TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO GESSICA DE OLIVEIRA ROCHA

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Servio Pblico FederalMinistrio da EducaoSecretaria de Educao Profissional e TecnolgicaInstituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato GrossoCampus ConfresaEnsino Mdio Integrado com Tcnico em Agropecuria

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO SUPERVISIONADOControle de Qualidade em SupermercadoSeo de Frios & Laticnios, Seo de Frutas, Legumes e Verduras (FLV)

Gssica de Oliveira Rocha

CONFRESA-MTAbril/2013Servio Pblico FederalMinistrio da EducaoSecretaria de Educao Profissional e TecnolgicaInstituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato GrossoCampus ConfresaEnsino Mdio Integrado com Tcnico em Agropecuria

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO SUPERVISIONADOControle de Qualidade em SupermercadosSeo de Frios & Laticnios, Seo de Frutas, Legumes e Verduras (FLV)

Relatrio final apresentado como parte dos requisitos de avaliao do estgio supervisionado para obteno do ttulo de tcnico em agropecuria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Mato Grosso-Campus Confresa.Autora: Gssica de Oliveira RochaOrientador: Prof Esp. Flvio Santos Silva

CONFRESA-MTAbril/2013

DEDICATRIA

Dedico este relatrio em primeiro lugar Deus, pela fora e coragem durante toda esta caminhada, aos meus pais pelo apoio e dedicao, e pela qual agradeo todas as noites pela minha existncia. A todos os professores que me acompanharam durante o curso, aos meus amigos e colegas que de forma especial e carinhosa, me deram foras e muita coragem, me apoiando nos momentos de dificuldade.

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AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus por ter me dado a vida e a sade para viv-la. Aos meus pais, pelo amor, carinho e incentivo que prestaram durante os anos de toda a minha vida, no sendo diferente neste perodo. Aos meus amigos, colegas pela fora, apoio durante esses anos, pois sem ajuda deles sem dvidas no teria conseguido chegar aonde cheguei. Ao meu orientador pelo empenho e dedicao, que contribui para o engrandecimento e minha formao profissional. Enfim, uma alegria muito grande poder chegar ao final de mais uma etapa de minha vida e poder dizer que foi um prazer estar do lado de todos durante todo esse perodo.

SUMRIO

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1. INTRODUO.......................................................................................................62. REVISO BIBLIOGRFICA...............................................................................73. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO..............................................84. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO............................95. CONCLUSO........................................................................................................116. REFERNCIAS BILIOGRFICAS.......................................................................127. ANEXOS ................................................................................................................13

LISTA DE TABELA

Tabela 1: Ficha de controle de entrada de produto.........................................................1- INTRODUO

O estgio curricular obrigatrio do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato Grosso Campus de Confresa foi realizado em duas empresas diferentes. O primeiro estgio foi realizado em uma casa Agropecuria, com nome de Agropecuria Nossa Senhora das Mercs, localizada no municpio de Santa Terezinha-MT, de propriedade do Senhor Antnio Clio da Silva, sendo o mesmo o supervisor do estgio, tendo como orientador o professor Ney de Freitas Marinho, tendo durao total de trezentos e quatro horas. O segundo estgio foi realizado no supermercado Buteko, localizado no municpio de Alto Boa Vista de propriedade do senhor William Neves de Freitas, tendo como orientador o professor Flvio Santos Silva. O estgio ocorreu durante o perodo de vinte e quatro de dezembro de dois mil e doze dois de janeiro de dois mil e treze, totalizando sessenta e quatro horas. O estgio curricular supervisionado visa propiciar condio para iniciao orientada prtica profissional, tendo em vista a consecuo dos objetivos do curso oportunidade para assimilar prtica, planejar e desenvolver atividades de natureza tcnica, de maneiras sistmicas, em empreendimentos cujas atividades estejam relacionadas s reas da formao profissional e a articulao dos conhecimentos adquiridos com a realidade profissional, contato direto e sistmico com o mundo do trabalho produtivo.

2- REVISO BIBLIOGRFICA Segundo Belik e Chaim (2005, apud NETO E MOTA, 2006, p. 1) as primeiras cadeias de supermercado surgiram nos anos 30 nos Estados Unidos, s chegando ao Brasil em 1955. At meados do sculo XX, todos os produtos alimentares eram comercializados em feiras livres. A partir dessa poca, com o aumento da populao das grandes cidades devido ao xodo rural, o Estado comeou a se preocupar com a questo da distribuio de alimentos, mais especificamente os hortifrutcolas devido sua alta perecibilidade. Por volta dos anos de 1950 e 1960, o mercado brasileiro ainda se encontrava dentro da forma de feiras livres, e por causa de inadequaes legais, as redes de supermercado tiveram dificuldade em se estabelecer e expandir seus negcios. Belik e Chaim (2005 apud NETO E MOTA, 2006, p.1) No Brasil a participao dos supermercados na venda de frutas e hortalias apresentou forte crescimento nos ltimos anos. No entanto, o uso de modernas ferramentas de apoio como, por exemplo, a cadeia do frio ainda pouco utilizada pelo setor. Apesar disto, nota-se nos ltimos anos, um considervel impulso no crescimento do mercado para os produtos minimamente processados, supergelados e congelados. (FLIX, 2009). Um supermercado de qualidade aquele que alm de trazer naturalmente qualidade nos produtos oferecidos, fundamental a qualidade em servios e do ambiente. A categoria de frutas, verduras e legumes nos supermercados esto tendo uma crescente importncia ano a ano dentro dos supermercados, pois alm de trazer a satisfao dos clientes uma das principais responsveis pela margem de lucro de um supermercado. Da mesma forma, a seo de frios e laticnios tem grande participao na margem de formao da loja, como na percepo da imagem da loja, tendo notvel crescimento nos ltimos anos, se tornando indispensveis para o mix de um supermercado. (FLIX, 2009)

3- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

O presente estgio supervisionado do curso tcnico em Agropecuria, do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato Grosso Campus de Confresa, foi realizado no Supermercado Buteko, localizado no municpio de Alto Boa Vista, de propriedade do senhor William Neves de Freitas. O estgio ocorreu durante o perodo de vinte e quatro de dezembro de dois mil e doze dois de janeiro de dois mil e treze, tendo como principais atividades realizadas: -Conservao de alimentos; -Controle da qualidade de frios e laticnios; -Controle e qualidade na seo de frutas, legumes e verduras; -Controle de qualidade no salo de vendas, no recebimento de estoques.

4- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO

Para dar incio ao quadro de atividades, foi necessrio conhecer o ambiente da empresa e o grupo de funcionrios que compe a equipe do supermercado. Assim, na primeira semana de estgio, perodo de vinte e quatro de dezembro de dois mil e doze vinte e oito de dezembro de dois mil e doze, a primeira atividade realizada foi verificao da data de validade dos produtos que estavam venda. Essa atividade tem como objetivo conscientizar a importncia da verificao da validade. A segunda atividade desenvolvida foi o sistema Peps (primeiro que entra e primeiro que sai), esse sistema muito comum em empresas que trabalham com a rotatividade de produtos, ou seja, o produto que entrou antes tem que ser consumido ou utilizado antes do que entrou depois assim funciona um estoque que realmente est nos padres, com isso evita-se o risco de perder o produto por vencimento de data, e s tende a ganhar nos mbitos de controle do estoque, pois, o estoque um setor fundamental de grande importncia para a sade da empresa. Diariamente eram verificadas as temperaturas da rea da cmara fria e balco refrigerado, pois mantendo os produtos na temperatura adequada de armazenagem, em torno de -18C para produtos congelados e 7C(IBF, 1997, p. 20), para produtos refrigerados. Assim as frutas e olercolas, laticnios e derivados e produtos crneos, no sofreram alteraes, sensoriais e a perderam a sua qualidade. Dente outro fatores que fez parte da rotina do estagio, destaca-se o controle nos recebimentos de frios e laticnios, aonde eram feitos todo acompanhamento de entrada do produto no mercado, observando data de validade, produtos violados ou injuriados como tambm acondicionamento nas cmaras refrigeradas. Os dados coletados eram registrados em tabela modelo descritos abaixo:PRODUTOLOTE/MARCAVALIDADEASPECTO FISICO

QUEIJO

IOGURTE

MORTADELA

APRESUNTADO

DATA: RESPONSAVEL:

Tabela 1: Ficha de controle de entrada de produto

Alguns cuidados com higienizao do ambiente eram tomados com os produtos, como por exemplo, os fatiados, Os locais onde era fracionados, era limpo e o controle da quantidade de produtos fatiados, pois fatiando somente a quantia certa se evita perdas. importante ter alguns cuidados na cadeia de frios como a temperatura, Os resfriados devem ficar em uma temperatura de 7C 10C, Os congelados de aproximadamente -18 C. As Frutas, Legumes e Verduras (FLV) chegavam toda sexta feira de cada semana, oriundas da cidade de Goinia GO. Na recepo eram observadas as suas caractersticas fsicas, se estavam limpas, sem presena de corpos estranhos visveis, sem parasitas ou sinais de ataques de parasitas, e sem odores estranhos. As Flvs com caractersticas fsicas alteradas eram descartadas produtos com caractersticas alteradas como frutas pisadas ou tocadas, frutas ou hortcolas contaminadas com bolores, larvas ou outros parasitas, entre outros. A maioria dos supermercados da regio no leva em considerao o estado em que a fruta ou a olericola se encontra, s visam lucratividade. Logo aps as frutas e olercolas eram pesadas e seguiam para a seo das mesmas. Cumprindo o objetivo de todo o processo tecnolgico utilizado para a conservao de frutas e hortalias que paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase. Para isso se utilizam princpios e mtodos para retardar a sua senescncia (morte do fruto), aliado ao momento oportuno da colheita, no estgio onde o vegetal apresenta-se mais saboroso e com valor nutritivo mais alto, mantendo-o neste estado, impedindo que ocorram transformaes que o tornam inadequado para o consumo humano (GAVA, 1988, p. 284). Todos os dias eram feitas vistas na seo de Frutas, Legumes e Verduras (FLV), para verificar se no tinham vegetais estragados ou danificados por clientes, assim sendo eram controlados o estagio de maturao das frutas atravs das suas caractersticas sensoriais como: cor, odor e textura sendo feita a total retirada de produtos estragados. Foi relatado para o dono do estabelecimento o aproveitamento de frutas que no foram vendidas durante a semana para elaborao de doce, assim aplicando uma nova tecnologia de transformao e comercializao das FLV.

5-CONCLUSO

O estgio realizado no supermercado Buteko, atendeu todas as expectativas no que diz respeito s atividades oferecidas e realizadas durante as 68 horas de prtica na empresa, o controle de qualidade realizado diariamente e os manipuladores so capacitados para a realizao das atividades, para garantir que os alimentos fornecidos sejam se boa qualidade e no venham oferecer risco a sade dos consumidores.Com o presente relatrio fica evidente que o mesmo aplica todas as normas de controle de qualidade necessrias para garantir a segurana dos alimentos. Atravs das atividades desenvolvidas no decorrer do estgio, foi plausvel a aplicao de conhecimentos tericos obtidos no decorrer do curso tcnico em agropecuria, na aplicao de controle de qualidade em frios, lacticnios, frutas, legumes e verduras. Alm da experincia obtida e o adicionamento em meu desenvolvimento interpessoal e profissional.No decorrer deste perodo de estgio foram vivenciados alguns desafios que contriburam para a minha concepo, como por exemplo, conhecer termos tcnicos se tratando da rea que envolve a qualidade de alimentos, tais como gerenciar o controle de qualidade e aplicar os conhecimentos obtidos em sala de aula.Aprimorei o meu conhecimento a respeito dos frios e laticnios, frutas, verduras e legumes, carregando comigo uma experincia nica que iro cooperar para minha formao profissional.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CAMARGO, R. et al. Tecnologia dos Produtos Agropecurios Alimentos. So Paulo, Nobel, 1984. 298 p.GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. 7 ed. So Paulo, Nobel 1988. 284 p.CHITARRA, M. I. F & CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutos e hortalias. Escola Superior de Agricultura de Lavras. 1990.IBF (1997) Normas para Manuseio, Estocagem, Distribuio e Comercializao de Alimentos Congelados. Instituto Brasileiro do Frio, 28p., So Paulo, SP .NEVES F, L.C. (1991) Resfriamento, Congelamento e Estocagem de Alimentos. IBF-ABRAVA-SINDRATAR, 176p., So Paulo, SP.ASSOCIAO DE NORMAS TCNICAS ABNT. Normas Editoriais e de Formatao de Trabalhos. Disponvel em < http://www.ibge.gov.br/confest_e_confege/normas.htm >. acesso em Abril 2013.BELIK, W. CHAIM, N.A. Formas hbridas de coordenao na distribuio de frutas, legumes e verduras no Brasil. Disponvel em http: //www.eco.unicamp.br/artigos/artigo173.htm. Acesso em 10 abr.2013.

CAMARGO, R. et al. Tecnologia dos Produtos Agropecurios Alimentos. So Paulo, Nobel, 1984. 298 p.GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. 7 ed. So Paulo, Nobel 1988. 284 p.NEW TRADE, FRUTAS LEGUMES E VERDURAS. Disponvel em . Acesso em 11 Abr. 2013NEW TRADE, FRIOS, LATICNIOS E CONGELADOS. Disponvel em . Acesso em 11 Abr. 2013

ANEXOSImagem1: Recepo de Frutas, Legumes e Verduras (FLV)

Foto Arquivo Raiana (2013)Imagem 2: Verificao de produtos vencidos

Foto Arquivo Raiana (2013)

Imagem 3: Frutas injuriadas (bananas)

Foto Arquivo Raiana (2013)Imagem 4: Tomates injuriados

Foto Arquivo Raiana (2013)