relatÓrio de auditoria -...

RELATÓRIO DE AUDITORIA

GMS-03/03 Revisão 1/2009.10.30

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ENTIDADE AUDITADA: IPVC

NORMA DE REFERÊNCIA: NP EN ISO 9001:2008

DATA(S) DA AUDITORIA: 30 de Maio de 2013 DURAÇÃO: 1 dia

ÂMBITO: Serviços de Acão Social, subprocesso Alimentação

REQUISITO

VERIFICADO NÃO CONFORMIDADE OBSERVAÇÃO

4. SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE

4.1 Requisitos Gerais x

4.2 Requisitos da Documentação x 1, 2

5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO

5.1 Comprometimento da Gestão

5.2 Focalização no Cliente

5.3 Política da Qualidade

5.4 Planeamento

5.5 Responsabilidade, Autoridade e Comunicação

5.6 Revisão pela Gestão

6 GESTÃO DE RECURSOS

6.1 Provisão de Recursos

6.2 Recursos Humanos x

6.3 Infraestrutura x 3

6.4 Ambiente de Trabalho

7. REALIZAÇÃO DO PRODUTO

7.1 Planeamento da Realização do Produto x 4

7.2 Processos Relacionados com o Cliente x

7.3 Concepção e Desenvolvimento x 5

7.4 Compras x 6

7.5 Produção e Fornecimento do Serviço x 7, 8

7.6 Controlo do Equipamento de Monitorização e de Medição

x 9

8. MEDIÇÃO, ANÁLISE E MELHORIA

8.1 Generalidades x

8.2 Monitorização e Medição x

8.3 Controlo do Produto Não Conforme x

8.4 Análise de Dados x

8.5 Melhoria x 10

* Assinalar com X os requisitos verificados em auditoria

EQUIPA AUDITORA: RUBRICA NOME / FUNÇÃO

Auditor Coordenador: Ana Paula Vale

A. Técnicos:

Isabel Afonso


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Rita Pinheiro

Alberta Araújo

Carla Ramos

Acho que se devia incluir o nome dos estudantes

RESUMO / COMENTÁRIOS GLOBAIS:

A auditoria teve por objetivo avaliar o subprocesso Alimentação da Acão Social nas unidades orgânicas do Instituto

Politécnico de Viana do Castelo (IPVC), e a sua conformidade com os requisitos da norma de referência. A avaliação

decorreu em todas as unidades orgânicas, nos seus bares, máquinas vending, cozinhas, bem como linhas de self.

O plano de auditoria, previamente enviado às Instituições foi cumprido na íntegra.

Com o intuito de assegurar a máxima eficiência resultante desta auditoria, o Grupo Coordenador do processo auditado

deve proceder à análise e implementação de ações corretivas para as não conformidades identificadas neste relatório e

não somente à sua correção.

A Equipa Auditora (EA) agradece a simpatia e cordialidade com que foi recebida em todas a unidades

orgânicas/serviços, assim como a cooperação e grau de abertura demonstrada pelos auditados ao longo de toda a

Auditoria.

OPORTUNIDADES DE MELHORIA:

1. Assegurar que os produtos colocados em todas as máquinas Vending estão devidamente controlados,

nomeadamente, no que diz respeito ao controlo da temperatura de armazenamento. Esta situação é importante

pois existem produtos armazenados que necessitam de refrigeração.

2. Todo o equipamento quando não está a ser utilizado, por motivos de avaria, deve estar devidamente

sinalizado, colocando a respetiva sinalética “Avariado”.

3. Elaboração dos planos de manutenção de equipamentos de cozinha e bar (ex: marmita da sopa, banhos-Maria,

frigoríficos, arcas, entre outros).

4. Rever o procedimento relativo à temperatura e estado de degradação dos óleos de fritura pois na IT descreve a

mudança “sempre que necessário” não sendo este o indicador mais adequado.

5. Na cantina ESS como se trata de uma instalação totalmente nova os equipamentos estão inventariados mas

não assinalados. Também não existe qualquer registo pois ainda não foi efectuada confecção nesta unidade.

6. Apesar de terem ocorrido melhorias significativas ao nível do processo sugere-se formação adequada aos

funcionários para a leitura correcta das temperaturas dos equipamentos de medição/monitorização. Os

termómetros de leitura disponíveis apresentam um erro assinalado no próprio termómetro mas quando

questionada, a funcionária mostrou desconhecer o seu significado. Não sendo assim efetuado o registo

correto.

7. Assegurar que todos os utensílios se encontram guardados em armários adequados para o efeito. No Bar da

ESCE foram encontrados os galheteiros guardados dentro de um forno desativado.

8. Durante a auditoria foi possível observar, no bar da ESCE, o registo das refeições provenientes da ESA à

chegada. Foram detetadas Não Conformidades relacionadas com temperaturas à chegada, fora dos limites,

em refeições (indicadas na tabela seguinte). No entanto, e embora a sopa (única refeição com temperatura

adequada) ainda esteja fora da zona de perigo e dentro do limite indicado pelo manual HACCP, T=78ºC, é de


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referir que a mesma sopa ainda vai para a cantina da ESDL, em Melgaço. Pelo que a equipa auditora

considera de extrema importância a organização encontrar uma forma de assegurar a temperatura durante

todo o percurso da viagem e distribuição das refeições.

9. Quanto às refeições à chegada à cantina da ESDL, em Melgaço, constatou-se que todas as refeições se

encontravam dentro dos limites adequados, mas muito perto do limite inferior, o que leva, mais uma vez, a

concluir que é necessário encontrar alternativas que assegurem o correto cumprimento da temperatura. De

referir que, neste caso, não foi possível à equipa auditora presenciar o respetivo registo das temperaturas.

10. É necessário dar formação sobre manutenção de equipamentos de frio, mais especificamente sobre a correta

leitura das temperaturas e interpretação de avisos dos leitores dos equipamentos. No Bar da ESCE, o

termómetro da câmara designada por “Arca” não estava a indicar a temperatura, indicando a informação “dEF”.

No entanto, após 15 min voltou-se a verificar e já estava a funcionar, indicando T=5.1ºC. A funcionária

desconhecia o que quereria dizer a indicação deste termómetro (defrost).

11. O Plano de Formação para o ano 2013 não contempla formação interna especifica em Higiene e Segurança

alimentar quando o controlo analítico evidencia falhas ao nível de boas práticas de higiene de manipuladores e

superfícies, boas práticas de fabrico.

12. Manual HACCP continua a evidenciar falhas no controlo de perigos devendo ser revista a Análise de Perigos,

de modo a refletir a frequência de ocorrência de perigos biológicos detetados no controlo analítico.

13. A Organização deverá analisar a melhor forma de divulgação do SGQ pelos alunos pois continua a ser

evidente, pelas respostas das entrevistas realizadas aos alunos, o seu desconhecimento sobre o sistema.

Nas páginas seguintes descrevem-se as constatações anotadas ao longo da Auditoria na forma de

Não Conformidades e observação

NOTA DE NÃO CONFORMIDADE / OBSERVAÇÃO

Nº NC* OBS

* Requisito Descrição

1 x 4.2.

Documentos disponíveis na secretaria virtual que não coincidem com o código atribuído na lista

de documentos do mapa do subprocesso.

Evidências:

1. Ainda se encontra referida a empresa de controlo de pragas TNT e neste momento o

contrato é com a Disilider

2. O impresso ALI/04 relativo à temperatura e estado de degradação dos óleos de fritura

disponível na secretaria virtual tem Rev. 3/2012.01.30, quando no mapa de processo este

documento tem revisão nº 2 de 2012.01.30.

3. O impresso ALI/02 relativo à higienização de equipamentos, superfícies e utensílios,

disponível na secretaria virtual tem Rev. 2/2010.07.30, quando no mapa de processo este

documento tem revisão nº 3 de 2012.01.30

4. O Procedimento ALI-02, divulgação de ementas e venda de produtos e refeições, está na

secretaria virtual disponível a edição 05 de 2012.12.03 e na lista de documentos do

subprocesso ALI está a indicação de edição 04 de 2010.07.30.


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5. O Procedimento ALI-03, proposta de novo prato, está na secretaria virtual disponível a

edição 04 de 2010.07.30 e na lista de documentos do subprocesso ALI está a indicação de

edição 05 de 2012.12.03

6. Cantina ESS

7. Não é utilizado o impresso próprio para o prato de opção. O prato do dia 30/05 encontra-se

assinalado em impresso não codificado.

8. Bar ESE

9. 2. Encontra-se afixado o Manual de Boas Práticas de 2010.07.30 quando o que se

encontra em vigor tem edição revisão nº 5 de 2013.03.26

10. Cantina ESDL

11. Documento ALI/02 em uso com versão anterior, Rev2/2010.07.03, em vez do que se

encontra na secretaria virtual, Rev3/2012.01.30.

2 x 4.2.3

4.2.4

Não está assegurado, aos utilizadores dos documentos de referência do sistema, a informação

sobre as alterações que foram realizadas entre as diferentes edições/revisões.

Evidências:

1. Atualizar a secretaria virtual, uma vez que a listagem de documentos disponíveis consta

procedimento que foi eliminado do subprocesso (ALI-06), apesar de não abrir na

plataforma.

2. Na monitorização dos indicadores, os indicadores com monitorização mensal não estão

concretizados.

3. No Programa da Qualidade para o ano 2013, as datas de realização referem-se a 2012, tal

como acontece no Plano de Manutenção de Equipamentos (local: Cantina da ESS) para os

anos 2013 as datas de verificação trimestral referem-se a 2012.

4. Manual de Boas Práticas Edição/revisão nº 5 de 2013.03.26

5. (como exemplo, este manual faz referência a uma informação interna para a identificação

dos diferentes desinfetantes e detergentes a utilizar nos processos de higienização,

informação disponível em todos os locais auditados, mas que quase todos os operadores

responsáveis pela higienização mostraram não ter conhecimento da sua existência);

6. Manual HACCP – bares Edição/revisão nº 6 de 2013.03.26;

7. Manual HACCP – cantinas Edição/revisão nº 6 de 2013.03.26.

3 x 6.3

Não estão asseguradas algumas infraestruturas necessárias ao cumprimento do que está

descrito nos Manuais de HACCP.

Evidências:

Bar ESCE

1. Piso da zona da copa não tem revestimento, isto é, o pavimento está levantado, o que

poderá conduzir à introdução inadvertida de perigos físicos e ainda dificulta as operações

de higienização.

2. Como não existem zonas adequadas para o armazenamento (espaço reduzido) as águas

estão colocadas diretamente no chão, e deveriam estar colocadas em cima de uma grade.


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Cantina ESDL

3. O armário dos produtos de higienização não estava identificado.

Não estão asseguradas algumas infraestruturas necessárias ao cumprimento do que está

descrito nos Manuais de HACCP.

Evidências:

Cantina ESA

4. Controlo de Pragas: iscos não estão sinalizados no local, apenas nos mapas.

Bar ESA

5. O piso encontra-se danificado junto ao balcão;

6. As lâmpadas não estão protegidas.

7. Isco identificado com empresa TNT que já não tem contrato com o IPVC. Neste momento a

empresa selecionada para o controlo de pragas é a Desilider

Cantina/Bar da ESS

8. Não estava disponível o mapa para o controlo de pragas (foi para alteração devido a

mudanças de instalações). Existem identificadores de indicadores biológicos, mas não

foram localizados os iscos.

Bar ESE

9. O teto está muito danificado, por infiltração de águas, podendo colocar em elevado risco de

contaminação os produtos alimentares que ali possam circular.

10. As lâmpadas não estão protegidas na zona da banca e da vitrine.

Cantina ESE

11. Controlo dos iscos não identificados no armazém de produtos secos. Esta NC tinha sido já

referida no relatório da auditoria interna anterior.

Cantina ESTG

12. Na Zona de receção e de armazenamento os tetos continuam a evidenciar necessidade de

manutenção, apesar de terem iniciado intervenção

Máquinas de vending ESTG

13. Existência de vários fios elétricos e extensões elétricas entre a máquina de café e de

sandes. Estes fios constituem um perigo eminente.

4 x 7.1

No Manual HACCP no controlo de perigos químicos (Químico – contaminação por detergentes)

apresentado na etapa de armazenagem não pode ser controlado com controlo de

temperaturas


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5 x 7.3

Cantina da ESTG

Na ficha de produção do prato do dia “Tortilha do mar” não constam a adição de azeite, sal e

pimenta conforme a ficha técnica do prato. Na ficha técnica do mesmo prato, o fluxograma não

corresponde ao prato em questão. No mesmo prato, foram substituídos os ovos que constam

na ficha técnica por ovo líquido.

6 x 7.4.1

A empresa contratada para a realização do controlo de pragas (empresa Desilider) não é a que

está definida no ponto III controlo de pragas dos anexos do manual de HACCP – bares e do

manual de HACCP – cantinas (empresa TNT).

7 x

7.5

7.5.1

7.5.2

7.5.3

Não estão assegurados algumas condições para a realização de produto em cumprimento com

o descrito nos respetivos Manuais de HACCP.

Não está assegurada a disponibilidade de informação que descreva as características de todos

os produtos, bem como, a necessidade de utilização de equipamentos específicos para o

armazenamento, monitorização e medição desses mesmos produtos.

Controlo de Pragas: Os relatórios do Controlo de Pragas apenas referem controlo de roedores,

não havendo evidência de controlo de outras pragas, não dando resposta à PAC1 c).

Evidencias Gerais:

Receção de matérias-primas não evidencia o controlo de perigos de acordo com Plano

HACCP. Não existem as fichas técnicas dos produtos prontos para consumo nos bares e nas

cantinas.

Os registos dos alimentos efetuados com caneta de acetato quando armazenados no frio

deixam de estar visíveis. O uso de etiquetas também não é prático pois descolam.

Evidencias locais:

1. Na cantina da ESE e bar ESA não foi evidenciada a ficha técnica individual de cada

produto confecionados e/ ou preparado, como exemplo a preparação das sandes.

2. Não foram evidenciadas as fichas técnicas facultadas pelo fornecedor para os “Outros

produtos” fornecidos pelos SAS à comunidade académica que não seja necessário

processar.

Bar ESA

3. O registo da temperatura da sopa com termómetro infravermelho tem indicação de erro de

+15ºC para 65ºC; +4ºC para -0,5ºC e -1ºC para -18ºC. Este erro não é contabilizado no

registo final. Quando questionada a funcionária mostrou não ter conhecimento desta

indicação. Apesar disso estes erros são demasiado elevados para a gama de temperaturas

lida.

4. São utilizados os tabuleiros da cantina, em substituição das tábuas brancas para a

preparação dos alimentos, não sendo um material adequado de acordo com o Manual de

Boas Práticas de higiene e fabrico.

5. Presença de lixivia que não faz parte dos detergentes/desinfectantes a utilizar nos

processos de higienização de acordo com o Manual de Boas Práticas Edição/revisão nº5

de 2013.03.26


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6. No bar ESA a fruta exposta na vitrina tem registo de lote em papel (“guardanapo”). Não é

usado o impresso próprio de acordo com o SGQ.

Cantina ESA

7. Balança em uso na copa sem verificações de medição.

8. Termómetro de monitorização dos produtos congelados ESAC005 com a verificação fora

de validade.

9. Uso de sabão em barra que não faz parte dos detergentes/desinfetantes a utilizar nos

processos de higienização.

10. Na linha self encontrava-se um tabuleiro com alface em cima da banca ao sol.

11. Armário de especiarias com alho e pimenta aberta e sem indicação da data de abertura.

12. Garrafa de azeite aberta sem indicação da data.

Cantina/Bar ESE

13. Galheteiros com tampas de papel.

14. A desinfeção das saladas é efetuada de acordo com ALI/14 mas não é garantido que seja

removido todo o desinfetante pois fazem só uma passagem por água.

15. Os registos de higienização dos equipamentos estão assinados mas quando questionada a

funcionária sobre as respetivas IT ela desconhecia esta informação.

16. Na arca de refrigeração 1 encontra-se armazenada alface sem qualquer identificação.

17. Existência de polpa de tomate com data de abertura em 29/05 e data de validade de 13/05

já ultrapassada.

Bar ESE

18. Presença de garrafa de plástico com detergente por baixo da banca sem qualquer

identificação.

19. Presença de lixivia da marca S. Martinho que não faz parte dos detergentes/desinfetantes

a utilizar nos processos de higienização de acordo com o Manual de Boas Práticas

Edição/revisão nº5 de 2013.03.26

20. Presença de limão descascado sem qualquer identificação no bar ESE.

Bar ESCE

21. Na camara designada de “ARCA” detetou-se fruta e alface, desinfetadas, e sem qualquer

indicação do respetivo lote e data de preparação.

22. Balde do lixo junto da máquina do café aberto.

Cantina ESDL

23. Detetadas caixas de cartão com loiça nova, armazenados num armário na zona de self.

24. Embalagem de manteiga aberta sem identificação da data de abertura e lote.

25. O pacote de leite aberto tinha indicação de validade de 7 dias (após a data de abertura

indicada). De facto, foi observado que a grande maioria de outros produtos alimentares

abertos tinham a mesma validade, 7 dias, a contar da data de abertura indicada na


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respetiva embalagem.

26. Não foi evidenciado o controlo de pragas.

Cantina ESTG

27. Na ementa do dia – “Sopa de couve com ervilhas”, o prato não possui ficha técnica.

28. Na zona de preparação de produto, a serra elétrica continua a evidenciar mau estado de

manutenção (lâmina enferrujada) e sem proteção de operador. Na mesma zona, o lavador

de legumes após higienização, apresentava restos de alface.

29. Na ficha de produção da sopa de couve do almoço de 30.05.2013, o lote da couve penca

(1552404) não corresponde ao referido na guia de remessa (L502005).

30. Na ficha de produção do prato “Lombo de porco”, que será servido no almoço do dia

31.05.2013 e que se encontrava no frigorífico temperado, apenas consta o lombo e o

vinho, não referindo ao pimentão, que por observação visual foi detetado.

31. Não se conseguiu perceber a utilização que era dada à lixivia que se encontra na zona de

lavagem: a funcionária de serviço refere que utiliza para higienizar o chão mas a técnica de

segurança alimentar refere que o chão é higienizado com detergente específico (saniclean

germ) para o efeito e não com lixivia.

Bar da ESTG

32. A zona onde estão localizados os baldes de lixo não é adequada. Alem disso, os baldes

possuem tampa mas estão completamente abertos.

Máquina de Vending da ESTG

33. Uma das máquinas de café não estava em funcionamento, contudo também não foi

evidenciada a abertura de uma ficha de anomalia.

Máquina de Vending Centro Académico

34. A higienização prevista é semanal, contudo na máquina de café o ultimo registo de

higienização é do dia 10 de maio.

8 x 7.5.5

Não estão assegurados as condições para a realização de produto em cumprimento com o

descrito nos respetivos Manuais de HACCP. O controlo do PCC1 continua a não ser realizado

de acordo com o estipulado no Plano HACCP, não dando resposta à PAC3. Para o PCC2 no

referido Plano HACCP continua a não ser referida frequência de monitorização.

Não é realizada a verificação da temperatura das saladas e sobremesas servidas na linha do

atendimento nas cantinas da ESE, ESS e ESA, conforme registos ALI/06 consultados.

Bar ESE

1. Registo da temperatura da vitrine com data de 10/05 de 9,2ºC e 23/05 de 9,5ºC, onde

existem bolos de recheio, não sendo assim asseguradas as condições adequadas à

conservação dos produtos.

2. Arca de refrigeração de iogurtes ESEC006 com indicação de intervalo de temperatura 0-


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6ºC. No exterior o termómetro regista 8,5ºC.

Bar ESCE

3. As refeições provenientes da ESA apresentavam as seguintes temperaturas à chegada (foi

observado pelo auditor o registo das referidas temperaturas):

Arroz: T=65ºC

Carne: T=59ºC

Batata frita: T=54.8ºC

Alface: T=10.7ºC

Panados: T=12.5ºC

Massa refrigerada: T=13.4ºC

O que leva a concluir que nenhuma se apresenta dentro da gama de temperaturas que o

manual HACCP indica.

4. Vitrine Nº1 de armazenamento de bolos, croissants e bebidas, o termómetro indicava

2.5ºC, mas na zona superior onde se encontram os bolos com creme a temperatura era de

18.6ºC.

Cantina ESDL

5. Bisnagas de Maionese, Mostarda e Ketchup que foram utilizados pelas funcionárias e não

foram novamente colocados na camara de refrigeração durante todo o tempo em que a

equipa auditora esteve presente.

6. Foram observados bolas de Berlim com creme e outra pastelaria variada dentro do

recipiente de transporte na zona da copa durante todo o tempo em que a equipa auditora

esteve presente.

7. Foram observados alimentos, como fiambre, queijo, panados, alface e tomate na zona da

copa fora de refrigeração durante um período de tempo prolongado. A temperatura

registada, pela equipa auditora, relativa ao fiambre foi de 17ºC.

8. Vitrina refrigerada nº2 com indicação de 2ºC (zona inferior) e na zona superior, onde

estavam colocados ovos cozidos e ananás, a temperatura registada pela equipa auditora

foi de 18ºC. Desta forma não é possível assegurar as condições adequadas à conservação

e preservação dos produtos em questão.

9. Vitrina refrigerada nº4 com indicação de 4.2ºC (zona inferior), de 11ºC (zona intermédia) e

de 16ºC na zona superior, onde estavam colocados bolos com creme. Desta forma não é

possível assegurar as condições adequadas à conservação e preservação dos produtos

em questão.

Cantina ESE

10. Registo da temperatura de chegada da refeição de abrótea em 16/05 de 70,5ºC, abaixo

dos 75ºC, não sendo assim asseguradas as condições adequadas dos produtos

alimentares.


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Cantina ESTG

11. Exposição de saladas na cantina não garante segurança do produto, propiciando

contaminação pois as saladas estão expostas fora da linha de self, não sendo garantida a

inocuidade das mesmas pois não há qualquer proteção dos tabuleiros onde se encontram

as saladas

12. A temperatura a que se encontrava a cenoura raspada, milho e tomate (T=17,2ºC,

verificada in loco) não está de acordo com o previsto no Manual de boas práticas.

13. Vitrine de sobremesas, onde estava exposta mousse de chocolate e arroz doce, registava

uma temperatura de 16,8ºC.

14. -Temperatura das saladas para distribuição não é controlada à saída.

Máquina de vending ESTG

15. Temperatura da máquina não é controlada, apesar de se encontrarem para venda sandes

Americanas (com ovo e alface), croissants mistos de fiambre e queijo. Leitura de

temperatura evidenciava um valor acima do indicado (T=7,7ºC).

Cantina do Centro Académico

16. Não há evidência de registo de temperaturas das saladas.

9 x 7.6

Não está assegurado o controlo da manutenção e da verificação do equipamento de

monitorização e de medição.

Evidências:

1. Não foram evidenciados os impressos ALI/12 Rev.1/2010.07.30, Plano de Manutenção

de equipamentos e ALI/11 Rev.1/2010.07.30, Ficha de Controlo de Manutenção de

equipamentos, devidamente preenchidos para todos os equipamentos de

monitorização e medição utilizados na cantina e no bar da ESS e da ESE.

Bar e cantina ESA

2. Não foram evidenciados os impressos ALI/12 Rev.1/2010.07.30, Plano de Manutenção

de equipamentos devidamente preenchidos para todos os equipamentos de

monitorização e medição utilizados.

3. O termómetro ESAB008 não tem qualquer indicação do estado de

calibração/manutenção.

Cantina ESA

4. A “balança Romana” utilizada para a receção dos produtos, não tem a verificação legal

atualizada (última foi realizada em 2010, conforme selo de verificação legal).

5. A balança utilizada na copa não tem qualquer tipo de verificação.

6. O termómetro ESAC005 da arca de produtos congelados da cantina da ESA tem a

verificação com a data de validade de 05.2012.

7. O termómetro utilizado para a verificação dos óleos, não está identificado, nem foi possível

ver o seu estado de verificação/calibração.


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8. Não estão identificados os erros associados ao equipamento de monitorização/medição

(os erros não identificados no equipamento e/ou registo).

Bar e Cantina ESS

9. A balança nova, localizada na copa da ESS e disponível para uso, não estava identificada,

nem tinha a verificação legal.

10. No Bar e cantina da ESS, os equipamentos de monitorização e medição, novos e

colocados em uso, não estão verificados/calibrados.

11. Os registos da câmara de congelação da cantina ESS indicam -11,5ºC e -12,4ºC nos dias

16/05 e 17/05, respectivamente não tendo sido preenchida nenhuma ficha de ocorrências.

12. Os registos do banho-maria na linha self da cantina ESS são feitos apenas no visor e não

medidos directamente.

13. Não é efectuado o registo da temperatura das sobremesas à chegada da ESTG.

14. Os equipamentos de monitorização e medição não estão verificados/calibrados.

Cantina ESE

15. O forno convector, com o nº de inventário I700000015375 da cantina da ESE está

avariado, mas o equipamento não está devidamente identificado. Não foi possível ver o

respetivo impresso GEI/01, com a abertura da avaria.

16. Balança no armazém de secos da cantina ESE sem inspecção.

17. A leitura da temperatura da arca de conservação é feita directamente no visor não digital,

não havendo outro termómetro para confirmar a leitura.

Bar ESCE

18. Termómetro com código ESCE001 e ESCE002 – com datas de calibração de 09/10/2011 e

próxima verificação a 05/2012Duplicidade de datas de calibração e de códigos nas

etiquetas dos equipamentos.

19. Termómetro com código ESCE003, sem data de calibração e verificação.

20. Etiquetas dos termómetros com duplicidade de datas e algumas apagadas e de difícil

leitura.

21. Não foi encontrado em nenhum local o erro associado aos termómetros e a respetiva

correção para verificação da temperatura corrigida.

Cantina ESDL

22. Nenhum termómetro dos equipamentos de frio tem indicação do certificado de calibração.

Máquinas de vending

23. Relativamente às máquinas de vending, não estão asseguradas evidências da respetiva

identificação, manutenção e monitorização/verificação nas diversas unidades orgânicas.


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* Assinalar com X na coluna adequada, para identificar a NC ou OBS

AUDITOR(ES)

A. Coordenador: Ana Paula Vale

A. Técnicos: Isabel Afonso, Rita Pinheiro, Alberta Araújo,

Carla Ramos.

A. Observadores (alunos do IPVC): Elsa Dias, Pedro

Mendes, Elisabete Pereira, Catarina Vieito

TOMOU CONHECIMENTO (pela entidade auditada):

NOME/FUNÇÃO

RUBRICA

10 x 8.5

As ações corretivas às não conformidades detetadas em resultados analíticos no âmbito do

subprocesso Alimentação continuam a não ser eficazes uma vez que os resultados analíticos

têm piorado.

Evidências:

1. Resultados de indicadores higiénicos de manipuladores e alimentos como saladas e

sandes têm piorado (Relnº1/2013, Rel nº4/2013 e Rel.Nº20/2013 No Manual HACCP.

2. A Análise de Perigos não reflete a frequência de ocorrência de determinados perigos

biológicos evidenciada pelos resultados analíticos, não dando resposta à PAC 5.

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