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Relatório Consolidado da Metodologia Sebrae 5 menos que são mais Redução de Desperdício e de Eficiência Energética – PSEE, em empresas do Segmento de Alimentação no Distrito Federal participantes do Projeto Sabor Brasília 2.
BRASÍLIA / DF
2007
REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO FASE 01ERRO! INDICADOR NÃO DEFINIDO.
INTRODUÇÃO 3 PROCESSO PRODUTIVO 5 PERDAS 9 RESÍDUOS, EFLUENTES E EMISSÕES. 10 USO DA ÁGUA 10 FONTES DE ENERGIA 12 USO DE GLP 12 SEGURANÇA NO TRABALHO 12 CONSIDERAÇÕES FINAIS 11 FLUXOGRAMA GENÉRICO DO PROCESSO ERRO! INDICADOR NÃO DEFINIDO.
REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO FASE 02 ERRO! INDICADOR NÃO DEFINIDO.
REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO ALMOÇO 15 REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ÁGUA 17 REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE PRODUTOS DE LIMPEZA ERRO! INDICADOR NÃO DEFINIDO. REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ENERGIA ELÉTRICA 18 REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE CARNES 19REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE CHOPP 20 REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE MUSSARELA 21 REDUÇÃO DO CONSUMO DE ÁGUA 22 AVALIAÇÃO FINAL 23
EFICIÊNCIA ENERGÉTICA 24
PARTICIPAÇÃO POR MODALIDADE 25 MOTORES 26 AR CONDICIONADO 26 REFRIGERAÇÃO 26 ILUMINAÇÃO 26 OUTROS 26 POTENCIALIDADE DE REDUÇÃO DE CONSUMO DE ENERGIA 27 RECOMENDAÇÕES 29
ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 Setor da Economia: Terciário.
Ramo de Atividade: Comércio.
Tipo de Negócio: Creperia, Restaurante, Pizzaria e Confeitaria.
Produtos Ofertados/Produzidos: Refeições, petiscos, lanches,
sobremesas e bebidas.
INTRODUÇÃO
O Programa Sebrae de Redução de Desperdício é desenvolvido por
consultores capacitados pelo próprio SEBRAE, sendo que a empresa
recebe a visita de um consultor, durante a execução do trabalho, o qual
analisa os processos produtivos e identifica possibilidades de melhoria do
uso de matérias primas, insumos, água e energia.
O trabalho é desenvolvido em duas Fases. A primeira envolve a
caracterização do empreendimento, avaliação dos principais processos
produtivos, consumos de matéria-prima, insumos, água e energia, bem
como os resíduos gerados. É baseado na percepção do empresário e
confirmado por notas de compras, consumo, etc.
Nesta fase também é aplicado a Metodologia Sebrae de Eficiência
Energética, onde são analisados os consumos dos equipamentos elétricos
e sugerido as correções necessárias para redução do gasto energético.
Nessa etapa, também, são definidas ações para redução de
desperdício que deverão ser implementadas na Fase 02.
Na segunda fase, as fontes de desperdício são avaliadas
isoladamente dentro do processo produtivo. Para os desperdícios
apontados na Fase 01 são desenvolvidas metodologias que visam
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 quantificá-las quanto ao desenvolvimento e a implantação de técnicas
mais econômicas e eficientes para o uso.
Das 9 (nove) empresas que participaram do projeto de Redução de
Desperdício com a aplicação da Metodologia 5 menos que são mais, nas
fases 1 e 2, todas são do seguimento de alimentação associadas à
ABRASEL – DF (Associação de Bares e Restaurantes) e participantes do
Projeto Sabor Brasília junto ao SEBRAE - DF.
Este capítulo tem como objetivo sintetizar e discutir os dados
levantados, os diagnósticos e prognósticos elaborados, as soluções
sugeridas e os resultados obtidos nas consultorias realizadas nas
empresas deste segmento.
Estes estabelecimentos estão localizados em Brasília, sendo 3
empresas localizadas na região administrativa da Asa Sul (1 pizzaria, 1
creperia e 1 lanchonete / confeitaria), 2 empresas localizadas na região
administrativa da Asa Norte (1 restaurante Buffet self – servive e 1
restaurante a Lá Carte de comida oriental ), 3 empresas localizadas na
região administrativa do Lago Sul (1 pizzaria, 2 restaurantes a Lá Carte) e
1 empresas (pizzaria) localizadas na região administrativa de
Taguatinga.
Destas empresas, 2 delas (creperia e pizzaria) possuem até 5 anos
de existência, enquanto 5 empresas (4 restaurante e 1 pizzaria) estão
atuando entre 10 e 16 anos, existindo 2 empresas (pizzaria e confeitaria)
com mais de 25 anos de existência. A quantidade de funcionários é
bastante variável. Enquanto 5 estabelecimentos (4 restaurantes e 1
pizzaria) possuem 3 estabelecimentos (2 pizzarias e 1 restaurante) que
possuem de 20 a 30 funcionários e 1 restaurante com mais de 30
funcionários.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 Processo Produtivo
Nas Empresas em questão, os principais produtos comercializados
são:
- Nos restaurantes (4 empresas): refeições a la carte de cozinha
tipo contemporânea e oriental (elaboradas com ingredientes de qualidade
e apresentação requintada), os buffets de almoço com saladas e pratos
quentes de cozinha do tipo caseira, contemporânea, mineira e japonesa.
Alguns deles funcionam no almoço e no jantar, sendo que normalmente
no jantar são oferecidas apenas as refeições a la carte, não funcionando o
buffet. Outro sistema de distribuição existente é o self service, em que são
servidas diversas preparações, com cardápio escolhido pelo empresário e
funcionamento somente no almoço.
- Na creperia (1 empresa): Crepes salgados e doces;
- Nas pizzarias (3 empresas): Pizzas e massas em geral;
- Na confeitaria (1 empresas): salgados, tortas e doces.
De forma sintética, o processo produtivo pode ser dividido nas
seguintes etapas:
Compra e recebimento da matéria-prima
As principais matérias-primas e insumos utilizados nestes
empreendimentos são carnes vermelhas, peixes, frutos do mar, aves,
folhagens, vegetais em geral, grãos, massas, ovos, frutas, frios, óleos,
manteiga, produtos de limpeza, descartáveis, gás de cozinha, farinha de
trigo, laticínios entre outros. Na maioria das empresas não existe nenhum
procedimento para seleção e qualificação dos fornecedores, sendo o preço
das matérias-primas o principal critério para a escolha e aquisição dos
produtos.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01
A maior parte destes produtos é adquirida de fornecedores locais,
apenas os frutos do mar (peixes, ostras, lulas, polvos, entre outros) e
algumas carnes vermelhas e das embalagens descartáveis, são
provenientes de fornecedores de São Paulo e Santa Catarina.
Normalmente as compras, principalmente os vegetais, são feitas
diariamente e em pequenas quantidades. Isto se deve muitas vezes pela
área restrita de armazenamento. No caso dos vegetais, deve-se ao caráter
perecível dos mesmos. Conferem-se todas as compras no seu
recebimento, apesar da maioria dos estabelecimentos não possuir um
procedimento normalizado de recebimento. Em apenas uma empresa
existe um funcionário especifico para o recebimento das mercadorias.
Controle de estoque e armazenamento da matéria-prima
Os produtos recebidos são armazenados em locais específicos
(almoxarifados), em freezer, em refrigeradores, não existindo em
nenhuma destas empresas câmaras frias. Algumas empresas possuem
sistema de controle de estoque computadorizado e/ou manual suficiente
para controlar perfeitamente a quantidade de produtos comprados e
consumidos. No entanto, na maioria das empresas, independente do tipo
utilizado, o controle de estoque é ineficiente, ocasionando, eventualmente,
a compra de produtos sem necessidade ou a falta dos mesmos. Em
algumas delas o controle só é verificado nos produtos mais caros, como
carnes e vinhos. Percebe-se um desperdício considerável de vegetais,
principalmente de folhagens e tomates, nesta etapa, pelo caráter perecível
e pela falta de avaliação sensorial realizada por funcionário capacitado
para a realização deste procedimento durante o recebimento destes
produtos.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01
Limpeza, pré-preparo e porcionamento de alimentos.
Nesta etapa, as carnes são pré-preparadas e porcionadas, as
folhagens higienizadas; os molhos, as massas, o arroz, o feijão, os
vegetais preparados e os molhos e recheios são porcionados.
Apesar de existirem 5 estabelecimentos (2 restaurantes e 3
pizzarias) que possuem fichas técnicas, o que facilitaria a padronização do
preparo dos alimentos, uma vez que define a quantidade exata de
matéria-prima que deve ser utilizada em cada produto elaborado,
preparado e distribuído, porém em nenhum desses foi encontrado a
implementação da mesma demonstrando uma grande necessidade de
atenção por parte dos empresários em relação a este item, tornando a
composição do preço de venda mais racional, com menor margem de erro,
melhorando assim o sistema de controle de estoque e requisição de
compras e a lucratividade das empresas.
É observada nesta etapa a geração de resíduos provenientes da
limpeza das carnes, aparas de vegetais e sobra de folhagens. Os maiores
desperdícios foram encontrados na seleção das folhagens das saladas
servidas cruas, onde a quantidade de sobras do processo de higienização
chegou a 45%. Parte das carnes não utilizadas no preparo dos pratos
nobres é destinada à produção de outros pratos encaminhados ao buffet
ou ao banho-maria.
Além dos resíduos orgânicos as empresas geram restos de
embalagens plásticas, embalagens de metal, garrafas de vidro e papelões,
que normalmente são apenas encaminhados à coleta pública, sem
separação.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 Preparo dos alimentos e montagem dos pratos
Existem estabelecimentos onde as quantidades a serem servidas
não seguem um padrão, principalmente nos casos dos acompanhamentos
das carnes dos pratos a la carte, acarretando em desperdício embutido e
sobras de alimentos nos pratos dos clientes.
Entrega e recolhimento dos alimentos servidos
Uma das principais fontes de desperdício destas Empresas são os
alimentos servidos e não consumidos. Muitas vezes as porções servidas e
expostas nos buffet, banho-maria e nos pratos a La Carte são maiores do
que a demandada, que normalmente varia diariamente (no mínimo 10%,
chegando a até 40% do alimento preparado).
Limpeza dos ambientes e utensílios Na maioria das empresas não existe um controle da quantidade de
produtos aplicados e do uso dos materiais de limpeza no estabelecimento,
o que resulta num consumo elevado de materiais e água. Em uma das
empresas avaliadas a quantidade de produto utilizada para desinfecção
das instalações estava muito acima do recomendado pelo fabricante,
sendo que para um determinado produto químico estava sendo usado 10
vezes acima do recomendado, podendo acarretar várias conseqüências
para os funcionários, alimentos preparados, equipamentos, empresários e
impactar na imagem negativa do fornecedor.
Manutenção preventiva
Boa parte das Empresas não realiza manutenção preventiva em
parte dos equipamentos (geladeiras, frízeres, fogões e exaustores). A falta
deste procedimento facilita a ocorrência de prejuízos inesperados pela
quebra de equipamentos durante o horário de produção.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 PERDAS
Nas empresas visitadas existem uma grande diversificação do
cardápio e dos tipos de serviços oferecidos. Neste item serão
apresentados os principais focos de desperdício detectados.
A falta de dimensionamento e padronização das quantidades de
alimentos expostos nos buffet, banho-maria (self service), vitrines e
servidos nos pratos a la carte é a principal fonte de desperdício de
alimentos nestes estabelecimentos. Ou seja, parte significativa dos
alimentos é servida e/ou exposta e não consumida pelos clientes.
Outra causa do desperdício de alimentos é a falta de padronização
das guarnições e acompanhamento dos pratos prontos, o que ocasiona o
chamado desperdício embutido, ou seja é servida, consumida e
desperdiçada uma maior quantidade de alimentos do que o previsto, bem
como a falta de avaliação para saber quanto do alimento deve ser exposto
aos clientes, principalmente entre os horários de pico e no final do turno
do almoço.
O desperdício de folhagens é uma constante em todos os
estabelecimentos que utilizam esta matéria-prima, variando entre 20% e
45%. Este desperdício é atribuído a negligências na conferência da
qualidade no recebimento do produto, falta de qualidade dos produtos
comprados, falta de critérios na seleção das folhas a serem consumidas,
falhas na regulação das geladeiras que conservam e armazenam as folhas.
O mesmo ocorre com os resíduos de cascas de verduras e legumes, que
chegaram a mais de 60% em alguns estabelecimentos. Nestes casos,
verificou-se também a adoção de procedimentos inadequados de retirada
das cascas.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 RESÍDUOS, EFLUENTES E EMISSÕES.
Os principais resíduos dos empreendimentos visitados são as sobras
de alimentos da cozinha e dos pratos dos clientes, embalagens de
produtos (papel, papelão, metal, vidro e plástico) e descartáveis.
Os efluentes são provenientes do uso dos banheiros, do processo de
preparo dos alimentos e higienização das hortifrutícolas servidas cruas
alimentos, pratos, panelas, utensílios, recipientes, bem como dos
estabelecimentos.
Nessa avaliação, no que tange às emissões aéreas, as empresas
apresentaram fontes de emissão relacionadas principalmente a odores,
vapor d’água, partículas de óleo, ruídos e calor. Embora, na maioria dos
casos, essas emissões não resultem em reclamações, as empresas
possuem exaustores para evitar ou minimizar essas emissões. No entanto,
em 4 empresas foram verificadas reclamações de funcionários referentes à
elevada temperatura ambiente da cozinha.
USO DA ÁGUA
O principal uso da água nos estabelecimentos visitados é a limpeza
dos ambientes e utensílios em geral (pratos, panelas, talheres, entre
outros), bem como na realização do procedimento de higienização das
folhagens e vegetais em geral, sendo a quantidade de água utilizada no
preparo de alimentos não é significativa.
Nestes estabelecimentos, o consumo de água varia entre 14 e 378
m3, dependendo do tipo de serviço prestado e da quantidade de clientes
atendidos mensalmente.
Apenas alguns empresários acompanham a conta de água
mensalmente e utilizam redutores de pressão nas torneiras. No entanto foi
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 detectado, em dois estabelecimentos, vazamentos nas torneiras da
cozinha, bem como excesso de pressão proveniente da rede pública,
sendo que neste caso foram colocados redutores de pressão a fim de
reduzir a quantidade de água desperdiçada pela empresa.
FONTES DE ENERGIA
Os tipos de energias utilizadas são: elétrica, na iluminação e
funcionamento dos equipamentos para esfriar, congelar, e aquecer os
alimentos; e o gás de cozinha. O consumo de energia elétrica varia entre
1900 e 5.360 kWh. Assim como o consumo de água, o consumo de
energia elétrica depende do tipo de serviço prestado e da quantidade de
equipamentos e clientes atendidos mensalmente.
Alguns empresários utilizam lâmpadas eficientes, setorizam a
iluminação dos ambientes, instruem os funcionários para desligar os
equipamentos após sua utilização e realiza algum tipo de manutenção em
seus equipamentos. No entanto, existe uma série de oportunidades de
redução do consumo de energia que serão expostas no relatório de
Eficiência Energética do setor de alimentação.
Nas 3 pizzarias participantes do Programa de Redução de
Desperdícios são utilizadas lenha para o aquecimentos dos fornos de assas
as pizzas.
USO DE GLP
Percebe-se que a maior parte dos estabelecimentos, apesar de
realizarem limpeza nas bocas dos fogões, não tem quantificado o consumo
mensal de GLP.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 SEGURANÇA NO TRABALHO
Apesar não ocorrerem acidentes de trabalho graves nestes
estabelecimentos, a grande maioria desta empresas não possuem o
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), evidenciado pela
rara utilização dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) pelos
funcionários. No entanto, normalmente ocorrem pequenos acidentes,
como queimaduras e cortes com faca. Em 5 estabelecimentos foiram
detectada a utilização de luvas (nos processos de corte das carnes e de
limpeza, quando do uso de produtos químicos) e botas antiderrapantes.
Além disso, em um dos estabelecimentos foi detectada a presença de
muitos fios expostos junto à área de trabalho, e em outro, o piso da
cozinha é extremamente escorregadio quando molhado, sendo
consideradas situações de risco.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
De uma maneira geral as principais limitações observadas nas
empresas avaliadas foram:
- Falta de procedimento padronizado para o recebimento de
matéria-prima.
- Falta de controle de estoque ou controle de estoque ineficiente.
- Falta de controle do processo com um todo, uma vez que não
encontramos empresários que tinham mensurado a quantidade total e o
valor gasto na matéria-prima utilizada, nos alimentos produzidos e nos
alimentos desperdiçados.
- Inexistência de fichas técnicas ou de sua implementação efetiva
que definem as quantidades exatas de matérias-primas que devem ser
utilizadas em cada prato preparado e/ou porcionado.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01 - Falta de padronização de recheios e acompanhamento dos pratos a la
carte.
- Falta de critérios na seleção das folhas e vegetais a serem
consumidas.
- Falta de critérios na retirada das cascas das frutas, legumes e
verduras.
- Falta de um estudo que estime a quantidade de alimentos a ser
preparada diariamente.
- Falta de procedimento que estabeleça a quantidade de alimentos a
serem expostas e repostas nos buffets e banho-maria, diariamente.
- A não separação dos resíduos, por parte das Empresas, e a
inexistência de uma coleta seletiva com destinação adequada no Distrito
Federal.
- Rara manutenção preventiva nos equipamentos.
- Falta de acompanhamento no consumo de água, energia elétrica e
GLP.
- Inexistência de controle da quantidade e do uso dos materiais de
limpeza no estabelecimento, resultando num consumo elevado de
materiais e água.
- A rara utilização de EPIs.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 01
FLUXOGRAMA GENÉRICO DO PROCESSO
(pode variar conforme processo específico por empresa)
Custos de Entradas • Carnes - R$ 11.055,42 • Hortaliças - R$ 6.018,00 • Laticínios - R$ 14.064,50 • Cereais - R$ 665,70 • Bebidas - Choop - R$
1.850,00 • Bebida - Refrigerante - R$
3.433,92 • Bebida - Suco - R$ 1.200,00 • Bebida - Água Mineral - R$
946,56 • Gás - R$ 1.104,09 • Água - R$ 3.618,01 • Energia Elétrica - R$ 2.314,57 • Produtos para Limpeza e
Desinfecção - R$ 1.184,40 Álcool Gel - R$ 624,00 •
• Descartáveis - R$ 200,00
Matéria-prima • Carnes - 1.062 Kg • Hortaliças - 2.950 Kg • Laticínios - 1.150 Kg • Cereais - 210 Kg • Bebidas - Choop - 500 Litros • Bebida - Refrigerante - 3.504
Latas • Bebida - Suco - 1.200 Copos • Bebida - Água Mineral -
1.632 Garrafa (300ml)
P
Efluentes: • de limpeza • banheiros
ARMAZENAMENTO
Processos de Produção
MATÉRIA-PRIMA
Água: 341 m³/mês
Energia: 14170 kWh/mês
RESÍDUOS DA PRODUÇÃO
PRÉ-PREPARO E
INSUMOS
RODUTO FINAL • REFEIÇÕES
VENDA DOS PRATOS
PORCIONAMENTO
CLIENTES
Emissões: • Máquinas em geral • Calor, partículas de
o. óleo e ruíd
COMPRA E
Resíduos: • Sobra do buffet • Sobra dos pratos a
la carte
MONTAGEM E
Custos de perdas/mês
R$ 357,00 – desperdício
de água
Custo de perdas/ano
R$ 4288,00
Perdas % • 10 % da
água utilizada
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
Setor da Economia: Terciário.
Ramo de Atividade: Comércio.
Tipo de Negócio: Creperia, Restaurante, Pizzaria e Confeitaria.
Produtos Ofertados/Produzidos: Refeições, petiscos, lanches,
sobremesas e bebidas.
INTRODUÇÃO
No segmento de alimentação a maior parte dos resíduos é
orgânica. O desenvolvimento dos trabalhos de redução de desperdício
Fase 2, nestas empresas, detectou que as principais oportunidades de
redução de desperdícios estão relacionadas à falta de controle do
processo produtivo, que pode ser amenizada com a adoção de algumas
medidas, como: elaboração de estudo que estime a quantidade de
alimentos demandado diariamente; utilização de fichas técnicas e a
adoção de procedimentos operacionais, uso racional de água e energia
elétrica.
ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS
Foram verificados alguns aspectos ambientais referentes à
atividade e seus impactos ambientais reais e potenciais, conforme
Tabela 1.
Aspecto Ambiental Impactos Ambientais Desperdício de matéria-prima e insumos no
preparo dos alimentos (carnes, aves, fruto do mar, vegetais, entre outros)
Pressão sobre os recursos naturais (matérias-primas e insumos usados nesta produção)
Desperdício dos alimentos preparados (devido ao preparo em excesso)
Pressão sobre os recursos naturais (matérias-primas e insumos usados na produção dos
alimentos) Geração de resíduos sólidos orgânicos (matéria-prima, insumos e alimentos
desperdiçados)
Aumento da quantidade de resíduos a serem depositados no meio ambiente
Desperdício de gás de cozinha (usado no Pressão sobre os recursos naturais
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
preparo dos alimentos desperdiçados) Desperdício de Energia
(Energia elétrica utilizada para conservar os alimentos)
Pressão sobre os recursos naturais
Desperdício de água Pressão sobre os recursos naturais Desperdício de produtos de limpeza e
Geração de efluentes Sobrecarga na rede de esgotos
Desperdício de chope e sorvete Pressão sobre os recursos naturais (matérias-primas e insumos usados na produção do chope e
do sorvete desperdiçado) Desperdício de Energia
(Energia elétrica utilizada para resfriar o chope e o sorvete desperdiçado – não
consumido/vendido)
Pressão sobre os recursos naturais
Tabela 1: Aspectos e impactos ambientais da atividade.
AÇÕES DE REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO
Redução do desperdício de alimentos distribuídos no almoço
Em 1 (uma) das 9 (nove) empresas visitadas, a principal fonte de
desperdício era a grande quantidade de alimentos expostos no buffet e
banho-maria, e não consumidos.
Ilustração 1: Ilustra o banho-maria de um dos restaurantes.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
Nesta Empresa, inicialmente foram realizadas medições, durante
um determinado período estabelecido, onde foram pesados todos os
alimentos preparados para compor a primeira formação dos alimentos
expostos ao consumo; bem como os destinados a sua reposição, e
posteriormente, todas as sobras do banho-maria e da pista fria.
Ilustração 2: Ilustra a realização das medições em um dos restaurantes.
Como resultado foi detectado, em média, um desperdício de 360
Kg (12 Kg / dia) de alimentos por mês, o equivalente a R$ 8 784,00
(considerando o preço de venda fornecido pelo empresário). Diante do
fato foram sugeridas, como experiência inicial, uma pequena redução
das quantidades de alimentos servidos e a realização de mais medições
para avaliar a eficiência das modificações efetuadas.
Foi detectada, em média, uma redução de 120 Kg de alimentos
desperdiçados por mês, o equivalente a um ganho de R$ R$ 2 928,00
mensal.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02 Redução do desperdício de água: Implantação de redutor de
pressão
Foi sugerido pelo consultor a instalação de um redutor de pressão
de água após o hidrômetro, o que resultou em uma redução de R$
300,00 nos primeiros 15 dias de instalação, demonstrando sua
eficiência em relação ao investimento inicial do equipamento que foi de
R$ 120,00 o que vai gerar uma economia de pelo menos R$ 1200,00 /
ano em relação ao gasto deste item.
Ilustração 3: Ilustra a instalação do equipamento na saída do hidrômetro
Redução do desperdício de produtos de limpeza : Limpeza dos
ambientes e utensílios
Em um dos estabelecimentos visitados, foi avaliada a importância
do acompanhamento da prestação do serviço da empresa fornecedora
de insumos para a higiene das instalações, equipamentos e utensílios,
onde solicitou a instalação de um diluidor automático para o detergente
utilizado para este procedimento.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
Ilustração 4: Instalação mostrando alta concentração do produto em uso e uso sem que o produto passasse pelos diluidores.
Sugeriu-se ainda a realização de treinamento das pessoas
responsáveis pela utilização dos produtos, ponto fundamental para o
sucesso do programa de higienização do estabelecimento, visando uma
produção segura a ser oferecida aos consumidores.
Redução do desperdício de energia elétrica : Uso racional de
energia elétrica
Em relação à utilização do forno em uma confeitaria, foi orientado
aos responsáveis pela empresa a colocação de uma sistema de
termostato a fim de desligar o equipamentos quando atingir a
temperatura desejada, bem como a substituição de resistências
queimadas aumentando a eficiência do equipamento e possibilitando a
redução de despesas com energia elétrica de até 3% na conta de
energia, bem como manter os equipamentos de refrigeração com
afastamento de 10-15 cm de possíveis obstáculos (paredes ou outros
equipamentos), recomendadas pelos fabricantes permitindo deste modo
o fluxo de ar através dos condensadores para maximizar as trocas de
calor do equipamento.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
Ilustração 5: Condições de limpeza inadequadas dos condensadores e pouco afastamento da parede dos equipamentos de refrigeração
Redução do Desperdício de Carnes (Filé Mignon e Filé de
Frango)
Parte da matéria-prima comprada estava sendo desperdiçada pela
empresa durante o processo de limpeza e pré-preparo, gerando um
aumento dos custos dos alimentos preparados, consequentemente,
reduzindo a margem de lucro.
Após o diagnóstico da porcentagem perdida durante o pré-
preparo foi realizado treinamento com os colaboradores que
desempenham essa tarefa para que fossem criadas novas técnicas de
limpeza de filé mingnon e filé de frango. Após o novo procedimento
implantado foram feitas novas pesagens e chegou-se ao seguinte
resultado, conforme mostra Tabela 2.
Produto
Perda com
descong.
%
Perda com
limpeza %
Antes
Perda com
limpeza %
Depois
Perda final %
Antes
Perda final %
Depois
Valor mensal
da perda final
Antes
Valor mensal
da perda final
Depois
Filé Mignon
5% 12,7% 5,2% 17,7% 10,2% 382,04 220,16
Filé de Frango
7% 15,4% 4,9% 22,40% 11,9% 149,86 79,61
Tabela 2: Redução do desperdício mensurado
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
Redução do desperdício de chopp
Durante as visitas da Fase II verificou-se que o volume
comercializado de chopp não correspondia aos dados levantados pelo
empresário na Fase I. Para os cálculos e estimativas dessa Fase do
trabalho foram utilizados os dados reais, sendo que o volume de chopp
comercializado a ser considerado nessa fase é de 2.800 litros de chopp
por mês. O valor pago por litro permanece ao valor de R$ 2,33.
Para quantificação do rendimento do chopp (tulipas por barril), foi
feita inicialmente uma medição pelos próprios colaboradores, para que
se chegasse a um número de partida paro o estudo de caso.
Ilustração 6 – Ilustram o processo de retirada do chopp antes e depois do treinamento.
Para que o valor desperdiçado fosse reduzido foram tomadas medidas
nas diferentes fases da comercialização do chopp:
Recebimento: pesagem do chopp para verificar o volume
recebido;
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
Armazenamento: Manutenção dos barris em locais onde fiquem
parados, evitando a movimentação;
Troca do barril: esvaziamento do barril para garantia de não
ficar resíduo dentro do barril;
Manutenção das chopeiras: foi estabelecido como meta manter
as máquinas reguladas, permitindo o melhor
aproveitamento do chopp;
Retirada do chopp: Não permitir o escoamento excessivo do
chopp na hora de retirar, bem como cuidar para não haver
extravasamento do chopp após o enchimento das tulipas.
Redução do Desperdício de Mussarela
Apesar da existência da ficha técnica para os recheios de pizza,
não são utilizados dispositivos práticos que permitam que as
quantidades previstas na composição dos recheios sejam utilizadas.
Como em todos os recheios são utilizadas porções do queijo mussarela,
acredita-se que existe desperdício embutido deste produto,
principalmente em dias de grande movimento.
Tomando-se os valores obtidos pela pesagem, obteve-se a um
desvio médio de 14,67 gramas por pizza elaborada. Considerando que a
venda diária de pizza chegue a 50 pizzas, em média, o gasto mensal de
mussarela seria de 22 quilos de mussarela a mais por mês, sem que
esse consumo fosse considerado na composição dos custos do produto
comercializado. Foi, então, iniciado o trabalho de porcionamento da
mussarela a ser utilizada, chegando-se à conclusão que as porções
seriam de 100 gramas, pois para as pizzas pequenas 100 gramas
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02 atende ao determinado na ficha técnica e nas pizzas grandes seriam
utilizadas duas porções equivalendo a 200 gramas, em atendimento à
ficha técnica.
Ilustração 7 – Ilustram a embalagem utilizada e o acompanhamento ao
procedimento de porcionamento.
Redução do Consumo de Água
Uma empresa ocupava três lojas comerciais, tendo um padrão da CAESB
em cada loja. Em duas das lojas a empresa consome de 2 a 3 m de água
em uma e não consome água na outra, mas paga pelo consumo mínimo
que é de 10 m. Esse pagamento gera para a empresa um gasto de cerca
de 17 m, que taxado a R$ 3,43 / m, totaliza R$ 58,31, que é
multiplicado por 2, pela cobrança da taxa de esgoto, totalizando R$
116,62 / mês. Anualmente a empresa paga R$ 1.399,44 pela tarifa de
água que não é utilizada. Em conjunto com a consultoria a empresa
resolveu utilizar mangueiras acopladas às torneiras dessas duas lojas
para realizar os procedimentos de limpeza das áreas externas e das regas
das plantas, que são atividades que despendem grande gasto de água e
com isso haveria uma redução na tarifa paga na terceira loja, sendo os 17
m utilizados descontados da tarifa mais alta (acima de 16 m o valor do
m passa a valer R$ 5,56).
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02 Com esse procedimento haveria um ganho real para a empresa
de cerca de R$ 189,00 de redução da conta de água na loja de maior
consumo (considerando redução dos 17 m ao valor de R$ 5,56 / m),
totalizando um valor de cerca de R$ 2.268,00 anuais.
AVALIAÇÃO FINAL
A Tabela 3 mostra uma síntese das ações e a quantificação dos
principais ganhos econômicos e ambientais mensais das empresas do
ramo de alimentação onde foi realizada a consultoria de redução de
desperdício.
Descrição
Antes da consultoria
Ganhos após implementação das ações propostas
Quant. Mensal
Valor mês (R$)
Ação proposta no estudo de caso
Redução do
desperdício mensal
estimado
Ganho econômico mensal (R$)
Redução do desperdício de alimentos no
distribuídos no almoço
360 Kg 8 784,00
Redução de 7% da quantidade de
alimentos expostos no terço final do
período do almoço
120 Kg 2 928,00
Redução do desperdício de
água
130 m³
10m³
1300,00
3,43
Colocação do redutor de pressão na saída
do hidrômetro
Utilizar a taxa mínima cobrada pela CESB
30 m³
17m³ ( o valor é
multiplicado por 2 )
300,00
116, 62
Redução do desperdício de produtos de
limpeza
10 585 litros de solução
6.261,60
Treinamento do pessoal quanto ao uso correto dos
produtos
8 849 litros de solução 1 678,50
Redução do desperdício de
energia
5 360 KWh 2 182,15
pela colocação de termostato em forno e afastamento 10 –
15 cm dos equipamentos de
refrigeração.
5199,2 KWh 56,17
Redução do desperdício de
Choop
2.800 litros
6.524,00 Controle na tiragem
do produto 116,2 Litros
270,75
Redução do Desperdício de
Mussarela 370 Kg 5180
Porcionamento da quantidade a ser
usada em cada pizza 22 Kg 176,00
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Fase 02
Ganhos mensais
5 526,04
Ganhos anuais
66 312,48
Tabela 3: Quantificação mensal das principais ações de redução do
desperdício em Empresas de alimentação
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Eficiência Energética
Energia Elétrica
Esta consolidação se aplica ao universo de oito empresas,
notadamente da cadeia produtiva da alimentação, participantes do
“Projeto Sabor Brasília”.
O conjunto possui 221 kW em carga instalada, responsável pelo
consumo anual de 457.312 kWh de energia elétrica, equivalente ao
consumo de 762 casas populares e desembolsa a importância de R$
162.630,00 em despesas financeiras.
Participação por modalidade no consumo de energia
elétrica
O Gráfico 01 mostra o perfil por modalidade de uso da energia
elétrica do grupo de empresas participantes.
Projeto Sabor Brasília - 2007Uso da Energia Elétrica
motores elétricos12%
ar condicionado4%
iluminação10%
refrigeração57%
outros equipamentos
17%
Gráfico 01 – Modo da utilização da energia elétrica das empresas
participantes do Projeto Sabor Brasília – 2007.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Eficiência Energética
Motores
A modalidade “motor” ocupa a terceira posição em participação,
responde por 12% do consumo de eletricidade.
Os motores estão presentes em exaustores, batedeiras,
amassadeiras, bombas de recalque de esgoto, liquidificadores,
extratores de suco, fatiadores de frios e moedores de carne.
Ar condicionado
A modalidade ocupa a última posição e é responsável por 4 %
do consumo de energia elétrica.
O sistema de climatização está presente em 50% das empresas
participantes.
Iluminação
Ocupando a quarta posição em importância, responsável pela
utilização de 10% da energia elétrica.
Refrigeração
A modalidade refrigeração, primeira posição em participação,
com 57% no consumo de energia elétrica.
O modo “refrigeração” compõe-se de expositores de sorvetes,
refrigerantes e frios; máquina de gelo em cubo, refrigeradores e
frízeres empregados na refrigeração e conservação de produtos
alimentícios.
Nenhuma das empresas participantes foi encontrada a presença
de câmara fria.
Outros equipamentos
Ocupando a segunda posição em importância, esta modalidade
responde por 17% da utilização da energia elétrica.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Eficiência Energética
Desta participam os computadores, microondas, máquinas de
café expresso, fornos elétricos, cubas de banho-maria, estufas e
chuveiros.
Potencialidades de redução de consumo de energia
A Tabela 01 mostra os dados consolidados de potencialidades a
serem alcançados.
Ações recomendadas
I) Iluminação
A ação de substituição das lâmpadas fluorescentes de 20W e
40W por lâmpadas fluorescentes de 16W e 32W,
respectivamente, e de lâmpadas incandescente de 60W por
lâmpadas fluorescentes compactas de 14W mostrou-se viável.
A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é
possível reduzir em 5.238 kWh/ano.
II) Refrigeração
Nesta modalidade a ação de redução de horas de utilização
recomenda-se a manutenção regular dos equipamentos de
refrigeração que inclua a inspeção do estado de conservação e
funcionalidade das vedações, verificação da carga do líquido
frigorígeno (gás); limpeza dos condensadores e interna dos
refrigeradores, de modo, impedir a formação de acúmulo de
gelo nas paredes internas, regulagem da temperatura interna;
e finalmente, empreender a melhoria da ventilação dos
refrigeradores, respeitando o afastamento de 10 a 15 cm de
possíveis obstáculos (paredes ou outros equipamentos),
conforme recomendações dos fabricantes.
Há possibilidade em reduzir 16.245 kWh/ano, conforme
demonstrado na Tabela 01.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Eficiência Energética
III) Outros equipamentos
O montante de redução apontado é de 2.632 kWh/ano, como
mostrado na Tabela 01.
Iluminação
Economia por substituição de lâmpadas (kWh/ano) 5.238
Refrigeração
Economia por redução de horas de utilização (kWh/ano) 16.245
Outros equipamentos
Economia por redução de horas de utilização (kWh/ano) 2.632
Potencialidade de redução de consumo (kWh/ano) 24.115
Consumo anual do segmento (kWh/ano) 467.312
Redução (%) 5,2%
Tabela 01 – Potencialidades de redução de consumo de energia detectadas pelo Projeto Sabor Brasília - 2007.
Três situações foram encontradas e cujas ações corretivas
podem contribuir para redução de consumo de energia pela redução
de horas de utilização de equipamentos característicos desta
modalidade:
III.a) Reposicionamento do sensor do termostato
Em uma empresa a consultoria se deparou com o mau
posicionamento do sensor do termostato da cuba de banho-
maria, que se encontrava apenas encostado na superfície
metálica.
Neste caso, o empresário foi orientado para que procedesse ao
reposicionamento através de solda do bulbo junto à superfície
ou a imersão do mesmo no meio líquido.
Este fato mostra uma provável falta de capacitação técnica do
prestador de serviços.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Eficiência Energética
III.b) Ausência do volante do termostato
Em uma empresa foi encontrada uma fritadeira de 10.000 W
sem o volante de regulagem do termostato, sua ausência pode
levar o operador ao engano e ocasionar perdas de produtos em
virtude de se apresentar fora do ponto de fritura desejado (cru
ou queimado); demandar tempo desnecessário na operação,
promover desperdícios de óleo vegetal e energia elétrica. O
empresário foi orientado a promover sua reposição.
III.c) Melhoria tecnológica de forno elétrico
Em uma empresa de confeitaria a consultoria se deparou com
forno elétrico sem dispositivo de monitoramento de
temperatura, hoje, o controle é visual.
Neste caso, foi sugerida ao empresário a ação de “melhoria
tecnológica” para o correto dimensionamento de dispositivo
simplificado de controle térmico sonorizado, já que o mesmo se
posicionou refratário à tecnológica mais sofisticada, em virtude,
do nível de formação dos funcionários.
Em resumo, a potencialidade de redução do consumo anual de
energia diagnosticada pelo “Projeto Sabor Brasília”, edição 2007, é de
5,7% como mostra a Tabela 01.
Nota:
Foram consideradas apenas as ações cujos prazos de retorno
de investimento sejam iguais e inferiores há 24 meses.
Recomendações
Instalações elétricas
Foram recomendadas, como medida de melhoria da segurança
patrimonial, a adequação à Norma Técnica ABNT 5410 referente à
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Eficiência Energética
instalação da barra de equipotencialização, de supressores de surtos
elétricos, dispositivos de detecção de falhas de isolamentos,
instalação de barra de equipotencialização do “terra” e melhoria da
malha de aterramento.
Os dispositivos de detecção de falhas de isolamentos são
recomendados, especialmente, para ambientes úmidos como
banheiros, cozinha e áreas reservadas às lavagens diversas.
Iluminação
Os níveis de iluminamento de alguns ambientes apresentam-se
inferiores aos estabelecida pela Norma Técnica ABNT 5413 –
Iluminância de Interiores, sugeriu-se a adequação destes níveis de
iluminamento, bem como, ofereceu-se a consultoria de luminotécnica
através do UAIT – Unidade de Apoio à Inovação Tecnológica.
Ventilação e exaustão
Na maioria dos estabelecimentos pesquisados a consultoria se
deparou com desconforto térmico ambiente das cozinhas.
Recomendou-se aos empresários a empreenderem melhorias do
sistema de ventilação e exaustão através do UAIT – Unidade de Apoio
à Inovação Tecnológica.
Nota:
Durante a realização do trabalho de consultoria constatou em duas
empresas e cujos proprietários foram alertados da situação de perigo
iminente de curto-circuito em virtude da manutenção precária e
prática de instalação mal conduzida em equipamentos elétricos.
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ALIMENTAÇÃO
Consolidação Eficiência Energética
Equipe Técnica Coordenação Geral SEBRAE/DF James Hilton Reeberg - Gerente da UAIT Flavia Diniz Mayrink Equipe Técnica Alberoni Leal Moura
Ricardo de Feiras Zago
Sirlea Moura
SEBRAE/DF - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Distrito
Federal
SIA Trecho 3 Lote 1.580 – CEP: 71.200-030 – Brasília/DF
Call Center - Tel: (61) 3362-1700 - Fax: (61) 3234 36 31
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E-mail: [email protected]
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