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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO
SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA
CURITIBA – 2013 – Autorização
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 4
2. IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 7
2.1 HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO CESUMAR ........................................................................................... 8
3. MISSÃO ............................................................................................................................................. 9
4. OBJETIVOS E METAS DA INSTITUIÇÃO .............................................................................................. 9
5. ÁREAS DE ATUAÇÃO ACADÊMICA .................................................................................................. 10
6. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL COM AS INSTÂNCIAS DE DECISÃO ............................................... 11
7. IMPLEMENTAÇÃO DAS POLÍTICAS INSTITUCIONAIS CONSTANTES DO PDI, NO ÂMBITO DO CURSO12
8. INSERÇÃO REGIONAL ...................................................................................................................... 16
9. IDENTIFICAÇÃO DO CURSO ............................................................................................................ 23
10. JUSTIFICATIVA DO CURSO .............................................................................................................. 24
11. REQUISITOS LEGAIS E NORMATIVOS .............................................................................................. 28
VINCULAÇÃO DO PROJETO PEDAGÓGICO ÀS DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS E
DAS NORMAS INTERNAS DA IES .................................................................................................... 28
DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS PARA EDUCAÇÃO DAS RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS
E PARA O ENSINO DE HISTÓRIA E CULTURA AFRO-BRASILEIRA E INDÍGENA (LEI Nº 11.645 DE
10/3/2008; RESOLUÇÃO CNE/CP Nº 01 DE 17/6/2004). ..................................................................... 29
TITULAÇÃO DO CORPO DOCENTE ......................................................................................... 29
NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE (NDE) ........................................................................... 29
DENOMINAÇÃO DOS CURSOS SUPERIORES DE TECNOLOGIA ............................................. 29
CARGA HORÁRIA MÍNIMA, EM HORAS – PARA CURSOS SUPERIORES DE TECNOLOGIA. ..... 29
TEMPO DE INTEGRALIZAÇÃO. ............................................................................................... 30
CONDIÇÕES DE ACESSO PARA PESSOAS COM DEFICIÊNCIA E/OU MOBILIDADE REDUZIDA.
30
DISCIPLINA DE LIBRAS. .......................................................................................................... 30
INFORMAÇÕES ACADÊMICAS. ............................................................................................... 31
POLÍTICAS DE EDUCAÇÃO AMBIENTAL. ................................................................................ 31
DIRETRIZES NACIONAIS PARA A EDUCAÇÃO EM DIREITOS HUMANOS. ............................... 31
12. OBJETIVOS DO CURSO .................................................................................................................... 32
13. PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO ............................................................................................... 32
14. COMPETÊNCIAS E HABILIDADES ..................................................................................................... 33
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15. CAMPO DE ATUAÇÃO E MERCADO DE TRABALHO ........................................................................ 35
16. FORMA DE INGRESSO NO CURSO E NA IES .................................................................................... 35
17. ESTRUTURA CURRICULAR ............................................................................................................... 36
18. MATRIZ CURRICULAR...................................................................................................................... 45
19. EMENTAS DAS DISCIPLINAS ............................................................................................................ 47
20. ATIVIDADES ACADÊMICAS COMPLEMENTARES ............................................................................. 64
21. METODOLOGIA ............................................................................................................................... 69
22. TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO NO PROCESSO DE ENSINO E APRENDIZAGEM71
23. AVALIAÇÃO ..................................................................................................................................... 73
23.1 AVALIAÇÃO DO ENSINO-APRENDIZAGEM ...................................................................................... 73
24. AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO ......................................................................................................... 75
25. AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL ........................................................................................................... 76
26. PESQUISA E PRODUÇÃO CIENTÍFICA .............................................................................................. 76
27. APOIO AO DISCENTE ....................................................................................................................... 77
27.1 UMA PREOCUPAÇÃO COM O SEU DISCENTE ................................................................................. 77
27.2 PROGRAMA DE APOIO PEDAGÓGICO E FINANCEIRO..................................................................... 78
APOIO PEDAGÓGICO ......................................................................................................................... 78
APOIO FINANCEIRO ........................................................................................................................... 78
27.3 ESTÍMULOS À PERMANÊNCIA (PROGRAMA DE NIVELAMENTO, ATENDIMENTO PSICO-
PEDAGÓGICO) ........................................................................................................................................ 79
27.4 ORGANIZAÇÃO ESTUDANTIL (ESPAÇO PARA PARTICIPAÇÃO E CONVIVÊNCIA ESTUDANTIL) ........ 80
27.5 ACOMPANHAMENTO DOS EGRESSOS ............................................................................................ 80
28. CORPO DOCENTE ............................................................................................................................ 82
29. NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE – NDE .................................................................................... 85
29.1 COMPOSIÇÃO DO NDE ................................................................................................................... 85
29.2 TITULAÇÃO E FORMAÇÃO ACADÊMICA DO NDE ............................................................................ 86
30. COORDENADOR DO CURSO: FORMAÇÃO E TITULAÇÃO ................................................................ 86
31. COORDENADOR DO CURSO: REGIME DE TRABALHO ..................................................................... 87
32. ATUAÇÃO DO COORDENADOR DO CURSO ..................................................................................... 87
33. COMPOSIÇÃO E FUNCIONAMENTO DO COLEGIADO DE CURSO .................................................... 88
34. CORPO DOCENTE DO CURSO .......................................................................................................... 90
35. INFRAESTRUTURA ........................................................................................................................... 91
REFERÊNCIAS ........................................................................................................................................ 99
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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
1. INTRODUÇÃO
A formação universitária se constitui em um desafio que, na sua abrangência, deve
valorizar os seguintes elementos:
I. O progresso científico e tecnológico;
II. As tendências sociais e econômicas da atualidade;
III. A ética e os valores humanos necessários para a construção e manutenção da
liberdade, justiça e igualdade entre os seres humanos;
IV. O aprofundamento no domínio das estratégias e procedimentos específicos da
área de atuação;
V. A capacidade crítica e reflexiva de todos os envolvidos nesse complexo processo
de produção do conhecimento, cujo objetivo é a análise das diferentes facetas da
realidade que envolve a atuação profissional.
A universidade é, portanto, o espaço para o desenvolvimento destas capacidades. Para
isto, cabe às instituições educacionais propiciar ao discente as condições intelectuais e científicas para
analisar criticamente sua posição como profissional, frente às questões da realidade brasileira, e
considerar a relevância da sua prática.
Para tanto, o Projeto Pedagógico do Curso - PPC deve articular os valores culturais do
contexto no qual está inserido, com o domínio do conhecimento técnico e científico específico da área
em que pretende formar o profissional, objetivando o preparo de profissionais que saibam atuar ética e
tecnicamente em sua carreira e que estejam integrados ao seu contexto sociocultural.
Segundo a Lei de Diretrizes e Bases da Educação nº. 9.394/96 no art. 43, a educação
superior tem por finalidade:
I. Estimular a criação cultural e o desenvolvimento do espírito científico e do
pensamento reflexivo;
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II. Formar diplomados nas diferentes áreas de conhecimento, aptos para a inserção
em setores profissionais e para a participação no desenvolvimento da sociedade
brasileira, e colaborar na sua formação contínua;
III. Incentivar o trabalho de pesquisa e investigação científica, visando ao
desenvolvimento da ciência e da tecnologia e da criação e difusão da cultura e,
desse modo, desenvolver o entendimento do homem e do meio em que vive;
IV. Promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos que
constituem patrimônio da humanidade e comunicar o saber através do ensino, de
publicações ou de outras formas de comunicação;
V. Suscitar o desejo permanente de aperfeiçoamento cultural e profissional e
possibilitar a correspondente concretização, integrando os conhecimentos que
vão sendo adquiridos numa estrutura intelectual sistematizadora do conhecimento
de cada geração;
VI. Estimular o conhecimento dos problemas do mundo presente, em particular os
nacionais e regionais, prestar serviços especializados à comunidade e
estabelecer com esta uma relação de reciprocidade;
VII. Promover a extensão, aberta à participação da população, visando à difusão das
conquistas e benefícios resultantes da criação cultural e pesquisa científica e
tecnológica geradas na instituição.
Para operacionalizar as finalidades estabelecidas pela Lei de Diretrizes e Bases da
Educação Superior, as instituições educacionais, particularmente aquelas que são comprometidas com
o ensino superior de qualidade, empenham-se na elaboração de propostas articuladas em um PPC
capaz de nortear as ações pedagógicas do curso, como um instrumento teórico-metodológico que visa
a ajudar no enfrentamento dos desafios do cotidiano, de forma reflexiva, consciente, sistematizada e
participativa.
O PPC possibilita e coordena a participação de todos os agentes envolvidos no processo,
tais como: os educadores, a comunidade acadêmica, os agentes administrativos e os membros da
sociedade. É por meio desse projeto que o curso poderá planejar suas atividades, aprimorar seus
processos avaliativos, aperfeiçoar sua matriz curricular, decidir sobre suas necessidades e melhorar a
qualidade de seu ensino.
O PPC é uma proposta de trabalho que descreve um conjunto de ações a serem
desenvolvidas ao longo do processo de formação acadêmica, cujos referenciais devem estabelecer as
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concepções adotadas na política institucional de oferta em educação, bem como sua forma de conduzir
e avaliar o processo de ensino e aprendizagem.
Como um meio através do qual o processo de ensino e aprendizagem pode ser
sistematizado e acompanhado, o PPC propõe formas de execução dos objetivos das políticas
educacionais, das aspirações e necessidades do corpo docente e discente, no que envolve a formação
acadêmica e profissional.
Assim, o PPC, cujos referenciais teóricos e metodológicos devem propor ações que
abranjam o acadêmico nas suas diversas dimensões, tais como: cognitivas, afetivas, motoras, sociais,
culturais e políticas, que atendam às suas necessidades de formação acadêmicas e profissionais,
deve, também, desenvolver as habilidades e competências necessárias para a sua inserção e atuação
na sociedade, capacitando-o para o bom desempenho das atividades profissionais e o exercício da
cidadania.
O PPC voltado para a formação profissional e pessoal mobiliza o engajamento da
comunidade escolar, onde cada um passa a ser autor e responsável pela boa operacionalização das
ações do processo educativo.
Esta proposta de trabalho permite que o curso tenha objetivos claros, diretrizes
pedagógicas e políticas educacionais bem definidas em sintonia com o presente, de forma a recriar
cada momento em função de ser uma resposta adequada aos desafios da realidade escolar e
organizar o trabalho pedagógico de maneira não fragmentada. Dessa forma, proporcionará uma
formação capaz de permitir ao discente efetuar a integração dos elementos básicos estabelecidos
através da interface da cultura, política, ética e formação profissional.
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2. IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO
MANTENEDORA: CENTRO DE ENSINO SUPERIOR DE MARINGÁ
CNPJ: 79.265.617/0001-99
ENDEREÇO: AV. GUEDNER
Nº 1.610
BAIRRO: JARDIM ACLIMAÇÃO
CEP: 87050-390
CIDADE: MARINGÁ
ESTADO: PR
FONE/FAX (44)3027-6360 – RAMAL 1109
E-MAIL: [email protected]
PRESIDENTE DA MANTENEDORA: CLÁUDIO FERDINANDI
MANTIDA: FACULDADE CESUMAR (14403)
SIGLA CESUMAR
ENDEREÇO: UNIDADE SEDE – Rua Dr. Pedrosa, 55 – Centro – Curitiba-PR – 80420-120. UNIDADE II – Avenida República Argentina, 5098 – Bairro Novo Mundo – Curitiba-PR – 81050-001
BAIRRO: CENTRO
CEP: 80420-120
CIDADE: CURITIBA
ESTADO: PR
FONE/FAX (44)3027-6360 – RAMAL 1109
E-MAIL: [email protected]
DIRETOR GERAL: MARCOS ANTONIO DA SILVA
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2.1 HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO CESUMAR
O Centro de Ensino Superior de Maringá é pessoa jurídica de direito privado, com sede e
foro na cidade de Maringá - Estado do Paraná, fundado em 7 de Junho de 1986. A atuação em
educação superior teve início no ano de 1990 com o Credenciamento da Faculdade de Administração e
Informática de Maringá, que até 1994 abrigava 4 cursos de Graduação (Administração –
Processamento de Dados – Ciências Contábeis - Direito).
No ano de 1998 foram credenciadas as seguintes faculdades, também mantidas pelo
Centro de Ensino Superior de Maringá: Faculdade de Comunicação Social de Maringá com 2 cursos
(Jornalismo - Publicidade e Propaganda), Faculdade de Medicina Veterinária e Fisioterapia com 3
cursos (Medicina Veterinária – Fonoaudiologia – Fisioterapia). Em 1999 aconteceu o processo de
transformação das faculdades existentes em Faculdades Integradas de Maringá, assim como a
aprovação do seu Regimento Unificado.
Em janeiro de 2002, as Faculdades Integradas de Maringá – FAIMAR receberam parecer
favorável do Ministério da Educação para transformação em Centro Universitário de Maringá, por meio
do Parecer CNE/CES nº. 1.359/2001, de 12/12/2001, Portaria Ministerial nº. 95, de 16/01/2002 e
Recebeu conceito ―4‖ no recredenciamento que aconteceu no ano de 2006.
Nos indicadores de qualidade das instituições de educação superior divulgados em 2011
pelo MEC, o CESUMAR teve excelentes conceitos nos cursos que prestaram o ENADE (Exame
Nacional de Desempenho dos Estudantes) em 2010, elevando também a sua classificação no IGC
(Índice Geral de Cursos), de 3 para 4, consolidando e destacando, desta forma, o CESUMAR como a
melhor instituição de ensino superior privada do Estado do Paraná. O Ministério da Educação, ao
autorizar o curso de Medicina do CESUMAR, Centro Universitário de Maringá, no dia 18 de novembro
de 2011, nos deu a certeza de que a educação brasileira avança em qualidade e em comprometimento
com os preceitos legais. Nós, do CESUMAR, crescemos juntos com o processo educativo brasileiro,
buscando sempre contribuir para que a cidade de Maringá seja referência no ensino superior.
Frente a todos esses desafios e realizações o Centro de Ensino Superior de Maringá
planejou atuar em outras regiões do Paraná credenciando as Faculdades CESUMAR.
No caso específico da Cidade de Curitiba, o CESUMAR adquiriu uma Faculdade
credenciada e com um curso autorizado de Administração. Procedeu-se a transferência de Mantença.
O primeiro vestibular será para início das atividades em 2014.
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3. MISSÃO
“Promover a educação de qualidade nas diferentes áreas do conhecimento, formando
profissionais cidadãos que contribuam para o desenvolvimento de uma sociedade justa e
solidária”.
Com essa missão, a Faculdade CESUMAR buscará a integração do ensino-pesquisa-
extensão, com as demandas institucionais e sociais; a realização da prática acadêmica que contribua
para o desenvolvimento da consciência social e política e a democratização do conhecimento
acadêmico por meio da articulação e integração com a sociedade.
4. OBJETIVOS E METAS DA INSTITUIÇÃO
Na busca da concretização de sua missão, a Faculdade CESUMAR, considerando a
realidade na qual está inserida, o problema local, regional e do país, tem como diretrizes gerais:
priorizar, em suas atividades, o diagnóstico, num caráter regional, dos problemas e
necessidades, estabelecendo uma relação com a sociedade para propor alternativas de
soluções através de projetos e programas, de modo a propiciar uma participação efetiva do
aluno na comunidade e na resolução de problemas;
assegurar uma estrutura administrativa e organizacional de forma que as propostas decisórias
tenham participação democrática;
propiciar à comunidade acadêmica uma participação dialógica nas definições das políticas de
ensino, pesquisa e extensão, favorecendo uma relação inclusiva;
viabilizar as condições necessárias para a promoção da qualificação e educação continuada do
corpo docente e administrativo;
manter os cursos, das diferentes áreas, em contínuo e crescente processo de avaliação,
buscando a excelência do padrão de qualidade, de modo a oferecer um ensino com qualidade
e equidade;
buscar parcerias e projetos, contribuindo para a formação profissional de nossos alunos e com
o desenvolvimento regional integrado;
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promover a conscientização da comunidade acadêmica quanto à necessidade do zelo e
manutenção das instalações físicas e equipamentos necessários ao bom desempenho do
ensino, pesquisa e extensão;
articular Ensino, Pesquisa e Extensão, propiciando uma formação integral ao acadêmico, de
modo a contribuir para a formação de uma consciência crítica, que lhe permita refletir sobre a
problemática social, de seu papel como sujeito e ator social no processo de mudança e
construção de sociedade mais justa e igualitária;
articular e promover a interdisciplinaridade e o uso de metodologias alternativas e abrangentes,
de modo a formar profissionais dotados de conhecimentos do todo e habilitados a uma prática
competente, ética e socialmente responsável;
participar sistematicamente da preservação do meio-ambiente, por meio da Educação
Ambiental e da elaboração de projetos, visando a participação de acadêmicos e da sociedade
na preservação de nosso ecossistema e aproveitamento sustentável das riquezas da região;
buscar a produção do conhecimento em todas as suas formas, questionando as teorias e os
processos de investigação, fazendo do ato educativo um trabalho para a práxis profissional
consciente e voltada para a resolução dos problemas impostos à sociedade como um todo.
5. ÁREAS DE ATUAÇÃO ACADÊMICA
A Faculdade CESUMAR, em consonância com sua missão institucional, tem por
propósito oferecer uma formação de qualidade, que tem compromisso com o saber de transformação,
com a cidadania, com sua região de abrangência, com o Paraná e o seu destino.
O seu compromisso se cumpre por meio da oferta de cursos nas diversas áreas de
conhecimento e seus desdobramentos e que estejam relacionados à conjuntura, trabalhando com o
rompimento de formas ultrapassadas de organização e de produção e troca de conhecimentos. O perfil
dos profissionais que deseja formar obedece a esta realidade.
Nesse sentido, o processo educacional da Faculdade CESUMAR propiciará a melhoria
na capacitação do corpo docente, discente e consequentemente da comunidade local, regional e
nacional mediante atividades de ensino de graduação, de extensão, de pesquisa por meio da iniciação
científica, programas de formação continuada, programas especiais de formação pedagógica,
destinados aos portadores de diploma de nível superior e Pós-Graduação.
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6. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL COM AS INSTÂNCIAS DE
DECISÃO
Integram a estrutura organizacional:
TÍTULO II
DA ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA
Art. 5º A CESUMAR, para os efeitos de sua administração, conta com órgãos colegiados
deliberativos e normativos, órgãos executivos e órgãos de apoio técnico e administrativo.
§ 1º São órgãos colegiados deliberativos e normativos:
I. Conselho Superior - CONSUP;
II. Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão - CONSEPE;
III. Colegiados de Curso.
§ 2º São órgãos executivos:
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I. Diretoria Geral;
II. Vice-Diretoria;
III. Diretorias Acadêmica e Administrativa;
IV. Coordenadorias de Curso.
V. Instituto Superior de Educação – ISEN
7. IMPLEMENTAÇÃO DAS POLÍTICAS INSTITUCIONAIS
CONSTANTES DO PDI, NO ÂMBITO DO CURSO
A Faculdade CESUMAR, com a missão de ―promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, formando profissionais cidadãos que contribuam para o
desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária‖, oferecerá cursos de graduação (bacharelado,
tecnólogo e licenciatura), pós-graduação e extensão, por meio de práticas pedagógicas
contextualizadas e críticas, estimuladoras e promotoras da cidadania.
A Faculdade CESUMAR, em seu Plano de Desenvolvimento Institucional – PDI buscará,
por meio da educação, valorizar o homem em sua dimensão holística, para que possa realizar suas
aspirações maiores que lhe darão a identidade no tempo e no espaço, como agente de transformação
social, na construção de sua história, apontando caminhos dentro das oportunidades de
desenvolvimento da região.
A articulação e a integração da Faculdade CESUMAR com a sociedade ocorrerá por
meio da extensão universitária, a partir dos projetos, eventos e cursos de extensão, da cooperação
interinstitucional e da prestação de serviços.
Em consonância com a missão institucional e as orientações do PPI visa a garantir a
excelência de ensino e a qualidade na pesquisa e na extensão. A instituição pretende possuir um corpo
docente formado em sua maioria por doutores e mestres e uma equipe de técnicos e profissionais
preparados para o desenvolvimento das atividades necessárias ao bom desempenho da Faculdade. O
incentivo à pesquisa e pós-graduação ocorrerá pelo cultivo da atitude científica e a teorização da
própria prática educacional, por meio de uma política de promoção do desenvolvimento científico,
consubstanciada no estabelecimento de linhas prioritárias de ação, a médio e longo prazo, na
concessão de bolsas ou de auxílios para a execução de projetos científicos e na formação de pessoal
em cursos e programas de pós-graduação.
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Portanto, de acordo com as orientações emanadas pelo Ministério da Educação e com os
princípios da Faculdade CESUMAR, é dada importância ao Projeto Pedagógico Institucional (PPI),
Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI), Plano Pedagógico de Curso (PPC) e Currículo como
documentos que explicitam o posicionamento a respeito da sociedade, da educação e do ser humano,
assegurando o cumprimento de suas políticas e ações.
Neste contexto, o projeto, o plano e o currículo, muito mais do que documentos técnico-
burocráticos, constituem-se como instrumentos de ação política e pedagógica que garantem aos
discentes uma formação global e crítica de modo a capacitá-los profissionalmente e a proporcionar o
desenvolvimento pessoal/profissional para o pleno exercício da cidadania.
O PDI e o Currículo, este como parte integrante do PPC, são elaborados, analisados e
avaliados respeitando as características da Faculdade CESUMAR e da região onde estão inseridos.
Desta forma, seguindo as orientações emanadas no PDI, no PPI e organizados em conformidade com
as Diretrizes Curriculares Nacionais, este PPC foi concebido.
Além disto, considera que, apesar da diversidade de caminhos, não há distinção
hierárquica entre PPI e PPC, devendo ambos constituir um processo dinâmico, intencional, legítimo,
transparente, em constante interconexão com o contexto da Faculdade. Como política institucional,
busca-se continuamente a articulação entre a gestão institucional e a gestão do curso, bem como a
adequação e implantação das políticas institucionais constantes no PDI.
No âmbito do Curso, as políticas institucionais permeiam a sua concepção com
vinculações claras. Durante a formação os discentes serão instados a admitir as diversidades e
trabalhar em equipes. Assim ocorre na realização de atividades em sala de aula ou de aulas práticas
em campo, onde os discentes devem exercitar a discussão científica e técnica com colegas
acadêmicos. Ocorre também em estágios supervisionados em que o discente é posto frente a
situações do mundo real sem o aparato do orientador imediato, ou seja, existirá um tempo em que as
respostas, análises e argumentações deverão ser pautadas exclusivamente nos conhecimentos do
próprio discente, em sua capacidade de relacionamento com pessoas, em sua capacidade de conduzir
soluções com objetivos concorrentes. E, mesmo que seu desempenho possa ser satisfatório, sua
avaliação fica dependente do local de estágio conveniado.
Como é possível perceber, as situações de aprendizagem são muitas, mas pelas políticas
gerais é necessário formar um profissional cidadão comprometido com uma sociedade justa. Tudo isso
é centrado no ensino, por ser a principal atividade acadêmica, de modo que a Faculdade CESUMAR
quer o ensino de qualidade em vista da transformação social que isto pode trazer. É por isto que em
tudo que será feito na formação do acadêmico priorizar-se-á uma pedagogia transformadora, ou seja,
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será priorizada a compreensão da realidade, o exercício da reflexão, o ato de analisar cientificamente
primeiro os aspectos qualitativos para em seguida tratar os quantitativos, e, além disso, ter uma
avaliação diagnóstica (que permite correção de rumos). Os docentes serão orientados a propor
avaliações em que o discente tem, sobre os temas estudados, uma aplicação, uma análise, ou uma
avaliação a fazer. As provas bimestrais devem retratar as habilidades a serem treinadas e todas elas
serão analisadas pelo Coordenador de Curso. A transformação social ocorrerá naturalmente pelas
atitudes adquiridas, pelo comportamento demonstrado com colegas de curso, com a comunidade
acadêmica e administrativa (discentes, docentes e técnico-administrativos) e ainda nas jornadas
científicas, onde ocorrerá intenso relacionamento com o público, nas visitas técnicas ao conhecer os
tipos de atuações a que estarão sujeitos e o grau de responsabilidade de sua futura profissão. Por fim,
no estágio supervisionado, quando previsto e em atendimento à legislação, em que terão a
oportunidade de colocar em prática ao menos parte dos conhecimentos aprendidos, mas ficarão
expostos à avaliação de responsáveis que não têm o foco acadêmico e sim empresarial.
A missão institucional não deixa dúvidas sobre a intenção de praticar ensino de qualidade
e formar profissionais cidadãos para construírem uma sociedade justa e solidária. Essa articulação só
poderá ser alcançada se houver na academia uma articulação semelhante conhecida por integração
entre ensino, pesquisa e extensão. Somente o trabalho sinérgico de gestores, docentes, discentes e
técnicos poderá conduzir a instituição ao caminho dessa relevante articulação. Muitas são as maneiras
de caminhar por ela, variando de instituição para instituição, de curso para curso. A integração entre
ensino, pesquisa, e extensão terá a seguinte via: os docentes serão instados a pesquisarem e a
discutirem suas pesquisas em sala de aula, em suas orientações de trabalho de conclusão de curso,
em trabalhos de iniciação científica. Serão também instados a andarem na fronteira do conhecimento e
da tecnologia a ser transmitida aos discentes, não com notícia e sim com responsabilidade
consequente de aplicação, adaptação e dimensionamento. Paralelamente, os discentes serão
convocados e estimulados por meio de bolsas a participarem em programas de iniciação científica por
meio de projetos desenvolvidos sob a orientação docente, nos laboratórios da instituição. A extensão é
consequência natural na medida em que se cultiva o hábito de divulgar a ciência e seus resultados, e a
tecnologia, bem como o hábito de compartilhar informações e conhecimentos.
Todas essas oportunidades de aprendizagem só fazem pleno sentido se forem dispostas
a todos os cidadãos. O CESUMAR – mantenedor e a Faculdade CESUMAR - Mantida, como
prestadores de um bem público, não medirão esforços para atender a necessidade e o direito à
inclusão e isto poderá ser notado pela existência de infraestrutura preparada por meio de rampas,
elevadores e pela existência de banheiros adaptados à pessoas portadoras de necessidades especiais.
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Para as pessoas surdas pretende-se instituir, por meio do Projeto Intérprete de Libras, a
presença de intérpretes nas salas de aula para interpretarem as atividades pedagógicas para os
discentes. A disciplina de Libras será institucionalizada e será regularmente ofertada a todos os
discentes da instituição, cuja disciplina seja optativa e de forma obrigatória para os cursos previstos em
lei. Os docentes que possuírem discentes surdos serão incentivados a cursar LIBRAS para terem
subsídios à execução didático-pedagógica da disciplina que ministrarão. Disso se conclui que o espírito
de inclusão dos menos favorecidos e dos que precisam de atenção especial se fará presente em todas
as esferas institucionais e em particular entre os docentes e discentes.
As políticas para pesquisa e para extensão no âmbito do curso serão tratadas devendo
pontuar que:
Haverá estímulo aos discentes para participar em pesquisa;
A produção científica será treinada desde os primeiros anos do curso;
O curso promoverá eventos com participação de discentes, docentes, pesquisadores e
profissionais de empresas da cidade e região;
O curso estimulará a participação dos discentes em eventos em áreas diversas,
inclusive eventos culturais;
A extensão estará estabelecida em atendimento aos princípios de cidadania: equidade,
justiça, respeito e dignidade, ética nas relações, responsabilidade institucional e social;
Haverá preocupação com a prática acadêmica no sentido de que ela contribua ao
desenvolvimento da consciência social e política;
Haverá reconhecimento das ações extensionistas como atividades complementares a
serem registradas para cumprimento curricular do curso;
Estímulo para que os projetos de extensão contemplem a educação ambiental e a
conservação de recursos naturais.
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8. INSERÇÃO REGIONAL
Curitiba-PR
Curitiba é a capital do Paraná, um dos três Estados que compõem a Região Sul do Brasil.
Sua fundação oficial data de 29 de março de 1693, quando foi criada a Câmara.
No século XVII, sua principal atividade econômica era a mineração, aliada à agricultura de
subsistência. O ciclo seguinte, que perdurou pelos séculos XVIII e XIX, foi o da atividade tropeira,
derivada da pecuária. Tropeiros eram condutores de gado que circulavam entre Viamão, no Rio Grande
do Sul, e a Feira de Sorocaba, em São Paulo, conduzindo gado cujo destino final eram as Minas
Gerais. O longo caminho e as intempéries faziam com que os tropeiros fizessem invernadas, à espera
do fim dos invernos rigorosos, em fazendas como as localizadas nos "campos de Curitiba". Aos
tropeiros se devem costumes como o fogo de chão para assar a carne e contar "causos", a fala
escandida - o sotaque leitE quentE -, o chimarrão (erva-mate com água quente, na cuia, porque os
índios a utilizavam na forma de tererê, com água fria), o uso de ponchos de lã, a abertura de caminhos
e a formação de povoados.
No final do século XIX, com o ciclo da erva-mate e da madeira em expansão, dois
acontecimentos foram bem marcantes: a chegada em massa de imigrantes europeus e a construção da
Estrada de Ferro Paranaguá-Curitiba, ligando o Litoral ao Primeiro Planalto paranaense.
Os imigrantes - europeus e de outros continentes -, ao longo do século XX, deram nova
conotação ao cotidiano de Curitiba. Seus modos de ser e de fazer se incorporaram de tal maneira à
cidade que hoje são bem curitibanas festas cívicas e religiosas de diversas etnias, dança, música,
culinária, expressões e a memória dos antepassados. Esta é representada nos diversos memoriais da
imigração, em espaços públicos como parques e bosques municipais.
A "mítica imigrante do trabalho" (observação do poeta Paulo Leminski, falecido no século
passado) aliada a gestões municipais sem quebra de continuidade, acabou criando uma Curitiba
planejada - e premiada internacionalmente, em gestão urbana, meio ambiente e transporte coletivo.
A capital do Estado do Paraná, formada num altiplano 934 metros acima do nível do mar,
carente de marcos de paisagem oferecidos pela natureza, acabou criando suas principais referências
pela ciência e pela mão humana.
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No século XX, no cenário da cidade planejada, a indústria se agregou com força ao perfil
econômico antes embasado nas atividades comerciais e do setor de serviços. A cidade enfrentou,
especialmente nos anos 1970, a urbanização acelerada, em grande parte provocada pelas migrações
do campo, oriundas da substituição da mão-de-obra agrícola pelas máquinas.
Curitiba enfrenta agora o desafio de grande metrópole, onde a questão urbana é
repensada sob o enfoque humanista de que a cidade é primordialmente de quem nela vive. Seu povo,
um admirável cadinho que reuniu estrangeiros de todas as partes do mundo e brasileiros de todos os
recantos, ensina no dia-a-dia a arte do encontro e da convivência. Curitiba renasce a cada dia com a
esperança e o trabalho nas veias, como nas alvoradas de seus pioneiros.
Fonte: http://www.curitiba.pr.gov.br/conteudo/perfil-da-cidade-de-curitiba/174
Fonte: IBGE
HISTÓRICO
É do ciclo da exploração do ouro o descobrimento dos Campos de Curitiba, também
chamado Sertão de Paranaguá, como consta de vários mapas da época.
As levas de garimpeiros subiam o Ribeira, e batendo-lhe todo o curso, atingiam o Rio
Assungui e deparavam ao sul com os Campos de Curitiba, onde vários deles se fixaram com suas
famílias. Outros vindos do litoral, galgaram a Serra do Mar e se estabeleceram no planalto.
A primeira notícia de bandeirantes nesses campos data de 1661, de uma carta de
sesmaria a favor de Baltazar Carrasco dos Reis, dando-lhe posse no Barigui, onde, segundo diz em
sua petição, já residia há alguns anos, com sítio de criação, e era confrontante com Mateus Martins
Leme. Os grupos de Baltazar e Mateus eram aparentados, foram os primeiros moradores efetivos dos
Campos de Curitiba e constituíram a maioria representativa dos povoadores.
Eleodoro d'Ebano Pereira, primeira autoridade a representar o governo colonial no sul, em
ofício de 4 de março de 1649, comunicou a Gabriel de Lara, Capitão-mor de Paranaguá, estar
investido, pelo Governador-Geral do Rio de Janeiro, das funções de Administrador das Minas dos
Distritos do Sul. A sua presença nessa região contribuiu para a formação de arraiais, mesmo
provisórios, que foram a base dos povoados estáveis que os sucederam, originando-se, assim, o
povoado de Nossa Senhora da Luz e Bom Jesus dos Pinhais, futura Curitiba.
Eleodoro d'Ebano traçou um mapa das minas do litoral, em que assinala, ao poente da
Serra do Mar, o arraial de Curitiba, representado por um grupo de casas.
Em 1668, Gabriel de Lara, como Procurador do Donatário da Capitania, subiu ao planalto,
tomou posse da povoação que estava surgindo nos Campos de Curitiba, em terras e limites da
demarcação do Sr. Marquês de Cascaes, nela encontrando dezessete moradores. Ali concedeu ao
Capitão Mateus Martins Leme a sesmaria do Barigui, investiu-o de autoridade para dar sesmarias em
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nome d'El-Rei e fez levantar o Pelourinho na praça da igreja, em sinal de posse e poder público. O
patriarcado do Capitão Povoador e Dizimeiro Mateus Leme foi absoluto e respeitado durante toda a sua
vida.
A grei curitibana morava em sítios dispersos, distantes da sede da povoação. Vários
moradores possuíam casas na praça da capela, para as quais vinham de vez em quando e
principalmente por ocasião de práticas e festas religiosas.
Em face da constante entrada de aventureiros e de pessoas egressas de outros centros, o
povo fez a Mateus Leme uma petição no sentido de ser organizada a vila, e ele assim despachou:
"Junte-se o povo. Deferirei o que pedem. Pinhais, 24 de março de 1693. (a) Leme."
Em 29 de março de 1693 reuniram-se os povoadores na igreja da freguesia e aclamaram
"seis homens de sã consciência" para que eles nomeassem as autoridades da Administração e Justiça,
o que foi feito no mesmo dia. Com a eleição juramento e posse das primeiras autoridades, ficou
constituído e organizado o Governo da Vila de Nossa Senhora da Luz e Bom Jesus dos Pinhais.
Ainda a respeito da fundação de Curitiba há várias versões, narradas por diversos
historiadores. Uma delas conta que esses bandeirantes, em época incerta, teriam convidado o cacique
dos campos de Tindiquera, às margens do Rio Iguaçu, para que lhes indicasse o melhor local para a
instalação definitiva da povoação. O referido cacique, à frente do grupo, trazendo uma grande vara,
após longo percurso pelos campos, fincou-a no chão e disse: "Aqui". Nesse mesmo lugar erigiram uma
capelinha de pau-a-pique, em louvor a Nossa Senhora da Luz, local onde hoje se ergue a Catedral
Metropolitana de Curitiba.
Segundo documentos existentes na Matriz de Curitiba, a paróquia já existia por volta de
1715, não sendo desmembrada de outra freguesia.
A mineração, a criação e o comércio de gado, e finalmente a roça formaram
sucessivamente os três ciclos de povoamento do território curitibano.
Em 1735 o comércio de tropas entre Curitiba, Itu e Sorocaba estava estabelecido com
certa intensidade.
Pela Lei Imperial nº 704, de 29 de agosto de 1853, a 5ª Comarca de São Paulo elevou-se
à categoria de Província e a antiga vila de Nossa Senhora dos Pinhais de Curitiba passou a Capital da
nova Província do Paraná, situação ratificada pela Lei especial de 1854. A sua instalação foi a 19 de
dezembro.
A cidade de Curitiba recebeu, a 21 de maio de 1880, a visita de D. Pedro II e de D.Teresa
Cristina, que inauguraram o Hospital de Caridade de Curitiba.
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O Clube Republicano de Curitiba foi fundado em 1885. A 25 de março de 1888 foi criada a
Confederação Abolicionista Paranaense.
Nos primitivos tempos da vida pública de Curitiba, os chefes do Governo Municipal eram
presidentes da Câmara de Vereadores. No Segundo Império, foi criado o cargo de Superintendente
Municipal, ocupado pelo chefe do Executivo, ficando o Legislativo independente. Só depois da
Proclamação da República foi criado o cargo de Prefeito Municipal.
Gentílico: curitibano
FORMAÇÃO ADMINISTRATIVA
O Distrito de Curitiba foi criado em 1654 e o Município a 29 de março de 1693, tendo sido
elevado no mesmo ato, à categoria de vila. Recebeu foros de cidade pela Lei provincial nº 5, de São
Paulo, de 5 de fevereiro de 1842.
Em virtude da Lei nº 1, da Província do Paraná de 26 de Julho de 1854, passou a Capital
da Província. Perdeu essa última categoria por efeito do Decreto estadual nº 24, de 18 de janeiro de
1894, readquirindo-a em virtude do de nº 25, de 29 de abril do mesmo ano (Revolução Federalista).
O Município, em 1911, era constituído apenas do distrito-sede. Em 1920, subdividia-se em
6 distritos: Curitiba, Campo Magro, Nova Polônia, Portão, São Casimiro do Tabuão e Santa Felicidade.
De 1933 a 1937 não figurou o distrito de Campo Magro no quadro da divisão administrativa estadual.
De acordo com o quadro anexo ao Decreto-lei estadual nº 6.667, de 31 de março de 1938,
existiam três distritos: o da sede (com as zonas de Curitiba, Portão e São Casimiro do Tabuão) e os de
Nova Polônia e Santa Felicidade.
Pelo Decreto-lei estadual nº 7.573, de 20 de outubro de 1938, que estabeleceu a divisão
territorial vigente no período 1939-43, o Município perdeu parte de seus distritos, adquirindo por outro
lado, distritos de outros municípios extintos. Aparece, em conseqüência, com 6 distritos: o da sede,
Campo Comprido, Colombo, Santa Felicidade, Tamandaré e Umbará.
No período 1944-1948 integravam o Município apenas 4 distritos: Curitiba, Santa
Felicidade, Campo Comprido e Umbará. Em 1955 figurava mais um, o de Tatuquara (Lei estadual nº
790, de 14-11-1951), vigorando esta constituição até 1966, quando o Município sofreu reformulação
administrativa e a Lei estadual nº 5.409, de 20 de outubro, criou o distrito de Pinheirinho.
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PERFIL DO MUNICÍPIO DE CURITIBA
TERRITÓRIO
INFORMAÇÃO
Altitude 934 metros
Desmembrado Paranaguá
Instalação 29/03/1693
Área Territorial (ITCG) 435,495 km2
Distância à Capital (SETR) - km
ÁREA POLÍTICO-ADMINISTRATIVA
INFORMAÇÃO FONTE DATA ESTATÍSTICA
Número de Eleitores TSE 2012 1.172.939 pessoas
Prefeito(a) TRE 2013 Gustavo Bonato Fruet
ÁREA SOCIAL
INFORMAÇÃO FONTE DATA ESTATÍSTICA
População Censitária - Total IBGE 2010 1.751.907 habitantes
População - Contagem (1) IBGE 2007 1.797.408 habitantes
População - Estimada IBGE 2013 1.848.946 habitantes
Número de Domicílios - Total IBGE 2010 635.631
Matrículas na Creche SEED 2012 34.041 alunos
Matrículas na Pré-escola SEED 2012 27.132 alunos
Matrículas no Ensino Fundamental SEED 2012 234.215 alunos
Matrículas no Ensino Médio SEED 2012 81.614 alunos
Matrículas na Educação Profissional SEED 2012 16.479 alunos
Matrículas no Ensino Superior MEC/INEP 2011 123.134 alunos
ECONOMIA
INFORMAÇÃO FONTE DATA ESTATÍSTICA
População Economicamente Ativa (PEA) IBGE 2010 995.543 pessoas
População Ocupada (PO) IBGE 2010 947.196 pessoas
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Número de Estabelecimentos - RAIS MTE 2012 60.319
Número de Empregos - RAIS MTE 2012 967.397
Produção de Tomate IBGE 2011 200 toneladas
Produção de Milho IBGE 2011 320 toneladas
Produção de Feijão IBGE 2011 36 toneladas
Bovinos IBGE 2012 995 cabeças
Equinos IBGE 2012 270 cabeças
Galináceos IBGE 2012 3.570 cabeças
Ovinos IBGE 2012 550 cabeças
Suínos IBGE 2012 330 cabeças
Valor Adicionado Bruto(VAB) a Preços Básicos -
Total IBGE/Ipardes 2010 42.817.911 R$ 1.000,00
VAB a Preços Básicos - Agropecuária IBGE/Ipardes 2010 20.681 R$ 1.000,00
VAB a Preços Básicos - Indústria IBGE/Ipardes 2010 8.372.993 R$ 1.000,00
VAB a Preços Básicos - Serviços IBGE/Ipardes 2010 34.424.237 R$ 1.000,00
Valor Adicionado Fiscal (VAF) - Total SEFA 2011 36.231.679.312 R$ 1,00 (P)
VAF - Produção Primária SEFA 2011 50.419.821 R$ 1,00 (P)
VAF - Indústria - Total SEFA 2011 14.973.950.724 R$ 1,00 (P)
VAF - Comércio/Serviços - Total SEFA 2011 21.193.261.010 R$ 1,00 (P)
VAF - Recursos/Autos SEFA 2011 14.047.757 R$ 1,00 (P)
Receitas Municipais Prefeitura 2012 5.911.551.022,31 R$ 1,00
Despesas Municipais Prefeitura 2012 5.694.994.283,96 R$ 1,00
ICMS por Muncípio de Origem do Contribuinte SEFA 2012 6.405.276.008,51 R$ 1,00
Fundo de Participação dos Municípios (FPM) MF/STN 2012 184.023.009,04 R$ 1,00
INFRAESTRUTURA
INFORMAÇÃO FONTE DATA ESTATÍSTICA
Abastecimento de Água Sanepar 2012 702.709 unid. atend. (2)
Atendimento de Esgoto Sanepar 2012 635.579 unid. atend. (2)
Consumo de Energia Elétrica - Total COPEL 2012 4.697.216 mwh
Consumidores de Energia Elétrica - Total COPEL 2012 744.105
INDICADORES
INFORMAÇÃO FONTE DATA ESTATÍSTICA
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Densidade Demográfica Ipardes 2013 4.245,61 hab/km2
Grau de Urbanização IBGE 2010 100,00 %
Taxa de Crescimento Geométrico IBGE 2010 0,99 %
Índice de Desenvolvimento Humano - IDH-M PNUD/IPEA/FJP 2010 0,823
Índice Ipardes de Desempenho Municipal - IPDM Ipardes 2010 0,8691
PIB Per Capita IBGE/Ipardes 2010 30.400 R$ 1,00
Índice de Gini da Renda Domiciliar Per Capita IBGE 2010 0,5652
Índice de Idosos IBGE/Ipardes 2010 37,80 %
Razão de Dependência IBGE/Ipardes 2010 37,98 %
Razão de Sexo IBGE/Ipardes 2010 91,09 %
Taxa de Mortalidade Infantil (coeficiente) Datasus/SESA-PR 2011 8,79 mil n.v. (P)
Taxa de Mortalidade Materna (Coeficiente) Datasus/SESA-PR 2011 59,41 100 mil n.v.
(P)
Taxa de Analfabetismo de 15 anos ou mais IBGE 2010 2,13 %
Valor Bruto Nominal da Produção Agropecuária DERAL 2012 10.122.912,02 R$ 1,00
(1) Resultados da população residente em 1º de abril de 2007, encaminhados ao Tribunal de Contas da União em 14 de
novembro de 2007. Para os municípios com mais de 170.000 habitantes (Cascavel, Colombo, Curitiba, Foz do Iguaçu,
Londrina, Maringá, Ponta Grossa e São José dos Pinhais) não houve contagem da população e nesses casos foi
considerada a estimativa na mesma data.
(2) Unidades (economias) atendidas é todo imóvel (casa, apartamento, loja, prédio, etc.) ou subdivisão independente do
imóvel para efeito de cadastramento e cobrança de tarifa (Adaptado do IBGE, CIDE, SANEPAR).
Convenção Utilizada
... Dado não disponível
- Dado não existe
(P) Dado preliminar
Fonte: IBGE
Ipardes – Instituto Paranaense de Desenvolvimento Econômico e Social
http://www.ipardes.gov.br/perfil_municipal/MontaPerfil.php?Municipio=86700&btOk=ok
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9. IDENTIFICAÇÃO DO CURSO
O presente projeto pedagógico foi concebido a partir de princípios de desenvolvimento
que consideram as crescentes inovações científico-tecnológicas, o respeito às bases legais, às
instituições e à ética, objetivando a valorização do homem, da sociedade e do meio ambiente.
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Modalidade Tecnólogo
Ato de Autorização EM FASE DE AUTORIZAÇÃO
Tempo de duração 2 anos
Integralização Mínimo – 2 anos – 4 semestres
Máximo – 3 anos – 6 semestres
Oferta de disciplinas Regime Semestral
Períodos: Matutino e Noturno
Vagas Pretendidas Matutino: 50
Noturno: 100
Ingresso Processo Seletivo ANUAL
Coordenador do Curso Janaina Oliveira de Azevedo Leal
Mestre
Tempo Integral
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10. JUSTIFICATIVA DO CURSO
Ao longo das últimas duas décadas, observou-se uma revolução no mercado
gastronômico brasileiro. O que antes era limitado à oferta de restaurantes basicamente de comidas
regionais e algumas adaptações, muitas vezes equivocada, da culinária estrangeira, hoje pode ser
observado uma variada oferta de estabelecimentos gastronômicos, cada vez mais especializados e
variados.
Esse grau de especialização transcende à mera oferta de alimentos e bebidas e alcança
um patamar de exploração de todos os sentidos. A criatividade impera, desde a criação de um
cardápio, da composição e apresentação dos pratos e da associação da gastronomia às diversas
outras áreas de serviços e hospitalidade.
O fácil acesso a produtos de qualidade, assim como a disseminação de novas técnicas,
fez com que a gastronomia se tornasse uma fonte inesgotável de descobertas, intercâmbios e
satisfação de diversos prazeres no mundo inteiro.
No entanto, toda essa inovação vem atrelada a uma necessidade extrema de
profissionalização da gastronomia brasileira, até então tratada de maneira bastante amadora,
geralmente sob a formatação de empresas familiares.
De acordo com a especialista em Gastronomia Virgínia Brandão, essa ―... mudança não
ficou restrita aos cardápios e aos restaurantes e pode ser sentida em várias outras áreas, a começar
pelos próprios ingredientes. Os supermercados, que no início dos anos 80, tinham em média 1.500
itens de alimentação nas prateleiras, têm, hoje, mais de 8.000 itens. Na barraca de peixes da feira,
onde predominavam tainhas, pescadas e sardinhas, agora encontramos salmões, bacalhau fresco,
linguados, lulas e mariscos de diversas procedências. Muito se deve à abertura das importações, mas,
muito também, ao desenvolvimento da indústria alimentícia brasileira e ao trabalho de uma nova
geração de pequenos e médios produtores de artigos para Gastronomia que vêm oferecendo uma
série de ingredientes sofisticados made in Brazil‖.
Outro ponto relevante dentro desta contextualização é o consumidor. Como principal
regular das tendências de mercado, esse é certamente o principal ator dentro dessa nova configuração
da gastronomia brasileira. Os consumidores hoje possuem um nível de exigência maior, e na busca do
usufruto dos prazeres dos sentidos, exigem da oferta uma maior qualidade e especialização.
A descentralização geográfica da alta gastronomia, até então concentrada no eixo Rio-
São Paulo, agora vista em todas as regiões e estados brasileiros, também é outra mudança vista
nesse contexto. O Estado do Paraná, também acompanhou essa evolução gastronômica, porém,
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busca se profissionalizar no que diz respeito à qualificação de mão-de-obra e serviços de alimento e
bebidas.
O processo de desenvolvimento do setor de restaurantes no Brasil está diretamente
ligado ao processo de desenvolvimento regional do país.
Com o desenvolvimento econômico brasileiro, o setor de alimentação presenciou uma
franca pujança com o surgimento de inúmeros restaurantes, demandados pelo aumento do poder
aquisitivo das diversas classes econômicas da população brasileira. De acordo com Olivier Gergaud,
professor de economia da Universidade de Reims, na França, e especialista em economia do
consumo, ―existe uma clara correlação entre a taxa de crescimento da economia e o desenvolvimento
do mercado de restaurantes, já que esse é um serviço altamente sensível à evolução da renda‖.
A edição nº 0984 de 31 de janeiro de 2011 da Revista Exame, traz uma reportagem que
trata da evolução do setor gastronômico no Brasil e sinaliza o mesmo como um dos mais promissores
segmentos da economia nacional. Segundo a matéria, o setor de alimentação fora de casa já
movimenta R$ 180 bilhões por ano e emprega 6 milhões de pessoas.
Ainda nessa matéria, David Bojanic, professor especialista em marketing do turismo e
lazer da Universidade do Texas, em San Antonio, EUA, afirma que ―como acontece em várias partes
do mundo, o movimento nos restaurantes mais refinados é um dos melhores termômetros para medir o
nível de confiança na economia‖.
À medida que as famílias compram seus carros e suas casas, passam a
almejar outras experiências — como viagens ao exterior, férias em hotéis e, claro, refeições
fora de casa, de preferência em bons restaurantes. No fim de 2009, o país alcançou um PIB
per capita de cerca de 16 400 reais. É mais de duas vezes o valor do ano 2000, de 6 900
reais. Desde 2001, os brasileiros que integram as classes A e B, segundo estudo da FGV,
passaram de 14 milhões (8% da população) para 20 milhões (11%). ―Fala-se muito sobre a
base da pirâmide, mas não custa lembrar que a elite do país, que tem acesso a produtos e
serviços mais sofisticados, se converteu num mercado de respeito‖, diz o professor Silvio
Passarelli, coordenador do MBA de gestão de luxo da FAAP, de São Paulo.
Associado a toda essa evolução no setor de gastronomia percebeu-se a desqualificação
dos profissionais para atender a esse novo padrão de qualidade e exigência que se configura.
Rosana Fernandez Regina Toledo no seu artigo, ―A expansão dos cursos Tecnológicos no
Brasil, Um recorte no Tecnólogo em Gastronomia‖, relata que no Brasil a primeira escola de formação
técnica profissional para Cozinheiros assim como outras capacitações, dentre elas garçom, barman,
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porteiro, recepcionista e secretário de administração de hotéis e restaurantes, que se tem registro, é no
ano de 1964, denominada Escola SENAC Lauro Cardoso de Almeida, em São Paulo.
O primeiro curso direcionado especificamente para o setor de cozinha profissional foi
criado em 1970 pelo SENAC lança em Águas de São Pedro, no interior do Estado de São Paulo e
oferecido gratuitamente para alunos carentes financeiramente, muitos oriundos de entidades como a
extinta FEBEM, que recebiam remuneração para estudar e aprender uma profissão.
Com a vinda de grandes chefes e grandes redes hoteleiras internacionais, sobretudo
europeus, a partir da década de 1990, percebeu-se que o perfil do profissional da área de cozinha
demandava um nível maior de qualificação frente ao fato da chegada de novas técnicas e ingredientes.
Em 1994 o próprio SENAC em Águas de São Pedro lança o primeiro curso de Cozinheiro
Chefe Internacional (C.C.I.) em parceria com o The Culinary Institute of America (C.I.A.). Esse curso,
porém, foi destinado a uma elite com o objetivo de conhecer a nova gastronomia, quanto os setores de
base, continuavam excluídos do processo de formação profissional.
Em 1999, na Universidade do Sul de Santa Catarina, surge o Curso Superior Tecnológico
de Gastronomia. No mesmo ano em São Paulo, a Universidade Anhembi-Morumbi lançou um curso
sequencial e em Santa Catarina na Universidade do Vale do Itajaí lança o curso no modelo de
graduação.
Nesse período, a Universidade Anhembi-Morumbi abriu duas turmas, com 48 alunos.
Em 2002, o Brasil tinha apenas cinco cursos superiores em gastronomia reconhecidos
pelo MEC. Ainda de acordo com esse ministério, em 2012 esse número passou para 124 cursos de
nível superior de gastronomia em todo o Brasil separados em 7 bacharelados e 117 tecnólogos.
Isso pode ser justificado pelo fato de que, por muito anos, a preocupação com a formação
efetiva dos profissionais vem sido discutida e implementada em diversas dimensões do processo de
formação do cidadão. No ensino médio, cursos técnicos foram implantados, desenvolvendo
competências específicas nas áreas tecnológicas, abrindo novos horizontes para aqueles que
finalizavam o ensino fundamental, e, por sua vez, ansiavam por um ingresso imediato no mercado de
trabalho. Com o passar do tempo, em função das novas tecnologias aplicadas nas mais diversas áreas
do conhecimento e do aumento da competitividade globalizada, a instituição do ensino superior em
tecnologias se fez necessária, abrindo assim, novas perspectivas de aprimoramento para aqueles que
já exerciam suas atividades no mercado de trabalho, trazendo não somente uma visão epistemológica
da área de atuação, como também, saberes gerais. Para os concluintes do ensino médio, tal
implementação significou um acesso mais efetivo e eficaz para o mercado de trabalho, trazendo a
possibilidade de obter conhecimentos quanto às bases da qualificação desejada, inovações
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tecnológicas, assim como uma relação direta com o mercado através de ações proporcionadas pelo
curso de escolha, ministrado em um menor espaço de tempo.
Outro fator relevante também se deve ao fato da valorização da profissão no Brasil.
Segundo Rogério Gobbi, diretor acadêmico do Centro Europeu de Curitiba, ―há 15 anos, um chef de
cozinha de um bom restaurante brasileiro tinha um sotaque estrangeiro, geralmente francês, ou tinha
feito um curso fora do país. Este paradigma mudou principalmente com os jovens que buscam a
gastronomia como profissão. Também surgiram novas possibilidades e campos para trabalhar‖. O
centro foi um dos primeiros a ter curso de chef de cozinha em Curitiba e, no ano passado, abriu duas
novas unidades no interior do Paraná.
Nesse sentido, o Curso de Gastronomia justifica-se na medida em que se percebe a
demanda crescente por profissionais qualificados para atuar em um mercado altamente competitivo e
exigente. O mercado de trabalho apresenta rápidas mudanças, atingindo segmentos diversificados,
influenciado pela dinâmica do setor de alimentação, exigindo dos profissionais versatilidade e
criatividade para incorporar as inovações no processo de trabalho, de forma a intervir e produzir com
criatividade, introduzindo novos conceitos, absorvendo e aprofundando de forma constante
conhecimentos.
Os Profissionais desta área devem interagir completamente numa relação de interlocução
e harmonia. A partir do exposto, fica evidente a necessidade da oferta de cursos que viabilizem a
formação de profissionais habilitados para suprir as demandas do mercado de gastronomia, que se
encontra em clara expansão e incluso nesta realidade de mudanças e ainda carente de profissionais
bem preparados e proativos. Mas, a autonomia será sempre condicionada ao processo integrado no
setor, com ênfase na produção e na prestação de serviços; no bem-estar econômico e sociocultural da
sociedade; assim como nos aspectos físico e emocional dos indivíduos.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade CESUMAR busca
estabelecer ações pedagógicas com base no desenvolvimento de condutas e atitudes com
responsabilidade técnica e social, tendo como princípios o respeito à ética e à responsabilidade social;
o emprego do raciocínio reflexivo, crítico e criativo, e o atendimento às expectativas humanas e sociais,
no exercício das atividades profissionais.
Sendo assim, o CST em Gastronomia justifica-se por atuar na preparação do profissional
munindo-o de ferramentas que possibilitem a sua atuação nesse cenário de constantes mudanças,
possibilitando o aproveitamento dessa realidade para uma ação mais criativa, proativa e inovadora.
Com base nessa realidade o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da
Faculdade CESUMAR pretende contribuir diretamente com a missão de ―Promover a educação de
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qualidade nas diferentes áreas do conhecimento, formando profissionais cidadãos que contribuam para
o desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária‖.
11. REQUISITOS LEGAIS E NORMATIVOS
VINCULAÇÃO DO PROJETO PEDAGÓGICO ÀS DIRETRIZES CURRICULARES
NACIONAIS E DAS NORMAS INTERNAS DA IES
O Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia está amparado
pelos seguintes atos legais:
Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – 9394/1996;
Decreto nº 5.773, de 9 de Maio de 2006; (Educação Superior);
Portaria Normativa nº 40, de 12 de dezembro 2007. Institui o e-MEC, sistema eletrônico de
fluxo de trabalho e gerenciamento de informações relativas aos processos de regulação da
educação superior no sistema federal de educação.
Portaria nº 10, de 28 de julho de 2006. Aprova em extrato o Catálogo Nacional dos Cursos
Superiores de Tecnologia.
LEI nº 10.436 de 24 de abril de 2002 - dispõe sobre a língua brasileira de sinais - libras e dá
outras providências.
Decreto nº 5.626, de 22 de dezembro de 2005 - art. 1º deste decreto regulamenta a lei no
10.436, de 24 de abril de 2002, e o art. 18 da lei no 10.098, de 19 de dezembro de 2000.
Parecer CONAES 4 de 17/6/2010 – Regulamenta o Núcleo Docente Estruturante.
Projeto Pedagógico Institucional (PPI) e Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) da
Faculdade CESUMAR.
Decreto 5.296 de 2/12/2004 - Regulamenta as Leis nos 10.048, de 8 de novembro de 2000,
que dá prioridade de atendimento às pessoas que especifica, e 10.098, de 19 de dezembro de
2000, que estabelece normas gerais e critérios básicos para a promoção da acessibilidade das
pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, e dá outras providências.
Decreto 6.949 de 25/8/2009 - Promulga a Convenção Internacional sobre os Direitos das
Pessoas com Deficiência e seu Protocolo Facultativo, assinados em Nova York, em 30 de
março de 2007.
Política Nacional de Educação Especial na Perspectiva da Educação Inclusiva.
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DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS PARA EDUCAÇÃO DAS
RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS E PARA O ENSINO DE HISTÓRIA E CULTURA
AFRO-BRASILEIRA E INDÍGENA (LEI Nº 11.645 DE 10/3/2008; RESOLUÇÃO
CNE/CP Nº 01 DE 17/6/2004).
O requisito legal acerca das diretrizes curriculares nacionais para a educação das
relações étnico-raciais e para o ensino de História e Cultura Afro-Brasileira e Indígena faz parte do
Projeto Institucional da IES, estando incluso na disciplina de Formação Sociocultural e Ética.
TITULAÇÃO DO CORPO DOCENTE
A Faculdade CESUMAR atenderá ao requisito legal acerca do art. 66 da Lei 9394/96
quanto à titulação do corpo docente em possuir formação em pós-graduação ―lato ou stricto-sensu‖.
Todos os docentes da instituição estarão enquadrados dentro dessa normativa.
NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE (NDE)
A Faculdade CESUMAR atenderá ao requisito legal acerca da Resolução CONAES nº 1,
de 17/6/2010 que regulamenta o NDE. Todos os cursos terão em sua estrutura um NDE instalado,
regulamentado e atuante.
DENOMINAÇÃO DOS CURSOS SUPERIORES DE TECNOLOGIA
A Faculdade CESUMAR atenderá ao requisito legal acerca da Portaria Normativa nº
12/2006 que regulamenta a denominação dos Cursos Superiores de Tecnologia. No caso específico o
Curso atende a nomenclatura e pertence à área de Gestão e Negócios.
CARGA HORÁRIA MÍNIMA, EM HORAS – PARA CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA.
A Faculdade CESUMAR atenderá ao requisito legal acerca da Portaria Normativa nº
10/2006; Portaria nº 1024/2006 e, Resolução CNE/CP 3/2002, que trata da carga horária mínima em
horas – para os cursos superiores de tecnologia.
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TEMPO DE INTEGRALIZAÇÃO.
No Curso Superior de Tecnologia em GASTRONOMIA a integralização será no seriado
semestral, consistindo em, no mínimo, 4 semestres e, no máximo, 6 semestres. A carga horária está
computada em 60 minutos.
CONDIÇÕES DE ACESSO PARA PESSOAS COM DEFICIÊNCIA E/OU
MOBILIDADE REDUZIDA.
Na Faculdade CESUMAR será implantado o PROGRAMA DE APOIO ÀS PESSOAS
COM DEFICIÊNCIAS, que mediará o relacionamento entre docentes, técnico-administrativos e
discentes, orientando e apoiando o Colegiado do Curso e o NDE na adequação curricular para atender
às demandas das pessoas com deficiências e/ou com mobilidade reduzida, por meio do Programa de
Monitoria Especial, adaptada aos recursos físicos da IES, apoiando os estudantes com portadores de
deficiências e/ou com mobilidade reduzida, disponibilizando pessoal especializado, como intérpretes de
língua de sinais. A estrutura física da IES será concebida para facilitar a circulação e o uso de todos os
ambientes institucionais.
DISCIPLINA DE LIBRAS.
A Lei nº 10.436, de 24 de abril de 2002 reconhece a Língua Brasileira de Sinais - Libras
como meio legal de comunicação e expressão de natureza visual-motora, com estrutura gramatical
própria, de uso das comunidades de pessoas surdas; e reza que os sistemas educacionais federal,
estadual e municipal e do Distrito Federal devem garantir a inclusão nos cursos de formação de
Educação Especial, de Fonoaudiologia e de Magistério, em seus níveis médio e superior, do ensino de
Libras, como parte integrante dos Parâmetros Curriculares Nacionais – PCN, conforme legislação
vigente.
Por sua vez, o Decreto nº 5.626, de 22 de dezembro de 2005, que regulamenta a Lei nº
10.436, de 24 de abril de 2002, trata do papel do poder público e das empresas que detêm concessão
ou permissão de serviços públicos, no apoio ao uso e difusão de Libras; na formação, capacitação e
qualificação de docentes, servidores e empregados para o uso e difusão de Libras e à realização da
tradução e interpretação de Libras - Língua Portuguesa, e, consequentemente, da formação em nível
superior do docente de Libras, da formação em nível médio do instrutor de Libras, e da formação do
tradutor e intérprete de Libras - Língua Portuguesa. O referido Decreto, no seu §2º do art. 7º, reza
ainda que ―a partir de um ano da publicação deste Decreto [2006], os sistemas e as instituições de
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ensino da educação básica e as de educação superior devem incluir o docente de Libras em seu
quadro de magistério‖.
O processo de inclusão de Libras como disciplina curricular deve iniciar-se nos cursos de
Educação Especial, Fonoaudiologia, Pedagogia e Letras, ampliando-se progressivamente para as
demais licenciaturas, de modo que a partir de um ano da publicação do Decreto Nº 5.626, ou seja, a
partir de 2006, os sistemas e as instituições de ensino da educação básica e as de educação superior
devem incluir o docente de Libras em seu quadro do magistério.
Em conformidade com a Lei nº 10.436, de 14 de abril de 2002, e o Decreto nº 5.626, de 22
de dezembro de 2005, a disciplina de LIBRAS será ofertada obrigatoriamente nos cursos previstos na
legislação e de forma optativa nos demais cursos. No caso específico do CST em GASTRONOMIA
será ofertada de forma optativa, podendo ser cursada pelo acadêmico a qualquer tempo que desejar.
Ainda, será implantado na Faculdade CESUMAR o PROJETO INTÉRPRETE DE LIBRAS
que objetivará a contratação e coordenação de intérpretes para atendimento aos acadêmicos
portadores de deficiência auditiva com o intuito de proporcionar-lhes uma aprendizagem significativa e,
consequentemente, uma atuação competente e cidadã na sociedade.
INFORMAÇÕES ACADÊMICAS.
As informações acadêmicas da Faculdade CESUMAR estarão disponibilizadas de forma
impressa, no PPC, normas emanadas dos Conselhos Superiores, Regimento, PDI-PPI, Guia
Acadêmico, disponíveis para acesso em área própria da Biblioteca e de forma virtual na página a ser
construída para a Faculdade.
POLÍTICAS DE EDUCAÇÃO AMBIENTAL.
A Faculdade CESUMAR atenderá a legislação vigente (Lei. 9795/1999 e Decreto
4281/2002) onde haverá integração da educação ambiental nas disciplinas dos Cursos de Graduação e
nos projetos de extensão existentes.
DIRETRIZES NACIONAIS PARA A EDUCAÇÃO EM DIREITOS HUMANOS.
A Faculdade CESUMAR atenderá essa diretriz por meio da disciplina de Formação
Sociocultural e Ética, que será inclusa em todos os cursos de Graduação existentes na Faculdade.
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12. OBJETIVOS DO CURSO
Os objetivos do CST em Gastronomia estão em consonância com as Diretrizes
Curriculares Gerais para os Cursos Superiores de Tecnologia e o Catálogo Nacional de Cursos, que
determinam o perfil profissional do egresso e, consequentemente, a matriz curricular e atendem, ainda,
as demandas do contexto educacional.
Esses profissionais poderão atuar em diversas áreas operacionais do setor de alimentos e
bebidas, em variados tipos de cozinhas, assim como na gestão e organização de eventos
gastronômicos, na área de manipulação de alimentos e segurança alimentar, na gestão da área de
vendas, marketing, financeira e de pessoas de estabelecimentos gastronômicos, assim como, atuarem
como consultores e proprietários de empreendimentos de alimentos e bebidas.
O objetivo do curso de Gastronomia da Faculdade Cesumar é, então, integrar, no
mercado de trabalho, graduados aptos ao exercício da profissão, que se utilizem, com ética e
compromisso profissional e social, das competências e habilidades desenvolvidas ao longo do curso –
isto é, que associem, eficazmente, as teorias, conteúdos e procedimentos aprendidos às necessidades
detectadas nos contextos específicos de área de atuação.
Em paralelo a isto, o curso foca no desenvolvimento de cidadãos preocupados com o
desenvolvimento de sua região, através de políticas de sustentabilidade e inclusão social.
13. PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO
Obedecendo ao perfil de profissional empreendedor, transformador e apto para oferecer
suporte nas dimensões administrativas e operacionais, assim como de assessoria, espera-se deste
futuro tecnólogo em gastronomia, as necessárias competências para a realização de tomada de
decisões, assim como, resolução de problemas com base nos referenciais teóricos no âmbito
administrativo. Sua atuação deve ser vista nas seguintes dimensões:
Gestão Sustentável - desenvolvendo funções gerenciais em empresas do
segmento de alimentação com qualidade no sentido de otimizar a produtividade do campo onde
atua, com práticas sustentáveis e de inclusão social;
Empreendedorismo - buscando ideias e práticas inovadoras, no sentido do
desenvolvimento de uma gestão estratégica nas empresas;
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Consultoria - trabalhando com o setor gastronômico, realizando mudanças com
a finalidade de atingir os objetivos da organização, dos executivos e das comunidades
envolvidas.
Desta forma, o curso foi estruturado segundo o Catálogo Nacional de Cursos Superiores
de Tecnologia (2010, p.45), o Tecnólogo em Gastronomia visando a efetiva formação de Tecnólogo
com competências para conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias, atuando
nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e
sociais. Empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre outras, são
possibilidades de locais de atuação deste profissional. O domínio da história dos alimentos, da cultura
dos diversos países e da ciência dos ingredientes, além da criatividade e atenção à qualidade, são
essenciais nesta profissão, em que o alimento é uma arte.
A Faculdade Cesumar, em conformidade com a sua missão e objetivo, e atendendo às
necessidades da sociedade e do mercado local, destaca a formação dos Tecnólogos em Gastronomia
com sólida formação geral e humanística.
O perfil do egresso do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia portanto, é de um
profissional proativo, capaz de atuar na gerência e consultoria de empreendimentos, na implementação
e gestão de seu próprio negócio ou em posições administrativas em organizações de preparo e venda
de alimentos. Além disso, também deverá conhecer os processos legais e de gestão de
empreendimentos de alimentos e bebidas, no que tange às áreas de vendas e marketing, planejamento
estratégico, custos, pessoal e controle. Além dessas competências profissionais, pretendemos formar
um profissional que esteja ciente da sua responsabilidade social e conduta ética no mercado de
trabalho, além do desenvolvimento de competências essenciais para sua atuação, apoiadas em
disciplinas como as de Formação Sociocultural e Ética, idiomas como Língua Francesa Instrumental,
Eventos Gastronômicos, dentre outras.
14. COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
A partir das competências e das habilidades gerais do egresso do CST em Gastronomia,
consoante o que dispõe o art. 6.º e 7.º, da Resolução CNE/CP n.º 3, de 18/12/2002, deve ser
assegurada, no perfil do formando ―a capacidade pessoal de mobilizar, articular e colocar em ação
conhecimentos, habilidades, atitudes e valores necessários para o desempenho eficiente e eficaz de
atividades requeridas pela natureza do trabalho e pelo desenvolvimento tecnológico‖.
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O CST em Gastronomia deve possibilitar, no perfil do egresso o desenvolvimento de
competências e habilidades para:
Compreender as questões científicas, éticas, técnicas, sociais, econômicas,
empresarias e culturais relacionadas ao setor gastronômico;
Assimilar contínuos e novos conhecimentos do setor gastronômico regional,
nacional e internacional;
Analisar a viabilidade para implantação de um empreendimento e projetos de
alimentação;
Planejar e executar estudos mercadológicos;
Utilizar práticas de gestão sustentável e de inclusão social.
Elaborar cardápios, decoração de pratos e serviço de mesa;
Gerenciar empreendimentos alimentícios (restaurantes, bares, etc.);
Desenvolver soluções em gastronomia;
Contextualizar a gastronomia como expressão histórica e cultural;
Dominar as ferramentas artísticas e tecnológicas da gastronomia;
Aplicar os critérios de higiene e segurança em alimentação;
Aplicar a ética e responsabilidade profissional;
Elaborar e apresentar pratos de culinárias específicas;
Planejar, supervisionar, elaborar e coordenar serviços de gastronomia;
Gerenciar e operacionalizar eventos gastronômicos;
Avaliar o impacto da atividade profissional no contexto social e ambiental;
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15. CAMPO DE ATUAÇÃO E MERCADO DE TRABALHO
No que diz respeito ao mercado de trabalho, o tecnólogo desenvolve habilidades para
atuar como cozinheiro, barman, sommelier, gestor de eventos e gestor de micro, pequenas e/ou
médias organizações do segmento de alimentação, como restaurantes, hotéis, bares, cozinhas
industriais, etc. Além disso, o profissional também está apto para abrir e gerenciar o seu próprio
negócio ou ainda atuar como consultor na área de gastronomia. Dessa forma, o CST em Gastronomia
promove a possibilidade de trabalhar em vários segmentos da alimentação fora de casa.
O campo de atuação do profissional está assim descrito:
Cozinheiro;
Gestor de micro, pequenas e médias empresas;
Consultor para empresas na área de alimentos e bebidas;
Gestor de eventos;
Facilitador de capacitação de equipes para empreendimentos de alimentação;
Gerente de restaurantes e similares;
Gestor de processo produtivo da cozinha;
Responsável técnico administrativo de restaurantes e afins.
16. FORMA DE INGRESSO NO CURSO E NA IES
O ingresso nos cursos de graduação se dá por meio de processo seletivo e deve abranger
conhecimentos comuns a diversas formas de escolaridade do ensino médio, sem ultrapassar esse nível
de complexidade, para avaliar a formação recebida pelos candidatos e sua aptidão intelectual para os
estudos superiores.
A forma de realização do processo de ingresso é anunciada por meio de edital publicado
em local próprio da Faculdade, observadas as normas e a legislação vigente, no qual deve constar,
dentre outras informações, os cursos e o número de vagas, o prazo de inscrição, a documentação
necessária, os critérios de classificação e desempate e outros esclarecimentos de interesse dos
candidatos.
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Têm direito e preferência à matrícula dentro do limite de vagas ofertadas, os candidatos
que atingirem o maior número de pontos. No caso de empate na classificação, o desempate é feito
segundo os critérios aprovados pelo Conselho Superior.
Quando o número de candidatos classificados não preencher as vagas fixadas pode ser
aberto novo processo seletivo, para preenchimento das vagas existentes, observada a legislação
vigente.
Após convocação dos candidatos aprovados no processo seletivo de ingresso, restando
vagas, estas podem ser preenchidas por portadores de diploma de graduação ou para transferência de
discentes de outras instituições de educação superior, mediante processo seletivo.
Dos instrumentos de avaliação para seleção não é concedido revisão e seus resultados,
para efeito de matrícula, são válidos apenas para o período letivo a que se destinam.
Na ocasião da publicação do edital de abertura do processo seletivo para ingresso a
Faculdade deve informar aos interessados, através de catálogo, as condições de oferta dos cursos,
incluindo os programas dos cursos e demais componentes curriculares, sua duração, requisitos,
qualificação dos docentes, recursos disponíveis, critérios de avaliação, taxas e demais informações,
conforme orientação do Ministério da Educação.
As normas complementares à execução do processo seletivo de ingresso aos cursos de
graduação serão aprovadas pelo Conselho Superior.
17. ESTRUTURA CURRICULAR
A organização da estrutura curricular do curso constitui-se em um item importante do PPC
e é nela que se visualiza, de modo amplo, a estrutura de todo o Curso e se explicitam as concepções
de mundo, ser humano, educação, conhecimento, sociedade, que dão identidade ao Curso e às
políticas da Faculdade CESUMAR. A legitimidade do PPC do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia está ligada ao grau e nível de participação efetiva de toda a comunidade acadêmica e
administrativa do curso no processo de sua construção. Dessa forma, o currículo deve caracterizar as
bases processuais da formação acadêmica e profissional. Ele é um complexo dos diversos processos
relacionados com a formação profissional, cultural e humanística dos estudantes e deve ser traduzido
por componentes curriculares que se organizem a partir de disciplinas, eixos, ênfases e/ou núcleos,
que contemplem a inclusão desses diferentes componentes, os quais integram conteúdos em projetos,
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experiências e atividades acadêmicas e de extensão, expressando a tradução das ações e dos
movimentos necessários ao ensino e à aprendizagem.
Para construí-lo, é necessária uma seleção de conhecimentos, competências, habilidades,
atitudes, valores, metodologias e situações de aprendizagem consideradas importantes. Tem por
referência determinados destinatários e contextos do estado do conhecimento elaborado e da realidade
cotidiana dos sujeitos, da cultura e da ciência em suas diferentes dimensões.
É importante frisar que a referida seleção deve ser um processo coletivo, pois selecionar,
classificar, distribuir e avaliar conteúdos curriculares põe em ação as múltiplas representações que
percorrem os espaços culturais.
Essa é a perspectiva da Faculdade CESUMAR, em torno da qual se organizam todos os
seus cursos, os quais assumem alguns princípios que permeiam toda sua organização curricular e que
direciona, portanto, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, definindo-se como uma de suas
vertentes estruturantes. Considera-se, portanto, os seguintes fatores:
Indissociabilidade entre ensino, práticas investigativas e extensão - o ensino deve ser
compreendido como o espaço da produção do saber, por meio da centralidade da investigação
como processo de formação para que se possa compreender fenômenos, relações e
movimentos de diferentes realidades e, se possível e necessário, transformar tais realidades.
Interdisciplinaridade - a integração disciplinar possibilita a análise dos objetos de estudo sob
diversos olhares, constituindo-se questionamentos permanentes que permitam a
(re)construção do conhecimento.
Formação profissional para a cidadania - a IES tem o compromisso de desenvolver o
espírito crítico e a autonomia intelectual, para que, por intermédio do questionamento
permanente dos fatos, o profissional possa contribuir para o atendimento das necessidades
sociais e educacionais.
Autonomia intelectual - a autonomia significa ser autor da própria fala e do próprio agir, sendo
coerente na integração do conhecimento com a ação e nas decisões profissionais. O
desenvolvimento de uma postura investigativa por parte do estudante é fundamental para que
construa sua autonomia intelectual e profissional.
Responsabilidade, compromisso e solidariedade social - a compreensão da realidade
social e o estímulo à solidariedade social devem ser pontos integradores das ações de
extensão vinculadas ao currículo.
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A matriz curricular do CST em Gastronomia está embasada no perfil do egresso,
considerando suas necessidades e particularidades, sejam profissionais ou sociais. O Conteúdo
Programático do Curso está distribuído em cinco módulos, com duração total de dois anos e meio.
O currículo do Curso de Tecnologia em Gastronomia pode ser definido como instrumento
norteador e de intervenção sobre a percepção de ensino efetivo e eficaz, objetivando definir o perfil de
egresso que se pretende formar. É por isso que o acompanhamento dos resultados obtidos e a reflexão
para, se for o caso, proceder a uma atualização, são elementos presentes no cotidiano do curso.
Com o intuito de contemplar o currículo em todas as dimensões, buscou-se um agir
interdisciplinar que permeasse todo o processo de formação inicial. Sendo assim, aspectos da prática
e da teoria são evidenciados desde o primeiro período, dando condições ao docente, a fim de que ele
possa criar, planejar, realizar, gerir e avaliar situações didáticas eficazes para o processo de
aprendizagem e o desenvolvimento dos discentes. Para isso, focalizou-se sua atenção sobre os
conhecimentos que o tecnólogo em Gastronomia em formação deve elaborar, relacionando-os com
os conteúdos que deverão ser apresentados eixos temáticos propostos.
Conforme a Resolução CNE/CES 436/2001, de 02 de abril de 2001, a carga horária dos
cursos de Formação dos Tecnólogos em Turismo e Hospitalidade é de, no mínimo, 1.600 horas para os
conteúdos curriculares de natureza geral e profissional, não sendo computadas a carga horária
referente às atividades complementares.
A organização das disciplinas e seus conteúdos visam à integração entre conhecimentos
gerais e conhecimentos específicos, a partir de uma ação articulada entre as disciplinas básicas,
profissionalizantes e complementares.
A construção do conteúdo e da matriz curricular obteve-se observando os seguintes itens:
Cada eixo temático constitui-se de temas curriculares cuja seleção respeitou
os critérios de pertinência, significância e similaridade em torno de uma formação específica
para cada um dos módulos, o que contribui para a formação do egresso;
Os eixos temáticos foram divididos em semestres que possuem certificação
parcial ao final de cada período.
Cada eixo temático subdivide-se em temas articulados entre si sustentando a
sistematização gradual e contínua na construção do conhecimento, compartilhando estudos e saberes.
Propõe-se com isso uma reflexão por parte dos alunos, para a consolidação das bases para as
competências requeridas.
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A estrutura foi definida a partir de temas, considerados essenciais para a construção do
perfil profissional em gastronomia, dividindo-se nos seguintes eixos temáticos: tecnologia de produção
de alimentos e serviços; arte, cultura e formação e gestão de negócios e empreendedorismo.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia visando prioritariamente, a integração
entre os conhecimentos disciplinares, busca assim concretizar a interdisciplinaridade.
TABELA EIXOS TEMÁTICOS
EIXO TEMÁTICO
1º SEMESTRE 2º SEMESTRE 3º SEMESTRE 4º SEMESTRE 5º SEMESTRE
TE
CN
OL
OG
IA D
E
PR
OD
UÇ
ÃO
DE
AL
IME
NT
OS
E S
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VIÇ
OS
Higiene e Segurança em Gastronomia
Habilidades Básicas em
Gastronomia
Cozinha Quente
Cozinha Fria
Técnica Dietética Aplicada à
Gastronomia
Arte e Técnica do
Serviço Gastronômico
Café da Manhã e
Lanches
Panificação e Confeitaria
Gastronomia
Brasileira
Enologia e
Coquetelaria
Gastronomia Clássica
Gastronomia
Típica
Eventos
Gastronômicos
Gastronomia Contemporânea
Gastronomia Natural
AR
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História da Gastronomia
Comunicação e Expressão
Antropologia
Língua Francesa Instrumental
Cultura Gastronômica
Formação Sociocultural e
Ética
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Matemática Aplicada
Compra - Estoque e Custos
Planejamento de Cardápios
Empreendedorismo
Gestão de Marketing
Gestão de Recursos Humanos
Visando maior aproximação do mercado e entendimento no que tange às habilidades e
competências desenvolvidas durante a formação do profissional, propomos a oferta de certificados
parciais para o aluno ao final de cada semestre.
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Entende-se por certificação parcial o certificado concedido ao aluno requerente,
regularmente matriculado no curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, aprovado em todas as
disciplinas.
1° Semestre
Comunicação e expressão
Habilidades básicas em gastronomia
Higiene e segurança em gastronomia
História da gastronomia
Módulo 1
Certificação Parcial: Preparador de Ingredientes (Conservação de Alimentos)
Habilidades e Competências desenvolvidas pelo módulo:
Visão crítica quanto à evolução, historicidade e potencialidade da gastronomia, com o intuito de
aplicar os seus elementos no processo de criação harmônica de novos pratos;
Desenvolvimento de programas de capacitação para auxiliares de cozinha, obedecendo às
técnicas de segurança alimentar;
Elaboração de regimentos de condutas éticas dentro de um ambiente que oferece serviços
gastronômicos;
Conhecimento das diversas técnicas de cozinha, uso adequado de equipamentos, estrutura de
uma cozinha;
Decodificação e codificação de textos com excelência.
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2° Semestre
Antropologia
Cozinha fria
Cozinha quente
Língua francesa instrumental
Matemática aplicada
Técnica dietética aplicada à gastronomia
Módulo 2
Certificação Parcial: Assistente de cozinha
Habilidades e Competências desenvolvidas pelo módulo:
Compreensão quanto aos termos usados na língua francesa, permitindo a decodificação de
receitas e nomenclatura de pratos;
Compreensão quanto aos elementos que fazem parte das práticas inerentes a cozinha quente
e fria, possibilitando o desenvolvimento de uma visão crítica capaz de acompanhar, avaliar ou
intervir no processo de produção e composição de pratos;
Criação e inovação de pratos, obedecendo a harmonia dos elementos;
Aplicação das técnicas de cortes, observando o tipo de insumo a ser utilizado, assim como a
natureza de prato a ser produzido;
Desenvolvimento de composições clássicas dos empratados;
Utilização de funções matemáticas aplicadas às atividades desenvolvidas pelo profissional de
cozinha;
Conhecimento das relações humanas dentro do contexto da evolução social, com recorte dos
hábitos de alimentação;
Entendimento no que concernem as estruturas dos alimentos, como também as suas reações
químicas no processo de preparo.
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3° Semestre
Arte e técnica do serviço gastronômico
Café da manhã e lanches
Compra - estoque e custos
Cultura gastronômica
Gastronomia brasileira
Panificação e confeitaria
Módulo 3
CERTIFICAÇÕES PARCIAIS: Supervisor de Panificação e Confeitaria / Cozinha Brasileira
Habilidades e Competências desenvolvidas pelo módulo:
Elaboração, gestão e operacionalização de banquetes, levando em consideração as
regulamentações aplicadas para cada tipo de cerimonial;
Compreensão quanto aos elementos que fazem parte das práticas inerentes à gastronomia
brasileira, possibilitando o desenvolvimento de uma visão crítica, capaz de acompanhar, avaliar
e/ou intervir no processo de produção e composição de pratos;
Criação e inovação de pratos, obedecendo a harmonia e especificidades dos elementos da
gastronomia brasileira;
Aplicação de técnicas de cortes e cocção observando o tipo de ingrediente, assim como a
natureza do prato a ser produzido;
Desenvolvimento de composições clássicas e contemporâneas de pratos utilizando aspectos
culturais da gastronomia;
Compreensão de técnicas clássicas e contemporâneas de elaboração de sobremesas, pães e
pâtisserie em geral;
Conhecimento dos processos de compras de ingredientes tais como dimensionamento de
compras, escolha de fornecedores, estoque, preços de custo e de venda.
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4° Semestre
Enologia & coquetelaria
Formação sociocultural e ética
Gastronomia clássica
Gastronomia típica
Planejamento de cardápios
Módulo 4
Certificações Parciais: Consultor de Bebidas / Cozinha Clássica / Cozinha típica
Habilidades e Competências desenvolvidas pelo módulo:
Compreensão quanto aos elementos que fazem parte das práticas inerentes à gastronomia
clássica e típica, possibilitando o desenvolvimento de uma visão crítica, capaz de acompanhar,
avaliar e/ou intervir no processo de produção e composição de pratos;
Criação e inovação de pratos, vislumbrando a diversidade cultural mundial;
Conhecimento dos Conceitos de Enologia e sua evolução;
Análise de vinhos segundo a classificação e utilizações, composição química, aromas, legislação,
degustação e harmonização;
Análise de bebidas diversas tais quais águas, sucos, cervejas, destilados, café, chá;
Ferramentas para a criação de cardápios seguindo as especificidades de cada empreendimento,
público e segmento;
Gestão de pontos de vendas gastronômicos, abrangendo as seguintes atividades: projeção de
espaço físico, assim como quadro orgânico operacional de A e B (quadro hierárquico e número
de colaboradores); elaboração de cardápios; estudo e projeção de custos; operacionalização de
mise en place, confecção de fichas técnicas por prato, negociação com fornecedores e
capacitação de equipes.
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5° Semestre
Empreendedorismo
Eventos gastronômicos
Gastronomia contemporânea
Gastronomia natural
Gestão de marketing
Gestão de recursos humanos
Certificações Parciais: Gestor em Gastronomia / Cozinha Clássica / Cozinha típica
Habilidades e Competências desenvolvidas pelo módulo:
Captação de recursos e parcerias para a organização de eventos;
Criação de eventos gastronômicos, permitindo a operacionalização e a gestão dos mesmos;
Compreensão dos conceitos da gestão pela qualidade
Identificação as demandas do cliente e a sua importância para o êxito organizacional;
Criação de procedimentos de planejamento estratégico a partir das ferramentas de marketing;
Segmentação de um mercado e escolher nichos.
Desenvolvimento de composições clássicas e contemporâneas de pratos, mesclando técnicas
clássicas a procedimentos contemporâneos;
Criação de pratos e cardápios de estabelecimentos tradicionais, exercitando a inovação e a
quebra de paradigmas na alta gastronomia;
Aplicação de técnicas de chefia e liderança;
Compreensão os processos de Gestão de pessoas aplicados à gastronomia;
Conhecimento do processo de empreendedorismo e planejamento de negócios gastronômicos.
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18. MATRIZ CURRICULAR
1° Semestre - Disciplina
Comunicação e expressão 80
Habilidades básicas em gastronomia 160
Higiene e segurança em gastronomia 80
História da gastronomia 80
Carga Horária Parcial 400
2° Semestre - Disciplina
Antropologia 80
Cozinha fria 80
Cozinha quente 80
Língua francesa instrumental 40
Matemática aplicada 40
Técnica dietética aplicada à gastronomia 80
Carga Horária Parcial 400
3° Semestre - Disciplina
Arte e técnica do serviço gastronômico 80
Café da manhã e lanches 80
Compra - estoque e custos 40
Cultura gastronômica 40
Gastronomia brasileira 80
Panificação e confeitaria 80
Carga Horária Parcial 400
4° Semestre - Disciplina
Enologia e coquetelaria 80
Formação sociocultural e ética 80
Gastronomia clássica 80
Gastronomia típica 80
Planejamento de cardápios 80
Carga Horária Parcial 400
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5° Semestre - Disciplina
Empreendedorismo 80
Eventos gastronômicos 80
Gastronomia contemporânea 60
Gastronomia natural 60
Gestão de marketing 60
Gestão de recursos humanos 60
Carga Horária Parcial 400
Projeto Integrador – prática gastronômica 200
Libras – Língua Brasileira de Sinais (Optativa) 80
CARGA HORÁRIA 2.000 ha (50’) (1.667 h de 60’) PROJETO INTEGRADOR – PRÁTICA GASTRONÔMICA 200 h (60’) ATIVIDADE COMPLEMENTAR 100 h (60’) CARGA HORÁRIA TOTAL 1.967 h (60’)
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19. EMENTAS DAS DISCIPLINAS
1º SEMESTRE
Ementa: Comunicação e Expressão
Apresentar uma introdução à teoria da comunicação: conceitos e elementos de comunicação, níveis e
funções da linguagem. Discussão e prática de métodos de leitura e interpretação em diversas tipologias
textuais bem como a aplicação de diretrizes para produção textual. Organização de seminários e
apresentações de técnicas de expressão oral.
Bibliografia Básica:
NICOLA, José de; MANÓN, Lorena Mariel; GUILHERME, Marcos; MAIA, Luiz. Língua, literatura e
produção de textos: ensino médio: volume 1. São Paulo: Scipione, 2010. 392p.
MEDEIROS, João Bosco. Redação cientifica: a prática de fichamentos, resumos, resenhas. 11 ed.
São Paulo: Atlas, 2011. 321 p.
VANOYE, Francis. Usos da linguagem: problemas e técnicas na produção oral e escrita. 13. ed. São
Paulo: Martins Fontes, 2007.
Bibliografia Complementar:
BLIKSTEIN, Izidoro. Técnicas de comunicação escrita. 22.ed. São Paulo: Ática, 2008. 103p.
INFANTE, Ulisses. Do texto ao texto: curso prático de leitura e redação. 6. ed. São Paulo: Scipione,
2002. 312 p.
ANTUNES, Irandé. Língua, texto e ensino: outra escola possível. 2. ed. São Paulo: Parábola, 2009.
238 p.
TURELLA, Cátia Elisa; ROSSI, Daniele; SELBACH, Simone. Língua portuguesa e didática.
Petrópolis, RJ: Vozes, 2010. 166 p.
GARCIA, Othon Moacyr. Comunicação em prosa moderna: aprenda a escrever, aprendendo a
pensar. 27. ed. Rio de Janeiro: FGV, 2010
Disciplina: Habilidades básicas em Gastronomia
Ementa: Noções básicas das principais técnicas de cozinha. Principais molhos, bases, caldos. Tipos de
cortes. Manipulação de carnes, aves, pescados e legumes. Importância e técnicas de preparo e
padronização. Modos de cocção. Elaboração de uma ficha técnica.
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Bibliografia Básica:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de
cardápios. 8. ed. São Paulo: SENAC, 2010. 308 p.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero,
2007. 351 p.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. São Paulo: Senac Nacional, 2009.
1235 p.
Bibliografia Complementar:
FISHER, Mary Frances Kenedy. Um alfabeto para gourmets. Sao Paulo: Companhia das Letras,
1997. 260 p.
WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha:
inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003. 299 p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000. 355 p.
THE PROFESSIONAL chef: The Culinary Institute of America. 7. ed. New York: John Wiley & Sons, Inc,
2002. 1036 p.
VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: gastronômico, hoteleiro, turístico. 2. ed.
Caxias do Sul: EDUCS, 2003. 505 p.
Ementa: Higiene e Segurança em Gastronomia
Conceitos e fundamentos da Segurança Alimentar. Os contaminantes físicos, químicos e biológicos dos
alimentos e seus efeitos sobre a saúde do consumidor. Características e análise sensorial dos alimentos,
suas alterações e métodos de conservação. Técnicas de Boas Práticas de preparo e ferramentas para
garantir a inocuidade dos alimentos. Legislações vigentes na área. Fundamentos para reconhecimento e
implantação de Lay-out adequado para serviços de alimentação.
Bibliografia Básica:
FORSYTHE, Stephen J.; GUIMARÃES, Maria Carolina Minardi, trad; LEONHARDT, Cristina, trad.
Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. . Higiene e vigilância sanitária de
alimentos. 2. ed.rev. ampl. São Paulo: Varela, 2003. 654 p.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. São
Paulo: Varela, 2008. 625 p.
Bibliografia Complementar:
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ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de; PENTEADO, Marilene De Vuono Camargo. Vigilância sanitária:
tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. xx, 203p.
BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseina, iogurte, sorvetes e
instalações: produção, industrialização, análise. São Paulo: Nobel, 1999. 320 p.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 652 p.
FIGUEIREDO, Roberto Martins. . As armadilhas de uma cozinha. Barueri: Manole, 2003. 217 p.
FIGUEIREDO, Roberto Martins. SSOP: Padrões e procedimentos operacionais de sanitização PRP :
Programa de redução de patógenos : manual de procedimentos e desenvolvimento. São Paulo: Manole,
2002. 164 p.
Ementa: História da Gastronomia
A história da arte gastronômica; a evolução da alimentação humana; aspectos sociais da alimentação; as
evoluções gastronômicas através dos tempos; alimentos como símbolos sociais; a gastronomia e a
identidade cultural; a arte gastronômica e a nutrição; as técnicas culinárias básicas da cozinha clássica e
moderna.
Bibliografia Básica:
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3. ed. São Paulo: SENAC,
2001. 285p.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil: cardápio indígena, dieta africana,
ementa portuguesa. São Paulo: Ed. da USP, 2010.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo; MACHADO, Luciano Vieira; TEIXEIRA, Guilherme João
de Freitas. História da alimentação. 4. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2004. 885 p.
Bibliografia Complementar:
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 2. ed. Rio de Janeiro: Campus,
2003. 185 p.
CAMARGO-MORO, Fernanda de. Arqueologias culinárias da Índia. 2. ed. Rio de Janeiro: Record, 2000.
480 p.
SPANG, Rebecca L; CORTES, Cynthia; SOARES, Paulo. A invenção do restaurante. Rio de Janeiro:
Record, 2003. 391 p.
BALAFFI, Gabriel. A saga da comida. 3. ed. Rio de Janeiro: Record, 2000. 712 p.
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2º SEMESTRE
Ementa: Antropologia
A diversidade das culturas criadas pelas populações humanas, através do tempo e do espaço, para
satisfazer suas necessidades de sobrevivência material, reprodução e realização psíquica. Os elementos
recorrentes e a relação entre os indivíduos e suas respectivas culturas.
Bibliografia Básica:
LINTON, Ralph. O homem: uma introdução a antropologia. 12. ed. São Paulo: Martins Fontes, 2000. 470
p.
MARCONI, Marina de Andrade; PRESOTTO, Zélia Maria Neves. . Antropologia: uma introdução. 6. ed.
São Paulo: Atlas, 2005. 324 p.
RIBEIRO, Darci. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 2. ed. São Paulo: Companhia das
Letras, 2003. 476 p.
Bibliografia Complementar:
BARBOSA, Livia; DAMATTA, Roberto. . O jeitinho brasileiro: a arte de ser mais igual que os outros. 4.
ed. Rio de Janeiro: Campus, 1992. 153 p.
LAPLANTINE, François; QUEIROZ, Maria Izaura Pereira de. Aprender antropologia. Sao Paulo:
Brasiliense, 2006. 205 p.
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropológico. 24. ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009.
117 p.
MARCUSE, Herbert; MAAR, Wolfgang Leo; LOUREIRO, Isabel Maria; OLIVEIRA, Robespierre de. .
Cultura e sociedade: v. 1. 2. ed. São Paulo: Paz e Terra, 2006. 201 p.
SANTOS, José Luiz dos. O que é cultura. [s.l.]: São Paulo ; Brasiliense, 2003. 89 p.
Ementa: Cozinha Fria
Conceito de Cozinha fria e sua dinâmica. Composição de quadro de funcionários de cozinha fria. Entradas,
saladas e molhos. Classificação e manipulação de alimentos. Temperos e preparos. Técnicas de
conservas e embalagem e congelamento de alimentos. Desenvolvimento de receitas.
Bibliografia Básica:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de
cardápios. 8. ed. São Paulo: SENAC, 2010. 308 p
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero,
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2007. 351 p.
KINTON, Ronald; FOSKETT, David; CESERANI, Victor; GIOVAL, Anna Terzi. Enciclopédia de serviços
de alimentação. São Paulo: Varela, 1999. 703 p.
Bibliografia Complementar:
WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha:
inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003. 299 p
THIS, Hervé; BAGNO, Marcos. Um cientista na cozinha. 4.e d. São Paulo: Ática, 2004. 240p.
LUMB, Marianne; PASCHOA, Celso Roberto. Facas de cozinha: a arte do corte e manejo de facas de
cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2009. 176 p.
VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: gastronômico, hoteleiro, turístico. 2. ed.
Caxias do Sul: EDUCS, 2003. 505 p.
TAKAHASHI, Jo. A cor do sabor: a culinária afetiva de Shin Koike. São Paulo: Melhoramentos, 2012. 265
p.
Ementa: Cozinha Quente
Conceito de Cozinha quente e sua dinâmica. Composição de quadro de funcionários de cozinha quente.
Conhecimento e utilização de equipamentos de cozinha quente. Guarnições. Dimensionamento de
produção. Tipos de restaurantes. Classificação e manipulação de alimentos. Temperos e preparos.
Técnicas de conservas e embalagem e congelamento de alimentos. Desenvolvimento de receitas.
Bibliografia Básica:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de
cardápios. 8. ed. São Paulo: SENAC, 2010. 308 p.
KINTON, Ronald; FOSKETT, David; CESERANI, Victor; GIOVAL, Anna Terzi. Enciclopédia de serviços
de alimentação. São Paulo: Varela, 1999. 703 p.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero,
2007. 351 p.
Bibliografia Complementar:
VINAGRE, Sandra; SILVA, Fernanda Bastos e; OLIVEIRA, Patrícia. . Carne, caça e aves: à mesa com os
chefs europeus. Germany: Könemann, 2000. 335 p.
WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha:
inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003. 299 p.
THIS, Hervé; BAGNO, Marcos. Um cientista na cozinha. 4.e d. São Paulo: Ática, 2004. 240p. SEBESS,
Mariana; LONDRES, Helena. Técnicas de cozinha profissional. 3ª. ed. Rio de Janeiro: SENAC Nacional,
2011. 379 p.
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Página 52 de 100
VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: gastronômico, hoteleiro, turístico. 2. ed.
Caxias do Sul: EDUCS, 2003. 505 p.
Ementa: Língua Francesa Instrumental
Instrumentalização no domínio de termos técnicos da gastronomia, em língua francesa. Conhecimento dos
termos franceses básicos utilizados na gastronomia e no preparo de receitas. Contextualização da
importância da cultura francesa na etimologia da gastronomia mundial.
Bibliografia Básica:
AVOLIO, Jelssa Ciardi. . MICHAELIS: dicionário escolar francês : francês - português - português -
francês. 1.ed. São Paulo: Melhoramentos, 2005. 688p.
HELENE, Helen. Dicionário de Termos de Gastronomia Francês-Português. Ed. Gaia/Boccato
DAVID, Elizabeth. Cozinha francesa regional. São Paulo: Companhia das Letras, 2001.
Bibliografia Complementar:
TRONEL, Viviane. Brésil: la cuisine de ma mère. Genève, Suisse: Minerva, 191 p.
MAYLE, Peter; BARCELLOS, Waldéa. Lições de francês: aventuras de garfo, faca e saca-rolhas. Rio de
Janeiro: Rocco, 2002, c2001. 223 p.
LIGNAC, Cyril. Chef, la recette!. França: Hachette Pratique, 2006. 127 p.
VERGNE, Élisa. Cuisine pour débutants. França: Hachette Pratique, 2004. 62 p.
BERNARD, Françoise. Nouvelles recettes faciles. França: Hachette Pratique, 2004. 757p.
Ementa: Matemática Aplicada
Conhecimentos básicos de matemática aplicados no exercício da Gastronomia. Conceitos fundamentais de
matemática, para associações de material e manipulação precisa de ingredientes. Sistema internacional de
medidas para o eficiente uso, conversão e manipulação dos dados. Proporção. Porcentagem. Regra de 3.
Bibliografia Básica:
LIPSCHUTZ, Seymour; LIPSON, Marc Lars. Matemática discreta. 3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2013.
471 p.
AYRES JUNIOR, Frank; SCHMIDT, Philip A. Teoria e problemas de matemática para ensino superior.
3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2006. 440p.
MORETTIN, Pedro Alberto; BUSSAB, Wilton de Oliveira; HAZZAN, Samuel. Cálculo: funções de uma e
CURITIBA - PR
Página 53 de 100
várias variáveis. São Paulo: Atual, 2007. 408 p.
Bibliografia Complementar:
DINIZ, maria Ignez. Ler, escrever e resolver problemas: habilidades básicas para aprender matemática.
Porto Alegre: Artmed, 2001. 203 p.
MARINCEK, Vania; CAVALCANTI, Zélia. Aprender matemática resolvendo problemas. Porto Alegre:
Artmed, 2001. 86 p.
LIPSCHUTZ, Seymour; LIPSON, Marc Lars. Teoria e problemas de matemática discreta. 2. ed. Porto
Alegre: Bookman, 2008. 511 p.
FÁVARO, Sílvio; KMETEUK FILHO, Osmir. Noções de lógica e matemática básica. Rio de Janeiro:
Ciência Moderna, c2005. xv, 206 p.
Ementa: Técnica dietética aplicada à Gastronomia
Conceitos básicos das reações físico-químicas que ocorrem durante o processo de cocção e outras formas
de produções alimentares. Elaboração de tabelas de correção e conversão, buscando a padronização da
produção. Análise sensorial dos alimentos.
Bibliografia Básica:
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. rev. e ampl.
São Paulo: Atheneu, 2001. 330 p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000. 355 p. PHILIPPI, Sonia
Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2004. 390 p.
Bibliografia Complementar:
SOUZA, Therezinha Coelho de. . Alimentos: propriedades físico-químicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura
Médica, 2002. 240 p.
FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2004.
307 p.
SALINAS, Rolando D.; MURAD, Fátima. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto
Alegre: Artmed, 2002. 278 p.
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsatti. Quimica do processamento de alimentos. 3. ed. rev. e
ampl. Sao Paulo: Varela, 2001. 143 p.
PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5
ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 131 p.
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3º SEMESTRE
Ementa: Arte e Técnica do Serviço Gastronômico
Conceitos – Etiqueta, cerimonial e protocolo. Funções do Cerimonial. Visão histórica do Cerimonial, Ordem
de precedência. Execução e avaliação do Cerimonial. O tratamento, Trajes, Símbolos. Diversas
solenidades – especificidades. Histórico: evolução e importância do cerimonial e protocolo no âmbito das
Organizações Públicas e Privadas; Etiqueta e ética: Linguagem protocolar (verbal e não-verbal); Boas
maneiras sociais e profissionais; Organização do cerimonial e Protocolo Oficial e de Eventos Empresariais;
Tipos de eventos e pontos importantes dos eventos organizacionais; tipos de serviço; mise en place e mise
en scene.
Bibliografia Básica:
DAYAN, Elie I. (Maitre Lionel). Restaurante: técnicas de serviço. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maitre d hotel. Sao Paulo: Senac, 1999.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. São Paulo: SENAC, 2000.
Bibliografia Complementar:
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. São Paulo: SENAC, 2001.
FONSECA, Marcelo Traldi.Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: SENAC, 2000.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. São Paulo: SENAC, 2000.
WALKER, John; LUNDBERG, Donald E.; KAHL, Sônia. . O restaurante: conceito e operação.Porto Alegre:
Bookman, 2003.
CÂNDIDO, Índio; ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação.
Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
Ementa: Café da manhã e lanches
Dando base tecnológica de produção, a disciplina de Café da Manhã e Lanches propiciará ao aluno o
conceito e conhecimento dos diferentes tipos de café da manhã ligados à sua tradição cultural e lanches
populares, e o mais elaborados, inclusive com a proposta de pensar o lanche como um prato sofisticado.
Bibliografia Básica:
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. 240 p.
SEBESS, Mariana; LONDRES, Helena. Técnicas de cozinha profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Rio,
2008. 345 p.
COLEÇÃO 100% PRAZER: Lanches. Larousse.
Bibliografia Complementar:
CESTAS de café da manhã. 2. ed. Porto Alegre: SEBRAE, 2001. 63 p.
ESPIRAL da boa cozinha: tortas e bolos de hortaliças. São Paulo: Globo, 1995. 70 p.
CURITIBA - PR
Página 55 de 100
MATTAR, Adriana. Guia boas compras de gastronomia. Rio de Janeiro: Gryphus, 2007. 243 p.
ZINN, Luana Davidsohn. Sabor de família. São Paulo: Arsc, 2002. 137 p.
MANLEY, Duncan J. R.; ALONSO, mariano González. Tecnologia de la industria galletera: galletas,
crackers y otros horneados. Zaragoza; Espana: Acribia, 1989. 483 p.
Ementa: Compra - estoque e custos
Identificar os diversos tipos de suprimentos. Classificar de acordo com os seus grupos gastronômicos.
Definir as principais formas de utilização e armazenamento dos grupos de ingredientes. Conhecer
estratégias de negociação em compras, estoque e almoxarifado para restaurantes. Cálculo de insumos,
formação de preço.
Bibliografia Básica:
CHIAVENATO, Idalberto. Administração de materiais: uma abordagem introdutória. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2005.
DIAS, Marco Aurelio Pereira. Administração de materiais: princípios, conceitos e gestão. São Paulo: Atlas,
2006.
MARTINS, Petrônio Garcia; ALT, Paulo Renato Campos. Administração de materiais e recursos
patrimoniais. São Paulo: Saraiva, 2002.
Bibliografia Complementar:
ARNOLD, J. R. Tony. Administração de materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas, 2006.
BOWERSOX, Donald J. Logística empresarial: o processo de integração da cadeia de suprimento. São
Paulo: Atlas, 2001.
CÂNDIDO, Índio; ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação.
Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
FRANCISCHINI, Paulino G.; GURGEL, Floriano do Amaral. Administração de materiais e do patrimônio.
São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2002.
WALKER, John; LUNDBERG, Donald E.; KAHL, Sônia. O restaurante: conceito e operação. Porto Alegre:
Bookman, 2003.
Ementa: Cultura gastronômica
Cultura gastronômica deverá aplicar e relacionar os principais conceitos antropológicos ao universo dos
alimentos e bebidas, no intuito de aprimorar a sensibilidade ao contexto cultural das pessoas envolvidas
nos processos típicos da comensalidade, do planejamento, programação e elaboração de eventos
enogastronômicos.
Bibliografia Básica:
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DORIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca. São Paulo: SENAC,2006
MONTANARI, Massimo. Comida como Cultura. São Paulo:SENAC, 2008
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropológico. 24. ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009
Bibliografia Complementar:
SANTOS, José Luiz dos. O que é cultura. 14º edição. São Paulo: Brasiliense,1994
ATALA, Alex, Com unhas, dentes & cuca. Pratica culinária e papo cabeça ao alcance de todos. São Paulo:
Editora SENAC São Paulo, 2008.
SLOAN, Donald, Gastronomia restaurantes e comportamento do consumidor. Trad. Sonia Bidutti. Barueri,
São Paulo, Ed. Manole,2005.
ELIAS, Norbert; JUNGMANN, Ruy.O processo civilizador v.1: uma história dos costumes. Rio de Janeiro:
Jorge Zahar, 1994.
FREYRE, Gilberto. Casa-grande e senzala/ formação da família brasileira sob o regime da economia
patriarcal. São Paulo: Global, 2005.
Ementa: Gastronomia brasileira
A formação gastronomia brasileira, o processo de colonização e sua influência nos traços culturais que
compõe os diferentes perfis alimentares de cada região. Os ingredientes típicos. Os pratos tradicionais
regionais. A culinária contemporânea brasileira. Cores e sabores da culinária das regiões brasileiras.
Ingredientes e combinações de alimentos. Identidade gastronômica brasileira.
Bibliografia Básica:
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.
ZARVOS, Nick. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. São Paulo: Senac, 2000.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9ª Ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2009
Bibliografia Complementar:
ALVES FILHO, Ivan; DI GIOVANNI, Roberto. Cozinha brasileira: (com recheio de história). Rio de Janeiro:
Revan, 2000.
FISBERG, Mauro; COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato; WEHBA, Jamal. Um, dois, feijão com arroz: a
alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Atheneu, 2002.
GONÇALVES, Maria Helena Barreto; KRITZ, Sonia. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 1998.
MONTANARI, Massimo; FLANDRIN, Jean-Louis. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade,
1998.
ZERON, Carlos Alberto; BRUNO, Ernani Silva. Equipamentos, usos e costumes da Casa Brasileira:
CURITIBA - PR
Página 57 de 100
alimentação São Paulo: Museu da Casa Brasileira, 2000.
Ementa: Panificação e confeitaria
História da evolução da panificação; Componentes básicos da panificação; Fermentação; Panificação e
ambiente; Equipamentos específicos; técnicas e modo de preparo; prática de preparo de pães. Evolução
das sobremesas; técnicas clássicas e modernas de preparo de sobremesas, massas clássicas; confeitos;
chocolateria; bolos e decorações; cake design.
Bibliografia Básica:
SOUZA, Therezinha Coelho de. . Alimentos: propriedades físico-químicas. Rio de Janeiro: Cultura
Médica, 2002.
SEBESS, Mariana; LONDRES, Helena. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro: SENAC
Nacional, 2011.
SEBESS. Paulo Técnicas de Padaria Profissional 1
Bibliografia Complementar:
SABATINO, Angelo Perrella & Myriam Castanheira Perrella História da Confeitaria no Mundo 1
GROSS, Osvaldo La Pastelaria Sin Secretos 1
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero,
2007.
ANQUIER, Olivier Padaria em casa. 1° edição. Melhoramentos . 2004
JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento.
São Paulo: Nova Alexandria, 2003. 581 p.
4º SEMESTRE
Ementa: Enologia e coquetelaria
Conceito de Enologia e sua evolução; introdução ao mundo dos vinhos Classificação e utilizações;
Composição química do vinho; Aromas; Tipos de Vinhos; Legislação; Degustação; harmonização; drinks;
café; destilados; cervejas.
Bibliografia Básica:
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. São Paulo: Senac, 2000.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação a enologia. São Paulo: Senac, 1999.
Bibliografia Complementar:
AQUARONE, Eugenio, coord; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. . Alimentos e bebidas
CURITIBA - PR
Página 58 de 100
produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blucher, 1983.
CALÓ, Antonio. Vinho: escolha - compra - serviço - degustação: manual do sommelier. São Paulo: Globo,
2004.
FEIJÓ, Ateneia; MACIEL, Engels. Cachaça artesanal/ do alambique à mesa. Rio de Janeiro: SENAC
Nacional, 2004.
FORNARI, Cláudio. Bar doce bar: o breviário do bem beber. Rio de Janeiro: Axcel Books, 2004.
SANTOS, Sergio de Paula. Comer e beber como Deus manda. São Paulo: Senac, São Paulo: UNESP,
2011.
Ementa: Formação sociocultural e ética
Estudo e interpretação sobre os acontecimentos sociais, políticos, econômicos, culturais e atualização
permanente sobre a realidade brasileira, mundial e sobre outras áreas do conhecimento. Estudo dos
valores éticos e culturais que permeiam as relações dos homens na sociedade contemporânea.
Bibliografia Básica:
VALLS, Alvaro L. M. O que é ética. São Paulo: Brasiliense,1999.
FREIRE, Paulo. A importância do ato de ler: em três artigos que se completam. São Paulo: Cortez,
2006.
SOLE, Isabel. Estratégias de leitura. Porto Alegre: Artmed, 2008.
Bibliografia Complementar:
BARROCO, Maria Lucia Silva. Ética: fundamentos sócio históricos. São Paulo: Cortez,2008.
MARTINS, Maria Helena. O que é leitura. São Paulo: Brasiliense, 1998.
KLEIMAN, Angela B.Texto e leitor: aspectos cognitivos da leitura. Campinas SP: Pontes, 2002.
BAMBERGER, Richard. Como incentivar o hábito de leitura. São Paulo: Ática, 2004.
LIBERATO, Yara; FULGÊNCIO, Lúcia. É preciso facilitar a leitura: um guia para escrever claro. São
Paulo: Contexto, 2007.
Ementa: Gastronomia clássica
A Gastronomia Clássica tem como proposta o estudo das cozinhas europeias de referência mundial e de
conhecimento obrigatório na profissão. São elencadas duas cozinhas, a Cozinha Francesa e a Cozinha
Italiana. A proposta aqui é habilitar o discente na elaboração das preparações da cozinha clássica, dando
forte ênfase ao processo histórico e cultural da formação e desenvolvimento das principais técnicas de
preparo de alimentos bem como na escolha das iguarias.
Bibliografia Básica:
DOMINÉ, André.Especialidades francesas. Itália: Könemann, 2001.
CURITIBA - PR
Página 59 de 100
DAVID, Elizabeth.Cozinha francesa regional. São Paulo: Companhia das Letras, 2001.
HAZAN, Marcella.Fundamentos da cozinha italiana classica. São Paulo: Martins Fontes, 2002.
Bibliografia Complementar:
SPANG, Rebecca L; CORTES, Cynthia; SOARES, Paulo.A invenção do restaurante. Rio de Janeiro:
Record, 2003.
WERLE, Loukie; COX, Jill; SANDU, Anca.Ingredientes. [S.l.]: Könemann, 2005.
CASTELLI, Geraldo.Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria.São Paulo: Saraiva, 2005.
ROSENBLUM, Mort; RODRIGUES, Talita M. Um ganso em Toulouse: e outras aventuras culinárias na
França. Rio de Janeiro: Rocco, 2003. 376 p.
TRUTTER, Marion. Culinária Espanha: especialidades espanholas. Itália: Könemann, 2001.
Ementa: Gastronomia típica
Cozinha Típica aprimorará a culinária desses produtos incluindo além dos produtos convencionais, os
animais exóticos e outros frutos do mar além de peixes. A cozinha típica das diferentes regiões brasileiras
e de algumas culturas estrangeiras merecerá destaque não apenas como produto gastronômico, mas
sobretudo como enriquecedor cultural.
Bibliografia Básica:
TAKAHASHI, Jo. A cor do sabor: a culinária afetiva de Shin Koike. São Paulo: Melhoramentos, 2012.
RODRIGUES, Maria. O livro essencial da cozinha asiática. China: Paisagem, 2007.
COZINHA chinesa e oriental. Rio de Janeiro: Altaya, 1997
Bibliografia Complementar:
BOTTINI, Renata Lucia. Arroz: história, variedades, receitas. São Paulo: SENAC, 2008.
ZAMPIL, Raquel. Comida chinesa: receitas. Rio de Janeiro: Ediouro, 1995
GUIA de receitas para apreciadores de massas orientais e arroz. Lisboa: Lisma, 2006
CAMARGO-MORO, Fernanda de. Arqueologias culinárias da Índia. 2ed. Rio de Janeiro: Record, 2000
RAZZAQ, Roshi; MORAIS, Zita. Cozinha indiana: com baixo teor de gordura a solução para uma dieta
saudável e exótica. Lisboa: Lisma, 2003.
Ementa: Planejamento de cardápios
Escolha dos pratos; Formação dos preços de venda para cada prato; descrição e fichas técnicas dos
pratos; Lay out e design dos cardápios; seções do menu; Testes; cardápios para diversos tipos de
empreendimentos: cafés, bistrôs, restaurante a quilo, pizzarias, buffet livre, dentre outros.
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Bibliografia Básica:
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: SENAC, 2006.
REGGIOLLI, Marcia Regina; REGGIOLLI, Marcia Regina. Planejamento de cardápios e receitas para
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2002.
VASCONCELLOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um
cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
Bibliografia Complementar:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
São Paulo: Senac, 2000.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
São Paulo: Senac, 2000.
SPANG, Rebecca L; CORTES, Cynthia; SOARES, Paulo. A invenção do restaurante. Rio de Janeiro:
Record, 2003.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardapios: tecnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 1995.
VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: gastronômico, hoteleiro, turístico. Caxias do
Sul: EDUCS, 2003.
5º SEMESTRE
Ementa: Empreendedorismo
Atuação do empreendedor. O mundo dos negócios. Síntese de oportunidades. O segmento de geração de
ideias. O processo de criação de um negócio. Planejamento financeiro e fluxo de caixa. Planejamento
estratégico para a implantação de empreendimentos de alimentação. O risco do investimento em
empreendimentos de alimentação – foco na qualidade do investimento. Veículos inovadores para
investimentos no setor de alimentos. Tendências do mercado de desenvolvimento. Introdução ao estudo
de viabilidade.
Bibliografia Básica:
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor:
empreendedorismo e viabilização de novas empresas, um guia compreensivo para iniciar e tocar seu
próprio negócio. São Paulo: Saraiva, 2008.
DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2005.
BARON, Roberto A. Empreendedorismo: uma visão do processo. São Paulo: Thomson 2007.
Bibliografia Complementar:
BERNARDI, Luiz Antonio. Manual de empreendedorismo e gestão: fundamentos, estratégias e
dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2008.
DRUCKER, Peter Ferdinand. Inovação e espírito empreendedor (Entrepreneurship): prática e princípios.
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São Paulo: Thonsom Pioneira, 2003.
AIDAR, Marcelo Marinho; VASCONCELOS, Isabella F. Gouveia de; VASCONCELOS, Flávio Carvalho de;
MASCARENHAS, André Ofenhejm. Empreendedorismo. São Paulo: Thomson, 2007.
BERNARDI, Luiz Antonio. Manual de empreendedorismo e gestão: fundamentos, estratégias e
dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2008.
DOLABELA, Fernando. O segredo de Luísa. São Paulo: Sextante, 2008.
Ementa: Eventos gastronômicos
Conceito de Eventos e Banquetes. Caracterização e tipologia. Metodologia e Planejamento de Banquetes
e Eventos. Cronograma de Ações. Captação de Eventos. Conventions & Visitors Bureau. Administração
Financeira e orçamento de Evento. Projeto de Evento. Promoção e captação de patrocínio. Termos
Técnicos e Usuais.
Bibliografia Básica:
PACHECO, Aristides de Oliveira.Manual de organizaçao de banquetes. Sao Paulo: Senac, 1999.
ZANELLA, Luiz Carlos.Manual de organização de eventos: planejamento e operacionalização.São Paulo:
Atlas, 2003.
MARTIN, Vanessa.Manual prático de eventos. São Paulo: Atlas, 2007.
Bibliografia Complementar:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. . Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de
cardápios.São Paulo: Senac, c1999.
TORRES, Andressa Naeyalis. Relatório final de estágio supervisionado de língua portuguesa. [s.l.],
2004.
ANDRADE, Renato Brenol.Manual de eventos. Caxias do Sul: EDUCS, 1999.
CÂNDIDO, Índio; ZANELLA, Luiz Carlos.Restaurante: técnicas e processos de administração e
operação.Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
DAVIES, Carlos Alberto.Alimentos & bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
Ementa: Gastronomia contemporânea
Desenvolver competências, destrezas e criatividade em gastronomia. Criatividade na arte de composição
de pratos, cozinha fusion. Atualidades. Cozinha Contemporânea. Laboratório de Criatividade.
Bibliografia Básica:
SOU cozinheiro: técnicas, tendências e informações para o aperfeiçoamento profissional. Rio de Janeiro:
SENAC, 2011
THIS, Hervé; BAGNO, Marcos. Um cientista na cozinha. 4.ed. São Paulo: Atica, 2004.
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GISSLEN, Wayne. Culinária profissional. São Paulo: Manole, 2012
Bibliografia Complementar:
BOURDAIN, Anthony. Em busca do prato perfeito: um cozinheiro em viagem. São Paulo: Companhia das
Letras, 2003
FISHER, Mary Frances Kenedy; SOARES, Pedro Maia. Como cozinhar um lobo (como matar a fome em
tempos de escassez) São Paulo: Companhia das Letras, 1998
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2007. WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha: inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed. rev. e ampl. Caxias do Sul:
EDUCS,2000.
Ementa: Gastronomia natural
A história e evolução da gastronomia natural. Vegetarianismo. Veganismo. Alimentos integrais. Alimentos
orgânicos. Os grãos. Comida e qualidade de vida. Confort food.
Bibliografia Básica:
TAMAGNINI, Teresa. O livro essencial da cozinha vegetariana. China: Paisagem, 2007.
RODRIGUES, Maria. O livro essencial da cozinha asiática. China: Paisagem, 2007.
DOMINÉ, André. Culinária: especialidades europeias. Espanha: Könemann, 2001.
Bibliografia Complementar:
TEICHMANN, Ione Mendes. . Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
São Paulo: Senac, c1999.
SEBESS, Mariana; LONDRES, Helena. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Rio,
2008.
COX, Edith M.; FRANCIS, Cheryl E. O grande livro da cozinha saudavel: tecnicas, materiais,
equipamentos e receitas. Sao Paulo: Melhoramentos, 1993.
MONTANARINI, Maria. Soja: nutrição e gastronomia. São Paulo: Senac, 2009. 247 p.
Ementa: Gestão de marketing
Conceito de marketing. Mix de produtos. Sistema de informação de marketing e pesquisa. Comportamento
do consumidor. Análise de mercado para os diferentes tipos de serviços. Segmentação de mercado.
Mercado-alvo e posicionamento. Desenvolvimento do plano de marketing. Técnicas de Vendas.
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Negociação. Atendimento de salão.
Bibliografia Básica:
CHURCHILL JR., Gilbert A.; PETER, J. Paul; BARTALOTTI, Cecília Marketing: criando valor para os
clientes. São Paulo: Saraiva, 2008.
OLIVEIRA, José Antônio Ferreira de; SÁ, Luís Carlos Seixas de; SILVA, Darci Basta dos Santos;
MARCHESINI, Fernando Roberto de Andrade. Fundamentos de marketing. Rio de Janeiro: FGV, 2007.
SPILLER, Eduardo Santiago; PLÁ, Daniel; LUZ, João Ferreira da; SÁ, Patrícia Riccelli Galante de.
FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS. FGV MANAGEMENT. Gestão de serviços e marketing interno. Rio de
Janeiro: Editora FGV, 2008.
Bibliografia Complementar:
COBRA, Marcos. Marketing básico: uma abordagem brasileira. São Paulo: Atlas, 2007.
DIAS, Sergio Roberto. Gestão de marketing. São Paulo: Saraiva, 2003.
KOTLER, Philip. Administração de marketing. São Paulo: Prentice Hall, 2000.
PINHEIRO, Roberto Meireles; CASTRO, Guilherme Caldas de; SILVA, Helder Haddad; NUNES, José
Mauro Gonçalves. Comportamento do consumidor e pesquisa de mercado. Rio de Janeiro: FGV, 2008.
YANAZE, Mitsuru Higuchi. Gestão de marketing: avanços e aplicações. São Paulo: Saraiva, 2007.
Ementa: Gestão de recursos humanos
Moderna gestão de pessoas. Gestão de Pessoas em prestação de serviço. Processos da gestão de
pessoas. Dinâmica de poder na organização. Liderança. Motivação. Gerenciamento de conflitos
interpessoais; gestão de equipe de trabalho (escalas, colocações, etc.).
Bibliografia Básica:
ARAUJO, Luis César Gonçalves de; GARCIA, Adriana Amadeu. Gestão de pessoas: estratégias e
integração organizacional. São Paulo: Atlas, 2009.
BOHLANDER, George; SNELL, Scott; SHERMAN, Arthur; ROSA, Maria Lúcia G. Leite. Administração de
recursos humanos. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2005.
RIBEIRO, Antonio de Lima. Gestão de pessoas. São Paulo: Saraiva, 2005.
Bibliografia Complementar:
CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas organizações. Rio
de Janeiro: Campus, 1999.
FRANÇA, Ana Cristina Limongi. Práticas de recursos humanos - PRH: conceitos, ferramentas e
procedimentos. São Paulo: Atlas, 2008.
LACOMBE, Francisco José Masset. Recursos humanos: princípios e tendências. São Paulo: Saraiva,
2007.
MARRAS, Jean Pierre. Administração de recursos humanos: do operacional ao estratégico. São Paulo:
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Futura, 2005.
MILKOVICH, George T.; BOUDREAU, John W.; MARCONDES, Reynaldo Cavalheiro. Administração de
recursos humanos. São Paulo: Atlas, 2000.
20. ATIVIDADES ACADÊMICAS COMPLEMENTARES
São consideradas atividades acadêmicas complementares todas e quaisquer atividades
não previstas no rol das disciplinas obrigatórias e optativas dos currículos dos cursos de graduação
consideradas necessárias à formação acadêmica e ao aprimoramento pessoal e profissional dos
graduandos.
As Atividades Acadêmicas Complementares do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia têm por objetivo aprimorar a formação integral dos discentes. Temos nas Diretrizes
Curriculares Nacionais que ―Atividades Complementares são componentes curriculares que
possibilitam o reconhecimento, por avaliação, de habilidades, conhecimentos e competências do
discente, inclusive adquiridas fora do ambiente escolar, incluindo a prática de estudos e atividades
independentes, transversais e opcionais, de interdisciplinaridade, especialmente nas relações com o
mundo do trabalho e com as ações de extensão junto à comunidade. As atividades complementares se
constituem componentes curriculares enriquecedores e implementadores do próprio perfil do formando,
sem que se confundam com o Estágio Curricular Supervisionado‖.
As atividades Acadêmicas Complementares são definidas como componentes curriculares
obrigatórios, cuja somatória compõe a carga horária total do currículo de um curso. Possibilitam o
desenvolvimento de habilidades, conhecimentos, competências e saberes que fazem parte do
processo de formação do acadêmico, devendo ser desenvolvidas por esse de forma autônoma.
A Lei nº 9.394/96 estabelece as Diretrizes da Educação Nacional e em seu artigo 3º
ressalta a ―valorização da experiência extraescolar‖, como um dos princípios do ensino. Segundo o
Mistério da Educação: ―as atividades complementares têm a finalidade de enriquecer o processo de
ensino-aprendizagem, privilegiando a complementação da formação social e profissional que ocorrerá
durante o semestre ou ano letivo‖. São exemplos de atividades complementares: participação em
eventos internos e externos à instituição de educação superior, tais como semanas acadêmicas,
congressos, seminários, palestras, conferências, atividades culturais; integralização de cursos de
extensão e/ou atualização acadêmica e profissional; atividades de iniciação científica, assim como de
monitoria e outros.
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A integralização das Atividades Complementares previstas no Projeto Pedagógico do
Curso é condição obrigatória para a Formatura, Colação de Grau e expedição de Diploma. Cabe ao
discente protocolizar a documentação comprobatória de suas Atividades Acadêmicas Complementares,
mediante apresentação de vias originais e cópias para devida autenticação.
Assim, visando a propiciar aos discentes matriculados nos cursos de graduação uma
maior compreensão sobre a integração e a interdisciplinaridade dos conteúdos, a Faculdade
CESUMAR possibilitará por meio das atividades complementares a vivência de situações que
permitirão ao acadêmico relacionar os conhecimentos teóricos com a sua futura prática profissional. Ou
seja, por meio das atividades complementares possibilita-se a vivência de situações que permitirão ao
acadêmico relacionar os conhecimentos teóricos com a sua futura prática profissional.
REGULAMENTO DAS ATIVIDADES ACADÊMICAS COMPLEMENTARES
O Colegiado de CST em Gastronomia regulamenta as Atividades Complementares de
acordo com o contido nas Diretrizes Curriculares Nacionais para Cursos Superiores de Tecnologia.
CAPÍTULO I
DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES
Art.1o. O acadêmico matriculado no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia deverá cumprir
carga horária de Atividades Complementares, incidentes sobre o total da carga horária da matriz
curricular, como condição para a obtenção do grau de Tecnólogo em Gastronomia.
Art.2o. As Atividades Complementares que podem ser reconhecidas para aproveitamento da carga
horária estão representadas nas atividades de ensino, de pesquisa e de extensão.
Art. 3o. As atividades de ensino compreendem:
I. Atividades de monitoria;
II. Cursos de nivelamento;
III. Disciplinas cursadas em outros cursos não constantes da Grade Curricular do Curso Superior
de Gastronomia;
IV. Cursos na área de informática, línguas e/ou outros que sejam de interesse da profissão;
V. Certificado acadêmico com nota acima de 08 (oito) considerando 02 duas horas por certificado
acadêmico.
Art. 4o. As atividades de pesquisa compreendem:
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I. Participação em projetos de iniciação científica;
II. Participação em projetos de pesquisa;
III. Publicação de Livros como autor ou coautor;
IV. Publicação de Capítulo de livros, como autor ou coautor;
V. Publicações de artigos como autor ou coautor;
VI. Participação em grupos de estudos sob a supervisão de docentes;
VII. Apresentação de trabalhos em eventos científicos, como autor ou coautor
.Art.5o. As atividades de extensão compreendem:
I. Participação em seminários, congressos, simpósios, conferências, encontros e oficinas, da
área de gestão;
II. Estágio extracurricular na área de gestão;
III. Participação em programas e projetos de extensão;
IV. Participação em atividades sociais (doação de sangue, participação em atividades de caráter
social);
V. Participação em atividades esportivas;
VI. Participação como membro nos Colegiados da Faculdade CESUMAR;
VII. Participação como membro de órgãos estudantis ou de classe;
VIII. Participação em visitas técnicas;
IX. Participação na organização de eventos na área.
X. Atividades Culturais
XI. Participação em eleições como mesário ou escrutinador.
CAPÍTULO II
DO RECONHECIMENTO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES
Art.6o. O pedido de registro das Atividades Complementares deverá ser feito pelo interessado junto ao
Protocolo Geral da Instituição e encaminhado para análise e parecer do Coordenador do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Art.7o. O acadêmico deverá trazer o original e a fotocópia correspondente para autenticação, junto ao
Protocolo Geral da Instituição.
Art.8o. Toda documentação deve ser oficial, devidamente assinada e datada, com identificação do
responsável que o assinou, a carga horária, o período de realização e o conteúdo programático (se for
o caso).
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Art.9o. Os documentos comprobatórios das Atividades Complementares deverão ser encaminhados à
Secretaria Acadêmica.
Art.10. Cabe ao acadêmico impetrar recurso quanto ao parecer da Coordenação do Curso, até 3 dias
úteis após a publicação, mediante protocolo com justificativa do pedido.
Art.11. Somente serão aceitas atividades complementares realizadas no período de graduação do
curso.
Art.12. O acadêmico não poderá cumprir a carga horária total das Atividades Complementares em uma
única atividade.
Art.13. Os ingressantes no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, através de transferência,
podem aproveitar as Atividades Complementares realizadas em outra Instituição de Ensino desde que
no curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e no período cursado no mesmo.
Art.14. Os limites de carga horária para cada Atividade, prevista no Capítulo I, são os constantes da
Tabela anexa ao presente Regulamento.
Art.15. Os casos omissos serão analisados pelo Colegiado do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia.
A seguir consta a Tabela de Validação das horas complementares.
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TABELA DE HORAS PARA VALIDAÇÃO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES
Categorias Atividades Máximo CH atribuíveis
Procedimentos para validação
ENSINO
Disciplinas complementares, não previstas no currículo e cursadas em outras IES.
60 Histórico escolar.
Atividades de monitoria. 35 Relatório final de monitoria, encaminhado pelo departamento responsável.
Participação em minicursos que versem sobre a matéria de interesse na formação do graduando.
30 Certificados emitidos pelos organizadores do evento.
Cursos nas áreas de informática ou língua estrangeira.
40 Certificados emitidos pelas unidades de ensino.
Aprendizagem a distância com afinidade e aderência aos cursos.
45 Certificados/ histórico emitidos pelos organizadores.
PESQUISA
Livro publicado. 40 Cópia da capa e ficha catalográfica.
Capítulo de livro. 35 Cópia da capa e ficha catalográfica e cópia do capítulo.
Projetos de iniciação científica. 45 Relatórios e termo de outorga ou certificados emitidos pela diretoria responsável.
Projetos de pesquisas institucionais. 40 Relatório e termo de outorga ou certificados emitidos pela diretoria responsável.
Artigo publicado como autor ou coautor (periódico com conselho editorial relacionado à área do curso).
25 Cópia do artigo e documentação de aprovação pelo conselho editorial.
Resumo em anais. 20 Cópia do resumo e documentação de aprovação pelo comitê de avaliadores.
Participação em grupos institucionais de trabalhos e estudos realizados na IES.
20 Relatórios emitidos e assinados pelo líder do grupo de pesquisa registrado no lattes.
Artigo publicado como autor ou coautor, na revista científica da instituição.
25 Cópia do artigo e documentação de aprovação pelo conselho editorial.
Relatórios de pesquisa. 15 Relatórios, termo de outorga ou certificados emitidos pela diretoria responsável.
Apresentação de trabalhos científicos. 25 Cópia do resumo e documentação de aprovação pelo comitê de avaliadores.
EXTENSÃO
Seminários, oficinas, congressos, simpósios, conferências, encontros, ações comunitárias institucionais e similares.
35 Cópia dos certificados, expedidos pelos responsáveis do evento.
Estágio extracurricular. 60 Declaração das entidades responsáveis pelo estágio.
Gestão de órgãos de representação estudantil (UNE, UEE, DCE e CA) e/ou representação discente junto a órgãos colegiados da IES (colegiados de cursos).
10 Declaração emitida pela representação estudantil devidamente assinado e reconhecidos pelo órgão colegiado.
Autoria e execução de projetos relacionados ao curso.
25 Relatórios, termo de outorga ou certificados emitidos pela diretoria responsável.
Visitas técnicas. 15 Listagem emitida pelo professor responsável pela visita, devidamente autorizado pelo coordenador.
Organização de eventos minicursos, oficinas. 25 Certificados emitidos pelos organizadores do evento.
Atuação social beneficente (doação de sangue, assistencialismo)
5 = (Doação de
sangue) 20 =
(assistencialismo
Declaração de doador. Declaração da entidade.
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Atividades no âmbito cultural. 10 Declaração da entidade responsável.
Atividades no âmbito esportivo (atletas, representando a instituição em JUB, e /ou Jogos Abertos devidamente registrados nas federações competentes).
10 Declaração da entidade responsável pela organização e a cópia do registro da federação.
Participação em sessões de defesa de trabalho de conclusão de curso (TCC).
15 Mediante declaração assinados por pelo menos, um membro da banca e pelo coordenador de estágio.
21. METODOLOGIA
A proposta global da Faculdade consiste em manter um ―ambiente‖ onde se desenvolvam
as atividades de ensino, pesquisa e extensão, voltados para uma abordagem interdisciplinar, complexa,
crítica/reflexiva.
Nesse sentido, é de suma importância a integração entre o ensino, a pesquisa e a
extensão, como forma de entrelaçar o processo de construção do conhecimento com a realidade social
e, consequentemente com o envolvimento institucional, tanto do corpo docente e discente, como da
própria IES, com as questões sociais que afligem o país e os países que englobam o Mercosul,
inseridos no contexto atual de mundialização da economia.
Para consecução desses objetivos alguns fatos são imprescindíveis, tais como:
Currículo pleno dos cursos atendendo às exigências de formar profissionais
efetivamente habilitados ao imediato exercício da profissão e ajustados às constantes
e variadas necessidades do mercado de trabalho, mas, também, ―aptos a estimular a
criação cultural e o desenvolvimento do espírito científico e do pensamento reflexivo",
conforme dispõe o artigo 43 da Lei de Diretrizes e Bases (L.D.B). Isto se evidencia na
inclusão e abordagem interdisciplinar de disciplinas formativas, técnicas e atividades
práticas com programas integrados e metodologia dialogada de ensino, o que
possibilita a formação de um ambiente acadêmico caracterizado pelo envolvimento e
inter-relações da comunidade universitária em atividades sociais;
Corpo docente altamente qualificado, composto, preferencialmente, de docentes com
titulação de mestre e doutor, com visão crítica e reflexiva, com projetos integrados de
ensino, pesquisa e extensão;
Direção, coordenação e coordenações auxiliares, órgãos colegiados e assessorias da
Faculdade compostas por nomes de reputação acadêmica, profissional e política,
com titulação de mestre e doutor, bem como a participação docente, discente e
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administrativa nos órgãos deliberativos, no sentido de propiciar a construção de
âmbitos democráticos e heterogêneos de tomadas de decisões;
Administração acadêmico-administrativa formada por pessoal qualificado e experiente
no sentido de aperfeiçoar a organização e os registros acadêmicos, mormente no que
se refere ao fluxo escolar e acompanhamento curricular, com ênfase na ampla e
necessária relação com o corpo docente.
As ações institucionais propostas para a Organização Didático-Pedagógica da Faculdade
atendem aos seguintes pressupostos básicos:
Oferta de carga horária total de seus cursos distribuídas em disciplinas, atividades
orientadas, monografia, estágio supervisionado e atividades complementares;
Oferta de disciplinas e atividades acadêmicas extracurriculares, em regime especial,
durante o decorrer do calendário escolar ou em cursos de férias, visando ao
aperfeiçoamento, ao nivelamento e à integralização de horas de atividades
complementares;
Publicação de informativo de divulgação das atividades da IES, com espaço para
docentes e discentes;
Manutenção de sistema informatizado e página web para divulgação das atividades
acadêmicas e administrativas;
Incentivo e apoio à participação discente em atividades acadêmicas externas,
realizadas por outras Instituições;
Incentivo e apoio à capacitação e participação dos docentes em congressos,
seminários, cursos, comissões de assessoramento;
Programa de concessão de bolsas de estudo para discentes carentes, indicados por
organizações da sociedade civil;
Convênios com entidades e organizações da sociedade civil.
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22. TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO NO
PROCESSO DE ENSINO E APRENDIZAGEM
É importante ressaltar que tanto no âmbito educativo como no organizacional as TIC estão
assumindo um papel cada vez mais influente e imprescindível, sendo notória uma evolução
permanente nos paradigmas relacionados com a sua utilização. Se encararmos os diversos
componentes das IES numa perspectiva sistêmica, se houver um conhecimento integrador das
realidades e necessidades e a esta visão aplicarmos os recursos tecnológicos adequados, poderemos
dar um salto qualitativo na produtividade e eficiência do uso educativo das TIC, o que levará a refletir
nos resultados educativos da instituição cujo beneficiário principal é o discente.
Pretende-se, com esta ação de formação, promover o desenvolvimento curricular, a
integração inter e transdisciplinar das TIC, a elaboração de objetos de aprendizagem e a sua aplicação
no processo de ensino e aprendizagem, de forma a fomentar o desenvolvimento da qualidade do
ensino e da aprendizagem.
Pretende-se ainda promover a reflexão sobre metodologias de aplicação das TIC no
processo de ensino e aprendizagem, incentivar a produção e o uso, pelos docentes, de materiais de
apoio ao ensino e sua disponibilização online, prolongando os momentos de aprendizagem no tempo e
no espaço.
As ferramentas de comunicação e interação não presenciais proporcionados pelas TIC
podem ser potencializadas na promoção de boas práticas nos vários contextos e modelos de
aprendizagem, de que são exemplo o trabalho colaborativo e as comunidades virtuais de
aprendizagem.
A implementação de novos modelos curriculares com maior ênfase em competências
transversais e na realização de tarefas de uma forma autônoma por parte do discente e ainda a
inclusão de novas áreas curriculares não disciplinares, justifica a formação de docentes de forma a dar
resposta a estes paradigmas, incluindo as TIC como ferramentas geradoras de novas situações de
aprendizagem e metodologias de trabalho.
Esta ação será desenvolvida com os docentes da Faculdade CESUMAR, com a
finalidade de dar resposta às necessidades de formação de habilidades e competências aos docentes
quanto ao uso das TIC nas suas atividades de ensino e aprendizagem. O que se espera é: produzir
mudanças de práticas, procedimentos pedagógicos, assim como o uso de objetos de aprendizagem já
disponíveis na internet visando à:
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utilização de metodologias ativas e participativas, com recurso às TIC, no processo de ensino
e aprendizagem;
utilização crítica das TIC como ferramentas transversais ao currículo;
partilha de experiências/recursos/saberes no seio da comunidade educativa;
valorização de uma prática avaliativa indutora de melhoria da qualidade dos processos
educativos;
estímulo a estratégias pedagógicas promotoras de metodologias inovadoras;
adoção de práticas que levem ao envolvimento dos discentes em trabalhos acadêmicos com
TIC;
produção, utilização e avaliação de objetos de aprendizagem que possam potencializar a
construção do conhecimento;
mudança de práticas, com a integração de ferramentas de comunicação e interação do
Moodle e da Internet no processo de ensino e aprendizagem;
prolongamento dos momentos de aprendizagem no tempo e no espaço, fomentando a
disponibilização online pelo Moodle de recursos educativos;
desenvolvimento de projetos/atividades que potencializem a utilização das TIC em contextos
interdisciplinares e transdisciplinares;
promoção de reflexão decorrente da prática letiva.
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23. AVALIAÇÃO
23.1 AVALIAÇÃO DO ENSINO-APRENDIZAGEM
O sistema de avaliação está centrado na promoção da aprendizagem do graduando,
visando a contribuir para a formação de um profissional crítico/reflexivo, comprometido com as
demandas sociais.
O critério de avaliação das diferentes disciplinas, assim como os instrumentos
viabilizados/utilizados, serve como recurso para a verificação do grau de compreensão dos conteúdos.
Os procedimentos de avaliação constam neste PPC e nos planos de ensino de cada unidade curricular.
Conforme Regimento:
CAPÍTULO II
DO RENDIMENTO ESCOLAR
Art. 90. A avaliação do rendimento escolar é feita por disciplina, incidindo sobre a frequência
e o aproveitamento.
Art. 91. A frequência às aulas e demais atividades escolares é obrigatória, e permitida
apenas aos alunos matriculados, vedado o abono de faltas, exceto para cursos à distância.
§ 1º Independentemente dos demais resultados obtidos, é considerado reprovado na
disciplina o aluno que não atingir frequência de no mínimo 75% das aulas e demais atividades
programadas.
§ 2º As normas e procedimentos para a verificação e o registro de frequência constam de
regulamento próprio, aprovado pelo Conselho Superior.
§ 3º O aluno convocado para integrar o Conselho de Sentença em Tribunal do Júri,
manobra militar obrigatória ou a serviço da Justiça Eleitoral, assim como as gestantes, a partir do oitavo
mês de gestação, têm direito a atendimentos especiais na forma da legislação em vigor.
§ 4º Desde que devidamente comprovados e amparados pela legislação especial, o prazo
para os pedidos formulados com base no disposto do parágrafo anterior é de três dias úteis, contados
da data de início do ocorrido.
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Art. 92. Os alunos que tenham extraordinário aproveitamento nos estudos, demonstrado por
meio de provas e de outros instrumentos de avaliação específicos, aplicados por banca examinadora
especial, poderão abreviar a duração de seus cursos, de acordo com o previsto pela legislação em
vigor e regulamento próprio da CESUMAR.
Art. 93. O rendimento escolar é avaliado pelo acompanhamento contínuo do aluno e dos
resultados por ele obtidos em provas oficiais (duas provas, no caso de disciplinas semestrais ou quatro
provas, no caso de disciplinas anuais), realizadas ao longo do período letivo (semestral ou anual),
sendo aprovado na disciplina o aluno que ao final do período letivo, obtiver nota de aproveitamento
igual ou superior a 7,0 (sete).
§ 1º Em cada uma das provas oficiais, assim como o resultado final, é atribuída ao aluno uma
nota de 0 (zero) a 10,0 (dez) com aproximação até a primeira casa decimal, não sendo permitido
―arredondamento‖.
§ 2º Nas etapas do período letivo é atribuída ao aluno, por disciplina, uma nota de verificação
do rendimento que pode ser apenas a da prova de avaliação oficial ou, a critério do professor, a média
desta com as demais notas, também graduada de 0 (zero) a 10,0 (dez), referentes a outras formas de
verificação constantes do plano de ensino da disciplina.
§ 3º Pode ser concedida revisão da nota atribuída nas verificações do aproveitamento
quando requerida no prazo de três dias úteis da divulgação do resultado, acompanhada de
requerimento devidamente fundamentado.
§ 4º Pode ser concedida uma PROVA SUBSTITUTIVA ao final de cada semestre letivo,
em cada disciplina com o objetivo de eliminar a menor nota da disciplina, obtida no semestre,
observadas as normas estabelecidas pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.
§ 5º Será concedida uma prova ao final de cada semestre letivo, em cada disciplina a
titulo de EXAME FINAL, para os alunos que não obtiveram a nota mínima para a aprovação (7,0 –
sete), e alcançaram no mínimo 4,0 (quatro), observadas as normas estabelecidas pelo Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão.
§ 6º As provas aplicadas para verificação do rendimento escolar, de acordo com as
características da disciplina, podem ser substituídas por trabalhos escritos, projetos, relatórios, estudos
de casos ou outras modalidades academicamente aceitas e constantes do plano de ensino da
disciplina, aprovado pelo colegiado do respectivo curso, ouvido o CONSEPE.
Art. 94. Os critérios para verificação do rendimento escolar, promoção e dependência de
estágio supervisionado, prática de ensino, trabalho de conclusão de curso, monografia e disciplinas
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com características especiais constam de regulamentos específicos, aprovados pelo Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão, por proposta do Colegiado de Curso.
24. AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO
A auto avaliação do curso será realizada pelo Núcleo Docente Estruturante e pelo
Conselho do Curso, utilizando-se dos relatórios da CPA, dos resultados e relatórios do ENADE e da
análise das notas alcançadas pelos discentes nas disciplinas do curso.
A primeira ação do Coordenador será a de analisar profundamente o relatório de
avaliação que os discentes fazem da Coordenação e de cada um dos docentes que ministram
disciplinas para o curso. Isto inclui analisar até as classificações individuais. Essa ação levará a uma
reflexão a ser discutida pelo NDE numa fase preparatória de síntese de itens e fatores que melhoram e
que pioram os desempenhos de cada docente. O exagero para mais ou para menos, na maioria das
vezes, prevê uma tendência, e será relegado a outras etapas de avaliação, já que, em geral, não é
construtivo.
A próxima etapa é levar as conclusões da Coordenação para análise do NDE, que tomará
conhecimento dos desempenhos didático e pedagógico dos docentes do curso, com vistas centradas
nos itens que influenciam a integração disciplinar, nos itens que influenciam na consolidação do perfil
do egresso, nos itens de cumprimento dos planos de ensino, nos itens relacionados ao
desenvolvimento de linhas de pesquisa, à iniciação científica e à extensão. Ou seja, nos itens que
dizem respeito à relação do curso com as exigências do mercado de trabalho e que estejam
consoantes às políticas públicas da área de formação.
Essas análises serão feitas em reuniões que acontecem no mínimo duas vezes por
semestre, tanto dos NDE como do Conselho de Curso. Para isso são contadas horas de trabalho na
carga docente remunerada. Feitas as análises, elencam-se as ações que serão levadas a efeito:
Quem? Quando? Quanto? Estas indagações devem ser respondidas colegiadamente.
No decorrer do ano letivo o sistema acadêmico fornecerá relatórios do andamento
pedagógico de cada discente do curso: notas, faltas, atividades complementares. Estes relatórios serão
emitidos pela Coordenação e de posse deles o Coordenador deverá entrar em contato individualmente
com cada discente que demonstra enfrentar dificuldades, sem motivos aparentes ou conhecidos.
As reuniões do NDE, Conselho de Curso, e Turmas, serão realizadas independentemente
da CPA.
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25. AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL
De acordo com o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior, o processo
avaliativo conduzido pela instituição é básico e vinculado às funções de regulação e de auto regulação.
O processo, portanto, é obrigatório para que a instituição se integre formalmente ao sistema de
educação superior, cumprindo as exigências concernentes à autorizações de funcionamento,
credenciamento, recredenciamento, transformações e demais instrumentos legais.
A CPA inicial da Faculdade CESUMAR está estruturada por uma Assembleia composta
por membros indicados pela Mantenedora.
26. PESQUISA E PRODUÇÃO CIENTÍFICA
As políticas de pesquisa estabelecidas para a Faculdade CESUMAR estão voltadas para
a definição de áreas e linhas de pesquisa; criação, manutenção e dinamização de ações sistemáticas
para o estímulo ao desenvolvimento da pesquisa por docentes e discentes, por meio de palestras,
seminários, reuniões e outros eventos; realização de parcerias e convênios com outras instituições de
ensino, institutos e centros de pesquisa, visando a ampliar os horizontes e enriquecer as trocas de
experiências; concessão de auxílio financeiro para o desenvolvimento projetos institucionais;
divulgação dos resultados das pesquisas em periódicos e/ou eventos científicos nacionais e/ou
internacionais; concessão de bolsas de iniciação científica; realização de simpósios, encontros e
demais eventos destinados ao debate de temas científicos; criação de um espaço próprio para os
pesquisadores, equipados com terminais de computador com acesso às redes de informação;
articulação das linhas de pesquisa mestra da Instituição e incentivo à formação de grupos de
pesquisas; captação de recursos para o desenvolvimento de atividades de pesquisa e propor e manter
condições de trabalho favoráveis para pesquisadores.
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27. APOIO AO DISCENTE
27.1 UMA PREOCUPAÇÃO COM O SEU DISCENTE
A Faculdade CESUMAR tem como uma de suas principais preocupações o seu discente.
Permitir que o discente tenha acesso à formação superior e mantê-lo na faculdade não é somente a
preocupação do discente e de sua família, mas também da IES em que está matriculado. Para tanto, a
Faculdade CESUMAR promoverá uma série de ações visando à possibilidade de o discente efetivar a
matricula e viabilizar sua permanência na escola.
A participação de entes públicos e empresas do setor privado, em parceria com a
Faculdade CESUMAR, permitirão que os discentes tenham melhores condições de estudo e desta
forma tenham como principal preocupação o desempenho escolar e o aproveitamento acadêmico.
Citam-se abaixo algumas das ações que se tornam metas a serem alcançadas:
I. Participar de todos os projetos de bolsas públicas, em nível federal, estadual e municipal, tais
como Prouni e Fies.
II. Incentivar e interceder junto a instituições públicas que destinem verbas em forma de bolsa
para discentes mais carentes, quando não existir ou for incipiente este tipo de ação no nível
analisado. Por exemplo, buscar parceria com prefeituras, governo de Estado, autarquias,
órgãos de fomento educacional, entre outros.
III. Formar parcerias com associações, cooperativas, grandes empresas, instituições religiosas,
prefeituras municipais, em relação a bolsas parciais, com obrigatoriedade de o discente prestar
serviços a comunidade, permitindo acesso a um maior número de discentes ao curso superior.
IV. Promover cursos de nivelamento para que se reduza o impacto causado ao discente egresso
do ensino médio, tão diversificado que é hoje em nosso País.
V. Oferecer bolsas trabalho e bolsas monitoria dentro das necessidades da Faculdade
CESUMAR e nas condições orçamentárias da MANTENEDORA.
VI. Oferecer serviços de alimentação em cantinas a preços populares, e manter um controle de
qualidade sobre estes produtos, mesmo em caso de terceirização deste serviço.
VII. Procurar manter uma pequena livraria e papelaria para reduzir os custos do material para seus
discentes, bem como serviço de reprografia com preços menores que o exercido no mercado
local.
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VIII. Parceria com as escolas – publica e privadas de ensino médio, permitindo bolsas em
processos seletivos mais baratos para os discentes oriundos destas instituições, bem como
prestar serviços as escolas públicas no âmbito de prestação de serviços de qualificação de
seus docentes e premiação em material escolar para as escolas com discentes que optaram
pela Faculdade CESUMAR.
IX. Fazer convênios com grandes editoras que viabilize o acesso dos discentes a livros virtuais,
bem mais baratos que livros reais.
X. Incentivar a aquisição de livros por parte dos discentes através de programa de fidelidade e
pontuação. Discentes mais frequentes, com boas notas, sem atrasos em seus compromissos
com a Faculdade CESUMAR (em relação a documentação, biblioteca, financeiro) podem
trocar seus pontos por descontos, livros, vales transportes, ingresso para eventos acadêmicos,
entre outros brindes úteis.
XI. Estabelecer em acordo com a mantenedora programa de incentivo a pontualidade financeira,
com descontos para os discentes.
27.2 PROGRAMA DE APOIO PEDAGÓGICO E FINANCEIRO
APOIO PEDAGÓGICO
No apoio pedagógico a Faculdade CESUMAR constituirá em sua estrutura a implantação
do NAP – Núcleo de Apoio Pedagógico, que terá como objetivos:
I. assessorar a instituição educacional para que esta desenvolva a articulação dos processos de
ensino e aprendizagem;
II. oferecer ao corpo docente apoio didático pedagógico permanente e condições de formação
continuada em serviço;
III. viabilizar aos discentes mecanismos de melhoria do processo de aprendizagem.
APOIO FINANCEIRO
No apoio financeiro a Faculdade CESUMAR desenvolverá um acompanhamento das
atividades de orientação aos acadêmicos e na execução de programas de auxílio financeiro.
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DESCONTO FAMILIAR– desconto para os discentes que apresentarem a Certidão de
Nascimento e comprovarem o vínculo sanguíneo. Também concedido para casais que
comprovarem a relação estável;
PROUNI - a Faculdade CESUMAR fará adesão ao Programa Universidade Para Todos
(Prouni), do Ministério da Educação (MEC);
FIES – Financiamento estudantil disponibilizado aos discentes, seguindo as normas da
Legislação específica e as diretrizes do Governo Federal;
BOLSAS INTEGRAIS / PARCIAIS (100%, 75%, 50%, 25%) – concessão de bolsas a futuros
discentes provenientes da rede pública de ensino médio, de acordo com a classificação no
vestibular onde são ofertadas as vagas;
DESCONTOS PARA FUNCIONÁRIOS DE EMPRESAS CONVENIADAS – concessão de
desconto de valor correspondente a uma mensalidade, de acordo com o plano de pagamento
optado pelo discente;
DESCONTO PONTUALIDADE – concessão de desconto nas mensalidades para os discentes
que efetuam os pagamentos da mensalidade até a data de vencimento.
A CESUMAR, comprometida em oferecer condições que atendam a diferentes perfis
socioeconômicos, tem opções próprias de financiamentos, que
contribuem para um melhor planejamento financeiro de seus acadêmicos.
27.3 ESTÍMULOS À PERMANÊNCIA (PROGRAMA DE
NIVELAMENTO, ATENDIMENTO PSICO-PEDAGÓGICO)
Um dos programas para inserção do estudante no mundo acadêmico é a monitoria. A
monitoria constitui-se num processo de nivelamento para os estudantes, uma vez que, havendo
necessidade, poderá utilizar esse espaço para atividades de cunho teórico ou prático, na qual um
acadêmico-monitor, sob orientação do docente titular da disciplina, auxilia o estudante na execução de
trabalhos, elaboração de relatórios, exercícios, repetição de experimentos etc.
Outra meta da Faculdade CESUMAR é o Curso de Nivelamento, que será ofertado no
início do ano letivo, para os discentes ingressantes, que tem o objetivo de corrigir as deficiências dos
conteúdos recebidos no Ensino Médio.
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O discente, ao ser avaliado em prova específica no início do ano letivo, não tendo atingido
a pontuação mínima 6,0 (seis) em uma das disciplinas ofertadas (Matemática e Português), poderá
frequentar o curso de nivelamento.
O Curso será ministrado nas instalações da Faculdade, em horário especial e terá uma
carga horária mínima de 20 horas e máxima de 30 horas, conforme a necessidade. A carga horária
cumprida no Curso de Nivelamento será computada como atividade complementar, sendo obrigatória a
presença de no mínimo 75% das aulas.
O atendimento psicopedagógico da Faculdade CESUMAR será realizado por profissional
qualificado que identifica através de testes e entrevistas os problemas apresentados. Quando o baixo
rendimento acadêmico está associado a problemas de comportamento, há risco de desajustamento
psicossocial. O objetivo da análise é de verificar os efeitos de uma intervenção baseada em princípios
da aprendizagem mediada, sobre o desempenho acadêmico e problemas de comportamento, em
acadêmicos que apresentam ambas as dificuldades.
27.4 ORGANIZAÇÃO ESTUDANTIL (ESPAÇO PARA
PARTICIPAÇÃO E CONVIVÊNCIA ESTUDANTIL)
Os discentes disporão de espaços internos de participação e convivência, os quais
oferecem locais para lazer, alimentação e convivência.
Uma das ações estratégicas será a criação de um Centro de Convivência no campus,
oportunizando aos estudantes maior relacionamento e troca de experiências entre as diferentes áreas
do conhecimento.
27.5 ACOMPANHAMENTO DOS EGRESSOS
Uma série de medidas manterá nossos egressos em contato com a Faculdade
CESUMAR, permitindo que continuamente melhorem em suas habilidades e competências quanto à
capacidade técnica, de conhecimento e de comportamento ético social. Para isto a Faculdade
CESUMAR implantará o Projeto Egresso que entre outras ações, visa a:
I. Oferecer uma identificação, que permitirá ao egresso o uso de biblioteca e do webmail, assim
como desconto em cursos de extensão e pós-graduação.
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II. Manter um contato constante dentro do projeto de Avaliação Institucional, permitindo à
Faculdade CESUMAR ter um ―feedback‖ de suas ações, avaliando seus projetos pedagógicos
a partir de seu principal ator – o discente egresso.
III. Promover contato permanente com a intenção de criar um banco de empregos e oportunidade,
bem como realizar eventos periodicamente reunindo as turmas formadas em eventos sociais
esporádicos.
IV. Permitir que o egresso tenha participação nos conselhos da faculdade como colaborador da
comunidade.
V. Promover, em conjunto com a mantenedora, que o egresso tenha acesso a todos os convênios
que a Faculdade CESUMAR venha a firmar, tanto no aspecto acadêmico como financeiro.
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28. CORPO DOCENTE
O Corpo Docente será constituído por professores que exercem atividades de ensino,
pesquisa, extensão e administrativas. Todo o corpo docente buscará a cada dia sua capacitação e
atualização. O corpo docente integra a comunidade acadêmica como um todo, devendo, no
desempenho de suas funções, levar em conta o processo global de educação segundo as políticas e
os objetivos da Faculdade CESUMAR.
Todos os docentes indicados para a Faculdade CESUMAR possuem Pós-Graduação
Lato-Sensu e Stricto-Sensu. A formação destes professores é adequada às necessidades propostas
para o perfil do egresso de cada curso em andamento.
Com relação à formação e experiência pedagógica ressalta-se que a capacitação
pedagógica do corpo docente, em sua maioria, acontecerá por meio dos programas de pós-graduação.
Além disso, a instituição contará com o NAP - Núcleo de Apoio Pedagógico, que tem a função de
estimular a totalidade da instituição na busca da qualidade do ensino. Suas ações se concentrarão no
acompanhamento e na análise das condições pedagógicas, nos procedimentos acadêmicos de cada
Curso, viabilizando estratégias direcionadas à superação de qualquer dificuldade detectada. O apoio a
ser oferecido pelo NAP aos Coordenadores dos Cursos estará associado ao apoio aos docentes de
cada Curso, não só através de encontros específicos, no tratamento de questões pontuais, bem como
através de Seminários, Palestras, Debates, Fóruns, com temáticas definidas dentro da área de ensino-
aprendizagem.
A Faculdade CESUMAR buscará oferecer, aos seus professores, todas as condições
técnicas para que se desenvolvam os procedimentos pedagógicos necessários para atingir os objetivos
colimados pelos seus dirigentes. Assim, é condição imprescindível garantir, permanentemente,
elevados níveis de motivação do pessoal docente pela valorização de seu potencial humano, de modo
que se vejam estimulados a desenvolver sua competência técnica e a atingir o grau de desempenho
almejado.
Para tanto, há que se levar em conta:
I. a compreensão da filosofia institucional, bem como o entendimento das políticas e estratégias,
fortalecendo a imagem institucional e garantindo a adesão consciente do pessoal envolvido em
todos os níveis hierárquicos;
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II. as qualidades intrínsecas dos dirigentes, como dinamizadores da prática de reconhecimento do
desempenho dos seus funcionários;
III. o desenvolvimento de atitudes e habilidades de cooperação mútua, a transparência
organizacional e o fortalecimento do espírito de equipe;
IV. a ampliação dos canais de comunicação;
V. a flexibilização funcional.
Concebido para constituir-se em ação institucionalizada, o Plano de Carreira, de
Remuneração e de Capacitação Docente será parte integrante da política de valorização dos recursos
humanos da Faculdade CESUMAR e mecanismo de incentivo à qualificação e ao constante
aperfeiçoamento do professor.
No entanto, buscar-se-á, em toda ocasião, contar com parcerias externas e fontes de
recursos alternativas para viabilizar os empreendimentos pretendidos, seja mediante convênios com
outras Instituições de Ensino Superior, seja com empresas, especialmente com agências
governamentais de fomento à pesquisa e à pós-graduação e de organismos não-governamentais, do
terceiro setor, objetivando desenvolver atividades de ensino, pesquisa e extensão.
A política de recursos humanos da Faculdade CESUMAR, como demonstrado a seguir,
privilegia a titulação docente e o regime de trabalho.
A carreira docente da Faculdade CESUMAR conta com três categorias de titulação, a
saber:
1) Título de Doutor - Segundo nível da pós-graduação stricto sensu. Tem por fim
proporcionar formação científica ou cultural ampla e aprofundada, desenvolvendo a capacidade de
pesquisa e exigindo defesa de tese em determinada área de concentração que represente trabalho de
pesquisa com real contribuição para o conhecimento do tema. Confere diploma de doutor. Serão
considerados os títulos de doutorado, aqueles obtidos em Programas de Pós-Graduação Stricto Sensu,
avaliados e reconhecidos pelo MEC, ou os títulos obtidos no exterior e revalidados por universidades
brasileiras.
2) Título de Mestre - Primeiro nível da pós-graduação stricto sensu. Tem por fim
proporcionar formação científica ou cultural, desenvolvendo a capacidade de pesquisa e exigindo
defesa de dissertação em determinada área de concentração que represente trabalho de
pesquisa/produto com real contribuição para o conhecimento do tema. Confere diploma de mestre.
Serão considerados os títulos de mestrado acadêmico e profissional obtidos em Programa de Pós-
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Graduação Stricto Sensu, avaliados e reconhecidos pelo MEC, ou títulos obtidos no exterior e
revalidados por universidades brasileiras.
3) Título de Especialista - Curso em área específica do conhecimento com duração
mínima de 360 horas (não computando o tempo de estudo individual ou em grupo sem assistência
docente, nem o destinado à elaboração do trabalho de conclusão de curso) e o prazo mínimo de seis
meses. Pode incluir ou não o enfoque pedagógico. Confere certificado (Cf. Resolução CNE/CES nº
01/2007).
A carreira docente da Faculdade CESUMAR conta com quatro categorias de regime de
trabalho, a saber:
1) Tempo Integral - O regime de trabalho em tempo integral compreende a prestação de
40 horas semanais de trabalho, na mesma instituição, nele reservado o tempo de, pelo menos, 20
horas semanais para estudos, pesquisa, trabalhos de extensão, planejamento e avaliação (Portaria
Normativa N° 40).
Observação: nas IES, nas quais, por acordo coletivo de trabalho, o tempo integral tem um
total de horas semanais diferente de 40, esse total deve ser considerado, desde que pelo menos 50%
dessa carga horária seja para estudos, pesquisa, extensão, planejamento e avaliação. (Fonte:
Formulário Eletrônico de Avaliação- MEC)
2) Tempo Parcial – docente contratado atuando com 12 ou mais horas semanais de
trabalho na mesma instituição, reservado pelo menos 25% do tempo para estudos, planejamento,
avaliação e orientação de estudantes. (Fonte: Portaria Normativa nº 40).
3) Tempo Horista – docente contratado pela instituição exclusivamente para ministrar
aulas, independentemente da carga horária contratada, ou que não se enquadre em outros regimes de
trabalho definidos. (Fonte: Portaria Normativa nº 40).
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29. NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE – NDE
29.1 COMPOSIÇÃO DO NDE
Em conformidade com a Resolução nº 1 de 17/6/2010, a Faculdade CESUMAR terá na
estrutura de seus cursos o NDE – Núcleo Docente Estruturante, constituindo-se o segmento da
estrutura de gestão acadêmica de cada Curso de Graduação, com atribuições consultivas,
propositivas e avaliativas sobre matéria de natureza acadêmica.
A Faculdade CESUMAR, em conformidade com o disposto nos documentos de
orientação do Ministério da Educação e considerando a relevância da consolidação de um grupo de
docentes, de elevada formação e titulação e com regime de tempo diferenciado, para responderem
pela criação, implantação e consolidação do PPC, define regras para o Núcleo Docente Estruturante -
NDE, ressaltando a responsabilidade atribuída aos docentes participantes, dentre outras funções, de:
a) Elaborar o PPC definindo sua concepção e fundamentos.
b) Estabelecer o perfil profissional do egresso do curso em conformidade com as diretrizes
curriculares aprovadas pelo Ministério da Educação.
c) Atualizar periodicamente o PPC.
d) Conduzir os trabalhos de reestruturação curricular, para aprovação no Colegiado de Curso,
sempre que necessário.
e) Supervisionar as formas de avaliação e acompanhamento do curso definidas pelo Colegiado.
f) Analisar e avaliar os Planos de Ensino dos componentes curriculares;
g) Promover a integração horizontal e vertical do curso, respeitando os eixos estabelecidos pelo
projeto pedagógico.
h) Acompanhar as atividades do corpo docente, recomendando ao Colegiado de Curso a
instalação ou substituição de docentes, quando necessário.
Os docentes que comporão NDE devem possuir titulação acadêmica obtida em programas
de pós-graduação stricto sensu e serão contratados em regime de tempo integral. O NDE reunir-se-á,
ordinariamente, por convocação de iniciativa do seu Presidente, duas vezes por semestre e,
extraordinariamente, sempre que convocado.
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29.2 TITULAÇÃO E FORMAÇÃO ACADÊMICA DO NDE
Os docentes que compõem o NDE do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia são:
NOME, CPF, TITULAÇÃO E REGIME DE TRABALHO.
Docente CPF Titulação Regime de Trabalho
Flavio Bortolozzi 157.594.409-00 Doutor Integral
Janaina Oliveira de Azevedo Leal 890.184.605-59 Mestre Integral
José Francisco de Assis Dias 490.719.479-04 Doutor Integral
Paula Magalhães 520.920.036-15 Doutor Integral
Rachel de Maya Brotherhood 087.570.894-34 Doutor Integral
4 Docentes Doutores – 80%
1 Docente Mestre – 20%
5 Tempo Integral – 100%
30. COORDENADOR DO CURSO: FORMAÇÃO E TITULAÇÃO
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Possui graduação em Turismo pela Universidade Salvador - UNIFACS (1999), mestrado
em Análise Regional e Desenvolvimento Local pela Universidade Salvador - UNIFACS (2003). Tem
experiência na área de Gestão Acadêmica, atuando como coordenadora de Cursos na área de
Hospitalidade (Turismo, Hotelaria, Eventos e Gastronomia) desde 2002. Foi coordenadora geral dos
Cursos Tecnológicos da UNJORGE em Salvador.
A Coordenadora ingressou na academia em 2002. Desde então leciona na área de
Hospitalidade, disciplinas como Teoria e Técnica do Turismo, Planejamento Turístico, Marketing
Turístico, História da Alimentação, Lazer e Recreação. Além disso, já membro da CPA, coordenadora
de estágio supervisionado e de núcleo de capacitação e planejamento turístico. Tem experiência em
Coordenação de Curso, tendo assumido essa função em outras instituições de ensino.
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31. COORDENADOR DO CURSO: REGIME DE TRABALHO
O Regime de Trabalho do Coordenador é o de Tempo Integral e caberá uma carga
horária semanal de vinte e seis horas para as atividades da coordenação e atendimento a docentes
e discentes. O Coordenador será membro efetivo, com direito a voz e voto, tanto do Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão – CONSEPE, como do Conselho Superior – CONSUP. O Coordenador é
presidente nato do Conselho de Curso e do Núcleo Docente Estruturante – NDE.
32. ATUAÇÃO DO COORDENADOR DO CURSO
O Coordenador participa efetivamente nos órgãos colegiados superiores CONSEPE e
com representação no CONSUP.
É o presidente do CONSELHO DE CURSO e do NDE, cujas competências são descritas
no Regimento da Faculdade CESUMAR.
A atuação do coordenador visará a cumprir as suas atribuições mediante a articulação
permanente com os demais coordenadores, nas reuniões do CONSEPE no qual tem assento nato, e
mediante reuniões individuais, em especial com os coordenadores de cursos que apresentam
disciplinas comuns.
Conforme Silva (2006), o ―novo perfil‖ do coordenador requer:
―[...] visão sistêmica do processo ensino-aprendizagem, buscando a qualidade do egresso, com formação holística, tornando-se profissional questionador, que sabe buscar o aprendizado contínuo, com capacidade de análise crítica e síntese, preparado para enfrentar desafios sociais e tecnológicos de uma sociedade em permanente evolução e não apenas detentor de conhecimentos que se tornam obsoletos em curto espaço de tempo nesse mundo globalizado e informatizado‖.
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33. COMPOSIÇÃO E FUNCIONAMENTO DO COLEGIADO DE
CURSO
Seção III
Do Colegiado de Curso
Art. 12. O Colegiado de Curso, órgão consultivo e de assessoramento do coordenador de
curso, tem a seguinte composição:
I. coordenador do curso, seu presidente nato;
II. quatro representantes docentes, indicados por seus pares que participam das atividades do
curso;
III. um representante discente, indicado pelos discentes matriculados no curso em eleição direta;
§ 1º Os membros do Colegiado de Curso têm os seguintes mandatos:
I. coincidente com o tempo de permanência no cargo consignado, no caso do Coordenador do
Curso;
II. dois anos para os representantes docentes, condicionado ao exercício da docência no curso
devendo ser substituído no caso de inexistência de vínculo com o curso;
III. um ano para o representante discente. O representante discente deverá ser substituído
imediatamente caso o indicado venha a se desligar ou trancar o curso na CESUMAR.
Art. 13. Compete ao Colegiado de Curso:
I. aprovar os planos de ensino das disciplinas do curso, observadas as diretrizes gerais para sua
elaboração, aprovadas pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão;
II. coordenar e supervisionar os planos e atividades didático-pedagógica do curso;
III. coordenar o planejamento, elaboração, execução e acompanhamento do projeto pedagógico
do curso, propondo, se necessário, às devidas alterações;
IV. emitir parecer em projetos de ensino, pesquisa e extensão vinculados à coordenadoria do
curso;
V. exercer as demais funções que lhe sejam previstas em lei, neste Regimento e nos
regulamentos aprovados pelos conselhos superiores;
VI. participar ativamente da administração acadêmica e administrativa do curso, assessorando o
Diretor Geral, Vice-Diretor, Diretores Acadêmicos e Administrativos e demais dirigentes no
desempenho de suas funções;
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VII. propor ao Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão normas de funcionamento e verificação
do rendimento escolar para estágio, trabalho de conclusão e de disciplinas com características
especiais do curso;
VIII. propor aos conselhos superiores e órgãos da CESUMAR medidas e normas referentes às
atividades acadêmicas, disciplinares, administrativas e didático-pedagógica necessárias ao
bom desempenho e qualidade do curso;
IX. sugerir medidas que visem ao aperfeiçoamento e desenvolvimento das atividades da
Instituição, bem como opinar sobre assuntos pertinentes que lhe sejam submetidos pelo Diretor
Geral;
X. homologar o aproveitamento de estudos de discentes transferidos;
XI. homologar o aproveitamento de estudos por competência, em acordo a regulamento próprio;
XII. zelar pela fiel execução dos dispositivos, regimentais e demais regulamentos e normas das
CESUMAR.
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34. CORPO DOCENTE DO CURSO
A seguir é apresentada a tabela do Corpo Docente do Curso, com a titulação, regime de trabalho e disciplina/carga horária.
FACULDADE CESUMAR – CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
SE
ME
ST
RE
DISCIPLINA
CA
RG
A H
OR
ÁR
IA
DA
DIS
CIP
LIN
A
D O C E N T E CPF
T I
T U
L A
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REGIME DE TRABALHO PROPOSTO
N.D.E
1 Comunicação e Expressão 80 Antônio Eduardo Gabriel 849.350.659-15 MESTRE INTEGRAL
1 Habilidades básicas em Gastronomia
160 Christina Castilho Quental 633.923.809-20 ESPECIALISTA
INTEGRAL
2 Cozinha Fria
80 Fabiano Souza de Almeida Castro 158.749.398-57 ESPECIALISTA
INTEGRAL
2 Cozinha Quente
80 Fabiano Souza de Almeida Castro 158.749.398-57 ESPECIALISTA
INTEGRAL
2 Matemática Aplicada
40 Flavio Bortolozzi 157.594.409-00 DOUTOR
INTEGRAL SIM
1 História da Gastronomia
80 Janaina Oliveira de Azevedo Leal 890.184.605-59 MESTRE
INTEGRAL SIM
2 Antropologia
80 Jose Francisco de Assis Dias 490.719.479-04 DOUTOR
INTEGRAL SIM
1 Higiene e Segurança em Gastronomia
80 Jussara Maria Leite Oliveira Leonardo 413.934.816-04 MESTRE
INTEGRAL
2 Técnica Dietética aplicada à Gastronomia
80 Paula Magalhães 520.920.036-15 DOUTOR
INTEGRAL SIM
2 Língua Francesa Instrumental
40 Rachel de Maya Brotherhood 087.570.894-34 DOUTOR
INTEGRAL SIM
Doutor 4 45%
Mestre 3 33%
Especialista 2 22%
Total 9 100%
Regime de Trabalho – Tempo Integral 9 100%
91
35. INFRAESTRUTURA
35.1 ESPAÇO FÍSICO GERAL
As salas de aula, laboratórios, biblioteca, cantina e outras dependências serão de
uso privativo dos corpos docente, discente e técnico-administrativo, permitido o acesso de
pessoas estranhas quando da realização de eventos, encontros culturais, seminários ou em
casos de expressa autorização da Direção Geral.
A infraestrutura física estará à disposição dos alunos para atividades extraclasses,
desde que pertinentes aos cursos ofertados e dentro dos horários devidamente reservados.
Plano de expansão física
A Faculdade CESUMAR planeja durante o período de vigência do PDI, a expansão
da infraestrutura física das suas unidades, de forma a adequá-las às necessidades dos cursos
em implantação de acordo com sua política de crescimento, suas metas e objetivos expostos no
PDI.
Condições de salubridade das instalações acadêmicas - espaço, iluminação,
ventilação e acústica.
As salas de aula foram projetadas segundo as exigências específicas do ensino
superior, particularmente para as aulas noturnas. São amplas e com iluminação natural e
artificial adequadas, atendendo às necessidades de todos os cursos oferecidos pela instituição.
No que diz respeito à dimensão o espaço físico é adequado para o número de usuários e para
todos os tipos de atividade desenvolvidos na Instituição.
O sistema de ventilação é adequado às necessidades climáticas locais, utilizando-
se de ventiladores, sempre que necessário. A Instituição prima pelo asseio e limpeza mantendo
as áreas livres varridas e sem lixo, pisos lavados, sem sujeira, poeira e lixo, móveis sem poeira.
Os depósitos de lixo são colocados em lugares estratégicos, como próximos às salas de aula, na
cantina, na biblioteca, nas salas de estudo etc. As instalações sanitárias gozam de perfeitas
condições de limpeza com pisos, paredes e aparelhos lavados e desinfetados. Para isso a
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instituição manterá pessoal adequado e material de limpeza disponível. Dispõe ainda de
instalações apropriadas para o processo de ensino-aprendizagem disponibilizando recursos
audiovisuais e multimídias, retirada de pincéis e apagadores, entrega e retirada de provas para
reprodução e outros serviços.
Instalações para direção e coordenações de cursos de graduação, NAP, NDE e
professores
Os gabinetes para direção e coordenações de cursos de graduação, NAP, NDE e
professores possuem a infraestrutura necessária no que tange a equipamentos e pessoal.
Instalações sanitárias (adequação e limpeza)
As instalações sanitárias atendem confortavelmente a demanda. Estão adaptadas
para atender os portadores de necessidades especiais.
Condições de acesso para portadores de necessidades especiais
Atenta ao disposto na Portaria nº 3.284, de 7 de novembro de 2003, ―sobre os
requisitos de acessibilidade de pessoas portadoras de deficiências físicas‖, a Faculdade
CESUMAR mantém as dependências físicas adequadas com eliminação de barreiras
arquitetônicas que possam inibir a circulação de pessoas portadoras de deficiências físicas e
foram observados os seguintes itens:
assegurado o acesso aos espaços de uso coletivo, para que o deficiente possa
interagir com a comunidade acadêmica;
instalado lavabos, bebedouros e banheiros adaptados ao uso de portadores de
deficiência física;
colocação de corrimãos e rampas que facilitam a circulação de cadeiras de
rodas;
instalação de telefones públicos para uso de deficientes;
adaptado portas e banheiros para permitir o acesso de cadeiras de rodas;
Vagas para estacionamento.
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Além da infraestrutura necessária, a Faculdade CESUMAR, proporcionará
relacionamento saudável, do portador de necessidade especial com toda a comunidade
acadêmica visando a sua adaptação.
Acesso a equipamentos de informática pelos docentes e discentes
Os Professores e alunos utilizarão os laboratórios da Faculdade, com agendamento
para as aulas e em horários livres para consecução de seus trabalhos. Os professores terão
ainda computadores disponíveis nas salas dos professores e na sala da coordenação.
A Faculdade terá um conjunto de normas de acesso, afeiçoando-as ao perfil
profissional previsto para os cursos implantados e em implantação que serão utilizadas. Quanto
à aquisição de computadores, periféricos e instrumentos multimeios, a preocupação é com a
satisfação dos seguintes itens:
máquinas e equipamentos suficientes para uso do corpo docente, dos alunos e
dos funcionários técnicos e administrativos;
boa relação entre número de usuários e número de máquinas;
contratação de pessoal qualificado, sempre disponível em cada laboratório ou
oficina de trabalho;
operadores qualificados a serviço dos usuários.
Recursos audiovisuais e multimídia
A Faculdade CESUMAR tem, em sua infraestrutura de apoio pedagógico, a grande
alavanca para a realização de aulas, reuniões e eventos na Instituição.
A aquisição de aparelhos audiovisuais, principalmente os mais usados em sala de
aula, como TV, vídeo e retroprojetor, facilitam o fazer pedagógico.
A implantação de um programa de manutenção preventiva, bem como os
investimentos na preparação de recursos humanos, para um rápido atendimento aos professores
em sala de aula, além de propiciar o oferecimento de orientações sobre o correto uso dos
aparelhos eletrônicos, contribuirá para a maximização dos recursos disponíveis.
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Existência da rede de comunicação (Internet)
Os equipamentos disponibilizados para os professores e alunos, nos diversos
espaços existentes na Faculdade CESUMAR estarão conectados às redes de comunicação
científica, permitindo aos seus usuários a comunicação via internet.
Plano de expansão e de atualização de equipamentos
Os equipamentos existentes na Faculdade CESUMAR farão parte de um plano de
expansão e atualização sempre que houver necessidade, evitando assim que os laboratórios se
tornem obsoletos.
Faz parte do plano de expansão e atualização:
administrar a utilização dos equipamentos de uso comunitário e reorganizar os
itens de consumo e produtos periodicamente;
analisar mudanças e melhorias realizadas nos softwares adquiridos e efetuar
divulgação através de documentos, palestras e cursos;
apoiar os usuários na utilização dos equipamentos e das ferramentas existentes
na Faculdade CESUMAR;
elaborar projeto de instalação de máquinas e equipamentos de processamento
de dados e das redes de comunicação de dados;
especificar e acompanhar o processo de compra de equipamentos de
informática, de softwares e demais equipamentos necessários aos laboratórios
específicos;
instalar, acompanhar e controlar a performance dos equipamentos e das redes
de comunicação de dados;
planejar e implantar rotinas que melhorem a operação e segurança no uso dos
equipamentos;
planejar e ministrar cursos internos sobre utilização de recursos computacionais
e dos demais equipamentos.
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Cozinha Didática e Sala adaptada
Espaço usado para a experimentação no que concerne os procedimentos de
higiene e segurança alimentar, assim como técnicas de manipulação de alimentos,
desenvolvimento das aulas práticas das disciplinas de cozinha.
Na sala adaptada com espelho e mesas diferenciadas, serão desenvolvidas as
práticas de salão, bebidas e café da manhã.
Atividades de ensino (aulas práticas), de pesquisa, de extensão e de prestação de
serviços.
Prática de manuseio de alimentos;
Prática de acondicionamento de alimentos;
Prática de congelamento de alimentos;
Prática de cortes;
Criação de pratos;
Panificação e confeitaria;
Teste de receitas;
Aulas de etiqueta, cerimonial e protocolo;
Montagem de buffet de café da manhã;
Análise e degustação de vinhos;
Aulas de drinks e coquetéis.
35.2 BIBLIOTECA
A Biblioteca da Faculdade CESUMAR, órgão da Administração Geral, é a
responsável por todo o acervo, e tem como objetivo prover de informações o ensino, a pesquisa
e a extensão, pautando sua atuação nos seguintes princípios:
democratização do acesso à informação e ao acervo sob sua responsabilidade;
respeito ao princípio do controle bibliográfico universal;
atendimento à comunidade da Faculdade CESUMAR e à comunidade em geral;
A Biblioteca tem como atribuições:
adquirir, receber, organizar, guardar e promover a utilização do acervo para o
ensino, a pesquisa, a extensão, a administração e a cultura;
promover a difusão do acervo, visando otimizar o seu uso;
oferecer serviços bibliográficos e de informação que contribuam para o
desenvolvimento do ensino, da pesquisa, da extensão e das atividades
científicas e culturais;
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manter intercâmbio com bibliotecas, centros de documentação e outros órgãos
similares;
guardar, preservar e divulgar a produção técnica, científica e cultural da
Faculdade CESUMAR;
executar outras atividades pertinentes ou que venham a ser delegadas pela
autoridade competente.
Atuando como centro de documentação e informação da Faculdade CESUMAR, a
Biblioteca estará a serviço do corpo docente, discente, do pessoal técnico-administrativo e da
comunidade local. Para a comunidade interna o acesso será livre, mediante a comprovação da
vinculação a Faculdade.
Política institucional para a biblioteca no que se refere ao acervo, ao espaço físico
e aos métodos de acesso à informação.
É desnecessário dizer que qualquer instituição universitária só pode existir apoiada
por uma infraestrutura que lhe dê suporte. Além dos mecanismos administrativos, alguns
recursos acadêmicos se impõem. O primeiro deles é a existência de biblioteca bem munida,
atualizada, informatizada e ágil.
A Faculdade CESUMAR estabelecerá sua política para a atualização e expansão
do acervo. Considera fundamental que as solicitações de livros, periódicos, etc, sejam atendidas
de forma a permitir que o alunado possa utilizar-se do material bibliográfico necessário tanto
para o ensino, quanto para a pesquisa e a extensão. A existência de salas de consulta, com um
ambiente tranquilo e adequado ao estudo é também essencial.
Política de atualização do acervo
O acervo da Biblioteca da Faculdade CESUMAR compreende a bibliografia básica
e de referência dos cursos aprovados, periódicos, obras de referência como dicionários, manuais
e enciclopédias, além de CD-ROM, jornais e revistas, filmes, vídeos, softwares aplicativos na
área educacional, científica e tecnológica, diapositivos, transparências, mapas e demais recursos
da tecnologia educacional.
Semestralmente, será elaborada uma programação de aquisições prevendo-se a
ampliação para os cursos existente e para os futuros a serem implantados.
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Na escolha das obras a adquirir, considerar-se-á a atualidade dos temas, sua
importância para o acervo e a idoneidade intelectual do autor, bem como as recomendações e
sugestões dos professores e alunos.
Para que se consiga consistência, atualidade, uniformidade, equilíbrio e otimização
dos recursos disponíveis, faz-se necessário à adoção de uma política de desenvolvimento de
coleções, contendo:
critérios para seleção;
níveis de abrangência;
tipos de materiais (CDs, fitas de vídeos etc.);
normas para duplicação, reposição, substituição, descarte;
fontes para seleção;
normas para intercâmbio e aceitação de doações;
prioridades para aquisição;
planejamento para aplicação de recursos.
A política de atualização do acervo da Biblioteca, da Faculdade CESUMAR está
prevista na demanda da comunidade acadêmica e na disponibilidade financeira da Mantenedora.
Deverá acompanhar a sequência da implantação dos cursos e compreenderá a implementação
das decisões tomadas na seleção, podendo ser realizada através de compra e doação.
Pessoal especializado
A Biblioteca, da Faculdade CESUMAR tem em seu quadro profissional legalmente
habilitado (bibliotecário), que responde pela sua administração e pessoal de apoio técnico em
número suficiente para prestar atendimento à comunidade acadêmica e comunidade externa.
Política e facilidade de acesso ao material bibliográfico
Horários de acesso;
Forma de acesso e empréstimo;
Facilidades de reservas;
Qualidade da catalogação e disposição do acervo.
Reprografia e infraestrutura para recuperação de informações;
Formas de acesso a base de dados: internet e outras;
Espaço físico para leitura e trabalho em grupo;
Área física disponível;
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Planos de expansão.
Horário de Funcionamento da Biblioteca
A Biblioteca da Faculdade CESUMAR funciona de segunda a sexta-feira, das
14:00 às 22:00 horas e aos sábados, das 8:00 às 12:00 horas, de maneira a permitir melhor
aproveitamento e disponibilidade dos alunos.
Infraestrutura física e material
Como órgão suplementar, a Biblioteca está vinculada à Diretoria Geral da
Faculdade CESUMAR, mantendo relacionamento sistêmico com os demais setores e
constituindo-se em ferramental de apoio às atividades fins de ensino, pesquisa e extensão da
Instituição.
Assim, oferece à comunidade acadêmica, o suporte informacional necessário ao
desenvolvimento dos cursos.
35.3 LABORATÓRIOS
O Laboratório de Informática para utilização do Curso será o Laboratório Móvel:
Conjunto composto por armários móveis, cada um com capacidade para 48 (quarenta e oito)
notebooks.
Foram adquiridos 100 notebooks da marca Positivo Master N190i, com processador
Intel l5, velocidade de 2,3 Ghz, 8 Gb de memória RAM, HD de 500 Gb e tela de LED de 14‖.
Enquanto estão nos armários, as baterias são recarregadas para que sejam utilizados assim que
o professor fizer a solicitação.
Os Laboratórios Móveis de Informática são de propriedade da Faculdade
CESUMAR, para uso exclusivo da comunidade acadêmica.
Deverão ser utilizados para pesquisa e desenvolvimento de projetos acadêmicos,
também para desenvolvimento de trabalhos de conclusão de curso, estágios e outras atividades
de pesquisa e extensão.
Ninguém caminha sem aprender a caminhar, sem aprender a fazer o caminho
caminhando, refazendo e retocando o sonho pelo qual se pôs a caminhar.
Paulo Freire
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REFERÊNCIAS
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Distância. 2007. Disponível em: <http://portal.mec.gov.br/seed/arquivos/pdf/dec_5622.pdf>.
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- UFS Grupo de Pesquisa Educação a Distância e Práticas Educativas Comunicacionais e Interculturais –
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