FACULDADE DE SAÚDE IBITURINA – FASI4° PERÍODO UNIFICADO NOTURNOMICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOSNOMES: DANILO APARECIDO EQUIPE: MA4NPA 1

FABÍOLA DIASKARLA MIKAELLAARIELLE PRISCILASÁRVIA GESSARA

Verificação do efeito da variação de atividade de água (Aa) e do potencial hidrogeniônico (pH) na multiplicação da bactéria Escherichia coli.

Introdução

O termo alimento seguro significa ausência total de microrganismos capazes de ocasionar infecções alimentares. Milhares de tipos de organismos estão naturalmente presente em nosso ambiente. As bactérias do gênero E.coli pertencem à família Enterobacteriaceae e são microrganismos anaeróbios facultativos, reduzem nitrato a nitrito, fermentam glicose, e é oxidase-negativa. Metaboliza uma ampla variedade de substâncias como carboidratos, proteínas, aminoácidos, lipídeos e ácidos orgânicos. Produz catalase, utiliza glicose, amônia e nitrogênio como fontes de carbono. O principal habitat de E. coli é o trato intestinal dos humanos e de outros animais de sangue quente. A maioria dos sorogrupos de E. coli faz parte da microbiota comensal do intestino dos mamíferos. No entanto, certos sorotipos são patogênicos para o homem e para outros animais e estes não são considerados como fazendo parte da microbiota intestinal normal. A transmissão das infecções causadas por E. coli seguem principalmente três vias: o contato direto com animais, o contato com humanos e o consumo de alimentos contaminados. Algumas estirpes de E. coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46°C e têm uma temperatura ótima de crescimento entre 35 e 40°C (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima). As estirpes patogênicas sobrevivem, geralmente, às temperaturas de refrigeração, apesar de ocorrer uma ligeira redução após uma a cinco semanas de armazenamento. O efeito do pH no crescimento depende do tipo de ácido presente. A E. coli é destruída por irradiação. A presença de oxigênio aumenta o efeito letal da irradiação, que é máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.

Todos os microrganismos necessitam de água para o seu crescimento, constituindo entre 80 - 90% do peso total das células vivas. É a quantidade de água disponível que determina se existirá crescimento e a sua velocidade. A umidade disponível é expressa como atividade da água, Aa, que significa a pressão parcial de vapor de água de uma solução ou de um alimento. A maioria das bactérias cresce bem em meios com Aa compreendido entre 0,999 e 0,998, o crescimento em água pura, (Aa = 1,00), é impossível. É importante salientar ainda que muitas bactérias não cresçam com Aa inferiores a 0,95. A compreensão do Aa dos diversos alimentos e ambientes leva-nos a assumir que nem todos eles são igualmente favoráveis ao crescimento bacteriano. Não sendo fácil, no entanto, determinar este valor para os diversos meios, até porque este depende das condições de ambiente, este apenas é perceptível muitas vezes pela formação de sinais típicos de crescimento bacteriano, acidificação ou putrefação.

Para todos os microrganismos há um valor de pH ótimo, para o qual o crescimento é máximo, um valor de pH mínimo, que corresponde à acidez máxima que permite o seu crescimento e um pH máximo que corresponde à alcalinidade máxima que permite o seu crescimento. A maioria das bactérias tem um pH ótimo próximo da neutralidade ou ligeiramente alcalino (6,8 - 7,5). Algumas preferem um pH mais baixo (4,0 - 6,0), criando elas próprias estas condições ao produzirem ácido através da degradação dos hidratos de carbono. Conhecem-se poucas bactérias que preferem condições fortemente alcalinas (8,5 - 9,0). Destaque-se que a grande maioria das bactérias não tolera ambientes com caráter fortemente ácido, reduzindo o seu crescimento nessas circunstâncias. São exceção a este fator as bactérias proteolíticas, uma vez que a hidrólise de proteínas que usam como alimento é favorecida em condições de acidez. O comportamento

perante a acidez do meio influencia dois aspectos essenciais das bactérias: o local onde existem e os agentes desinfetantes a que são resistentes e sensíveis.

Material e Métodos

Após identificarmos os tubos de nossa equipe, inoculamos uma pequena porção da cultura de E. coli usando a alça de inoculação, primeiramente em um tubo contendo Caldo Soja Tripticaseína (CST), com pH fisiológico e meio isotônico em relação à bactéria. O segundo tubo inoculado continha, além do CST, 30% de NaCl, tornado o meio hipertônico. No terceiro tubo continha CST com pH alcalino (14.0), e no último, CST com pH ácido (1.0). Após inoculadar os quatro tubos, foi feita homogeneização e incubação na estufa bacteriológica a 35±2°C por 24 horas para observação do crescimento da bactéria em cada tubo.

Resultados

Na leitura do crescimento nos tubos, observamos a turbidez que representava crescimento acentuado da bactéria e comparamos sua intensidade em cada tubo, fazendo relação com o efeito da salinidade e pH do meio. Os resultados mostraram que no meio isotônico de pH fisiológico houve multiplicação completa da E. coli. No meio hipertônico de pH fisiológico a multiplicação da bactéria foi inibida provavelmente devido à baixa atividade de água do meio. No meio isotônico de pH alcalino, houve uma multiplicação medianamente inibida, por não ser tão deletério para a multiplicação da bactéria. E finalmente no meio isotônico de pH ácido houve uma multiplicação inibida da bactéria.

Discussão

De acordo com as informações obtidas na literatura e com os resultados obtidos com o experimento, concluimos que a alteração do pH, e a redução da atividade de água (Aa), alteram o crescimento da E. coli, o pH ácido mostrou-se desfavorável ao crescimento da bacteria, no meio alcalino o crescimento foi levemente inibido demonstrando que em pH alcalino o microorganismo apresentou crescimento. Para o meio hipertônico ocorreu inibição do crescimento do microorganismo, conforme literatura o crescimento bacteriano é prejudicado em meios onde a Aa é reduzida.

Referências

http://www.fug.edu.br/revista_2/pdf/artigo_lilian_carneiro.pdfhttp://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_dta.pdfhttp://www.eteavare.com.br/arquivos/28_80.pdf