relatório empresa i e ii jmt

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Vinificação em Branco, Tinto, Porto e Rosé Estágio Intercalar I e II em Empresa Licenciatura em Engenharia Agronómica Empresa: Alves de Sousa Período de realização: Setembro a Outubro de 2008 José Miguel Paiva Teles, 26920 UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO VILA REAL, 2009

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Page 1: Relatório Empresa I e II JMT

Vinificação em Branco, Tinto, Porto e Rosé

Estágio Intercalar I e II em Empresa Licenciatura em Engenharia Agronómica

Empresa: Alves de Sousa Período de realização: Setembro a Outubro de 2008

José Miguel Paiva Teles, 26920

UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO

VILA REAL, 2009

Page 2: Relatório Empresa I e II JMT

A coordenadora de Estágio

_____________________

(Professora Ana Alexandra)

O Orientador de Estágio

___________________

(Eng.º Tiago Alves de Sousa)

Page 3: Relatório Empresa I e II JMT

“As doutrinas apresentadas neste trabalho são da exclusiva responsabilidade do autor.”

Page 4: Relatório Empresa I e II JMT

Índice I

Índice de Figuras II

Índice de Quadros III

Índice de Anexos IV

1. Introdução 1

2. Caracterização da Empresa Vitivinícola 2

3. Descrição do Trabalho Realizado

3.1. Controlo de maturação 3

3.2. Vindima 8

3.3. Vinificação 11

3.4. Engarrafamento e Rotulagem 19

3.5. Outras Tarefas 21

4. Análise Crítica 22

5. Referências Bibliográficas 25

Page 5: Relatório Empresa I e II JMT

II 

Índice de Figuras

Figura 1 – Quinta da Oliveirinha, Chanceleiros, Pinhão 2

Figura 2 – Constituição fisiológica da uva 4

Figura 3 – Refractómetro / Medidor de pH 5

Figura 4 – Evolução do grau provável em álcool, em diferentes dias de controlo,

da Vinha Velha da Quinta da Oliveirinha 7

Figura 5 – Evolução do pH, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da

Quinta da Oliveirinha 8

Figura 6 – Sistema de descarregamento e pesagens, chamado Tegão 9

Figura 7 – Equipamentos: esmagador e desengaçador 10

Figura 8 – Cubas de fermentação 11

Figura 9 – Bomba utilizada na desencuba 12

Figura 10 – Prensa horizontal 13

Figura 11 – Adega: barricas e Cubas 15

Figura 12 – Bomba utilizada na remontagem 16

Figura 13 – Desencuba de tintos 17

Figura 14 – Equipamento de engarrafamento 19

Figura 15 – Armazém e rotulagem 20

Figura 16 – Porta de cuba de cimento 21

Page 6: Relatório Empresa I e II JMT

III 

Índice de Quadros

Quadro 1 – Actividades vitivinícolas na Alves de Sousa 4

Quadro 2 – Registo de dados do controlo de maturação, Quinta Oliveirinha 6

Page 7: Relatório Empresa I e II JMT

IV 

Índice de Anexos Anexo I - Tabelas de controlo de maturação das restantes quintas analisadas:

• Quinta da Gaivosa 26

• Quinta da Estação 27

• Quinta das Caldas 28

• Quinta da Ameixoeira 30

Anexo II – Esquemas de Vinificação 2008, Alves de Sousa

• Tintos 31

• Brancos 32

• Porto 33

Anexo III – Registo de dados durante a vinificação, Densidades e Temperaturas:

• Tinto, Oliveirinha 34

• Branco, Gaivosa 35

• Tinto Cão, Caldas e Lordelo 36

Page 8: Relatório Empresa I e II JMT

1. Introdução

O presente relatório foi efectuado no âmbito das Unidades Curriculares: Estágio

Intercalar em Empresa I e II da Licenciatura em Engenharia Agronómica da Universidade

de Trás-os-Montes e Alto Douro. Foi realizado um estágio de vindima na Empresa

Vitivinícola Quinta da Gaivosa, nos meses de Setembro e Outubro de 2008, sob a

coordenação da Professora Doutora Ana Alexandra (docente da UTAD) e a orientação do

Engenheiro Tiago Alves de Sousa (Eng.º Agrícola da Quinta da Gaivosa).

Durante o período de estágio foram abordados os principais passos na produção de

vinho, ou seja, desde a recepção das uvas ao produto final, o vinho. Em traços gerais, o

trabalho realizado passou por diversas fases: O controlo de maturação de uvas brancas e

tintas, no sentido de determinar os melhores dias para dar início à vindima, de acordo com

o pretendido pelo produtor; A vindima, onde se assistiu aos processos de: recepção das

uvas, processamento das mesmas e condução do mosto para diferentes cubas de

fermentação; vinificação de tinto, branco, rosé e porto, sendo nesta fase do processo

efectuadas análises de temperatura, densidades, pH e também operações com leveduras

seleccionadas nos diferentes mostos, por outro lado é de referir os trabalhos de correcção da

acidez; As provas: ao longo de todo o processo de vinificação (do mosto ao vinho) foram

efectuadas várias provas sensoriais, no sentido de iniciar a caracterização potencial do

futuro vinho, bem como a determinação da sua utilização. Estas provas eram realizadas na

presença do Enólogo Anselmo Mendes; Por fim as fases de engarrafamento, rotulagem e

armazenamento, sendo de salientar os processos de trasfegas de vinho, das pipas para

cubas, que posteriormente será engarrafado e rotulado.

Não tão importantes do ponto de vista Agronómico como os anteriormente referidos,

mas de extrema importância do ponto de vista operacional de um vinícola, foram realizados

diversos trabalhos de manuseamento de tubagens, mangueiras, bombas e sua eficiente

limpeza, bem como as diferentes trasfegas inerentes aos diferentes processos da produção,

assim como a operacionalidade da filtragem de vinho, prensas vínicas e sua manutenção.

Além de todas as referidas tarefas assistidas, acrescenta-se o facto de presenciar os contra-

tempos ocorridos durante todo o processo de vindima, contribuindo para uma melhor

compreensão do sistema vitivinícola dentro das dificuldades técnicas e socioculturais.

Page 9: Relatório Empresa I e II JMT

2. Caracterização da Empresa Vitivinícola

Alves de Sousa é o nome da empresa, ligada ao sector vitivinícola Português, é uma

vinícola com tradição familiar na produção de vinhos, onde predomina a família Alves de

Sousa desde antigas gerações. Esta empresa, actualmente, é dirigida pelo produtor

engarrafador Eng.º Domingos Alves de Sousa, com a participação como Enólogo e director

de produção do Eng.º Tiago Alves de Sousa e como Enólogo consultor Anselmo Mendes.

As vinhas ocupam, no seu conjunto, uma área aproximada de 123 ha, distribuídos por 6

Quintas: Gaivosa, Vale da Raposa, Caldas, Estação, Aveleira e Oliveirinha. Cada uma das

quintas marca a sua diferença pelo seu vinho, pois as diversidades edáfo-climáticas e de

castas, nas diferentes quintas marcam bem as diferença no produto final.

A quinta da Gaivosa funciona como a quinta central de toda a empresa, pois é nela que

residem, os escritórios, a sala de prova, a adega, a linha de engarrafamento e a

armazenagem. Esta sede da empresa localiza-se no concelho de Santa Marta de Penaguião,

sendo que as restantes quintas se distribuem, quer pelo referido concelho, bem como pelo

concelho de Mesão Frio e do Pinhão (figura 1).

Figura 1 – Quinta Oliveirinha, Chanceleiros, Pinhão (fotografia do autor)

Page 10: Relatório Empresa I e II JMT

A qualidade dos vinhos produzidos tem vindo a ser reconhecida através de várias

distinções quer a nível nacional como internacional.

Esta empresa vitivinícola tem produção de diferentes vinhos de acordo com os

segmentos de mercado alvo. No entanto, os vinhos produzidos são os chamados vinhos de

mesa, sendo a produção de vinho do Porto reduzida, embora seja um próximo objectivo do

produtor aumentar a produção de vinho do Porto e afirmá-lo no mercado. Actualmente a

Quinta da Gaivosa ainda vende uvas, como nos seus antepassados, para outras empresas

vinícolas mais especializadas na produção de vinho do Porto. Assim, a mais recente quinta

da família Alves de Sousa, a Quinta da Oliveirinha, veio a ser um primeiro passo para esse

objectivo, pois é uma Quinta situada no “coração” da Região Demarcada do Douro, ou seja,

no Pinhão, com aptidões edáfo-climáticas óptimas para a produção de vinho do Porto.

Assim esta empresa ainda com um carácter familiar muito grande, muito característico

das vinícolas do Douro, tem-se vindo a afirmar no mercado nacional, mas principalmente

no mercado internacional.

3. Descrição do trabalho realizado

3.1. Controlo de maturação

Para passarmos a descrever os trabalhos realizados no âmbito do controlo de maturação

da uva, é necessário apresentar o enquadramento teórico deste processo, como seja o seu

significado e, também, a sua importância em todo o processo de vinificação.

O estado de maturação da uva condiciona a qualidade e também o “carácter” do produto

final, o vinho. Ou seja, o processo de controlo de maturação, vai ditar o momento do ponto

de colheita, a vindima. Este processo de controlo é um dos principais factores da

vinificação.

A matéria-prima na produção de vinho, é constituída por uma parte lenhosa e os bagos,

cada bago, figura 2, é formado pela película, pelas grainhas e pela polpa, onde esta é um

tecido frágil que por ruptura produz sumo, ou mosto.

Page 11: Relatório Empresa I e II JMT

Figura 2 – Constituição fisiológica da uva (Emile Peynaud)

Segundo Emile Peynaud (1993), as transformações da uva durante o processo de

maturação é dividida em quatro períodos: Herbáceo, período desde os pequenos bagos

recém-formados até ao início da fase fenológica, o pintor; No período correspondente à fase

do pintor, dá-se a mudança de cor dos bagos, estes incham e tornam-se elásticos. A uva

branca passa do verde ao amarelo, a uva preta passa do verde ao vermelho claro, e depois

ao vermelho escuro; Segue-se o período de maturação propriamente dito, que compreende

um período desde que as uvas pintam até que estejam maduras (quadro 1).

Quadro 1 – Actividades vitivinícolas na Alves de Sousa

Actividade

PodaEmpaFertilizantesFitofârmacos1º Trat. (Herbicida)2º Trat. (Fungicida)3ª Trat. (Fungicida)4ª Trat. (Fungicida)DesfolhaVindima

Q Ch A F P V

SetOut Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago

Sem fertilizantesHerbicidas e Fungicidas

Ciclo Veg. VideiraCrescimento Vegetativo AtempamentoAtemp. Repouso Vegetativo Inicio Act.

Page 12: Relatório Empresa I e II JMT

Durante este período, com cerca de 40 a 50 dias, a uva continua a engordar, acumula

açúcar e perde acidez. De notar que existe uma diferença entre o estado de maturação

fisiológica e maturação técnica, que define o momento em que a uva deve ser colhida, de

acordo com a sua utilização. Ou seja, as datas destas duas maturações podem não coincidir;

Períodos de supermaturação, em alguns casos específicos, são deixados os cachos na

videira, sendo a maturação excedida, originando a perda de água do fruto, bago, e assim

uma maior concentração de açúcares.

Como referido anteriormente, o controlo de maturação é um processo que define o ponto

de colheita, e segundo os períodos de transformação da uva, o controlo é efectuado no

período de maturação e também no período de supermaturação. Assim, este controlo

periódico do estado de evolução da maturação da uva permite ao viticultor acompanhar a

evolução da vinha, segundo determinações sumárias, através da utilização de um

refractómetro, (equipamento que, por meio de refracção de luz, indica valores prováveis de

açucares no mosto) e teste de acidez / pH (figura 3).

Desta forma, o trabalho realizado nesta etapa do estágio, foi o controlo de maturação,

utilizando o refractómetro e um medidor de pH.

Figura 3 – Refractómetro / Medidor de pH (fotografia do autor)

Page 13: Relatório Empresa I e II JMT

A técnica de amostragem utilizada consistiu em colher cerca de 250 bagos de uma

determinada parcela a analisar, fazendo uma colheita cega, ou seja, avançar pelas entre

linhas da vinha e ir colhendo aleatoriamente bagos de diferentes videiras, para assim os

resultados finais das análises serem os mais representativos da parcela, pois se se olhar para

os cachos há uma tendência para se seleccionar os melhores bagos diminuindo a

representatividade das uvas da parcela. Chegadas as amostras de uvas das parcelas,

procedeu-se ao esmagamento em conjunto dos bagos, em recipiente próprio, seguindo-se a

filtragem do mosto, separando as películas e grainhas, a análise do mosto em refractómetro,

sendo registado o valor de grau de álcool provável, e a determinação do pH. Estabelece-se

assim a documentação útil para consulta em cada ano.

Quadro 2 – Registo de dados do controlo de maturação, Quinta da Oliveirinha

Quinta da Oliveirinha

Data Parcela/Casta Grau Provável pH Branco Tinto Branco Tinto

02-09-2008

Touriga Nacional 12,7 ° Tinta Róriz 11,3 ° Vinha Velha 11,2 °

Touriga Franca 10,8 °

12-09-2008

Vinha Velha 12,7 ° 3,42 Touriga Franca, cozinha 11,5 ° 3,49

T. Franca, buraco 10,5 ° 3,44 Tinta Róriz 12,8 ° 3,57

T. Róriz, cozinha 12,8 ° 3,47 Patamares velhos 12,5 ° 3,46

18-09-2008

Touriga Nacional 11,5 ° 3,39(junto à cozinha)

Vinha Velha 12,8 ° 3,31 Tinta Róriz 13,5 ° 3,3

(junto à cozinha)

Abordando os dados da Quadro 2, referentes à Quinta da Oliveirinha, verificamos que,

para as mesmas castas e estas localizadas na mesma parcela, o grau provável em álcool,

medido com um refractómetro, vai aumentando com o avanço do tempo, devido

principalmente ao aumento de açúcares nos bagos, por outro lado, também se verifica uma

Page 14: Relatório Empresa I e II JMT

diminuição do pH no sumo dos bagos, ou seja, há uma cresceste expressão das forças

ácidas do vinho. Note-se, mais uma vez, que estamos no período de maturação das uvas e

assim os factores climáticos têm um papel preponderante nesta fase. Por este motivo é que

existem variações anuais, quanto às marcações das datas de colheita, pois a videira atrasa

ou adianta a sua maturação pelas razões climáticas do ano.

De forma a facilitar a leitura da Quadro 2, abordaremos em gráfico a evolução da Vinha

Velha nas diferentes datas de controlo efectuadas. Pelas figuras 4 e 5, podemos comprovar

as afirmações anteriormente citadas. Desta forma este é o padrão convencional do controlo

de maturação, no entanto sempre atento às variações que ocorrem quer no grau provável

como de pH, dependendo da localização da quinta e das parcelas em análise. As restantes

tabelas de controlo de maturação referentes às outras quintas / parcelas que foram

analisadas seguem em anexo.

Figura 4 – Evolução do grau provável em álcool, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da Quinta da

Oliveirinha

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

2-Set-08 10-Set-08 18-Set-08

Grau Provável

Grau Provável

Page 15: Relatório Empresa I e II JMT

Figura 5 – Evolução do pH, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da Quinta da Oliveirinha. A pH

de 2 de Setembro é variável atribuída sem controlo

Durante este processo de controlo e segundo as intenções do produtor e pelo

aconselhamento do enólogo consultor da empresa, determinou-se a primeira data de

vindima, sendo que foi primeiramente vindimado as uvas brancas e posteriormente as uvas

tintas, 15 e 22 de Setembro, respectivamente.

Este culminar do processo de controlo de maturação, a colheita, é sempre acompanhado

pela observação atenta da previsão meteorológica, pois é muito importante que o clima

esteja favorável à vindima, sendo um clima mediterrânico a instabilidade climática é

frequente, assim é importante evitar dias de precipitação. Estes dias dificultam os trabalhos

de colheita, bem como podem danificar o fruto, se a chuva for forte. Ou seja, colheitas

tardias podem ser um risco grande, assim como colheitas precoces. Daí a grande

importância deste processo de controlo.

3.2. Vindima

Após a determinação da data de colheita, apresentada no ponto anterior, seguem-se as

operações de vindimas. Nesta fase, as actividades realizadas foram a recepção das uvas,

manuseamento de equipamentos como tegão, esmagador, desengaçador, aspirador de

canganho, bomba de elevação de mosto e procedimentos de lavagens de cubas e tubagens.

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

3,7

2-Set-08 10-Set-08 18-Set-08

pH

pH

Page 16: Relatório Empresa I e II JMT

Em primeiro lugar, é de referir que as operações de colheita das uvas na empresa Alves

de Sousa são realizadas manualmente, com mão-de-obra local, contratada para a ocasião.

As quintas da empresa, como referido, são na Região Demarcada do Douro, assim todas as

vinhas são em terrenos bem declivosos, como é característica das vinhas desta região

vinícola, tornando quase impossível a mecanização da colheita.

No dia 15 de Setembro, deu-se início à colheita das uvas brancas e dia 22 à colheita de

uvas tintas, estas duraram cerca de 2 semanas e as brancas cerca de 3 dias no total. Antes da

chegada das primeiras uvas foi realizada a limpeza de todas as tubagens e equipamentos,

utilizando água, desinfectante e desincrustante, para assim inviabilizar qualquer tipo de

contaminação proveniente da sujidade das tubagens, de referir que as cubas já estavam

previamente lavadas. Desta forma o trabalho de vindima na adega inicia-se com as

operações de recepção das uvas.

Estas uvas, recentemente colhidas, são encaminhadas desde as parcelas dos vinhedos,

por meio de vagões de 500 kg ou de 1000 kg até à adega da Gaivosa. Já na adega, as uvas

são lançadas para o tegão, figura 6, onde são pesadas, registada a sua proveniência e

anotada a densidade a que o mosto entrou na adega (cf. Quadros em anexo I). Em seguida é

posto a funcionar o “sem fim” que incorpora o tegão, este “sem fim”, encaminha as uvas

para os processos de separação dos bagos das partes herbáceas e esmagamento das

primeiras.

Figura 6 – Sistema de descarregamento e pesagens, chamado tegão (fotografia do autor)

Page 17: Relatório Empresa I e II JMT

10 

O esmagador (figura 7), como o nome indica esmaga os cachos libertando o sumo ou

mosto, sendo este conduzido para uma bomba de elevação que encaminha o mosto para as

respectivas cubas de fermentação. As partes sólidas do cacho são enviadas para o

desengaçador, onde este separa as partes herbáceas do resto do cacho. As partes herbáceas,

engaço, são enviadas para o exterior, por meio de um aspirador. Este engaço tem posterior

utilização, sendo aproveitado como fertilizante orgânico nas vinhas. As outras partes

sólidas do cacho são conduzidas para a mesma bomba de elevação, acima referida.

Figura 7 – Equipamentos: esmagador e desengaçador (fotografia do autor)

Esta descrição corresponde ao percurso realizado na empresa, na fase de recepção das

uvas, que é válida para as uvas brancas como para as tintas, no entanto aquando a mudança

de uvas tintas para brancas é necessário a limpeza total de todo o equipamento, senão, o

mosto branco irá tingir, inviabilizando todo o processo. Perante estes execuções, é de referir

que foi empregue, aquando o processo de esmagamento e desengaçamento, sulfuroso a

18% numa proporção de +/- 330mml de SO2 por cada 1000Kg de uvas, com o intuito de

prevenir a proliferação de bactérias e leveduras indesejáveis. Por outro lado as cubas que

vão receber o mosto fresco, estão a uma temperatura controlada de 10ºC para assim

Page 18: Relatório Empresa I e II JMT

11 

preservarem os aromas e dificultarem a multiplicação das leveduras indígenas antes da

inoculação da levedura seleccionada.

Perante este processo, o mosto fica em cubas até ao final da sua fermentação, existindo

diferenças, quanto aos processos de vinificação para vinho branco, tinto, rosé e porto, sendo

estes processos abordados no ponto seguinte (figura 8).

Figura 8 – Cubas de fermentação (fotografia do autor)

3.3. Vinificação

Neste ponto, abordaremos os trabalhos realizados, após a entrada do mosto nas cubas de

fermentação até à sua transformação em vinho. Embora a vinificação comporte uma série

de operações, como os trabalhos mecânicos com a uva, descritos no ponto de vindima, a

encubação, a separação do vinho e transformações de acabamento, por uma questão prática

na descrição de etapas do trabalho realizado na empresa, o ponto de vinificação é tratado,

como já referido, após a entrada do mosto nas cubas. No entanto, para melhor compreensão

desta fase, passaremos a fazer um enquadramento teórico do tema vinificação.

Page 19: Relatório Empresa I e II JMT

12 

O vinho branco, ao contrário do tinto é elaborado apenas pela fermentação do sumo de

uva, ou seja, sem o contacto com as partes sólidas do cacho. Uma das diferenças da

vinificação de vinhos brancos para tintos reside no facto da ausência de maceração nos

primeiros. Assim, em teoria, os vinhos brancos não contêm substâncias provenientes das

películas, grainhas e engaço. Outra das diferenças, entre brancos e tintos, é o facto das

operações de prensagens das massas e a separação por esgotamento, nos brancos serem

precedentes em relação aos tintos (anexo II).

Figura 9 – Bomba utilizada na desencuba (fotografia do autor)

Desta forma, as actividades na empresa, foram realizadas da seguinte forma, em relação

à vinificação de brancos. Após reunir as uvas brancas colhidas durante o dia numa cuba de

fermentação para uma breve maceração pelicular, (note-se que a fermentação ainda não

arrancou devido ao sulfuroso existente no meio e à temperatura baixa da cuba), procede-se

à desencuba. Operação que consiste na separação, removendo da cuba, do mosto das partes

sólidas. O mosto é conduzido, através de tubagens (figura 9) para outra ou outras cubas,

enquanto que os elementos sólidos são conduzidos para a prensa horizontal (figura 10).

Após as cubas, que contêm o mosto sem as partes sólidas, estarem prontas, é utilizado neve

carbónica, no sentido de remover o oxigénio existente, para assim reduzir os riscos de

Page 20: Relatório Empresa I e II JMT

13 

oxidação. Por outro lado, o mosto resultante da prensagem, é conduzido para uma nova

cuba, mas neste caso foi desejado que este mosto ficasse em contacto com o oxigénio, ou

seja, há oxidação completa do mosto. Já os sólidos da prensagem (vulgarmente conhecidos

como “bagaço”) são removidos da prensa e acumulados num silo para posterior recolha por

uma entidade externa que procederá à sua destilação.

Figura 10 – Prensa horizontal (fotografia do autor)

Agora, é necessário favorecer o início da fermentação alcoólica do mosto, este processo

reside na transformação dos açúcares existentes em álcool, por intermédio de leveduras,

que no caso, foram empregues leveduras seleccionadas, não foram utilizadas as leveduras

nativas.

A fermentação alcoólica é uma transformação química, ou seja, segundo a demonstração

de Lavoisier, o açúcar transforma-se em álcool e em gás carbónico (Açúcar = Álcool + Gás

Carbónico), sob a influência de um complexo grupo de enzimas das leveduras, organismos

unicelulares.

Assim, foi efectuada uma operação, chamada “pé de cuba”, ou seja, operação que

consiste em empregar leveduras seleccionadas num balsão com uma solução de mosto, no

caso branco, e assim permitir a óptima multiplicação das leveduras. Para este processo se

Page 21: Relatório Empresa I e II JMT

14 

desenrolar é necessário ter em atenção as características das leveduras a utilizar, pois para a

sua óptima multiplicação no meio, a temperatura e substrato têm de ser os mais adequados.

Passados algumas horas, dependendo da estirpe de leveduras empregues, já existe no balsão

uma forte actividade biológica das leveduras e uma crescente multiplicação das mesmas,

procedendo-se à inserção desta solução na cuba, dando origem ao início da fermentação

alcoólica do mosto branco.

A grande vantagem do pé de cuba, reside no facto de se dar tempo para as leveduras

seleccionadas se multiplicarem, em uma quantidade de solução menor que o da cuba, ou

seja, com menor competição pelo meio e também sem correrem o risco da população nativa

de leveduras ou outros microrganismos o dominar. Uma vez multiplicadas, dominam o

meio após a inserção da solução do pé de cuba. Também de referir que em alguns casos é

adicionado, à cuba já em fermentação, substratos nutritivos (carcaças de leveduras –

proteínas, azoto e tiamina), ajudando o trabalho das leveduras, no entanto, a utilização

destes substratos merece a atenção, quando questionamos de quando a devemos aplicar.

Assim o melhor momento é no início da fermentação em cuba, para assim não existirem

desvios de aromas.

Com o decorrer do processo de fermentação e pela análise diária da sua evolução,

através de registos de densidades, temperatura e prova, é perceptível a formação do futuro

vinho. Esta transformação leva alguns dias, não existindo um padrão no número de dias

necessários até a fermentação alcoólica estar terminada. Posteriormente à fermentação

alcoólica completa, o já vinho brando é transferido para pipos de carvalho, onde irá ocorrer

a fermentação maloláctica. Este processo, todavia, já não foi presenciado durante os

trabalhos de estágio.

Page 22: Relatório Empresa I e II JMT

15 

Figura 11 – Adega: barricas e cubas (fotografia do autor)

Seguindo a ordem cronológica, os trabalhos de vinificação dos tintos tiveram lugar, já

durante a fermentação alcoólica dos brancos. Assim, após o mosto tinto estar dentro das

cubas de fermentação, obviamente diferenciadas pelas castas, o mosto inicia o processo de

fermentação alcoólica e, ao contrário dos brancos, a solução de mosto está completa, ou

seja, ambas as fracções líquidas e sólidas da solução estão em contacto.

Também para os tintos são utilizadas leveduras de síntese, sendo o processo idêntico ao

descrito para os brancos. As análises diárias de densidades, temperatura e organoléptica são

realizadas, avaliando a evolução da fermentação alcoólica. Durante este processo são

efectuadas operações de remontagem de duas formas, mas pelo mesmo princípio do

pulmão, (esta operação, pulmão, consiste em transferir um pouco mais de metade do mosto

em transformação para outra cuba e de seguida, é novamente reposto na cuba inicial. Desta

forma, a oxigenação promove ligações mais resistentes entre anticianinas e taninos,

originando uma cor mais estável, bem como a estabilidade de corantes). Assim uma das

operações de remontagem consiste na passagem da parte líquida da cuba para balsão e do

balsão para a cuba, com a ajuda de uma bomba, a outra, que é feita posteriormente à

primeira, consiste em utilizar a bomba da própria cuba (figura 12), sendo que a grande

Page 23: Relatório Empresa I e II JMT

16 

diferença entre estes dois tipos de remontagens reside no facto do contacto com o oxigénio

ser maior na primeira do que na segunda, no entanto as partes sólidas permanecem na cuba.

Figura 12 – Bomba de cuba utilizada na remontagem (fotografia do autor)

Quando a fermentação alcoólica estiver completa, 990 e/ou 995 de valor de densidade,

ver anexo III, realiza-se a operação de desencubar, como descrito para os brancos, no

entanto as massas dos tintos estão muito compactas devido ao facto de já terem fermentado,

o que dificulta os trabalhos de desencuba. Assim, este trabalho exige muita atenção, pois é

necessário retirar o máximo de vinho possível para outra cuba com a ajuda de uma bomba

e, em seguida, abrir lentamente (figura 13) a porta da cuba deixando que as massas sejam

encaminhadas para a prensa. Finalizando a remoção, procede-se aos trabalhos de limpeza.

De notar, que ao contrário dos brancos, o vinho obtido pela prensagem é reencaminhado

para a cuba contendo o mesmo vinho (anexo II). No entanto, esta junção tem que ser feita o

mais rápido possível, pois o facto de se esperar origina a que se possam perder taninos e

Page 24: Relatório Empresa I e II JMT

17 

cor, sobrevalorizando os aromas vegetais, ou seja, a junção imediata permite diluir os

aromas vegetais e preservar os taninos e cor do vinho.

Figura 13 – Esquerda, cubas de fermentação; Direita, preparo para a desencuba de tinto, porta e bomba

(fotografia do autor)

Existem muitos produtores que, logo após a recepção das uvas, além de adicionarem

sulfuroso também adicionam ácido tartárico, ou seja, ao usarem ácido tartárico nas uvas,

vão reduzir o pH do mosto e dificultam a proliferação de microrganismos indesejados. No

presente caso só se utiliza à recepção das uvas sulfuroso, como referido anteriormente, pois

este já dificulta a inoculação de microrganismos. Como o pH é relativamente baixo e a

temperatura das cubas é controlada, o meio é de facto desfavorável aos microrganismos,

assim as correcções são efectuadas no final das fermentações, quer da alcoólica quer da

maloláctica (não esquecer que a fermentação maloláctica precede a alcoólica e a primeira é

a transformação do ácido Málico em ácido Láctico através de bactérias lácticas).

A correcção da acidez depende das castas e ambientes de vinificação, ou seja, um vinho

com alto teor de acidez deve ser corrigido com carbonato de cálcio, por outro lado se for

baixa, deve corrigir-se com ácido tartárico. Em nota, que estes últimos procedimentos

também não foram assistidos durante o estágio.

Para o caso dos trabalhos realizados para o fabrico de vinho do Porto tinto (anexo II),

foram em tudo semelhantes aos procedimentos do vinho tinto, no entanto, depois de

fermentar alcoolicamente até ao ponto desejado (8,5 baumé, escala do densidades para

Porto) remove-se o líquido e os sólidos - operação de desencubar. O líquido vai para a nova

cuba e as massas para a prensa. No final do processo de prensagem, os líquidos daí

Page 25: Relatório Empresa I e II JMT

18 

resultantes, seguem para a nova cuba dos líquidos iniciais (dando ao futuro Porto mais cor e

corpo). O término deste processo é a junção de aguardente vínica ao líquido, para assim

parar a fermentação e preservar todos os aromas e características inerentes às uvas

utilizadas.

Os procedimentos na vinificação de rosé são em tudo semelhantes aos tintos, no entanto,

a diferença reside no tempo de maceração, ou seja, na produção de um rosé, o processo de

maceração é muito curto, para assim existir algum contacto com as partes sólidas do mosto

e as líquidas adquirirem uma cor suave e compostos aromáticos fornecidos pelas massas.

De realçar que ao se desencubar o rosé, as massas podem ser encaminhadas para a prensa

ou por outro lado, enviadas para outra cuba em fermentação de vinho tinto, se assim se

achar conveniente. Este último procedimento foi realizado na empresa, com a salvaguarda

de que se deve prever que se vai realizar este tipo de operação, para assim se evitar a

aplicação de sulfuroso nas uvas em recepção. Este conhecimento tem grande importância,

pois aquando a utilização destas massas, do rosé, para outra cuba de tinto em fermentação,

o excesso de sulfuroso conduz à sua redução química, subsistindo a forma sulfídrica,

caracterizada pelo odor a ovos em putrefacção. Esta redução química deve ser evitada, no

entanto é possível corrigir posteriormente com a adição à solução, de sulfato de cobre. Este

género de incidentes é frequente em vinhos com muita borra, sendo necessário a sua

correcção.

Outra actividade assistida durante o estágio, foi as diferentes provas em tintos, brancos e

porto. As provas decorreram durante todo o processo de vinificação. Como já referido

anteriormente realizava-se, diariamente, durante os processos de fermentação, recolha de

dados sobre a evolução dos vinhos, registos de densidades, temperaturas e a apreciação

gustativa dos mesmos. Assim, neste ponto, foi possível apreciar a evolução sensorial dos

vinhos desde o seu estado de mosto ao de vinho. Com relevância ao aumento do teor

alcoólico e seus compostos aromáticos nos diferentes vinhos. Foi assistido à apreciação

técnica do enólogo Anselmo Mendes, consultor da empresa, e de como pode ser conduzido

o vinho consoante o seu propósito de mercado. Por outro lado, estas apreciações sensoriais,

cheiro, sabor e cor, são uma ferramenta essencial na previsão e construção dos vinhos do

ano, (anexo III).

Page 26: Relatório Empresa I e II JMT

19 

3.4. Engarrafamento e Rotulagem

As operações de engarrafamento são normalmente efectuadas quando o mercado ou a

gestão da própria vinícola o exigem. Este processo exige determinados passos até a garrafa

estar pronta para rotulagem.

Para um vinho estar pronto para engarrafamento é necessário proceder à medição dos níveis

de sulfuroso que o vinho apresenta, no sentido de garantir a maior estabilidade

microbiológica do vinho para o seu próximo estágio, a garrafa. Assim, é efectuada uma

titulação com Iodo e Ácido Sulfúrico. Depois da avaliação dos níveis de sulfuroso no vinho

procede-se, se necessário, à devida correcção com Sulfuroso numa proporção de 45ml/L de

SO2 livre.

Após a correcção, o vinho tem que ser filtrado. Esta operação, realizada na empresa,

conta com a escolha dos filtros de papel a usar no equipamento de filtragem. Os filtros são

de diferentes porosidades, consoante o vinho a filtrar, no entanto para qualquer tipo de filtro

é sabido que quando a pressão exercida pela passagem do vinho no filtro, estiver perto de

1,8 Bar, é necessário a substituição do filtro.

Figura 14 – Equipamento de engarrafamento (fotografia do autor)

Page 27: Relatório Empresa I e II JMT

20 

Após a filtragem do vinho, este é encaminhado para os equipamentos de

engarrafamento, onde por meio da inserção de garrafas vazias, enche-se as garrafas com

vinho. De grande importância é que, após a nivelação da quantidade exacta na garrafa, é

inserido azoto, na parte gasosa da garrafa, com o objectivo de remover o oxigénio ainda

existente e diminuir os riscos de oxidação do vinho na garrafa e, assim, aumentar a sua

longevidade na garrafa.

Por fim processa-se o enrolhamento (figura 14) no mesmo equipamento. Este é o tipo de

equipamento de engarrafamento existente na empresa, não é o mais avançado, mas muito

eficaz para o propósito.

Finalmente é necessário armazenar ou rotular as garrafas, dependendo do propósito.

Neste estágio foram assistidas ambas as operações. O armazenamento sem rotulagem em

que as garrafas seguem automaticamente para armazém (figura 15).

Figura 15 – Armazém sem rotulagem (fotografia do autor)

Ou, por outro lado, é realizado a rotulagem das garrafas, que posteriormente seguiriam para

o armazém de saídas, ou seja, de entregas às solicitações de mercado.

Page 28: Relatório Empresa I e II JMT

21 

3.5. Outras Tarefas

Para além das tarefas assistidas nos pontos anteriores, é de referir outros trabalhos

realizados, como os procedimentos de lavagens de barricas e desinfecção com mecha de

enxofre, enchimento de barricas, tratamento de branco em cuba, para a eliminação de

algumas proteínas indesejáveis e branqueamento da solução, prevenção quanto à

possibilidade de floculação no vinho, efectuando tratamentos com PVPP e Bentonite,

utilização e manuseamento com vários tipos de mangueiras e tubagens nas trasfegas de

vinhos, utilização de sebo alimentar como vedante nas portas de acesso das cubas de

cimento, utilização de pastilhas anti-flor, estas captam o oxigénio não deixando que fungos

se desenvolvam. Estas pastilhas são utilizadas em cubas com vinho em estágio. (figura 16).

Figura 16 – Porta de cubas de cimento (fotografia do autor)

Page 29: Relatório Empresa I e II JMT

22 

Foi, também, realizada uma experiência durante as vindimas, que consistia em avaliar o

potencial da casta Touriga Franca, da Quinta da Oliveirinha, para vinhos DOC e vinho do

Porto. Assim durante a fermentação, em cuba, da casta referida, ao ser atingido o grau

baumé de 8,5 (grau determinado para porto), realizou-se uma operação de pulmão e no final

desta, retirou-se parte das massas e parte do mosto para tês balcões. De seguida é lhes

adicionado aguardente vínica (77% de volume de álcool), numa proporção de 100L de

aguardente para cada 450 L de mosto. Assim a primeira parte do ensaio foi realizada, sendo

posteriormente, efectuada a avaliação sensorial e avaliação do referido potencial.

4. Análise Crítica

Do ponto de vista de apreciação, limitado a um tempo de 6 semanas, existem alguns

pontos a considerar como melhoria no desempenho da empresa. Sendo que a principal se

enquadra num plano de infra-estruturas, ou seja, há um desfasamento entre a crescente

evolução no mercado da empresa Alves de Sousa e o espaço físico existente em adega.

Sabendo que existe um projecto de ampliação das infra-estruturas, as diferenças no

desfasamento são notórias e acentuadas com o decorrer do tempo. Por outro lado e

relacionado com o aspecto anteriormente citado, consta o desenvolvimento e melhoria no

tratamento das águas russas, provenientes dos processos de vinificação, pois existe uma

carência relacionada com o aspecto ambiental. Contudo este, como referenciado, está

previsto e aprovado para as reestruturações de adega previstas.

No decurso deste estágio curricular foram vividas várias situações de carácter técnico e

social. Dentro deste ponto de análise crítica, será importante fazer uma síntese dos

trabalhos realizados de uma forma autónoma, contribuindo estes para uma melhor

interpretação individual de todos os processos inerentes a um produtor engarrafador.

Desta forma foram realizadas as várias operações como: controlo de maturação (pH e

grau provável), recepção das uvas (sistema tegão/esmagador/desengaçador), controlo de

fermentação alcoólica (densidades, temperatura), pé de cubas, pulmão/remontagem,

desencubar, prensagem e várias trasfegas. Por outro lado também foram realizadas visitas

às vinhas e o acompanhamento dos processos de rotulagem, engarrafamento,

armazenamento e tratamento de barricas e cubas.

Page 30: Relatório Empresa I e II JMT

23 

Para além destes trabalhos é de referir alguns contratempos ocorridos durante o período

de estágio:

• Rebentamento de uma torneira numa cuba de fermentação. Este contratempo

ocorreu durante as operações de pulmão. Como referido no subcapítulo 3.3., esta

operação exige o manuseamento de mangueiras que são ligadas às cubas já com

mosto em fermentação. Assim, ao remover-se a tampa de protecção da tubagem na

cuba, para se ligar uma mangueira, a tampa já semi-colada à tubagem ao ser

desapertada soltou-se e, com ela, todo o sistema de torneira da cuba, e claro, o jorrar

mosto pela torneira e mosto pela adega. Felizmente conseguiu-se estancar o

escorrimento, pois a cuba não estava completamente cheia.

• Avaria das bombas para desencubar (figura 9). Durante duas das operações de

desencuba de tintos, ocorreram tais avarias. De destacar a pressão causada pelo

ocorrido, com a fermentação completa do vinho e o facto de a cuba ser necessária

para novas fermentações. Todo o equilíbrio e a engrenagem das operações de

vindima poderiam atrasar.

• Entupimento da tubagem de aspiração do engaço. Este contratempo ocorreu durante

o processo de recepção das uvas. Como descrito no subcapítulo Vindimas, a tarefa

de recepção das uvas compreende várias etapas na separação do cacho. No que se

refere ao engaço este era expelido para o exterior, e que posteriormente seria

utilizado para a produção de aguardente vínica. Assim estando a bomba de

aspiração do engaço comprometida, todo o processo ficaria parado. Mais uma vez

foi vivido o stress do contratempo.

• Falha na rede eléctrica. Durante enumeras operações de adega, foram reportadas

falhas eléctricas à EDP (Energias de Portugal).

Os contratempos fazem parte do dia-a-dia de qualquer empresa mas tendo em conta que

são efectivamente um tormento, seria conveniente o registo dos contratempos ocorridos em

cada ano, com a finalidade de serem fiscalizados nos anos futuros e assim reduzir e mesmo

prever os contratempos, tendo sempre uma alternativa para o problema.

Segundo o enquadramento do estagiário, de salutar a oportunidade de presenciar todos

os factores sociais de uma vinícola. Desde a percepção da importância da comunicação e

marketing de uma empresa, bem como as relações públicas exercidas com todo o mercado.

Page 31: Relatório Empresa I e II JMT

24 

O facto de presenciar toda a gestão de mão-de-obra para a colheita das uvas contribuiu para

uma melhor compreensão do sector na região, assim como das tradições populares.

A visão estratégica do produtor engarrafador Engenheiro Domingos Alves de Sousa foi

determinante na compreensão dos parâmetros de gestão de uma vinícola. A orientação e

integração em todo o tempo de estágio foi inegavelmente excelente, quer os conselhos de

aprendizagem, protagonizados pelo Engenheiro Tiago Alves de Sousa, quer o apoio prático

de toda a equipa.

Page 32: Relatório Empresa I e II JMT

25 

5. Bibliografia

Citada:

Peynaud, E. 1993. Conhecer e Trabalhar o VINHO. 2ª ed. Litexa Editora, Lda.

Lisboa. pp 95 – 206.

Consultada:

Magalhães, N. 2008. Tratado de Viticultura, A videira, A vinha e o Terroir. 1ª ed.

Chaves Ferreira – Publicações S.A. pp 470 – 484;

http://www.alvesdesousa.com/ [acedido no dia 17 de Agosto de 2008];

http://www.aesbuc.pt/twt/ETGI/MyFiles/MeusSites/Enologia/2006/index.htm

[acedido do dia 17 de Agosto de 2008];

http://www.copovinhos.pt/pt/vinhos/alves-de-sousa.html?vmcchk=1 [acedido em 20

de Agosto de 2008];

http://www.vinta.pt/vinhos/domingosalves.htm [acedido no dia 20 de Agosto de

2008].

Page 33: Relatório Empresa I e II JMT

26 

Anexos I – Tabelas de controlo de maturação das restantes quintas analisadas:

Quinta da Gaivosa

Data Parcela/Casta Grau Provável pH Branco Tinto Branco Tinto

03-09-2008

Coimbras 10,8 ° 3,06 Porta 9,5 ° 3,09

Carvalhas 10,7 ° 3,07 Vale da Raposa 9,6 ° 3,14

José Ricardo 10,8 ° 3,08 V. nova, alto, T.Amarela 10,2 ° 3,06

Lordelo 9,8 ° 3,2

09-09-2008

Tinto Cão 10,8 ° 3,14Serra Tinto 10,7 ° 2,94

Tinta Amarela 10,9 ° 3,09Tinta Róriz 9,9 ° 3,32

Vinha Nova, T.Róriz 10,5 ° 3,3Touriga Nacional 11,2 ° 3,23

Souzão 9,9 ° 2,92Tinto Lordelo 10,9 ° 3,08

José Ricardo, Tinto 9,9 ° 3,14Vale Raposa 10,0 ° 3,2

Carvalhas 8,2 ° 3,03 Coimbra 10,5 ° 3,08

Porta, beira 10,3 ° 3,09

Page 34: Relatório Empresa I e II JMT

27 

Quinta da Estação

Data Parcela/Casta Grau Provável pH Branco Tinto Branco Tinto

02-09-2008

Vinha Poças, Barroca 10,0 °Lado esq. Portão Barroca 10,3 °

Touriga Nacional 12,5 °Tinto Cão 11,1 °

Tinta Róriz 12,0 °Tinta Francesa 10,3 °

11-09-2008 Touriga Franca 10,4 ° 3,09

Tinto Cão 11,7 ° 2,98 Tinta Róriz 13,1 ° 3,32

12-09-2008

V. velha do portão 12,1 ° 3,25 Touriga nacional 12,7 ° 3,24 Enxertia do poças 10,5 ° 3,19

Lado do portão Barroca 10,7 ° 3,33

Page 35: Relatório Empresa I e II JMT

28 

Quinta das Caldas

Data Parcela/Casta Grau Provável pH Branco Tinto Branco Tinto

02-09-2008

Alto da palha, T. Róriz 11,9 ° Alto, T. Róriz, Adique 11,7 °

T. Nacional, 1625 e 3811 11,2 ° (Adique)

Sousão, Adique 10,7 ° T. Nacional, 4104 e 4106 10,7 °

(Adique) Patamares Barroca 10,3 °

S.Lourenço, Adique Patamares Barroca 9,0 °

(Davide) T. Nacional 3811, David 9,5 °

Tinta Amarela, David 9,8 ° T. Franca, David 10,3 °

Tinto cão 10,3 ° T. Nacional, David 9,5 °

4104 e 4106 Tinta Róriz, David 11,2 ° Tinto Cão, David 11,3 °

11-09-2008

Touriga Nacional 12,5 ° 3,191625-3811, Adique

T. Barroca, Patamares 10,9 ° 3,2S. Lourenço, Adique

Tinta Róriz, Vinha alto 8,9 ° 2,88Touriga Nacional 11,6 ° 2,9

patamares Souzão, adique 11,3 ° 2,78

Tinta Róriz 11,7 ° 2,8Barroca Velho (CL) 13,6 ° 2,94

Tinto Cão 12,7 ° 2,81Touriga Franca 10,0 ° 2,99

Page 36: Relatório Empresa I e II JMT

29 

Quinta das Caldas

Data Parcela/Casta Grau Provável pH Branco Tinto Branco Tinto

12-09-2008

T. Amarela 10,7 ° 2,95Barroca tinoco 10,8 ° 2,94

T. Róriz, Vinha alto 12,8 ° 3,55Adique

T.Cão,Raúl 11,5 ° 3,01V.alto da palha 12,8 ° 3,19

12-09-2008 Vinha velha, Adique 12,1 ° 3,41

Touriga Nacional, adique 12,0 ° 3,24Souzão, adique 12,1 ° 3,04

Page 37: Relatório Empresa I e II JMT

30 

Quinta da Ameixoeira

Data Parcela/Casta Grau Provável pH Branco Tinto Branco Tinto

11-09-2008

M.Fino 11,7 ° 2,96 M. 8,2 ° 2,96

Casa 10,2 ° 3,16Alfredo 11,1 ° 2,96

Page 38: Relatório Empresa I e II JMT

31 

Anexo II – Esquemas de Vinificação 2008, Alves de Sousa

Tintos pH pretendido = 3,6 / 3,65

uvas 2 past. S.S./1000Kg 40g (se sãs)no fundo do contentor Total SO2 =

60g (se podres)Tegão 1 L S.S.6%/1000Kg

Deseng/Esmag

Se encher em 2 diasCuba Inox Se encher em 1 dia

Permutador

80g F10/1000 Kg uvas 10 min.Pé de Cuba

Fermentação Fase1090 1 * pôr T=20ºC

1060 2

<1050 3 pôr T=25ºc

<1030 4 * 1 Pulmão/dia

<1010 5 * Não fazer +pulmões* só remont. 2'on/2h off

Desencubar

massasesgotadas

nova cubaPrensa

1ª Trasfegaúltimos 1ºs apertosapertos

(separam-se) No fim da FM:Etapa Final:

Ensaio TC 2008

Qd cuba cheia

massas esgotadas

(mas com algum mosto)

sangrar para cuba de decantação

passar a limpo

remont.normal Preparar pé de cubaQd Pulmão:

Ferment. a 16-18ºc

Esquemas de Vinificação 2008

Arrefecer até 12ºC

Nota: as uvas estão com película mt.frágil=> não exagerar no trabalho sobre as massas

(1 past.S.S.=5g SO2)

Não arrefecer

dissolv.em 10x L água a 38ºC e aplicar após 12 h

Até 30-35ºC (em função da casta e sanidade)

* 1 pulmão/dia e tirar o pH* 1h após pulmão: Remont.2'on/2h off

+ 5L mosto (/1000 Kg uvas)

+200g DAP/1000 Kg num pulmão

* pôr tanino(42g/1000Kg uvas/pulmão)nos 4 primeiros pulmões

(mas desligar 2h antes de desencubar)Nota: +ou- maceração em função da qualidade

* 1h após pulmão: Remont.2'on/2h off* +200g Thiazote/1000 Kg num pulmão

Qd.passag.limpo=>+ 1 kg ác.tart/1000L1L S.S.6% /1000L e remontartrasfega com arejamento

Sangrar para nova cuba

(arrefecendo para 18ºc)

Preparar pé de cuba

Ferment. a 30ºc

1º despejar o decantado sobre as massas2º mosto alterna entre as duas cubas (dia sim dia não)

Page 39: Relatório Empresa I e II JMT

32 

Brancos Gerais

uvas 2 past. S.S./1000Kg 50g (se sãs)no fundo do contentor Total SO2 =

70g (se podres)Tegão 0,50L S.S.15%/1000Kg

Deseng/Esmag

Cuba inox* Macerar a 10ºc durante 12h

massasesgotadas

Bomba nova cuba

Prensa

Escorrido(só a rodar)

apertos Trasfegarno dia seguinte

Fermentação: (dens.) Fase Tratamento1090 1 * pôr T=16ºc1060 2 * +200g DAP/1000 Kg 1030 4 * +200g Thiazote/1000 Kg 1020 5 pôr T=22ºc

Esquemas de Vinificação 2008

(1 past.S.S.=5g SO2)

* Qd. Cheia: arrefecer no permutador s/arej. até 10ºc

* controlar pH e SO2livre

Ad. +enzima Lafase extract (20g/1000Kg)

Sangrar para nova cuba

Nota: se com mt. Podridão=> ñ macera (esgotar logo)

* decantação 24h a 12ºc* controlar SO2 livre e pH

No final desse dia: preparar pé de cuba

cuba de 7500Lpassado 1 dia

cascos novos

100gVL1/1000Lno fundo da cuba para onde se vai trasfegar

previa/lavados com água

Page 40: Relatório Empresa I e II JMT

33 

Porto Tinto

Entrada 1Kg ác.tart/1000Kg uvas

Qd. 7,5ºbe 1º tirar o mosto

(100L aguard./450L mosto)3º Remontar 1/2h

Grau =

2º 40% aguardente sobre as massas 60%gradual\sobre o mosto esgotado

1 Pulmão/dia

Porto Branco:

Remont.10' on/2h off

Quant. Total

quer-se 18%alc.

(Quant.vinho x grau vinho) + (quant. aguard.x77)

Page 41: Relatório Empresa I e II JMT

34 

Anexo III – Registo de dados durante a vinificação, Densidades e Temperaturas

Tinto Oliveirinha 8.421 kg Datas Densidades T (°C)

20-09-2008 - -

21-09-2008 - -

22-09-2008 14,5% Álcool P. 20

23-09-2008 1097 20

24-09-2008 1065 25

25-09-2008 1045 20

26-09-2008 1025 20

27-09-2008 1008 23

28-09-2008 1000 24

29-09-2008 997 21,5

06-10-2008 994 17,5

13-10-2008 994 -

26-10-2008 Desencuba -

Page 42: Relatório Empresa I e II JMT

35 

Branco Gaivosa 8.253 kg Datas Densidades T (°C)

15-09-2008 - -

16-09-2008 - -

17-09-2008 1090 14

18-09-2008 1086 14

19-09-2008 1086 13

20-09-2008 1070 18

21-09-2008 1064 14

22-09-2008 1057 15,3

23-09-2008 1040 16

24-09-2008 1032 16

25-09-2008 1020 16

26-09-2008 1016 17,5

27-09-2008 1012 16,5

28-09-2008 1008 16,5

29-09-2008 1003 16,5

30-09-2008 998 16,5

Page 43: Relatório Empresa I e II JMT

36 

Caldas Tinto Cão 16.244 kg Datas Densidades T (°C)

23-09-2008 - -

24-09-2008 1069 27,5

25-09-2008 1045 20

26-09-2008 1020 30

27-09-2008 1003 24

28-09-2008 997 22

29-09-2008 997 21

30-09-2008 Desencuba -

Tinto Lordelo 5.049 kg Datas Densidades T (°C)

22-09-2008 13,4% Álcool P. 24

23-09-2008 1065 26

24-09-2008 1039 24

25-09-2008 1025 22

26-09-2008 1015 19

27-09-2008 1007 19

28-09-2008 1002 19

29-09-2008 998 19

30-09-2008 Desencuba -