Trabalho realizado por:

Inês Portela

Miguel Matos

Sandra Nunes

Orientadora:

Prof. Susana Dias

Colaboradora:

Ana Rita Fernandes

Queijos, manteigas, iogurtes. Como

conhecer e combater os microrganismos que

reduzem a sua qualidade higiénica?

Objetivos

Determinação da carga microbiana de superfícies,

ar, água e mãos (manipuladores);

Verificar a eficácia da higienização dos meios

envolvidos na produção de laticínios na OTL (Oficina

Tecnológica de Laticínios).

Metodologia

1. Colheita de amostras;

2. Execução de análises microbiológicas;

Metodologia 3. Utilização de meios de cultura apropriados; Incubação em

estufas;

a) Teor microbiano total do ar, superfícies, mãos – meio PCA;

Incubação a 30ºC, 3 dias;

b) Teor microbianos da água – meio PCA;

c) Incubação a 22ºC e a 37ºC, 3 dias;

d) Teor de coliformes na água – meio TTC; Incubação a 37 ºC, 48 h

4. Contagem das colónias expresso em UFC*

4. Caracterização das colónias;

* UFC: unidade formadora de colónias

Metodologia 6. Coloração de Gram

7. Observação Microscópica e caracterização de células de

bactérias e leveduras

8. Prova de catalase e oxidase nas bactérias;

9. Testes de antibiose (verificar se a higienização é eficiente).

Resultados

Ar:

Teor microbiano total: 80 UFC’s/m3(sala produção queijo);

Teor microbiano total: 21 UFC’s/m3 (sala de filtração do leite);

Superfícies:

Teor microbiano total >30 UFC’s/cm2

Mãos do manipulador:

Teor microbiano total >3000 UFC’s/mão

Água:

Teor Microbiano total a 22ºC – 1 UFC’s/mL

Teor Microbiano total a 37ºC – 0 UFC’s/mL

Teor de Coliformes – 0 UFC´s/100 mL

Resultados Caracterização microscópica das colónias isoladas

Colónia 1- Levedura

Colónia 2- Bactéria Gram+

Colónia 4- Bactéria Gram+

Colónia 5- Bactéria Gram+

Provas Bioquimicas:

Colónia 2- Catalase+ e Oxidase-

Colónia 4- Catalase+ e Oxidase-

Colónia 5- Catalase+ e Oxidase-

Testes de antibiose:

Conclusão

O teor de microrganismos presente no ar e na água está de acordo

com os níveis permitidos por lei (DL nº306/2007; DL nº79/2006);

A carga microbiana presente nas superfícies e nas mãos dos

manipuladores é elevada, podendo comprometer a qualidade

higiénica do produto final;

Os microrganismos encontrados são, essencialmente, bactérias e

leveduras;

As bactérias isoladas são predominantemente aeróbias;

Com base nos resultados obtidos é aconselhável uma melhoria da

higienização das superfícies e das mãos dos manipuladores;

O tipo de desinfetante usado é importante, pois pode não ser eficaz

na inibição da multiplicação dos microrganismos presentes nas

instalações da OTL.