AZEITES, MANTEIGAS, ÓLEOS E GORDURAS

Azeite

O azeite é um produto milenar. Antes mesmo de Grécia e Roma antigas, já existiam relatos do cultivo da oliveira (árvore produtora de azeitonas) pelos fenícios, sírios e armênios. Levado à Europa pelos gregos, o azeite só chegou até nós, na América do Sul, muito tempo depois, trazido pelos imigrantes espanhóis, por volta do século XVIII.Além de muito apreciado na alimentação, o óleo também apresenta vários benefícios à saúde. Há indícios de que o azeite de oliva contribui para o controle do colesterol, além de ajudar a retardar o envelhecimento e proteger a pele.A diversidade de azeites de oliva é muito extensa, variando quanto à cor, cheiro, sabor, produtor e qualidade das azeitonas. Os principais tipos são: o virgem, o extra virgem e o refinado, conforme o nível de acidez.

São considerados azeites extra virgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.

Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente as utilizações industriais, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.

A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra virgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

Micro-componentes dos tipos de azeite de oliva

O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O azeite de oliva extra virgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses microcomponentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens. Veja as diferenças:

O azeite de oliva extra virgem tem 330 mg. de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.

O azeite de oliva refinado contém 220 mg. de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a  estabilidade do produto quando comparado com o virgem.

A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.

Definição

O azeite de oliva é o suco de azeitonas, sem aditivos nem conservantes.

Azeite de oliva extra virgem: acidez máxima (ácido oléico) de 0,8 g/100 g. Se o azeite tiver acidez menor do que 0,8g/100g, mas não tiver qualidades gustativas suficentes, ele não pode se classificado como extra virgem.Azeite de oliva virgem: acidez máxima de 0,9g a 2g/100 gAzeite de oliva: resultado de uma mistura entre azeite de oliva refinado (70%) e azeite de oliva virgem (30%). Acidez máxima de 1g/100 g

Degustação

Para degustar azeites, coloque um pouco do produto num copinho ou potinho — o recipiente não precisa ser transparente, já que a cor não é um aspecto importante, pois não determina qualidade. Apóie-o em uma das mãos e, com a outra, cubra a boca do recipiente. Gire-o para aquecer o azeite. Logo após o aquecimento, sinta os aromas

Aromas Positivos

Frutado de azeitona madura Frutado de azeitona verde MaçãErvasAlcachofrasTomates verdes Folhas verdes

Aromas Negativos

RançoAcidez acentuado ou avinagrado Borras: podridãoMofo/umidade MetálicoRequentado

Paladares positivos na boca

Frutado de azeitonas Limpo Fresco Frutas Amendoado Vegetal Amargo (agradável, equilibrado) Picante (agradável, equilibrado)

Paladares Negativos Na boca

RançoAvinagrado Ácido RequentadoMofo/umidade Metálico Madeira/lenha Borras Podridão Folhas secas

Azeite desequilibrado: sobressai de forma significativa algum aroma, sabor ou defeito Azeite equilibrado: possui maior equilíbrio entre aromas e sabores Azeite frutado: possui as características mais próximas à classe ou tipo de azeitonas procedentes. Há o frutado leve, médio e intenso

Algumas variedades de azeitonas

Itália: Liguria, Cerasuola, Leccino, Frantoio, Coratina, Pendolina, Nocelara del Belice, Biancolilla Espanha: Empeltre, Sevillano, Picual, Santa Emiliana, Arbequina

Grécia: Korinenke, Arbusana Chile: Azapa, Racimo

Harmonização com comida

O azeite, assim como o vinho, harmoniza com a comida. A idéia não é sobrepor um sabor ao outro e, sim, ressaltá-los. Para a combinação, selecionam-se azeites em frutado leve, médio e intenso, sempre buscando a afinidade entre os produtos.

Leve: para temperar verduras como alfaces (leves), além de peixes e carnes brancas. Estes azeites são muito indicados para fritar alimentos. Para aqueles que não sabem, o azeite extravirgem é ideal para frituras, pois consegue chegar a 180ºC sem perder suas características, enquanto que outros óleos só chegam a 120ºC.

Médio: para carnes vermelhas e mariscos de sabor suave, saladas como tomates e palmitos.

Intenso: especial para acompanhar brócolis, aspargos ou mariscos de sabor mais pronunciados e comidas condimentadas.

Alguns cuidados com azeite

O azeite deve ser consumido 12 meses após seu engarrafamento.

Normalmente usa-se o vidro para engarrafar azeite extra virgem, sendo as latas para óleos de oliva.

Na hora de armazenar seu azeite, escolha local fresco, vidro escuro e bem tampado. Evitando sua oxidação.

A cor do azeite não interfere na qualidade. O aroma deve ser frutado e não conter ranço ou mofo, o gosto deve ser frutado, um pouco amargo e picante.

Azeite mais leves e doces devem ser usados em saladas, e carnes brancas. Azeites com sabor mais acentuado devem ser usados em carnes vermelhas e condimentos.

Azeite de Dendê

O azeite-de-dendê é extraído da polpa do fruto da palmeira do dendê, originária do centro

da África e que foi introduzida, adaptada e naturalizada em todas as regiões tropicais do

globo. No Brasil, as primeiras sementes do dendezeiro foram trazidas há mais de três

séculos, pelos antigos escravos africanos. 

 

Atualmente, as maiores plantações de dendê estão concentradas no Pará, no Amazonas,

no Amapá, em Minas e na Bahia.  

Com sabor doce, aroma forte, consistência densa o azeite-de-dendê é rico em

provitaminas.

Como ingrediente da culinária baiana, o azeite-de-dendê foi empregado com sabedoria

ancestral, de origem sagrada, nascida nos candomblés da África negra. Até os dias

atuais, este elemento tem sido parte fundamental na elaboração dos principais pratos da

cozinha baiana.  

É, no entanto, nos efeitos para a saúde do homem que os defensores do dendê

encontram seus principais argumentos. Enquanto a extração e refino do óleo de palma

são feitos de forma física (natural), os da soja, por exemplo, dá-se por meios químicos.

Para produzir gorduras sólidas, a soja requer hidrogenação do óleo de modo artificial, o

que acaba resultando num produto semelhante ao de origem animal.

 

Óleos

Temperatura e uso do óleo

O óleo é usado como método de cocção em várias formas entre elas:

DOURAR: Quando um alimento já esta cozido, salgados diversos, ele DOURA os alimentos quando sua temperatura estiver a 180ºC formando uma crosta dourada e tornando os alimentos crocantes e absorvendo pouca gordura.

CORAR: O método corar se distingue quando se quer dar uma leve dourada no alimento, nas batatas, por exemplo, é normal você ouvir ou ler nos cardápios o termo “Coradas” são as batatas levemente douradas.

FRITAR: Neste caso quaisquer alimentos deverão estar crus, chama-se fritura por imersão. Usa-se uma quantidade maior de óleo e ele deverá estar a quase 200ºC, tomando o cuidado para que ele não passe desta temperatura, pois sairá uma fumaça escura, neste estágio o óleo torna-se prejudicial à saúde.

O óleo pode ser reaproveitado desde que não ultrapasse a temperatura de 200ºC, o procedi - mento é simples, basta coar para retirar os resíduos.

USO DO ÒLEO

TIPO DE ÓLEO USO PRINCIPAL USO SECUNDÁRIO

Soja Fritar e refogar Dourar e corarGirasol Refogar, dourar e corar. Fritar e temperar saladasCanola Refogar e corar Temperar saladaAmendoim Refogar e corar DourarAlgodão Fritar e refogar Dourar e corarAzeite de oliva Temperar salada e refogar Dourar e corarMilho Refogar, dourar e corar. Fritar, temperar saladas e

elaborar bolos e pães.

Técnicas de fritura

1. Por imersão

É a técnica ideal para quibes e salgadinhos do tipo bolinhos, coxinhas, croquetes e batatas fritas. O óleo mais indicado é o de milho ou o de canola. Use uma frigideira funda e pequena para evitar desperdícios. Para que o alimento não absorva excesso de óleo, a temperatura deve ser mantida entre 180º a 200º C. O segredo é fritar pequenas porções de cada vez. Nas fritadeiras elétricas com termostatos, esse controle é automático e os riscos de erro diminuem.

Para identificar o momento em que o óleo atingiu a temperatura certa, mergulhe a ponto do cabo de uma colher de pau. Se em sua volta formarem-se borbulhas, está no ponto. No caso das fritadeiras, o termostato tem uma luz com a indicação.

2. Por banho

É uma variante da fritura por imersão. A temperatura do óleo deve atingir de 170º a 180º C e a frigideira mais adequada é do tipo tacho, com a superfície mais aberta. Durante a fritura, banhe o alimento com óleo usando uma colher de cabo longo ou escumadeira. Esses banhos vão produzir alterações, formando pequenas bolhas de ar como no caso do pastel.

3. Para uma fritura mais saudável

- Evite aproveitar o óleo das frituras por imersão, a menos que você use a frigideira elétrica. Além de absorver odores, o óleo aquecido sofre transformações absorvendo substâncias tóxicas. Ao ser aquecido, o óleo vai mais rapidamente atingir uma alta temperatura, degradando-se rapidamente.

- Também não tente 'esticar' o óleo da fritura, acrescentando óleo novo. Numa mistura assim, os alimentos tendem a ficar rapidamente encharcados.

- Nunca se esqueça de transferir os alimentos imediatamente para um prato forrado com papel-toalha ou guardanapo absorvente.

Óleo de Algodão

O Óleo de Algodão é extraído da semente que também é conhecida como caroço do algodão. A utilização do caroço de algodão na produção de óleo alimentício só foi possível depois que se conseguiu sua desodorização.O óleo de caroço de algodão tem um leve sabor de castanha, geralmente é límpido de cor dourada claro ao amarelo avermelhado, como os demais óleos seu grau da cor depende do grau de refinamento. O óleo é rico em tocoferol, um antioxidante natural o qual possui variados graus de vitamina E.O óleo e muito utilizado no setor de comestíveis, como óleo para saladas, é usado em maioneses, molho de saladas e marinados. Como óleo de cozinha é usado em frituras, tanto em cozinhas comerciais como nas caseiras, em margarinas é ideal para se obter bons cozidos ou bolo.

O óleo de algodão contém uma mistura de ácidos graxos saturados e insaturados, sendo seu principal componente o ácido linoléico. A deficiência dos ácidos graxos essenciais no seres humanos, provocam alterações sobre a pele como descamações e ressecamentos.

Aplicação

O Óleo de Algodão tem várias aplicações: Alimentício, Cosmético, Farmacêutico, Domissanitário, Iluminação, Lubrificação, Margarinas, Biscoitos, Chocolates, Sabões e Graxas.

Óleo de Alho

Para se obter 1 kg de Óleo de Alho são necessários aproximadamente 250 kg de Alho. Este óleo essencial apresenta um altíssimo teor de alicina sendo nocivo para consumo, por este motivo deve ser diluído em óleo vegetal para poder ser consumido.O Óleo de Alho apresenta-se como um óleo límpido, de cor amarelo claro, com odor e sabor característicos.

O Alho é um condimento de primeira grandeza e o Óleo de Alho também não fica atrás. É bastante apreciado para temperos de saladas e preparações de pratos. Mas a grande utilização do Óleo de Alho está concentrada como produto fitoterápico.

Aplicação

O Óleo de Alho atua como coadjuvante no tratamento da hipertensão arterial leve, auxilia na redução dos níveis de colesterol e na prevenção de doenças ateroscleróticas. É um anti-séptico das vias respiratórias e um grande auxiliar no tratamento e prevenção de gripes e resfriados, auxilia no tratamento de bronquites e combate vermes e lombrigas. O Óleo de Alho é aplicado em fins farmacêuticos, cosméticos, alimentícios, fitoterápicos entre outros.

Óleo de Amêndoa Doce

O Óleo de Amêndoa Doce pode ser extraído por solvente ou por prensagem a frio. Este último é muito raro, pois sua extração é difícil e onerosa.O Óleo de Amêndoa Doce é um óleo de cor amarelada, odor e sabor suave característico.

O Óleo de Amêndoa Doce é utilizado a bastante tempo. Era utilizado na composição da maior parte dos antigos produtos de beleza. O Óleo de Amêndoa Doce é rico em vitaminas A e B e tem

alto poder penetrante, o que hidrata e suaviza a pele com facilidade. Possui propriedades rejuvenescedoras, regeneradoras, hidratantes, amaciantes e nutritivas. É também bastante emoliente.

Aplicação

O Óleo de Amêndoa Doce tem aplicação na indústria cosmética, farmacêutica, óleo para banho, xampu, bronzeadores, cremes antiestria, entre várias outras. É o óleo mais utilizado para massagem de aromaterapia.

Óleo de Amendoim

O Óleo de Amendoim pode ser extraído por prensagem mecânica ou por solvente. O rendimento da semente em óleo está em torno de 45%. O óleo extraído das sementes descascadas, sem película e sem embrião se mostra mais puro e de maior valor comercial.O Óleo de Amendoim é um óleo de cor amarelo pálido, odor e sabor suave característico.

O Óleo de Amendoim apresenta alta qualidade nutricional e é um óleo de fácil digestão. Apresenta alto teor de vitamina E o que auxilia na sua conservação. Seu consumo vem aumentando mesmo nos países tradicionalmente consumidores de azeite de oliva. Ele é um óleo de fina qualidade utilizado em pratos especiais, saladas e também em dietas alimentares onde há necessidade de suplementação protéica.

Aplicação

O Óleo de Amendoim tem aplicação na indústria farmacêutica, cosmética, alimentícia, entre várias outras. O óleo não refinado é utilizado como combustível, lubrificante, na indústria de sabões finos e outras.

Óleo de Arroz

O Óleo de Arroz é muito utilizado em países densamente povoados como Japão, Índia, Coréia, China e Indonésia. É extraído do farelo da casca do arroz (película fina e escura que fica aderida ao grão).O Óleo de Arroz Refinado é um óleo de cor amarelada, inodoro e insípido. Demonstrou-se ser superior em comparação realizada com os óleos de Amendoim, Palma, Soja, Oliva e Milho e também o de vida mais longa.

O óleo de Arroz é utilizado em indústrias de biscoitos e frituras, massas e cozinhas industriais. Sua reconhecida qualidade garante a manutenção do sabor original dos alimentos, mantendo a estabilidade calórica e oxidativa. A presença de antioxidantes contidos no Óleo de Arroz faz deste o mais estável e saudável de todos os óleos e gorduras. Este óleo possui propriedades naturais que auxiliam na redução dos níveis de colesterol.

Aplicação

O Óleo de Arroz tem aplicação na indústria alimentícia, na fabricação de produtos hidrogenados, nas indústrias de saboaria, cosméticas e farmacêuticas, entre outras.

Óleo de Cânola

A Canola foi obtida através do melhoramento genético feito na Colza que apresenta em sua composição compostos tóxicos que inviabilizavam seu uso para fins alimentícios. O nome CANOLA vem do nome em inglês CANadian Oil Low Acid e só foi obtida em 1987.

Atualmente o Óleo de Canola é muito consumido no Canadá, onde ocupa 80% do mercado de óleos para salada e supre 25% do mercado mundial.O rendimento da semente em óleo gira em torno de 40 a 45%. O Óleo de Canola apresenta-se como um óleo de cor amarelada com odor e sabor suave característico.

O Óleo de Canola vem aumentando sua participação no mercado, principalmente como óleo comestível. Isto devido a ele ser rico em gorduras insaturadas que ajudam a equilibrar o colesterol e apresentar baixo índice de gorduras saturadas que são consideradas as maiores inimigas do coração. O Óleo de Canola também auxilia na manutenção da pressão arterial.

Aplicação

O Óleo de Canola pode ser utilizado em várias outras finalidades: cosmética, farmacêutica, ração animal, veterinário, industrial, entre outras. O Óleo de Canola pode substituir com vantagens os outros óleos vegetais como: soja, milho, girassol e algodão.

É rico em Ômega 3, tipo de gordura não produzida em nosso organismo, que ajuda a manter níveis saudáveis de colesterol quando associada a bons hábitos de vida e alimentação. É o óleo ideal para saladas e refogados.

Óleo de Gergelim

Da semente, prensada a frio, é extraído aproximadamente 49% de um óleo de cor amarelo claro, com um sabor característico e agradável, e que é pouco secativo.

Este óleo é destinado em sua maior parte para fins alimentícios, principalmente nas culinárias chinesa e japonesa, assim como na cozinha do médio oriente e na fabricação de doces e balas. O óleo de gergelim ou óleo de sésamo como também é conhecido, é muito utilizado para fins cosméticos, farmacêuticos, em perfumes, massagens, aromaterapias, etc.

Aplicação

Compõem o óleo, a sesamina, a sesamolina e o sesamol, que tem propriedades antioxidantes, que transmite ao óleo elevada estabilidade e age contra os radicais livres. O óleo de gergelim possui muitas qualidades presentes nos ácidos graxos ômega 6, ômega 3 e ômega 9.

Óleo de Girassol

Girassol, nome botânico Helianthus, do grego Hélios, para Sol, e Anthus, para flor, é a mais pura tradução de uma flor que gira procurando o sol a todo instante. Planta que alcança até 3 metros de

altura, e com espécies de flores de várias tonalidades de cores, esta busca constante pela luz e calor vai produzir sementes cujo óleo é um dos mais saudáveis para o consumo humano.O girassol é originário da América, entre o México e o Peru, e atualmente os principais produtores mundiais são a Rússia, Argentina, Estados Unidos e China.

Esta semente tem um rendimento médio de 47% de um óleo límpido, de cor amarelo dourado claro, com odor e sabor suave característico.Devido ao alto índice de ácido linoléico (Ômega 6) e de tocoferóis (vitamina E), o Óleo de Girassol vem sendo indicado em dietas para redução do colesterol, por sua baixa quantidade de ácidos graxos saturados.

Aplicação

O Óleo de Girassol é considerado um óleo nobre e é muito utilizado na alimentação humana, tendo aplicação em conservas, margarinas, saladas, frituras, cozidos, pratos finos, além de ser um ótimo óleo de mesa.O Óleo de Girassol tem aplicações em diversas finalidades, na indústria cosmética, farmacêutica, alimentícia, veterinária, na fabricação de tintas, sabões, como óleo base para massagem, entre várias outras.

Dentre todos os óleos vegetais, o Óleo de Girassol é considerado como um dos óleos de melhor qualidade nutricional, além de melhor aroma e sabor, ele contribui na prevenção de doenças cardiovasculares e no controle do nível de colesterol no sangue.

É rico em vitamina E, atua na proteção das membranas celulares, na prevenção do envelhecimento precoce e no combate aos radicais livres. Também possui o maior teor de poliinsaturados, uma gordura boa para o organismo quando consumida com moderação.

Óleo de Linhaça

Da pequena, escorregadia e ovalada semente, extrai-se entre 30% e 40% de um óleo de cor amarelo escuro ao marrom, com um sabor e odor característico e muito secativo.

Aplicação

Quando prensado a frio, e corrigindo a sua acidez, o óleo de linhaça atende a fins alimentícios e atualmente o de suplementos vitamínicos. Quando extraído por solventes, pode ser utilizado em seu estado natural ou bruto, cozido, ou álcali refinado clarificado, para fins industriais em geral, na fabricação de tintas, vernizes e resinas, sabões, rações animais, borrachas sintéticas, linóleo, calafetação de embarcações, na proteção de madeiras expostas ao tempo, massa para vidro, untar pelos de animais para melhorar seus aspectos para exposições, cosméticos para tratamento de pele, etc.

Óleo de Milho

O Óleo de Milho é extraído do germe do milho e é considerado um óleo bastante saudável por dificultar a formação de gordura no sangue, reduzindo o nível de colesterol.

O Óleo de Milho apresenta-se como um óleo límpido, de cor amarelo claro, odor e sabor suave característico.

Apesar de ser um produto com importância secundária para o mercado produtor de milho, o Óleo de Milho é considerado um produto nobre para fins alimentícios, sendo um produto muito saudável. Ele é um óleo que pode ser utilizado tanto na mesa, como na preparação de pratos, temperos de saladas e na composição de produtos da indústria alimentícia.

Aplicação

Devido a sua excelente qualidade, o óleo de milho tem aplicações muito variadas, dentre as quais podemos citar: indústria farmacêutica, cosmética, alimentícia, veterinária, ração animal, massagem, entre outros.

É rico em Ômega 6, é um composto essencial não produzido pelo organismo que associado a uma dieta balanceada auxilia na redução dos riscos de doenças cardiovasculares. É um óleo indicado para o preparo de bolos e massas.

Óleo de Palma

O Óleo de Palma, também conhecido como Óleo de Dendê, é extraído da polpa do fruto. Da semente extraí-se o Óleo de Palmiste. O Óleo de Palma Refinado apresenta-se na forma pastosa quando a temperatura ambiente, apresentando uma coloração esbranquiçada. Quando líquido é um óleo de cor levemente amarelada.

Aplicação

O Óleo de Palma tem sua maior utilização na área alimentícia. Cerca de 80% da produção mundial é destinado a alguma aplicação alimentícia, os outros 20% restante são para finalidades não alimentícias. Dentre as finalidades alimentícias podemos citar: azeite de dendê, margarinas, frituras, sorvetes, bolachas, etc.O Óleo de Palma é uma das fontes mais ricas em tocotrienóis, um tipo de vitamina E. O Óleo de Palma permite a redução de colesterol, entre outros benefícios.

O Óleo de Palma tem ampla difusão no mundo inteiro, graças ao seu baixo custo de produção, boa qualidade a ampla utilização. O Óleo de Palma é considerado o óleo mais produtivo no mundo. Devido a sua versátil composição em ácidos graxos e triglicerídeos, o óleo de palma presta-se a produção de uma grande variedade de produtos.O Óleo de Palma pode ser usado para várias finalidades: cosméticos, sabão, sabonetes, velas, produtos domissanitários, farmacêuticos, lubrificantes, dentre muitas outras.

Óleo de Rícino

Da industrialização da mamona obtemos dois produtos: o Óleo de Rícino ou Óleo de Mamona como é também conhecido, que é o produto principal, e a torta de mamona, que é o produto secundário utilizado principalmente como adubo. O rendimento da semente em óleo gira em torno de 44%.O Óleo de Rícino apresenta-se como um óleo límpido de cor amarelada e odor suave característico.

Por apresentar características laxativas o Óleo de Rícino não é utilizado em aplicações alimentícias, mas sua importância fica evidenciada pela sua larga aplicação, que hoje já contempla cerca de quatrocentas finalidades.

Aplicação

As aplicações do Óleo de Rícino são inúmeras, mas podemos destacar como principais: tintas, vernizes, cosméticos, sabão, plásticos e fibras sintéticas. Outras aplicações que podemos citar: lubrificantes, combustível, perfumaria, corantes, anilinas, germicidas, colas, fluídos para freio, entre muitas e não menos importantes outras finalidades.

Óleo de Soja

O Óleo de Soja é o mais consumido mundialmente e seu concorrente direto é o óleo de palma. No Brasil temos vários incentivos para a produção e comercialização do Óleo de Soja que pode ser produzido nas seguintes qualidades: bruto, refinado comestível, refinado industrial, lecitina. O Óleo de Soja Refinado apresenta-se como um óleo de cor levemente amarelado, límpido com odor e sabor suave característico.

O Óleo de Soja tem uma utilização alimentícia bastante diversificada: óleo de cozinha, tempero de saladas, produção de margarinas, gordura vegetal, maionese, entre outras. A vantagem do óleo de soja em relação a outros óleos deve-se ao seu baixo preço aliado à sua excelente qualidade.

Aplicação

Além de ser muito utilizado na alimentação humana e na fabricação de produtos alimentícios, o Óleo de Soja tem várias outras aplicações dentre as quais podemos citar: cosmética, farmacêutica, alimentícia, veterinária, ração animal, industrial na produção de vernizes, tintas, plásticos, lubrificantes entre outros.

É o mais indicado para frituras, por resistir a altas temperaturas por mais tempo, alguns não tem cheiro e não fazem fumaça, por isso não interferem no sabor dos alimentos.

O óleo no preparo de bolos

O uso do óleo, substituindo a manteiga, no preparo de bolos, pães e biscoitos melhoram sensivelmente o perfil de gorduras e de colesterol. Isso porque é necessário menos óleo do que manteiga (tabela abaixo), diminuindo, assim, a quantidade de gorduras totais.

MANTEIGA ÓLEO

1 col. de chá ¾ de col. de chá

1 col. de sopa ½ col. de sopa

¼ de xícara de chá 3 col. de sopa

½ xícara de chá ¼ de xícara de chá + 2col. de sopa

1 xícara de chá ¾ de xícara de chá

Gorduras

GORDURA

Componente dos alimentos, é uma substância graxa, de escassa consistência, encontrada nos tecidos adiposos dos animais, em vários óleos vegetais, e em alguns alimentos, em quantidades variadasGORDURA VEGETAL (Gordura Monosaturada)

Gordura extraída de algumas sementes, polpas de certas frutas e germes de alguns cereais. São as mais saudáveis e devem ser ingeridas numa alimentação saudável.

 GORDURA VEGETAL HIDROGENADA

Tipo de gordura vegetal resultante do processo de hidrogenação de óleos vegetais, com o uso de gás hidrogênio em presença de um catalisador (partículas de níquel), que é filtrado ao termino do processo.

 GORDURA SATURADA

Gordura que é sólida sob temperatura ambiente. As gorduras de origem animal são predominantemente saturadas. Presente em: carne vermelha, bacon, pele de frango, queijo, leite, manteiga, sorvete, requeijão, iogurte, óleo de coco, azeite de dendê, frutos do mar, embutidos e frios.

 GORDURA TRANS (Gordura Polinsaturada)

Tipo de gordura saturada, essencial ao organismo em pequena quantidade. Presente em: margarina, biscoito, sorvete, produtos de confeitaria, e em alguns peixes como salmão, sardinha e atum.

Gordura Vegetal Fritura

Aplicação:

Especial para fritura de imersão de:Batata, Mandioca e Polenta. Salgados, Pastéis e Fogazza, Carnes, Peixes e Aves, Sonhos, Bolinhos e Churros

Características e benefícios:

Especial para fritura por imersão sem espumaIdeal para uso em fritadeira elétricaNão deixa sabor residual no alimentoAlta durabilidade permitindo reaproveitamentoAlimento mais seco e crocante comparado com fritura em óleo

Gordura de Coco

Aplicação:

Preparo de sorvetesCobertura de chocolate quente para sorvetesBiscoito de Polvilho

Características e benefícios:

Em relação a outros óleos e gorduras, apresenta a maior durabilidade à temperatura de uso, oxidação e ransificação. Constitui o melhor tipo de gordura para o preparo de biscoitos de polvilho crocantes. Sua baixa temperatura de fusão (25 a 27°C) proporciona alta cremosidade e textura agradável (derretimento) aos sorvetes, bem como crocância nas coberturas de chocolate para sorvetes. Não contém Gorduras Trans.

Aplicação:

Especial para fritura de imersão de:Batata, Mandioca e Polenta. Salgados, Pastéis e Fogazza, Carnes, Peixes e Aves, Sonhos, Bolinhos e Churros

Características e benefícios:

Especial para fritura por imersão sem espumaIdeal para uso em fritadeira elétricaNão deixa sabor residual no alimentoAlta durabilidade permitindo reaproveitamentoAlimento mais seco e crocante comparado com fritura em óleo

RECEITAS

Azeite de ervas

Ingredientes

30 g de ramos de manjericão250 ml de azeite de oliva

Modo de Fazer

Lave as folhas de manjericão, depois seque-os entre duas folhas de papel toalha. Aqueça o azeite de oliva a pelo menos 90°(assim as bactérias serão destruídas) por 3 minutos sobre fogo médio será o suficiente e não afetará o sabor do azeite. Coloque as folha de manjericão, mexa bem, deixe mais 40 segundos, retire do fogo, coloque em uma garrafa esterilizada, o líquido e a folhas de manjericão, vede enquanto estiver quente. Deixe esfriar e guarde por 1 semana. Está pronto para uso.

OBS: Também pode ser usado: Alecrim, sálvia, canela, cravo e misturas a seu gosto

Pimentão vermelho Retire a parte central e as sementes e fatie um pimentão vermelho. Salteie em 4 colheres de azeite de oliva por 3 minutos, ou até que fique macio. Depois acrescente o óleo restante e aqueça por mais 2 minutos. Continue como indicado acima.

Alho Salteie cerca de 6 dentes grandes descascados de alho em um pouco do azeite de oliva o suficiente para cobri-los. Por 2 minutos, mas não deixe queimar. Adicione o óleo restante e aqueça por mais 3 minutos. Continue como indicado acima.

Pimenta vermelha (malagueta ou japaleno) Faça uma infusão colocando 46 pimentas inteiras de acordo com sua preferência no óleo enquanto ele estiver sendo aquecido. Depois acrescente o azeite restante e continue como indicado acima. Para um sabor mais suave, retire as sementes das pimentas.

Azeite de Alecrim

Ingredientes

2 maços de alecrim500 ml de azeite de oliva extra virgem

Modo de Fazer

Lave o alecrim, separe as folhas e seque com toalha de papel. Seque várias vezes até o papel não umedecer mais. Espalhe as folhas sobre a toalha de papel e deixe secar por 1 hora, trocando de papel, se necessário. Não deve conter umidade. Coloque o alecrim no processador, junte 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva e bata até obter um purê. Transfira o purê para uma tigela e acrescente, aos poucos, o azeite de oliva restante, sem parar de mexer. Despeje a mistura em um vidro esterilizado bem seco e tampe. O azeite aromatizado pode ser guardado na geladeira ou em temperatura ambiente por até 2 meses.

AZEITE DE BAUNILHA

INGREDIENTES: 

3 favas de baunilha 500ml de óleo de canola ou azeite de oliva MODO DE FAZERAbra as favas de baunilha no sentido do comprimento com uma faca. Retire, com a ponta da faca, as sementes de baunilha. Guarde as favas (utilize para fazer sucre vanille- açúcar de baunilha). Misture as sementes ao óleo. Aqueça essa mistura numa panela a uma temperatura inferior a 80ºC, durante 50 minutos no termomix ou por 2 horas no fogo baixo em banho-maria, para que a baunilha libere seu sabor. Guarde em vidro esterilizado.

AZEITE DE LIMÃO

1 limão siciliano½ xícara de azeite

Modo de Fazer

Lave e seque o limão com folha de papel e raspe a casca com o zester.Coloque as cascas em um recipiente limpo e seco e o azeite, feche bem e deixe macerar por 5 dias.

Para: Peixe grelhado, frutos do mar e aves.

AZEITE COM MANJERICÃO

1 maço de grande de manjericão2 ½ xícara de azeite – 500 g

Modo de Fazer

Lave e seque o as folhas de manjericão com papel toalha e separe as folhas.Deixe secar por 1 hora. Coloque as folhas no processador e junte ½ xícara de azeite e bata por 3 minutos. Transfira para uma tigela e acrescente aos poucos, o azeite, sem para de mexer. Cubra com filme plástico e deixe repousar de um dia para o outro. No outro dia, coe a mistura em uma peneira com pedaço de musseline e guarde em um recipiente na geladeira. Despeje em uma garrafa limpa e seca.Para: massas, sopas, batata assada, sopa de legumes, salada de tomate e queijo

Azeite de tomate

Ingredientes

1 xícara de azeite4 tomates1 col. de café de açúcar1 dente de alho1 col. de chá de tomilho

Modo de Fazer

Pique os tomates e bata em um liquidificador. Em uma panela coloque o tomilho, açúcar e o alho, junte os tomates. Deixe ferver em fogo baixo até reduzir à metade. Acrescente o azeite e cozinhe em fogo bem baixo por mais 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Coe em um pano bem limpo para eliminar a polpa do tomate, o alho e o tomilho. Coloque em um vidro esterilizado e guarde.

Azeite de Tomilho

Ingredientes

Modo de Fazer

Em uma panela coloque os maços de tomilho e o azeite, aqueça ligeiramente, até 60ºc, coloque o preparado em um vidro esterilizado, deixe esfriar e guarde por até 1 mês.

OBS: O mesmo processo pode ser usado para alecrim e outras ervas secas.

Vinagres de Infusão

Ingredientes

500 ml de vinagre branco5 dentes de alho1 ramo de alecrim5 grãos de pimenta do reino preta5 grãos de pimenta do reino branca5 grãos de pimenta rosa

Modo de Fazer

Aqueça o vinagre a 60ºc, coloque os alhos, alecrim re pimentas em um vidro esterilizado, coloque o vinagre neste vidro, tampe e guarde por 1 semana, está pronto para uso. Tem validade de 2 meses.

MANTEIGAS

MANTEIGA CLARIFICADA

Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga é separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga, entre eles soro de leite e água, estes os responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.

Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 gr. de manteiga em uma pequena panela, leve ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente, retire e despeje em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixe a manteiga em repouso por 30 minutos, ela ficará dividida em 3 partes, no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada, e na superfície a espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou de sólidos.Utilize a manteiga clarificada conforme solicitado na receita.Outra forma de fazer a manteiga clarificada:Coloque qualquer quantidade de manteiga (sem sal, por favor!!!!) em uma panela, de preferência pequena, em fogo baixíssimo até que a manteiga derreta completamente. Remova toda espuma e sólidos que estiverem flutuando na superfície com uma colher ou uma escumadeira.Depois de retirar completamente tudo que estiver na superfície, passe todo o líquido por um pano de prato dobrado, ou uma fralda de bebê, para coar a segunda camada de sólidos que se depositaram no fundo da panela.

MANTEIGAS COMPOSTAS

São manteigas misturadas com um ou mais ingredientes, dando sabor a carnes, peixes, aves, legumes etc.Elas são um grande recurso na cozinha, normalmente são usadas já em forma sólida de 10 a 15 gramas.É essencial que a manteiga esteja fresca e em temperatura ambiente para seja manipulada, tornando assim fácil a incorporação dos sabores.As misturas são feitas de diversos modos, dependo do ingrediente que irá dar sabor à manteiga. Quando a mistura estiver pronta, deve-se dar o formato desejado, (normalmente existem forminhas de diversos motivos nas lojas do ramo), levando a geladeira para endurecer, ou também embrulhar em papel manteiga ou filme, fazendo um rolinho, para depois cortar rodelas de 1 cm e acomodadas no prato que irão acompanhar. Ex: Tournedos com manteiga de ervas; Salmão ao molho de manteiga de alcaparras.

Passarei algumas recitas de manteigas compostas, uma das mais utilizada é a Maitre d´hotel.

Manteiga Maitre d´hotel

Ingredientes

400 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente5 gr. de Tomilho Fresco5 gr. de Alecrim Fresco5 gr. de Sálvia Fresca5 gr. de Manjericão fresco5 gr. de Salsa Fresca5 gr. de Endro FrescoQB de Sal RefinadoQB de Pimenta do Reino Branca

Modo de Fazer

Picar muito bem todas as ervas, bater a manteiga na batedeira, temperar com sal e pimenta, juntar as ervas, bater mais um pouco e levar à geladeira em forma de rolo ou em formas pequenas.USO: Carnes e Peixes grelhados.

Manteiga Colbert

Ingredientes

50 gr. de manteiga Maitre d’hotel100 ml de demiglace

Modo de Fazer

Misturar a manteiga ao demiglace quente e deixar ir derretendo.

USO: Tournedor, medalhões.

Manteiga de Caracóis (Beurre d’escargots)

Ingredientes

200 gr. de manteiga100 gr. de chapignons picados100 ml de vinho branco seco1 cebola média3 galhos de alinha picada2 dentes de alho bem esmagados2 fatias de pão de forma sem casca30 ml de conhaque100

Modo de Fazer

Reduza a ½ o vinho com a cebola, coe, e descarte a cebola. Deixe esfriar, coloque o pão de molho no conhaque e faça uma patinha dele, reserve. Em um recipiente coloque a manteiga em temperatura ambiente, misture bem, acrescente salsinha picada, champignon, alho e o pão embebido no conhaque. Misture bem e leve ao refrigerador até servir.USO: Escargots.

Manteiga Negra (Beurre Noir)

Leve 200 gr. de manteiga ao fogo baixo e deixe cozinhar até que fique escura, mas deixar queimar.USO: Em diversos pratos.

Manteiga Verde

Misture lentamente a manteiga com o suco do purê de espinafre.

Manteiga Noisette

Misture a manteiga com suco de limão leve ao refrigerador para endurecer e depois faça bolinha com o boleador de frutas. Também pode-se levar ao fogo apenas para mudar de cor.Manteiga de Camarões

Ingredientes400 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente300 gr. camarões 7 barbas cozidos15 ml de suco de limão QB de sal

Modo de Fazer

Bata os camarões no liquidificador, derreta a manteiga em temperatura baixa para que ela não ferva, evitando assim a queima. Misture a manteiga derretida ao camarão batido e leve à geladeira

para ficar firme, vá mexendo de vez em quando para que fique bem encorpado e fique bem agregado.USO: Peixe grelhas ou cozidos.

Manteiga Picante

Ingredientes

400 gr. de manteiga em sal e em temperatura ambiente30 gr. de anchovas50 gr. de alcaparras05 gr. de tomilho05 gr. de pimenta calabresaQB de sal

Modo de Fazer

Soque a alcaparra, o tomilho, a anchova e a pimenta num almofariz (pilão), fazendo uma pasta. Derreta a manteiga em temperatura baixa para que ela não ferva, evitando assim a queima. Misture-a com a pasta do almofariz e leve à geladeira para endurecer, mexa de vez em quando para que todos os ingredientes se agreguem.USO: Peixe grelado, carnes grelhadas, legumes cozidos, batatas cozidas.

Manteiga à Bourguignonne

Ingredientes

400 gr. de manteiga em sal e em temperatura ambiente3 dentes de alho bem esmagado50 gr. de salsa bem picadaQB de sal

Modo de Fazer

Misture todos os ingredientes, incorpore á manteiga em temperatura ambiente, guarde em geladeira, sirva.

Manteiga de Hortelã

Ingredientes

400 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente5 gr. de Tomilho Fresco5 gr. de Alecrim Fresco5 gr. de Sálvia Fresca5 gr. de Manjericão fresco15 gr. de hortelã

5 gr. de Endro FrescoQB de Sal RefinadoQB de Pimenta do Reino Branca

Modo de Fazer

Picar muito bem todas as ervas, bater a manteiga na batedeira, temperar com sal e pimenta, juntar as ervas, bater mais um pouco e levar à geladeira em forma de rolo ou em formas pequenas.

Manteiga de Alcaparras

Ingredientes

200 gr. de manteiga50 gr. de alcaparras

Modo de Fazer

Pique ou esmague muito bem as alcaparras de preferência num almofariz, depois junte à manteiga em temperatura ambiente. Embale em papel filme e leve a geladeira.USO: Solido: um pedaço de 10 gr. em cima do alimento quente. Líquido: derreta em fogo baixo e derrame em cima do alimento.

Molho de Manteiga Vermelho (Beurre Rouge)

Ingredientes

200 gr. de manteiga1 cebola pequena fatiada1 folha de louro2 dentes de alho esmagado1 beterraba pequena ralada1 garrafa de vinho tinto

Modo de Fazer

Derreta 50 gr. manteiga com a cebola, alho e louro deixe por uns 4 minutos. Junte a beterraba, mexa bem e deixe por mais 3 minutos. Adicione o vinho e deixe reduzir a 1/3. Coe, volte a panela e acrescente os 150 gr. de manteiga restante, corrija o sal e guarde em geladeira.Por: Carrie Nahabedian