1

FACULDADE ASSIS GURGACZ ANDREIA LUCIA PREZOTTO

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL COMERCIALIZADO NAS CIDADES DE CASCAVEL E

PRANCHITA - PR

CASCAVEL

2009

2

ANDREIA LUCIA PREZOTTO

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL

COMERCIALIZADO NAS CIDADES DE CASCAVEL E PRANCHITA - PR

Trabalho apresentado na disciplina de Biologia Geral, do curso de Licenciatura em Ciências Biológicas, da FAG, como requisito parcial de conclusão da disciplina. Professor Orientador: Alexandre Carvalho de Moura.

CASCAVEL

2009

3

SUMÁRIO

RESUMO ......................................................................................................................... 1

PALAVRAS CHAVE ........................................................................................................ 1

ABSTRACT ..................................................................................................................... 1

KEY WORD ..................................................................................................................... 2

1– INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 2

2 –MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................................... 3

3 - RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................................ 4

4 – CONCLUSÃO ............................................................................................................. 7

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 8

4

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL COMERCIALIZO NAS CIDADES DE CASCAVEL E PRANCHITA

– PR.

Andreia Lucia PREZOTTO1

Alexandre Carvalho de MOURA²

RESUMO

Os embutidos cárneos são produzidos através de carne crua, havendo um alto risco de ocorrer contaminação se não apresentarem os cuidados adequados durante todo processamento. Por ser um produto bastante consumido no Brasil é de grande importância saber a qualidade deste produto. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade sanitária através de análises de coliformes totais e termotolerantes utilizando a técnica do número mais provável. As coletas foram realizadas em duas cidades, Cascavel e Pranchita, Paraná. Foram realizadas três coletas em semanas diferentes. Após cada coleta realizou-se as análises no laboratório de microbiologia da FAG. Primeiramente realizou-se o teste presuntivo no meio Lauril Sulfato Triptose, os que apresentaram positivos foram transpassados para teste confirmativo para termotolerantes e coliformes totais. Todas as amostras analisadas apresentaram contaminação. Para coliformes totais (66,66%) apresentavam dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA e (33,33%), apresentavam fora dos limites, sendo impróprio para o consumo humano. Para termotolerantes as amostras fora dos padrões estabelecidos foi (41,66%), as amostras dentro dos padrões são (58,33%), no entanto, das amostras analisadas durante as três semanas observa-se que foi grande o número de contaminação por coliformes, deve - se ter um melhor cuidado durante o processamento e armazenamento deste produto para evitar contaminação, pois a torna imprópria para o consumo humano, muitas vezes gerando toxiinfecção alimentar.

PALAVRAS CHAVE: embutidos, coliformes, salame.

ABSTRACT:

The embedded meat products are based on raw meat, having a high risk of contamination if proper care is not taken during the whole processing. As a product that is very consumed in brazil it is very important to know the product quality. The present study aims evaluating the sanitary quality through coliform analysis and thermotolerant using the most probable number technique. The gatherings were made in two cities, Cascavel Parana Brazil and Pranchita Parana Brazil. Three gatherings were made on three different weeks, after each gathering analysis were made on the FAG microbiology lab. Initially a presumptive test was made on a lauryl sulfate Tryptose medium, those who presented positive results were transpassed to confirmative thermotolerant and total coliforms tests. All the analyzed showed contamination, for total coliforms analisys 66,66% of the samples were inside the limits presented by ANVISA and 33,33% were above the allowed limits, being improper for human consumption. For thermotolerant analisys 58.33% of the samples were in the limits presented by anvisa and 41,66% of the samples were above the allowed limits, however, on the samples analyzed during the three weeks there

1 Acadêmica do curso de Ciências Biológicas – Rua: Jorge Lacerda 855, CEP:85810-220 – Cascavel – PR

- BR e-mail andreia88_bio@hotmail.com.

2Mestre em Microbiologia, professor do curso de Ciências Biológicas – Faculdade Assis Gurgacz – FAG

– Av. das Torres, 500, CEP: 85806-095 – Cascavel – PR – BR e-mail acmoura@fag.edu.br

5

was a large number of coliform contamination, greater care shoud be taken during processing and storage of this product to avoid contamination, because it turns the product improper to human consumption, sometimes causing toxi-infection by contaminated food.

KEY WORDS: embedded, coliforms, salami.

1- INTRODUÇÃO:

A carne apresenta um alto valor nutricional, sendo importante consumi-la

diariamente, por apresentar vitaminas e minerais sendo estes magnésio, potássio,

cobre, fósforo, selênio, porém os principais são o zinco e o ferro. A carne apresenta

também proteínas sendo fonte de aminoácidos no nosso organismo, além de ser

considerada de alto valor biológico, pois desenvolve papel importante na formação das

enzimas, hormônios e hemoglobina (MAGNONI; PIMENTEL., 2006; DOMENE.,

2005).

Através dos diferentes tipos de carne, podemos produzir embutidos. Durante o

preparo destes deve – se ter um grande cuidado para evitar contaminação, sendo de

grande importância conhecer a origem da matéria prima, porque são produtos

elaborados por carnes cruas e de fácil contaminação se não houver os cuidados

higiênicos necessários (ALMEIDA et al., 2002).

O Brasil é considerado um grande produtor de embutidos cárneos, sendo

produzido de forma diferente em cada região. Essa diferença está relacionada a

composição e aos tipos de condimentos que cada embutido apresenta, além do calibre

a grau de moagem dos ingredientes, período de maturação e se passou ou não por

processo de defumação. A qualidade é dada em relação a atividade de água, a umidade

presente, quantidade de lipídios e açúcares que compõem o produto, além da cor e

sabor característico (CACCIOPPOLI et al., 2006).

Dentre os diversos tipos de embutidos, a linguiça se destaca por não passar por

um tratamento térmico e, por ser um produto cru, apresenta maior risco de ocorrer

desenvolvimento de Salmonella sp, além Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes e E coli, que podem levar a contaminação de alimentos, gerando

toxiinfecção alimentar. Os microorganismos podem estar presentes tanto na carne

quanto em seu envoltório. Os suínos são responsáveis por 5% a 30% dos casos de

6

Salmonella sp, está se faz presente nos linfonodos submandibulares e tonsilas

(SPRISIGO et al., 2008).

A Escherichia coli é uma bactéria utilizada como indicadora de contaminação

de origem fecal, sendo as bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes e totais,

os mais utilizados para estes fins (KLEIN e MAGRO., 2006). A contaminação de

embutidos cárneos através de coliformes é causada principalmente pela falta de

higienização tanto dos manipuladores quanto do local do processamento, podendo

haver contaminação também dependendo da forma de como o produto será

acondicionado depois de pronto (SALVATORI et al., 2003).

O presente trabalho teve como objetivo avaliar microbiologicamente produtos

cárneos embutidos comercializados nas cidades de Cascavel e Pranchita – Paraná,

através de análises de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de salame.

2- MATERIAIS E MÉTODOS:

O presente trabalho foi realizado em agosto de 2009, abrangendo duas cidades

sendo estas Cascavel e Pranchita - PR. Foram efetuadas três coletas, uma em cada

semana. Em cada coleta obteve-se duas amostras de salame do tipo colonial de cada

cidade sendo de produtores diferentes, totalizando doze amostras de salame . Após

coleta essas amostras foram transportada até o laboratório de microbiologia da

Faculdade Assis Gurgacz, onde posteriormente foram identificadas em produtores A e

B os comercializados na cidade de Pranchita e C e D os comercializados na cidade de

Cascavel, em seguida realizado as análises.

As análises foram realizada através da técnica do número mais provável de

coliformes fecais e termotolerantes das amostras de salames obtidas, retirou-se

alíquotas de 25g de cada amostra procedendo homogeneização com 225ml de água

peptonada 1% estéril. Posteriormente, realizaram as diluições no meio de cultura

Lauril Sulfato Triptose (LST) para teste presuntivo. Foram realizadas diluições

seriadas até 10-3 no meio LST, sendo incubados a 35°C por 24 horas. Os tubos que

apresentavam resultados positivos foram transpassados para teste confirmativo no

meio E.C, verificando-se a presença de coliformes termotolerantes, e no Caldo Verde

Brilhante para confirmar coliformes totais. As amostras foram incubados em estufa, o

7

E.C a 45°C por 24 horas e o Caldo Verde Brilhante a 35°C por 24 horas, após realizou-

se a leitura obtendo os resultados.

As análises dos resultados foram realizadas comparando aos valores obtidos

segundo a resolução RDC 12, de janeiro de 2001, ANVISA.

3- RESULTADOS E DISCUSSÕES:

As análises de coliformes foram realizadas para verificar a qualidade dos

produtos embutidos comercializados na duas diferentes cidades referente a produção e

ao armazenamento desses produtos e em relação as condições higiênico sanitárias.

A contagem de coliformes totais variou de 3,9x10 a 2,4x10³ NMP/g, e de

termotolerantes variou de 1,5x10 a 2,4x10³ NMP/g, dentre todas as amostras

analisadas dos quatro produtores, sendo que todas as amostras de salame colonial

apresentaram contaminação por coliformes. (Tabela 1).

TABELA 1: Enumeração de coliformes totais e termotolerantes em amostras de salame tipo colonial.

_____________________________________________________________________

Salame Contagem de CTo Contagem de CT

(NMP/g) (NMP/g) ________________________ ___________________________

1º coleta 2º coleta 3º coleta 1º coleta 2º coleta 3º coleta

______________________________________________________________________

Produtor A 2,4x10³ 3,9x10 1,5x10 2,4x10³ 3,9x10 1,5x10²

Produtor B 7,5x10¹ 4,3x10 1,5x10² 7,5x10 4,3x10 1,5x10²

Produtor C 2,4x10³ 1,5x10² 1,5x10² 2,1x10² 1,5x10² 4,3x10

Produtor D 2,4x10³ 2,3x10³ 1,1x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ 1,1x10³

CTo: Coliformes Termotolerantes CT: Coliformes totais

Das 12 amostras coletadas 8 (66,66%) estavam dentro dos padrões

estabelecidos pela ANVISA para coliformes totais, com valores variando de 3,9x10 a

2,1x10² NMP/g e 4 (33,33%) ultrapassaram os limites estabelecidos estando

8

inadequados para o consumo humano com valores variando de 1,1x10³ a 2,4x10³

NMP/g.

Em pesquisas realizadas por Magro e Klein (2006), 19 (95%) amostras

analisadas apresentavam contaminação por coliformes totais, mas apenas 2 (10%)

estavam acima dos limites estabelecidos pela ANVISA. Os resultados apresentados

estão próximos aos encontrados nas análises, é importante saber a origem da carne

utilizada para fabricação desse tipo de embutido, sendo que está deve obter os

cuidados higiênico sanitário para não ocorrer contaminação por algum tipo de

bactéria, geralmente dada no momento de manipulação e/ou no local de

acondicionamento, sendo assim possível para o consumo humano.

Em relação as análises dos coliformes termotolerantes, das 12 amostras 7

(58,33%) estavam dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA, com valores

variando de 1,5x10 a 1,5x10² NMP/g, sendo que 5 (41,66%) não obedecem os padrões

estabelecidos, apresentando valores variando de 1,1x10³ a 2,4x10³ NMP/g ou seja

impróprio para consumo humano visto que elevadas concentrações de

microorganismos podem produzir metabólitos que podem gerar toxinfecção alimentar.

Em pesquisa realizado por Marques et al (2006), 14 (35%) das amostras

analisadas apresentam-se fora dos limite estabelecidos pela ANVISA, já em pesquisa

realizada por Silva et al (2006), detectou-se 26 (46,43%) das amostras com presença de

contaminação por termotolerantes. O número de amostras contaminadas por

coliformes são maiores do que as encontradas em análises, isso significa que não

ocorre uma higiene sanitária adequada, principalmente onde é acondicionado o produto

para consumo. É de grande importância saber e adequar a forma de processamento

deste tipo de embutido, por ser produzido por carne crua e de fácil acessibilidade para

gerar toxinfecção alimentar.

O salame produzido pelo produtor D foi o que houve maior contaminação,

estando todas as amostras fora dos limites estabelecidos pela ANVISA para consumo

humano. A contaminação deste salame pode ter ocorrido durante sua fabricação

através dos maus cuidados de seus manipuladores ou devido a forma que este produto

estava exposto para consumo humano, pois se encontrava a céu aberto, sendo

comercializado em feira, sem nenhum tipo de proteção, onde qualquer pessoa poderia

9

estar tocando no mesmo, ocasionando desta maneira o consumo impróprio para o ser

humano.

O salame comercializado pelo produtor C apresentou contaminação em todas

amostras porém uma se encontra fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA para

coliformes termotolerantes, tornando – se imprópria para consumo humano. Este se

encontrava exposto no local da coleta, mas em ambiente fechado, sendo menor o risco

de ocorrer contaminação.

Em relação ao produtor B todas as amostras estão dentro dos padrões

estabelecidos pela ANVISA, para coliformes totais e termotolerantes. Em relação ao

salame comercializado pelo produtor A das três amostras analisadas, uma ultrapassou os

limites permitidos pela ANVISA, para coliformes totais e termotolerantes sendo

impróprio para o consumo humano. Estes salames encontravam-se sob refrigeração no

local da coleta, sendo assim melhor conservados de certas bactérias patogênicas,

ocorrendo um menor risco de haver contaminação por coliformes.

Segundo Salvatori et al. (2003), a qualidade dos produtos está relacionada à

matéria prima e das boas práticas de armazenamento da mesma, pois se essas não forem

seguidas, o risco de contaminação por coliformes é grande em ocorrer, podendo perder

a qualidade do produto (SALVATORI et al., 2003).

A qualidade higiênico sanitário de embutidos cárneos é dado através das boas

práticas de manipulação e acondicionamento do produto, em pesquisa realizada por

Dias et al. (2008), onde coletaram linguiça do tipo frescal em mercado público central

de Porto Alegre – RS, após realizar analises num total de 48 amostras, obtiveram 24

destas resultando em (50%) que apresentaram contaminação por coliformes

termotolerantes (DIAS et al., 2008).

Já a pesquisa realizada por Silva et al. (2006) para verificar presença de

coliformes 45ºC em diferentes tipos de alimentos, de 56 amostras de linguiça

analisadas, 26 apresentavam presença de coliformes 45ºC, sendo que em 20 destas havia

presença de E.coli,mas apenas 13 amostras apresentavam contagem acima dos limites

estabelecidos pela legislação vigente ANVISA, e todas essas 13 amostras apresentavam

E. coli. (SILVA et al., 2006). Os resultados encontrados em análises apresentaram um

número menor de amostras fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA, para

10

coliformes termotolerantes porém todas amostras analisadas apresentaram

contaminação por coliformes, esse elevado número de amostras contaminadas é dado

através das condições higiênico sanitária insatisfatória.

Marques et al (2006). coletara 40 amostras para verificar presença de coliformes

termotolerantes nas quais obteve um resultado de 14 (35%) amostras que se

encontravam fora dos padrões vigentes estabelecidos pela ANVISA (MARQUES et al.,

2006).

No entanto das 12 amostras analisadas de salame tipo colonial, apesar de todas

apresentarem contaminação por coliformes, 5 amostras estavam fora dos limites

estabelecidos pela ANVISA para termotolerantes e 4 amostras para coliformes totais,

sendo que está contaminação apresenta uma maior probabilidade de ter ocorrido no

local de produção e processamento desse produto, por não apresentar boas práticas

higiênico-sanitária tanto do local de produção quanto dos manipuladores.

4- CONCLUSÃO:

Das amostras analisadas todas apresentaram contaminação por coliformes, sendo

que algumas se encontravam fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA de, 12 de

janeiro de 2001, sendo imprópria para o consumo humano .

Portanto há a necessidade de maiores cuidados no momento de fabricação e

acondicionamento deste tipo de produto, para garantir um produto de qualidade para o

consumidor, sem risco de ocorrer uma tóxinfecção alimentar.

11

5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO – RDC N° 12,

DE 02 DE JANEIRO DE 2001. Brasília - DF, 2001.

CACCIOPPOLI. J; CUSTÓDIO. F. B; VIEIRA. S. M; COELHO. J. V; GLÓRIA. M. B.

A. Animais bioativas e características físico-química de salame tipo italiano. Arq.

Bras. Med. Vet. Zootec. V.58 n.4 Belo Horizonte, Ago/2006.

DIAS, P. A; DA CONCEIÇÃO, R. C. S; COELHO, F. J. O; TEJADA, T. S;

SEGATTO, M; TIMM, C. D. Qualidade higiênico-sanitária de carne bovina moída e

de embutidos frescais comercializados no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. Arq.

Inst. Biol,. São Paulo, v. 75, n. 3, p. 359-363, jul/set., 2008.

DOMENE, S. M. A. A contribuição da carne bovina para uma alimentação

saudável. 2005.

MAGNONI, D; PIMENTEL, I. A importância da carne suína na nutrição humana.

2006.

MAGRO, G. R; KLEIN, C. S. Qualidade microbiológica de salames tipo colonial

comercializados na cidade de Concórdia – SC: análise de Salmonella, coliformes

totais e termotolerantes. ISSN 0100-8862. Concordia – SC, Dez/., 2006.

MARQUES, S. C; BOARI, C. A; BRCKO, C. C; NASCIMENTO, A. R; PICOLLI, R.

H. Avaliação higiênico – sanitária de linguiça tipo frescal comercializadas nos

municípios de Três Corações e Lavras MG. Cienc. Agrotc. Vol. 30 no. 6. Lavras,

Nov/Dez., 2006.

SALVATORI, R. U; BESSA, M. C; CARDOSO, M. R. I. Qualidade sanitária de

embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre – RS. Ciência

rural vol. 33 no. 4 Santa Maria, jul/ago., 2003.

SILVA, M. P; CAVALLI, D. R; OLIVEIRA, T. C. R. M. Avaliação do padrão

coliformes a 45ºC e comparação da eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e

petrifilm EC na detecção de coliformes totais e Escherichia Coli em alimentos.

Cienc. Tecnol. Aliment. V.26 n. 2. Campinas, abr/jun., 2006.

12

SPRICIGO, D. A; MATSUMOTO, S. R; ESPÍNDOLA, M. L; FERRAZ, S. M.

Prevalência, quantificação e resistência a antimicrobianos de sorovares de

Salmonella isoladas de linguiça frescal suína. Ciênc. Tecnol. Aliment. V.28 n.4

Campinas, out/Nov., 2008.