TECNOLOGIA DE CARNES E

DERIVADOSALAN MATEUS BENEDETTI

KASSIA THAIS GIEHL

SALAME

O que é o Salame?

• Segundo a Instrução Normativa nº 22 de 31/07/2000 do Ministério da Agricultura: “entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.”

• Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

Cura

• A cura consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos. Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzóico.

Maturação

• A carne maturada nada mais é do que uma carne comum que passa por um processo enzimático natural de amaciamento, em condições controladas de temperatura. A maturação melhora o sabor, deixa a carne mais suculenta, o com um perfume mais acentuado, além de deixá-la absolutamente macia. No entanto, este é um processo demorado.

Fermentação

• A conservação de alimentos por fermentação é um processo que utiliza um crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, seu aroma seu sabor, como também suas propriedades nutricionais.

Defumação

• Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.

Defumação

• Além disso a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

Ingredientes Obrigatórios

• Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%);

• Toucinho;• Sal;• Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio.

Ingredientes Opcionais• Carne Bovina;• Leite em pó;• Açúcares;• Maltodextrinas;• Proteínas lácteas;• Aditivos intencionais;• Vinho;• Condimentos, aromas e especiarias;• Substâncias glaceantes (revestimento externo).

Coadjuvantes de tecnologia

• Cultivos iniciadores (starters).

Exemplo de Salame Italiano

• Ingredientes: Carne suína, toucinho suíno, sal, especiarias: pimenta preta, pimenta vermelha, aromas naturais: cravo, pimenta vermelha, pimenta preta, alho e noz moscada, glicose, água, cultura bacteriana, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio, conservantes: nitrato de sódio, nitrato de sódio e natamicina.

Carne suína

• Geralmente são usados os cortes de paleta e/ou pernil para a fabricação do salame.

Paleta suína Lombo suíno

Toucinho

•Pode ser encontrado fresco, salgado ou defumado (bacon). O toucinho pode ser comido cru, frito, assado, ou grelhado ou usado como ingrediente coadjuvante na saborização de pratos.

Sal

• Serve como tempero, tornando o salame um alimento saboroso e um grande agente de conservação antimicrobiana, por diminuir quantidade de moléculas "livres" de água.

• O sal de cura além de conter o próprio sal, pode ser formado a partir de açúcar, nitrito, nitrato e eritorbato.

Especiarias

• pimenta preta, pimenta vermelha

• aromas naturais: cravo, pimenta vermelha, pimenta preta, alho e noz moscada

Glicose

• Glicose é um monossacarídeo (açúcar simples) usado pelo organismo como principal fonte de energia para o corpo. A glicose é o açúcar encontrado no sangue e obtido através dos alimentos. No salame é utilizada como fonte de energia para as culturas startes responsáveis pelo aceleramento dos processos de maturação e fermentação.

Culturas startes • Preparações que contêm microrganismos vivos ou em

estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio (glicose);

• No salame são responsáveis pela fermentação e consequente redução de pH, potencializam sabor e aroma, e outros, pela transformação de nitrato a nitrito e óxido nitroso, contribuem com a coloração característica dos produtos fermentados;

• Melhora a segurança do produto através do controle de patógenos pela competição entre eles e estende sua vida útil pela inibição de micro-organismos deteriorantes.

Realçador de sabor

• Glutamato Monossódico (MSG) é o sal presente em todas as proteínas animais e vegetais. É muito utilizado na indústria alimentícia, e cria um sabor suave, rico e encorpado. Os fabricantes da indústria alimentícia comercializam e usam o MSG como um realçador de sabor porque ele equilibra, mistura e arredonda a percepção total de outros gostos.

Antioxidante

• O eritorbato de sódio é utilizado em produtos cárneos com as funções principais de acelerar a formação da cor e estabilizar a cor característica de carnes curadas com nitrito em função de seu alto poder redutor. Além disso, apresenta um forte efeito antioxidante, prevenindo o desenvolvimento de rancidez oxidativa (concentração 100 ppm)

Conservantes

• Os nitritos são responsáveis por deixar a carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.

• Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”. Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos períodos de maturação é importante o uso de nitratos.

Natamicina

• A Natamicina é um agente antimicótico, sumamente efetivo e específico para inibir fungos e leveduras em produtos alimentícios. É obtida a partir de uma cepa de Streptomyces natalensis e é usada na conservação de produtos lácteos, sucos, vinhos, confeitaria e carnes.

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

1. Recebimento de matérias-primas e insumo2. Moagem da matéria-prima

3. Mistura dos temperos e condimentos4. Embutimento

5. Defumação6. Secagem e maturação

7. Embalagem e estocagem

Recebimento de matérias-primas e insumo

O salame deve ser produzido com matéria-prima com baixo valor de pH (5,4 e 5,8) amadurecida durante três dias a 2ºC. Se a matéria-prima tiver baixo pH, ela apresentará uma estrutura aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma redução no teor de umidade. A estrutura aberta facilita a penetração dos agentes de cura e do sal acelerando o processo de cura. Além de promover uma secagem mais completa.A carne utilizada para a produção de salames deve apresentar baixo teor de umidade para minimizar o risco de multiplicação de bactérias indesejáveis. A gordura utilizada no processamento de salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada.

Moagem da matéria-prima

A moagem ou trituração da matéria-prima pode ser feita em um cutter ou em um picador de carne com lâminas bem afiadas para evitar qualquer aquecimento desnecessário.

Mistura dos temperos e condimentos

• Os temperos e condimentos fornecidos são todos misturados isoladamente em um recipiente único, e só depois são acrescidos á matéria prima em misturadeira.

EmbutimentoO processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada, na tripa previamente selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados embutideiras que podem ser descontínuas (pistão) ou contínuas (a vácuo). A massa é impelida por pressão até o orifício de saída onde está a tripa. As tripas artificiais são utilizadas com muito mais frequência por não apresentarem problemas higiênicos, por favorecerem o embutimento contínuo e padronizado e também não dificultam a manipulação do material nem o armazenamento.

Embutideira

Defumação

Após o embutimento, as peças são colocadas geralmente em varas com 10 peças em cada, e armarzenadas nas salas de defumação onde ficam por cerca de 30 horas, até atingir na média de 8 a 12% de quebra, a chamada quebra de fumeiro.

Secagem e maturaçãoDurante a maturação ocorre a formação de cor, desenvolvimento de liga

da massa e desenvolvimento de aroma. A maturação dura em media de 25 a 35 dias, dependendo dos aditivos adicionados.

A primeira etapa é feita à temperatura entre +18 e +/-20ºC e a umidade relativa no primeiro dia deve está em torno de 85%. A umidade deve ser reduzida durante três a quatros dias para 75%. A velocidade do ar não pode ser mais do que 0,1 ou 0,2m/s, esta etapa dura em média 15 dias, depois acontece o “tombamento” para uma próxima sala onde acontece a segunda etapa: depois de curados, os salames são colocados para maturação adicional e secagem para estabilização da cor, desenvolvimento do aroma e finalização do processo de preparo para a estocagem do produto. A secagem é feita a temperaturas entre 14 e 17ºC e numa umidade relativa de 65 a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s. Quando o salame perde de 30 a 35% de seu peso, este já pode ser embalado e comercializado.

SALA DE CURA

Lavador de varas

Embalagem e estocagem

O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.

O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. No caso de subdivisão ou embalagens á vácuo de produtos fatiados, este deve ser mantido em temperatura de refrigeração.

EMBALAGENS

• TRIPA:– Podem ser artificiais, naturais, comestíveis e não-

comestíveis– Determina tamanho e formato– Retirada antes da embalagem plástica

EMBALAGENS

• TRIPA:– Tabela1. Principais características das tripas naturais e artificiais

EMBALAGENS

• TRIPAS ARTIFICIAIS– De colágeno– TNT (Tecido-Não-Tecido)– Propriedades: calibre mais uniforme, adequada

permeabilidade, fácil aplicação e por vezes, menor custo.

EMBALAGENS

• Primária:– Normalmente são de polímeros– Com extração de vácuo– Com barreira a água e gases– Termoformada

EMBALAGENS

• Secundária– Caixas de papelão

Legislação e padrão de qualidade

• Carga microbiana das carnes: Contagem de microrganismos aeróbios não deve exceder a 5 x 10^6 ufc/g. Enterobacteriaceae não deve exceder a 10^5 ufc/g.

• Temperatura das carnes: armazenar as carnes em temperaturas ao redor de 0ºC para evitar o crescimento de flora indesejável. Para evitar o crescimento da Salmonella nunca armazenar em temperaturas superiores a 7ºC.

Legislação e padrão de qualidade• pH das carnes: nunca usar carne com pH superior a 5,8• Adição de nitrito: aproximadamente 125ppm• Adição de nitrato: aproximadamente300ppm• Aw das carnes: não deve exceder a 0,96• Adição de açúcar: para produtos de lenta fermentação a adição

de glicose é de 0,3%. Para produtos de rápida fermentação a adição é de 0,5% a 0,7%. A lactose pode substituir a glicose em porcentagens de 0,5 e 1,0% respectivamente.

• Adição de cultura starter: usar mistura de lactobcilos e micrococos

• Temperatura de fermentação: não superior 22ºC no início da fermentação.

Legislação e padrão de qualidade

Microflora interna do embutido: no início com vários gêneros, porém no decorrer da fermentação passam a predominar as bactérias lácticas (Lactobacilus, Pediococcus, etc). Micrococus e leveduras são desejáveis. No final o embutido não deve contar mais de 10^4 ufc/g de enterobacterias.Microrganismos superficiais desejáveis: mofos do gênero Penicilium ou leveduras do gênero Debaromyces.

Legislação e padrão de qualidade

Defumação: depende do tipo de embutido. Não exceder a 1ppm de 3-4 benzeno-pireno.Valor de pH: deve cair para 5,0 dentro do 2º diaAw do embutido: <0,90. Para exportar para os EUA ou Japão deve ser igual ou <0,86.

Características Físico-Químicas

De acordo com a designação do produto em seus respectivos regulamentos técnicos. Valores máximos e mínimos aceitáveis:

• Atividade de água – Aw (max): 0,90• Umidade (máx): 40 %• Gordura (máx): 35 %• Proteína (min): 20 %• Carboidratos totais (max.): 1,5 %

Higiene

•As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.•Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.

Tipos de Salame

Salaminho

Salame Tipo Alemão

Salame Tipo Calabresa

Salame Tipo Napolitano

Salame Tipo Hamburgues

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Milano

Salame pepperoni

INOVAÇÕES

• Salame calendário– Marca alemã Koenecke inventou uma embalagem

divertida para salame: uma embalagem calendário, onde cada dia é marcado com um corte no lugar do tradicional x ou o.

INOVAÇÕES

INOVAÇÕES

• Linha Prezato – Sadia– Lançada em 2010, é uma linha de frios que inclui o

salame. Tem por objetivo trazer praticidade, além de aroma, sabor e textura.

– Salame é do tipo italiano e possui borda de pimenta.

INOVAÇÕES

INOVAÇÕES

• Salame com recheio de queijo tipo provolone– Trabalho de pesquisa realizado por PEREIRA et al.– Consiste em um salame a base de carne suína e

bovina e suína, recheado com porcentagens de queijo tipo provolone.

INOVAÇÕES

• Embalagem de cabeça para baixo – Norwegian Grilstad– Pensando na praticidade, a marca estrangeira

juntamente com a empresa RPC Superfos, criou uma embalagem de rosca, em forma de pote com tampa de cabeça para baixo.

– O produto é fatiado e sua tampa serve como prato, pronto para servir.

INOVAÇÕES

INOVAÇÕES

• Kits de salame + queijo + biscoitos – Tyson Foods– A marca americana, inova em praticidade para

lanches e petiscos, vendendo em apenas uma embalagem três produtos que combinam muito bem: salame, queijo e biscoitos.

INOVAÇÕES

Referências

• http://www.sfdk.com.br/imagens/lei/Inst%20Norm%2022%20-%20ANEXO%20V.html

• http://www.auroraalimentos.com.br/consumidor/produto/496/salame-italiano-aurora

• https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/43560/Resumo_3337.pdf?sequence=1

• http://thinkfood.com.br/index.php/2011/02/18/sal-de-cura-nitritos-e-nitratos/