Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Tecnologia em Alimentos (DTA) TA 322 Turma A e B

AULA PRTICA 7 CLASSIFICAO E AVALIAO DE CAF VERDE E AMNDOAS DE CACAU

Professor Priscilla Efraim Campinas, 17 de junho de 2011

INTRODUO

Caf O tema estudado em aula prtica foi a classificao e avaliao do caf verde com o objetivo de conhecer como ele classificado aps as etapas de pr processamento e avaliar como tais etapas influenciam na qualidade do produto. Primeiramente, tratando-se do inicio de todo o processo, de extrema importncia o conhecimento de solo e clima favorveis ao desenvolvimento da planta. Alm disso, as operaes praticadas durante a colheita, transporte, prprocessamento e armazenamento, devem ser realizadas com muito critrio e desenvolvimento tcnico para evitar grandes perdas na qualidade do produto. A etapa da colheita influencia muito no caf obtido e no custo final da produo. Durante sua realizao, deve ser colhido o maior nmero possvel de frutos cerejas, que o ponto ideal de maturao. Tambm, h as etapas de preparao da lavoura, recolhimento e abanao dos frutos derriados e limpeza antes do transporte a qual deve ser feita rapidamente para evitar fermentaes do produto e sua contaminao. Deve haver muito cuidado durante as etapas de pr-processamento, passando o produto por um lavador, descascador e um desmucilador para depois, passar pela secagem. Quando passar pelo armazenamento, no caso do caf seco, este deve ser feito granel, em tulhas de alvenaria, metlicas ou de madeira; nessa etapa devem ser tomados cuidados, buscando obter condies para que a qualidade do produto no seja prejudicada. ( Artigo publicado em setembro de 2009, Centro de Produes Tcnicas.) Aps isso, o caf passa pela classificao, que muito importante no processo de comercializao. No caso do caf brasileiro, a determinao de qualidade feita pela classificao por tipos ou defeitos e pela classificao da bebida. Porm, h tambm a classificao por peneira, descrio, cor e torrao. Para tanto, separado 300 g do lote de sacas do caf que ser comercializado, para depois contar os defeitos. No caso dos tipos de caf, feita uma contagem dos gros com defeitos ou das impurezas da amostra,

usando-se a Tabela Oficial para Classificao. Os defeitos so gros intrnsecos, que so imperfeitos, podendo ser verdes, mal granados, chochos, pretos, ardidos, brocados e quebrados. J as impurezas so defeitos extrnsecos como as pedras, paus e cascas. Durante a classificao, utilizando a amostra 300 g, utiliza-se papel escuro com boa iluminao para observar o numero e tipos de defeitos. Uma importante base para essa observao de defeitos a utilizao do gro preto que um bom exemplo padro de gro imperfeito. Na anlise da qualidade da bebida, prova-se o caf para avaliar o aroma e o gosto. Essa classificao ocorre para definir os blends e conhecer a qualidade do caf que valorizem os lotes. De acordo com a classificao oficial, o caf brasileiro apresenta as seguintes escalas: mole que apresenta sabor agradvel, brando e adocicado; estritamente mole: mesmo requisitos do mole s que so mais acentuados; apenas mole: apresenta sabor levemente doce e suave mas sem adstringncia ou aspereza de paladar; duro: apresenta sabor acre, adstringente e spero porm sem paladares estranhos; Riada: leve sabor tpico de iodo; Rio: tem cheiro e gosto de iodofrmio; e Rio Zona que qualifica bebidas com caractersticas desagradveis. Em relao cor, o gro poder ser classificado como verde, esverdeado, barrento, chumbado, claro que o caf velho, amarelado e amarelo que seria o caf muito velho. Enquanto torrao, as caractersticas so: m, regular, boa e fina. A primeira se refere grande quantidade de defeitos que do pssimo aspecto torrao. Na segunda a torrao no uniforme, ocorrendo ainda defeitos. A terceira apresenta poucos defeitos. Por fim, a primeira se refere cor uniforme para todos os gros, sem apresentar nenhum tipo de defeito. No caso da torrao do caf despolpado, h a denominao Caracterstica ou No Caracterstica que se refere da ranhura, ou no, do caf despolpado. Aps gros verdes e ardidos serem torrados, apresentam uma colorao amarela, enquanto gros pretos carbonizam-se. A classificao do caf tambm feita por descrio, diferenciando pelo formato das favas e pela variedade dos gros. Alm disso, pode ser

classificado como mofado, podre, mal seco, fermentado, escuro, chuvado e barrento. Outro modo o da peneira, que separa os gros pela forma e tamanho. Elas tm crivos com muitas medidas e dois formatos diferentes: oblongos ou circulares. As peneiras para separar os mocas so intercaladas entre as demais para proceder separao (Roberto Antnio Thomaziello, em MegaAgro). Dessa forma, de grande importncia todo esse processo pelo qual o caf passa independente da produo, pois importante que o produtor saiba os detalhes do seu produto para que assim possa segregar sua produo em lotes, entre cafs de maior ou menor qualidade e certificados para serem obtidas remuneraes para cada lote.

Cacau Na natureza, distinguem-se duas variedades de cacau cultivadas, com base na origem botnica e na expanso geogrfica da espcie: Criollo e Forastero. O cacau Criollo possui aroma considerado suave e de excelente qualidade, enquanto o cacau da variedade Forastero tem um sabor mais cido e caracterstica adstringente (EFRAIM, 2004). Ainda existem as formas hbridas entre as variedades Forastero e Criollo, denominadas Trinitrio, que conservam caractersticas das duas variedades que as originam: sabor frutal e suave da variedade Criollo e maior resistncia a pragas da variedade Forastero. O pr-processamento do cacau composto por: colheita, quebra dos frutos, fermentao, secagem, quebra das amndoas e classificao e torrao. Aps colheita, os frutos devem ser quebrados e deles retiradas as sementes com polpa aderida, que sero submetidas fermentao. Sementes provenientes de quebras em dias diferentes no devem ser fermentadas juntas, pois isso conduz a uma fermentao desigual.

Depois, as sementes passam pelo processo de fermentao, etapa essencial para a obteno de amndoas de boa qualidade. Nesse processo, o sistema, a temperatura do ambiente e da massa, o pH e a acidez da polpa e do cotildone, o tempo de processo, o revolvimento da massa bem como a microflora presente so fatores de grande importncia (LOPEZ & QUESNEL, 1973). Um meio onde h grande teor de acar, grande quantidade de gua e baixo teor de oxignio disponvel devido a compactao da massa no interior dos montes de fermentao perfeito para o desenvolvimento de leveduras. As leveduras so as responsveis pela fermentao alcolica inicial. A fermentao possui duas fases definidas e distintas (FORSYTH & QUESNEL, 1958): 1. Hidrlise Anaerbica: nessa fase a temperatura aumenta e os microrganismos presentes produzem lcool etlico e cido actico, responsveis em conjunto pela perda da capacidade de fermentao. a partir desse momento que as sementes podem ser chamadas de amndoas de cacau. Ainda nessa fase h uma difuso dos contedos celulares, iniciando-se uma serie de reaes relacionadas com as alteraes de sabor, aroma e cor da semente (EFRAIM, 2004). 2. Condensao Oxidativa: posterior hidrlise anaerbica. Ressalta-se a oxidao dos polifenis que formam ou no complexos com as protenas levando a reduo da adstringncia e do amargor. A oxidao observada nesta fase continua na etapa de secagem at que a umidade atinja um ponto mnimo no qual cessa a atividade de polifenoloxidase. (FORSYTH & QUESNEL, 1963). Segundo Efraim (2004), o aumento da freqncia de revolvimentos na fermentao leva a redues na acidez; e os steres do cido actico, retidos no interior das amndoas depois de secas, so responsveis pelo sabor frutal de alguns produtos de cacau. Quando em excesso do sabor muito cido, ou seja, desagradvel ao produto.

Imediatamente aps a fermentao deve ser iniciada a secagem, que pode ser natural ou artificial. Ela no deve ser feita muito lentamente, evitando assim o desenvolvimento de fungos, nem muito rpida, evitando problemas com a manteiga de cacau e com o desenvolvimento do sabor do chocolate. Com as amndoas fermentadas e secas possvel, ento, classific-las com o auxlio da prova de corte. Esta prova de corte feita com uma amostra do lote com 300 amndoas, que devem ser quebradas e ento de acordo com o nmero de defeitos, a colorao e a compartimentao da amndoa possvel classific-la. Como exemplo: a colorao original das sementes de cacau violeta, portanto a apresentao de colorao violeta aps a fermentao indica fermentao insuficiente (na fermentao ocorrem reaes que alteram a cor para marrom). Uma boa fermentao indica boa qualidade da amndoa. Aps a classificao so obtidos os nibs de cacau, que so levados torrao. Na torrao h desenvolvimento mximo do potencial timo da amndoa, quando em condies timas. Essa uma operao trmica caracteriza por: perda do teor de gua, diminuio dos cidos volteis indesejveis, inativao de enzimas que podem degradar a manteiga de cacau, desenvolvimento de aromas desejveis a partir da Reao de Maillard partindo dos precursores formados na etapa de fermentao e o desenvolvimento da colorao tpica do chocolate. (EFRAIM, 2004). Aps a torrao, para obteno de chocolate, o processo ainda passa por mistura dos ingredientes, refino e conchagem.

OBJETIVOS

A aula prtica teve como objetivo realizao e o conhecimento da classificao de caf e de cacau aps as etapas de pr-processamento cuja realizao efetuada nas regies de cultivo, alm da avaliao da influncia que tais etapas exercem na qualidade dos produtos finais obtidos.

MATERIAL E MTODOS

Caf Material: - Balana analtica; - Caf: lote CFA, CFB e CFC. Para classificao: - Cartolina preta; - Ficha de classificao de caf. Para a preparao da bebida: - Copos descartveis para execuo de anlise sensorial; - Duas xcaras de 30 mL de gua; - Moedor de gros de caf; - Mquina de caf expresso JURA.

Para clculo anlise de acidez titulvel:

- Bquer; - Bureta; - Proveta; - Pipeta; - Pra; - Soluo de NaOH; Para anlise de Brix: - Refratmetro. Para anlise de pH: - PHmetro; - Bquer. - Balana analtica

Mtodos: Pesou-se poro de caf torrado e caf verde de aproximadamente 300 gramas de caf verde com o auxlio de uma embalagem metlica. O caf foi depositado sobre uma cartolina preta, lugar onde puderam ser mais bem visualizados para classificao de acordo com a tabela de defeitos. Aps a classificao, as amostras dos gros foram submetidas ao teste de densidade. Foram inseridos em provetas de 250 mL para a leitura do volume. As amostras foram agitadas verticalmente para uma compactao uniforme no fundo da prove e, por fim, anotando-se o volume do material

observado.

Em

seguida

pesadas

as

mesmas

amostras

trabalhadas

anteriormente na medio do volume foram pesadas. Cada amostra, CFA, CFB e CFC, foi moda separadamente para poderem ser posteriormente torradas em um torrador utilizado no laboratrio. Depois de modos foram utilizados 12g de caf para cada 60 mL de gua. Esta bebida foi feita na mquina de caf expresso JURA. As bebidas foram comparadas e avaliadas sensorialmente pelos alunos que executaram os experimentos, apesar de serem provadores no treinados. Para a anlise de acidez titulvel foram utilizados 10mL de caf para 90 mL de gua, colocados em um bquer, e uma bureta que continha NaOH em soluo. Esta soluo de gua e caf foi titulada com outra, padro, de NaOH e gua at atingir o pH de 8,1. Quando atingido este pH o volume de soluo padro foi lida. Para a anlise de Brix foi utilizado um refratmetro que, por desvio de um raio de luz emitido pelo aparelho, indica a quantidade de slidos solveis lida na escala Brix. Visando a obteno do pH foi utilizada uma alquota de caf colocada num bquer com gua e este parmetro foi obtido atravs do pHmetro de bancada. A seguir h o fluxograma do processamento de caf:

relevante observar que durante a aula prtica no foram executadas as etapas de extrao e concentrao do extrato.

Cacau Material: - 600g de amndoas de cacau com boa fermentao - 600g de amndoas de cacau com fermentao ruim - Equipamento para quebra e descascamento de cacau JAF - Refinador de cilindros PILON - Tbuas de corte - 2 quilos de acar modo (Glacar ou acar de confeiteiro) - 400g de leite em p desnatado - 100 copos plsticos de 50 mL

Mtodos: Na aula prtica, 300g de amndoas de cacau com boa fermentao foram selecionadas, pesadas em uma balana cientfica e cortadas longitudinalmente em uma tbua de corte, sendo divididas em trs cortes. Houve, ento, uma classificao das amndoas quanto s suas cores (marrom, marrom/violceo, violceo, brancas e ardsia), s suas compartimentaes (boa, parcial e ruim) e aos seus defeitos (mofo interno, achatadas, germinadas, quebradas e presena de insetos). Para a obteno de nibs de cacau, utilizou-se equipamento JAF para a quebra e separao de cascas e grmen das amndoas de cacau torradas correspondentes ao lote CC-A. Em seguida, houve a moagem dos nibs de cacau em liquidificador at a formao de um p. Houve, ento, a formulao de um produto prximo a um chocolate, com a adio de 50% de nibs de cacau modos e 50% de acar modo. A massa adquirida foi refinada em refinador de cilindros PILON e, posteriormente, uma poro dessa massa foi colocada em copos plsticos para a realizao da anlise sensorial (a anlise foi realizada com a massa refinada dos dois grupos que fizeram o processamento do cacau).

Fluxograma do processamento de cacau:

RESULTADOS E DISCUSSO

Caf O grupo recebeu aproximadamente 300g de caf verde, medidos no recipiente (lata) padronizada para este fim. A amostra foi colocada contra um papel preto para facilitar a observao dos gros, atravs do contraste da cor do caf com o papel. A partir dos defeitos listados na Instruo Normativa n 8 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Regulamento Tcnico de Identidade e de Qualidade para a Classificao do Caf Beneficiado Gro Cru), os gros foram separados e contados, conforme consta na tabela abaixo. Tabela I Quantidade de defeitos observados no lote de caf CF-A Defeito Quantidade observada Gro Preto 132

Gros Ardidos Conchas Gros Verdes Gros Quebrados Gros Brocados Gros Granados Chochos Mal

189 118 67 184 38

ou 92

Para classificar o lote, necessrio observar a equivalncia de defeitos que a Norma vigente considera, de acordo com a gravidade do defeito. Assim, a partir de tal equivalncia, a quantidade de defeitos observados foi adequada de acordo com a tabela abaixo. Tabela II - Classificao do Caf Beneficiado Gro Cru quanto equivalncia de defeitos (intrnsecos) Lote CF-A Defeitos Gro Preto Gros Ardidos Conchas Gros Verdes Gros Quebrados Gros Brocados Gros Granados Chochos Obs.: Os valores de defeitos cuja diviso no era exata foram arrendondados, uma vez que no h sentido em listar uma quantidade decimal de gros. Mal ou 5 1 22 Quantidade 1 2 3 5 5 2a5 Equivalncia 1 1 1 1 1 1 Defeitos lote 132 95 39 13 35 7 no

Outro grupo de alunos analisou durante a aula o lote de caf CF-B, e os resultados obtidos foram anotados na tabela III. Tabela III Classificao do caf Beneficiado Gro Cru quanto quantidade de defeitos intrnsecos Lote CF-B Defeitos Gros Pretos Gros Ardidos Conchas Gros Verdes Gros Quebrados Gros Brocados Gros Mal Granados ou Chochos Quantidade observada 8 21 11 1 42 3 1 Equivalncia 8 11 4 0 9 1 0

Assim, o total de defeitos observados no lote CF-A foi de 343, enquanto para o lote CF-B o total foi 33. Na Instruo Normativa h uma tabela que classifica os lotes de caf verde em tipos a partir da quantidade total de defeitos. Tabela IV - Classificao em tipos do caf verde em funo dos defeitos Classificao Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 Tipo 5 Tipo 6 Tipo 7 Tipo 8 Equivalncia de defeitos 4 12 26 46 86 160 360

Com as consideraes e equivalncias calculadas, o lote de caf CF-A analisado foi considerado como tipo 8, entretanto, por apresentar mais de 50 gros pretos, a norma o classifica como fora de tipo. O lote CF-B consta como tipo 6, de acordo com a legislao vigente. O caf classificado como fora de tipo no pode ser comercializado e, depois de devidamente identificado, deve ser rebeneficiado e recomposto atravs de misturas com outros tipos de caf, para uma nova classificao. Os defeitos observados tm origens diversas. Os gros pretos e ardidos adquiriram colorao escura devido a processos fermentativos; o gro preto foi totalmente fermentado, enquanto o gro ardido apresenta diversos tons de marrom e preto devido a seu processo incompleto de fermentao. Os gros verdes so gros imaturos, tendo colorao brilhante devido aderncia da pelcula prateada que envolve o gro. Conchas so gros em forma de concha, resultantes da separao de gros imbricados oriundos da fecundao de dois vulos em uma nica loja do ovrio. Ou seja, constituem defeito da planta, no de fases do beneficiamento. J a presena de gros quebrados indica falha em alguma etapa do beneficiamento, como na colheita, no descascamento ou no condicionamento para transporte, por exemplo. Gros brocados so aqueles danificados por ao de insetos, principalmente pela Broca do caf, o que indica necessidade de pulverizao de inseticidas nas plantas e outros controles de pragas. Gros chochos ou mal granados so aqueles com formao incompleta apresentando-se com pouca massa e, s vezes, com a superfcie enrugada. Aps a separao dos defeitos e classificao dos lotes de gro verde, procedeu-se com a anlise de densidade aparente de gros verdes e de gros torrados correspondentes aos lotes de caf CF-A, CF-B e uma amostra de caf robusta, ou seja, proveniente de plantas da espcie Coffea Canephora, e no de Coffea arabica. Assim, os valores obtidos foram: Caf CF-A o Torrado: 77,3g/250mL = 0,3092 g/mL; o Verde: 108,29g/200mL = 0,5414g/mL Caf CF-B o Torrado: 64,33g/200mL = 0,3216g/mL;

o Verde: 50,12g/80mL = 0,6265g/mL; Caf CF-C (robusta) o Torrado: 36,25g/110mL = 0,3295g/mL; o Verde: 74,45g/110mL = 0,6768g/mL. Todas as amostras apresentaram densidades menores aps torrados, conforme esperado. O lote A, que apresentava quantidade de defeitos muito maior que o lote B, num mesmo volume, indicando o prejuzo que os defeitos causam num lote de caf verde, para o comprador. Depois, moeu-se o caf torrado, mediu-se a massa de aproximadamente 12g de cada caf e, numa mquina de caf expresso, fez-se a bebida e procedeu-se com a anlise sensorial. Bebida CF-A o Massa de p utilizada: 12,03g o Cheiro fraco, gosto desagradvel, mais claro que as demais bebidas; Bebida CF-B o Massa de p utilizada: 12,75g o Bebida mais encorpada, mais escura e de sabor melhor que as demais; Bebida CF-Co Massa de p utilizada: 12,05g o Cheiro de terra, sabor adstringente, gosto desagradvel. Por serem provenientes de plantas da espcie Coffea arabica, as bebidas A e B so da categoria I, e, de acordo com as caractersticas da bebida, o lote CF-A gerou uma bebida dura e o CF-B, uma bebida apenas mole. J o caf CF-C oriundo de espcie Coffea canephora, tendo uma classificao diferente quanto a bebida gerada. Devido a suas caractersticas, a bebida foi classificada como anormal, devido a seu sabor adstrigente. Os polifenis so considerados responsveis pela adstrigncia dos frutos, contribuindo de maneira significativa para o aroma e sabor da bebida

final. O teor de polifenis livres pequeno no caf verde, aumentando durante a torrao desse gro (RAMIREZ, 1987). Assim, a adstringncia da bebida C pode indicar uma torrao inadequada. Cabe lembrar que a prova de xcara passvel de erros, por ser subjetiva e ter sido realizada por provadores no treinados, o que no o ideal. Foram realizadas tambm anlises qumicas com as trs bebidas. Os resultados obtidos foram: Bebida CF-Ao 4,6Brix a 20C; o Acidez titulvel = 2,9mL NaOH 0,1mol/L; o pH = 5,85; Bebida CF-B o 4Brix a 20C; o Acidez titulvel = 3,5mL NaOH 0,1mol/L; o pH = 5,12; Bebida CF-C o 4Brix a 20C; o Acidez titulvel = 2,4mL NaOH 0,1mol/L; o pH = 5,69; Os cidos do caf so muito importantes nas avaliaes sensoriais. Durante a torrao, ocorre a decomposio e/ou formao de cidos. A frao cida do caf composta principalmente pelos cidos oxlico, mlico, ctrico, tartrico e pirvico (cidos no-volteis) e pelos cidos volteis, como actico, propinico, valrico e butrico. Alguns destes cidos, dependendo de suas concentraes, podem conferir sabor e odor agradveis ou no bebida (SIQUEIRA, 2003). Quanto s bebidas da categoria I, a amostra mais cida tinha o gosto mais agradvel. O teor de slidos solveis da amostra com mais defeitos (CFA) foi maior do que a outra. A bebida feita com gros da espcie robusta foi a menos cida, mas no produziu a pior bebida provavelmente devido quantidade elevada de defeitos do lote CF-A.

Cacau Os primeiros grupos a analisar, classificar e processar os lotes de amndoas de cacau foram: Grupo 3: lote CC A Grupo 4: lote CC B E ento as fichas de classificao ficaram:Tabela 1 Ficha de classificao de amndoas de cacau fermentadas e secas grupo 3

Ficha de classificao de amndoas de cacau fermentadas e secas DATA: 27/05/2011 LOTE: CC - A 1 2 3 Caracterizaes Fsicas Corte Corte Corte Mdia Peso de 300 amndoas 373,53g amendoas escuras, ovais, Aparncia externa aparentemente normais Mofo externo ausente ausente ausente Ausente odor no muito agradvel para todos Aroma externo ao cortes 1 Corte 67 9 24 0 0 37 47 16 0 0 0 0 2 Corte 60 15 25 0 0 26 50 24 0 0 0 0 3 Corte 67 21 14 0 0 32 45 23 0 0 0 0

Prova de corte Marrom Marrom/violeta Violeta Branca Ardsia Boa Parcial Ruim ou sem Mofo interno Achatada Germinada Quebrada Presena de Insetos

Cor

Mdia 65 15 21 0 0 32 47 21 0 0 0 0

Compartimenta o

Defeitos

0 0 0 0 Em nenhum dos cortes observou-se

AROMA INTERNO

aroma de fumaa nem aroma de amndoas sobre fermentadas. Aroma caracterstco de chocolate

Tabela 2 - Ficha de classificao de amndoas de cacau fermentadas e secas grupo 4

Ficha de classificao de amndoas de cacau fermentadas e secas DATA: 27/05/2011 LOTE: CC - B 1 2 3 Caracterizaes Fsicas Corte Corte Corte Mdia Peso de 300 amndoas 280,1g normais, sem defeitos aparentes ou Aparncia externa queimaduras Mofo externo ausente ausente ausente ausente cido para todos Aroma externo os cortes 1 Corte 42 19 30 7 1 57 23 19 1 0 0 0 0 2 Corte 37 19 35 8 0 66 18 15 0 0 0 0 1 3 Corte Mdia 24 34 38 25 22 29 12 9 1 1 43 55 19 35 0 3 0 0 0 20 23 0 1 0 0 0

Prova de corte Marrom Marrom/violeta Violeta Branca Ardsia Boa Parcial Ruim ou sem Mofo interno Achatada Germinada Quebrada Presena de Insetos

Cor

Compartimenta o

Defeitos

AROMA INTERNO

Na anlise sensorial obtivemos os seguintes resultados:

Tabela 3 Resultados anlise sensorial da massa refinada pelos grupos 3 e 4

Sabor Caracterstico de Chocolate Sabor cido Sabor adstringente Sabores estranhos

Lote CC - A Levemente amargo

Lote CC - B

Amargo Levemente Levemente cido cido Pouco Muito adstringente adstringente No No

Depois, os novos grupos a analisar, classificar e processar os lotes de amndoas de cacau foram: Grupo 1: lote CC A Grupo 2: lote CC B E ento as fichas de classificao ficaram:Tabela 4 Ficha de classificao de amndoas de cacau fermentadas e secas grupo 1

Ficha de classificao de amndoas de cacau fermentadas e secas DATA: 27/05/2011 LOTE: CC - A Caracterizaes Fsicas 1 Corte 2 Corte 3 Corte Mdia Peso de 300 amndoas Aparncia externa Mofo externo ausente ausente ausente ausente levemente cido e odor desagradvel Aroma externo para todos os cortes Prova de corte Marrom Marrom/violeta Violeta Branca Ardsia Boa Parcial Ruim ou sem Mofo interno 1 Corte 2 Corte 3 Corte 37 29 62 43 59 11 19 11 16 0 0 0 0 0 0 35 28 22 48 20 54 16 51 23 0 0 1 Mdia 43 38 15 0 0 28 41 30 0

Cor

Compartimentao

Defeitos

Achatada Germinada Quebrada Presena de Insetos

1 0 0 0 caracterstico de chocolate

1 0 0 0

1 0 0 0

1 0 0 0

AROMA INTERNO

Tabela 5 Ficha de classificao de amndoas de cacau fermentadas e secas grupo 2

Ficha de classificao de amndoas de cacau fermentadas e secas DATA: 27/05/2011 LOTE: CC - B 1 2 3 Caracterizaes Fsicas Corte Corte Corte Mdia Peso de 300 amndoas Aparncia externa Mofo externo Aroma externo 1 2 3 Corte Corte Corte Mdia 20 20 12 17 41 27 32 33 30 48 45 41 6 5 11 7 0 0 0 0 40 44 12 32 27 33 2 0 5 6 0 30 26 1 0 12 17 0 21 67 2 0 5 4 0 26 42 2 0 7 9 0

Prova de corte Marrom Marrom/violeta Violeta Branca Ardsia Boa Parcial Ruim ou sem Mofo interno Achatada Germinada Quebrada Presena de Insetos

Cor

Compartimenta o

Defeitos

AROMA INTERNO Na anlise sensorial obtivemos os seguintes resultados:

Tabela 6 Resultados anlise sensorial da massa refinada pelos grupos 1 e 2

Lote CC - A Sabor Caracterstico de Chocolate Sabor cido Sabor adstringente Sabores estranhos frutado Levemente cido Menos no

Lote CC - B amargo Levemente cido Mais no

A partir dos resultados obtidos foi possvel constatar que o lote CC-A era um lote de melhor qualidade. Na prova de corte pde-se observar que amndoas do lote CC-A estavam, em geral, com mdia compartimentao, o que indica uma boa fermentao. A boa compartimentao em excesso indica a sobre fermentao, o que no bom para a semente quando se pensa em qualidade do produto que ser gerado. A colorao observada predominava como marrom, outro indicio de boa fermentao, j que a colorao inicial das sementes do cacaueiro violeta e devido a reaes ocorridas durante a fermentao ela escurece, ficando marrom. Apesar de que essa colorao deve ser analisada com cuidado, pois o escurecimento excessivo tambm indica sobre fermentao, o que prejudica o sabor do produto final. Defeitos como mofo interno, amndoas achatadas, germinadas, quebradas ou com presena de insetos foram encontrados em porcentagem muito baixa. As amndoas analisadas, assim, podem ser classificadas como amndoas da melhor qualidade. Ento, como esperado, a anlise sensorial desse lote mostrou-se mais agradvel ao paladar, com sabor frutado, menos adstringente e menos cido. J na prova de corte do lote CC-B foi observado um maior nmero de amndoas com defeitos. A colorao predominou como violcea, indicando que o tempo de fermentao foi insuficiente para a ocorrncia das reaes de formao dos precursores pode ter do sabor caracterstico sobre de chocolate. e com A a compartimentao foi, na sua maioria, boa ou ruim, ou seja, com a boa compartimentao ocorrido fermentao, compartimentao ruim tem-se a indicao de uma fermentao insuficiente,

ou seja, outros indcios de que a fermentao no foi de boa qualidade no lote de CC-B. O lote pode ser classificado como cacau de uma qualidade mais baixa do que o lote CC-A. Resultado disso foi observado na anlise sensorial da massa refinada. O sabor resultante estava mais amargo, mais adstringente e cido, ou seja, menos agradvel. Como foi observado, a qualidade dos produtos finais so diretamente relacionados fermentao. A fermentao, como visto em teoria, uma etapa essencial para a obteno de amndoas de boa qualidade. A qualidade da fermentao definida pela espcie de cacau utilizada, pelo controle de temperatura, pH da polpa e do cotildone, tempo do processo, quantidade de revolvimentos e microflora presente. Resumidamente, o que acontece que a atividade microbiana da fermentao aumenta a temperatura, contribuindo para o trmino do poder germinativo da semente. A partir desse momento h difuso de contedos celulares e conseqentes reaes relacionadas com as alteraes de sabor e aroma. Com a oxidao dos polifenis, formam-se ou no complexos com as protenas e peptdeos, levando a reduo da adstringncia e amargor. A acidez final tambm depende de fatores da fermentao (lembrando que alto valor de acidez causa sabor desagradvel ao produto final).

CONCLUSO

Caf A aula prtica permitiu verificar a relao entre a qualidade do gro verde beneficiado de caf com a qualidade da bebida produzida, alm da relao caractersticas qumicas da bebida com seu sabor. Assim, salientou-se a importncia da classificao dos gros, bem como de anlises sensoriais e qumicas.

O lote que apresentou mais defeitos originou a pior bebida e a menor densidade aparente. Os gros de Coffea Canephora, apesar de mais cidos, no produziram a melhor bebida devido ao seu teor de polifenis, que conferem sabor adstringente bebida. Os gros de Coffea arabica do lote que continha menos defeitos e maior acidez (CF-B) do que o outro lote de gros da mesma espcie gerou a bebida de melhor sabor.

Cacau A partir da classificao das amndoas na aula prtica, foi possvel relacionar aspectos fsicos das mesmas com as etapas de processamento. Para comparar a qualidade dos lotes analisados, foram considerados os aspectos organolpticos de uma bebida produzida a partir das sementes, ampliando tambm nossos conhecimentos sobre anlise sensorial. Fiou claro que as caractersticas desejveis do produto final, bem como sua qualidade, dependem muito da adequao do processo fermentativo, no sendo suficiente apenas a seleo de sementes de boa qualidade. Como a quantidade de defeitos observados em todos os lotes analisados foi insignificante, a influncia destes sobre o sabor da bebida gerada no pde ser analisada, embora seja esperado que, como no caf, o lote com mais defeitos apresente caractersticas sensoriais notavelmente piores do que o outro.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Instruo normativa id=1840. THOMAZIELLO, Roberto Antnio. A classificao do caf. Disponvel em http://www.megaagro.com.br/cafe/art_class_cafe.asp n.8, de 11 de junho de 2003. Disponvel em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?

CPT Centro de Produes Tcnicas. Operaes durante a cultura do caf permitem obter produto de qualidade, de 07 de setembro de 2010. Disponvel em http://www.cpt.com.br/artigos/operacoes-durantecultura-afe-permitem-obter-produto-qualidade