sabores de francia

TURISMO Y GASTRONOMIA

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Sabore s d e Franc ia / 03MAISON DE LA FRANCE

Índic e

Créditos fotos: Kriz Knack, © Arpège, Aurélie Cottier, Bastide Saint Mathieu, BIVB-DR, CRTRiviera Côte d’ Azur, Debauve et Galais, fototeca Maison de la France, Gil Lebois, Hunawihr,Jean Claude Allard, Jean Pierre Muzard, Jean François Tripelon, Jerome Kelagoian, JoergLehmann, Loremar, Mr J.L. Barde, Musée Toulouse Lautrec, Musée de Cognac, OTB ThomasSanson, Photos Eliophot, CRT Saint Jean de Luz, David Lefranc, Fabian Charaffi, JacquesSierpinski Jerôme Delfosse, J. Caillaut, Jean Louis Bloch, M. Joly, Martine Prunevielle, MichelSarran, Nice Convention and Visitor’s Bureau, P. Desgrieux, ADC_Renaud Challebaut, EricBeaumard, Marcel Loli, Michel Bras.

Corporativo Polanco

Jaime Balmes 8 – 802

Col. Planco Morales, 11510, México, D.F.

e-mail: [email protected]

www.franceguide.com

Maison de la France

Responsable Turismo Mexico

Marta Barreneche

Adjunta a la responsable

Árnica Hollande

Producción GráficaVHF

Revisión

Árnica Hollande

Santa Composiçãodesign e projetos editoriaswww.santacomposicao.com.br

Edición 2007 - Mexico

ESTACIONES DEL AÑO

Alain Ducasse PAG.06

El chef de cocina revela sus secretos

Editor ia l

Invierno PAG.08

21 de diciembre a 20 de marzo

Quesos, panes y chocolates para entraren calor

Eric Beaumard PAG.14

El sommelier en entrevista exclusiva

Primavera PAG.16

21 de marzo a 20 de junio

Para degustar con los ojos

Verano PAG.22

21 de junio a 20 de septiembre

Sabores frescos y clima endulzado

Otoño PAG.32

21 de septiembre a 20 de diciembre

Vinos y especialidades de la estación

Chefs gourmets PAG.38

Ellas están en la cocina,

una nueva tendencia

* Para informaciones sobre el clima, consulte el sitio web www.meteo.fr

Un paseo por la Francia

"gourmande" que lo va a

dejar con agua en la boca.

Este es, sobretodo, el

objetivo de nuestra revista,

dedicada a los sabores de la

buena mesa y de los viajes

gastronómicos. Tradición,

modernidad, innovación y excelencia, la gastronomía

francesa incorpora las nuevas tendencias, respetando su

savoir-faire ancestral.

En cada ciudad, en cada pueblo, en cada región francesa,

déjese seducir por nuestros simpáticos bistrots, déjese

llevar por nuestros castillos y cavas, disfrute de nuestras

grandes mesas. En pocas palabras, agudice sus sentidos y

prepárese para vivir momentos de felicidad, descubriendo

nuestro fantástico patrimonio cultural y culinario.

¡Viva esa experiencia con placer y tenga un buen viaje!

Emmanuel MarcinkowskiDiretor para a América Latina

06 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE

ALAINDUCASSE

ENTREVISTA MAISON

projectgas_novo.qxd 18.10.06 12:36 Page 6

El Chef de laCocina Francesa

ES EL CHEF DE COCINA CON MAYOR ÉXITO DEL MOMENTO. A LOS 49 AÑOS, EL FRANCÉS ALAIN DUCASSE

COMANDA UN IMPERIO DE 18 RESTAURANTES, ADEMÁS DE HOTELES, UNA PANADERÍA EN PARÍS, Y TIENE MÁS

DE DIEZ LIBROS PUBLICADOS. PARECE INCANSABLE CUANDO SU VIDA, DE RUTINA ESTRESANTE, QUE PASA

UNA BUENA PARTE DEL TIEMPO A BORDO DE AVIONES Y OTRA EN REUNIONES PROFESIONALES, ESTE CHEF

PARA QUIEN LA VIDA HA DADO MUCHAS VUELTAS. EN UNA DE ELLAS, DUCASSE, A LOS 33 AÑOS, CONQUISTÓ

TRES ESTRELLAS MICHELIN PARA EL RESTAURANTE LOUIS XV. UN HECHO NOTABLE. DE AHÍ EN ADELANTE,

ALAIN HA COLECCIONADO ESTRELLAS, PREMIOS Y SABORES. EN ENTREVISTA EXCLUSIVA PARA LA REVISTA

SABORES DE FRANCIA, REVELAMOS UN POCO DE ESE TALENTO.


Domaine des Andéols

La Bastide de Moustiers


En una columna del periódico Le Monde del día 9 de diciembre de 2005

escribiste: “La crisis declarada de la gastronomía francesa es, antes de

todo, un renacimiento”. ¿Cómo llegó a esa conclusión?

Hace algunos años la gastronomía francesa despertó,pues no se había dado cuenta de que el mundo habíacambiado. Ninguna supremacía sería aceptada sinargumentos. A pesar del desgaste, el choque fue algosaludable. Hoy, la gastronomía francesa muestra queha sabido cambiar de piel y que, gracias a esefantástico trabajo de modernización, puede continuarteniendo un papel fundamental en la cocina mundial.Está abierta para el mundo, sin complejos ni arrogancia.Así, ella demuestra tener condiciones para continuarsiendo un catalizador de la gastronomía mundial.

Entre sus realizaciones, colocó de nuevo la bella palabra “hostería”.¿Cuál es la definición de hostería en elsiglo XXI?

Algo muy raro y valioso: ofrecer alos huéspedes la oportunidad dedefinir su propio tiempo, dentrodel tradicional concepto delalojamiento. Esa idea sencillaexiste hace mucho tiempo ypermanece moderna en suconcepción.Es preciso, por encima de todo, lahospitalidad. Es como siestuviéramos recibiendo loshuéspedes en nuestra propiacasa.¿Con relación a la mesa? Estatiene que basarse en la región,inspirarse en las tradicionesculinarias locales. Así como, tiene que ser una cocinaaccesible, autentica y sabrosa.Es así que recibimos a las personas en nuestrashosterías, en Francia, como en “La Bastide de Moust-iers” y en el “Domaine des Andéols".

¿Cuáles son las tres cualidades principales de sus hosterías?

Cada local cuenta una historia peculiar, cada una de mishosterías tiene un toque personal y un perfumesingular. Además de eso, comparten el mismoconcepto de hospitalidad.

Lo bello. La magia del local cuenta mucho para lasatisfacción de nuestros clientes: muros que hablan desiglos pasados o la decoración de un cuarto, un paisaje

descubierto a través del contorno de un arco, el

murmullo del agua en una piscina...

Lo bueno. Todos mis establecimientos proponen una

mesa de calidad, accesible. Se trata de una cocina del

campo con sus raíces naturalmente locales. Es una

cocina que, por encima de todo, celebra el talento de

sus productos. Todas mis hosterías tienen su propia

huerta con los cuales se abastecen los chefs todas las

mañanas.

La cocina de hostería es una cocina de paseo, hace

tiempo que resalta su elegancia y sencillez.

La bienvenida. Para que la permanencia en una hostería

sea un momento inolvidable es preciso encontrar una

bienvenida calurosa, sin exageracio-

nes. Se trata de un arte difícil que

exige mucho tacto y habilidad en

relaciones humanas.

Usted está presente actualmente en Europa,Asia y América del Norte. ¿Tiene intenciónde instalarse también en Brasil?

Está claro que si apareciese unaoportunidad yo estaría encantado deir a Brasil, sea con una hostería ocon un restaurante. Se trata de unpaís activo en la economía mundial ylos brasileños prestan muchaatención a las nuevas tendencias dela moda internacional. Para quienquiera tener un avant-goût, parte demi equipo estará en Rio de Janeiro,

en octubre de 2006, para dar cursos en la UniversidadEstácio de Sá.

¿Su próximo desafió?

¡La satisfacción de mis clientes! En nuestro trabajo

no hay nada más importante que la satisfacción

permanente del cliente. Es una confianza que se

consigue incesantemente cada minuto. Somos como

actores de teatro en el escenario. Es todo en directo.

Cada plato puesto en una mesa de nuestros restau-

rantes tiene que ser irreprochable. Cada cliente de

nuestras hosterías tiene que ser recibido de forma

calurosa. Nuestro desafió permanente es ofrecer a

nuestros visitantes algunos momentos de felicidad.


EL CALOR

DE LAS DELICIAS

DEL INVERNO

INVIERNO

Mercado de natal em Estrasburgo

Invierno


La llegada de la nieve en inverno anuncia el período de las fiestas

de fin de año, que van desde la Navidad al Año Nuevo.

Presenciamos la llegada de platos típicos y fantásticas recetas,

teniendo en común la preocupación con la excelente calidad

de los productos. En esta época aparecen en las mesas fran-

cesas: ostras, foie gras, trufas, quesos, buches de Navidad

y marrons glacés. Con tantos platos deliciosos siempre es bueno

tener como acompañamiento vinos con cuerpo, champañas,

coñacs y armagnacs milesimados.


Pain Poilâne


La gastronomía está enraizada en la cultura francesa. Deella, forma parte la pasión por el pan, presente en todas lascomidas, siempre al lado de un sabroso plato y de un buenvino. Es tal el conocimiento de los franceses sobre el asuntoque, en 1993, el Estado elaboró el Decreto del Pan, creandola etiqueta de “Pain de Tradition Française” (pan de tradiciónfrancesa). Para obtenerla, el pan no puede tener aditivos y laprimera fermentación tiene que ser larga.

La baguette de miga blanca y corteza dorada, 250 gramos y70 centímetros de largo, es la preferida de los franceses. Sehizo popular en París, en la década de los 20, gracias a unnuevo método de fermentación en que se ponía la levaduradirectamente en la masa de pan. Llamada de “pan fantasía”por los panaderos, era producida en diferentes tamaños:“baguette”, “bâtard” o “cordón”. Los apreciadores de estaespecialidad, no pueden dejar de hacer una visita a la“boulangerie” Parisina Kayser, de Eric Kayser, famosa porsu baguette con un ligero sabor a miel. La casa, que unetradición e innovación al crear panes y dulces, ha recibidoimportantes premios del circuito de la gastronomía mundialy posee seis unidades en París, además de otras tantasdispersas por el mundo. Única y con 70 años de tradición enla capital francesa, la panadería Poilâne es reconocida por el

pan que lleva el nombre de su creador, el ya fallecido Lionel

Poilâne. Bautizado “Pain Poilâne”, este pan es pesado,redondo y de corteza gruesa. Es tan demandado que lascolas después de las 16 horas y durante los fines desemana son una constante. También muy apreciado enFrancia, el croissant – masa a base de mantequilla conforma de media luna – llegó al país en el inicio del siglo XVIy rápidamente se popularizó, ganando algunas variaciones.Además de la versión clásica, el pan puede ser relleno convegetales y diferentes tipos de queso. En “Le Moulin de laVierge” es posible saborear un delicioso croissant encuanto se aprecia la arquitectura del local, ubicado en unantiguo edificio que es considerado uno de los más bonitosmonumentos históricos de Paris.

Otro producto estrella de la cocina diaria de los franceseses el queso.La variedad de tipos, hechos con leche de cabra, vaca uoveja, llega a impresionar: 365, uno para cada día del año,incluyendo los sabrosos “Maroilles" y “Dauphin”, lospicantes “Rollot” y “Coulommiers” y los aclamados“Munster”, “Brie” y “Camembert”. Uno de los muchostemplos del queso en París es la casa Androuët que ofreceuna rica selección: los cremosos, los fuertes, el tipo suizo delos Alpes (usado para fondue), el Cantal, que es bien curado,aromático y medio duro, y el Roquefort, entre muchos otros.

“Entre panes y quesos de texturas y aromas insuperables,el día a día de los franceses está repleto de delicias.

Una costumbre más que esencial.”


INVIERNO

Castelo Fontainebleau

Debauve & Gallais


“El perfume del queso y lo cremoso del chocolateson especialidades que le ponen agua en la boca”.

Mezcla de mousse y espuma delicada de queso, el tipo

Fontainebleau tiene sabor de nata y también es

considerado como postre. Fue creado por el maestro

Barthélemy, en la década de los 40. Hoy, puede ser

degustado en varias regiones de Francia, pero es en la

ciudad que le dio nombre, localizada en los alrededores

de París, donde está localizado uno de sus estableci-

mientos más especiales: la Fromagerie Barthélemy,que vende la receta original de este queso.

Una vez allí, no deje de visitar el magnífico Museo yCastillo de Fontainebleau, que fue declarado Patrimo-

nio Mundial por la UNESCO en 1981 y es considerado

uno de los más majestuosos de Francia. Su construcción

fue iniciada en el siglo XII y la decoración, a partir del

siglo XVI. Ambas son obra de los italianos Rosso y

Primaticcio, introductores del manierismo en el país. –

movimiento artístico que retomaba ciertas expresiones

de la cultura medieval, contrarios a los valores clásicos

ensalzados por el humanismo renacentista –

El chocolate francés, por su parte, es conocido por ser

el menos dulce del mundo, aun siendo igualmente

sabroso. Hace mucho tiempo, era usado como

medicina, recomendado al rey Luís XIV por su boticario,

monsieur Sulpice Debauve. En 1800, junto con su

sobrino Antoine Gallais, Debauve abrió una fábrica de

chocolates, cuya reputación lo convirtió rápidamente

en el suministrador oficial de los reyes Louis XVIII,

Charles X y Louis-Philippe. Así, desde más de 200 años

esa casa Parisina de fama mundial ofrece delicias

fabricadas con cacao.

Francia también es referencia cuando el asunto es vino

de altísima calidad. En París, sommeliers exigentes y

curiosos sobre el asunto pueden sorprenderse

agradablemente en la Vinis Illustribus, parada obliga-

toria para quien busca vinos antiguos y botellas escasas,

además, claro, de una fina selección de las mejores

marcas fabricadas actualmente en todo el mundo.


INELUDIBLES

PARA GOURMETS

Pierre Hermé

La Bella ÉcoleMuseo de Louvre


Una de las maneras más dinámicas de conocer la cocina francesa es participar a un curso de

gastronomía y catas. En París, dos escuelas ofrecen clases interesantes: la École Lenôtre,con programas de profesionalización que atienden a los amantes de la buena mesa,

y La Belle École, que también ofrece cursos libres y de corta duración, como los de arte

floral y el de decoración. Para los interesados en cursos rápidos y a buen precio, la mejor es la

escuela L´Atelier des Chefs, con sedes en París y Burdeos, que ofrece cursos interactivos de

un mínimo de 30 minutos.

Un paseo ineludible para gourmet, sean aficionados o no, es la visita guiada por Jean Manuel

Traimond al Museo del Louvre. Presentando la evolución de la buena mesa a través del

tiempo con ilustraciones artísticas en su exposición, Traimond aborda curiosidades,

como la creación de la servilleta por Leonardo Da Vinci, en el siglo XV. Cuenta la

leyenda que el maestro italiano, en visita a la corte francesa y, durante los grandes

banquetes en los que participaba, tenía la costumbre de observar a los nobles que

se limpiaban los dedos en los manteles o en los laterales de las sillas forradas de

piel. Para acabar con ese hábito desagradable, Leonardo creó entonces las servilletas.

Pero como nadie las usaba correctamente, abandonó el invento.

Las pâtisseries son prueba de que los franceses están conectados al arte hasta

para hacer dulces y tartas. Inspirado en el eterno gusto de la moda por novedades,

Pierre Hermé, considerado el “emperador” de las pastelerías parisinas, hace de

tartas, galletas y dulces delicadas creaciones únicas, disponibles en menús de

temporada. En Navidad, por ejemplo, hay versiones especiales de dos especialidades

culinarias exclusivas de la época: la Bûche, un tipo especial de pastel de forma de

tronco, y la Galette des Rois, un pastel hecho a base de pasta de hojaldre

y almendras que es servido el Día de los Reyes Magos (6 de enero).


SABORES

ALPINOS

Y CRIOLLOS

INVIERNO

www.maison-kayser.comwww.poilane.frwww.lemoulindelavierge.comwww.androuet.comwww.musee-chateau-fontainebleau.frwww.lenotre.frwww.parisinfo.com

[email protected] (ContatoJean Manoel Traimond)www.pierreherme.comwww.devinis.frwww.ot-colmar.frwww.bateauxstrasbourgeois.comwww.ot-strasbourg.fr

Informaciones:

Ponche da Martinica

Courchevel


En Estrasburgo, capital de Alsacia, la agitación es grandeespecialmente en Navidad, cuando la ciudad celebra una feriatípica, con objetos de decoración y comida, … en frente de laCatedral Gótica de arenisca rosada, en el corazón de La PetiteFrance – barrio antiguo con fachadas del siglo XVI y XVII.La ciudad ofrece paseos en barco donde se puede disfrutarde lo mejor de la cocina, mientras se aprecia el paisaje de loscanales. A la mitad de la ruta, la Maison Ferber, unapanadería que llama la atención por ser dirigida exclusiva-mente por mujeres. Una vez allí, una buena sugerencia es

pasear por el bucólico Colmar, a las orillas del río Lauch.Con arquitectura del siglo XVI, la ciudad celebra muchosfestivales y presenta marcas de la cultura alemana, visible enla arquitectura de las casas.

En Lyon, segunda ciudad francesa y capital de la región deRódano Alpes, se encuentran los barrios renacentistas del“Vieux Lyon” y “Croix-Rousse”, con varios caminos antiguosllamados traboules. Ellos permiten que las personas vayande una calle a otra por medio de verdaderos pasajes secretos.La visita de estos pasajes sólo es permitida en compañía deun guía de la Oficina de Turismo local. La ciudad es un centrode arte y cultura, con incontables tiendas, hoteles yrestaurantes.

En la región – famosa por sus grandes chefs reconocidosmundialmente, como Paul Bocuse - no hay nada másagradable que probar los productos típicos de las montañas.En Courchevel, la estación de esquí más encantadora detodo el continente europeo, frecuentada por amantes deldeporte, celebridades y empresarios, es posible probardelicias como quesos, jamón y miel.

De camino hacia elnoreste de Francia, unode los destinos más reco-mendados es la región deAlsacia, famosa por suhospitalidad y por laRuta de los VinosBlancos, a lo largo de

la cual se encuentran viñas coloridas, ciudades medievales yla mayor concentración de restaurantes premiados con tresestrellas de la guía Michelin - como “Le Buerehiesel”y “L‘Auberge de L’Ill”.

Uno de los espaciosdedicados a esas espe-cialidades es la tienda“La Ferme des Saveurs”,entre otras direcciones dela “Route des Saveurs”,que contempla más de 60restaurantes, 40 hoteles,además de galeríasy tiendas lujosas.

En la Francia de ultramar,la isla de Martínica, en el Caribe, especialmente en invierno,es famosa no sólo por el exotismo de sus encantos natura-les y gastronómicos, sino también por la producción de ronExiste un museo dedicado al asunto, además de tiendas ydestilerías que muestran el proceso de producción de labebida y organizan catas. Otro destino para apreciadores delron es la Península de la Caravelle, donde se encuentran lasruinas de la antigua propiedad de Aimée Dubuc de Rivery,prima de la Emperatriz Josephine, mujer de Napoleón I, quefue raptada por unos aventureros y más tarde se convirtióen la madre del Sultán de Constantinopla.

Buen alojamiento y sabrosa comida es el lema del hotelDomaine Saint Aubin, localizado en Martiníca y abiertotanto para los huéspedes como para las personas que vanallí para apreciar las delicias de su restaurante.


www.franceguide.com

www.epidor.fr

www.fouquets-barriere.com

www.regent-hotels.com

www.cheese-gourmet.com

www.jean-yves-schillinger.com

CONOZCA

MÁS.. .

Informaciones:

Sugerencias

Fouquet’s Barrière Paris

Domaine Saint Aubin L’Atelier des Chefs

www.pommedepin.com/bateau_ivre/fr

www.hotelkilimandjaro.com

www.annapurna-courchevel.com

www.marcveyrat.fr

www.globeetcecilhotel.com

www.courdesloges.com

www.nicolaslebec.com

www.pierreorsi.com


Platos sofisticados,decoración glamorosay tradición han hecho lafama del legendariorestaurante Fouquet´s,situado en uno de losrincones más bellos de

París, en los Campos-Elíseos. En breve, la avenida tendráotra marca de lujo: el Fouquet´s Barrière París. Con decoraciónfirmada por el famoso diseñador de interiores Jacques García, el

hotel de cuatro estrellas abrirá sus puertas en noviembre de 2006.

Buena comida y buen vino hacen el éxito del menú del

parisino “L’Epi D’Or”. El restaurante tiene un menú variado

y ambiente acogedor de aire bohemio.

Los fines de semana es mejor hacer la reserva con anticipo

para no correr el riesgo de tener que esperar en la cola.

En Estrasburgo, Alsacia, el hotel “Petite France” mezcla

decoración contemporánea y atención personalizada. Está

localizado estratégicamente en el centro histórico de la

ciudad (patrimonio histórico por la UNESCO). Un gran

número de restaurantes y tiendas también cautivan al

visitante, como el Cheese Gourmet, en Estrasburgo, y el

restaurante “Jy´s”, en Colmar, con recetas clásicas y

contemporáneas.

En la región de Ródano Alpes, más exactamente en

Courchevel, el hotel “Le Bateau Ivre” llama la atención por

el servicio informal y por tener el restaurante del chef

Jean Pierre Jacob, con dos estrellas en la guía Michelin.

Y en la pequeña Talloires, ciudad que hace parte de la Ruta

del Sabor en la orilla este del lago de Annecy, es posible

visitar locales agradables, como el restaurante del chef

Marc Veyrat, de ambiente familiar y menú creativo.

Es difícil encontrar un programa más placentero que

relajarse a los pies de la montaña, cerca de las pistas de

esquí, gracias a sofisticados tratamientos de spa,

incluyendo saunas, masajes y baños en jacuzzi, con

excelentes opciones de alojamiento y gastronomía. Todos

esos servicios son ofrecidos por los hoteles de lujo

“Kilimandjaro”, “La Sivolière” y “Annapurma”, localiza-

dos en Courchevel y decorados totalmente con madera.

En Lyon, el Globe y el Hotel Cecil se destaca por el lujo

de sus instalaciones, así como el hotel La Cour des Loges,con habitaciones románticas y decoración histórica que

remiten a los siglos XVI y XVII. El restaurante del chef

Nicolas Le Bec, con el mismo nombre y una estrella

Michelin, es aclamado por mezclar diferentes ingredientes,

en platos de concepción moderna, aliados a la cocina

tradicional francesa y a la neo-exótica. Ya el Relais Gourmand

de Pierre Orsi, también una estrella Michelin, es recono-

cido especialmente por la elaboración de platos que

agudizan los sentidos, conquistando al visitante no sólo

por el sabor, sino también por el aroma.


ERICBEAUMARD

Un Sommelierde Fino Olfato

ENTREVISTA MAISON


La cava del Georges V es hoy una de las más impresionantes deFrancia con 80.000 botellas. ¿Usted nos podría dar una idea de loque eso significa?

Empecé con 80.000 botellas en junio de 1999, momentode la apertura del hotel. En 2000, con el nivel de ventasen alta, conseguimos vender la cava tres veces durante elaño. Fue en esa ocasión que yo y el señor Calvez, directorgeneral, decidimos aumentar nuestro stock para permitirque los vinos envejeciesen en la misma cava. El inventarioprogresó de un año a otro y hoy tenemos un equilibrio de40.000 botellas de vino valoradas en 2 millones de euros.La elección de las botellas es una selección personalhecha a lo largo de 25 años de trabajo. La cava estácompuesta en su 25% por vinos franceses. Todos losmeses visito a los productores para añadir una novedad ala cava y siempre llevo conmigo a uno de mis asistentespara formarlo.La cava tiene 1900 referencias y está constituida por 60%de vinos tintos, 30% de vinos blancos y 10% de cham-paña.

¿Cuál es la función de un sommelier hoy en día?

El sommelier es, sobre todo, una persona al servicio desus clientes. Él tiene que saber sugerir un vino al clientede acuerdo con el menú escogido y su presupuesto. Elsommelier es responsable de servir el vino en susmejores condiciones, y es también responsable por lascompras y almacenamiento de las bebidas, por la buenagestión de los costes y la gestión de su equipo desommeliers.

¿Cuáles son sus mejores palabras para describir un vino?

Equilibrio entre complejidad y elegancia para la nariz,intensidad de la permanencia en la boca y equilibrio enel aspecto del sabor.Pero, antes de nada, uno de los mejores productosofrecidos por la tierra, que consigue reunir a las perso-nas en un ambiente de convivencia agradable.

MDLF: ¿Cuál es su opinión sobre el vino francés, en comparación conlos californianos, chilenos, australianos y argentinos?

El vino francés tiene un toque de esa nouvelle vague devinos de calidad del hemisferio sur. Las empresasvinícolas ya sabían de eso hace mucho tiempo y noreaccionaron. El vino francés está en plena reestructura-ción en su fabricación y en la manera de comercializarlo.De todas maneras, la competencia nunca fue un frenopara la calidad.Producir menos pero mejor es el grande desafío delmomento. En conclusión, es la primera vez que nosvemos desafiados de forma representativa. El consumi-dor es quien gana con esta situación.

ERIC BEAUMARD, DIRECTOR DEL RESTAURANTE DEL

HOTEL FOUR SEASONS GEORGE V, 3 ESTRELLAS

MICHELIN, ES UNO DE LOS SOMMELIERS MÁS ACLAMA-

DOS Y RESPETADOS DEL MUNDO. HA GANADO TÍTULOS

COMO EL “LAURÉAT DU TROPHÉE RUINART DU MEILLEUR

JEUNE SOMMELIER DE FRANCE"-1987, "TROPHÉE

RUINART DU MEILLEUR SOMMELIER DE EUROPA -1994"

Y FUE VICE-CAMPEÓN DEL MUNDO EN 1998.


EXPLOSIÓNDE COLORESY SABORES

PRIMAVERA

sorveteria Berthillon

PrimaveraRiviera Côte d’Azur


El verde de la primavera le roba el lugar al blanco del invierno. La naturalezadespierta y las comidas son más ligeras. Espárragos con salsa mousseline, carnero,verduras, sin olvidar la famosa bouillabaisse. En las ciudades, las terrazas de loscafés están hechas para pasear y los campos floridos son pretextos para realizarescapadas “gourmandes”. Es la estación donde la naturaleza vive su efervecenciade colores que pintan los paisajes y de aromas que endulzan las calles.


L’Ecole des Vins de Bourgogne

Château Cote Nuits na Borgonha


“ La primavera en Francia exalta los sentidos con unamezcla fuerte y apetitosa de colores y sabores”.

Ese estallido de sabores primaverales empieza en Borgoña, famosa por

sus vinos y delicatessen, como los caracoles. Al visitar la región, para

mejorar sus conocimientos sobre el vino, puede realizar uno de los

cursos de … L'École des Vins de Bourgogne, en la pequeña ciudad

de Beaune, con programas de 90 minutos de duración donde uno

aprende a ver, sentir y degustar el vino visitando viñedos y châteaux de

grande reputación. Para desarrollar el paladar, lo ideal es probar las

especialidades locales en las tiendas típicas, como la tradicional

Boutique Billot, desde el año 1796, cercana a Dijon, que comercializa

productos peculiares, además de los famosos caracoles.

Aprovechando el viaje, cabe mencionar que, en Borgoña, se encuentra

preservado uno de los más famosos centros religiosos de la Edad

Media, época en la cual fueron construidas maravillas como la

“Ancienne Abbaye”, localizada en la ciudad de Cluny. Lo que restó

de la abadía, que en el pasado fue sede de la más poderosa fundación

monacal del continente, puede ser visitado con la orientación de guías

durante todo el año.

En el sur de Francia, el plato más famoso es el Cassoulet, hecho a base

de alubias blancas, longaniza, carne de cerdo, carnero y ganso, condimentado

con ajo y hierbas aromáticas. Lo que le da el sabor al Cassoulet es la

cocción prolongada en una olla de barro barnizada. A pesar de ser

originario de Castelnaudary, es posible encontrarlo en toda Francia,

como en el suroeste, en Languedoc-Roussillon. La región encanta por

su excelente y generosa cocina y por su interior e importantes

construcciones históricas. Además de esa, hay otras especialidades

locales, como el “Pélardon”, un queso de leche de cabra, fabricado en

las montañas de las Cevennes, que es uno de los más antiguos de

Europa. La leche usada en la fabricación tiene un perfume delicioso de

castañas. Algunos restaurantes tienen esta especialidad en el menú y

enseñan a preparar platos con este, transmitiendo hasta aquellos

pequeños secretos que incrementan el sabor, como es el caso de la

empresa Castel Tours Receptif.

Sin dejar Languedoc-Roussillon, la bonita Carcassonne, ciudad medieval

totalmente conservada, recuerda el escenario de un cuento de hadas.

Es allí que se encuentra el Château Comtal, un majestuoso castillo

fuerte de piedras con foso, 14 torres y tres kilómetros de murallas con

galerías de defensa construídas en los siglos XII y XIII.


PRIMAVERA

SABORES

FUERTES Y

ADULZADOS

En la casa "Auberge du Cheval Blanc" es posible probarel jamón servido de diferentes maneras, además de lossalchichones - embutidos frescos o secos con varios tiposde carnes y hierbas.

En cuanto al chocolate de Bayonne, el método defabricación fue instaurado rápidamente por los nativos de laciudad, primeros artesanos del reino de Francia en trabajarcon cacao. Hoy en día, los famosos chocolates negrosamargos, con un alto porcentaje de cacao, hacen la fama dela ciudad y de las familias Cazenave y Daranatz, que aúnproducen chocolate.

Ya en el restaurante del hotel Etche Ona, en el camino aSantiago, todos son invitados a probar un menú repleto derecetas regionales por un buen precio. En cuanto loshuéspedes se instalan en habitaciones decoradas conesmero pueden aprovechar para jugar al golf en un campoparticular o dar un paseo a pie por la playa, que está a pocosminutos del hotel.

La pimienta local del País Vasco es el gran atractivo delVillage dÉspelette. En esta aldea, se produce la únicapimienta roja de la región con certificado AOC desde 2000.Un condimento mundialmente famoso que, cada fin desemana de octubre, tiene su festival. Destinada a condi-

mentar casi todo, la pimienta d’Espelette da más saboral jamón, los huevos revueltos, pescados y platillos.

En el País Vasco todavía se puede degustar el VindÍrouléguy, un vino típico del norte vasco que fue creadopor los monjes de la abadía de Roncevaux, en el siglo X,y era ofrecido a los peregrinos que se alojaban en monasteriosdurante el viaje en dirección al santuario de Santiago deCompostela, en España. Durante el siglo XVII, la fincaOstalapia, cercana a la aldea de Ahetze, también servíade albergue a los peregrinos, que muchas veces pasabanaños en el camino hasta llegar al destino. Actualmente,el lugar conserva un clima de hotel/hacienda recibiendoturistas de todo el mundo, ofrece platos caseros y postrespreparados con granadas del campo.

Biarritz, al oeste de Bayonne, cuenta con un centrograndioso heredado de la Emperatriz Eugénie, esposa deNapoleón III, y lindas playas, reconocidas como el mejorlugar para la práctica de surf de Europa. Llena de aromasy sabores únicos, la ciudad cuenta con tiendas y casasespecializadas en gastronomía, como la “Arostéguy”,con condimentos de todas las regiones del mundo. El hotel“Villa le Goëland”, por ejemplo, se destaca por serviren el desayuno una mermelada que es una leyenda en laregión (su receta es guardada bajo siete llaves) en unamesas al aire libre, en una amplia terraza de un bonitoedificio del siglo XVIII con vistas de la playa.

Capital del PaísVasco francés,Bayonne, en Aqui-tania, es mundial-mente famosa por su

jamón y por su chocolate. El jamón de Bayonnees un producto hecho a partir de cerdos criados al airelibre y alimentados con cereales.El jamón es salado con Sal de Mouguerre,procesado manualmente, y perfumado con pimientadÉspelette. Después es secado al aire libre durantevarios meses.

Balneário Saint Jean de Luz


Piments d’Espelette


El balneario de Saint Jean de Luz, localizado entre las

ciudades de Biarritz y San Sebastián, es una tranquila aldea

de pescadores, famosa por servir en sus restaurantes,

chipirones en su tinta. Otra delicia local es el macaron Adam,

aquel tradicional dulce francés que fue ofrecido al Rey Louis

XIV, durante su boda en la ciudad, con la infanta de España.

El “Grand Hôtel Saint Jean de Luz” es el lugar ideal para

quien procura satisfacción y ocio. Tiene grandes suites y

terrazas, además de pasadizos que van directo a la playa y

a la alberca, que está frente al mar. A algunos kilómetros de

allí, a los pies de las lindas montañas del País Vasco, se

encuentra el encantador “Hôtel Ostapé” de Alain Ducasse.

Con arquitectura típica y decoración de líneas puras, el hotel

tiene alberca exterior climatizada, sauna, bar y restaurante

con cocina tradicional, que hace uso de la gran huerta del

propio hotel, bajo la dirección del chef Alain Souliac.

Una vez en Aquitania, lo ideal es conocer la región de

Périgord, una de las más importantes del país a nivel

gastronómico, con productos típicos como el foie gras, el

magret de pato y la tortilla de huevo de setas. Su capital es

el famoso pueblo turístico de Sarlat, donde se encuentra uno

de los mejores mercados del país con trufas negras, setas

silvestres y carne de cerdo en todas sus versiones (seca,

ahumada, salada, frita o asada), además de frutas frescas,

dulces y coloradas. La ciudad también es conocida por su

arquitectura, con construcciones de fachadas medievales,

renacentistas y del siglo XVII. Cerca de Sarlat, el viajante

puede alojarse en “Les Charmes de Carlucet”, hotel con

construcción original del siglo XVIII, para aprender a cocinar

el famoso foie gras en cursos que incluyen degustación de

vinos y dos días de estancia.

Usted también puede encontrar un magnífico acervo de

pinturas rupestres del período paleolítico.

Alces, visones, toros y caballos cubren las paredes de la

famosa cueva de Lascaux, descubierta en la década de

1940 y cerrada al público desde los años 60. Debido al

deterioro, una réplica exacta del local, conocida como

Lascaux II, fue creada a una distancia de pocos minutos

a pie de la original. Las imágenes más impresionantes de

toros y otros animales, entre dibujos y pinturas, están en la

gruta de “Fond de Gaumes", al lado de Lascaux. Cerca de

las grutas, el visitante también puede conocer el Museo

de la Prehistoria des Eyzies, el más completo de Europa,

que presenta las técnicas del arte rupestre, además de su

simbología y significado mágico.

020 / Sabore s da França MAISON DE LA FRANCE

PRIMAVERA

ENCANTOS

NATURALES

www.carcassonne-tourisme.com

www.ecoledesvins-

bourgogne.com

www.bercyvillage.com

www.chai33.com

www.berthillon.fr

www.espelette.fr

www.ledonjon-etretat.fr

www.etretat.net

www.perigord.tm.fr/prehistoire

/lascaux/index.htm

www.sarlat.com

www.carlucet.com

www.arosteguy.com

www.villagoeland-biarritz.com

www.saint-jean-de-luz.com

www.luzgrandhotel.fr

www.chemins-compostelle.com

www.ostape.com

www.ostalapia.com

REFRESCAR

DE PRIMAVERA

Chai 33

Informaciones:

Cinematèque


Normandía, provincia dehermosos paisajeshistóricos, ampliospastos, manzanos, esfamosa por comidastípicas como la tartanormanda (pastel demanzana), los quesos,las sidras y el “poiré”(vino de pera), entreotras delicias. Cerca dela aldea de Etretat,

pequeña ciudad de la Alta Normandia, se encuentra una

de las maravillas naturales con más encanto de Francia:

los barrancos de rocas calcáreas, auténticas esculturas

monumentales de piedras que llevan encima las marcas

del tiempo. A 300 metros de los barrancos, cerca de las

playas, está el “Villa Sans Souci” una posada de aire

campestre, con decoración colorida, al estilo de la década

de los 50. En Etretat, “Le Donjon” también ofrece

alojamiento acogedor y buena comida, en una construcción

original de la Bella Época.

A poca distancia de Etretat, la fábrica “La Ferme deHéronnière” es el lugar ideal para los amantes del

Camembert. Situada en la aldea que dio nombre a dicho

queso, con poco más de 200 habitantes, ofrece visitas

guiadas por el especialista François Durand, que muestra

cómo es el proceso de fabricación artesanal del queso, con

la posibilidad de degustar y comprar el único tipo de

Camembert que posee el certificado de Appellation

d’Origine Controlée (AOC) de toda Normandía.

Continuando el viaje endirección a las delicias dela primavera, el turistallega a la capital de laregión, aún más encanta-dora en esta estación delaño. Si el día es un pococaluroso, nada mejor queun cremoso y refrescantehelado.

En la famosa Maison Berthillon, el reto es conseguirescoger uno de los 50 sabores disponibles y tener pacienciapara aguantar las inmensas colas. Conocida en todo elmundo, esta heladería situada en la Île St-Louis convierte ladegustación de un helado en una experiencia más queinolvidable.

Cerca del centro histórico de París, en el barrio de Bercy,antiguo almacén de vino a la orilla del Sena en el cual unconjunto de tabernas, almacenes y casas fueron restaura-dos en los años 90 para transformarse en un modernocentro comercial, es posible encontrar tiendas, restaurantesy bistrots con encantadoras mesitas en las terrazas.

La casa Chai 33 es una de las direcciones más frecuentadaspor la sofisticada decoración ultra contemporánea, ademásde un menú exclusivo y ambientes variados.

En esta parte de la ciudadtambién se localizanatracciones ineludibles,como la sede de la“CinemathèqueFrançaise” y la “Maisondu Cinema”, ambas en eledificio construido por elfamoso arquitecto FrankGehry, y la BibliotecaNacional de Francia,proyecto arquitectónico deDominique Perrault.


www.franceguide.com

www.alain-passard.com

www.jardin-des-sens.com

www.hegia.com

www.hoteldelacite.com

www.pomze.com

www.parisinfo.com

CONOZCA

MÁS.. .

Informaciones:

Le Jardin des Sens

Sugerencias

L’ArpègeHotel Hegia

“Alojamientos acogedores y con mucho encanto con restaurantesincreíbles es la combinación de un viaje perfecto por Francia”.

“Le Jardin des Sens”, en

Montpellier, en la región

de Languedoc, tiene

decoración contemporánea

y alberga uno de los

mejores restaurantes de la

región (dos estrellas de la

guía Michelin). Creado por

los chefs Jacques y Laurent

Pourcel, el menú ofrecido,

impresionante y aromático, es típico de la cocina mediterránea.

En el bucólico y medieval Carcassonne, lujo y comodidad

pueden encontrarse en el “Jardin de l´Evêque”; en el restaurante

del “Hôtel de La Cité”, con decoración elegante y clásica,

menú cuidado y carta de vinos con las mejores etiquetas del

mundo. El Hôtel de La Cité, con muros de piedra y amplias

ventanas de madera, está situado entre dos de los principales

monumentos históricos de la ciudad: el castillo Comtal y la

Catedral Gótica que forman uno de los escenarios más

bonitos del sur de Francia.

El "Hotel L’Amour", en París, es moderno en su esencia:

ofrece alojamiento par parejas por un mínimo de media

jornada y tiene decoración vanguardista, hecha por artistas

invitados como Sophie Calle y el dibujante Marco Newson.

Miembro del grupo Costes, también tiene un bistrot, un bar

y un jardín repleto de hortalizas.

Una combinación de tienda, casa de té, bar y restaurante, el

parisino “Pomze” tiene decoración informal y cocina

moderna. Agrada por la versatilidad, especialmente en platos

especiales como el de manzanas y chutney con guindilla roja

o la sopa de crema de melocotón y melón con helado de

manzana. El chic “L´Arpège”, restaurante del chef Alain

Passard (tres estrellas Michelin), en el barrio de Invalides,

sirve clásicos inolvidables en platos Lalique. Su fuerte son las

variaciones de verduras y su preparación.

La encantadora ciudad de Biarritz, famosa por sus playas,

también alberga restaurantes y cafés tentadores. El “SurMesure” presenta un menú creativo con platos adaptados al

tamaño del apetito de cada cliente, con precios bien

accesibles.

En el "Hotel Hegia", de líneas minimalistas y estilo concre-

tista, Véronique y Arnaud Daguin, de la familia del famoso

chef Daguin, realizaron una verdadera oda a la modernidad y

al paladar. La construcción, original de 1746, causa un

auténtico contraste entre pasado y presente.


VERANO

LA IRRESISTIBLE

ENERGÍA

DE VERANO

VeranoLa Signorie Córsega

El amarillo es el color del verano. Las comidas pueden sersimples picnics. Terrine de pescados, tapenades, ensalada “niçoise”y berenjena son platos que representan esa época del año. Estatambién es la ocasión de degustar crustáceos de la costa francesa quepueden ser saboreados informalmente entre amigos.

Champañas y rosados, vinos blancossecos y perfumados son las bebidas delmomento. Sin olvidar los placeres dulcesy los helados, además de las tartas confrutas de la estación: albaricoques, cerezasy ruibarbo. El menú final es imposiblede rechazar.


,

Bastide Saint-Mathieu Mercado de flores


El sur es uno de los destinos más populares del país durantelas vacaciones. En la región de la Riviera, uno quedaencantado con los animados balnearios de las ciudades dellitoral como Niza.Una vez allí, se hace obligatoria una visita a la plaza delMercado de Flores, en el “Cours Saleya”, rodeada de cafésy restaurantes. Uno de los platos más tradicionales es la Socca,una especie de crepa gigante hecha de harina de garbanzo.La heladería Fennocchio tiene sabores inimaginables comojazmín, flor de naranjo, aceite de oliva, guindilla, chicle,panettone y otros helados totalmente inusitados.

En Grasse, región conocida por la industria de perfumes y porsu hermoso centro – formado por callejuelas con arcos,escalinatas y balcones renacentistas -, el "Hotel BastideSaint-Mathieu", de la red Châteaux et Hôtels de France,asegura una experiencia única para quien está buscandoromance. En estilo provenzal, la casa dispone de seis cuartosdecorados al estilo neoclásico en amarillo, rosa y azul. En laciudad encontramos tiendas de productos gastronómicostípicos de la Riviera y de la Provenza, como es el caso de laEspace Terroirs, que ofrece degustación de diferentesbebidas como vino.Cabe destacar la “tapenade noire”, una crema hecha a basede aceitunas negras. La cata también tiene lugar en elrestaurante de "La Bastide Saint-Antoine", del chef JacquesChibois que innova al permitir al visitante aprender más sobrelos sabores, los colores y los aromas de los muchos tipos deaceite de oliva, especialidad culinaria tan fundamental comoel vino. Los cocineros – aficionados o profesionales – quequieran enriquecer sus recetas no pueden perderse losconsejos del chef Alain Llorca, del restaurante "Moulin deMougins", dos estrellas Michelin, y de la "École de Cuisinedu Soleil", en Mougins, a 20 minutos de Grasse.

En clases de dos horas y media, enseña como sacar lo mejorde los ingredientes en platos que van desde la cocinatradicional hasta las recetas más sofisticadas.

Continuando el viaje por la ruta del verano, llegamos a laProvenza, región de viñedos y campos perfumados conlavanda. La base de la cocina es el pescado, como losfamosos “bouillabaisse” y “bourride” (cocidos de pescadocon ajo). En la aldea de Coustellet, un buen consejo es visitarla finca Château du Bois. La propiedad alberga el Musée dela Lavande, donde es posible acompañar los procesos depaisajismo, perfumería y cocina, además de visitar el jardíncon más de cien tipos de plantas.

Rodeada de murallas, una de las ciudades más famosas delsur de Francia: Avignon, en la cual el “Palais des Papes” es lagrande atracción. En estilo gótico, la construcción fue la sedepapal entre 1309 y 1377. Actualmente, es posible visitar casitodas las alas del palacio, incluso algunas que permanecieronmucho tiempo cerradas para reformas, como el claustro deBenedicto XII y la sala Clemente VI, además de otros salones.La visita guiada termina con una cata de vino de producción local.

En las proximidades está la Abadía “Notre-Dame de Sénanque”,fundada por monjes, en el siglo XII. La gran atracción escaminar por cómodos senderos particulares, antes cerrados alpúblico, además de apreciar vinos o comprar dulces producidospor los propios monjes, como la miel de lavanda. Ya en laregión, aproveche para conocer La “Bastide de Moustiers”,una mezcla de restaurante y hotel de Alain Ducasse. En unatípica construcción mediterránea restaurada por artesanoslocales e ideada por la artista Tonia Peyrot, tiene decoraciónque resulta a la vez acogedora y sofisticada, en un únicoambiente perfumado por el aire campestre.


VERANO

ENCANTOS

DE LA ISLA

ENCANTADORAS

SORPRESAS

Hotel La Villa

Al dejar la Riviera y continuarel viaje en barco o ferry, es posibledescubrir las maravillas de la islade Córcega, tierra natal deNapoleón Bonaparte, que conserva gran parte de subelleza natural, con flores silvestres, palmeras tropicales,viñedos, olivares y naranjales, además de bosques decastaños y romero, playas de arena fina y las dulcesaguas de los ríos llenos de truchas.La isla es famosa también por el sabor único de sus conservascomo el “prisuttu” (jamón desgrasado de cerdo), salchichasde hígado, quesos de cabra o de oveja, sopa de pescado,miel, harina de castaña, vinos y aceites de oliva perfumados.Todas estas delicias son empleadas en platos preparados enlos restaurantes locales o disponibles en las tiendas. En la“Castagniccia”, tierra de castaños al noreste de Corte, puedendegustarse las deliciosas conservas producidas en la regiónen direcciones como el restaurante “Chez Elisabeth”, en“La Porta”. Y en la aldea de “Piedicroce”, no deje de ir alrestaurante “Le Refuge”.

En la pequeña Calvi, ciudadela del siglo 13 frecuentada por lajet-set europea, la gastronomía es variada y de precios accesibles.En verano, entre otras muchas actividades, Calvi seconvierte en sede del Festival de Jazz, uno de los másrespetados del país. Una excelente opción para alojarse esel lujoso “Hotel La Villa”, con vistas que van del mar a lascolinas. El hotel alberga el lujoso restaurante “L’ Alivu”, unaestrella de la guía Michelin, con menús específicos paracomida y cena. Localizado en un elegante edificio del sigloXVII, el Hotel “La Signoria” es otra dirección de lujo, conuna cocina tradicional pero muy elaborada. Se destaca elplato a base de langostino con limón y menta, con vinos dela región. Como curiosidad, en frente a Calvi está la aldea de“Lumio”, ciudad natal de la modelo Laetitia Casta.

Al suroeste del país, enMidi-Pirineos (o PirineosSur) hay un increíblemosaico de paisajes,formado por ciudades de

ladrillo, piedras y tejas de pizarra, con pueblecito encantadores,lindos manzanos y viñedos de “chasselas” – uno de losmejores tipos de uva de Francia. Situado en medio de todaesta belleza, en la región de Aveyron, está la sede de la másfamosa navaja francesa con diseño original del siglo XIX: la“Laguiole”. La marca que la produce hoy en día tambiéncomercializa otros utensilios, que pueden ser adquiridos enuna tienda anexa a la fábrica. Firmas como Hermès y SoniaRykiel ya trabajaron con la empresa, creando versionesespeciales de las navajas.

En la región, el “Canal du Midi” tiene inicio cerca deBurdeos y llega al Mediterráneo, en una irresistible invitaciónpara descubrir las bellezas y ciudades del recorrido,aprovechando el tranquilo balanceo de las aguas en variostipos de embarcaciones. El relajante paseo te abre el apetitoy te invita a saborear, quesos, panes y otras especialidadeslocales, como jamones de la Montaña Negra, salchichas conlentejas, ciruelas y “delicatessen” a base de violeta, comohelado, bombones cristalizados, compotas, jarabes, tes ylicores de esta suave flor.


COÑAC

FRANCES

Canal du Midi

Ecomuseu du Cognac

Musée Toulouse-Lautrec

En la calurosa Albi, el mayor placer se encuentra en pasear

a pie por sus calles y parques, sobre todo alrededor del

mercado y de la catedral. Imposible perder el Musée Henride Toulouse-Lautrec, donde encontramos el acervo más

completo del artista. El restaurante “La Table du Sommelier”

se destaca por su variada carta de vinos – tintos, blancos,

secos y suaves –, en un ambiente tipo bistrot, con menú

tradicional y precios amables, al mando del premiado

“sommelier” Daniel Pestre.

Siguiendo en dirección al

suroeste del país, el

visitante llega a Coñac, en

la región de Poitou, donde

las manchas de liquen

negro en los muros de las

construcciones de la

ciudad son señales de una

reserva de coñac.

Las manchas son resultado de la evaporación del alcohol de

dicha bebida, que tiene como materia prima el vino blanco local,

destilado y envejecido en barriles de roble entre cinco y 40 años.

En la ciudad, el Ecomuseo de Coñac permite descubrir los

secretos de la bebida y, al mismo tiempo, admirar la exposición

permanente sobre “La ruta del Puro”, con explicación de todo el

proceso del puro ‘hecho a mano’ desde 1492.

Cerca de la ciudad se encuentra La Rochelle, con uno de los

más bonitos clubes náuticos del Atlántico.

En las callejuelas del centro encontramos el bucólico “HotelFrance Champlain”, rodeado de un romántico jardín con

mesitas al aire libre y decoración en estilo vintage.

Siguiendo hacia el oeste, la extensa y recortada costa se

presenta como uno de los grandes atractivos de Bretaña, así

como los yacimientos históricos de dólmenes de Carnac o la

ciudad amurallada de Saint-Malo, toda de calles estrechas,

calzadas de piedra y construcciones del siglo XVII, además de

las tiendas de recuerdos, creperías y restaurantes de mariscos.

En Bretaña, la sidra es la bebida local más famosa – ideal para

acompañar crepas y las “gâlettes”. Con un sabor con más

cuerpo, el coñac de manzana también es una buenísima

sugerencia para acompañar platos de ostras a la plancha o

crudas y otros mariscos – una selección que incluye ostras,

mejillones, cangrejos, langostinos, gambas y otros – servidos

sobre hielo con

algas marinas,

limón, salsa de

chalote y

vinagre. Todas

estas típicas

delicias son

servidas en el

premiado

restaurante “Les

Maisons de

Bricourt”, en la

ciudad costera

de Cancale.


VERANO

BURBUJAS

DE SABOR

www.visit-corsica.com

www.auberge-relais-

lasignoria.com

www.bastide-moustiers.com

www.bastidestmathieu.com

www.bw-fa-champlain.com

www.canal-du-midi.org

www.domainedelavennerie.com

www.espaceterroirs.com

www.fenocchio.fr

www.hotel-lavilla.com

www.larochelle-tourisme.com

www.maisons-de-bricourt.com

www.moulindemougins.com

www.museedelalavande.com

www.musee-toulouse-lautrec.com

www.nicetourism.com

www.ot-carnac.fr

www.palais-des-papes.com

www.reims-tourisme.com

www.saint-malo.net-

www.tourism-cognac.com

UVAS

NOBLES

Informaciones:

ColmarCave de Champagne

El champaña dirige a los amantes

del vino hacia el noreste del país

para vivir experiencias únicas al

degustar excelentes cosechas de la bebida, aún más especial

si va acompañada de platos típicos como la trucha rellena,

jamones y salchichas andouillettes. La región atrae también

por la cultura y la historia, contada por sus majestuosas

iglesias, como la Catedral Gótica de Notre-Dame de Reims,

mundialmente famosa por lo harmónico y monumental de su

arquitectura original de 1211. Además fue sede de las corona-

ciones de los reyes de Francia.

Reims es la cuna de las grandes marcas de producción de

champaña del país conocidas mundialmente como Veuve

Clicquot, Moet & Chandon, Krug. Entre las “maisons” de tipo

familiar, una buena opción es el Champagne Drappier(productores desde 1808), que cuenta con cavas del siglo XII.

En su propiedad de más de 70 hectáreas, puede observarse de

cerca el método de fermentación de la bebida, además de

probar sus muchas cualidades. Para degustar platos hechos

con champaña – desde las entradas hasta el postre – con un

acentuado sabor local, “Le Vigneron” es el mejor lugar.

Con su propuesta de decoración diferente que fascina a los

visitantes, el propietario de la casa colecciona carteles y pósters de

publicidad de champaña originales de varios lugares del mundo.

La ruta del vino deAlsacia tiene paisajes

que son verdaderas

tarjetas postales. Los

viñedos cubren un área

de aproximadamente

170 Km. de superficie, con más de 15 mil hectáreas rodeadas

por las montañas y los bosques de Vosgos, que encuadran

el panorama.

Con todas estas imágenes inolvidables, la ruta del vino, bienmerece ser emprendida. Aldeas y ciudades pintorescas,como Colmar, Kaysersberg, Riquewihr y Barr se concentranen este espacio alargado como las botellas de vino de lascasas vinícolas, que invitan a degustar sus bebidas, lascuales llevan la esencia de las uvas recogidas y a menudomezcladas con otras en el proceso de elaboración, añadiendocaracterísticas particulares de sabor y aroma de las uvasRiesling, Muscat, Sylvaner, entre otras.

Cabe mencionar que los mejores vinos alsacianos tienenderecho a una denominación especial: el Alsace Grand Cruo Vin d'Alsace Grand Cru. Se trata de la elaboración de labebida con cuatro tipos de uvas nobles - Gewurztraminer,Pinot Gris, Riesling y Muscat - recolectadas en territoriosdelimitados. En las etiquetas, es obligatoria la mención delaño de colecta y el nombre de la uva que fue empleada,incluso se puede indicar su procedencia, es decir, el terrenoen el que fue plantada.


www.franceguide.com

www.auberge-de-l-ill.com

www.champdesoiseaux.com

www.meregermaine.com

www.michel-bras.com

Informaciones:

“ El delicado sabor del verano y hoteles de puro encanto”.

CONOZCA

MÁS.. .

Michel Sarran Michel BrasL’atelier Jean Luc Rabanel

Sugerencias


En la Riviera, especialidades

tradicionales son servidas en

el bistrot contemporáneo

“Mirazur”, del chef Jacques

Chibois, en Menton.

Frente a la playa, en VilleFranche sur Mer, entre las ciudades de

Niza y Mónaco, se encuentra el simpático restaurante “LaMère Germaine” con menú de mariscos y platillos como la

bouillabaisse y el lenguado hervido con setas.

“L´Atelier”, del chef Jean Luc Rabanel, es un bonito

restaurante en Arles, en la Provenza. Sorprende por su cocina

tradicional con toques contemporáneos y un ambiente

agradable y moderno.

Sencillez y refinamiento son los principales ingredientes de la

“Bergerie du Castellas”, en Luberon, Provenza. Con sólo seis

cuartos con chimenea. El visitante es recibido con una

apetecible mesa de jamones crudos, cordero asado, una tabla

de quesos de cabra acompañados de miel y tomillo fresco, que

casi hacen olvidar la hermosa vista del hotel, próximo al castillo

de Lacoste.

En Midi Pirineos, el restaurante de Michel Bras, que ostenta

tres estrellas Michelin y se encuentra en los alrededores de la

ciudad de Laguiole, combina estilo futurista y decoración

minimalista con platos como el “gargouillou des jeunes

légumes” (cascada de verduras jóvenes) y el “coulant au chocolat”

caliente, con una bola de helado de nata. Espectacular cava con

más de 900 vinos de todos los puntos del planeta.

El restaurante del chef Michel Sarran, en Toulouse, una de las

ciudades más importantes del suroeste de Francia, presenta

una cocina tradicional que predomina por el detalle de platos

como el filete de atún dorado en aceite de oliva con cinco tipos

de hierbas aromáticas y el pescado huachinango asado con

harina de castaña y caviar de Aquitania. Tiene dos estrellas

Michelin.

En una tranquila calle del centro histórico de la ciudad de

Troyes, en la región de Champaña, está el hotel “Champ desOiseaux”, cuya construcción es del siglo XVI, con cuartos

decorados en estilo medieval y muebles antiguos. Perfecto

para conocer a fondo la historia y los sabores locales.

En las orillas floreadas del río Ill, en Illhaeusern, en la misma

provincia de Alsacia, se encuentra el conocido restaurante

“L'Auberge de L'Ill”, con tres estrellas Michelin, famoso por

sus platillos como la terrine de foie gras con trufas, salmón

ahumado con mousse de raíz fuerte, caviar irani y ensalada de

langostino con cilantro, entre otras delicadas recetas.


LA CELEBRACIÓN

DEL VINO

OTOÑO

OtoñoAux Lyonnais

Les Jardins des Remparts


El rojo es el color del otoño y de los bosques llenos de setas. Rojo de la uva, que es

recolectada a lo largo del mes de septiembre en las conocidas vendimias. Rojo de la

carne de jabalí, que después de ser cazado es degustado con vino tinto de la región

del Loira, de Burdeos, o de Borgoña. Ideal para las animadas conversaciones

en torno a la mesa.

Vinhedo Aquitânia


Café do Museo CAPC Bordeaux

Bordeaux


Para los grandes sommeliers, un consejo imprescindible es dar

un paseo en los alrededores de Burdeos, donde productoras

de vino, castillos y viñedos que producen las uvas Cabernet

Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Sauvignon

Blanc, Sémillon y Muscadelle son las principales atracciones.

El famoso “Château Lynch-Bages”, de Jean-Michel Cazes, en

Pauillac (Médoc), por ejemplo, ofrece alojamiento, además de

clases sobre la cocina típica local en itinerarios exclusivos y

personalizados.

Para quien prefiere observar las productoras de vino desde un

punto de vista diferente, desde el cielo, puede hacer una visita

a Michel Fonvielhe, vinicultor que ofrece paseos en globo con

la opción de, una vez en tierra firme, probar la comida local en

su propia propiedad, el “Domaine de Durand”, en St. Emilion.

La región de Aquitania, dueña de una magnífica costa y una

rica herencia cultural, alberga la ciudad de Burdeos, que

exporta una gran cantidad de vinos en el mundo (más de 45

millones de cajas por año). La ciudad fue construida en el estilo

del siglo XVIII, al igual que sus famosas edificaciones como la

“Place de la Bourse”, concebida por el arquitecto del Rey Luís

XV, Ange Jacques Gabriel, y el Musée des Arts Décoratifs,

que era un antiguo palacio. Una vez allí, es obligatoria una visita

al CAPC Musée d’Art Contemporain, instalado en un

almacén restaurado del siglo XIX y que ofrece al público

exposiciones temporales y un interesante acervo permanente

de arte contemporáneo. Los domingos es posible tomar un

sabroso brunch en el famoso “Café du Musée”, situado

en la azotea del museo y diseñado por la arquitecta Andrée

Putman, con obras del artista inglés Richard Long.

El Lillet, apodado como “El Aperitivo de Burdeos”, también

es una bebida típica de la región, creada en 1872 por

Raymond y Paul Lillet, dos hermanos que creaban licores

con “alma” de vino. Los visitantes interesados pueden

encontrar esa y otras bebidas en la bonita tienda

“L´Intendant” y en otras direcciones sofisticadas. Para

quien desea sumergirse en el universo mágico y complejo

del vino, “l’École de Bordeaux” ofrece cursos sin arrogancia

y dinámicos, incluso con clases los fines de semana y catas.


OTOÑO

LA GEOGRAFIA

DEL SABOR

Clos des Sens


“Excelencia y calidad hacen de los vinos francesesuna bebida especial que se celebrada cada día”.

Los vinos franceses son

celebrados en todo el

mundo por sus carac-

terísticas únicas, como

la variedad de uvas con

las que se producen, el

cuidado que reciben

durante el proceso de

fabricación y la conservación de las botellas. Algunos

buenos representantes de este noble “savoir-faire”, son

aquellos vinos con denominación de origen como los de

Burdeos o Borgoña.

Continuando hacia el sureste, nueve rutas del vino llevan a

los viajeros hasta la provincia de Ródano Alpes. Cerca de

Valence se encuentra el castillo de Suze-la-Rousse, un

verdadero monumento histórico del siglo X que alberga la

sede de la Universidad del Vino. Reconocida por las

instituciones francesas de educación y entidades agrícolas,

la Escuela Privada de Enseñanza Superior de Enología –

ciencia que estudia todos los aspectos relativos al vino –

también ofrece varios cursos, como el de Diploma Profe-

sional en Contabilidad y mercadotecnia, además de work-

shops de corta duración, seminarios y prácticas en empre-

sas programadas durantes los fines de semana.

Muy cerca, la ciudad de Annecy, conocida en el continente

como la “Pequeña Venecia”, que cuenta con sus encantadores

canales y su arquitectura llena de historia. Allí, la sugerencia

es visitar uno de los restaurantes más célebres de Ródano

Alpes, el “Clos des Sens”, actualmente dirigido por el

versátil chef Laurent Petit. El espacio, en estilo chalet,

todavía cuenta con algunas habitaciones, de aire contem-

poráneo para que el visitante se sienta bien recibido y

satisfecho, saboreando platillos que resaltan la autenticidad

de los sabores típicos locales.


RUTA DE LOS

VINOS Y

ESPECIALIDADESFallot

en lo alto de la montaña del pequeño Vézelay. El visitante

puede hacer el mismo camino de los peregrinos del medievo,

subiendo por entre las estrechas calles hasta la antigua

iglesia de la abadía. En el siglo XII, auge de su gloria, la

majestuosa abadía albergaba reliquias de Maria Magdalena

y, por eso, se convirtió en un punto de encuentro para los

seguidores del camino que llega a Santiago de Compostela.

La construcción es considerada patrimonio de la UNESCO.

En Vézelay, el "Hotel L´Espérance", Relais&Châteaux,

es un monumento de la ciudad. Con paredes de piedra, sus

inconfundibles arcos y su jardín relajante, la decoración

romántica y rococó, en el más auténtico estilo medieval, el

espacio alberga el restaurante del chef Marc Meneau,

famoso por su menú de lujo con tres estrellas Michelin.

La región vinícola de

Borgoña inspira respeto

desde hace siglos, gracias

a la fama de sus vinos,

que encantan al mundo

desde el siglo XIV con los

duques de Valois de

Borgoña. Encanta por su

cultura, su gastronomía, y

sobre todo, por su historia.

Capital de Borgoña, Dijon es famosa en todo el mundo por la

mostaza que produce. El secreto de esta preparación

amarilla está en la combinación de semillas de mostaza de

alta calidad, vino local y “verjus” (una especie de jugo de

uvas verdes). Una de las marcas con mejor reputación de la

ciudad, la Moutarde Maille, tiene tiendas en Dijon y en París,

donde inauguró una especie de “boutique de la mostaza”,

con productos de sabores exóticos, adulzados y picantes.

Otra casa famosa de mostaza en Borgoña es la Fallot, con

más de 160 años de tradición. Con producción y tiendas

instaladas en la pequeña ciudad de Beaune, la marca

conserva antiguas recetas, sin dejar de introducir novedades.

Llegando a esta tierra de sueños, es posible adivinar a lo

lejos la ilustrísima y bellísima Basílica Ste-Madeleine,


.

CONOZCA

MÁS.. .

OTOÑO

www.ecoledubordeaux.com

www.visite-saint-emilion.com

www.hostellerie-plaisance.com

www.bordeauxsaveurs.com

www.domainededurand.com

www.lillet.com

www.universite-du-vin.com

Informaciones:www.closdessens.com

www.fetedesvendangesdemontmartre.com

www.marc-meneau-esperance.com

www.maille.com

www.ot-beaune.fr

www.hospices-de-beaune.com

www.sensation-vin.com

www.burgundy-tourism-safaritours.comLa Maison Bord’eaux

En Beaune, el visitante se enamora del viejo centro, con susmurallas y baluartes, en el que acaba descubriendo el “Hoteldes Ducs de Bourgogne”, antiguo palacio de losDuques de Borgoña, construido entre los siglos XIV y XVI yque actualmente alberga el Museo del vino. Además de laexposición que presenta toda la maquinaria y el proceso deelaboración del vino, el propio edificio también atrae la miradadel turista, con su imponente fachada en estilo flameante.

Visitas guiadas con la oficina de turismo de Beaune – y

también con otras agencias, como Sensation Vin, Bacchus

Wine Tours y Safari Tours – llevan a los visitantes a pasear por

los viñedos entre la ciudad y Dijon, en la región conocida como

“los Campos Elíseos de los vinos”.

Los recorridos duran entre una hora y el día entero, incluyendo

catas y visitas a los “domaines” y las aldeas – incluso con

excursiones temáticas en torno a la bebida –. En la segunda

quincena de noviembre, se hace obligatorio visitar los Hospi-cios de Beaune, que ofrecen catas de vino y exposiciones de

toda la técnica envuelta en el arte de producción de la bebida.

En esa misma época, tienen lugar las famosas subastas a la

luz de las velas. La liquidación final marca el final del evento y

la celebración de la vinicultura y el ocio.

En la capital del país, los viñedos también cobran importancia.

París, envuelta en el perfume de las uvas, realiza en el

segundo fin de semana de octubre, en el barrio de Montmartre,

una bonita y calurosa fiesta popular: la

fiesta de la Vendimia. Con más de 70

años de historia, la conmemoración es

una mezcla de desfile y fiesta que

celebra el auge de la vida en los

viñedos del barrio y la temporada de

vendimia.

La capital francesa es una

fiesta para el paladar, con

numerosos restaurantes y

varias posibilidades de

experiencias gastronómicas,

que se hacen aún más

especiales en compañía de

un típico vino francés. Con

las puertas abiertas los

viernes para el almuerzo y

los sábados para la cena,

el restaurante parisino “Aux Lyonnais”, miembro del

Châteaux & Hôtels de France, ofrece una comida de bistrot

tradicional, chic y moderna. L’ Absinthe es otra opción de la

capital, capitaneado por el hábil y experimentado Michel

Rostang, que une modernidad y tradición en un menú

refinado.

En Aquitania, en la ciudad de Saint Emilion, que produce el vino

del mismo nombre, se encuentra el encantador “Hotel dePlaisance”, presente en la guía Michelin con una estrella.

Restaurado hace cinco años, la construcción, grandiosa y de

amplias terrazas, ya albergó un monasterio. Actualmente ofrece

18 cuartos con decoración acogedora y servicio personalizado.

Un alojamiento tranquilo, ambiente con diseño moderno,

acogedor y cuartos con vistas hacia un pequeño y bucólico

jardín es lo que ofrece Brigitte Lurton, decoradora

y propietaria de “La Maison Bord’eaux”, en

Burdeos. La sugerencia es divertirse apreciando

uno de los platillos de “Le Sélénite, de decoración

vanguardista, frecuentado por gente bonita y

moderna. Cuando quiera comer pasta o

mariscos, “L´Estacade” es el lugar perfecto.

Sugerencias

www.franceguide.com

www.alainducasse.com

www.chapon-fin.com

www.hostellerie-plaisance.com

www.lamaisonbord-eaux.com

www.leselenite.com

www.lestacade.com

www.michelrostang.com

www.restaurant-les-ecuries.com

Informaciones:

Les Jardins des Remparts

Sabore s da França / 037MAISON DE LA FRANCE

Con decoración en zinc, madera y vidrio, la casa invita

a degustar sus deliciosos platillos en un espacio súper

contemporáneo, en el que de noche se obtiene una

preciosa vista de la ciudad iluminada.

Ravioli de langostinos, ostras frescas y otras delicias

firmadas por el gran Nicolas Frion son las especialidades

del lujoso restaurante “Le Chapon Fin”, de Burdeos, que

además de un ambiente sofisticado con decoración

exuberante, también ofrece buenos vinos. Durante el

horario del almuerzo, la casa tiene precios más accesibles.

Situado en pleno corazón de Annecy, en la región de

Ródano Alpes, “Les Ecuries du Pré Carré” es un restaurante

inusitado que sorprende por sus dos ambientes: uno con

mesitas en la acera, perfecto para terminar el día,

saboreando una copa de vino tinto, y otro, más animado,

con mucha música y bocadillos exquisitos.

En una casa de encanto, con perfume art déco y decoración

contemporánea, “Les Jardins des Remparts", en Beaune,

presenta lo mejor de la comida de Borgoña que valoriza la

cantidad y los aromas de los platillos.


CHEFSFRANCESAS Girando la mesa

COMPORTAMENTO

Rougui DiaAnne Sophie PicHélène Darroze


¡Las mujeres están de regreso a la cocina! Prueba de elloes el éxito de las chefs que dirigen el va y viene en losbastidores de los restaurantes y avanzan en un territorioantes dominado por hombres con delantal.

La cocina de los restaurantes gana poco a poco una mezclade encanto y delicadeza. Son las mujeres chefs, quedecidieron adoptar la cocina como profesión y vienenconquistando la clientela por el paladar. ¿Y cómo comenzótodo? Vamos a ver... Érase una vez un mundo en el que lasmujeres eran cocineras, pero se las llamaban “madres yamas de casa”, y no “chefs”. Por lo general, eran esposasde hoteleros o dueños de pequeños restaurantes queconocían el arte de cocinar desde que nacieron, guardandolos secretos y la tradición de las recetas transmitidas por susmadres que, a su vez, hicieron con sus abuelas.

Una de las más famosas es la Mère Germaine, en la Riviera,especializada en mariscos, y la Mère Poulard, en el MonteSaint Michel, que se hizo conocida en 1800 por recibir a losviajeros con una tortilla de huevos cuya receta acabó siendouna leyenda. Para unos, la fama se debía a la calidad de loshuevos y de la mantequilla utilizada, para otros era gracias ala nata que se añadía. Pero según la Mère Poulard, “nadacomo el calor de la leña”.

Secreto y tradición perduraron hasta el día de hoy. De los37 restaurantes actuales que tienen estrellas Michelin, yahay varios dirigidos por mujeres. Hélène Darroze es una deellas. Heredera de la marca Relais & Châteaux, dejó eltrono y fue a trabajar con Alain Ducasse en los 90; en 1995ganó el premio al mejor chef joven; y en 1996 el trofeoGault & Millau; en 2000 abrió sus puertas en París. “Micocina está basada en el respeto de los ingredientes”,dice Hélène en entrevista con un periódico francés. “Miinspiración viene de los valores regionales, del terroir, y secompleta con influencias que aprendí en otros lugares”,concluye. Con una cocina creativa, Anne-Sophie Pic, enValence - región de Ródano Alpes, conquistó dos estrellasMichelin dejando así en el pasado la época en quenecesitaba de valentía y perseverancia para imponerse enla sucesión de la conocida familia de chefs.

Roughi Dia es otro nombre digno de ser destacado, alfrente del restaurante Pétrossian, en París. La joven chefes categórica al decir que una vez sentado en la mesa, elcliente se preocupa por el sabor y no con quien dirige laorquesta en los bastidores. El interés en realidad acabasiendo una consecuencia posterior al goce. HermanceCarro también se destaca, después de haber creado unaescuela con Michel Guérard, reemplazando a Cyril Lignacen un programa nocturno de la televisión francesa sobregastronomía. ¿Modelos a seguir? Sí, el éxito de ellas osuceso de ellas anima a nuevos nombres que se dan aconocer en todo el territorio francés y que demuestranque el lugar de la mujer esta en la cocina.

¡LAS MUJERES ESTÁN DE REGRESO A LA COCINA!

PRUEBA DE ELLO ES EL ÉXITO DE LAS CHEFS QUE

DIRIGEN EL VA Y VIENE EN LOS BASTIDORES DE LOS

RESTAURANTES Y AVANZAN EN UN TERRITORIO ANTES

DOMINADO POR HOMBRES CON DELANTAL.

sabores de francia

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