receitas · com mousse de queijo de serpa refogar o alho francês e a cebola na manteiga. adicionar...

Queijos de Ovelha

Receitas

Azeitão • La Serena • Serpa

Trilogia natural! Leite cru, cardo, sal

Índice

CYNARA é um projecto de cooperação transnacionalno âmbito do programa LEADER+, apresentado pelogrupo espanhol CEDER La Serena, juntamente com osgrupos portugueses ADREPES e ROTA DO GUADANA,e que tem como objectivo a realização de acçõesdireccionadas para a criação de condições queconduzam à valorização e promoção dos queijos deovelha produzidos nestes três territórios.

As características comuns dos queijos de La Serena,de Serpa e de Azeitão, queijos de leite cru de ovelhae coalho vegetal, convidam a um esforço comum parasuperar as dificuldades da sua comercializaçãoe conseguir, de forma conjunta, tirar o máximoproveito das suas peculiaridades, altamentevalorizadas pelos seus consumidores.

A colaboração entre estas regiões ganha sentidofundamentalmente pelo facto de apresentaremcaracterísticas físicas, demográficas, sociais eeconómicas com muitos pontos comuns, ainda maisvisíveis no que respeita aos seus queijos.

Introdução Gauffre de ErvasTrufas de QueijoOstras de SetúbalRisotto

Queijo de Azeitão

Queijo Serpa

Queijo de La Serena

3

13

23

46810

14161820

24262830

Batata LoretteTiborna de QueijoAlmofadas de MassaSopa Fria de Beterraba

Crepe de Papel de ArrozPuré de BatataEstrada de QueijoSonhos de Queijo

3

Queijo de Azeitão

Queijo de Azeitão

4 5

Queijo de Azeitão

Gauffres de Ervas

ProcedimentoIngredientes

com Queijo de Azeitão e compota de laranja confitada de Setúbal

Misturar a farinha com o sal, os ovos e o leite.Mexer bem. Derreter a manteiga e adicionar aopreparado anterior. Picar as ervas frescase adicionar à massa. Aquecer a máquina dasgauffres e colocar nesta a massa em pequenasporções deixando cozer até ao ponto desejado.

Acompanhar com o Queijo de Azeitãoe a compota de laranja.

( 4 Doses )

• 100 Gr Farinha com fermento

• Sal Qb

• 1 Ovo fresco

• Ervas frescas Qb

• 30 Gr Manteiga

• 100 Gr Compota de laranja

• 150 Ml Leite

• 1 Queijo de Azeitão

76

Queijo de Azeitão

Trufas de Queijo


de Azeitão com chocolate e fava de cacau com esparguete de moscatel

Fazer pequenas esferas de queijo e passar pelochocolate derretido. Em seguida “panar” com afava de cacau.Para o esparguete de moscatel, demolhar oagar-agar na água e juntar ao moscatel levandoem seguida ao lume e deixar ferver por brevesminutos. Com a ajuda de uma seringa, injectaro preparado anterior em tubos de silicone earrefecer em água e gelo.

Retirar os esparguetes dos tubos e servir comas trufas.

( 4 Doses )

• 200 Gr Queijo de Azeitão DOP

• 100 Gr Chocolate negro 70% cacau

• 50 Gr Fava de cacau triturada

• 100 Ml Moscatel de Setúbal

• 2 Gr Agar-agar

• 50 Ml Água

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Queijo de Azeitão

Ostras de Setúbal


com falsa pérola de Queijo de Azeitão.

Misturar o alginato com a água e deixar des-cansar de um dia para o outro.Mergulhar pequenas esferas de queijo dentrodo alginato e aguardar alguns minutos.

Retirar as esferas do alginato, escorrer muitobem e acompanhar com as ostras.

( 4 Doses )

• 4 Un Ostras de Setúbal


• 2 Gr Alginato

• 100 Ml Água destilada

1110

Queijo de Azeitão

Risotto


dentro do queijo com piso de espinafres e salsa

Retirar a pasta do interior dos queijos e reservartambém a sua casca. À parte, triturar osespinafres juntamente com a salsa, o azeite e sal. Colocar quatro tiras de alho francês no micro-ondas 30 segundos e colocar estas em redor dascascas dos queijos. À parte, fritar ligeiramente oalho com a folha de louro e adicionar o arroz.Saltear ligeiramente e adicionar o vinho brancodeixando este evaporar. Adicionar o caldo defrango e deixar cozinhar 12 a 15 minutos. Paraterminar, retirar o risotto do lume, incorporar opiso de espinafres e salsa ligando com a man-teiga e o queijo.

Rectificar temperos e encher as cascas de queijocom o risotto.

( 4 Doses )

• 200 Gr Arroz arbóreo

• 1 Lt Caldo de frango

• 1 Dente Alho

• 200 Ml Vinho branco

• 50 Ml Azeite

• 1 Folha Louro

• 50 Gr Manteiga


• 4 Cascas Queijo de Azeitão

• 50 Gr Espinafres

• 50 Gr Salsa

• Sal e Alho Francês Qb

13

Queijo de La Serena

Queijo de La Serena

14

Queijo de La Serena

Crepe de Papel de Arroz


com flocos de chouriço

Demolhar as folhas de papel de arroz e decorarcom as flores. Colocar o queijo e enrolar.Cozinhar 1 minuto em vapor.

Coma ajuda de um ralador, ralar chouriço sobreo crepe.

( 4 Doses )

• 4 Folhas Papel de arroz

• 200 Gr Queijo de la Serena

• Flores comestíveis Qb

• Chouriço Qb

15

16

Queijo de La Serena

Puré de Batata


com Queijo

Cozer a batata com casca lentamente em águatemperada de sal durante 25 minutos.Escorrer e pelar a batata ainda quente e passarno passe-vite (grelha mais fina) e secar ligeira-mente no tacho mexendo sempre durantealguns minutos. Incorporar a manteiga gelada eo queijo.

Adicionar o leite bem quente e rectificartemperos.

( 4 Doses )

• 500 Gr Batata

• 50 Gr Manteiga

• Sal Qb

• 250 Ml Leite


17

18

Queijo de La Serena

Estrada de Queijo


com esferas de mel

Misturar os 100 ml de água com o alginato.Juntar 100 g da solução de alginato com o mel.Misturar a água mineral com o cálcio. Encheruma pequena colher funda com o preparado demel e mergulhar na solução de cálcio. Deixar asesferas formadas na colher cerca de 2 minutosna solução de cálcio e lavar em água com umPH neutro para retirar o sabor amargo do cálcio.

Servir com o Queijo de la Serena.

( 4 Doses )


• 100 Gr Mel

• 2 Gr Alginato

• 4 Gr Cálcio

• 100 Ml Água destilada

• 400 Ml Água mineral

19

20

Queijo de La Serena

Sonhos de Queijo


com salada de ervas e de rebentos

Misturar a farinha com água e gelo de modo aobter um polme leve. Fazer esferas de queijo,congelar e passar estas várias vezes pelamassa de tempura.

Fritar as esferas e servir com os rebentos eervas temperados com o vinagrete.

( 4 Doses )

• 100 Gr Farinha para tempura

• Água Qb

• Gelo Qb


• Rebentos Qb

• Ervas Frescas Qb

• Vinagrete Qb

21

23

Queijo Serpa

Queijo Serpa

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Queijo Serpa

Batata Lorette


com Queijo Serpa

Misturar o puré de batata com a massa de son-hos e temperar de sal e pimenta. Fazer cordõesdo preparado anterior com a ajuda de um sacopasteleiro. Cortar os cordões em palitos e fritarem óleo quente (180º C).

Guarnecer com queijo de Serpa, lâminas decourgette e cenoura.

( 4 Doses )

• 120 Gr Puré de batata

• 120 Gr Massa para sonhos

• 200 Gr Queijo Serpa

• Cenoura Qb

• Courgette Qb

• Sal Qb

• Pimenta Qb

• Óleo Qb

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Queijo Serpa

Tiborna de Queijo


com tomate e cebola roxa, ervas e lâminas de noz

Cortar quatro fatias de pão e torrar ligeira-mente. Raspar o pão torrado com alho e regarcom azeite.

Guarnecer com o tomate cortado em cubos, acebola, as nozes laminadas e as ervas frescas.

( 4 Doses )

• 4 Fatias Pão alentejano

• 1 Un Tomate

• 1 Un Cebola Roxa

• Azeite Qb

• Alho Qb

• Ervas Frescas Qb

• 4 Nozes

• Queijo Serpa

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Queijo Serpa

Almofadas de Massa


de Pão Alentejano, com cogumelos grelhados e queijo de Serpa

Cortar quatro fatias de Queijo Serpa. À parte,esticar a massa de pão com a ajuda de um roloe cortar pequenos rectângulos. Levar os rectân-gulos ao forno (180ºC) e deixar cozer até que seformem pequenas almofadas bem douradas.

Para terminar, laminar os cogumelos, pincelarcom azeite, temperar com a flor de sal e grelhar.

( 4 Doses )

• 100 Gr Massa de pão alentejano

• 2 Un Cogumelos

• Azeite Qb

• Flor de Sal Qb

• 4 Fatias Queijo Serpa

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Queijo Serpa

Sopa Fria de Beterraba


com mousse de queijo de Serpa

Refogar o alho francês e a cebola na manteiga.Adicionar a batata, a beterraba e o caldo defrango. Deixar cozinhar e triturar muito bem.Arrefecer o preparado, adicionar as natas e rec-tificar temperos.

Para terminar, incorporar as natas no queijo eservir o preparado sobre a sopa fria.

( 4 Doses )

• 200 Gr Beterraba

• 100 Gr Batata

• 100 Gr Alho Francês

• 50 Gr Cebola

• 600 Ml Caldo de Frango

• 100 Gr Queijo Serpa

• 100 Gr Natas Frescas

• 50 Gr Manteiga

• Sal e Pimenta preta Qb

EdiçãoADREPES

ROTA DO GUADIANACEDER LA SERENA

Design e PaginaçãoInês Ramos

[email protected]

ReceitasLuís Baena

www.luisbaena.com

FotosRui Santos

[email protected]

Impressão e acabamentoGráfica Gil, Lda.

Tiragem500 exemplares

Ficha Técnica

www.cynara-online.com

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