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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
REGIONAL JATAÍ COORDENAÇÃO DO CURSO DE ZOOTECNIA
NATHALIA LINZA MARTINS SOUZA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALSICHA
COMERCIALIZADA EM JATAÍ- GO
JATAÍ-GO
2018
ii
NATHALIA LINZA MARTINS SOUZA
QUALIDADE MICROBIOLOGICA DE SALSICHA COMERCIALIZADAS EM JATAI-GO
Orientadora: Profª. Drª CECILIA NUNES MOREIRA
Projeto orientado apresentado à
Universidade Federal de Goiás - UFG,
Regional Jataí, como parte das exigências
para obtenção do titulo de Bacharel em
Zootecnia.
JATAI GO
2018
iii
NATHALIA LINZA MARTINS SOUZA
Projeto Orientado apresentado como parte das exigências para a obtenção do título de
Bacharel em Zootecnia, defendido e provado em 02 de Julho de 2018, pela seguinte
banca examinadora:
iv
Dedico esse trabalho com muito carinho a minha
amada família, ao meu noivo por terem sempre
acreditado nos meus objetivos.
Aos meus pais,
David e Elenizia
Ao meu irmão e cunhada,
David Jr e Soraya
Aos meus sobrinhos,
Arthur, Laura e Felipe
Ao meu noivo,
Dieimisson
v
AGRADECIMENTOS
A Deus que me guiou e me deu forças, sabedoria durante os dias difíceis.
A minha mãe Elenizia, que se manteve sempre presente e preocupada durante esses
anos. Que foi e é meu exemplo de fé e humildade. A ela que me ensinou a ser a mulher
que sou hoje e que sempre fez de tudo para minha felicidade, além de ter me ajudado
com seus conselhos e sábias palavras de amor quando mais precisava.
Ao meu pai David, o meu exemplo de honestidade, sabedoria e força que sempre
batalhou e fez de tudo para garantir bons estudos e oportunidades na minha vida escolar.
Que sempre me incentivou, e me apoiou durante minhas escolhas. A ele, que me
garantiu e fez com que eu estivesse aqui hoje, finalizando o meu sonho.
Ao meu irmão David e a minha cunhada Soraya e aos meus sobrinhos Arthur, Laura e
Felipe, mesmo distante sempre me apoiaram e torceram para que eu chegasse ate aqui,
meu exemplo de família.
A todos da minha grande família materna e paterna, que de alguma forma contribuíram
durante esses anos.
Ao meu noivo Dieimisson, que se manteve constantemente ao meu lado e fez tudo o que
podia por mim durante esses anos. A ele, que foi meu companheiro, meu amigo,
conselheiro e que sempre me ajudou nos momentos em que mais precisei.
A minha amiga Angélica Zaine pelo companheirismo nos momentos alegres e difíceis
pelos conselhos e por me entender como ninguém, onde pode confiar em todos os
momentos durante essa longa jornada da graduação que se tornou além de uma amiga
uma irmã para vida toda. E um agradecimento em especial a família dela por sempre ter
me recebido tão bem.
A minha amiga Pâmella Peres que sempre esteve ao meu lado, desde primeiro semestre
de faculdade e sempre me ajudou como pode durante esses anos, pelos momentos bons
que vivemos juntas, por ter compartilhado comigo a sua família a minha eterna gratidão a
vocês.
As outras amigas não menos importante mais que compartilhei momentos inesquecíveis
e que foram de grande importância na minha trajetória, Stefanni, Karina, Janine, Gisele e
Flaviane.
A equipe de pesquisa do laboratório de Microbiologia que contribuíram para meu
aprendizado e que tornaram esse trabalho possível, em especial:, Bruna, Izabella,
Nayara, Murillo, Talita, Debora Sampaio, Ângela, Talícia, , Debora Quevedo, Mirían,
Gisele, Thaís e Laísa.
vi
A Cissa, que me concedeu a oportunidade de enriquecer meus conhecimentos e me
apresentou ao mundo da pesquisa. Agradeço a ela, que sempre incentivou e fez tudo e
um pouco mais para tornar esse e diversos outros trabalhos possíveis. Obrigada pelo
carinho, compreensão e dedicação.
A toda a Universidade Federal de Goiás, professores, técnicos, colegas, auxiliares de
limpeza, secretários do curso de Zootecnia. A todos que fazem a universidade caminhar
para frente.
vii
RESUMO
A qualidade e segurança alimentar fixaram-se como pré-requisitos para as indústrias, que se preocupam em evitar surtos de doenças veiculadas a alimentos, surtos originados quase sempre por intoxicações bacterianas. As bactérias fazem parte do ambiente cotidiano, tornando-se fontes de contaminação desde o início da produção dos alimentos até a mesa do consumidor. Com este trabalho objetivou-se verificar a qualidade microbiológica de amostras de salsicha, comercializadas em Jataí, pela determinação dos níveis de coliformes totais, termotolerantes, bactérias mesófilas e presença de Escherichia coli e E. coli O157:H7 Das amostras analisadas de salsicha somente 20% apresentou com padrões microbiológicos insatisfatórios quanto a quantificação de coliformes totais segundo os padrões da Resolução nº12, 2001 da ANVISA para comercialização e consumo. Para bactérias mesófilas das amostras de salsicha foram encontrados valores entre 0 UFC/g a 6,3 x 106 UFC/g e a média encontrada para as respectivas amostras foi 1,5 x106 UFC/g, entre os valores referentes a bactérias mesófilas não existe regulamentação quanto aos níveis aceitáveis. Não foi encontrada nenhuma E. coli nas amostras analisadas e de nenhuma amostra foi isolada a E. coli O157:H7. A ausência de E. coli e E. coli O157:H7 expressa possivelmente boas práticas durante o processamento e manipulação dessas salsichas.
PALAVRAS-CHAVE: Bactérias, Contaminação, alimento seguro.
viii
SUMÁRIO
Páginas
LISTA DE SIGLAS ........................................................................................................... ix
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 1
2. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 3
2.1 Delineamento experimental ......................................................................................... 3
2.2 Obtenção das amostras .............................................................................................. 3
2.3 Enumerações de bactérias do grupo coliformes .......................................................... 4
2.4 Teste presuntivo para coliformes ................................................................................. 4
2.5 Determinação de coliformes totais............................................................................... 5
2.6 Determinações de coliformes termotolerantes ............................................................. 5
2.7 Contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas ..................................................... 5
3. Análises estatísticas ...................................................................................................... 8
4. RESULTADOS .............................................................................................................. 8
5. DISCUSSÃO ............................................................................................................... 10
6. CONCLUSÃO ............................................................................................................. 12
7. REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 13
ix
LISTA DE SIGLAS
ºC............................................................................................................................Graus Célsius
μL.................................................................................................................................Microlitro
ANVISA..................................................................... Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ABIPECS.............................................. Associação dos Produtores e Exportadores de Carne Suína
B.M................................................................................................................Bactérias Mesófilas
C.T....................................................................................................................Coliformes Totais
C.T.T................................................................................................ Coliformes Termotolerantes
DVA..................................................................................... Doenças veiculadas por alimentos
E.COLI Escherichia coli
EHEC................................................................................... Escherichia coli enterohemorrágica
BEM........................................................................................................... .Eosina-azul-metileno
g..........................................................................................................................................Grama
h.............................................................................................................................................Hora
HC............................................................................................................ HiCrome EC O157:H7
MAPA....................................................... .Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento
MCS............................................................................................................ .MacConkey Sorbitol
mL....................................................................................................................................Mililitro
NMP......................................................................................................... Número Mais Provável
PCA...................................................................................................................Plate Count Agar
Rpm...............................................................................................................Rotação por minuto
SPT-VCC..................................................................................... ...Água Peptonada Tamponada
STEC........................................................................ .Escherichia coli produtora de toxina shiga
UFC........................................................................................... .Unidade Formadora de Colônia
1. INTRODUÇÃO
As doenças veiculadas por alimentos, são estabelecidas pela a Anvisa como
doenças causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por um agente
infeccioso específico, ou pela toxina que ele venha a produzir, por meio de seu
metabolismo (BRASIL, 2001; WELKER et al., 2010; KIRK et.al., 2015).
A ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA´s) vem aumentando
de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a
emergência dessas doenças, entre os quais se destacam o crescente aumento das
populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o
processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em
grande escala (LANZA, 2017).
Surto por (DVA´s) é definido como um incidente em que duas ou mais
pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo
alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da
enfermidade. Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e ou
diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas
manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como
rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros (LANZA, 2017).
É de grande importância fazer a estimativa dos episódios de DTA ocorridos
no país, e de identificar os microrganismos recorrentes e toda informação possível,
gerando dados epidemiológicos (SCALLAN et al., 2011; VIEGAS et al., 2015).
De janeiro a maio de 2017 foram notificados 133 surtos e 2.014 pessoas
doentes por DVA’s no Brasil. Tabulando os dados de 2007 a 2017, a região centro - oeste
é a que menos apresentou casos de surtos por DVA’s, sendo a faixa etária mais
prevalente entre 20 e 49 anos. Dos 7.170 surtos ocorridos entre os anos de 2007 e 2017
no Brasil, 95,9% foram por bactérias, sendo a Escherichia coli a segunda mais frequente
(BRASIL, 2017).
A comodidade aliada à falta de tempo para preparação de alimentos tem
levado as indústrias alimentícias a desenvolverem produtos de fácil preparo. Nesta
circunstância, o desenvolvimento de produtos industrializados, como a salsicha vem para
atender estas necessidades entre outras, pois se trata de um alimento de preparo rápido
e fácil, além de representar economia doméstica, pelo baixo valor que é atribuído
(BOLZAN & SILVA, 2012).
Entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, originado da
emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, sendo elas: carnes e porções
musculares bovina e/ ou suína, gorduras dos diferentes tipos de animais, e carne
2
mecanicamente separada de aves. Dentre os produtos cárneos industrializados, é o que
mais se destaca no mercado. Porém a sua manipulação dentro e fora da indústria requer
constante controle na qualidade do produto (BRASIL, 2000; DA COSTA, 2017).
Na produção de salsicha existem dois pontos críticos que se deve ter uma
maior atenção, que é na parte de cocção (túnel a 73ºC) onde a salsicha deve ser cozida
para possível eliminação de patógenos e o segundo ponto critico e na embalagem
primaria (vácuo) no qual existe um detector de metais para detectar um provável
fragmento de metal que possa ter caído na hora do processamento (CESAR 2008).
Em média 75% da produção de produtos cárneos no Brasil é destinada ao
mercado interno segundo o MAPA, e podem atuar como veículos de patógenos
bacterianos nos alimentos consumidos, dentre os patógenos mais relevantes a
Escherichia coli que pertence à família Enterobacteriaceae (BRASIL, 2001; BRASIL,
2003; RISTORI, 2017).
As Escherichia coli causadoras de diarreias sanguinolentas são nomeadas E.
coli enterohemorrágica (EHEC) e foram descritas pela primeira vez em 1983 durante a
investigação de um surto de diarreia sanguinolenta severa, após o consumo de
sanduíches com hambúrgueres de carne bovina. Quase cinquenta pessoas foram
acometidas e a doença foi denominada colite hemorrágica (CH) e a partir da cultura de
fezes desses pacientes a CH foi atribuída a E. coli portadora dos antígenos O157 e H7
(RILEY et al., 1983; ORDOÑEZ & TRABULSI, 2004)
Hoje muitos pesquisadores classificam as EHEC como um subgrupo da
STEC (E. coli produtora de toxina shiga), grupo que foi formado nos anos posteriores a
descoberta das EHEC. O termo STEC vem da citotoxina produzida muito semelhante às
toxinas da Shigella dysentereae, Stx1 e Stx2. Ainda como sinônimo, a literatura trata esse
grupo como VTEC (E. coli verotoxigênica), em razão das toxinas produzidas terem efeitos
citotóxicos em células Vero (células renais de macaco verde africano, Cercopithecus
aethiops). São classificadas como EHEC as cepas patogênicas causadoras de distúrbios
intestinais hemorrágicos (ORDOÑEZ & TRABULSI, 2004; QUINN, 2005).
No Brasil, a carne suína ocupa a terceira posição em termos de produção e
consumo, tem importância significativa no setor agroexportador, devido a ganhos de
produtividade propiciados pelo sistema integrado de produção, melhoramento genético e
disponibilidade de insumos, além de estar ganhando espaço no consumo das famílias,
conforme destaca o MAPA (2016).
Com relação ao mercado interno, verifica-se que a população vem mudando
seu padrão de consumo ao longo dos anos, reconstruindo a antiga percepção que aliava
o consumo da carne suína como um hábito que poderia trazer malefícios a saúde.
3
Entretanto, com a realização de investimentos para melhorar a qualidade da carne, tais
como redução de gordura, colesterol e calorias, a percepção do consumidor foi
modificada, refletindo no consumo per capita que vem evoluindo aos poucos, chegando a
15,1 quilogramas por habitante no ano de 2015 de acordo com Associação Brasileira de
Proteína Animal – ABPA (2016). Lembrando que a carne suína é de suma importância
para produção de embutidos cárneos no brasil.
Com este projeto objetivou-se verificar a qualidade microbiológica de
amostras de salsicha, comercializadas no período de 2016 a 2017 no município de Jataí
– Goiás.
OBJETIVO PRINCIPAL
Determinação dos níveis de coliformes totais, termotolerantes, Escherichia
coli e E.coli O157:H7 e bactérias mesófilas.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Delineamento experimental
Para a obtenção das amostras de salsichas, foram visitados de forma
aleatória mercados e supermercados que comercializassem salsicha tipo hot-dog no
município de Jataí - Goiás. Foram avaliadas 25 amostras. O critério de seleção desses
estabelecimentos foi o de comercializar salsicha. A obtenção das amostras foi feita por
meio da compra. Para identificação das amostras, durante a coleta foi preenchido um
formulário com descrição da data e hora, tipo de salsicha colhida, informações
disponíveis no rótulo das embalagens, anotações sobre as formas de armazenamento e
conservação de cada uma das amostras colhidas, o tipo de Inspeção recebida, dados
obtidos por observação sobre a higiene do estabelecimento (utilização de luvas
descartáveis para o manuseio dos produtos, limpeza das balanças e bancadas, etc...),
para identificação dos fatores de risco de contaminação dos alimentos analisados. Não
foi aplicado nenhum tipo de questionário aos funcionários ou proprietários dos
estabelecimentos e foi mantido o sigilo sobre a identidade dos estabelecimentos
envolvidos no projeto.
2.2 Obtenção das amostras
As 25 amostras de salsicha tipo hot-dog foram obtidas da maneira como são
oferecidas aos consumidores, simulando uma situação de compra usual, foram
adquiridas a media de 200 g de amostra. As amostras foram processadas, manipuladas,
4
pesadas e devidamente embaladas em sacos plásticos do próprio estabelecimento ou
compradas já embaladas. Cada amostra foi acondicionada em recipiente isotérmico
contendo gelo, o tempo decorrido entre a coleta e início das análises não ultrapassou 3
horas. As amostras foram processadas de acordo com Instrução Normativa Nº 62, de 26
de Agosto de 2003 (BRASIL, 2003).
2.3 Enumerações de bactérias do grupo coliformes
Foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP) em série de cinco
tubos (figura 01).
FIGURA 1- A: Amostra diluída em Água Peptonada; B: Caldo Verde Brilhante com tubo
de Durhran invertido, um tubo com turvação e formação de gás; C: Caldo
Escherichia coli com tubo de Durhran invertido, um tubo com turvação e
formação de gás, as setas indicam formação de gás dentro dos tubos de
Durhran invertidos.
2.4 Teste presuntivo para coliformes
Foram pesados 25 g de amostra e adicionados a um saco plástico para
stomacher junto a 225 mL de água peptonada e homogeneizada em stomacher, essa foi
a diluição 10-1. Foi utilizada então uma bateria de 15 tubos de ensaio com tubos de
Durhan invertidos distribuídos de cinco em cinco.
Os primeiros cinco tubos foram preenchidos com 10 mL de caldo lactosado
em concentração dupla. Foram inoculados com 10 mL da solução 10-1 utilizando pipeta,
ou seja, diluição 1:1. Os dez tubos restantes foram preenchidos com 10 mL de caldo
FONTE- Própria
5
lactosado, porém na concentração simples. Cinco tubos foram inoculados com 1 mL da
solução 10-1 (diluição 1:10) e os outos cinco com 0,1 mL da solução 10-1 (diluição 1:100).
Os 15 tubos foram incubados a 36 ºC por 48 horas. Nos tubos que
apresentou formação de gás dentro do tubo de Durhran foram encaminhados para teste
confirmativo.
2.5 Determinação de coliformes totais
A partir de cada tubo de lactosado positivo foram repicados 10 µL para tubos
contendo caldo verde brilhante bile 2% com tubos de Durham invertidos. Foram
incubados a 36 ºC por 48 horas. Foram considerados positivos os tubos com formação
de gás no tubo de Durham. Os resultados foram expressos em NMP g-1 de alimento.
2.6 Determinações de coliformes termotolerantes
Simultaneamete ao teste confirmativo para coliformes totais foi realizado o
teste confirmativo para coliformes termotolerantes. A partir de cada tubo de lactosado
positivo foram repicados 10 µL para tubos contendo caldo Eschericha coli com tubos de
Durham invertidos. Foram incubados a 45 ºC por 48 horas em banho-maria. Foram
considerados positivos os tubos com formação de gás no tubo de Durham. Os resultados
foram expressos em NMP g-1 de alimento.
2.7 Contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas
A partir da solução 10-1 utilizada no teste do NMP foram preparadas diluições
seriadas, 10-2, 10-3 e 10-4. Foram transferidos 1 mL de cada diluição para placas de petri
estéreis e adicionados 20 mL de meio de cultura ―plate count agar” (PCA) fundido a 45ºC
mantido em banho-maria. A placa foi homogeneizada e incubada a 36 ºC por 48 horas.
Ao final da incubação foi realizada a contagem de colônias com auxilio de um contador
de colônias (figura 02). Os resultados foram expressos em Unidade Formadora de
Colônia UFCmL-1.
6
FIGURA 2- Ágar PCA em contador de colônias.
2.8 Isolamento de E. coli
Pesaram-se 10 g da amostra de salsicha que foram transferidos a um saco
plástico para stomacher com 90 mL de caldo lactosado, depois da homogeneização em
stomacher a amostra foi incubada por 24 h a 36ºC em shaker a 120 rpm. Depois da
incubação a amostra foi repicada em mackonkey e posteriormente em ágar eosina azul
de metileno (EMB) pela técnica de esgotamento e novamente incubada por 24 h a 36ºC
(Figura 03).
FIGURA 3- Ágar EMB com colônias sugestivas de Escherichia coli.
FONTE- Própria
FONTE- Murilo Duarte
7
Após a incubação, selecionou- se até cinco colônias sugestivas com
características morfotintoriais de E. coli, para a confirmação dessas cepas isoladas,
utilizou-se os testes IMViC (Indol, Vermelho de Metila, Voges Proskauer e utilização de
Citrato), e pelo meio SIM, além do teste de indol, observou a produção de H2S e
motilidade em meio, o último teste bioquímico foi consumo de carboidratos em ágar
tríplice açúcar ferro (TSI) (Figura 4).
FIGURA 4- Teste IMVIC para confirmação de E. coli: (Indol, Vermelho de Metila, Voges
Proskauer e utilização de Citrato), meio SIM para verificação do teste de
indol, observação de produção de H2S e motilidade, o meio TSI para consumo
de carboidratos em ágar tríplice açúcar ferro, Citrato para verificação da
utilização do Citrato, e os Tubos de VM + e VP –, sugestivos de E. coli.
2.9 Isolamento de E. coli O157:H7
Foram pesados 25 g de amostra de salsicha e transferidos a um saco plástico
para stomacher com 225 mL de Água Peptonada Tamponada (HIMEDIA ref. M614) que
foi previamente suplementada com vancomicina, cefixime e cefsulodin (SPT-VCC), o uso
do antibiótico e para o crescimento somente da bactéria em questão, depois da
homogeneização feita em stomacher a amostra foi incubada por 6 h a 36ºC no Shaker a
110 rpm.
FONTE- Nayara Carvalho
8
Após a incubação transferiu-se 1 mL da amostra de SPT-VCC enriquecida
para tubo do tipo eppendorf e foi adicionado 20 µL de beads revestidas de anticorpos
anti-O157 (Dynabeads ® Max E. coli O157 Kit – Life Technologies, Carlsbad, CA). O tubo
eppendorf foi colocado no homogeneizador hematológico por 10 minutos a 24 rpm.
Depois da homogeneização o tubo foi acoplado ao suporte magnético MagnaRackTM
(Invitrogen) e repousou por três minutos para retrair e aderir as beads na parede do tubo
eppendorf, depois extraiu-se todo o líquido do tubo com auxílio de micropipetas. E então
iniciou-se o procedimento de lavagem das beads. Para lavagem, foi adicionado ao tubo
eppendorf 1 mL do buffer do kit e misturado por inversão minuciosamente. O tubo foi
recolocado no suporte magnético por mais três minutos, a lavagem foi realizada por mais
duas vezes. Após a retirada do líquido, as beads foram ressuspendidas em 100 µL de
buffer. Esta foi chamada de ―fração imunomagneticamente separada‖ (FIS).
Com uma micropipeta, foi aspirado 40 µL e inoculado em placa de ágar
MacConkey Sorbitol (MCS) (HIMEDIA ref. M298) e depois mais 40 µL em uma placa de
ágar HiCrome EC O157:H7 (HC) (HIMEDIA ref. M1575), depois de inoculado, aplicou-se
a técnica de semeadura por esgotamento em ambas placas de ágar. As placas foram
incubadas a 36 ºC por 24 a 30 horas. Depois do crescimento das colônias foram
selecionadas até 5 colônias e repicadas em ágar HC para purificação das colônias e
incubadas a 36 ºC por 18 a 24 horas. Após verificar a pureza das colônias, essas foram
estocadas em ágar conservação e encaminhadas para testes de confirmação.
Para confirmação do isolamento do sorotipo O157:H7 as culturas puras foram
suspensas em duas gotas de solução salina a 2% e misturadas a uma gota do látex
reagente (PROBAC DO BRASIL, E. coli O157). Foram consideradas positivas as culturas
que aglutinaram em até um minuto. Para controle positivo da metodologia foi usada cepa
de E.coli (EHEC) CDC EDL-933. As culturas suspeitas de serem O157:H7 foram
estocadas em ágar conservação e liofilizadas para realização posterior dos testes de
caracterização genotípica.
3. Análises estatísticas
Foi realizada a tabulação dos resultados em planilhas do Excel e feito os
cálculos das porcentagens descritivas usando a frequência absoluta e relativa e medida
de tendência variável.
4. RESULTADOS
Os valores de coliformes totais e termotolerantes e a contagem padrão de
bactérias mesófilas aeróbias nas amostras de salsicha estão expressos na tabela 1.
9
TABELA 1 - Determinação do NMP de coliformes totais (C.T.), coliformes termotolerantes (C.T.T.) e bactérias mesófilas (B.M.) em 25 amostras (A) de Salsicha.
Salsicha Mínimo Máximo Media
Coliformes Totais 2,0 x 10 NMP g-1 7,0 x 103 NMP g-1a 4,5 x 102 NMP g-1
Coliformes Termotolerantes
2,0 x 100 NMP g-1 9,0 x 102 NMP g-1 8,2 x 101NMP g-1
Permitido (ANVISA)
103 NMP g-1
PCA 0 UFC/g 6,3 x 106 UFC/g 1,5 x 106 UFC/g
a – amostra fora dos padrões da Resolução nº12, 2001 da ANVISA (BRASIL 2001)
Para as amostras de salsicha, os valores de coliformes totais variaram de 2,0
x 100 a 7,0 x 103 NMP g-1 os valores de coliformes termotolerantes variaram de 2,0 x 100 a
9,0 x 102 NMP g-1. Pode-se observar que 20% (5/25) das amostras de salsicha
encontrava-se com valores superiores a 103 NMP g-1, ou seja, com padrões
microbiológicos insatisfatórios quanto a quantificação de coliformes totais segundo os
padrões da Resolução nº12, 2001 da ANVISA para comercialização e consumo (BRASIL,
2001). Com relação a contagem de bactérias mesófilas, verificou-se que nas amostras de
salsicha os valores variam de 0 UFC/g a 6,3 x 106 UFC/g com media de 1,5 x 106 UFC/g.
Das 25 amostras de salsichas foram isoladas 51 colônias sugestivas de
EHEC O157:H7 de 17 amostras, no entanto nenhuma das colônias foi confirmada EHEC
O157:H7. Quanto a presença de Escherichia coli foram isoladas 37 colônias sugestivas
de 10 amostras, porém pelos testes bioquímicos nenhuma foi confirmada (Tabela 2).
As 51 colônias sugestivas de EHEC O157:H7 foram isoladas de um total de
17 amostras entre as 25 avaliadas. A quantidade de isolados sugestivos de EHEC
O157:H7 variou de 0 a 6 colônias por amostra. Dentre as amostras analisadas todas
eram federais e 10 amostras eram embaladas em pacotes plásticos e as outras 15 foram
compradas sem embalagem.
As 37 colônias sugestivas de E. coli foram isoladas 40% das amostras do
total. A quantidade de isolados sugestivos de E. coli variaram de 0 a 5 colônias por
amostra.
10
TABELA 2: Descrição dos resultados das amostras isoladas de E. coli e E. coli O157H7.
Amostras de salsicha tipo hot dog
Escherichia coli O157H7 51 colônias sugestivas de
17 amostras
Não foi confirmada
nenhuma E.coli O157H7
Escherichia coli 37 colônias sugestivas de
10 amostras
Não foi confirmada
nenhuma E.coli
Dos estabelecimentos em que as amostras foram obtidas, todas as amostras
eram de inspeção federal. 90% dos profissionais não usavam toucas ou bonés e jalecos
ou avental, as roupas eram sujas. 95% dos manipuladores não usavam luvas para a
manipulação dos produtos cárneos. Esses fatores dificultaram e impossibilitaram a
realização das análises estatísticas para pesquisa dos fatores de risco de contaminação
do alimento no açougue. O critério de avaliação seguiu de acordo com a RDC 275, 21 de
outubro de 2002 (BRASIL, 2002).
5. DISCUSSÃO
A legislação brasileira por meio da Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de
2001 regulamenta padrões microbiológicos, nessa resolução a ANVISA fixa limites
máximos apenas para os coliformes termotolerantes. Caso seja determinada a presença
se Escherichia coli, deve constar no laudo analítico (BRASIL 2001). Para produtos
cárneos cozidos ou embutidos, como salsicha, mortadela e presunto, a legislação fixa a
contagem máxima de 10³ NMP g-1. Assim observamos que 20% das amostras de
salsicha a vácuo e a granel encontrava-se com padrões microbiológicos insatisfatórios o
que demonstra carência nas boas práticas de processamento e manipulação.
O fato de 20% das amostras investigadas não estarem de acordo com o
regimento brasileiro e, portanto não poderiam ser comercializadas é preocupante. Esse
quadro estampa o quanto é frágil à segurança alimentar dos consumidores de embutidos
cárneos na cidade de Jataí – GO. Martins et al. (2008) em pesquisa realizada nos
municípios de Rio de Janeiro e Niterói/RJ, com 100 amostras de salsicha ―hot dog‖ de
carne bovina e de frango, verificaram a presença de coliformes fecais fora do padrão em
20% das salsichas a granel e em 12% das salsichas embaladas a vácuo. Das (16/17)
ultrapassaram os valores limites estabelecidos pela legislação, o autor relacionou esse
valores com um fato bastante importante em relação ao numero de células viáveis
encontradas nos alimentos pesquisados e que de acordo com alguns estudos, o
11
desenvolvimento de síndromes gastroentéricas pela maioria dos sorogrupos de E. coli e
causadas a partir da ingestão de 106 a 1010 células viáveis/g de alimentos
Alcântara (2012) em avaliação microbiológica de salsicha comercializadas em
Jales/SP constatou que em 40 amostras de salsicha ―hot dog‖ embaladas a vácuos
apresentaram (1,2% e 0,4%, respectivamente) para coliformes totais e fecais valores
considerados baixos, já para as 40 amostras de salsicha a granel de diferentes marcas
avaliadas todas apresentaram coliformes totais e fecais.
Castro (2011) avaliou doze amostras de salsichas tipos ―hot dog‖ de carne
bovina embaladas a vácuo e a granel comercializadas na região norte do município de
Foz do Iguaçu – Paraná e não foi detectada a presença de coliformes a 45ºC, isso indica
que houve um adequado controle higiênico durante o processo produtivo da salsicha
embalada à vácuo e também na manipulação da salsicha a granel.
Referente às bactérias mesófilas no Brasil não existe uma inspeção que
determine a contagem máxima para mesófilos aeróbios em UFC/g de alimento. Os
mesófilos aeróbios estritos e facultativos são outro grupo de microrganismos indicadores
que quando quantificados em alimentos, enumeram a densidade bacteriana
contaminante e qualidade sanitária de alimentos. Avaliando esses microrganismos,
podemos concluir sobre as condições higiênicas em que o alimento foi manipulado
processado, manuseado, armazenado e vendido (HAJDENWURCEL, 1998; LANDGRAF,
2001).
Ferraccioli (2012) em avaliação microbiológica de salsicha tipo hot dog
durante o armazenamento constatou uma variação de < 10 UFG/g a 5 x 103 UFC/g para
contagem padrão de microrganismo mesofilos aeróbios e anaeróbios facultativos. Diante
o exposto a elevada quantificação dessas bactérias mesófilas demostra uma carência
nas boas praticas de manipulação dos alimentos.
As salsichas usadas para analise eram industrializadas e possuíam selo de
inspeção, assim deduz que há segurança microbiológica do alimento por parte da
indústria. Portanto, há grande probabilidade de ter ocorrido a contaminação excessiva por
mesófilos e coliformes totais no ponto de venda, desde a abertura das embalagens até o
fracionamento. A Escherichia. coli está amplamente envolvida em surtos de DTA, e
agrava-se cada dia mais como problema de saúde pública, pois numerosos estudos têm
isolado linhagens patogênicas de E. coli em alimentos. Chegando a mesa do consumidor
essas cepas patogênicas causam doenças e podem ser fatais, especialmente para
grupos mais susceptíveis (WELKER et al., 2010; BRASIL, 2014; LLORENTE., et al.,
2014).
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Quanto a presença de Escherichia coli Alcântara et al. (2014), avaliaram 80
amostras de salsicha a vácuo e a granel e em 100% das amostras positivas para
coliformes fecais foi confirmada a presença de Escherichia coli, indicando um alto nível
de contaminação fecal, o qual pode estar relacionado à qualidade da matéria-prima, ao
processamento, à conservação ou à manipulação inadequada.
Em um estudo feito no Noroeste Paulista, também foi encontrada uma
prevalência de E. coli de 71,8% das 32 amostras analisadas, sendo 16 amostras de
salsichas coletadas nos estabelecimentos de pequeno porte e 16 amostras nos de
grande porte (BRUNO, 2015). Estes resultados superaram os nossos valores negativos
para E. coli.
Embora não se tenha isolado EHEC ou E. coli das amostras de salsichas
analisadas, foram confirmados em Goiás que bovinos são reservatórios de cepas
enterohemorrágicas (FREITAS-FILHO et al., 2014), tornando possível que as salsichas
derivadas das carnes bovinas se contaminam por EHEC no estado de Goiás.
A ausência destes agentes nas amostras analisadas mostraram-se
satisfatória em relação a presença de Escherichia coli e Escherichia coli O157:H7.
A elevada carga microbiana encontrada nas salsichas comercializadas a
granel evidenciou que a contaminação por micro-organismos pode ter sido decorrente de
condições de conservação em temperaturas impróprias, de armazenamento em locais
inadequados, pelo contato com superfícies que apresentavam condições higiênicas
sanitárias precárias ou não foram submetidas à sanitização prévia, ou ser oriunda dos
manipuladores de alimentos (ALCÂNTARA et al., 2012).
6. CONCLUSÃO
A qualidade microbiológica das amostras de salsicha tipo hot dog em Jataí –
Go não foi satisfatória visto que houve contaminação desse alimento por bactérias
patogênicas.
Não foi confirmada a presença de Escherichia coli e Escherichia coli O157:H7
em nenhuma das amostras de salsicha analisada, apesar das amostras apresentarem
improprias para o consumo quanto aos coliformes totais, a ausência de E. coli é
satisfatória visto que algumas cepas dessas bactérias são extremamente patogênicas
para o homem e especialmente para crianças e imunodeprimidos.
As altas quantificações de coliformes e mesófilos indicam que este alimento
também apresenta risco para saúde já que se trata de um alimento que passa por vários
processos de manipulação.
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A elevada carga microbiana nas amostras de salsicha indica manipulação
com deficiência higiênico-sanitária, sendo um dos principais fatores de risco para
contaminação por bactérias patogênicas.
É necessária uma melhor vigilância e inspeção sobre os produtos de origem
animal, embutido ou in natura, desde o abate, processamento, transporte e manipulação
associados à educação e treinamento de qualidade dos manipuladores.
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