receitas de queijo

7/28/2019 Receitas de Queijo

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QUEIJO BOURSIN CASEIROFerva cerca de cinco litros de leite de vaca e resfrie para 30C. Adicione quatro colheresde iogurte natural (cultura ltica) e 3 a 4 gotas de coalho.Deixe coalhar de um dia para o outro ou cerca de 16 horas. No leve para geladeira.Deixe em local fresco, em temperatura ambiente.Formada a coalhada, quebre esta, bem devagar e ponha para escorrer num pano tipomorim ou algodozinho.Deixe pendurado at o soro escorrer bem, porm a massa no pode ficar ressecada.Aps 12 horas a massa escorrida j pode ser condimentada.Doce: espremer laranja, juntar banana amassada e acar, canela em p, cereja oupssegos em caldas.Salgado: salsa, cebolinha, alho, cebola, limo, azeite, leo e sal, a gosto.

QUEIJO CAMPONS CASEIRO um queijo fabricado com leite de cabra, apresenta uma massa prensada e maturado.O sabor suave e ligeiramente cido, textura macia.Use leite j pasteurizado de boa qualidade, aquecido a 36C. Adicione cloreto de clciona proporo de 25g para cada 100 litros de leite e fermento ltico na quantidade de1,5%. A quantidade de coalho a ser usada deve ser suficiente para coagular em 45minutos, ou seja, cerca de 2,5g para cada 100 litros de leite.Efetue o corte com o gro do tamanho de um feijo (1,5cm de aresta), iniciando amexedura que ter a durao de 3 minutos e acompanhada de igual perodo dedescanso. O tempo total desta mexedura de 25 minutos quando a massa atinge oponto. Uma vez atingido o ponto da massa, proceda a dessoragem (retirada de soro)completa.Aps a dessoragem, leve a massa direto para as formas e proceda a prensagem que emdurao de 14 horas com 20kg. Quanto a salga, esta feita em salmoura, devendo teruma durao de 24 horas.Aps a salga, os queijos permanecem na cmara de maturao ou ambiente bem fresco(pode ser at na geladeira) por um perodo de 15 dias.

QUEIJO COALHO CASEIRO um queijo de massa crua, bem parecido com o queijo Minas Padro.Use leite de boa qualidade, acidez mxima de 19D e temperatura de coagulao de32C. O leite padronizado (3,2% gordura) deve ser pasteurizado temperatura de 62Ca 65C , durante 30 minutos. Mexa continuamente at se alcanar a temperatura de32C.Adicione o cloreto de clcio e o fermento ao leite, mantendo a agitao temperatura de

32 C; depois, acrescente o coalho previamente dissolvido em gua, agitando por 2 a 3minutos (para homogeneizar a mistura).


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Fermento ltico: use uma quantidade equivalente a 1 a 1,5% do volume total do leite;a temperatura para se adicionar o fermento deve ser entre 32 e 35C .Cloreto de clcio: logo aps a adio do fermento, adicione cloreto de clcio ao leite;utilize 50ml de uma soluo a 50% (utilizando gua filtrada e de boa qualidade) paracada 100 litros de leite.Coalho: utilize a quantidade recomendada pelo fabricante, que deve ser suficiente paracoagular o leite em cerca de 40 minutos; o coalho no deve ser muito antigo, pois perdesua fora com o tempo, e deve ser guardado de acordo com as recomendaes do rtulo.Deixe a mistura em completo repouso para que a coagulao se processe em 40minutos, obtendo-se assim uma coalhada um pouco mais cida.Corte:Introduza as liras na seqncia correta, fracionando a coalhada em gros de 1cm3. Deixeos gros em repouso por 5 minutos, a fim de adquirirem firmeza.Efetue a mexedura, que deve ser feita em baixa velocidade, com intervalos alternados de5 minutos de mexedura e 3 minutos de descanso, durante 50 minutos. Aps a mexedura,observe o ponto em que os gros se apresentam consistentes, individualizados, combrilho e que, por serem mais densos, submergem; nesse momento, cesse a mexedura,pois a massa atingiu o ponto adequado; espere que a mesma v ao fundo do tanque,empurrando-a para a parte anterior do mesmo, fazendo a dessoragem completa.Com a massa na parte anterior do tanque, faa a pr-prensagem com peso equivalenteao dobro do peso da massa, por 15 minutos; em seguida, corte a massa em blocos de1Kg para a enformagem (um bloco por frma). Apare as bordas dos blocos de massaenformada e vire os mesmos, levando-os, ento, para as frmas onde so prensadospor 12 horas.A salga feita em salmoura a 18-20B, temperatura de 12 C e pH de 5,2, durante 24horas. Retire os queijos da salmoura, deixando-os secar por 12 horas. Embale os queijosem sacos plsticos e consuma-os no prazo de 3 semanas. Aps esse perodo, o produtovai ficando mais duro e perdendo a caracterstica de queijo coalho. Os queijos devem serembalados quando estiverem bem dessorados, com cuidado para no formarem casca decura.

QUEIJO COBOC CASEIROPasteurize o leite aquecendo-o a 65C e mantendo temperatura por meia hora.Partindo-se de leite j pasteurizado, aquea-o a 32-35C. Adicione 1% de fermento ltico(coalhada) e mexa bem. Adicione corante de urucum (20 gotas para cada 10 litros deleite).Junte o coalho, lquido ou p, na proporo indicada pelo fabricante, dissolvendo antesem um pouco de gua filtrada. Misture tudo bem e deixe em repouso para coagular.Quando tiver formado um gel firme, corta-se a coalhada em cubinhos do tamanho dofeijo, com o auxlio de uma faca ou lira de arame.Mexa durante 10 minutos, devagar. Passado este tempo, retire a metade do soro eadicione gua a 85C, mexendo sempre, at que a temperatura de massa seja mais ou

menos 40C. Continue a mexer por meia hora, ou at que os gros fiquem mais firmes.


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Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilndricas forradas com pano dealgodo. Dobre as pontas do pano, tampe e coloque um peso correspondente a 10 vezeso peso da massa, por meia hora.

Depois deste tempo, retire o peso, vire o queijo, torne a tampar e recoloque o peso,deixando pensar at o dia seguinte. No outro dia, retire o queijo da forma e coloque-o nasalmoura por um dia. A temperatura da salmoura dever ser de 10-12C. Depois desalgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um ms.Obs.: para preparar a salmoura, dissolva 250g de sal em um litro de gua. A salmouradeve ser fervida para sua melhor conservao. Deixe a salmoura esfriar antes de por osqueijos, de preferncia colocar a salmoura na geladeira (5C) por algumas horas. Eladura cerca de um ms.

QUEIJO DO REINO CASEIROUse leite pasteurizado de boa qualidade. Aquea o leite a 35C e adicione 2% de iogurtenatural. Coloque algumas gotas de corante urucum e misture bem. Junte o coalho,lquido ou em p, diludo em gua filtrada e fervida, conforme indicao do fabricante.Deixe em repouso para coagular.

Quando a coalhada estiver com a consistncia de um gel firme, corte-a em cubinhos como auxlio de uma faca grande. Mexa suavemente com uma p ou colher de pau por meiahora. Deixe descansar por 15 minutos.

Recomece a mexer, retire a metade do soro, aquea este soro a temperatura em tornode 50C e o adicione na fabricao do queijo ate que atinja a temperatura de 38 a 40C.Continue mexendo at o ponto, dado quando os gros se apresentarem mais firmes.

Retire ento todo o soro.

Ainda no recipiente de fabricao, deixe a massa decantar e coloque sobre ela um peso,efetuando a pr-prensagem por 15 minutos. Passado este tempo, distribua a massa emformas esfricas, forradas com pano (morim ou algodozinho) e efetue a prensagem,colocando um peso 10 vezes maior que o peso dos queijos sobre ele. Prense por meiahora. Vire o queijo e prense mais meia hora. Vire novamente e deixe prensar por 12horas.

Retire da forma, retire o pano e prense por mais meia hora.Aps a prensagem, salgue os queijos mergulhando- os em salmoura, 20%, por 24 horaspara um queijo de 1,8kg.

Depois da salga os queijos devero secar e serem maturados em local frio, sendo viradosdiariamente. Nas primeiras semanas os queijos devem ser banhados com salmoura. Naterceira semana, eles sero parafinados e continua-se a maturao at completar 3meses. Se no quiser usar parafina, podem-se pintar os queijos com tintura de magenta.

QUEIJO FUNDIDO CASEIROA fabricao do queijo fundido tima como aproveitamento de queijos que estejamdeformados ou velhos. Para se fazer este tipo de queijo deve-se fabric-lo usando-sequeijos mais novos (sem muita cura) e queijos mais velhos. Para isso, eles devem serdescascados e limpos de quaisquer sujidade ou mofo na superfcie.


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Depois dessas operaes, eles devem ser modos. Leve ao fogo, em panela mais grossa,e adicione cerca de 30g de citrato de sdio (sal fundente) para cada quilo de massa.

O citrato far com que os caroos se dissolvam mais facilmente. Este deve ser dissolvidoem um copo de gua. Mexa bem, deixando no fogo at que a fuso seja completa. Seainda houver a separao de gordura e gua, coloque mais citrato.

Quando a massa estiver mais homognea, retire a panela do fogo e coloque em umaforma de plstico ou de madeira devidamente forrada com papel celofane.

Se quiser condimentar o queijo, pode usar: pimenta do reino, azeitona verde, presunto.Cebola bem picadinha ou somente azeitona preta ou verde. Esta operao dever serfeita ainda com o queijo na panela.

QUEIJO MINAS CURADO CASEIROUtilize leite de boa qualidade, pasteurizado. Se o leite estiver cru, deve pasteuriz-lo,bastando para isto aquecer a 65C e assim manter por meia hora, em seguida, resfriarpara a temperatura de 35C.Coloque o leite em vasilha limpa, adicione coalho, de acordo com a bula do fabricante.Este coalho deve ser diludo em gua filtrada e adicionado ao leite sob agitaoconstante, at que esteja bem distribudo.

Deixa-se ento o leite em repouso absoluto at que coagule, o que deve ocorre em tornode 50 minutos, ficando com o aspecto de um gel firme. Para se saber se est em pontode corte, pode-se introduzir a lmina de uma faca, se esta sair da massa limpa, est noponto.Procede-se o corte da coalhada, com o auxlio de uma faca, cortando-a no formato decubos de 2 a 3 cm .Inicie uma agitao lenta, com uma p. Esta agitao deve ser feita durante 40 minutos,lentamente, e sem parar. Quando notar os gros de massa ligeiramente firmes,suspenda a agitao e retire 2/3 do soro.Distribua a massa em formas plsticas, sem fundo e com furos na parede. As formasdevem estar sobre uma mesa devidamente limpa.Aperte a massa na forma, com as mos, para o soro sair um pouco e deixe em repousopor uns 20 minutos.Passado este tempo, vire a forma rapidamente e salgue o lado que ficou para cima, comsal fino.Mantenha nesta posio por meia hora e vire a forma de novo, salgando o outro lado.Leve os queijos para geladeira, envolvidos num pano mido, e deixe l por no mnimo 15dias, lembrando de vir-los diariamente.

QUEIJO MINAS FRESCAL CASEIROUse um leite de boa qualidade, obtido em condies higinicas para produzir o melhorqueijo.


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Aquea o leite a 65C sob agitao constante e o mantenha nesta temperatura por 30minutos (chamada pasteurizao lenta). Em seguida resfrie para 40C.

Se desejar, junte cerca de um litro e meio de fermento ltico para cada 100 litros deleite, ou use 50ml de cido ltico para cada 100 litros . No necessrio usar nenhumdos dois.Quando se usa leite pasteurizado, como o caso, preciso colocar o Cloreto de Clcio,na proporo de 40ml para 100 litros , para repor o clcio que perdeu na pasteurizao.O clcio age como cimento na formao da coalhada e sem o clcio a coalhada fica mole.Em um pouco de gua filtrada dissolva o coalho, lquido ou em p, na quantidadeindicada pelo fabricante. Junte este coalho ao leite, misture bem e cuide para deixar emrepouso absoluto para ocorrer a coagulao.A coalhada se formar em 30 minutos em mdia, depois de adicionado o coalho. Aonotar uma aparncia de gel, corte a coalhada com faca de modo a deix-la em cubos demais ou menos 1,5cm. Um soro esverdeado ser liberado e ento inicie, com uma colher,

uma mexedura suave. Mexa por uns 30 minutos, sempre suavemente, com pequenosintervalos de descanso de 5 em 5 minutos.Ao fim, tire quase todo o soro e coloque um pouco de sal e colete a massa obtida, jmais consistente, e distribua em formas de plstico perfuradas para escorrer e comfundo em tela, colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, deve-se forrar a mesa com um pano ou de preferncia uma tela.

Vire os queijos nas formas, depois de 15 minutos. Coloque sal de cozinha no lado decima dos queijos, espalhado-o com as mos. Espere meia hora, vire de novo os queijos esalgue-os do outro lado. Deixe-os assim e leve-os para geladeira. Consuma no diaseguinte.O rendimento varia de 4 a 6 litros de leite para cada 1kg de queijo, e depender de comoir ficar o ponto. Como a coalhada mexida e enformada isso tambm determina oponto e o rendimento.

QUEIJO MINAS MEIA CURA CASEIROO leite para fabricao pasteurizado e padronizado para 3,8% de gordura.

Adicione fermento ltico mesoflico base de Streptococcus lactis e Streptococcus

cremoris, em mdia de 1,5% para 100 litros de leite.Aps a adio do fermento, junte ao leite 50ml de Cloreto de Clcio (soluo a 50% p/v)e adiciona-se o coalho (dose normal do fabricante).A temperatura de coagulao gira em torno de 32 - 35C e o tempo da mesma estentre 20 - 25 minutos.

A coalhada cortada de modo que os gros fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cmde aresta (gro 3).

A repicagem dos gros feita aps o corte, por um perodo de 20 minutos. Terminada a

repicagem dos gros, efetue a dessoragem parcial, atravs da retirada de 30% de soro,substituindo a quantidade retirada por gua a 85C at que a massa atinja atemperatura de 41 - 42C .


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Inicie a segunda mexedura, utilizando uma p de ao inox, em movimentos lentos, atque a massa chegue ao ponto (40 minutos). Feito isso, proceda dessoragem final.Terminada a dessoragem, transfira a massa para a extremidade do tanque, onde pr-prensada por um perodo de 20 minutos.Decorrido este tempo, corte a massa em blocos, colocando-os nas respectivas formas.Levem os queijos para a prensa, por um perodo de 20 a 30 minutos. Virem os queijosnas formas, recolocando- os na prensa por mais duas horas.Concluda a prensagem, coloque os queijos em salmoura no mesmo dia ou no diaseguinte, onde permanecero por 12 - 18 horas.A maturao do queijo Minas meia-cura no tem um tempo bem definido (de uma acinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 10C at a temperaturaambiente.

importante lembrar que durante a maturao os queijos so virados regularmente.

QUEIJO MUSSARELA CASEIROUse leite pasteurizado. Deve-se usar um leite de boa procedncia e no deve ser acido.Coloque um pouco de cloreto de clcio para o leite coagular, pois o clcio o cimento naformao da coalhada e perdido durante a pasteurizao. Se fizer com leite cru noprecisa usar cloreto e nem fermento ltico. Coloque o leite a uma temperatura de maisou menos 35C. Adicione o iogurte natural (mais ou menos 150ml para 10 litros deleite). O iogurte deve ser de fabricao bem recente, para que no ocorram problemasde fermentao.Depois de adicionado o iogurte, coloque o coalho, na proporo indicada pelo fabricante,devidamente diludo com gua em um copo. No esquecer de manter o leite sob agitaodurante a adio dos ingredientes. Tendo sido adicionado o coalho, deixe o leite emrepouso para a coagulao, que dever ocorrer em mais ou menos 30 - 45 minutos.Aps a coagulao (verificada a formao de um cogulo homogneo semelhante a umagelatina que tender a se soltar da parede da panela), corte a coalhada com o auxlio deuma faca longa, devidamente higienizada, formando cubos e nos dois sentidos da panelaefetuando cortes com distncia de 2cm entre um corte ao outro. Faa o corte horizontalpassando-se a faca inclinada.Depois de cortar, deixe em completo repouso por 3 a 5 minutos. Aps este repouso,

comece uma agitao lenta. Esta agitao pode ser feita com uma espumadeira ou umacolher de madeira. Intercale esta agitao com perodos de repouso (mais ou menos 5minutos de agitao e 3 de repouso).Decorridos 20 minutos aps o corte da coalhada, leve esta ao fogo e aquea at cerca de45C . Este aquecimento deve ser lento e sob agitao lenta. Depois de aquecidocontinue mexendo at o ponto. Quando a massa se apresentar com uma boaconsistncia (ponto mais ou menos 60 minutos de agitao), retire o soro e forme umbloco com a massa e transporte para uma mesa e cubra com pano, onde esta ficarfermentando. O local onde ser deixado esta massa deve ter uma temperatura que nocaia muito, pois a queda da temperatura atrapalhar a fermentao.Aps cerca de 3 horas, faa um teste de filagem, que consiste em picar um pequena efina fatia de massa e coloc-la em gua bem quente (85C). Tente esticar a massalentamente. Tendo a massa se esticado bem, sem quebrar tipo um chiclete, ela estar


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variado. Os queijos sero prensadas por cerca de 2 horas, de acordo com o seguinteesquema:

. 30 minutos, com 10 vezes o peso do queijo

. Viragem

. 90 minutos, com 10 vezes o peso do queijo at o dia seguinte.Depois da prensagem, os queijos so levados salmoura. O tempo de salga nasalmoura, a 10-12C, com 19B ou 2% de sal, variar em funo do formato e peso doqueijo.Geralmente, uma frma de queijo de 0,5Kg ficar 8 horas na salmoura, 1,0Kg ficar 24horas e 3,0Kg at 48 horas.

Aps a salga, os queijos sero secados por 24 horas em cmara fria, embalados vcuoem pelcula plstica termoencolhvel e levados cmara de maturao (12-14C) ondedevero ser maturados por no mnimo 30 dias, para o desenvolvimento da consistncia e

sabor ideais.

QUEIJO PROVOLONE CASEIRO

Pasteurize o leite, aquecendo-o a 65C e mantendo-o a essa temperatura por 30minutos. Em seguida resfrie-o para 35C.Adicione 5% de soro fermento e 1% de iogurte natural. Para se obter o soro fermento,basta deixar o soro de uma fabricao anterior fermentar durante umas 12 horas (aconselhvel colocar umas colheres de iogurte natural para ajudar na fermentao).

Coloque o coalho, conforme indicao do fabricante, diludo em gua filtrada.

Misture muito bem e deixe em repouso por 45 minutos ou at que se processe acoagulao, o que se d com o aspecto de um gel firme. Corta-se ento a coalhada emcubinhos, com o auxlio de uma faca. Deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado estetempo, retire 1/3 do soro e aquea-o em uma vasilha parte at 65C.

Retorne ento este soro para a massa e continue agitando por mais algum tempo atque os gros estejam mais firmes.

Quando notar isto, cesse a agitao e escorra todo o soro da massa. Deixe a massa

sobre uma mesa at o dia seguinte para que ocorra a acidificao, necessria filagem.Para ter certeza de que ocorreu uma acidificao satisfatria, pegue um pedao damassa, mergulhe em gua a 85C. Tente estic-la. Se ela estiver bem elstica, ento, jpode filar toda a massa. Seno deixe mais algum tempo fermentando.Para filar essa massa, corte-a em pedaos pequenos e coloque em uma vasilha, balde,com gua a 85C. Mexa com auxlio de uma colher de pau com cabo grande, at a massaformar um bloco compacto. Quando estiver assim, pegue pores da massa quente e vesticando a fim de mold-la.

Coloque ento em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe at o dia

seguinte. No outro dia desenforme os queijos e coloque-os em salmoura a 20%, durantealgumas horas, dependendo do tamanho dos queijos. Quanto maior o tempo maissalgado fica o queijo (mais ou menos 24 horas para um queijo de 1kg).


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Aps a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias e ento amarre-os com cordinhas eleve-os para defumar os queijos.

Pode ser feito colocando os queijos suspensos sobre fogo de lenha por uns 3 dias.Depois da defumao deixe os queijos em local fresco por uns 15 a 20 dias para maturare ento eles estaro prontos para o consumo.

QUEIJO PETIT-SUISSE CASEIROPrepare o leite para coalhar como de costume. Para fabricar queijo duplo ou triplo creme preciso adicionar nata ao leite nas quantidades necessrias.Para o duplo creme juntam-se partes iguais de leite a 3% de gordura e nata a 35-40 porcento. O triplo creme leva duas partes de nata e uma de leite. Preparado o leite, junte osfermentos lcticos na percentagem de 2 a 4 por cento, conforme o gosto do consumidorexigir um queijo mais ou menos cido.Adicione uma gota de coalho por cada 5 litros de leite. Ajuste, finalmente, a temperaturaa 18-20C, esperando que a coagulao se d. Esta deve ocorrer ao fim de 36 horas noinverno e 14-17 horas no vero.Nesta altura a acidez dever ser, pelo menos, de 45,4D. Depois de terminada acoagulao, a coalhada colocada em sacos de pano para escorrer, devendo voltar-se amassa de vez em quando para escorrer mais facilmente.Em seguida, se necessrio, pode-se passar a massa na batedeira ou liquidificador parafazer desaparecer o aspecto granuloso e ficar com uma aparncia pastosa muito fina. Amassa colocada em formas apropriadas ou na prpria embalagem do queijo.Pode-se condimentar o queijo com os temperos que desejar: sal, azeite, azeitona,organo, cebolinha e salsa, ou mesmo doce como canela com acar e banana, gelias,etc...

QUEIJO DO SRRO CASEIROUtilize sempre leite cru, que normalmente coado. O volume de leite varivel de stiopara stio, raramente ultrapassando a 500 litros , com a mdia situando-se por volta de100 litros .

O leite conduzido "queijaria" em baldes e/ou lates e colocado em uma espcie detina metlica, com ou sem tampa, dotada de um registro ou torneira na sua parteinferior. A "queijaria" pode ser, desde um cmodo ligado casa ou ao curral, at umapea preparada especialmente para a fabricao, acimentada e com paredesparcialmente azulejadas. O leite no sofre nenhum aquecimento ou resfriamento e coagulado sua temperatura natural.

Assim, na regio, observe um tempo mdio de coagulao de uma hora variando paramais no inverno e para menos no vero. O coalho adicionado (conforme indicao dofabricante para coagular em uma hora) ao mesmo tempo em que o "pingo" ( 1 a 2 litrospara cada 100 litros de leite) mesmo porque normalmente dissolvido nele. Aps um

perodo de uma hora, a coalhada est formada e mesmo estando ainda ligeiramentebranda, quebrada com as mos, pelo prprio queijeiro; formam-se pedaos irregularesde coalhada e o soro ligeiramente leitoso. D um perodo de 15 minutos de repouso,


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aps o qual a massa novamente revirada com as mos, deixando-se decanta-lanovamente.Com um balde, elimine aproximadamente 2/3 do soro. Estando as formas colocadassopre a banca a massa coletada manualmente no fundo da tina e levada enformagem, sendo as formas enchidas gradualmente, uma a uma. A forma de madeirapraticamente no mais usada, sendo adotada atualmente a forma de metal ou deplstico, sem fundo. Com as mos o queijeiro comprime a massa cuidadosa e lentamenteem cada forma.

Em seguida revire novamente a massa em cada forma e coletando mais na tina,complete cada uma delas, seguindo-se nova compresso com as mos.

Enquanto houver massa na tina esta operao repetida e aps a ltima, todo oconjunto de formas lavado com gua corrente.

So ento as formas viradas sobre a banca, e sobre a face superior do queijo colocadosal grosso em quantidades abundantes. Sendo todas estas operaes realizadas pelamanh, os queijos so deixados dentro das formas, na mesma posio, at tarde.

Os queijos ento so novamente virados e abundantemente salgados com sal grosso.Ficam na mesma posio at o dia seguinte, dispostos em fileiras sobre a banca. Nesteperodo, ento, o soro que escorre do queijo conduzido nas canaletas da banca e pingaem uma vasilha vindo a se constituir o pingo que ser empregado como fermentonatural na fabricao do dia seguinte.

Pela manh, os queijos so retirados das formas e aps serem colocados para lavar emgua corrente, vo para as prateleiras de madeira, situadas geralmente na prpriaqueijaria, ao lado da banca. O sal excedente reaproveitado quando no h fermentaodo queijo.

Ali os queijos so deixados, com viragens regulares at a segunda-feira de cada semana,quando ento so transportados em caixas plsticas ou mesmo em balaios, para acidade, onde so comercializados.

O rendimento da fabricao mdio, de maneira muito rudimentar, mas podemosdeduzir que varia de 7,5 litros/kg no inverno, quando so feitos queijos mais midos, e10 litros/kg no vero, quando so feitos queijos mais secos e normalmente o extratoseco do leite inferior ao do perodo das secas.

REQUEIJO CREMOSO CASEIROParta um leite de boa qualidade. Desnate este leite e deixe o leite desnatado coagularnaturalmente em uma vasilha de boca larga.

No dia seguinte, aquea a coalhada at a temperatura mxima de 60C, se for preciso,agitando lentamente, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boaexpulso do soro, retire este da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco depano de algodo. Retorne a massa para a vasilha e junte gua na quantidade igual aodobro da massa obtida.Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagemumas 2 vezes: A terceira vez deve-se usar leite desnatado no lugar da gua e aquecer

at soltar o soro que ficou. Aps a ltima lavagem, escorra bem a massa tentando retiraro mximo possvel do soro. Na vasilha onde se far o cozimento inicie um lentoaquecimento da massa, sob agitao. Adicione durante este aquecimento, o sal utilizado,1% do volume, creme de leite aos poucos para ajudar a fundir. A temperatura deste


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aquecimento poder chegar at 85-90C. Adicione mais creme quando for preciso at daro ponto desejado. A agitao da massa dever ser constante. Se a massa estiver muitocida pode ser usado o bicarbonato durante o processo, se possvel no comeo doprocesso, inclusive ajuda a fundir a massa. Para ajudar a fundir a massa pode ser usadoo sal fundente, encontrado em casas especializadas. Quando a massa estiver todacozida, sem grumos, elstica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas,frmas ou caixas. Deixe esfriar bem e est pronto.O ponto dado desta forma: pegue um pouco do requeijo e coloque dentro de um copoe leva para resfriar o mais rpido possvel, de preferncia em banho maria gelado.Quando estiver gelado dentro do copo tire o ponto com uma faca e veja se ficou naconsistncia desejada, prpria para passar no po ou torrada.

QUEIJO RICOTA CASEIROColoque o soro fresco no tanque, e faa um aquecimento lento at 65C, com agitaoconstante, com p de ao inox.

Atingida a temperatura de 65C, adicione 5 a 8% de leite fresco desnatado, lentamente.O leite melhora a qualidade e o rendimento da ricota, sem alterar suas caractersticasprprias.Continue aquecendo at 85C, com vapor indireto. Atingida a temperatura, adicionelentamente at 5% de soro fermento (acidez mdia de 100D) ou cido ltico a 85% naproporo de 25ml para cada 100 litros de soro, com a finalidade de precipitar aalbumina. Faa uma ligeira mexedura.Continue aquecendo at 95C, que o momento em que a albumina flocula, arrastandooutros elementos dissolvidos como casena, gordura, etc. Formar-se- uma massa

branco-creme, que flutua no soro esverdeado.

Espere esfriar um pouco e a seguir, com uma concha com furos, colete a massa ecoloque em formas prprias. Depois de uns 30 minutos, viram-se as ricotas. A massa ficanas formas, em cmara fria, por 24 horas, quando haver grande dessoragem.

A ricota pode ser salgada ou no. Caso seja, esfregue um pouco de sal por toda asuperfcie. Aps este perodo, a ricota est pronta para ser consumida.

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