de compostos e devido

complexidade e variabilidade da oxidao lipdica, este processo de difcil controle

(OLIVO, 2006) e pode ser afetado pelo tipo e extenso do armazenamento e

processamento empregado, como a moagem e a mistura (NOVELLI et al., 1998). Logo,

a rancidez, como tambm conhecida a oxidao lipdica, a deteriorao mais

importante que ocorre nesse tipo de produto, definindo sua vida til por formar produtos

indesejveis do ponto de vista sensorial e por degradar vitaminas lipossolveis e cidos

graxos essenciais (CECCHI, 1999).

Para o controle desse tipo de deteriorao, alm dos antioxidantes sintticos

utilizados atualmente pelas indstrias crneas, possvel a aplicao de antioxidantes

naturais para prolongar a vida til dos embutidos crneos como o salame. O desafio

maior est em desenvolver esses produtos com a mesma qualidade e custo compatvel

com os convencionais, para assim atender a expectativa dos consumidores

(BERNARDI; OETTERER; CONTRERAS-CASTILLO, 2008). Muitos compostos naturais

de produtos apcolas de diferentes origens podem ter papel importante pela atividade

antioxidante e antimicrobiana, contribuindo com a demanda por aditivos naturais e no-

txicos (NAGAI et al., 2006), sendo que dentre eles, destaca-se a prpolis.

A prpolis uma mistura complexa, formada por material resinoso e balsmico,

coletada pelas abelhas dos ramos, flores, plen, brotos e exsudados de rvores

(GHISABERTI, 1979; MARCUCCI, 1995) e de vrios tipos de plantas (CHEMID, 1996).

Diversos trabalhos tm sido publicados divulgando e revisando as propriedades

14

biolgicas da prpolis como a antimicrobiana, antifngica, antiprotozoria, antioxidante

e antiviral (MARCUCCI, 1995; BURDOCK, 1998).

Devido ao sabor forte e dificuldade de solubilizao, a produo de prpolis em

maior escala e aplicao em diferentes formulaes dificultada. A microencapsulao,

tecnologia relativamente nova que tem sido empregada com xito na indstria de

cosmticos, farmacutica e alimentcia, pode solucionar essas limitaes devido

capacidade de atenuar sabores indesejveis, reduzir a volatilidade, higroscopicidade e

reatividade, aumentar a solubilidade, alm de possibilitar um aumento na estabilidade

destes em condies ambientais adversas (BRANNON-PEPPAS, 1993; FAVARO-

TRINDADE; PINHO; ROCHA, 2008).

Os embutidos crneos como o salame, so muitas vezes considerados produtos

menos saudveis devido ao seu contedo de gordura e aditivos adicionados na

formulao. Neste sentido, a adio de prpolis com a finalidade de substituio de

antioxidantes sintticos poderia trazer benefcios sade, j que muitos deles so

considerados potencialmente txicos. Esta substituio estaria contribuindo para o

aumento do consumo desses produtos por uma parcela da populao preocupada com

a sade.

A prpolis tem grande potencial de aplicao na indstria de alimentos, porm,

devido a algumas caractersticas particulares, sua utilizao limitada ou at mesmo

invivel. Com isso, o estudo e o desenvolvimento de novas aplicaes da prpolis

tornam-se extremamente positivos para os produtores de prpolis, de alimentos e

consumidores, que estariam adquirindo um produto com um aditivo natural e benfico

sade.

A adio da prpolis em salame tipo Italiano tambm agregaria valor a este

produto, que tem apresentado um consumo crescente e cujos consumidores so

exigentes em termos de qualidade.

Com isso, o objetivo deste trabalho foi definir a melhor concentrao e avaliar a

funo antioxidante da prpolis nas formas livre e microencapsulada em salame tipo

Italiano, acompanhando tambm seus efeitos sobre algumas caractersticas de

qualidade do produto ao longo de sua vida til.

15

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Salame

A introduo dos produtos crneos fermentados no Brasil, data da colonizao

por imigrantes alemes e italianos, principalmente na regio sul do pas. Este fenmeno

social deu origem industrializao deste produto, sendo que atualmente um

importante segmento da indstria crnea (LAPPE, 2004). O salame tipo Italiano um

produto de alto valor agregado cujo consumo tende a aumentar e cujos consumidores

so exigentes em termos de qualidade (GARCIA; GAGLEAZI; SOBRAL, 2000). o tipo

mais consumido nas regies Sul e Sudeste brasileiro, sendo que no Brasil

predominantemente obtido a partir de carne suna e a maturao deste produto de

aproximadamente trinta dias, com aroma e sabor suaves aps este perodo (TERRA,

1998).

Segundo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Salame tipo

Italiano, este embutido pode ser definido como um produto crneo industrializado,

elaborado de carne suna ou suna e bovina, toucinho, adicionado de ingredientes,

embutido em envoltrios naturais ou artificiais, curado, defumado ou no, fermentado,

maturado e dessecado. A presena de mofos caractersticos conseqncia natural do

seu processo tecnolgico de fabricao. Deve conter obrigatoriamente um mnimo de

60% de carne suna, alm de toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio

(BRASIL, 2000).

2.1.1 Padres de qualidade

A percepo de qualidade de um alimento pelos consumidores resultado de

uma complexa interao entre as caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas e

sensoriais, assim como sua interao com fatores subjetivos e culturais (DELLAGLIO;

CASIRAGHI; POMPEI, 1996).

Quanto ao padro de qualidade do salame tipo Italiano, a legislao brasileira

define que este deve apresentar no mximo 0,90 de atividade de gua, conter no

16

mximo 35% de umidade, 32% de gordura e 4,0% de carboidrato e no mnimo 25% de

protena. Os atributos sensoriais de textura, cor, sabor e odor devem ser caractersticos

do produto (BRASIL, 2000). A legislao brasileira no especifica os limites de valores

para pH e acidez.

O salame faz parte de um grupo de produtos crneos muito heterogneos, com

considerveis variaes nos nveis de ingredientes, teor de gordura, condies e

velocidade de processo, entre outros (OLESEN; MEYER; STAHNKE, 2004).

2.1.2 Caractersticas do processamento

O salame um produto classificado como de umidade intermediria, podendo

ser armazenado a temperatura ambiente. Em seu processamento aplica-se uma

combinao de fatores que contribuem para a manuteno de sua qualidade

microbiolgica e sensorial. Dentre esses fatores incluem-se o pH e a atividade de gua

reduzidos, presena de microbiota competitiva (cultura starter), aditivos como o nitrito e

nitrato de sdio e presena de cidos orgnicos, como o cido ltico (LEISTNER,

2000).

A adio intencional de cultura starter tem o propsito de melhorar sua

estabilidade, aumentar a vida til por meio da inativao de microrganismos

patognicos e diversificar os produtos pela obteno de novas caractersticas

sensoriais (LCKE, 2000). Dentre os microrganismos atualmente utilizados como

cultura starter destaca-se a utilizao conjunta de Staphylococcus xylosus e o

Pediococcus pentosaceus. O S. xylosus DD-34 apresenta atividade anaerbia

facultativa e temperatura tima de crescimento de 30C. responsvel pela formao

de catalase, reduo de nitrato a nitrito, assim como pelos processos de liplise e

protelise. O P. pentosaceus PCFF-1 tambm anaerbio facultativo, apresenta

desenvolvimento timo a 35C e responsvel pela produo de cido ltico (CHR.

HANSEN, 2008), o que contribui para aumentar a segurana dos embutidos crneos

pela reduo do pH. O cido ltico coagula as protenas solveis da carne, reduz sua

capacidade de reteno de gua e contribui com o processo de secagem (LCKE,

2000), alm de colaborar com o sabor e aroma caractersticos deste produto (BACUS,

17

1986). Por sua vez, a atividade nitrato redutase das cepas de Staphylococcus tem

papel significante na formao de xido ntrico para a formao de nitrosomioglobina

(GTTERUP et al., 2008) e esses microrganismos tambm so responsveis pela

formao de importantes compostos volteis nos embutidos (OLESEN; MEYER;

STAHNKE, 2004). O S. xylosus, juntamente com S. carnosus, S. saprophyticus e

Kocuria varians so as espcies de estafilococos coagulase negativa mais

frequentemente utilizados como cultura starter comercial no processamento de

embutido crneo fermentado, sendo o primeiro, uma das espcies mais proteolticas,

com alta atividade nitrato redutase (BONOMO et al., 2009).

A fermentao uma fase complexa do processo de elaborao dos salames,

pois o momento em que ocorre a maioria das alteraes fsicas, bioqumicas e

microbiolgicas (BERIAIN; PEA; BELLO, 1993). influenciada pelas caractersticas

da matria-prima (BACUS, 1984) e do processo (RONCALS et al., 1991). Lizasco,

Chasco e Beriain (1999) resumiram as transformaes nas seguintes etapas: alterao

na microbiota inicial, decrscimo nos valores de pH, reduo do nitrato a nitrito para a

formao de nitrosomioglobina, solubilizao e geleificao das protenas miofibrilares

e sarcoplasmticas, protelise e liplise. O processo de cura, caracterizado pela

reduo do nitrato a nitrito para formao de nitrosomioglobina, contribui com o

desenvolvimento da textura, cor e sabor caractersticos do produto (OLESEN; MEYER;

STAHNKE, 2004). A fermentao, associada com o uso de sais e produo de cido

ltico, desnatura fraes de protenas sarcoplasmticas e desestabilizam as protenas

miofibrilares, contribuindo com um importante aumento da firmeza do salame durante o

processamento (GARCIA; GAGLEAZZI; SOBRAL, 2000).

Aps a fermentao, inicia-se o processo de maturao e secagem, na qual o

produto adquire consistncia firme e fatiabilidade (BUCKENHSKES, 1993). Nesta

etapa, pode-se desenvolver na superfcie das peas de salame colnias brancas de

bolores e leveduras que contribuem para as propriedades sensoriais desejveis ao

produto (LCKE, 2000), sendo um aspecto que revela uma boa condio de secagem

(GALLI, 1993).

Com a diferenciao do processo produtivo, assim como a incorporao de

culturas starter, pode ocorrer a formao de vrios compostos diferentes provenientes

18

do metabolismo microbiano (DELLAGLIO; CASIRAGHI; POMPEI, 1996) que podem ser

responsveis por alteraes sensoriais. Portanto, a soma das alteraes

microbiolgicas, bioqumicas, fsicas e sensoriais durante o processamento de salames,

determina os parmetros de qualidade da cor, textura, vida til e sabor do produto final

(KOTTKE et al., 1996).

2.1.3 Composio em cidos graxos

O processo oxidativo afeta particularmente os cidos insaturados linolico (18:2,

n-6) e olico (18:1, n-9) dos lipdeos de embutidos crneos como o salame (CHASCO;

BERIAIN; BELLO, 1993) na medida que so os principais cidos graxos insaturados,

alm do cido araquidnico, encontrados em animais (DRANSFIELD, 2008). A ao

das fosfolipases sobre os fosfolipdeos da membrana celular do msculo resulta em um

significativo aumento do nmero de cido graxos insaturados livres no salame durante

a maturao, principalmente os cidos linolico, olico e araquidnico (ZANARDI et al.,

2004). Em produtos crneos com longo perodo de maturao, as fosfolipases tm

grande atuao durante os primeiros cinco meses. No dcimo ms, a quantidade de

cidos graxos livres gerados pela ao das fosfolipases diminui devido alta

suscetibilidade desses compostos oxidao, havendo a formao de um grande

nmero de substncias volteis e precursores de aromas. A temperatura de maturao,

o teor de sal, o pH e o potencial redox do produto crneo durante o processamento

influenciam a ao das enzimas lipolticas, podendo alterar as caractersticas sensoriais

do produto final (CICHOSKI; TERRA, 2001).

Na Tabela 1 observam-se as variaes encontradas nos teores de cidos graxos

em diferentes embutidos crneos fermentados e secos. Os nveis de cidos graxos

mono e poliinsaturados esto associados com a possvel ocorrncia de oxidao

lipdica e rancidez (HADORN et al., 2008).

19

Tabela 1 Teor de cidos graxos (%) saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) e poliinsaturados (AGPI) observados em diferentes embutidos crneos fermentados e secos

Produto % cidos graxos

AGS AGMI AGPI

Embutidos crneos fermentados e secos 40 45 15



Salames sicilianos 37 55 8

Salame tipo italiano 39 46 15

Salame tipo italiano 40 47 13

Salame Italiano padro 39 49 12

Salame tipo Milano 36 47 17

Fonte: Zanardi et al. (2004), Hadorn et al. (2008), Moretti et al. (2004), Baggio e Bragagnolo (2008), Herranz et al. (2008), Del Mobile et al. (2009). Referente ao total de lipdeos extrados das amostras.

As diferenas observadas so, em geral, decorrentes do sistema de produo

animal, alimentao, caractersticas genticas, idade, peso, entre outros. Esses fatores

afetam a fisiologia e bioqumica de maturao dos tecidos utilizada para fabricar

produtos a base de carne. No entanto, as principais diferenas na composio de

cidos graxos influenciada pela composio de cidos graxos dos lipdeos presentes

na alimentao do animal (HERRANZ et al., 2008), sendo que a composio de cidos

graxos do produto obtido pode variar dependendo da regio em que foi produzido,

assim como da formulao empregada.

2.2 Prpolis

Prpolis uma resina coletada por abelhas da espcie Apis mellifera de diversas

partes de plantas como brotos, botes florais e exsudados resinosos (GHISALBERTI,

1979). Tem mostrado diversas atividades biolgicas como atividade antimicrobiana,

antiinflamatria, cicatrizante, anestsica, antitripanossomal (GHISALBERTI, 1979;

BANKOVA; POPOV; MAREKOV, 1989; KHAYYAL; ELGHAZALY; ELKHATIB, 1993;

20

KUJUMGIEV et al., 1999; MARCUCCI et al., 2001; ALENCAR, 2002; MONTPIED et al.,

2003; CUNHA et al., 2004), anticariognica (PARK et al., 1998; KOO et al., 1999;

DUARTE et al., 2003), antiviral, antioxidante (BURDOCK, 1998; CHEN et al., 1996;

ALENCAR, 2002; CHEN et al., 2003; KUMAZAWA; HAMASAKA; NAKAYAMA, 2004) e

fitotxica (GHISALBERTI, 1979). Atribuem-se aos flavonides e cidos fenlicos,

grande parte das atividades biolgicas constatadas para a prpolis (FUNARI; FERRO,

2006).

Recentemente, a prpolis brasileira foi classificada em 12 grupos, sendo que os

grupos que apresentam melhor atividade antimicrobiana foram os grupos 3 (RS); 6

(BA); 12 (MG) (PARK; ALENCAR; AGUIAR, 2002; ALENCAR, 2002). Os autores

verificaram diferenas qualitativas e quantitativas na composio qumica destes grupos

de prpolis pelas tcnicas de Cromatografia Lquida de Alta Eficincia e Cromatografia

Gasosa com Espectrometria de Massas. As prpolis do grupo 3 mostraram a presena

do ster do cido dimetil dialil cafico, o qual um composto altamente alergnico e

comumente encontrado em prpolis de climas temperados. Prpolis do grupo 6

apresentaram uma composio qumica distinta dos demais grupos, principalmente pela

completa ausncia de flavonides. Entretanto, este foi o grupo que apresentou as

maiores atividades contra os microrganismos Streptococcus mutans e Staphylococcus

coagulase positiva. As prpolis do grupo 12 tambm apresentaram atividade

antibacteriana e forte atividade antioxidante.

2.3 Microencapsulao

Microencapsulao a tecnologia de empacotamento em finas partculas

polimricas aplicveis em slidos, gotculas de lquidos ou material gasoso, formando

pequenas partculas denominadas microcpsulas, que podem liberar seu contedo sob

velocidade e condies especficas (TODD, 1970).

Microcpsulas podem ser descritas como embalagens extremamente pequenas,

compostas de um polmero como material de parede e um material ativo chamado de

ncleo. O ingrediente ativo pode ser um aditivo alimentcio, um medicamento ou outros

21

materiais. So geralmente empregadas para melhorar o desempenho do material ou

criar novas aplicaes (ARSHADY, 1993).

Os propsitos gerais da microencapsulao podem ser: fazer um lquido

comportar-se como slido, separar materiais reativos, reduzir toxicidade do material

ativo, controlar liberao do material, reduzir volatilidade ou flamabilidade de lquidos,

atenuar o sabor de componentes amargos, aumentar a vida til, proteger contra luz,

gua, calor (JACKSON; LEE, 1991), facilitar a manipulao do material encapsulado e

promover a diluio homognea do material encapsulado em uma formulao

alimentcia (SHAHIDI; HAN, 1993).

Existem diversas tcnicas que podem ser utilizadas para a microencapsulao

de ingredientes alimentcios, sendo que a seleo do mtodo depende da aplicao

que ser dada a microcpsula, tamanho desejado, mecanismo de liberao e

propriedades fsico-qumicas tanto do material ativo quanto do agente encapsulante

(JACKSON; LEE, 1991). Dentre essas tcnicas, inclui-se o mtodo por spray drying e

coacervao complexa.

2.3.1 Microencapsulao por spray drying

A produo de microcpsulas por atomizao, ou seja, pelo mtodo spray drying,

a mais utilizada na indstria alimentcia (JACKSON; LEE, 1991). Oferece as

vantagens de ser de baixo custo, haver grande diversidade e disponibilidade de

equipamentos e permitir a utilizao de uma grande variedade de materiais de paredes,

porm, a dispersibilidade das cpsulas pode ser difcil devido formao de partculas

extremamente pequenas (BRANNON-PEPPAS, 1993).

2.3.2 Microencapsulao por coacervao complexa

A coacervao complexa um dos mtodos mais estudados, at por ser o mais

antigo, e resulta da neutralizao mtua de dois colides carregados com cargas

opostas em soluo aquosa (SOUZA, 2005). Uma das maiores barreiras para utilizao

deste mtodo como conservar e comercializar essas cpsulas. Uma soluo que tem

22

sido bastante aplicada a desidratao do coacervato, normalmente por liofilizao

(GOUIN et al., 2004).

2.3.3 Agentes encapsulantes

Diversos materiais podem ser utilizados como cobertura para as microcpsulas,

entre elas as gomas, os carboidratos, as celuloses, os lipdeos, os materiais inorgnicos

e as protenas (JACKSON; LEE, 1991).

As caractersticas de liberao do material ativo microencapsulado variam de

acordo com a natureza do agente encapsulante, sendo que normalmente ocorrem

devido a mecanismos como a variao de temperatura e de pH, solubilidade do meio,

biodegradao, difuso, ruptura mecnica, permeabilidade seletiva, gradiente de

concentrao existente em relao cobertura, entre outros (BRANNON-PEPPAS,

1993).

2.4 Oxidao lipdica

A oxidao lipdica uma das causas mais importantes de deteriorao durante

o armazenamento de carnes e produtos crneos (LADIKOS; LOUGOVOIS, 1990;

MORRISSEY, et al., 1998), depois da deteriorao microbiana, principalmente por sua

complexidade e variabilidade. Apesar dos lipdeos serem importantes componentes dos

produtos crneos, conferindo caractersticas desejveis de suculncia, sabor, aroma,

valor nutricional e propriedades tecnolgicas, so facilmente oxidveis (OLIVO, 2006).

Este processo envolve a degradao de cidos graxos insaturados em produtos

secundrios como os aldedos, cetonas, alcois, cidos e hidrocarbonetos (HERAS et

al., 2003; OLIVO, 2006), degrada vitaminas lipossolveis e cidos graxos essenciais e

afeta atributos sensoriais como o sabor, a cor, a textura e o valor nutritivo

(AGUIRREZBAL et al., 2000; CHIZZOLINI; NOVELLI; ZANARDI, 1998; OSAWA;

FELCIO; GOLALVES, 2005).

O excesso de oxidao pode atingir um nvel de rancidez que o alimento no

mais aceito para o consumo humano, porm, mesmo antes desta condio ser atingida,

23

a oxidao lipdica pode formar molculas txicas com possveis danos para a sade

humana (ZANARDI et al., 2004). Alguns produtos da oxidao lipdica e alguns xidos

de colesterol em particular, so considerados agentes aterognicos e parecem ter

propriedades mutagnicas, carcinognicas e citotxicas (CHIZZOLINI; NOVELLI;

ZANARDI, 1998).

2.4.1 Reao de oxidao

Os lipdeos podem ser oxidados por reaes hidrolticas, enzimticas,

fotoxidativas e autoxidativas, sendo esta ltima a principal (RAMALHO; JORGE, 2006).

O processo de autoxidao inicia-se na ligao carbono-hidrognio adjacente

dupla ligao da cadeia, podendo ser catalisado e influenciado por um grande nmero

de fatores ambientais (umidade, calor, luz e oxignio), pela presena de metais (cobre,

ferro e mangans) e de enzimas (ADAMS, 1999) e pelo grau de insaturao dos cidos

graxos do produto (DECKER et al., 1993). O mecanismo de oxidao lipdica

geralmente descrito como uma reao em cadeia constituda por trs etapas distintas:

iniciao, propagao e terminao (COSGROVE; CHURCH; PRYOR, 1987), onde

ocorre formao de radicais livres que atuam como propagadores da reao, resultando

em um processo autocataltico. Dois radicais combinam-se formando produtos estveis

(RAMALHO; JORGE, 2006).

A extenso do processo de oxidao lipdica pode ser afetada por inmeros

fatores relacionados com as condies e tempo de armazenamento, a tecnologia de

processamento (moagem, mistura, aquecimento, entre outros), os aditivos utilizados e o

contedo de cidos graxos insaturados da frao lipdica (CHIZZOLINI; NOVELLI;

ZANARDI, 1998; SUMMO; CAPONIO; PASQUALONE, 2006), este ltimo sendo de

mais de 60% do total de cidos graxos em embutidos crneos fermentados e secos,

como o salame. A fase mais significativa da oxidao lipdica ocorre durante o

manuseio, processamento, armazenamento e cozimentos dos produtos (MORRISSEY

et al., 1998).

Durante o armazenamento, uma das principais alteraes que ocorrem na frao

lipdica a hidrlise dos triglicerdeos catalisada por lipases, onde se formam cidos

24

graxos livres, que so muito importantes para as caractersticas de sabor (LIZARRAGA;

MELGAR; BELLO, 1989). Esta reao tambm conhecida como rancidez hidroltica, a

qual tambm pode ser responsvel pela formao de odor desagradvel. Os cidos

graxos livres de menor peso molecular apresentam sabor e odor desagradveis (GAVA,

1978). A liplise tambm aumenta o nmero de cidos graxos insaturados livres no

salame, principalmente o cido linolico, olico e araquidnico (ZANARDI et al., 2004),

tornando o produto mais suscetvel oxidao lipdica. Alguns autores sugerem que a

liplise ocorre principalmente em funo das lpases contidas na carne (GARCIA et al.,

1992).

2.4.2 Quantificao da oxidao lipdica

No h nenhum mtodo uniforme para avaliar todas as modificaes da

oxidao em um alimento, entretanto existem metodologias para monitorar o

desenvolvimento da oxidao lipdica nos mesmos. Entre as metodologias analticas

disponveis para acompanhar e compreender o processo de oxidao lipdica em

alimentos, destaca-se a quantificao das substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico

(TBARS). O mtodo permite quantificar o grau de oxidao lipdica do alimento

baseado na reao entre o malonaldedo (MA) e o cido 2-tiobarbitrico (JO; AHN,

1998), formando um complexo cromognio (Figura 1).

Fonte: Osawa; Felcio; Gonalves, 2005 Figura 1 Reao entre o cido 2-tiobarbitrico (TBA) e o malonaldedo formando o

composto colorido quantificado espectrofotometricamente a 532 nm

As substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico so preferencialmente formadas

a partir da clivagem de cidos graxos com duplas ligaes. Os hidroperxidos formados

podem originar compostos contendo grupamentos carbonlicos, sendo o malonaldedo o

25

principal alcadienal relacionado com o processo de oxidao lipdica (TARLADGIS;

WATTS; YOUNATHAN, 1960).

O malonaldedo um dialdedo de trs carbonos com grupos carbonil nas

posies C-1 e C-3. Pode ser encontrado em diversos alimentos, sobretudo nos

gordurosos (ULU, 2004). Este composto formado a partir da decomposio de

hidroperxidos, da oxidao secundria de compostos carbonlicos e da degradao

oxidativa de aminocidos ferro-dependentes (FERNANDEZ; PEREZ-ALVAREZ;

FERNANDEZ-LOPEZ, 1997).

2.5 Ao dos antioxidantes

O emprego de antioxidantes em embutidos crneos como o salame torna-se

importante para amenizar os efeitos indesejveis da oxidao lipdica e,

consequentemente, auxiliar na garantia da qualidade e na segurana alimentar durante

a vida til do produto (BERNARDI; OETTERER; CONTRERAS-CASTILLO, 2008;

CHIZZOLINI; NOVELLI; ZANARDI, 1998).

Os antioxidantes so classificados em primrios e secundrios, de acordo com a

sua forma de ao protetora. Os primrios atuam como redutores, ou seja, tem a

capacidade de doarem tomos de hidrognio, inibindo radicais livres. Por sua vez, os

antioxidantes secundrios, apresentam capacidade quelante sobre os metais

catalticos, impedindo estes elementos pr-oxidantes de reagirem (OLIVO, 2006).

2.5.1 Antioxidantes sintticos e sua potencial toxicidade

A legislao brasileira atribui a funo, os aditivos e seus limites mximos de uso

para produtos secos, curados e/ou maturados, embutidos ou no, como o caso do

salame. Dentre esses aditivos, inclui aqueles que apresentam ao antioxidante. Na

Tabela 2, encontram-se o nmero INS, o nome do antioxidante e sua concentrao

mxima permitida.

26

Tabela 2 Antioxidantes comerciais e seus limites mximos (g/100g) permitidos para uso em produtos crneos secos, curados e/ou defumados, embutidos ou no

INS Antioxidante Concentrao mxima (g/100g)

300 cido ascrbico (L-) q.s.

301 Ascorbato de sdio q.s.

302 Ascorbato de clcio q.s.

303 Ascorbato de potssio q.s.

310 Galato de propila (PG) 0,013,4

315 cido isoascrbico q.s.

316 Eritorbato de sdio, isoascorbato de sdio q.s.

320 Butilhidroxianisol (BHA) 0,013,4

321 Butilhidroxitolueno (BHT) 0,013,4

Fonte: Brasil (2006). INS: nmero de identificao no Sistema Internacional de Numerao (International Numbering Systems); q.s.: quantidade suficiente para o efeito desejado; 3Ss ou combinados sobre base gordurosa; 4Somente para carne desidratada.

Observa-se que apenas os antioxidantes PG, BHA e BHT apresentam restrio

quanto ao limite mximo permitido para emprego em embutidos crneos como o

salame. Estudos tm demonstrado a possibilidade de esses antioxidantes sintticos

apresentarem algum efeito txico (PIEDADE, 2007) e atividade carcinognica

(BOZKURT, 2006). O eritorbato de sdio faz parte da composio bsica de salame

tipo Italiano, dentre outros produtos crneos (BAGGIO; BRAGAGNOLO, 2008) e

atualmente no apresenta restrio quanto ao seu emprego.

Apesar destes antioxidantes serem empregados em embutidos crneos como o

salame, questes relacionadas com sua segurana em conjunto com a preferncia dos

consumidores, tem contribudo com o aumento do interesse em novas pesquisas com

antioxidantes naturais.

2.5.2 Antioxidantes naturais

O mercado de aditivos naturais encontra-se em expanso estimulado pela

preferncia dos consumidores (RVILLION; BRANDELLI; AYUB, 2000). Nos ltimos

27

anos, os consumidores tm aumentado a demanda por alimentos seguros e esto

especialmente preocupados com os efeitos na sade de vrios aditivos artificiais.

Porm, os aditivos so muito importantes na manuteno da qualidade dos alimentos,

principalmente por inibirem o crescimento de diversos microrganismos, tanto

deteriorantes quanto patognicos. Assim, o estudo de novos aditivos naturais e no

txicos so necessrios no intuito de substituir os aditivos artificiais (BERNARDI;

OETTERER; CONTRERAS-CASTILLO, 2008; VICENTINI; CASTRO; CEREDA, 1999).

Antioxidantes naturais podem apresentar modos de ao que ainda no foram

totalmente esclarecidos, mas a sua principal funo j foi identificada. Geralmente eles

atuam como aceptores de radicais livres (GHIRETTI et al., 1997). Alm disso, a

atividade antioxidante dos fenlicos atribuda a sua capacidade de quelar metais,

inibir a lipoxigenase e sequestrar radicais livres (DECKER, 1997).

Diversos trabalhos indicam a eficincia de antioxidantes naturais em embutidos

crneos, como no caso de extrato de marcela (Achyrocline satureioides)

(CAMPAGNOL, 2007), alecrim (CORONADO et al., 2002; WASZKOWIAK; DOLATA,

2007; ESTVEZ; CAVA, 2006; NASSU et al., 2003), pprica, alho (AGUIRREZBAL et

al., 2000), ch verde (BOZKURT, 2006), extrato de prpolis aquoso e alcolico (HAN;

PARK, 1996a, 1996b), entre outros, sendo que neste ltimo no se verificou as

consequncias nos parmetros de qualidade dos embutidos, principalmente o sensorial,

o que de grande relevncia j que a prpolis apresenta sabor acentuado.

Bozkurt (2006) verificou que o extrato de ch verde e leo de Thymbra spicata

foram mais efetivos na preveno de oxidao em embutido fermentado turco que o

BHT. Alm disso, o uso desses antioxidantes no interferiu no pH e ndices de cor,

diminuiu a formao de aminas biognicas durante o processo de maturao e

secagem, alm de serem anticarcinognicos, antimutagnicos, antivirais e

antibacterianos.

Extrato alcolico 0,4%, extrato aquoso 0,6% e resduo de extrato seco 0,8% de

prpolis tambm foram eficientes no controle da oxidao lipdica de linguia suna

armazenada por 4 semanas a 5C, com resultados de TBARS mdios de 0,35 mg

MDA/kg, inferior a 0,50 mg MDA/kg obtido para amostras controle e com antioxidante

sinttico (HAN; PARK, 2002). Porm, os autores no realizaram outras anlises para

28

verificar alteraes nos demais atributos de qualidade do produto, principalmente no

que diz respeito aos atributos sensoriais, j que a prpolis empregada na forma de

extrato no mascara o seu sabor acentuado.

Na seleo de antioxidantes so desejveis as seguintes propriedades: eficcia

em baixas concentraes; ausncia de efeitos sobre a cor, o odor e o sabor dos

produtos; facilidade de aplicao; estabilidade nas condies de processamento e

armazenamento e seus produtos de oxidao no podem ser txicos (RAMALHO;

JORGE, 2006).

Em conjunto com a preferncia do consumidor por produtos funcionais, o

emprego de antioxidantes naturais em alimentos tem se tornado importante na indstria

de alimentos.

2.6 Alterao da cor em salames

A cor provavelmente o atributo de qualidade que mais contribui para o

consumidor decidir pela aquisio de um determinado produto. A cor da carne depende

de diversas condies internas e externas e principalmente da quantidade de

mioglobina presente, principal protena responsvel pela cor da carne, a qual varia de

teor para cada espcie e msculo (MANCINI; HUNT, 2005). A molcula de mioglobina

consiste de um anel porfirnico unido a uma protena globulina. No centro do anel existe

um tomo de ferro, sendo que o seu estado qumico influi diretamente na tonalidade de

cor percebida pela viso humana. O ferro pode se apresentar na forma oxidada ou

reduzida (OLIVO, 2006).

Medies instrumentais dos parmetros L* (luminosidade) e a* (verde a

vermelho) so simples e podem facilmente ser empregadas para a verificao da cor de

carnes e produtos crneos. Por outro lado, as cores representadas por b* (azul a

amarelo) no so tpicas ou intuitivamente relacionadas com a carne. Com isso, torna-

se difcil correlacionar com resultados sensoriais, j que para os provadores, mesmo

treinados, difcil um completo entendimento do descritor b* (MANCINI; HUNT, 2005).

Durante o processo de cura dos salames pela ao de sais como o nitrito e

nitrato de sdio, o xido ntrico formado reage com a mioglobina resultando no

29

composto nitrosomioglobina, um pigmento vermelho caracterstico de produtos curados

crus (GONALVES, 2008).

Muitos autores acreditam que existe interdependncia entre a oxidao lipdica e

a oxidao da cor. A oxidao do pigmento pode catalisar a oxidao lipdica, a qual

tambm pode ser induzida por outros componentes que possuem ferro e pelo ferro

livre. Por outro lado, os radicais livres produzidos durante a oxidao lipdica podem

oxidar o tomo de ferro ou desnaturar a molcula de mioglobina, alterando

negativamente a cor dos produtos (MONAHAN et al., 1993). A severidade da

degradao da cor e de lipdeos provavelmente dependente das condies do

ambiente de armazenamento, especialmente da quantidade de oxignio residual nas

embalagens. Correlao significativa foi observada entre os parmetros de oxidao

lipdica e da cor em embutidos embalados a vcuo (ZANARDI et al., 2002).

31

3 MATERIAL E MTODOS

3.1 Material

As matrias-primas crneas (paleta suna, acm bovino e toucinho) foram

adquiridas no comrcio local da cidade de Piracicaba - SP. Os ingredientes no-

crneos (nitrito e nitrato de sdio, dextrose, tripolifosfato de sdio, glutamato

monossdico, pimenta branca moda, coentro e alho em p), alm do eritorbato de

sdio aplicado em um dos tratamentos, foram fornecidos pela empresa Ibrac (Rio

Claro - SP) e a cultura starter pela empresa Chr. Hansen (Valinhos - SP). Outros

insumos como as tripas de colgeno para embutimento dos salames e a embalagem

plstica para acondicionamento dos produtos prontos foram doados pelas empresas

Viscofan (SO PAULO - SP) e Cryovac (SO PAULO - SP), respectivamente.

A prpolis nas formas livre e microencapsulada foram elaboradas e fornecidas

pelo Laboratrio de Produtos Funcionais (LAPROF) da Faculdade de Zootecnia e

Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de So Paulo (USP), campus de

Pirassununga/SP. Estas amostras de prpolis foram preparadas a partir de prpolis

verde (tipo 12) coletadas na cidade de Mogi Guau - SP. A atividade antioxidante do

material, tanto na forma livre quanto microencapsulada por spray drying e coacervao

completa, foi confirmada pelo laboratrio em trabalho anterior a este, porm, ainda no

publicado.

3.1.1 Ensaio 1

Para a elaborao dos salames do ensaio 1 preparou-se um lote de 31,15 kg de

produto, conforme formulao da Tabela 3. A porcentagem dos ingredientes no-

crneos foi calculada com base na matria-prima crnea utilizada, considerada como

100%. A batelada produzida foi divida em 7 tratamentos, de acordo com o tipo e

quantidade de microcpsula de prpolis a ser testada (Tabela 4).

32

Tabela 3 Formulao padro dos salames do ensaio 1 Matrias-primas e Ingredientes %

Matria-prima crnea

Paleta suna 60

Acm bovino 20

Toucinho 20

Ingredientes no-crneos

Nitrato de sdio 0,015

Nitrito de sdio 0,010

Sal refinado 2,500

Dextrose 0,750

Tripolifosfato de sdio 0,300

Glutamato monossdico 0,100

Pimenta branca moda 0,200

Coentro 0,100

Alho em p 0,100

Cultura starter (Bactoferm F-1)* 0,0125

gua mineral 0,750

*Composta por Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PCFF-1 (Contagem total de clulas: >3,5 x 1010 UFC/g).

Tabela 4 Tratamentos controle e com microcpsulas de prpolis com variao na concentrao e agente encapsulante empregados nos salames do ensaio 1

Tratamento %

Controle1 0

Microcpsula de prpolis com amido OSA MAS 0,10



Microcpsula de prpolis com goma arbica MGS 0,15

Microcpsula de prpolis com goma arbica MGS 0,25

Microcpsula de prpolis com goma arbica MGS 0,40 1Ausente de prpolis e antioxidante sinttico comercial; 2Contm 9,55% de slidos de prpolis.

33

O ensaio 1 compreendeu apenas um processamento preliminar onde se utilizou

as microcpsulas de prpolis elaboradas pela tcnica de spray drying devido a maior

facilidade de preparao e menor custo para sua elaborao, alm de se tratar apenas

de um processamento para avaliar a melhor concentrao a ser empregada nos

ensaios posteriores. As microcpsulas foram preparadas na proporo de 1:6 com

relao ao material encapsulante, ou seja, 1 parte de prpolis para 6 partes de soluo

30% do material encapsulante (amido OSA ou goma arbica).

3.1.2 Ensaio 2

Para o processamento dos salames do ensaio 2 e suas respectivas anlises, o

qual refere-se aos resultados obtidos de trs processamentos realizados com a mesma

formulao, parmetros de processo e anlises, preparou-se um lote de 54 kg de

produto, conforme formulao da Tabela 5. Os ingredientes no-crneos foram

calculados com base na matria-prima crnea utilizada, a qual foi considerada como

100%. A formulao foi alterada com relao ao ensaio 1, pois se optou por adicionar

novos ingredientes. A batelada produzida foi divida em 5 tratamentos de acordo com o

tipo de microcpsula de prpolis, os quais foram divididos em dois grupos quanto a

forma de microencapsulao da prpolis (Tabela 6).

No ensaio 2, portanto, empregaram-se os diferentes tipos de microcpsulas,

tanto quanto a forma de microencapsulao quanto ao material encapsulante (Figura

2). Para efeitos de comparao dos tratamentos, os salames foram divididos em dois

conjuntos, aqueles com microcpsulas de prpolis produzidas por meio da tcnica de

spray drying (MAS e MGS) e outro pela tcnica de coacervao complexa com

liofilizao (MCC), sendo que nos dois conjuntos os salames com eritorbato de sdio

(ES) e com prpolis livre (PL) esto inseridos.

Para a determinao da quantidade a ser empregada de cada microcpsula,

teve-se como referncia os resultados obtidos no ensaio 1. A quantidade adicionada de

prpolis em cada tratamento, tanto a livre como a microencapsulada, foi calculada com

base na concentrao de slidos de prpolis presente em cada microcpsula, sendo

34

iguais para todos os tratamentos com prpolis. O eritorbato de sdio foi escolhido como

antioxidante sinttico devido ao seu atual emprego na produo de salames.

Tabela 5 Formulao padro do salame tipo Italiano do ensaio 2 Ingredientes %

Matria-prima crnea

Paleta suna 60

Acm bovino 20

Toucinho 20

Ingredientes no-crneos

Nitrato de sdio 0,0400

Nitrito de sdio 0,0100

Sal refinado 2,5000

Dextrose 0,7500

Tripolifosfato de sdio 0,3000

Glutamato monossdico 0,1000

Pimenta branca moda 0,2500

Coentro 0,1000

Alho em p 0,2000

Noz moscada 0,0500

Aroma de fumaa 0,0300

Cultura starter (Bactoferm F-1)* 0,0125

gua mineral 0,7500

*Composta por Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PCFF-1 (Contagem total de clulas: >3,5 x 1010 UFC/g).

35

Tabela 6 Tratamentos e concentraes (%) utilizados nos salames tipo Italiano do ensaio 2

Grupos Tratamentos % Sigla

Spray drying Eritorbato de sdio1 0,050 ES

Spray drying Prpolis livre2 0,014 PL

Spray drying Microcpsula de prpolis com amido OSA3 0,150 MAS

Spray drying Microcpsula de prpolis com goma arbica3 0,150 MGS

Coacervao Eritorbato de sdio1 0,050 ES

Coacervao Prpolis livre2 0,014 PL

Coacervao Microcpsula de prpolis com pectina e protena de soja4 0,229 MCC 1Antioxidante sinttico usado comercialmente na produo de salames; 2Extrato de prpolis desidratado em spray dryer e dissolvido em 0,1% de propileno glicol; 3Preparada pela tcnica de spray drying, contendo 9,55% de slidos de prpolis; 4Preparada pela tcnica de coacervao complexa, seguida de liofilizao, contendo 6,27% de slidos de prpolis.

PL: prpolis livre desidratada em spray dryer; MAS: microcpsula de prpolis com amido OSA (spray drying); MGS: microcpsula de prpolis com goma arbica (spray drying); MCC: microcpsula de prpolis com pectina e protena de soja (coacervao complexa e liofilizao). Figura 2 Ilustrao das formas de prpolis utilizadas na diferenciao dos tratamentos

dos salames do ensaio 2

3.2 Mtodos

3.2.1 Processamento dos salames

As carnes bovina e suna, a uma temperatura de -4 a 0C, foram modas

utilizando-se discos n5 (5 mm) e n10 (10 mm) respectivamente, em moedor da marca

Hobart (modelo HB22-2). O toucinho, ainda congelado a uma temperatura de -18C, foi

modo em disco n8 (8 mm).

36

A cultura starter foi hidratada 30 minutos antes de sua incorporao na massa,

adicionando-se a gua (temperatura ambiente) e a dextrose da formulao.

Na misturadeira da marca Beccaro (modelo MB-25), adicionaram-se

primeiramente as carnes suna e bovina, seguido do toucinho. Aps homogeneizao

das matrias-primas crneas, adicionaram-se os ingredientes no-crneos, sendo que

a cultura starter pr-hidratada e o antioxidante (sinttico ou prpolis, conforme o

tratamento) foram, respectivamente, os ltimos a serem adicionados. Aps

homogeneizao completa, coletou-se uma amostra de cada tratamento para

realizao das anlises da massa conforme descritas nos itens 3.2.3 ao 3.2.8, sendo

que a amostra da anlise microbiolgica (item 3.2.8) foi coletada aps o embutimento.

O embutimento da massa foi realizado em uma embutideira manual em tripas de

colgeno reconstitudo (5,5 cm de dimetro e 25 cm de comprimento) hidratadas em

soluo salina a 15% (150 g de sal refinado para 1 L de gua) por 15 minutos antes de

sua utilizao. A diferenciao dos tratamentos foi feita por linhas coloridas utilizadas

para fechar as extremidades do salame aps o embutimento.

Posteriormente ao embutimento, as peas de salame foram dispostas

aleatoriamente em carrinho de ao inoxidvel e levadas cmara com temperatura e

umidade controladas (Figura 3A). Antes de iniciar o processo de fermentao foi feito a

asperso de uma mistura da cultura starter, dextrose e gua nas superfcies do salame

visando prevenir a multiplicao de microrganismos indesejveis, conforme indicado por

Cavenaghi1 (informao verbal).

Durante a fermentao, empregou-se temperatura entre 23 e 25C e umidade

relativa entre 88 e 90%. Aps o processo fermentativo (Figura 3B), determinado quando

as peas de salame atingissem valores de pH entre 5,0 e 5,2, a temperatura foi

reduzida at uma faixa entre 15 e 17C e a umidade foi reduzida entre 1 e 2% ao dia,

at atingir 75%, permanecendo com este parmetro at o final do processo de secagem

(Figura 3C). A umidade relativa do ambiente interno foi mantida com o auxlio de um

umidificador acoplado cmara, com exceo do processo fermentativo, onde a

umidade do produto foi suficiente para manter a umidade relativa do ambiente. Todo o

1 CAVENAGHI, A.D. Universidade da Grande Dourados.

37

processo de fermentao e secagem das peas de salame conduzidos na cmara foi

realizado ao abrigo da luz.

Figura 3 Ilustrao das peas de salame antes da fermentao (A), aps a

fermentao (B) e ao final do processo de secagem (C), onde se observa a presena de colnias brancas de fungos na superfcie das peas

O controle dos parmetros de umidade relativa e temperatura foram conduzidos

atravs de painel eletrnico do prprio equipamento sendo que os valores indicados

neste painel foram acompanhados constantemente pelas medidas obtidas por um

termmetro de bulbo seco e bulbo mido presente no interior da cmara.

Com a finalizao do processo de secagem, o qual foi determinado aps 30 dias

para o ensaio 1 e 32 dias e atividade de gua inferior a 0,90 para o ensaio 2, retiraram-

se manualmente as tripas e os salames foram acondicionados individualmente em

embalagem plstica a vcuo (Figura 4) e armazenados ao abrigo da luz e

temperatura ambiente mdia de 25C para a realizao das anlises de vida til. A

embalagem plstica utilizada para o acondicionamento dos salames se comps de uma

estrutura multicamadas de etileno-acetato de vinila (EVA), com permeabilidade mxima

ao oxignio de 30 cm/mdia e permeabilidade mxima ao vapor de gua de 10 g

gua/mdia (CRYOVAC, 2007).

38

Figura 4 Amostras de salame tipo Italiano obtidos ao final do processamento do

ensaio 2, embalados a vcuo e identificados individualmente

3.2.2 Avaliao da perda de peso

Com a finalidade de acompanhar a perda de peso das peas de salame durante

o processo de secagem do ensaio 2, 3 peas aleatrias de cada tratamento obtidas de

3 locais diferentes do interior da cmara de secagem (frontal, lateral direita e lateral

esquerda) foram identificadas individualmente com o auxlio de anilhas numeradas e

pesadas diariamente at o final do processamento em balana semi-analtica (marca

Marte modelo AL500C).

Para o clculo da porcentagem de perda de peso diria, empregaram-se os

clculos mostrados nas seguintes equaes:

Onde:

%Px = porcentagem do peso total restante nas peas no dia x, sendo que %P1

corresponde ao primeiro dia de secagem, onde as peas apresentavam o peso

completo, ou seja, 100%;

mPx = mdia do peso de 3 peas do mesmo tratamento no dia x;

%Px-1 = porcentagem do peso total restante nas peas no dia (x-1), ou seja,

porcentagem obtida no dia anterior;

39

mPx-1 = mdia do peso de 3 peas do mesmo tratamento obtida no dia x-1, ou seja,

mdia dos pesos obtida no dia anterior;

%PPx = porcentagem de peso perdida por cada tratamento no dia x com relao ao

incio do processamento.

3.2.3 Determinao da oxidao lipdica

Com a finalidade de mensurar a oxidao lipdica nos diferentes tratamentos de

salame, empregou-se o mtodo de quantificao das substncias reativas ao cido 2-

tiobarbitrico (TBARS), segundo metodologia proposta por BRUNA et al. (2001) e HOZ

et al. (2004), com algumas adaptaes.

Os aldedos foram extrados preparando-se um extrato cido-aquoso,

homogeneizado por 3 minutos em Ultra-Turrax, composto por 5 g de amostra triturada,

15 mL de cido perclrico (HClO4) a 0,38 M e 0,5 mL de soluo etanlica do

antioxidante butil hidroxi tolueno - BHT (C15H24O) a 0,19 M para evitar a oxidao

durante a anlise. O homogenato foi centrifugado a 3000 g ( 4850 rpm) por 5 minutos

e filtrado em Whatman n 54. Uma alquota de 5 mL do extrato filtrado foi adicionado de

5 mL de soluo de cido 2-tiobarbitrico TBA (C4H4N2O2S) a 0,02 M e aquecido em

banho-maria por 30 minutos a 100C. Aps resfriamento, a mistura foi centrifugada

novamente a 3000 g ( 4850 rpm) por 15 minutos. Durante o aquecimento ocorreu a

formao do complexo colorido, cuja absorbncia foi mensurada em espectrofotmetro

Shimadzu (modelo UV-Vis mini 1240), no comprimento de onda de 532 nm.

Para quantificar o complexo colorido formado, fez-se necessria a elaborao de

uma curva padro, onde se utilizou o composto padro 1,1,3,3 tetraetoxipropano - TEP

([C2H5O2]2CHCH2CH[OC2H5]2) cuja hidrlise cida gera o malonaldedo na proporo

de 1:1 mol. A concentrao de TEP (em mol/L) de cada ponto da curva foi calculada

de acordo com a massa inicial de TEP da soluo inicial. Os resultados obtidos com

diferentes concentraes de TEP (0,05 a 2,9 mol/L) foram plotados em grfico de

disperso, com regresso linear, obtendo-se a equao de uma reta (com R > 0,99). A

equao obtida foi utilizada na obteno dos valores das substncias reativas ao cido

40

2-tiobarbitrico (TBARS) sendo que os resultados obtidos foram expressos em mg de

malonaldedo por kg de amostra (mg MDA/kg).

Para a obteno desses resultados, tambm se fez necessrio a quantificao

do teor de umidade das amostras (% gua), o qual foi determinado por mtodo

gravimtrico com dessecao em estufa a 105C, at peso constante

(PREGNOLATTO; PREGNOLATTO, 1985).

Esta anlise de quantificao da oxidao lipdica das amostras de salame foi

realizada no ensaio 1, em duplicata, no 5, 9, 19, 26 e 30 dia do processo de

secagem dos salames na cmara. J para o ensaio 2, o valor de TBARS foi

determinado em triplicata no tempo 0 como caracterizao da massa e nos salames

com 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. A amostragem para cada tratamento foi

composta de 3 salames escolhidos aleatoriamente, triturados e homogeneizados,

exceto no tempo 0, no qual uma amostra de aproximadamente 150 g foi coletada aps

homogeneizao completa na misturadeira.

3.2.4 Determinao da acidez em cido olico

A anlise de determinao de acidez em cido olico (g cido olico/100g

gordura) foi conduzida segundo metodologia proposta pelo Ministrio da Agricultura e

do Abastecimento (BRASIL, 1999) para produtos crneos e seus derivados, a qual

fundamenta-se na neutralizao dos ons de hidrognio livre at o ponto de

equivalncia, utilizando-se hidrxido de sdio na presena do indicador fenolftalena. A

quantificao de acidez em cido olico nos salames foi realizada para acompanhar o

processo de formao de cidos graxos livres susceptveis oxidao lipdica.

Nesta anlise, 100 g de amostra triturada foi homogeneizada com 250 mL de

clorofrmio (CHCl3 p.a.) por 2 a 3 minutos em triturador industrial (marca METVISA) e o

extrato obtido foi imediatamente filtrado atravs de papel filtro qualitativo pregueado

contendo cerca de 6 g de sulfato de sdio anidro (Na2SO4 p.a.). Um volume de 25 mL

deste extrato foi adicionado de 25 mL de soluo 95% (v/v) de lcool etlico (C2H5OH)

neutralizado (pH 7,0) e de 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1%

e titulado com soluo padronizada de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N. Para a

41

determinao do peso da alquota tomada, 25 mL do extrato foi transferido em placa de

petri previamente tarada, e ento o solvente foi evaporado em banho-maria a 60C por

15 minutos e posteriormente foi seco em estufa a 105C por um perodo de 30 minutos,

sendo que aps resfriamento em dessecador, obteve-se o peso da alquota tomada.

Para os clculos de acidez utilizou-se a seguinte equao:

Onde:

V = volume (mL) de soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao da amostra;

V = volume (mL) de soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao do branco;

0,28245 = fator de converso do cido olico;

N = normalidade padro da soluo de hidrxido de sdio;

p = massa (g) da amostra da alquota tomada (25 mL) aps secagem em estufa.

A determinao do teor de acidez em cido olico foi realizada na massa (tempo

0) e no salame pronto (tempo 30), em duplicata, no caso do ensaio 1, e nos tempos 0,

1, 30, 60 e 90 dias, em triplicata, no ensaio 2, sendo que o tempo 0 foi considerado

apenas para caracterizao da massa. Para isso, utilizou-se uma amostragem de 3

salames de cada tratamento, escolhidos aleatoriamente, triturados e homogeneizados,

exceto a massa (tempo 0), no qual uma amostra de aproximadamente 150 g foi

coletada aps homogeneizao completa na misturadeira.

3.2.5 Avaliao do pH

As medies de pH foram realizadas utilizando-se um eletrodo de penetrao de

corpo de vidro (Figura 5). O aparelho utilizado foi um potencimetro de puno da

marca Oakton (pH 300 - srie 35618), com compensao de temperatura, calibrado

com soluo tampo de pH 4,0 e 7,0.

42

Figura 5 Ilustrao das medies de pH nas amostras de salame

No ensaio 1, as medidas de pH foram realizadas nos dias 1, 2, 5, 9, 19, 26 e 30

do processamento dos salames, com 2 medies em 2 peas diferentes para cada

tratamento, escolhidas aleatoriamente, totalizando 9 medies para cada ponto de

anlise. J no ensaio 2, as medies foram realizadas na massa para efeito de

caracterizao e no fim da fermentao (tempo 0) e nos salames prontos com 1, 30, 60

e 90 dias de armazenamento, com 3 medies em 3 peas diferentes escolhidas

aleatoriamente, totalizando 9 medies para cada ponto de anlise, exceto a massa,

cujo pH foi mensurado em 9 pontos distintos logo aps homogeneizao em

misturadeira.

3.2.6 Determinao da atividade de gua

A atividade de gua foi determinada por medida direta utilizando-se o analisador

Aqualab CX 2T (marca Decagon Devices Inc.) operando-se a temperatura de 25,0C

0,3. Para isso, fatias de aproximadamente 3 mm de espessura, sem as bordas e da

parte central das peas de salames, foram dispostas em cpsulas prprias para a

anlise (Figura 6), com exceo da massa que foi distribuda no fundo da cpsula com

o auxlio de uma esptula.

43

Figura 6 Cpsula com amostra de salame utilizada para a determinao direta da

atividade de gua

Para o ensaio 1, a atividade de gua foi determinada em duplicata, apenas para

determinar o fim do processo de secagem. J para o ensaio 2, procedeu-se a anlise

no tempo 0 como caracterizao da massa e do salame com 1, 30, 60 e 90 dias de

armazenamento, com uma medio para cada salame, sendo 3 salames de cada

tratamento escolhidos aleatoriamente, totalizando assim 3 medies por tratamento.

3.2.7 Parmetros da cor instrumental

Com a finalidade de verificar as alteraes de cor no salame em funo da

aplicao dos tratamentos escolhidos, realizou-se medidas fsicas dos parmetros L*

(luminosidade), a* (intensidade de vermelho/verde) e b* (intensidade de amarelo/azul)

do sistema CIELab, com fonte iluminante D65 e calibrado com porcelana padro (Y =

93,7, x = 0,3160 e y = 0,3323) (INTERNATIONAL COMMISSION ON ILLUMINATION,

1978). Para esta medida fsica da cor, utilizou-se o colormetro porttil Minolta Chroma

Meter (modelo CR-400).

Para o ensaio 1, as medidas foram realizadas nos dias 1, 2, 9, 19, 26 e 30, em 2

peas por tratamento e com 2 medidas por pea. J para o ensaio 2, as medidas foram

realizadas nos tempos 0, 1, 30, 60 e 90 dias, em 3 peas de cada tratamento

escolhidas aleatoriamente, com 3 medidas por pea, totalizando 9 medidas por

tratamento. As medies no tempo 0 foram consideradas apenas como caracterizao

da massa. As medidas foram realizadas diretamente sobre as amostras, tomando-se o

44

cuidado de no mensurar sobre uma partcula de gordura aparente, conforme ilustrado

na Figura 7.

Figura 7 Ilustrao do procedimento de anlise de medida fsica da cor (L*, a* e b*)

das amostras de salame

3.2.8 Avaliao microbiolgica

Com o intuito de avaliar a higiene e segurana do processamento, assim como

os efeitos do processamento sobre as caractersticas microbiolgicas do produto final,

realizaram-se as contagens totais de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella

spp. e coliformes termotolerantes a 45C na massa (tempo 0) e no salame (tempo 1).

Alm disso, realizou-se tambm a contagem de bactrias lticas, nos mesmos

perodos, com o objetivo de se determinar a sua resistncia ao processamento e aos

tratamentos com prpolis empregados.

As anlises microbiolgicas foram conduzidas no Laboratrio de Produtos

Funcionais do Departamento de Engenharia de Alimentos (ZEA) da Faculdade de

Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de So Paulo (USP) em

amostras de salame de todos os processamentos, com exceo dos microrganismos

patognicos, os quais foram quantificados apenas nos processamentos 1 e 3, o qual

engloba os salames utilizados na anlise sensorial.

Os procedimentos foram realizados em capela com fluxo laminar previamente

exposto luz UV por 40 minutos e os materiais utilizados foram previamente

esterilizados em autoclave.

Uma amostra de 25 g foi coletada assepticamente, em embalagem plstica de

polietileno estril, da massa (tempo 0) logo aps homogeneizao e embutimento e de

45

3 peas de salame escolhidos aleatoriamente. A amostra foi adicionada de 225 mL de

soluo de gua peptonada tamponada (caldo de pr-enriquecimento) e

homogeneizada em homogeneizador de amostras da marca Marconi (modelo MA

440/CF) por 2 minutos, constituindo assim a diluio 10-1. A partir desta diluio,

obtiveram-se as diluies de 10-2 a 10-6 em tubos de ensaio estreis com gua

peptonada 0,1%.

Para a anlise presuntiva de Salmonella spp. utilizou-se o kit VIP da Biocontrol,

seguindo-se a metodologia para alimentos processados, conforme indicado pelo

fabricante. Para isto, realizou-se o pr-enriquecimento onde a amostra na diluio 10-1

foi incubada a temperatura entre 35 a 37C, de 6 a 8 horas. Posteriormente procedeu-

se o enriquecimento seletivo, seguido da etapa de ps-enriquecimento, inativao e

teste de positividade no kit VIP em duplicata. Os resultados foram expressos como

ausncia ou presena em 25 g.

A contagem de coliformes termotolerantes foi realizada em duplicata nas

diluies 10-1 a 10-3 utilizando-se placas PetrifilmTM da marca 3M, incubando-se a 45C

por 24 horas, sendo que os resultados foram expressos em UFC/g.

Para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, utilizaram-se as

diluies de 10-1 a 10-6 para amostras da massa e de 10-1 a 10-4 para amostras de

salame. Alquotas de 0,1 mL de cada diluio selecionada foram inoculadas em

duplicata sobre a superfcie de placas estreis com o gar Baird-Parker (BP) e

espalhadas por toda a sua superfcie com o auxlio de ala de Drigalski at sua

completa absoro pelo meio. Aps incubao das placas na posio invertida a 35C

por 48 horas, coletaram-se 5 colnias tpicas e 5 atpicas para enriquecimento em caldo

BHI (Infuso crebro-corao de boi) por 24 horas a 35C e posterior teste de

coagulao em plasma de coelho (BRASIL, 2003; LANCETTE; TANINI, 2001). Os

resultados foram expressos em UFC/g.

A contagem das bactrias lticas foi realizada a partir das diluies 10-3 a 10-6,

em duplicata, em placas estreis com gar MRS (DeMan, Rogosa, Sharpe Agar),

fazendo-se a incubao poor plate para formar um ambiente de microanaerobiose, ou

seja, uma camada fina de MRS, uma de amostra e outra camada de MRS. As colnias

46

foram enumeradas aps 72 horas de incubao temperatura de 37C e os resultados

foram expressos em UFC/g.

3.2.9 Anlise sensorial

Com o objetivo de verificar o efeito dos tratamentos com prpolis nas

caractersticas sensoriais do salame tipo Italiano produzido, o mesmo foi avaliado

sensorialmente empregando-se o Teste de Aceitao com escala hednica de 9 pontos

(1 = detestei a 9 = adorei). Utilizando esta escala, os provadores foram indicados a

avaliar os atributos sensoriais de aparncia, aroma, sabor e qualidade global, conforme

ficha aplicada (Figura 8). A anlise sensorial foi aplicada nos salames de apenas um

processamento do ensaio 2 na medida que os provadores so considerados repeties.

Figura 8 Ficha de avaliao sensorial de salame tipo Italiano entregue aos provadores

durante as sees de anlise sensorial

Esta anlise foi conduzida com provadores no treinados, consumidores de

salame, de forma a se obter 50 avaliaes por tratamento ao longo do armazenamento

do produto (1, 30, 60 e 90 dias). As amostras foram servidas de forma aleatria,

identificadas por 3 dgitos numricos e em prato branco descartvel.

47

Para cada provador foi servida 1 fatia de aproximadamente 2 mm de espessura

de cada amostra (Figura 9), uma de cada vez, juntamente com um copo de gua e um

biscoito gua e sal para serem ingeridos entre uma amostra e outra.

Figura 9 Ilustrao da forma de apresentao da amostra de salame tipo Italiano

identificada por 3 dgitos numricos, servida durante a anlise sensorial

Esta anlise foi conduzida no Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento

de Agroindstria, Alimentos e Nutrio (LAN) da Escola Superior de Agricultura Luiz de

Queiroz ESALQ da Universidade de So Paulo USP onde os provadores, em sua

maioria, foram representados por alunos, professores e demais colaboradores do

campus, os quais estavam cientes do experimento conduzido pela concordncia com o

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

3.2.10 Anlises estatsticas

No ensaio 1 adotou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) em

esquema fatorial 4x5 para cada tratamento estudado (MAS microcpsula de prpolis

com amido OSA ou MGS microcpsula de prpolis com goma arbica) em diferentes

concentraes, de acordo com o Modelo a:

Yijk = + Ni + Tj + NTij + eijk (Modelo a)

48

Onde:

Yijk = valor observado para a varivel em estudo (oxidao lipdica, valores

instrumentais da cor L*, a* e b*, pH e teor de cido ltico), na repetio k, do dia de

processo j e no nvel de incluso do tratamento MAS (ou MGS) i;

= constante inerente a todas as observaes (mdia);

Ni = efeito da i-sima concentrao do tratamento MAS ou MGS, sendo i = 1 (0,00%), 2

(0,10%), 3 (0,15%) e 4 (0,20%) para MAS ou i = 1 (0,00%), 2 (0,15%), 3 (0,25%) e 4

(0,40%) para MGS;

Tj = efeito do j-simo tempo de processo, sendo j = 1 (5 dias), 2 (9 dias), 3 (19 dias), 4

(26 dias) e 5 (30 dias);

NTij = efeito da interao da concentrao i com o tempo de processo j;

eijk = erro experimental associado a repetio k do dia de processo j e no nvel de

incluso i, suposto NID (0, e2).

Para a avaliao da perda de peso durante o processo de secagem dos salames

dos ensaios considerou-se o Modelo b:

Yijkl = + Gi + Tj + Pk + GTij + GPik + TPjk + eijkl (Modelo b)

Onde:

Yijkl = valor observado para a varivel perda de peso, na repetio l, do processamento

de material k, no tempo de secagem j e no grupo comparativo i;


Gi = efeito do i-simo grupo comparativo sendo i = 1 (ES), 2 (PL), 3 (MAS) e 4 (MGS)

ou 1 (ES), 2 (PL) e 3 (MCC);

Tj = efeito do j-simo tempo de secagem, sendo j = 1 (1 dia), 2 (2 dias), 3 (3 dias), ..., e

32 (32 dias);

Pk = efeito do k-simo processamento do material experimental, sendo k = 1 (1o

processamento), 2 (2o processamento) e 3 (3o processamento);

GTij = efeito da interao dupla do grupo comparativo i com o tempo de secagem j;

49

GPik = efeito da interao dupla do grupo comparativo i com o processamento de

material k;

TPjk = efeito da interao dupla do tempo de secagem j com o processamento de

material k;

eijkl = erro experimental associado a repetio l, do processamento de material k, tempo

de secagem j e no grupo comparativo i, suposto NID (0, e2).

Para a caracterizao da massa, realizaram-se anlises para as variveis de

oxidao lipdica em TBARS, pH, atividade de gua, teor de acidez em cido olico e

resultados de cor instrumental L*, a* e b* considerando um modelo de Delineamento

Inteiramente Casualizado (DIC), utilizando o Modelo c:

Yij = + Gi + eij (Modelo c)

Onde:

Yij = valor observado para a varivel em estudo (oxidao lipdica em TBARS, pH,

atividade de gua, teor de acidez em cido olico e valores de cor instrumental), na

repetio j do grupo comparativo i;


Gi = efeito do i-simo grupo comparativo, sendo i = 1 (ES), 2 (PL), 3 (MAS) e 4 (MGS)

ou 1 (ES), 2 (PL) e 3 (MCC);

eij = erro experimental associado a repetio j do grupo comparativo i, suposto NID (0,

e2).

As variveis de oxidao lipdica TBARS, pH, cor instrumental L*, a* e b*,

atividade de gua e acidez em cido olico referentes ao perodo de estocagem,

tambm foram analisadas segundo um DIC em esquema fatorial 4x4 ou 3x4,

considerando o Modelo d:

Yijk = + Gi + Tj + GTij + eijk (Modelo d)

50

Onde:

Yijk = valor observado para a varivel em estudo (oxidao lipdica - TBARS, cor

instrumental L*, a*, b*, pH, acidez em cido olico e atividade de gua) na repetio

k, do tempo de estocagem j e no grupo comparativo i;


Gi = efeito do i-simo grupo comparativo, sendo i = 1 (ES), 2 (PL), 3(MAS) e 4 (MGS)

ou 1 (ES), 2 (PL) e 3 (MCC);

Tj = efeito do j-simo tempo de estocagem, sendo j = 1 (1 dia), 2 (30 dias), 3 (60 dias) e

4 (90 dias);

NTij = efeito da interao do grupo comparativo i com o tempo de estocagem j;

eijk = erro experimental associado a repetio k, do tempo de estocagem j e no grupo

comparativo i, suposto NID (0, e2).

Para as anlises sensoriais foi utilizado um modelo misto de acordo com os

efeitos fixos utilizados no Modelo d, assim como a incluso do efeito aleatrio dos

provadores, de acordo com as recomendaes de O'MAHONY (1986).

Para todos os modelos estatsticos avaliados, com exceo do Modelo c, em

caso de efeito principal dos grupos comparativos significativo, utilizou-se como

procedimento de comparaes mltiplas o Teste t de Student. Em caso de interaes

significativas, procederam-se os desdobramentos utilizando-se o Teste F e, quando

necessrio, foram realizadas ainda anlises de regresso para os estudos de

estabilidade. Todas as anlises estatsticas foram realizadas com auxilio do programa

Statistical Analysis System, verso 9.1.3 (SAS, 1995), utilizando-se o procedimento

PROC MIXED.

51

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Ensaio 1

O ensaio 1 foi realizado com a finalidade de verificar qual a concentrao mais

adequada de prpolis microencapsulada a ser empregada no salame, verificando

principalmente se esta quantidade adicionada no apresentou baixo efeito antioxidante

ou efeito pr-oxidante. Durante este ensaio foram avaliados a acidez, pH e parmetros

de cor instrumental do produto ao longo do processamento.

A escolha das concentraes das microcpsulas de prpolis a serem

adicionadas no salame no ensaio 1 foi realizada a partir de resultados da atividade

antioxidante do material, fornecido pelo LAPROF, responsvel pela preparao das

microcpsulas (Tabela 7).

Tabela 7 Atividade antioxidante (%) de diferentes concentraes (%) de microcpsulas de prpolis com (MAS) e com goma arbica (MGS) produzidas pela tcnica de spray drying

Tratamento Concentrao (%) Atividade antioxidante (%)

MAS 0,06 34,60 2,57

MAS 0,15 61,54 4,01

MAS 0,30 87,59 1,14

MGS 0,05 23,82 1,23

MGS 0,20 72,20 4,63

MGS 0,50 88,95 3,26

4.1.1 Processamento

Para o processamento do ensaio 1, a carne bovina foi moda em disco mais fino,

pois suas fibras apresentam maior espessura e resistncia em comparao s da carne

suna (MACEDO et al., 2008). Durante este ensaio, a cmara apresentou um problema

no sistema de refrigerao e os salames no foram fermentados e maturados em

temperatura adequada e consequentemente, no atingiram a atividade de gua

52

desejada. Com isso, os salames do ensaio 1 no foram classificados como tipo Italiano,

apenas como salames.

De acordo com as caractersticas de umidade e temperatura utilizadas no

processamento, a etapa de fermentao foi finalizada aps 24 horas do incio do

processo, quando as peas de salame atingiram o pH desejado. A fermentao,

funcionalidade de própolis livre e microencapsulada em salame

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