Obtenção da carne suínaObtenção da carne suína

Problemas associados a carne suínaProblemas associados a carne suína

Os suínos apresentam susceptibilidade elevada para o desenvolvimento de carnes com características

anômalas (lombo e pernil)

Operações de pré-abateOperações de pré-abate

Embarque - separação dos animais, jejum e dieta hídrica.

Transporte - ocorrência de estresse, escoriações, fraturas, pontos hemorrágicos. Lotação: 200 a 235 kg peso vivo/m2, extremidades, pisos e carroceria compartimentada.

Desembarque - operações de máximo estresse, evitar acidentes, área com cobertura termo isolante e iluminação natural. Inspeção ante mortem.

Operações de pré-abateOperações de pré-abate

Descanso pré-abate – mín. 8 e máx. 24 h de jejum e dieta hídrica.

Objetivos: Reposição do glicogênio;

Esvaziamento gastrointestinal;

Hidratação dos animais

Banhos (ducha) – 1,5 atm de pressão tempo de 3 min.

Abate de suínosAbate de suínos

Atordoamento

Sangria

Depilação

Evisceração

Resfriamento

Desossa

Cortes

Escaldagem

Atordoamento mecânico

InsensibilizaçãoInsensibilização Insensibilização elétrica (350 a 750 V)

Atordoamento c/ CO2

Sangria:Sangria: incisão nos grandes vasos do pescoço na entrada do peito (tempo máx. 30s entre sensibilização e sangria) deve ser realizada em 3 min.

Escaldagem:Escaldagem: amolecimento de cerdas temperaturas entre 60 a 72oC/ 2 a 5 min

Abate de suínosAbate de suínos

Depilação:Depilação: retirada dos pêlos e cerdas

Depilação:Depilação: retirada dos pêlos e cerdas

Evisceração:Evisceração: retirada das vísceras

Linha A - inspeção de útero;

Linha B - inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga;

Linha C - inspeção de coração e língua;

Linha D - inspeção de pulmões e fígado;

Linha E - inspeção de carcaça;

Linha F - inspeção de rins;

Linha G -exame do cérebro.

Evisceração:Evisceração: inspeção post mortem

Resfriamento:Resfriamento: temperatura de 7oC deve ser atingida 12 a 24h post mortem

Desossa:Desossa: 12 a 24 h post mortem (instalação do rigor mortis)

Convencional - realizada após o resfriamento

A quente - realizada antes do resfriamento

Fluxograma dos possíveis destinos da carne suína após a desossaFluxograma dos possíveis destinos da carne suína após a desossa

Resfriamento

Desossa

Carne industrialAparas

PeleVísceras

Industrialização

Cortes

Embalagem

Resfriamento

Venda “in natura”

Congelamento

(Matéria-prima carne cominuída )

Produtos emulsionados

(Matéria-prima carne moída)

Produtos crusProdutos fermentados

Produtos moldadosProdutos empanados

Congelamento

Presunto cozidoPresunto parma

ApresuntadoCopa

Lombo canadense

Industrialização

Carnes PSE e DFDPSE: Pale, Soft, Exudative (Pálida,

flácida e molhada). Uma situação de stress antes do abate ou durante o abate provoca excessiva contração musculatura o que resulta em uma elevação na glicólise.O pH ↓ rapidamente, chega ao PI pH 5,5 ainda carcaça quente pode ocorrer desnaturação das proteínas.A coagulação das proteínas ↑ a reflexão da luz dando cor clara.

Exemplo Após 45 min pós-morte, o pH do músculo do suíno varia entre

6,5 e 6,7 enquanto sua temperatura é de cerca de 37oC.

No entanto em algumas carcaças, o pH pode baixar para menos de 6,0, no mesmo período de tempo.

Combinação de alta de temperatura com baixo pH resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis ocasionando perda de retenção de água.

Problemas

Em cortes frescos de carne pode ocorrer rejeição por parte do consumidor

Em produtos processados a diminuição da funcionalidade das proteínas faz com que ocorra grave perda econômica pra indústria.

Mais comum em suínos porém a partir de 1990 ocorreu aumento de carne PSE em carne processada de peru.

Exemplos

Exemplos

Exemplos

DFD: Dark, Firm, Dry (Escura, firme e seca). Situação de stress prolongada resultando em baixa taxa de glicogênio muscular.

Não terá a glicólise normal o pH será ↑ que 5,6

Estrutura muscular fica fechada o que diminui a reflexão carne escura

Problemas

Mais comum carne bovina, mas acontece em suínos;

Maior suscetibilidade ao desenvolvimento de mo.;

Rejeição do consumidor em função da coloração.

PSE (pale, soft, exudative)

Pálida, flácida, exsudativa

DFD (dark, firm, dry)

Escura, dura e seca

PSE (pale, soft and exudative)

Pálida, flácida, exsudativa

DFD (dark, firm, dry)

Escura, dura e seca