slides merendeira

O QUE SÃO PERIGOS?

SÃO SITUAÇÕES, OBJETOS OU SERVIÇOS QUE PODEM CAUSAR DANOS À SAÚDE E A INTEGRIDADE FÍSICA DO INDIVÍDUO.

PERIGOS DO DIA -A-DIA

Atravessar a rua

ATRAVESSAR A RUA

O QUE SÃO OS PERIGOS?

PISAR EM BUEIRO ABERTO

COMER UM ALIMENTO ESTRAGADO OU CONTAMINADO

O QUE SÃO PERIGOS?

No caso de alimentos,os perigos são as contaminações que provocam problemas á saúde do consumidor.

Podem ser:

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

O QUE SÃO PERIGOS?

BIOLÓGICOS: Como os microorganismos(ou micróbios) e seus excrementos(toxinas)

QUÍMICOS: Substâncias estranhas aos alimentos, como: inseticidas; metais pesados;(cobre,mercúrio;alumínio e outros); desinfetantes , e outras.

FÍSICOS: Corpos estranhos aos alimentos como fragmentos de insetos:pedaços de metal;pregos, giletes e outros.

O QUE SÃO MICROORGANISMOS?

Também conhecidos como micróbios, os microorganismos são seres vivos que nascem , multiplicam-se e morrem. Fazem tudo que os outros seres vivos fazem: comem,excretam, respiram,etc. Entretanto, existe uma diferença importante: eles são muito pequenos.

MICRORGANISMOS

Podem ter uma ou poucas células e estas só podem ser vistas com ajuda de um aparelho chamado microscópio, que aumenta bastante ( de 400 a 1000 vezes) o seu tamanho.

Quando eles estão reunidos nas chamadas colônias(milhões de organismos), podem ser vistos sem ajuda do microscópio.

APÓS ALGUMAS HORAS

QUAIS SÃO OS TIPOS DE MICRORGANISMOS?

EXISTEM MUITOS TIPOS DE MICRORGANISMOS, COM FORMAS BEM DIFERENTES,

OS PRINCIPAIS PARA OS ALIMENTOS SÃO:

BACTÉRIAS


BOLORES OU MOFOS

Frequentemente encontrados em ambientes úmidos,em pães, em frutas e em outros alimentos. Muitos produzem toxina.


FERMENTOS OU LEVEDURAS

Muito usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas.Podem também estragar os alimentos( fermentando-os, por exemplo),mas não provocam problemas de saúde para quem os come.


São outros tipos de microrganismos que podem estar presentes nos alimentos e sujeitos a provocar problemas de saúde.Quando encontram condições favoráveis;nos alimentos, por exemplo. As células das bactérias multiplicam-se muito rápido, dobrando seu número a cada 15 ou 20 minutos.

Por isso, temos que ter muito cuidado com elas.

VÍRUS E PROTOZOÁRIOS (PARASITOS)


Existem algumas bactérias que formam uma espécie de semente chamada esporo.

A célula da bactéria morre facilmente com o cozimento.Já os esporos resistem ao cozimento e à fervura e, em temperaturas propícias,germinam e começam a se multiplicar rapidamente.Aí esta um grande problema para quem prepara os alimentos

FORMAÇÃO DE ESPOROO ESPORO FORMA UMA NOVA CÉLULA

ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS?

Eles estão em todos os lugares como por exemplo: terra; ar; chão; água; homem; superfície de plantas e animais; matérias-primas cruas; insetos e roedores; superfícies de utensílios e de equipamentos. Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito

rápido, e se não houver certos cuidados, especialmente com a temperatura este crescimento afeta a saúde do manipulador. Para melhor entendimento confeccionou – se uma tabela abaixo:

ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS?

Temperatura Microorganismos

74ºC Morrem as células temperatura de

segurança para o alimento

65ºC Sobrevivem mas sem se multiplicar

37ºC Multiplicação rápida de microrganismos



0ºC Sobrevivem com multiplicação lenta

- 18ºC Sobrevivem mas sem se multiplicar

temperatura de segurança para o

alimento

COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?


Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar esses perigos segundo SENAC (2001 a). - higiene pessoal;

- comportamento no ambiente de trabalho; - higienização de utensílios e equipamentos; - qualidade da água; - combate às pragas; - escolha de locais de preparo e venda de alimentos; -compra de mercadorias; - armazenamento de mercadorias e alimentos; - preparo de alimentos; - manutenção de alimentos; - higienização de hortifrutigranjeiros; - transporte de alimentos.


HIGIENE PESSOAL Conjunto de hábitos sadios que cada pessoa deve ter

com o seu próprio corpo para preservar a sua saúde e também a do consumidor.

Exemplos de higiene pessoal: Higiene das mãos: deve ser feita sempre antes de

manipular ou servir alimentos, ao chegar ao trabalho e entrar no setor, depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz, ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade, contato com lixo, depois de usar panos ou materiais de limpeza citado por (SENAC 2001 a).


Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa


Escovar os dentes após as refeições


COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO Enquanto estiver manipulando alimentos não deve: Fonte: SENAC (2001 a) - se coçar. - falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. - colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca. - assoar o nariz. - cuspir no chão do local de trabalho. - mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas. - não passar as mãos no cabelo. - fumar nos ambientes de trabalho. - provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela,

sem antes lavá-los. - mexer em dinheiro.


HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

. 1 Limpeza: Remoção de resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágüe.

5. 2 Desinfecção: Esta é a etapa final da higienização e deve ser feita, por exemplo, com água fervendo ou álcool a 70% ou solução de cloro.

Fonte: SENAC (2001 a)


QUALIDADE DA ÁGUA Use sempre a água tratada. A água que não é

tratada contém muitos micróbios perigosos. Se a água da Unidade de Alimentação não for

tratada, precisa ser fervida. Fonte: SENAC (2001c)


COMBATE AS PRAGASMoscas, baratas,, gatos e outros

animais transmitem micróbios. Por isso, não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.


ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS

Locais sujos, próximos de bueiros,fossas e outras áreas que liberam cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de alimentos. Além de transmitir micróbios perigosos e contaminar os alimentos.


LixoO lixo deve estar sempre forrado com

plástico e apresentar pedal para facilitar o trabalho do manipulador.

Fonte: SENAC (2001 a)


COMPRA DE MERCADORIAS Devemos observar alguns controles de matérias-primas antes de

comprar qualquer gêneros alimentícios: Procedência do fornecedor; Rotulagem da embalagem (nome do fabricante e prazo de

validade); As embalagens não devem estar amassadas, estufadas,

enferrujadas e com espuma ou vazamento; Verificar se há inspeção na origem dos produtos; Comprar produtos da época, pois temos que atingir um lucro; Observar as características organolépticas (cor, sabor, odor,

temperatura e textura); Não comprar em excesso, pois não há local adequado para a

armazenagem; Verificar as condições do transporte;


ARMAZENAMENTOA arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras segundo (SENAC, 2001 a).

- os alimentos prontos para o consumo ficam nas prateleiras superiores.

- os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermediárias.

os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.


PREPARO DE ALIMENTOSPara ter alimentos seguros, siga as

regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e faça alguns controles nas etapas críticas da preparação de alimentos.


O QUE SÂO ETAPAS CRÍTICAS? São aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variações

de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor.

As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC). Os pontos críticos de controle estão relacionados as seguintes operações

segundo a cartilha do manipulador: COZIMENTO Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos e

alguns são perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bem cozidos (fervura).

Três tratamentos térmicos, e igualmente seguros, podem ser aplicados. Os alimentos devem: atingir a temperatura mínima de 74ºC ou ficar por 2 minutos a temperatura de 70ºC ficar por 15 minutos a temperatura de 65ºC. Fonte: SENAC (2001 E).


HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS Selecionar cada folha e cada legumes; Lavar em água corrente folha por folha; enxaguar em água corrente um por um; imersão em hipoclorito de sódio por 10 a 15 minutos,

com concentração de 100 a 200 ppm; enxaguar em água corrente; cortar as folhas se necessário, colocar em recipientes

adequados, cobrir com filme plástico transparente e levar sob refrigeração até o horário da distribuição;

levar os legumes para a cocção quando necessário, resfriar, cortar, cobrir com filme plástico transparente e levar sob refrigeração até o horário da distribuição.


MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO

Alimentos que vão ser consumidos quentes devem ser mantidos quentes até a hora de serem consumidos

Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser mantidos

frios na geladeira até a hora do consumo. Fonte: Para resfriar os alimentos, é muito importante que eles

sejam colocados em vasilhas rasas, de 10cm de profundidade, no máximo. Na geladeira, os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio penetre entre eles (cartilha do manipulador de alimentos).


SOBRAS Só podem ser aproveitadas as sobras que não foram

colocadas para o consumo (sobra limpa) e que estiverem mantidas na temperatura.

Acima de 65ºC por 12 horas. refrigeradas abaixo de 10ºC por 24 horas.

ANÁLISE DE PERIGOS DE PONTO CRÍTICO DE CONTROLE

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), surgiu na década de 60 como um método para garantir a qualidade dos alimentos fornecidos aos astronautas (SENAC, 2001h).

O APPCC foi implantado pelas industrias Norte Americanas e, desde então, tem sido recomendado pelos vários organismos internacionais de saúde.

“Tais organismos internacionais que utilizam esse processo são: Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS)”. (SENAC, 2001f).

O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, para garantir à segurança dos produtos, impedir ou minimizar os riscos de dentro dos estabelecimentos, reduzir os custos e aumentar a lucratividade.

O recebimento, armazenamento, higienização, manipulação, montagem, manutenção e distribuição de gêneros alimentícios são etapas essenciais para que o alimento seja consumido pelo cliente com segurança. .

APPC tem como objetivo identificar os riscos associados, durante a produção e tomar medidas preventivas, a fim de garantir o alimento seguro a mesa. Pois é importante que aja o controle de tempo e de temperatura em que os alimentos devem permanecer, para não os expor á ação de microorganismos capazes de provocar sua deterioração.

Tais procedimentos têm como meta auxiliar os manipuladores de alimentos na implantação das Boas Práticas, do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

A produção de alimentos com segurança exige cuidado especial, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos.

O APPCC é justamente um sistema preventivo no controle de contaminação alimentar, estabelecido basicamente a partir da análise de perigos e da determinação de pontos críticos de controle e de ações corretivas.

OS SETE PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DO SISTEMA APPCC (SENAC)

Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas (Principio 1) Identificação dos pontos críticos de controle PCC (Principio 2) Estabelecimento dos pontos críticos para cada PCC (Principio 3) Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Principio 4) Estabelecimento das ações corretivas; (Principio 5) Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação (Principio 6) Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Principio 7)

PRINCÍPIO 1

A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas segundo (SENAC, 2001f). Identificar os perigos existentes e tomar as medidas preventivas necessárias; Alterar á etapa de preparo para garantir a segurança do alimento, quando

necessário; Identificação dos pontos críticos de controle (PCC). O “perigo” é definido como a contaminação biológica, química ou física que possa

causar dano á saúde do consumidor. Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou

surtos de doenças transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantação do sistema APPCC (SENAC, 2001f).

Classificação dos Perigos: Perigos biológicos: como o microorganismo (ou micróbios) e as toxinas. Perigos químicos: substâncias estranhas aos alimentos como: agrotóxicos,

antibiótico, aditivos, sanitizantes, detergentes, inseticidas, metais pesados (cobre, mercúrio, alumínio) e outros.

Perigos físicos: adornos, pregos, giletes, cimento, fio de cabelo, unha, lascas de madeira e outros.

PRINCÍPIO 2

Avaliação da severidade citado por (SENAC, 2001f) Perigos Biológicos: Alta: são as patologias resultantes de contaminações por microorganismo ou suas toxinas com quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum,

Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Tênia solium e outros. Média: patologias resultantes da contaminação por microorganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplo:

Escherichia Coli, enteropatogênia, Salmonella sp, Shigela sp, Streptococcus B hemolitico, Víbrios para- haemolyticus. Baixa: resultantes da contaminação por microorganismo de potogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplo: Bacillus cereus,

Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus e outros. Perigos Químicos: Alta: contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos

veterinários), certos contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos químicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas.

Baixa: substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplos: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resíduos de detergentes e sanificantes.

Perigos Físicos: Alta: representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes injúrias, podendo até o risco de vida para o consumidor. Baixa: representados por matérias estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia,

terra, serragem, insetos e outros), que podem, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento. 2.2.2 Avaliação de Riscos: Deve considerar o fluxograma de produção e de cada etapa de preparo. Um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos deverão variar em função de fatores como: Fontes diferentes de ingredientes ou matérias -primas; Tipos de instalações (área física); Pequenas variações na receita; Tipos de equipamentos disponíveis na unidade; Tempo restante entre o preparo e a distribuição e experiência e conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo. 2.2.3 Estabelecimento de medidas preventivas: Uma vês completa a analise de perigos, devem – se caracterizar as mediadas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir

ou reduzir perigos químicos, físicos ou biológicos. 2.3 PRINCÍPIO 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) segundo (SENAC, 2001f). Etapa onde deve -se tomar uma medida preventiva, com objetivo de impedir ou eliminar um ou vários fatores de riscos. Ponto crítico de controle pode ser uma prática, um

processamento, um processo ou um lugar onde ocorram fatores de risco. As Boas Práticas são regras na produção de alimentos que devem ser seguidas, para prevenir os perigos. Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, e cuidada na produção, etc... .

As Boas Práticas quando respeitadas oferecem uma boa segurança aos alimentos. Exemplo: Pasteurização do leite (medida preventiva); Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela cocção adequada; Salmonella pode ser controlada por cocção.

)

PRINCIPÍO 3

Estabelecimento dos pontos críticos para cada PCC segundo (SENAC, 2001f) Estabelecer limites críticos para medidas preventivas associadas a cada ponto crítico de

controle. São limites, especificações ou características de natureza física, química ou biológica que

deverão ser efetuadas a fim de garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos. Exemplo: relação tempo – temperatura, pH, atividade de aquosa, refrigeração, etc... A maioria dos microorganismos não gosta de alimentos ácidos, como picles, sucos, molhos

de tomate. Os alimentos poucos ácidos (leite, carnes, aves, peixes etc..) são os preferidos pelos

microorganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente. Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo,

concentração das soluções sanitizantes, Ph, e outros. Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas (ate em geladeiras) e

outros que preferem temperaturas altas (50ºC). a grande maioria multiplica se em nosso próprio ambiente, em temperaturas entre 20º c a 45º c e , especialmente, entre 30º c e 40º c.

Nos alimentos congelados abaixo de 0ºc e nos mantidos acima ce 65ºc, os microorganismos praticamente, não se multiplica.

Pode – se estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites críticos.

Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for de “mínimo de 75ºc” o limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80ºc”.

PRINCIPÍO 4

Estabelecimento dos procedimentos de monitoração citado por (SENAC, 2001f). Para controlar a UAN, tomando as ações corretivas sempre que necessário você deve saber o que controlar, como controlar,

quando vai controlar e que vai controlar. E quando e como tomar uma ação corretiva. O que controlar? (monitora) O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos. Exemplos de controle: higienização de uma tábua de polietileno ou de um utensílio; observar as práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados; seguir corretamente a técnica de higienização das mãos; qualidade da água usada no estabelecimento; eliminação de insetos na área de manipulação de alimentos; coleta e analise de amostra de alimentos. Usar termômetro e registrar as temperaturas em planilhas. Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo: cocção (controle de temperatura de cozimento); resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura); manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimente e do equipamento). Como controlar? O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas: como estabelecimento de procedimentos correto (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimento de matérias – primas

processos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros. Com um check – list usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo do PCC. Ele

nos ajuda a verificar os pontos que devem ser observados e, assim registramos aqueles que não estão sendo bem controlados e os que precisam de aplicação de ações corretivas.

PRINCIPÍO 5

Estabelecimento das ações corretivas segundo Guia de elaboração de plano APPCC (SENAC, 2001f) Para controlar a UAN, tomando as ações corretivas sempre que necessário você deve saber o que controlar, como controlar,

quando vai controlar e que vai controlar. E quando e como tomar uma ação corretiva. O que controlar? (monitora) O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos. Exemplos de controle: higienização de uma tábua de polietileno ou de um utensílio; observar as práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados; seguir corretamente a técnica de higienização das mãos; qualidade da água usada no estabelecimento; eliminação de insetos na área de manipulação de alimentos; coleta e analise de amostra de alimentos. Usar termômetro e registrar as temperaturas em planilhas. Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo: cocção (controle de temperatura de cozimento); resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura); manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimente e do equipamento). Como controlar? O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas: como estabelecimento de procedimentos correto (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimento de matérias – primas

processos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros. Com um check – list usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo do PCC. Ele

nos ajuda a verificar os pontos que devem ser observados e, assim registramos aqueles que não estão sendo bem controlados e os que precisam de aplicação de ações corretivas.

Exemplo de CHECK – LIST, citado por (Senac, 2001b).

As áreas sujas e limpas em sua cozinha ocupam diferentes espaços? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica Em sua cozinha há cruzamento de produtos das áreas sujas com os das áreas limpas? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica Os pisos, as paredes e o teto são de materiais impermeáveis, resistentes às repetidas lavagens? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica Os pisos, as paredes e o teto são de cores claras, mantidos em bom estado de conservação e de limpeza? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica Os pisos são antiderrapantes, resistentes a impactos e aos materiais de higienização ? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica As paredes são azulejadas a altura mínima de 2 metros e protegidos contra impactos de carrinhos, por meio de canos galvanizados e cantoneiras? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica As portas e janelas são de superfície lisa, capaz de permitir fácil limpeza, além de apresentarem bom estado de conservação e estarem ajustadas aos batentes? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica a utilização de instrumentos de controle de rotina nas unidades de produção de alimentos. Os mais usados são: termômetros, relógios ou despertadores e kits para

controles de água.

PRINCÍPIO 6

Estabelecimento dos procedimentos de registro de documentação citado por (SENAC, 2001f). Geralmente os registros utilizados no sistema APPCC devem incluir: equipe APPCC e definições de responsabilidade de cada integrante; descrição do produto e do uso pretendido e destino; diagrama de fluxo e preparo, bases para identificação dos PCC; perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases cientificas respectivas; limites críticos e base cientificas respectivas; sistema e programa de monitorização; ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos; registros de monitorização de todos os PCC; procedimentos para verificação do sistema APPCC. Que registros vão arquivar? Devemos guardar somente as informações que demonstrem que os perigos forem realmente controlados. Geralmente são mantidos os seguintes registros: os check- list de boas praticas; planilhas de ações corretivas tomadas , sempre que houver desvio; laudos de analises; registros de desintetização / desratização; relatórios de auditorias do cliente; registro de treinamentos; relatórios de validação e modificação do plano APPCC; registro de tempo, temperatura de processo térmico. Os registros podem ser guardados no estabelecimento em arquivos, gavetas ou pastas.

PRINCÍPIO 7

Estabelecimento dos procedimentos e verificação citado por (SENAC, 2001f). A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição aqueles utilizados na monitorização

para evidenciar se o sistema APPCC esta funcionando corretamente este esta garantindo um controle efetivo e eficiente.

Processo técnico ou cientifico: verificar se os limites críticos nos PCC são satisfatórios; Processo de validação do plano: analisar se o sistema APPCC esta funcionando; Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, devem ser realizadas para

assegurar a eficiência e exatidão do sistema APPCC. Exemplos de atividades de verificação: revisão dos registros de PCC; coleta de amostras para verificar a eficácia do controle do PCC ; avaliação de registro; estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do plano APPCC; confirmação da exatidão do fluxograma de processo; inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle; revisão de limites para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos; avaliação de registros. A verificação deve ser conduzida: rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o plano

APPCC é cumprido; quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças; quando há eventuais dividas sobre a segurança do alimento e outras.

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