relatório final leite em po

5/28/2018 Relat rio Final leite em po

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Belo Horizonte

Janeiro 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

ESCOLA DE ENGENHARIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA

Projeto de Processos -Um Estudo da Indstria

do Leite em P

GRUPO:

Caio Freitas

Camila Souza

Daniel TorresFellipe Moreira

Lucas Cndido

Luiz Cludio Carvalho

PROFESSORA:

Tnia Lcia Santos Miranda


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Sumrio

NDICEDEFIGURAS.............................................................................................................. 4

NDICEDETABELAS............................................................................................................. 5

1. INTRODUO.......................................................................................................... 6

2. REVISOBIBLIOGRFICA ................................................................................. 7

2.1. HISTRICO................................................................................................................... 7

2.2. CARACTERSTICAS DA MATRIA PRIMA................................................................. 8

2.3. CARACTERSTICAS DO PRODUTO........................................................................... 10

2.4. EVAPORAO E SECAGEM....................................................................................... 12

2.5. CLASSIFICAO E SELEO DE SECADORES........................................................ 18

2.6. PROCESSO DE PRODUO........................................................................................ 21

2.6.1. RECEPO E PR-TRATAMENTO............................................................................ 22

2.6.2. PASTEURIZAO....................................................................................................... 22

2.6.3. PR-AQUECIMENTO.................................................................................................. 24

2.6.4. CONCENTRAO....................................................................................................... 24

2.6.5. SECAGEM................................................................................................................... 26

2.6.6. ENVASE...................................................................................................................... 30

2.6.7. ESTOCAGEM.............................................................................................................. 32

2.6.8. EXPEDIO................................................................................................................ 33

3. LEGISLAO......................................................................................................... 34

IQUANTO REGULAMENTAO MUNICIPAL.................................................................. 34

IIQUANTO AO PRODUTO...................................................................................................... 36

III QUANTO JUNTA COMERCIAL..................................................................................... 40

IVQUANTO AO MEIO AMBIENTE........................................................................................ 43

4. ESTUDODEMERCADO....................................................................................... 484.1. PESQUISA DE MERCADO.......................................................................................... 48

4.2. ANLISE DA CAPACIDADE PRODUTIVA ATUAL..................................................... 55

5. LOCALIZAO...................................................................................................... 57

5.1. ESTUDODALOCALIDADEDEINSTALAODAINDSTRIA................................. 58

5.2. FATORES E NVEIS DE ESCOLHA............................................................................ 59

5.3. JUSTIFICATIVA PARAOSNVEIS.............................................................................. 61

5.4. CONTAGEMDOSPONTOS......................................................................................... 62

6. DIMENSIONAMENTO .......................................................................................... 64


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6.1. INFLUNCIA DO MERCADO..................................................................................... 64

6.2. INFLUNCIA DA DISPONIBILIDADE DE MATRIA-PRIMA..................................... 64

6.3. INFLUNCIA DOS EQUIPAMENTOS .......................................................................... 65

6.3.1. SPRAY DRYER............................................................................................................ 65

6.3.2. EVAPORADOR............................................................................................................ 66

7. ROTASDEPROCESSO......................................................................................... 70

8. BALANOSDEMASSAEENERGIA................................................................ 72

8.1. PADRONIZAO........................................................................................................ 72

8.2. PASTEURIZAO....................................................................................................... 72

8.3. CONCENTRAO....................................................................................................... 74

8.4. SECAGEM................................................................................................................... 77

9. ESPECIFICAO DEEQUIPAMENTOS ......................................................... 79

9.1. TANQUE DE ESTOCAGEM......................................................................................... 79

9.2. DESNATADEIRA EPADRONIZADOR......................................................................... 80

9.3. PASTEURIZADOR....................................................................................................... 81

9.4. AQUECEDORDAGUADOPASTEURIZADOR......................................................... 83

9.5. BOMBA....................................................................................................................... 85

9.6. TROCADOR DE CALOR............................................................................................. 86

9.7. CICLONE.................................................................................................................... 88

9.8. AQUECEDORDEAR................................................................................................... 90

9.9. VIBROFLUIDIZADOR................................................................................................. 91

10. EFLUENTESDAINDSTRIADELATICNIOS ............................................. 93

10.1. COMPOSIO DO EFLUENTE................................................................................... 93

10.2. TRATAMENTO DO EFLUENTE.................................................................................. 95

11. LAYOUT................................................................................................................... 97

12. CONCLUSO.......................................................................................................... 9813. REFERNCIASBIBLIOGRFICAS .................................................................. 99

ANEXOIQUESTIONRIODEMERCADO................................................................ 103

ANEXOIIPFD:DIAGRAMADEFLUXODEPROCESSO...................................... 109

ANEXOIII LAYOUT......................................................................................................... 111


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NDICEDEFIGURAS

Figura 1: Principais componentes do leite (Valores mdios) (Fonte: CETESB, 2008)................ 8

Figura 2: Tipos de umidade em slidos. (Fonte: BIRCHAL et al., 2001).................................. 14

Figura 3: Curva de secagem tpica. (Fonte: TREYBAL, 1981).................................................. 16

Figura 4: Curva de soro para o trigo (temperatura do ar: 25C) (Fonte: BECKER &SALLANS, 1956)....................................................................................................................... 17

Figura 5: Representao geral das etapas de produo de leite em p (Fonte: Frana et al., 1997)..................................................................................................................................................... 21

Figura 6: Evaporador de quatro efeitos. (Fonte: MINTON, 1986)............................................. 25

Figura 7: Diagrama de blocos de uma instalao de secagem em spray (STRUMILLO, 1986) 28

Figura 8: Diviso por faixa etria................................................................................................ 49

Figura 9: Diviso por renda familiar........................................................................................... 49

Figura 10: Quantidade pessoas na residncia.............................................................................. 49

Figura 11: Grau de instruo....................................................................................................... 50

Figura 12: Verificao de consumo de leite em p..................................................................... 50

Figura 13: Destinao do leite em p utilizado........................................................................... 51

Figura 14: Influncia do preo na escolha do leite em p........................................................... 51

Figura 15: Influncia do fator nutricional na escolha do leite em p.......................................... 51

Figura 16 Influncia da necessidade na escolha do leite em p.................................................. 52

Figura 17: Influncia da praticidade na escolha do leite em p.................................................. 52

Figura 18: Influncia da marca na escolha do leite em p.......................................................... 52

Figura 19: Influncia da propaganda na escolha do leite em p................................................. 53

Figura 20: Influncia da qualidade na escolha do leite em p.................................................... 53

Figura 21: Preferncia pelo tipo de embalagem.......................................................................... 53Figura 22: Faixa de preo do leite em p.................................................................................... 54

Figura 23: Preferncia com relao a marcas.............................................................................. 54

Figura 24: Preferncia quanto ao local de compra do leite em p.............................................. 54

Figura 25: O que levaria o entrevistado a experimentar uma nova marca.................................. 55

Figura 26: Evaporador de filme descendente de quatro efeitos da Senonmodelo SNJM04.... 69

Figura 27: Tanque Isotrmico da Gelgs para estocagem de Leite............................................. 80

Figura 28: Desnatadeira e Padronizadora Nata Autolimpante AL 5007..................................... 81

Figura 29: Pasteurizador da srie PC da Pieralisi........................................................................ 82

Figura 30: Aquecedor de gua da linha CAD-HP da Arauterm.................................................. 84

Figura 31: Bomba Centrfuga sanitria modelo MMBC - 1/2 da Mec Tec................................. 86Figura 32: Legenda das dimenses do trocador relativas Tabela 17........................................ 87

Figura 33: Trocador de calor WP 7 da srie WP da GEA........................................................... 88

Figura 34: Ciclone da Borun....................................................................................................... 89

Figura 35: Aquecedor de ar de chama indireta srie HTV da Babcock Wanson........................ 91

Figura 36: Esquema de funcionamento do vibrofluidizador da Kason....................................... 92

Figura 37: Dimenses e esquema do vibrofluidizador rotacional da Kason............................... 92


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NDICEDETABELAS

Tabela 1: Propriedades fsicas e fsico-qumicas do leite fresco (Fonte: CETESB, 2008)........... 9

Tabela 2: Composio e requisitos fsicos, qumicos e microbiolgicos do leite fresco comercial(Fonte: IN51)................................................................................................................................. 9

Tabela 3: Caractersticas dos modos de transmisso de calor nos secadores (Fonte: Mujumdar,1987)........................................................................................................................................... 19

Tabela 4: Modos de residncia do material no secador (Fonte: Mujumdar, 1987)..................... 20

Tabela 5 Propriedades para tipos variados de leite em p (Fonte: AGAIS)............................... 38

Tabela 6: Propriedades para o leite em p instantneo (Fonte: AGAIS).................................... 38

Tabela 7: Limites de aditivos para o leite em p (Fonte: AGAIS).............................................. 40

Tabela 8: Populao Brasileira ao longo dos anos (Fonte: IBGE, 2008).................................... 56

Tabela 9: Maiores Produtores de Leite no Brasil........................................................................ 57

Tabela 10: Contagem de pontos para definio da cidade sede.................................................. 62Tabela 11: Especificaes Tcnicas da planta Spray Dryer mais adequada. (Fonte:

SPRAYPROCESS, 2009)........................................................................................................... 66Tabela 12: Parmetros Tcnicos dos evaporadores da Senon com relao quantidade de efeitos..................................................................................................................................................... 68

Tabela 13: Balano de massa na padronizao........................................................................... 72

Tabela 14: Balano de massa e energia na pasteurizao........................................................... 73

Tabela 15: Balano Energtico para o Aquecimento no Pasteurizador...................................... 74

Tabela 16: Balano de massa e energia do 1 efeito................................................................... 75



Tabela 19: Balano de massa e energia do 4 efeito................................................................... 76Tabela 20: Balano de massa e energia no pr-aquecimento...................................................... 76

Tabela 21: Balano de massa e energia do Spray Dryer............................................................. 77

Tabela 22: Balano de massa e energia do vibrofluidizador....................................................... 78

Tabela 23: Balano de energia do aquecedor.............................................................................. 78

Tabela 24: Especificaes do pasteurizador PC 100/4 da Pieralisi............................................. 83

Tabela 25: Dados de especificao de alguns modelos de aquecedores da Arauterm................ 84

Tabela 26: Especificaes da srie de bombas centrfugas sanitrias da Mec Tec..................... 85

Tabela 27: Especificaes de modelos de trocadores de calor da srie WP da GEA.................. 87

Tabela 28: Especificaes dos ciclones Borun............................................................................ 89

Tabela 29: Quadro comparativo das sries HTV e MTV de aquecedores a chama da BabcockWanson........................................................................................................................................ 90


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1. INTRODUO

O leite, constitudo, basicamente, de lactose, gordura emulsificada, protenas e sais

minerais, um produto rico em vitaminas A, B e D. A vitamina A fortalece a viso e

ajuda a combater infeces, a vitamina B ajuda no crescimento normal da criana e

essencial para a sade da pele e a vitamina D ajuda no crescimento normal do esqueleto,

evitando o raquitismo, pois indispensvel para a absoro de clcio e fsforo. Por esta

razo, o leite conhecido como um dos alimentos mais perfeitos da natureza.

Especificamente, o leite integral fornece, em um litro, cerca de 620 Kcal o que,

energeticamente, equivale a 9 ovos de galinha, 625g de frango, 600g de carne bovina ou

1162g de peixe.

Todas estas qualidades fazem do leite um alimento indispensvel dieta humana e

tornam essenciais os cuidados com sua produo e estocagem. Por ser um alimento

facilmente perecvel, importante fornecer ao leite um maior tempo de vida til

(tempo de prateleira). Nesse sentido, a produo de leite em p a partir da

desidratao lenta do leite in natura, d maior longevidade ao alimento sem, no

entanto, destruir as protenas presentes nele.

Alm da vantagem de dificultar o desenvolvimento de micro-organismos no leite, a

produo de leite em p apresenta-se vantajosa, pois facilita tambm o manuseio e

transporte, permite o abastecimento contnuo do mercado consumidor e a expanso

deste mercado a regies afastadas do centro produtor. Da mesma forma, com estas

caractersticas, o leite em p favorece o desenvolvimento de novos produtos na rea

alimentcia tais como: alimentos especiais para recm-nascidos, produtos dietticos,

caf com creme de leite solvel, sorvetes e protenas em p, raes nutritivas para

animais, entre outros, diversificando, assim, o mercado consumidor e a produo na

prpria indstria.

O leite em p, alm do lugar de destaque na alimentao da populao, possui grande

importncia sob o ponto de vista econmico. Somente em 1997, o Brasil importou mais

de US$ 400 milhes em produtos lcteos, dos quais aproximadamente 60% deste valor

foi de leite em p, mostrando o potencial deste mercado consumidor dentro do Pas(Site: Inmetro, 2012).


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2. REVISOBIBLIOGRFICA

2.1.HISTRICO

A referncia mais antiga de um alimento semelhante ao leite em p a relatada por

Marco Plo, durante o sculo XIII. Segundo ele, durante a invaso mongol Rssia, o

exrcito de Kublain Khan levava consigo uma espcie de pasta de leite, anteriormente

seca ao sol. Para sua preparao, fervia-se o leite at que a nata subisse superfcie.

Essa nata era recolhida e exposta ao sol para que a secagem continuasse, restando umamassa semelhante manteiga, que deveria ser mantida submersa no leite para

conservao.

Depois disso, no sculo XVIII, o qumico russo M. Dirchoff inventou o processo de

produo de leite em p. Em princpio, o leite era secado atravs de secadores de

tambor, nos quais era aplicada uma fina camada de lquido, at que fossem formados

aglomerados de slidos, a serem removidos posteriormente com o auxlio de ps.

Porm, nesse processo, havia uma mudana muito grande no sabor do alimento, visto

que ocorria a caramelizao e degradao de alguns ingredientes do leite. Dessa forma,

por volta de 1960, os secadores de tambor foram substitudos pelos secadores Spray

Dryers, utilizados at hoje. (PEARCE, 1992).

O aumento da demanda do leite em p ocorreu primeiramente devido ao maior risco de

haver contaminao bacteriolgica no leite in natura. Depois, devido sua maior

facilidade quanto ao transporte e armazenamento, o que resulta num ganho econmico.Com a mudana para o mtodo Spray Dryer, a solubilidade do leite em p aumentou

bastante, aumentando tambm a praticidade do alimento. Alm disso, com esse

processo, o sabor permanecia semelhante ao original e a produo poderia ser

expandida. (NICOLINI, 2008)


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2.2.CARACTERSTICAS DA MATRIA PRIMA

O principal insumo do leite em p o leite fresco, podendo ser adicionados umcomplexo de vitaminas A e D (no caso do leite em p vitaminado, tambm conhecido

como leite em p infantil) e lecitina de soja (no caso do leite em p instantneo) [web:

Itamb]. permitida tambm a adio de certos umectantes, em concentrao

combinada no superior a 10g/Kg (segundo especificado na portaria 369 de 1997 do

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento).

O leite fresco normatizado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,

alm da ANVISA, Inmetro, entre outros. Atualmente, o principal documento normativo

especfico a IN51 (instruo normativa 512002).

O leite fresco composto principalmente de gua, gordura, protenas, acares e sais,

sendo a gua o componente mais abundante. As propores exatas destes componentes

variam de acordo com vrios fatores como raa, alimentao, etc. A figura abaixo traz

as porcentagens mdias destes componentes:

Figura 1: Principais componentes do leite (Valores mdios) (Fonte: CETESB, 2008)

Valores mdios de outras propriedades fsicas e fsico-qumicas do leite fresco so

especificados na tabela seguinte:
http://www.google.com.br/imgres?um=1&hl=pt-BR&sa=N&rls=com.microsoft:pt-br:IE-Address&rlz=1I7DABR&authuser=0&biw=1257&bih=693&tbm=isch&tbnid=bLhV76tvw61QlM:&imgrefurl=http://www.letras.ufmg.br/cenex/&docid=5Vp8bGoLPZfPqM&imgurl=http://www.letras.ufmg.br/cenex/logo_ufmg.jpg&w=551&h=542&ei=tbxoT9qsK4eQsALUwpybCQ&http://www.deq.ufmg.br/indhttp://www.google.com.br/imgres?um=1&hl=pt-BR&sa=N&rls=com.microsoft:pt-br:IE-Address&rlz=1I7DABR&authuser=0&biw=1257&bih=693&tbm=isch&tbnid=bLhV76tvw61QlM:&imgrefurl=http://www.letras.ufmg.br/cenex/&docid=5Vp8bGoLPZfPqM&imgurl=http://www.letras.ufmg.br/cenex/logo_ufmg.jpg&w=551&h=542&ei=tbxoT9qsK4eQsALUwpybCQ&


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Tabela 1: Propriedades fsicas e fsico-qumicas do leite fresco (Fonte: CETESB, 2008)

Alguns dos pr-requisitos para classificao e comercializao do leite se encontramresumidos na tabela abaixo:

Tabela 2: Composio e requisitos fsicos, qumicos e microbiolgicos do leite fresco comercial (Fonte:IN51)

Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Mtodo de Anlise

Gordura, (g/100g)Teor

Original3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 IDF 1 C: 1987

Acidez, (g cidoLctico/100mL) 0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura LANARA/MA, 1981

Estabilidade ao Alizarol72 % (v/ v) Estvel para todas as variedades quanto ao teor de gordura

CLA/DDA/SDA/MAPA

Slidos No Gordurosos(g/100g) Mnimo de 8,4 (1) IDF 21 B: 1987

ndice Crioscpico mximo -0,530 oH (-0,512C) IDF 108 A: 1969

ndice de Refrao doSoro Cprico a 20o C mn.37o Zeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA

Contagem Padro emPlacas (UFC/mL)

n = 5; c = 2; m = 4,0x104

M = 8,0x104

CLA/DDA/SDA/

MA, 1993

Coliformes, NMP/mL(30/35C)

n = 5; c = 2; m = 2

M =4

CLA/DDA/SDA/

MA, 1993


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Coliformes, NMP/mL(45C)

n = 5; c = 1; m = 1

M = 2

CLA/DDA/SDA/

MA, 1993

Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausncia CLA/DDA/S.D.A/

MA, 1993

Nota n 1: teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valordeve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G). * (onde SNG = Slidos Nogordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).

Nota n 2: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumerao decoliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs

Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.

Nota n 3: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser utilizadosoutros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relaoaos respectivos mtodos de referncia.

A fabricante de leite Itamb utiliza como insumo na fabricao de leite em p, o leite

fresco de denominao pasteurizado padronizado. (Site: Itamb, 2012)

2.3.CARACTERSTICAS DO PRODUTO

As propriedades e caractersticas do produto devem atender a duas premissas principais:

devem estar de acordo com os parmetros e valores estabelecidos pela legislao

pertinente e devem ser atraentes para o consumidor.

No caso do leite em p brasileiro, a legislao pertinente composta basicamente de

quatro documentos (Normas Tcnicas, 2008):

- Portaria n. 369, de 04 de setembro de 1997, Ministrio da Agricultura e doAbastecimento;


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- Portaria n. 451, de 19 de setembro de 1997, Secretaria de Vigilncia Sanitria

Ministrio da Sade;

- Portaria n. 74, de 25 de maio de 1995, do Inmetro Ministrio da Indstria, do

Comrcio e do Turismo;

- Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990, Cdigo de Proteo e Defesa do

Consumidor.

Que por sua vez se baseiam em documentos de maior amplitude como o Cdigo

Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para o Leite em P (CAC/RCP 31-

1983), o CODEX ALIMENTARIUS(Normas Tcnicas, 2008) e normas e diretivas

do MERCOSUL. Estes documentos determinam os critrios de classificao, ensaio, e

comercializao do leite em p, bem como quais substncias devem estar presentes e

em que propores, alm do limite de tolerncia para os diversos contaminantes.

O leite em p instantneo deve apresentar a caracterstica de ser rapidamente

reconstitudo ou hidratado. A habilidade do p em misturar-se com gua estabelece a

qualidade do leite com relao ao seu poder de dissoluo. A rpida reconstituio do

leite em p em gua requer que as partculas de leite produzidas dispersem-se edissolvam-se rapidamente na gua, adsorvendo este lquido em sua superfcie e

submergindo nele. Esta habilidade est relacionada com os parmetros: molhabilidade

(ou umectabilidade), imersibilidade, dispersibilidade e solubilidade. Vale ressaltar que a

no conformidade de um determinado produto a essas caractersticas no impede sua

comercializao, apenas retirando deste, a classificao instantneo. (Portaria 369,

1997)

Apesar de no haver uma fonte geral que determine quais caractersticas tornam o leite

em p atraente para o consumidor, podem ser destacadas caractersticas sensoriais como

a uniformidade do p (sem aglutinaes) alm de cheiro e cor similares aos do leite

fresco.


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2.4.EVAPORAO E SECAGEM

Evaporao geralmente definida como a concentrao de uma soluo decorrente da

vaporizao do solvente que , ento, separado da soluo. Para a grande maioria dos

sistemas de evaporao o solvente a gua. A diferena entre as operaes de

evaporao e secagem reside no fato de que na evaporao o produto um lquido mais

concentrado ou um licor espesso, enquanto na secagem o produto um slido. Algumas

aplicaes da evaporao so obteno de uma soluo com caractersticas de produto

final, obteno de uma soluo adequada para tratamento posterior (como a secagem,

por exemplo) ou concentrao de efluentes para descarte.

Um evaporador consiste de um trocador de calor para aquecer a soluo at a ebulio e

um separador do vapor formado. O meio de aquecimento utilizado normalmente o

vapor dgua, que se condensa ao passar pelo trocador de calor, cedendo calor para a

soluo, que ento entra em ebulio. Existe uma infinidade de tipos de evaporadores,

sendo que a escolha do tipo adequado para a realizao de uma determinada tarefa

depende tanto das condies da soluo a concentrar, quanto das caractersticas

desejadas para o produto final. Abaixo so listadas as principais caractersticas dosistema tratado que devem ser observadas (MINTON, 1986):

- Sensibilidade ao calor: muitos produtos alimentcios, farmacuticos e qumicos so

sensveis ao calor e temperatura, de modo que se o produto ficar exposto a altas

temperaturas pode degradar ou perder componentes volteis que so de interesse.

Portanto, no evaporador, esses produtos devem ser tratados em baixas temperaturas ou

com tempos de residncia reduzidos. Isso pode ser conseguido diminuindo o volume de

produto no evaporador, diminuindo o tempo de evaporao, diminuindo o ponto de

ebulio e operando a presses reduzidas.

- Incrustao: a precipitao dos slidos presentes na soluo nos tubos do trocador de

calor diminui a rea de troca trmica. Assim, para manter a mesma quantidade de calor

trocado, necessrio um aumento de temperatura, causando os problemas citados

anteriormente, ou introduzir uma circulao forada, favorecendo o aumento do

coeficiente de transferncia de calor.


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- Espuma: a espuma evita a separao do vapor da soluo. Sua formao evitada pelo

design especial da alimentao e da zona de separao vapor/lquido. Reduzir a

intensidade de ebulio do lquido, operando a uma temperatura mais baixa ou maiores

presses, e reduzir a velocidade do vapor tambm diminui a formao de espumas.

- Slidos: a propriedade da soluo altera medida que a concentrao de slidos

aumenta. Uma maior concentrao, alm de permitir maior incrustao, aumenta a

viscosidade da soluo, diminuindo o coeficiente de troca trmica. Com esse aumento

da viscosidade, o evaporador pode precisar de uma bomba ou impelidor para uma

melhor circulao da soluo.

Para que um evaporador seja eficaz, o equipamento selecionado deve atender a vriosrequisitos, dos quais alguns esto explicitados abaixo (MINTON, 1986):

(1)Transferir grande quantidade de calor para a soluo com uma mnima reasuperficial metlica. Este fator, mais do que todos os outros, determina o tipo, o

tamanho e o custo do sistema.

(2)Alcanar a separao especificada de lquido e vapor e faz-lo com os maissimples dispositivos disponveis. Uma separao ineficiente acarreta em uma

srie de transtornos: perda do valor do produto, poluio e incrustao nos

equipamentos, o que pode aumentar as taxas de corroso.

(3)Fazer uso eficiente da energia disponvel. O desempenho do evaporadorfrequentemente classificado com base na economia de vapor: libras de

solvente evaporado por libras de vapor utilizado. O calor necessrio para

aumentar a temperatura da alimentao at sua temperatura de ebulio, para

fornecer a energia necessria para separar o solvente lquido, e tambm para

vaporizar esse solvente. O maior aumento de economia de energia conseguido

atravs da reutilizao do solvente vaporizado como um meio de aquecimento.

Uma das maneiras de se conseguir isto atravs de um evaporador de mltiplo

efeito, que um sistema de evaporador em que o vapor formado em um efeito

utilizado como meio de aquecimento para um efeito subsequente, que entra em

ebulio a uma presso mais baixa. Como esse efeito subsequente operado a

uma presso inferior, a temperatura de ebulio da soluo tambm ser menor,

e, portanto poder ser alcanada atravs da troca trmica com o vapor formado


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no efeito anterior, que est a uma temperatura mais elevada, acarretando assim

numa significativa economia de energia.

O termo secagem se refere genericamente remoo de umidade de uma substncia.

Essa umidade contida em um slido molhado exerce uma presso de vapor em uma

extenso que depende da natureza da prpria umidade, da natureza do slido e da

temperatura (TREYBAL, 1981).

Para um melhor entendimento do mecanismo de secagem dos slidos, necessrio

conhecer a natureza da ligao da umidade ao slido e as formas pelas quais a umidade

pode ser retirada. A maneira pela qual a umidade est ligada ao slido pode ser

classificada em trs categorias que, por sua vez, podem ser subdivididas. A definio decada uma dessas categorias mostrada na Figura 2 (BIRCHAL et al., 2001).

Figura 2: Tipos de umidade em slidos. (Fonte: BIRCHAL et al., 2001)

Durante o processo de secagem observa-se, inicialmente, um curto perodo de

transincia, que em geral pode ser desprezado, devido justamente a esse pequeno

intervalo de tempo em que ele est envolvido. Esse perodo est representado pelas

linhas AB e AB na Figura 3. Em seguida, desenvolve-se um perodo conhecido como


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perodo de secagem taxa constante (linha BC na Figura 3) em que a pelcula de gua

que recobre o material (umidade no ligada) est sendo evaporada e a resistncia

transferncia de massa devida s condies externas e camada limite gasosa que

envolve o corpo. Desse modo, como a secagem ocorre de maneira similar a uma

evaporao de certa massa de lquido, no h influncia direta do slido na secagem. O

calor envolvido nesta etapa correspondente ao calor necessrio para evaporao de

toda a umidade no ligada e no h elevao de temperatura da partcula. Na linha CD

da Figura 3, apresentada a etapa de secagem a taxa constantemente decrescente, na

qual a quantidade de umidade ainda suficiente para que o processo de evaporao

ocorra na superfcie do slido, mas insuficiente para manter o filme do lquido. Uma vez

que a taxa de secagem avaliada em funo da rea do material slido, ela decresce

continuamente porque apesar da evaporao por unidade de slido molhado permanecer

constante, a umidade contida na superfcie do material est decrescendo. Por fim,

quando a pelcula lquida completamente evaporada, o contedo de umidade da

partcula atinge o contedo crtico e a umidade ligada comea a ser evaporada. Inicia-se,

ento, o perodo de taxa decrescente de secagem (linha DE Figura 3). Neste perodo, a

evaporao passa a ocorrer no interior do slido e medida que o teor de umidade cai, a

distncia a ser coberta na difuso do calor e da massa aumenta at atingir a umidade de

equilbrio. Essa umidade de equilbrio corresponde umidade final do slido na qual a

presso de vapor de gua na superfcie do slido igual presso parcial de vapor no

gs, estabelecendo assim um equilbrio entre o slido e o gs.


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Figura 3: Curva de secagem tpica. (Fonte: TREYBAL, 1981)

Na secagem de materiais, para descrio e modelagem, so estudadas as isotermas de

soro do material de interesse. Essas isotermas so curvas que representam a umidade

de equilbrio do slido (meq) em funo de uma determinada umidade relativa do vapor

de gua contido no ar (U.R.). A Figura 4 exemplifica uma isoterma de soro para o

trigo (BIRCHAL et al., 2001):


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Figura 4: Curva de soro para o trigo (temperatura do ar: 25C) (Fonte: BECKER & SALLANS, 1956)

A taxa de secagem fortemente influenciada pelo dimetro da partcula, mas tambm

afetada pela presena de impurezas, pois elas provocam mudanas nas propriedades

fsico-qumicas do material. Para sistemas com disperses, a taxa de secagem tambm

influenciada pelas interaes partcula-partcula e interaes da partcula com as paredes

do secador, uma vez que a camada limite perturbada durante as colises. As interaes

partcula-partcula levam formao de aglomerados. Essa aglomerao das partculas

desejvel por melhorar as caractersticas de dispersibilidade do produto, fornecendo

assim as caractersticas necessrias para que todas as partculas sejam molhadas de

maneira simultnea, completa e uniforme. A estrutura da partcula influencia em sua

capacidade de aglomerao, de modo que quanto maior a rea da superfcie exposta,

maior a probabilidade de contato interfacial. A aglomerao frequentemente

observada em sistemas de secagem, pois o lquido presente nos poros de uma partcula

contm substncias dissolvidas que cristalizam, formando pontes slidas entre as

partculas ou formando crostas por cristalizao do material ou por escoamento capilar

at a superfcie de evaporao (BIRCHAL et al., 2001).

No secador Spray, os aglomerados podem ser formados por trs maneiras distintas. A

primeira quando duas ou mais gotas coalescem prximas sada do atomizador e so

secas deste modo (aglomerao primria). A segunda devida a partculas pequenas

que so novamente introduzidas na regio mida da cmara e se unem s gotas(aglomerao secundria). E a terceira maneira ocorre quando as partculas secas


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aderem-se s partes inferiores da cmara de secagem (aglomerao ternria) (BIRCHAL

et al., 2001).

O produto obtido no secador Spray deve sofrer tratamento suave para que seus

aglomerados sejam preservados ou, ainda, para que novos aglomerados sejam formados

devido coliso entre as partculas. Para isso, empregado um sistema de leitos vibro-

fluidizados na etapa de secagem final, obtendo-se um produto final com caractersticas

especficas de aglomerao. Estima-se que o dimetro mdio das partculas que deixam

a cmara de secagem em Spray seja de 75 m e o dimetro mdio do leito vibro-

fluidizado seja de 150 m, resultando, portanto, em duas partculas justapostas

(BIRCHAL et al., 2001).

Na produo de leite em p integral, a aglomerao desejvel por melhorar a

dispersibilidade do p obtido. importante ressaltar que quando o processo de

aglomerao ocorre sem controle algum frequentemente causa prejuzos ao sistema de

secagem resultando em, por exemplo, entupimentos e formao de grumos (BIRCHAL

et al., 2001).

2.5.CLASSIFICAO E SELEO DE SECADORES

Diversos so os mtodos de secagem. Estes mtodos podem ser classificados de acordo

com a forma sob a qual o calor fornecido ao material mido, quanto ao modo de

operao, com relao temperatura e presso de operao ou quanto ao modo de

residncia do material no secador.

Os trs modos de transmisso de calor mais importantes so: conveco, conduo e

radiao. Geralmente mais de um modo esto associados num determinado processo, o

que melhora a sua eficincia sendo economicamente vivel. Abaixo segue a Tabela 3

que especifica melhor cada modo de transmisso de calor com os aspectos mais

importantes de cada um.


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Tabela 3: Caractersticas dos modos de transmisso de calor nos secadores (Fonte: Mujumdar, 1987)

Quanto aos modos operacionais temos duas opes: contnuo ou batelada. Em escala

industrial a alternativa mais interessante o processo contnuo, neste tipo de

equipamento h uma economia de espao, trabalho, combustvel e ainda ocorre uma

descarga de produto mais uniforme que a de um secador em batelada operando com a

mesma capacidade. Porm, a operao em batelada facilita o trabalho porque sua

manuteno mais simples. Alm disso, os secadores em batelada so mais baratos para

se construir e manter, portanto so uma boa alternativa quando a quantidade de material

a ser seco pequena ou quanto se tem mais de um material a ser seco no mesmo

equipamento.

A temperatura de operao pode variar de baixas at altas temperaturas, j a presso do

processo pode ser atmosfrica ou a vcuo. Normalmente a secagem ocorre a altas

temperaturas, porque em geral, so mais eficientes, pois permitem trabalhar com vazes

mais baixas do gs secante, e consequentemente, com um tempo maior de contato


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fluido-slido. Porm, este tipo de secador limitado a materiais que suportam

temperaturas elevadas sem se degradarem termicamente. Por outro lado, os secadores

que operam a baixas temperaturas so maiores em tamanho e podem utilizar uma fonte

de calor a baixa temperatura, proveniente de outra unidade da planta. Na secagem

crioscpica h uma conservao das propriedades do material a ser secado, como

aromas, por exemplo, porm ela s utilizada quando se deseja garantir uma alta

qualidade do produto. Neste procedimento, a secagem ocorre a vcuo sob temperatura

inferior ao ponto triplo da gua (0,01 C e cerca de 0,006 bar), de modo que ocorre

sublimao da gua em forma de gelo diretamente para gua vapor. Como esta operao

ocorre a vcuo faz com que se torne muito cara quando comparada a outros mtodos de

secagem.

Devido ao alto custo dos processos com presso a vcuo, normalmente os secadores

operam a presses prximas atmosfrica. Processos com presso a vcuo s so

utilizadas se o produto deve ser seco a baixas temperaturas ou na ausncia de oxignio

ou se degenerado quando submetido a alta ou mdia temperatura.

Existem vrios modos de residncia do material no secador e eles esto ilustrados na

Tabela 4 que segue abaixo. Assim a escolha do modo de residncia depende do tipo de

material a ser seco. Os materiais so divididos entre: materiais granulares (cristais,

grnulos, ps, etc.); pastas, lamas e resduos de filtrao; lquidos (solues, suspenses

e pastas); materiais slidos de grandes dimenses; materiais em forma de lminas,

folhas, tiras (papel e couro, por exemplo).

Tabela 4: Modos de residncia do material no secador (Fonte: Mujumdar, 1987)

Ento para selecionar um secador deve ser feito um estudo prvio das propriedades do

material a ser seco, os mtodos fornecidos de calor e a hidrodinmica do sistema


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secante-material. E finalmente, devem ser considerados aspectos tecnolgicos,

econmicos e a qualidade do produto desejada.

2.6.PROCESSO DE PRODUO

A fabricao do leite em p realizada a partir da secagem do leite comum. Nas

fbricas, a gua extrada durante um processo lento de evaporao, que no estraga as

protenas do produto. O processo de produo do leite em p ilustrado na figura 5.

Figura 5: Representao geral das etapas de produo de leite em p (Fonte: Frana et al., 1997)


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2.6.1. RECEPO E PR-TRATAMENTO

O leite recebido pela fbrica conservado sob refrigerao a uma temperatura de 3 a 5

Celsius em silos isotrmicos de ao Inox, at ser enviado ao processo de fabricao.

Este leite deve obedecer s especificaes da IN51 (Ministrio da Agricultura, Pecuria

e Abastecimento). Se for utilizado como insumo leite cru (ao invs de leite pasteurizado

padronizado) o processo de padronizao e pasteurizao do leite pode ser feito na

prpria fbrica. (Site: Itamb, 2012)

O processo de padronizao ajuda a garantir a concentrao final de gordura no produto.

Nesse processo, o leite cru pr-aquecido a cerca de 45C e ento a gordura separadado restante da mistura por centrifugao. A gordura retirada ento devolvida ao leite

na proporo desejada (cerca de 26% para o leite em p integral e 0% para o leite em p

desnatado). J o processo de pasteurizao consiste em um tratamento trmico que tem

como objetivo destruir a flora bacteriana e eventuais micro-organismos patognicos

presentes no leite. No caso do leite, a pasteurizao pode ser do tipo rpida ou lenta

(sendo a primeira a mais utilizada), em ambos os casos, o leite aquecido at uma

temperatura inferior sua temperatura de ebulio (de 71 a 75C) e ento resfriadorapidamente. Podem ser feitas vrias pasteurizaes sucessivas e, aps o processo, o

leite deve ser mantido a uma temperatura de cerca de 5C (Site: Cincia do Leite, 2008).

2.6.2. PASTEURIZAO

A pasteurizao consiste no tratamento trmico do leite a certa temperatura (71 a 75C),

inferior ao ponto de ebulio, durante um determinado tempo com subsequente

resfriamento imediato. O processo tem por objetivo no s destruir os microrganismos

patognicos do leite, mas tambm acabar com a quase totalidade da flora bacteriana,

com pequena modificao na estrutura fsico-qumica do leite e nas suas propriedades

organolpticas normais.


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A pasteurizao no um processo para recuperar um leite de m qualidade, mas um

tratamento para prolongar a conservao do leite, sem alterar suas propriedades

organolpticas, fsicas e nutritivas. tambm uma forma de proteger a sade do

consumidor, porque destri os microrganismos transmissores de doenas, que por

ventura existam no leite e aqueles que inferiorizam a qualidade dos produtos derivados

do leite.

Os produtos fabricados com leite pasteurizado so mais uniformes, mais saborosos e de

melhor conservao. Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, a

aproximadamente 5 C, durante todo o tempo: na indstria, no comrcio e em casa; o

transporte do leite do mercado ou padaria at em casa deve ser o mais rpido possvel.

Essa refrigerao importante para evitar que ele estrague mais rapidamente, ou seja,

antes de chegar ao fim do prazo de validade. A razo de isso acontecer porque existem

bactrias que sobrevivem pasteurizao e que, apesar de no fazerem mal sade,

podem estragar o produto (Site: Cincia do Leite, 2008).

O consumidor deve ficar atento para voltar o leite rapidamente geladeira, tambm

aps o uso, porque quanto mais tempo o leite fica fora da geladeira, mais rpido ele

azeda.

H dois processos de pasteurizao mais comumente usados: pasteurizao lenta e

pasteurizao rpida (Site: Cincia do Leite, 2008).

Pasteurizao lenta: consiste no aquecimento do leite em tanque cilndrico-vertical, de

parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitao constante, a 65 C e

mantm nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento feito atravs de gua

quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 3-5 C,atravs da circulao de gua gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de

pasteurizao utilizado somente por pequenas indstrias, pois se trata de um processo

mais demorado.

Pasteurizao rpida: consiste no aquecimento do leite em tanque cilndrico-vertical, de

parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de

placas, todo em ao inoxidvel. O leite aquecido e resfriado circulando entre as placas,

em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz, sob presso,


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temperatura de aquecimento de 71 a 75C, durante 15 segundos e resfriado com gua a

uma temperatura de 2-3C.

Este processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurizao lenta: controle e

segurana do processo; mais eficaz; processo contnuo, com muita rapidez; maior

volume de leite pasteurizado; processo automtico de limpeza; economia de mo-de-

obra; menor espao para instalao e economia de energia pelo processo de regenerao

no interior do aparelho (Site: Cincia do Leite, 2008).

2.6.3. PR-AQUECIMENTO

Segundo o Decreto N 1.812, de 8 de fevereiro de 1996, Art. 516, do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento do governo brasileiro, entende-se por pr-

aquecimento a aplicao do calor ao leite, em aparelhagem prpria, com a finalidade de

reduzir a sua carga microbiana, sem alterao das caractersticas prprias do leite cru.

A finalidade do pr-aquecimento diminuir a viscosidade do leite, o que ir facilitar aclarificao. Essa etapa economicamente vivel, uma vez que se aproveita o calor do

concentrador e a temperatura atingida fica entre 40 e 45C (AMIOT, 1991 apud

Nicolini, 2008).

2.6.4. CONCENTRAO

Na etapa da concentrao, iniciada a remoo da gua, sendo removidos cerca de 50 a

80%m/m da umidade do leite. Para isso, trs diferentes tcnicas podem ser utilizadas. A

evaporao, que consiste na remoo de gua na forma de vapor; a osmose

inversa/ultrafiltrao, na qual a gua removida na fase lquida; e o congelamento, em

que a remoo de gua se d na forma slida (MORAIS et al., 2002).


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A evaporao o mtodo de concentrao mais antigo e tambm o mais empregado na

indstria de laticnios, especificamente no processo de produo de leite em p. Alguns

componentes do leite so sensveis a altas temperaturas, com isso o processo sempre

conduzido a vcuo, de forma a reduzir a temperatura de ebulio da gua e permitir que

o sistema opere a uma temperatura inferior. Apesar da possibilidade de obteno da

concentrao final desejada em um nico estgio, comum o emprego de sistemas de

evaporao de mltiplo efeito para aumentar a eficincia do processo. Nesse sistema, o

vapor produzido em um evaporador utilizado como fonte de calor em um segundo

evaporador, de forma a reduzir o consumo de vapor vivo. Os equipamentos so ligados

em srie com um condensador e uma fonte de vcuo comuns, sendo maior o vcuo no

efeito de menor temperatura, com fluxo de leite do efeito de maior para o de menor

temperatura, conforme pode ser observado na Figura 6.

Figura 6: Evaporador de quatro efeitos. (Fonte: MINTON, 1986)

Ao longo dos anos, diferentes tipos de evaporadores vm sendo utilizados para a

concentrao de leite, desde os evaporadores simples a batelada at os tipos mais

recentes, de alta eficincia, como os evaporadores tubulares de pelcula ascendente

(rising film), de pelcula descendente (falling film) e os evaporadores de placas(MORAIS et al., 2002).


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O evaporador de placas tem como sistema de aquecimento um trocador de calor a

placas, e suas vantagens incluem a facilidade de alterao da capacidade de produo

mediante adio ou remoo de placas, a no exigncia de um p-direito alta e a

facilidade de limpeza. Na prtica, a concentrao mxima obtida para o leite nesse tipo

de evaporador de aproximadamente 46 a 48%m/m (PISECKY, 1987).

O evaporador tubular de pelcula descendente o tipo de evaporador predominante na

indstria de laticnios atualmente. As vantagens desse tipo de evaporador so a

simplicidade de construo, o custo relativamente baixo, a fcil manuteno, a alta

eficincia e a minimizao das alteraes no produto induzidas pelo excesso de calor.

Com esse evaporador, possvel a obteno de um produto final com concentrao total

de slidos bem superior a 50% (PISECKY, 1987).

A evaporao uma etapa muito importante na produo do leite em p, pois permite a

obteno de um produto constitudo por partculas maiores, mais concentradas,

contendo uma menor quantidade de ar incluso e com um maior tempo de prateleira.

Alm disso, a omisso da etapa de evaporao antes da secagem do leite implicaria em

um aumento considervel na demanda energtica do processo, visto que a operao de

secagem consome uma quantidade de energia maior para uma dada reduo na umidade

do produto.

2.6.5. SECAGEM

O processo de secagem pode ser considerado como uma continuao do processo de

concentrao a fim de obter um produto estvel, de baixa umidade, com mnimas

alteraes sensoriais e as propriedades funcionais apropriadas para o uso que vai ser

destinado. A fase de concentrao e os tratamentos associados como o pr-aquecimento

so uma parte integral da produo de leite em p e desempenham um importante papel

na determinao das propriedades funcionais (BECKER, 1984).

A secagem no processo de produo de leite em p composta por um primeiro estgio

no qual aplicada a tcnica de secagem em spray. A secagem por atomizao,pulverizao ou spray drying um processo contnuo onde um lquido ou pasta


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transformado em produto seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente

curto.

O processo consiste na atomizao do lquido, ou seja, a suspenso transformada em

finas gotas que entram em contato imediato com o fluido quente, normalmente o ar. A

evaporao rpida mantm a gota em baixa temperatura o que permite que a

temperatura do ar de secagem seja alta sem que o produto seja afetado. Estas gotas,

expostas a uma corrente de ar quente a alta velocidade, proporcionam uma maior rea

de contato entre a suspenso e o ar, possibilitando que a evaporao da gua ocorra,

quase que instantaneamente e em condies prximas s adiabticas.

No primeiro perodo de secagem a eficincia do secador alta, devido aos elevadoscoeficientes de transferncia de calor e de massa entre o ar e a gota. O tamanho da gota,

formada no atomizador, determina a extenso deste primeiro perodo de secagem. No

segundo perodo de secagem taxa decrescente, a eficincia do secador spray diminui e

o custo energtico do processo aumenta (PISECKY, 1995). Neste perodo, a gota perde

o seu carter fluido passando a ser um slido mido. A secagem passa a ser governada

pela difuso da gua no interior da partcula e a taxa de calor suprida pelo ar torna-se

maior que a requerida para a evaporao da gua superficial. O produto formado

consiste de partculas secas, cada uma composta de slidos remanescentes de uma gota

seca e obtido em forma de p fino, granulares ou aglomerado.

A operao de secagem em spray composta de quatro fases. Primeiro realizada a

atomizao da alimentao em um spray, em seguida o lquido atomizado colocado

em contado o ar quente, ocorre ento a evaporao da gua e finalmente o produto em

p separado do ar de secagem. Um diagrama que descreve a secagem em "Spray" est

disposto na Figura 7:


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Figura 7: Diagrama de blocos de uma instalao de secagem em spray (STRUMILLO, 1986)

Uma das escolhas mais importantes no projeto de um secador em spray a seleo de

um atomizador. Para essa seleo necessrio considerar as caractersticas da

alimentao e do produto seco que se deseja obter. O tipo de atomizador determina no

s a energia necessria para a formao do jato spray como tambm o tamanho e a

distribuio de tamanho de gotas, sua trajetria e velocidade, dos quais o tamanho final

da partcula dependente. O projeto da cmara de secagem tambm influenciado pela

escolha do atomizador. O tamanho da gota formada estabelece a superfcie de

transferncia de calor disponvel e, portanto, a taxa de secagem. A uniformidade relativa

das partculas necessria devido ao fato de que gotas acima do tamanho desejado no

secaro adequadamente antes de atingirem a sada da cmara e gotas de menor tamanho

produzem finos excessivos que podem ser danificados pelo calor (MADEIRA, 2009).

A pulverizao do lquido na cmara de secagem poder ser feita por atomizadores

centrfugos de discos rotativos ou bicos atomizadores. No primeiro caso um disco

ranhurado girando em alta velocidade pulveriza o lquido e projeta as gotculas de

maneira radial ao fluxo de ar quente que entra pelo dispersor de ar situado na partesuperior da cmara. A cmara tem normalmente uma forma cilndrica na sua parte


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superior e cnica na sua parte inferior. O atomizador centrfugo de disco rotativo

geralmente empregado para grandes correntes de alimentao (maiores que 5 t/h).

Produz partculas relativamente pequenas (30-120 mm) e as tendncias ao entupimento

so negligenciveis em funo dos grandes fluxos.

A atomizao atravs de bicos especiais poder ser ocasionada por bombas de alta

presso ou por sistema pneumtico (ar comprimido). O bocal de presso largamente

empregado e produz partculas maiores que o centrfugo de disco rotativo (120-250

mm). Contudo, o tamanho da partcula dependente da presso de alimentao (entre

50 e 300 atm) e h tendncias ao entupimento. J o bocal pneumtico usado somente

em pequenas operaes de secagem e algumas vezes em alimentaes viscosas.

Normalmente, quando se utiliza um bocal de presso na atomizao, o secador em spray

deve ter altura cilndrica trs ou quatro vezes que o maior dimetro da cmara de

secagem, enquanto que, para o uso de atomizador centrfugo de disco rotativo, a altura

cilndrica dos secadores pode ser igual ao dimetro da cmara de secagem. Esta relao

de igualdade entre a altura e o dimetro evita que o spray formado atinja as paredes do

secador (LAND, 1991).

Nos secadores em spray o aquecimento do ar utilizado pode ser feito por contato

indireto, com tubulaes aletadas aquecidas por vapor, leo ou sistema eltrico, ou

diretamente por queima de gs, leo ou outro combustvel. O aquecimento indireto

mais indicado ao considerar que o aquecimento direto pode introduzir contaminantes ao

produto.

O dispersor de ar localizado na parte superior da cmara responsvel por introduzir o

fluxo de ar quente na mesma. Quando o lquido pulverizado no mesmo sentido dofluxo de ar quente tem-se a condio de fluxo em concorrente. Neste caso, h um

contato da partcula com ar de temperatura cada vez mais baixa. um sistema usado

para produtos mais sensveis ao calor.

No fluxo em contracorrente, o lquido pulverizado em uma posio oposta entrada

de ar quente, ocorrendo o contato da partcula mais seca com o ar mais quente. Este

sistema utiliza eficientemente o calor, sendo indicado para produtos no sensveis ao

calor. Alguns atomizadores usam o sistema misto, combinando os dois tipos descritos.


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Na cmara de secagem, quando o ar quente (180 - 230C) entra em contato com a

partcula mida, ocorre a evaporao da gua do lquido pulverizado. A construo da

cmara e as condies de trabalho so ajustadas de modo a ocorrer uma evaporao

necessria de gua, sem elevar demasiadamente a temperatura do produto.

O produto obtido aps secagem invariavelmente fino e o ar que deixa o secador

normalmente carrega grande parte do p, ento, a seleo de um equipamento de

recuperao de produto torna-se muito importante. Para a recuperao de produtos

secos, existem trs escolhas principais: ciclones, filtros de manga e precipitadores

eletrostticos. A separao pode empregar um sistema de separao primria juntamente

com um sistema de separao secundria onde parte do produto cai para a base da

cmara de secagem e retirado (separao primria) e uma frao do produto

carregada com o ar e segue para o equipamento de separao (separao secundria) -

ou pode empregar um sistema nicoonde todo o produto seco passa pelo equipamento

de separao. (MADEIRA, 2009)

2.6.6. ENVASE

Para embalar leite em p normalmente so utilizados filmes metalizados e laminados,

de polister metalizado, latas de folha de flandres e sacos multifoliados que asseguram

"shelf life" adequado s necessidades do produto, protegendo da ao da luz, oxignio,

umidade e odores estranhos.

Os produtos prontos passam para a fase de acondicionamento em recipientes

apropriados e identificados a fim de serem comercializados.

Normalmente o leite em p encaminhado ao setor de envase via transporte

pneumtico. O envase feito por mquinas dosadoras automticas, sem nenhum contato

manual. No se autoriza, com exceo dos gases inertes, nitrognio e dixido de

carbono para o envase (Normas Tcnicas, 2008).

Os principais fatores que causam deteriorao em alimentos durante a estocagem so:


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1. Fatores climticos que causam mudanas fsicas e qumicas: luz, umidade, vapor, O2,

temperatura;

2. Contaminao por microrganismos, insetos e solo;

3. Danos mecnicos;

4. Adulteraes.

A funo fundamental das embalagens a de proteger o produto, porm, funes

adicionais a elas se incorporaram como contingncia natural do aprimoramento

tecnolgico sempre crescente e das novas modalidades introduzidas pelo marketing.

As principais funes das embalagens so:

Proteger o contedo do produto, sem por ela ser atacado; Resguardar o produto, contra os ataques ambientais; Favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservao; Evitar contatos inconvenientes do produto; Melhorar a apresentao do produto; Possibilitar melhor a observao do produto; Favorecer o acesso ao produto; Facilitar o transporte do produto; Educar o consumidor do produto.

Segundo a Instruo Normativa N. 27, de 12 de junho de 2007, do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento do governo brasileiro, o leite em p deve ser

envasado em recipientes ou materiais de um nico uso, hermticos, adequados para ascondies previstas de armazenamento e que confira uma proteo apropriada contra a

contaminao (Regulamento Tcnico, 2008).

Os tipos de embalagens de uso mais comum so:

Saco de polietileno pigmentado: utilizado para o leite em p desnatado, no

oferecendo barreira eficiente contra a passagem de luz e gases. Utilizados quando se

pretende uma vida curta de prateleira;


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Saco de filme flexvel laminado: oferece boa proteo contra gases, luz, vapor de gua

e odores;

Saco multifolhado: de papel Kraft com saco interno de polietileno, de uso industrial e

institucional, utilizado em leite em p integral e desnatado. Acondicionando,

geralmente, 25 kg de produto por perodos de estocagem no prolongados, oferecendo

adequada proteo contra umidade, luz, oxignio e razovel resistncia mecnica.

Latas metlicas: So as embalagens que conferem maior vida de prateleira ao produto,

sendo praticamente hermticas. Nesta embalagem, normalmente acondiciona-se leite

integral com injeo de gs inerte.

2.6.7. ESTOCAGEM

1 - Consideradas suas capacidades e particularidades, os estabelecimentos devero ter

nmero suficiente de cmaras, bem como depsitos secos e arejados para acolher toda a

produo, localizados de maneira a oferecer sequncia adequada em relao industrializao e expedio. A juzo da inspeo estadual podero ser aceitos

freezers.

2 - As cmaras frias tero de atingir as temperaturas exigidas, bem como o grau

higromtrico desejado para cada produto.

3 - Todas as reas de estocagem devero dispor de estrados removveis, no se

permitindo o contato direto do produto, com piso e/ou paredes, mesmo que embalado,envasado e/ou acondicionado. Os produtos que por fora de sua tecnologia exigirem a

estocagem em cmaras frias, devero guardar afastamento adequado entre si e das

paredes, de modo a permitir a necessria circulao de frio. (Normas Tcnicas, 2008)


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2.6.8. EXPEDIO

A expedio e a distribuio dos produtos devem ser realizadas de modo a garantir quesua qualidade seja preservada. Deve-se:

* Impedir a alterao do produto e danos a sua embalagem;

* Ser adotado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai);

* Na expedio de produtos acabados, garantir que os veculos para o transporte

estejam: isentos de presena de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e

odores desagradveis, bem como adequados a temperatura exigida pelo produto.

(CETESB, 2008)


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3. LEGISLAO

IQUANTO REGULAMENTAO MUNICIPAL

Para registrar uma empresa necessrio seguir algumas instrues regulamentares.

Abaixo, segue o roteiro de como adquirir uma declarao de permisso empresarial:

1. Consulta prvia prefeitura de Municpio.

Na sede da prefeitura do municpio e de posse da guia de IPTU do imvel possvel

solicitar a expedio do Alvar de Licena para Localizao, o Alvar Sanitrio e

posteriormente o Alvar de Funcionamento. Ignorar este passo poder inviabilizar o

negcio. As atividades que coloquem em risco a vida ou integridade fsica das pessoas,sejam funcionrios, clientes ou transeuntes nos estabelecimentos ou suas proximidades,

devero ter a concesso prvia do Corpo de Bombeiros para obter o alvar de licena

para localizao junto Prefeitura. As exigncias esto previstas na Lei 14130, Decreto

43805/94 do Governo do Estado de Minas Gerais. As exigncias variam com a rea do

estabelecimento, para maiores esclarecimentos deve-se consultar o site do Corpo de

Bombeiroswww.bombeiros.mg.gov.br.

2. Consulta do nome ou marca de produto junto ao INPI.

Empreendimentos que se destacam em funo do nome, ou marca de produtos, como

o caso do leite em p, importante que se registre, pois, a concorrncia ou pessoas

oportunistas podero inviabilizar o negcio ao registr-lo.
http://www.bombeiros.mg.gov.br/http://www.bombeiros.mg.gov.br/http://www.bombeiros.mg.gov.br/http://www.bombeiros.mg.gov.br/


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3. Pesquisa do nome do titular junto a Secretaria da Receita Federal e junto aSecretaria do Estado da Fazenda de Minas Gerais.

A pesquisa do nome do titular da empresa perante a SRF e SEF importante. Os

proprietrios e gerentes devem cumprir rigorosamente obrigaes junto a SEF e a SRF.

4. Elaborao da declarao de empresrio e encaminhar a declarao deempresrio Junta Comercial do Estado de Minas Gerais.

O preenchimento de declarao de empresrio se faz eletronicamente no site

www.jucemg.org.br. Aps o preenchimento ser impresso em quatro vias e assinado

pelo titular. Em seguida, a declarao dever ser levada para registro na Junta

Comercial.

5. Solicitao da inscrio no CNPJ (Cadastro Nacional das Pessoas Jurdicas) e daInscrio Estadual.

Em Minas Gerais, desde 2008 a conferncia de documentao e o deferimento do

Documento Bsico de Entrada DBE sero efetuados pela JUCEMG- Junta Comercial

do Estado de Minas Gerais / Minas Fcil.

Para requerer o CNPJ e a Inscrio Estadual necessrio seguir os seguintes passos:

Acessar o site da JUCEMG (www.jucemg.mg.gov.br) para fazer a Consulta deViabilidade do Nome Empresarial;
http://www.jucemg.org.br/http://www.jucemg.org.br/


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Em alguns municpios, como Belo Horizonte, por exemplo, necessrio fazer aConsulta Prvia de compatibilidade da atividade econmica com o endereo

pretendido na Prefeitura;

Aps resposta positiva da Junta Comercial e da Prefeitura acessar o site daReceita Federal do Brasil (www.receita.fazenda.gov.br) e preencher o aplicativo

Coleta Online - Programa Gerador de Documentos do CNPJ (CNPJ verso

Web), disponvel no site da Receita Federal do Brasil

www.receita.fazenda.gov.br;

Aguardar a resposta do Cadastro Sincronizado e imprimir o Documento Bsicode EntradaDBE;

Gerar a guia de Documento de Arrecadao Estadual DAE atravs do site daJunta Comercial e pag-la;

Providenciar a documentao necessria conforme o tipo jurdico adotado Cpia dos atos constitutivos (Contrato Social ou Estatuto ou Declarao de

Firma Individual) devidamente registrados na JUCEMG;

Cpias do CPF dos scios, quando se tratar de pessoa fsica, e do CNPJ doscio, quando se tratar a pessoa jurdica;

Demais documentos exigidos pela Junta Comercial (conferir o checklist no siteda Junta Comercial);

Apresentar a documentao na unidade da Junta Comercial/Minas Fcil; A Junta Comercial / Minas Fcil efetua a conferncia da documentao, registra

o ato e efetua o deferimento do DBE;

Automaticamente gerado o CNPJ, a Inscrio Estadual e a InscrioMunicipal.

IIQUANTO AO PRODUTO

A)Def inioEntende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral,

desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, medianteprocessos tecnologicamente adequados.
http://www.receita.fazenda.gov.br/http://www.receita.fazenda.gov.br/


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B)Classi f icaoi. Por contedo de matria gorda em:

A. Integral (maior ou igual a 26,0%)B. Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)C. Desnatado (menor que 1,5%)

ii. De acordo com o tratamento trmico mediante o qual foiprocessado, o leite em p desnatado, classifica-se em:

A. De baixo tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do sorono desnaturada maior ou igual a 6,00mg/g (ADMI 916).

B. De mdio tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do sorono desnaturada est compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g (ADMI 916).

C. De alto tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro nodesnaturada menor que 1,50 mg/g (ADMI 916).

iii. De acordo com a sua umectabilidade e dispersibilidade pode-se classificar em instantneo ou no (ver item 2.3)

C)Designao (denominao de venda)O produto dever ser designado "leite em p integral", "leite em p parcialmente

desnatado" ou "leite em p desnatado".

A palavra "instantnea" ser acrescentada se o produto corresponder designao.

O produto que apresentar um mnimo de 12% e um mximo de 14,0% de matria gorda

poder, opcionalmente, ser denominada como "leite em p semi-desnatado". Os

principais requisitos e critrios de classificao para o leite em p podem ser resumidos

pelas tabelas abaixo:


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Tabela 5 Propriedades para tipos variados de leite em p (Fonte: AGAIS)

REQUISITOS INTEGRAL PARCIALMENTE

DESNATADO

DESNATADO MTODOS

DE

ANLISEMatria Gorda (%

m/m)

Maior ou

igual a 26,0

1,5 a 25,9 Menor que 1,5 FIL 9C: 1987

Umidade (% m/m) Mx. 3,5 Mx. 4,0 Mx. 4,0 FIL 26: 1982

Acidez titulvel (ml

NaOH 0,1 N/10g

slidos no

gordurosos)

Mx. 18,0 Mx. 18,0 Mx. 18,0 FIL 86: 1981

ndice de

solubilidade (ml)

Mx. 1,0 Mx. 1,0 Mx.1,0 FIL 81: 1981

Leite de alto

tratamento trmico

Mx. 2,0 FIL 129A:

1988

Partculas

queimadas (mx.)

Disco B Disco B Disco B ADMI 916

Tabela 6: Propriedades para o leite em p instantneo (Fonte: AGAIS)

REQUISITOS INTEGRAL PARCIALMENTE

DESNATADO

DESNATADO MTODOS DE

ANLISES

Umectabilidade

Mx. (s)

60 60 60 FIL 87: 1979

Dispersabilidade

(% m/m)

85 90 90


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D)RequisitosCaractersticas sensoriais:

a) Aspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias estranhas macro emicroscopicamente visveis.

b) Cor: Branco amarelado.c) Sabor e odor: agradvel, no-ranoso, semelhante ao leite fluido.

Caractersticas fsico-qumicas:

O leite em p dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras

substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando ocorrem

modificaes originadas por um processo tecnologicamente adequado.

Acondicionamento:

Os leites em p devero ser envasados em recipientes de um nico uso, hermticos,

adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram uma proteo

apropriada contra a contaminao.

E)AditivosSero aceitos como aditivos unicamente:

a) A lecitina como emulsionante, para a elaborao de leites instantneos, em umaproporo mxima de 5g/kg.

b) Antiumectantes para a utilizao restrita ao leite em p a ser utilizado emmquina de venda automtica.

Alguns limites de aditivos para o leite em p podem ser observados na tabela a seguir:


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Tabela 7: Limites de aditivos para o leite em p (Fonte: AGAIS)

Silicatos de alumnio, clcio Mximo de 10g/kg separados ou em

combinao.

Fosfato triclcico Idem

Dixido de silcio Idem

Carbonato de clcio Idem

Carbonato de magnsio Idem

F)ContaminantesOs contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades

superiores aos limites estabelecidos pela legislao especfica.

G)HigieneAs indstrias e as prticas de elaborao, assim como as medidas de higiene, estaro de

acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de

higiene para o Leite em P (CAC/RCP 31-1983).

H)RotulagemDever indicar-se no rtulo de "leite em p parcialmente desnatado" e "leite semi-

desnatado" o percentual de matria gorda correspondente.

IIIQUANTO JUNTA COMERCIAL

A junta comercial tem o objetivo de: executar e administrar, no Estado, os servios

prprios do Registro Pblico de Empresas Mercantis e Atividades Afins, segundo o


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disposto na legislao federal, bem como fomentar, facilitar e simplificar o registro de

empresas e negcios(site JUCEMG) competindo Junta comercial:

Executar os servios de registro de empresrio, sociedade empresria esociedade cooperativa (incluindo-se a o arquivamento de atos de constituio,

alterao, dissoluo, etc de empresas nacionais ou estrangeiras autorizadas a

atuar no pas, arquivamento de documentos de interesse do poder pblico ou do

empresrio, autenticao dos meios de escriturao de uma empresa e emisso

de certificados relativos aos documentos armazenados).

Executar servios administrativos como:o Elaborar tabela de preos pblicos relativos a seus servios (observadas

as instrues normativas do DNRC) e fazer a cobrana destes valores;

o Habilitar, nomear, cancelar, etc. agentes auxiliares de comrcio,intrpretes, e afins.

o Prestar informaes ao DNRC (Ministrio do Desenvolvimento,Indstria e Comrcio Exterior) quanto formao, atualizao e

organizao do cadastro nacional de empresas mercantis.

o Elaborar regulamento interno e resolues administrativaso Organizar, atualizar, formar e auditar o cadastro estadual de empresas

mercantis, integrante do cadastro nacional de empresas mercantis.

(observando instrues normativas do DNRC)

Proceder ao assentamento dos usos e prticas mercantis Expedir carteiras de exerccio profissional para empresrios, agentes auxiliares

de comrcio, administradores de sociedade empresria e sociedade cooperativa,

etc.

Exercer atividades correlatasNo municpio de Belo Horizonte, a junta comercial responsvel a JUCEMG (Junta

Comercial do Estado de Minas Gerais), que pode ser contatada pelo site:

http://www.jucemg.mg.gov.br/ibr/. A junta comercial tem trs funes principais: o

armazenamento de documentos relativos s empresas (de maneira anloga a um

cartrio. Inclusive, h algum tempo, estes documentos podiam ser armazenados tanto na

junta comercial quanto em um cartrio), Consultas/Emisso de certificados relativos

constituio ou modificao da empresa, e formao do Cadastro Estadual de Empresas.


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Dentre os documentos armazenados na Junta Comercial, o mais importante o Contrato

Social, que o documento de constituio da empresa e deve ser elaborado por um

contador. Nesse Documento devem constar:

Nome da empresa Denominao social da empresa (cooperativa, sociedade annima, firma

individual, sociedade limitada, etc.)

CNPJ Nmero de inscrio municipal Nmero de inscrio estadual (se necessrio) Objeto social da empresa (Ex.: Comrcio varejista de artigos do vesturio;

Bar, Lanchonete, mercearia e comrcio de produtos alimentcios em geral;

Indstria de Alimentos Congelados; etc.)

Clusulas restritivo-permissivas ( possvel, por exemplo, se adicionar umaclusula impedindo qualquer dos scios de vir a ser avalista de terceiros, ou

determinando se ser necessria a assinatura de apenas um ou de dois ou mais

scios na assinatura de contratos).

Capital Social declarado e diviso deste: O capital social o capital inicial(integralizado ou a integralizar) investido por cada um dos scios da empresa.

Geralmente a diviso de cotas/lucros de uma empresa proporcional ao capital

social integralizado por cada scio. (ex.: se um scio X for responsvel por

33% do capital inicial da empresa, este teria direito a 33% das cotas da empresa,

e, consequentemente, a 33% do lucro lquido dessa).

No caso deste projeto, optou-se por se abrir a empresa sob a denominao social

sociedade limitada, Por esta possuir vrios processos de abertura e fiscalizaosimplificados em relao denominao sociedade aberta. (outras denominaes

sociais como firma individual e cooperativa simplesmente no se encaixavam no

objetivo do projeto). Atualmente, uma grande parte do processo de abertura de empresas

feito online (atravs dos sites da junta comercial e da prefeitura) sendo os primeiros

passos para abertura de uma empresa do tipo sociedade limitada (site JUCEMG):

1. Realizar a Consulta de Viabilidade. (realizada online no prprio site daJUCEMG)


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2. Preencher o Cadastro Sincronizado Nacional (site da receita federal)3. Preencher oModulo Integrador(no prprio site JUCEMG)4. Comparecer unidade JUCEMG que sediar a empresa e apresentar os

documentos:

Capa de Processo (impresso a partir do site JUCEMG) Contrato social (elaborado por um contador) em trs vias Cpia autenticada do documento de identidade de quem assina a

Capa de Processo (scio ou no) e dos administradores.

Cpia autenticada dos scios no administradores (se noreconhecida firma)

DAE - Documento de Arrecadao Estadual pago. (geradoonline)

DBE Documento Bsico de entrada (gerado pelo site dareceita)

Checklist (gerado online) Consulta de Viabilidade (tambm online)

A taxa cobrada por esta parte do processo , atualmente, de R$165,53 (site JUCEMG).

No site da JUCEMG est ainda disponvel para download oManual de Atos de Registrode Sociedade Limitada, que detalha os documentos e procedimentos necessrios para o

registro de uma empresa sob a denominao social sociedade limitada.

IVQUANTO AO MEIO AMBIENTE

Em Minas Gerais, as atribuies do licenciamento ambiental e da Autorizao

Ambiental de Funcionamento (AAF) so exercidas pelo Conselho Estadual de Poltica

Ambiental (Copam), das Unidades Regionais Colegiadas (URCs), das

Superintendncias Regionais de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel

(Suprams), que representam a Fundao Estadual de Meio Ambiente (Feam), o

Instituto Mineiro de Gesto das guas (Igam) e o Instituto Estadual de Florestas (IEF).


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Para a regularizao ambiental, considera-se a classificao dos empreendimentos nos

termos da Deliberao Normativa Copam 74/04, conforme quadro a seguir:

Classe 1 -pequeno porte e pequeno ou mdio potencial poluidor

Classe 2 -mdio porte e pequeno potencial poluidorClasse 3 -pequeno porte e grande potencial poluidor ou mdio porte e mdio potencial

poluidorClasse 4 -grande porte e pequeno potencial poluidorClasse 5 -grande porte e mdio potencial poluidor ou mdio porte e grande potencial

poluidorClasse 6 -grande porte e grande potencial poluidor

Para os empreendimentos classes 1 e 2, considerados de impacto ambiental no

significativo, obrigatria a obteno da Autorizao Ambiental de Funcionamento

(AAF).

Para as demais classes (3 a 6), o caminho para a regularizao ambiental o processo de

licenciamento, com o requerimento das licenas Prvia (LP), de Instalao (LI) e de

Operao (LO).

A regularizao ambiental de um empreendimento no termina, entretanto, com a

obteno da Licena de Operao (LO) ou da AAF. O fato de ter obtido um ou outro

desses diplomas legais significa que o empreendimento atendeu a uma exigncia legal,

mas a manuteno da regularidade ambiental pressupe o cumprimento permanente de

diversas exigncias legais e normativas, explcitas ou implcitas na licena ambiental ou

na AAF. (FEAM, 2012)

Para obteno da AAF, primeiro deve-se pre

relatório final leite em po

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