proteinas del huevo

7/25/2019 Proteinas Del Huevo

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Proteínas del huevo

En los huevos enteros, tanto la YEMA como la CLARA constituyen

alimentos o ingredientes alimenticios, ricos en nutrientes y dotadosde propiedades funcionales útiles.

Una gallina ponedora produce 230-280 huevos, por año.

El óvulo forado en el ovario, es una c!lula

gigante con un citoplasa cargado dereservas nutritivas" el vitelo.

#espu!s de la rotura del folículo $ue rodea el óvulo, !ste entra al

oviducto. %ecundado o no en ese estado, el óvulo, $ue

constitu&e la &ea del huevo, se recu're en el curso de su salidade sucesivas capas" al'uen o al'(ina )o clara de huevo*,

e'ranas de c+scara & finalente

la c+scara.uevo entero 00 )En peso*

/+scara 0,

1ea 3

/lara 8,



El peso medio de un huevo está en torno a los ! g. En la "igura se o#serva

un Es$uema de su estructura%

/oposición & estructura del huevo de gallina



a c+scara constitu&e una 'arrera protectora, incluso contra la

penetración de icroorganisos. u parte e4terna est+ copuesta

de una cutícula proteica con estructura parecida a la del col+geno.

a capa calc+rea su'&acente, est+ copuesta de una red de fi'ras

proteicas, entre las cuales se insertan cristales de car'onato c+lcico

)56 del peso de la c+scara*, car'onato de agnesio )* & fosfatoc+lcico )*.

a dure7a de c+scara depende de la estructura de la red proteica &

del contenido en agnesio.

El conunto de la c+scara es perea'le al gas, lo $ue perite el

interca'io gaseoso entre el e'rión & la atósfera e4terior.

#urante el alacenaiento del huevo, penetra aire & el voluen de

la c+scara de aire auenta lo $ue constitu&e un indicio de enor

frescura



El disco gerinal est+ constituido por citoplasa )sin aterial de

reserva* $ue inclu&e el n(cleo feenino, fecundado o no.

as e'ranas de la c+scara e4ternas e internas, est+n constituidas

de fi'ras proteíno-polisac+ridas, su espesor respectivo es de unos

0-90 , deliitan la c+ara de aire

El al'uen o clara de huevo est+ copuesto de tres capas

principales $ue representan coo t!rino edio 23 )capa e4terna*,9 )capa espesa* & 9 )capa interna* de su asa total.

Estas proporciones varían con la ra7a del anial, cantidad de puesta,

taaño del huevo, tiepo de alacenaiento, etc.

a capa espesa gelificada, es la $ue $ueda unida a la &ea cuando serope un huevo crudo so're una superficie



El al'uen es una solución acuosa de nuerosas proteínas

glo'ulares, tales coo la ovoalbúmina,

la conalbúmina,

el ovomucoide.

Estas proteínas tienen propiedades 'iológicas &:o funcionales

específicas.

El al'uen ta'i!n contiene una proteína fi'rosa la ovomucina,

$ue le confiere una te4tura +s o enos gelificada. a capa espesadel al'uen contiene ; veces +s de !sta proteína $ue las capas

internas & e4ternas.

/ontiene ade+s un 0, de glucosa li're, esto hace $ue se

produ7can reacciones de <aillard

a membranas calcífera y vetelina separan el al'uen de la &ea.



Principales características de las proteínas del al'uen



<ientras $ue la c+scara & el al'uen constitu&en una 'arrera

de protección ec+nica frente a los icroorganisos, la

&ea constitu&e la 'ase de los nutrientes necesarios para el

desarrollo del e'rión.

a &ea consiste en una dispersión de partículas en una fase

acuosa o plasa.

as partículas separa'les por centifugación, representan un 20

del peso seco de la &ea, & contienen un 60% de proteínas & un

3; de lípidos )coposición cuadro 3*

a &ea contiene la a&oría de los lípidos del huevo, sonesencialente triglic!ridos )66* & fosfolípidos )28,

principalente lecitinas*. El colesterol representa el de la

fracción lipídica.

a intensidad del color depende del contenido de carotenoides,$ue a su ve7 son función de la alientación de la gallina.



Principales características de las proteínas de la &ea

Las part&culas presentes en suspensi'n en la yema, contienen cuatro tipos

de prote&nas asociadas #a(o la forma de un copleo, las lipovitelinas )α y

β) lipoprote&nas, y las livetinas constituyen la #ase de ese comple(o, al cual

se unen, por intermedio de la fosvitina las lipoproteínas de baja

densidad.



Proteínas del al'uen

La separaci'n de clara de yema es sencilla y se reali*a industrialmente

para preparar claras y yemas de huevo l&$uidas.Los huevos, despu+s de un lavado con soluci'n desinfectante se rompen

individualmente su contenido se deposita en un recipiente del tama-o de

la yema, $ue en el fondo tiene un anillo $ue permite separar la yema de

la clara. o o#stante $ueda un /0 a 1!2 del al#umen en la yema as&

preparada y la separaci'n es tanto más dif&cil cuanto más vie(o sea el

huevo.

Es fundamental o#tener claras sin restos de yema, por$ue las

propiedades espumantes de las prote&nas del al#umen se alteran por la

presencia de l&pidos.

Los diferentes constituyentes proteicos del al#umen, puede separarse por

precipitaci'n fraccionada en sulfato am'nico, por cromatograf&a de

cam#io i'nico o electroforesis. Estas operaciones no se reali*an en la

industria.



La ovoalbúmina es la prote&na más a#undante del al#umen. Es una

fosfoglicoprote&na, la mol+cula contiene 3,0 2 de glúcidos, 4 grupos 56

y dos uniones disulfuro, pero el número de +stas últimas aumenta

durante el almacenamiento, se forma as& una 7S-ovoalbúmina8, más

termoesta#le $ue la prote&na original%

<oento de la puesta

S-ovoalbúmina

5%

uevos de coercio

S-ovoalbúmina

40%

uevos

alacenados 6

eses en frigorífico

S-ovoalbúmina0%

a desnaturali7ación t!rica de la ovoal'(ina natural, ocurre a 92-

8;=/

a proteína posee 'uenas propiedades gelificantes $ue ta'i!n puedea&udar a la esta'ili7ación t!rica de las espuas, las propiedades

gelificantes se reducen cuando auenta la proporción de -ovoal'(ina.

Es u& sensi'le a la desnaturali7ación superficial, lo $ue ta'i!n le

perite esta'ili7ar las espuas foradas en frío.



a conoalbúmina es una glicoproteína, es u& sensi'le a la

desnaturali7ación t!rica $ue ocurre a 9-6 =/, pero enos

sensi'le a la desnaturali7ación superficial.

#urante la cocción de los huevos el al'uen se coagula entre 60 &66=/ por desnaturali7ación de la conal'(ina & co-gelificación de la

ovoal'(ina, esta gelificación perite utili7ar el huevo coo agente

ligante.

Presenta la particularidad de coplear cationes et+licos di & tri

valentes, tales coo /u2>, ?n2>, @l3>, %e3> a un p pró4io a 6, los

copleos pueden resultar coloreados o no. Estos copleos son+s esta'les $ue la proteína natural.

El ovomucoide es una glicoproteína $ue contiene" #-galactosa, #-

annosa, #-glucosaina. a proteína es u& resistente al calor

salvo en edio alcalino.



a ovomucina es una glicoproteína, tiene una estructura alargada &

fi'rosa , relativaente terorresistente. Esta proteína insolu'le en agua, es solu'le en soluciones salinas

de p superior o igual a 9. %ora con la liso7ia un copleo insolu'le en agua $ue es

responsa'le de la viscosidad de la capa espesa gelificada delal'uen. a disociación de este copleo act(a durante el

alacenaiento de los huevos, a edida $ue su p se eleva & sería

el responsa'le de la licuefacción progresiva del al'uen

a liso!ima contiene 25 aino+cidos, el PA es cerca de 0, posee

actividad en7i+tica.

Esta proteína puede separarse de la clara por precipitación encloruro de sodio )* a PA. a liso7ia así preparada se utili7a en la

industria farac!utica para la aterni7ación de leches de vaca.



Las ovo"lobulinas 91 y 93 poseen un poder espumante elevado.

La avidina está compuesta por tres constituyentes A, : y C siendo capa*

de formar comple(o con la #iotina );itamina 6, o :<=%

La flavoproteína puede fi(ar la ri#oflavina );itamina :1=

El ovoin#ibidor es una prote&na $ue inhi#e la actividad de la tripsina y de

la $uimotripsina

Estructura tridiensional de tripsina, secretada por

el p+ncreas, produce la hidrólisis de las proteinas

en aino+cidos, para $ue puedan ser a'sor'idosen el estóago )esencial para la digestión*



as proteínas del al'uen poseen propiedades 'iológicas

anti'acterianas directas o indirectas )coplean vitainas o

etales* $ue contri'u&en a la protección del e'rión, así coo a

la 'uena conservación de los huevos.

Beneralente, en el oento de la puesta, el contenido del huevo

es est!ril, pero la superficie de la c+scara est+ cu'ierta de

nuerosas 'acterias procedentes de las heces del pollo, en

particular alonella.

El lavado de los huevos favorece la penetración de 'acterias

por$ue desaparece la cutícula proteica, $ue tiene durante cierto

tiepo un papel protector.

as proteínas de la clara de huevo son poco digesti'les en estado

natural, pero la cocción las hace totalente digesti'les, esto se

atri'u&e a la actividad antitrCpsica descripta



<odificaciones de las proteínas de la al'(ina durante el

alacenaiento

a trasforación de ovoal'(ina en -ovoalv(ina,

a disociación del copleo ovoucina- liso7ia con destrucción del gel

otivan

a p!rdida , al enos parcial, de las propiedades gelificantes &

espuantes así coo la licuefacción de la clara de huevo.

DPor$u! se producen estas reacciones

os huevos pierden durante el alacenaiento /F2 por salida atrav!s de las e'ranas & la c+scara.Este fenóeno $ue coien7a inediataente despu!s de la puesta,

se acelera por elevación de la teperatura & provoca un auento del

p de 9,6 de la al'(ina hasta un valor de 5,9.

El auento del p puede estar ligado a interacciones glucosa-proteína & a reacciones de o4ido-reducción.



/onservación de las propiedades funcionales

El huevo lí$uido entero o la &ea puede pasteuri7arse a 60-63 =/

durante 3 a ; inutos, para asegurar la destrucción de alonella sin

alteración d e las propiedades funcionales.Go ocurre lo iso con la clara, por$ue un trataiento a 8 =/ durante

2 in, &a provoca la desnaturali7ación

/uando el huevo se congela & alacena a -8=/ la viscosidad del

producto descongelado auenta fuerteente en coparación a la $ue

tenía antes de la congelación, esto se de'e a la desnaturali7ación de

las lipoproteínas de 'aa densidad, los agentes crioprotectores coo

a7(car o sal, a&udan a disinuir este efecto.

a proteínas del huevo son ricas en aino+cidos esenciales & poseen un

e4celente valor nutricional.

u coposición en aino+cidos es u& esta'le & casi

independienteente de la ra7a, alientación o odo de criar el anial.

on consideradas proteínas de referencia



Los ovoproductos para alimentaci'n se clasifican

en %

@l'(ina o clara

L&$uidas>Dasteuri*adas>Refrigeradas.

Congeladas.

esecadas.

1eas

L&$uidas>Dasteuri*adas>Refrigeradas.

Congeladas.

esecadas.

uevo entero" Hatido L&$uido>Dasteuri*ado>Refrigerado.

Congelado.

esecado.

Usos & @plicaciones

La clara de huevo se usa en

panader&a y confiter&a.



- @plicaciones edicinales

En los casos especiales de intoFicaci'n por metales pesados )tales

como el hierro= se puede administrar unas dosis de ovoal#úmina. La

ovoal#úmina está relacionada con los metales pesados y su misi'n es

la de atrapar los iones de los metales pesados de#ido a la presencia delas uniones sulfh&dricas de la prote&na. 5u coagulaci'n tras el proceso

de a#sorci'n previene la a#sorci'n de metales en el tracto

gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

En algunos casos, es utili*ada para aliviar $uemaduras o como

regenerador de la piel.

Ca#e mencionar $ue la yema de huevo fue el eulsionante preferido

desde la antigGedad y hasta mediados del siglo HIH para confeccionarlas pinturas de t+mpera, para esto se me*cla#an homog+neamente los

pigmentos molidos o pulveri*ados $ue da#an los colores

proteinas del huevo

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