IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

O USO DE ALIMENTOS IRRADIADOS NO TRATAMENTO DE PACIENTES COM BAIXA IMUNIDADE

Brasília-DF, setembro de 2007

O USO DE ALIMENTOS IRRADIADOS NO TRATAMENTO DE PACIENTES COM BAIXA IMUNIDADE

Autores:

MARCÍLIO ANTONIO ALVES DA ROCHA Estudante do Curso Superior RADIOLOGIA MÉDICA - UNIP

QUÉREN-HAPUQUE FERREIRA DE SOUSA

Estudante do Curso Superior RADIOLOGIA MÉDICA - UNIP

Orientador:

MÁRCIO VIEWEGER VASQUES Coordenador e Professor Adjunto do Curso Superior de Radiologia Médica - UNIP

Co-orientadora:

PATRÍCIA DE FÁTIMA PIRES DE ALCÂNTARA, MSC. Professora de Biologia do Curso Superior RADIOLOGIA MÉDICA - UNIP

Mestre em Biotecnologia Genômica

Brasília-DF, setembro de 2007

RESUMO

O uso de alimentos irradiados no tratamento de pacientes com deficiência

no sistema imune pode revolucionar o campo da medicina no que diz respeito a

conservação da saúde, diminuição dos riscos de contaminação, melhora na

eficiência dos tratamentos e redução do tempo e custos de internação. Podem ser

usados nos casos de pacientes que, pelas conseqüências da própria doença ou

pela ação de elementos químicos, tem o sistema imunológico e seus organismos

de defesa prejudicados. Citamos os casos de pacientes oncológicos, portadores

do HIV em estágio avançado da doença, e pacientes internados em UTI’s.

O emprego de radiações ionizantes pode contribuir muito para a otimização

do tempo de vida útil desses alimentos e para a diminuição de microorganismos.

Trata-se de raios com alta freqüência de onda que podem atingir o interior da

matéria, ou até mesmo atravessá-la, o que permite a eliminação de

microorganismos patógenos, tais como alguns tipos de vírus, bactérias e parasitos

presentes no interior dos alimentos. As técnicas de tratamento dos alimentos

utilizadas atualmente nos hospitais não são eficientes e expõem os pacientes a

riscos que podem prolongar ou até mesmo agravar o estado de saúde.

O processo de esterilização com o uso de radiação pode proporcionar uma

dieta livre de agentes patológicos presentes na superfície ou no interior dos

alimentos devido a má higienização ou pelo processo natural de decomposição.

Isso pode ser explicado pelo fenômeno físico que ocorre com toda matéria viva,

que ao ter o ciclo de vida interrompido, ou seja, ao cessar a fonte geradora ou

mantenedora, começa a ocorrer a deterioração das células, o que propicia o

surgimento de microorganismos que podem ser nocivos aos pacientes com baixa

imunidade.

O uso de alimentos esterilizados por radiação pode contribuir muito para a

otimização dos resultados durante o tratamento e recuperação dos pacientes com

doenças crônicas. Com o aperfeiçoamento dessa forma de esterilização, essa

técnica pode se tornar a mais eficiente e a menos danosa, pois não é intrusiva e

não deixa resíduos.

Figura 1: Irradiador Japonês Fonte: Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

Irradiação de Alimentos

Consiste num método preventivo de segurança alimentar. A sua utilização

adapta-se à necessidade de melhorar a confiabilidade da gestão das unidades de

saúde que incluam no seu serviço o fornecimento de alimentos, principalmente

nos hospitais, onde o público-alvo é particularmente susceptível.

Com o descobrimento e desenvolvimento de técnicas utilizando material

radioativo muitos setores foram beneficiados, um deles foi o setor alimentício que

através de radiações ionizantes conseguiu obter resultados que podem amenizar

e até mesmo evitar uma série de problemas quanto as enfermidades de origem

alimentar. Somados a esses objetivos temos também o aumento da lucratividade

sobre os produtos, onde é possível proporcionar o aumento da durabilidade e a

perecibilidade dos produtos.

A Irradiação consiste em um

processo em que o alimento já embalado

ou a granel (figura 1) é submetido a uma

quantidade controlada de radiação visando

a Inibição de brotamentos; retardo na

maturação; redução da carga microbiana;

eliminação de microorganismos

patogênicos; esterilização; desinfecção de grãos, cereais, frutas e especiarias. As

radiações ionizantes usadas são os raios gama, obtidos por meio de fontes

radioativas como o Cobalto 60 e o Césio 137, e aparelhos especiais como o

irradiador Japonês ilustrado na figura 1.

Figura 2: Fonte: Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

Figura 3 Fonte: CENA/USP

Muitas pessoas ainda tem certo receio no consumo de alimentos irradiados

temendo que a radiação a que o alimento é submetido lhe seja passada. O

processo radioativo não pode aumentar o nível de radioatividade normal dos

alimentos, ou seja, após a exposição á radiação gama, os alimentos não ficam

radiantes, independentemente do tempo de exposição ou da dose absorvida, e

não fazem mal algum á saúde, estando prontos para consumo.

Classificação

A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias

classificadas pela quantidade de radiação aplicada: Radurização, Radiciação e

Radapertização.

Radurização

É um processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de

radiação (<1kGy).

Aplicações:

1) Inibir brotamentos em cebolas, batatas e alhos. (figuras 2 e 3).

Figura 4 Fonte: CENA USP

Figura 5 : Língua de Boi contaminada Fonte:: Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

2) Retardar o processo de maturação e deteriorização em frutas e hortaliças

além de agir contra insetos infestadores de cereais e leguminosas.

Figura 4

Radiciação

Radiciação ou radiopasteurização é o tratamento do alimento com uma

dose intermediária de energia ionizante (1kGy - 10kGy) suficiente para que ocorra

a redução de bactérias e fungos presentes na superfície ou no interior dos

alimentos

Por ocorrer uma redução parcial dos microorganismos os produtos

radiciados como peixes e carnes ainda assim necessitam de refrigeração.

Radapertização

Produz um efeito semelhante ao da esterilização comercial. Consiste na

aplicação de uma dose mais alta de radiação (10kGy – 45 kGy) que permite a

destruição de populações de microrganismos que promovem estrago de

alimentos, destruição de patógenos. Esse processo é utilizado na conservação de

carnes, dietas e outros produtos.

Na foto abaixo essa técnica foi utilizada em produtos cárneos (filés de

frango e peito de peru) eles fora produzidos pela NASA (EUA) e não tem prazo de

validade mesmo em temperatura ambiente desde que a embalagem seja mantida

intacta.

Vantagens da Irradiação de alimentos

Além de aumentar a durabilidade dos alimentos, promove a eliminação

parcial ou total de microrganismos patogênicos ou parasitos presentes na

estrutura física dos alimentos, evitando suas ações espoliativas, tóxicas,

mecânicas, traumáticas, inflamatórias e enzimáticas, de modo a melhorar a

eficiência nos tratamentos de doentes crônicos, proporcionando ainda a redução

de tempo de internação e custos hospitalares.

A irradiação de alimentos é uma técnica que viabiliza o controle e a redução de

diversos problemas. Como alguns abaixo sitados:

Figura 6: Frango irradiado Fonte: CNEN

Devido ao seu poder de penetração nos substratos, exercem sobre os

alimentos, atividade bactericida.

Exterminam os insetos, atuando sobre suas células.

Em alguns casos os alimentos irradiados em temperatura de

armazenamento ideal e em embalagens a vácuo durarão mais e manterão

por mais tempo sua textura original, sabor e valor nutritivo se comparadas

com aqueles termicamente pasteurizados, esterilizados ou enlatados;

Ocorre a diminuição do tempo de cozimento de alguns alimentos

principalmente os desidratados;

Fornece uma alternativa ao uso de formigantes e substâncias químicas que

deixam resíduos nos alimentos;

No caso de produtos avícolas, garante ao consumidor proteção contra

doenças transmitidas por alimentos, principalmente salmonelose e

campilobacteriose, por atingir organismos (ovos e larvas de insetos,

vermes, etc) dentro dos alimentos;

Estima-se que 25% da produção mundial de alimentos é perdida pela ação

de insetos, bactérias e roedores. Acredita-se que o uso da técnica de

radiação seria útil para diminuir este desperdício.

Efeitos da Radiação em alguns alimentos

TIPO DE ALIMENTO DOSE

(kGy) EFEITO

CARNE, FRANGO, PEIXE, MARISCO, ALGUNS VEGETAIS, ALIMENTOS PREPARADOS

20 a 70

Esterilização. Os produtos

tratados podem ser armazenados.

(~ temperatura ambiente)

ESPECIARIAS E OUTROS TEMPEROS 8 a 30 Reduz o número de

microorganismos e destrói insetos.

Substitui produtos químicos.

CARNE, FRANGO, PEIXE 1 a 10

Retarda a deterioração. Mata

alguns tipos de bactérias

patogênicas (Salmonela).

MORANGOS E OUTRAS FRUTAS 1 a 4

Aumenta o tempo de prateleira,

retarda o aparecimento de mofo.

GRÃOS, FRUTAS E VEGETAIS 0,1 a 1

Mata insetos ou evita sua

reprodução. Pode substituir,

parcialmente, os fumigantes.

BANANAS, ABACATE, MANGA, MAMÃO E OUTRAS FRUTAS NÃO CÍTRICAS

0,25 a 0,35 Retarda a maturação.

CARNE DE PORCO 0,08 a 0,15 Inativa a Trinchinela.

BATATA, CEBOLA, ALHO 0,05 a 0,15 Inibe o brotamento.

http://www.cena.usp.br/irradiacao/efeitos.htm

Desvantagens da Irradiação de alimentos

A irradiação pode causar algumas alterações nos alimentos.

Os radicais livres fazem com que o alimento adquira sabor desagradável,

característico de alimentos irradiados. Alterações de cor também podem ser

observadas em carnes e peixes.

As proteínas, o amido e a celulose podem ser quebrados por ação das

radiações sofrendo modificações benéficas, como o amolecimento de

carnes, ou maléficas com a perda do nutriente.

As vitaminas C, Tiamina e K sofrem alterações semelhantes às observadas

no processamento térmico. Os radicais livres produzidos com as radiações

provocam oxidação das gorduras do alimento, um processo que é

responsável pelo sabor rançoso em produtos gordurosos.

GESTÃO DE ALIMENTOS IRRADIADOS

A ação dos alimentos, abrangente e complexa, é de grande relevância no

intercâmbio entre os meios ambiente e orgânico.

Sua principal função é a de carrear para o interior do corpo humano o

material nutriente de que este necessita; essa missão transportadora pode, porém,

tornar-se negativa, quando, em casos especiais, os alimentos também veiculam

agentes nocivos.

As técnicas de esterilização com o emprego de radiação apresentam

alternativas que colaboram para a redução ou até mesmo a eliminação total

desses problemas. Consiste num método preventivo de segurança alimentar.

SELEÇÃO E LIMPEZA DOS PRODUTOS ANTES E DEPOIS DA IRRADIAÇÃO

Antes da sua irradiação e com o intuito de resguardar suas qualidades, os

alimentos devem ser protegidos, através de cuidadosa seleção, limpeza e

tratamento térmico prévio (segundo o caso); após a irradiação, os alimentos

também devem ser submetidos a cuidados especiais quanto as condições de

armazenamento.

SAÚDE - Entendendo a importância do uso de alimentos confiáveis:

A falta de cuidados com a higiene na limpeza de alimentos para consumo

ou em sua conservação pode levar à ingestão de alimentos contaminados. Com

isso, quadros de verminoses e gastrenterites, que podem manifestar-se,

apresentando como diarréia de variados graus, ou quadros mais graves que

podem agravar o estado de saúde dos pacientes.

Para ilustrar a importância do uso de alimentos confiáveis durante o

tratamento de pacientes imunodepressivos, explanamos sobre as conseqüências

da desnutrição nos hospitais.

O objetivo é a conscientizar sobre os riscos e conseqüências da diminuição

da função digestiva causada pela ingestão de alimentos portadores de patógenos

(bactérias, vírus, parasitos e outros agentes biológicos prejudiciais á saúde) que

podem piorar o quadro clínico dos pacientes, prolongando o tempo de tratamento

e aumentando os custos de internação.

DESNUTRIÇÃO NOS HOSPITAIS

Os pacientes hospitalizados podem sofrer influências de muitas variáveis de

risco para desenvolvimento de desnutrição, inerentes a própria doença e a

hospitalização. Acreditamos que boa parte desses casos ocorrem devido a

contaminação alimentar.

Por muitos anos, acreditou-se que a principal causa de perda de peso em

doentes internados fosse o aumento do gasto energético e do catabolismo

associados ao estresse metabólico. Em geral, pacientes que demandam cuidados

em unidade de terapia intensiva (UTI).

Diversos fenômenos orgânicos ocorrem como conseqüência da

desnutrição, afetando praticamente todos os sistemas. Um dos mais afetados é o

trato gastrointestinal, que, além da sua função na digestão e na absorção de

nutrientes, é considerado importante órgão imunológico ao atuar como barreira a

entrada de microorganismos.

Os componentes da barreira intestinal são a própria mucosa intestinal, a

mucina, a microflora simbiótica, os anticorpos secretórios específicos, os

macrófagos e outras células imunológicas da lâmina própria do intestino e dos

linfonodos mesentéricos. Todos esses componentes dependem de nutrição

adequada para a sua preservação. Assim sendo, a ausência de nutrientes, a

diminuição do fluxo circulatório e fenômenos hormonais podem interferir

diretamente na capacidade de regeneração da mucosa intestinal.

A desnutrição é fator de risco para resposta imunológica diminuída, isso,

provavelmente, incorre na incidência aumentada de complicações infecciosas.

Durante os últimos 20 anos, vários estudos têm demonstrado, em todo o

mundo, as consequências da desnutrição para os pacientes hospitalizados.

A Sociedade Brasileira de Nutrição Pareneteral e Enteral (SBNPE), com o

objetivo de investigar o índice de desnutrição hospitalar no Brasil, coletou dados

de hospitais da rede pública do País, atingindo 12 Estados mais o Distrito Federal.

De acordo com o IBRANUTRI - Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional

Hospitalar, que avaliou 4.000 doentes adultos, internados pelo SUS - Sistema

Único de Saúde, em hospitais gerais, quase metade (48,1%) dos pacientes

internados na rede pública de nosso País apresentam algum grau de desnutrição.

Entre estes pacientes desnutridos, 12,6% eram pacientes desnutridos graves e

35,5% eram desnutridos moderados, como mostra o gráfico 1.

Pacientes hospitalizados desnutridos apresentaram chances de

complicações na sua evolução clínica entre 2 e 20 vezes maiores, quando

comparados com enfermos nutridos. Pacientes com desnutrição grave tiveram

índices de complicações de 42%, enquanto aqueles com desnutrição moderada

apresentaram 9%.

Evidenciou também, que pacientes desnutridos apresentaram incidência de

complicações significativamente aumentada quando comparados com os nutridos

(27% versus 16,8%). O tempo de internação hospitalar foi maior no grupo de

pacientes desnutridos (16,7 dias versus 10,1 dias) e a mortalidade também foi

superior em pacientes desnutridos (12,4,% versus 4,7%).

A desnutrição influencia negativamente a evolução dos pacientes, como

concomitante aumento de tempo de internação e custos.

PREJUÍZOS CAUSADOS PELA CONTAMINAÇÃO POR ALIMENTOS.

Os riscos podem ir desde uma simples diarréia a dores de cabeça, vômitos,

mal-estar geral, até estados mais graves, como a infecção intestinal, paralisia

muscular, problemas respiratórios, convulsões e até mesmo a morte. Tudo isso,

depende muito da qualidade ou da quantidade de mircrorganismos e toxinas que a

pessoa ingeriu através dos alimentos. Dependerá do poder inerente aos

microrganismos em causar doenças e fazer mal a saúde e também da resistência

da pessoa afetada.

Um alimento contaminado, porém, causa danos não só a saúde do ser

humano, como também á sociedade como um todo.

Um alimento assim pode alastrar sua contaminação para toneladas e

toneladas de alimentos, preparados ou não, sendo boa parte destinados ao lixo.

Quando isso ocorre, o prejuízo não agrega a perda somente aos produtos, mas

também para parte do trabalho do agricultor durante a plantação, colheita e

transporte. Podendo prejudicar a empresa e, consequentemente, parte de seu

capital.

Para a sociedade, hoje, sufocada por contínuas épocas de crises

financeiras, jogar fora alimentos é desperdiçar energia rara e agravar uma

situação, sem deixarmos de mencionar que é nos países subdesenvolvidos ou em

desenvolvimento que reside a maior carência de saneamento básico e,

consequentemente, maior índice de doenças, maior quantidade de

microrganismos patogênicos, resultando em maior incidência de alimentos

contaminados.

O quadro descrito acima demonstra claramente as consequências vividas

atualmente e as problemáticas enfrentadas pelos responsáveis / gestores de

(unidades de terapia intensiva) que tratam de pacientes imunodepressivos, que,

se não bastassem todas as dificuldades na tentativa de cura (ou reversão) do

quadro clínico dos doentes, ainda convivem com todos esses agravantes e

condicionais de risco.

NOSSOS OBJETIVOS

Iniciamos, a partir deste trabalho, uma jornada rumo aos estudos e

pesquisas, com o objetivo de popularizar a técnica de Irradiação de alimentos, de

modo a oferecer novas alternativas no fornecimento de alimentos, visto a

necessidade de se utilizar alimentos confiáveis durante o tratamento de pacientes

imunodepressivos (com imunidade baixa).

Diante desta situação, nós, tecnólogos, pesquisadores, estamos incluídos

neste contexto, não apenas como espectadores, mas como participantes

responsáveis pelas mudanças na área tecnológica. Devemos atuar efetivamente,

e assumir nossos postos, vistos os novos rumos a caminho desta revolução na

área de alimentos.

Sugerimos que algumas atitudes devam ser tomadas:

a) Melhorar o conhecimento da comunidade científica, médicos e população

sobre os benefícios dos alimentos irradiados.

b) Realizar investimentos e incentivar pesquisas e estudos na área de

irradiação de alimentos, de modo a aumentar a eficácia da ação esterilizante e

reduzir os efeitos indesejáveis.

c) Estimular a consciência dos profissionais de saúde sobre o uso de

alimentos irradiados, de modo a melhorar a eficiência nos tratamentos de doentes

crônicos, proporcionando ainda a redução de tempo de internação e custos

hospitalares.

CONCLUSÃO

Visto as necessidades de otimizar os resultados no tratamento de alimentos

para consumo dos pacientes nas unidades hospitalares, concluímos que o

emprego de radiações pode, além de aumentar a durabilidade dos alimentos,

promover a eliminação parcial ou total de microrganismos patogênicos ou

parasitos presentes na estrutura física dos alimentos, evitando suas ações

espoliativas, tóxicas, mecânicas, traumáticas, inflamatórias e enzimáticas, de

modo a reduzir os riscos a saúde dos pacientes, reduzir custos hospitalares e o

tempo de internação.

O objetivo principal é direcionar a aplicação das técnicas radiológicas

existentes para melhorar a eficácia da higienização dos alimentos utilizados nas

unidades de saúde que incluam no seu serviço o fornecimento de alimentos.

Este trabalho visa também despertar a comunidade científica sobre a

importância do desenvolvimento de pesquisas para otimização dos resultados da

aplicação das radiações ionizantes sobre os alimentos, visando á extinção

completa dos efeitos inconvenientes ou, quando não, ao seu abrandamento.

BIBLIOGRAFIA

Livros Nutrição Clínica, Faustino Teixeira Neto Editora Guanabara Koogan Tecnologia de Alimentos, José Evangelista Editora Atheneu 2ª edição Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação, Dr Eneo Alves da Silva., PhD. Editora e livraria Varela 6ª edição Sites www.cnen.gov.br www.hgb.rj.saude.gov.br/ciencia/nutri/nut01.asp www.anvisa.gov.br www.conter.gov.br www.fcf.usp.br www.engalimentos.com.br