PROGRAMAS DE SEGURANPROGRAMAS DE SEGURANÇÇA A EM PEM PÓÓSS--COLHEITA DE FRUTAS COLHEITA DE FRUTAS

E HORTALIE HORTALIÇÇASAS

Dilma Dilma ScalaScala GelliGelli

SeguranSegurançça dos alimentos relacionados com a dos alimentos relacionados com frutas e hortalifrutas e hortaliççasas

Está relacionada com o controle de perigos e respectivos riscosPerigo:Um agente de natureza biológica, química ou física no ou sobre o alimento, ou uma condição do mesmo, com potencial para causar um efeito adverso à saúde do consumidor.Risco: Probabilidade (possibilidade) de que o perigo, presente no alimento, se manifeste no consumidor e a magnitude do efeito que pode causar

•

Ano # de Estados # de Casos Patógeno Alimento

Associado

2001 6 > 40 Salmonella Melão2000 8 86 Salmonella Tomate1998 3 >400 Shigella Salsinha1997 14 864 Cyclospora Berries1996 2 49 E.coli 0157:H7 Alface1996 20 1500 Cyclospora Framboesa1993 3 84 Salmonella Tomate1991 23 400 Salmonella Melão

Doenças Transmissíveis por Frutas e Hortaliças Frescas (USA, dados da FAO, modificados)

Bactéria Fruta/Hortaliça

Bacillus cereus Brotos obtidos por germinação

E.Coli 0157:H7 Alface, alfafa, suco de maçã sem pasteurizar

Listeria monocytogenes Repolho picado, salada de vegetais

Salmonella Melão, melancia, tomate

Shigella Alface picada

FDA, UGA-2003

Surtos associados com bactériasFonte: FAO, modificado

Como controlar os perigos eComo controlar os perigos eriscosriscos??

Por adoção de medidas sanitárias efetivas

MEDIDA SANITÁRIAQualquer ação, atividade ou procedimento de controle do perigo e do risco do perigo

ou das condições que favorecem os perigos e respectivos riscos.

Como estabelecer medidas Como estabelecer medidas sanitsanitáárias (MS) efetivas?rias (MS) efetivas?

Cumprindo os dispostos no Acordo Sanitário e Fitossanitário da Organização Mundial do Comércio, que indica:

o Codex Alimentariusa Convenção Internacional de Proteção Vegetalo processo de Avaliação de Riscos, quando

necessário (não concordância ou existência da MS)

Importante: base científica, transparência e equivalência do resultado da medida sanitária

Processo de AnProcesso de Anáálise de Riscos, lise de Riscos, conforme Codexconforme Codex

Gestão de Riscos – seleção de problemas, perfil do risco, avaliação e tomada de decisãoComunicação de Riscos – envolvidos e interessados na percepção do risco, perfil e tomada de decisão Avaliação de Riscos – busca, seleção e interpretação de dados científicos sobre o perigo, suas características e formas de exposição e controle.

CCóódigo de Prdigo de Prááticas de Higiene do ticas de Higiene do CodexCodex

Código CAC-RCP 01/1969, rev.2003 (tem como anexo as Diretrizes para aplicação do sistema HACCP) e o CAC/RCP 53 – 2003, o Código de Práticas de Higiene para Frutas e Vegetais Frescos, estabelecem as práticas de higiene de:

Produção Primária; Estabelecimento; Controle de Operações; Manutenção e Sanitização do estabelecimento; Higiene Pessoal; Transporte; Informações sobre o produto e avisos ao consumidor e Treinamento dos colaboradores.

Como e por quem são usados os Como e por quem são usados os CCóódigos de Prdigos de Prááticas de Higieneticas de Higiene

Base para os Manuais de Boas Práticas (documento da gerência administrativa geral), os procedimentos (gerência operacional) e as instruções de trabalho (colaboradores designados para a tarefa)

Base para avaliação da equivalência de controle, “check list” operacional, auditorias internas e externas

Boas PrBoas PrááticasticasAs Boas Práticas objetivam a identidade, qualidade, produtividade, disponibilidade do produto e o controle da contaminação. São operacionalizadas através da legislações e pelo setor produtivo. Visam caracterizar o produto como genuíno, com qualidade e higiene, de acordo com a demanda do cliente e da sociedade.Buscam o cumprimento de outras exigências, que envolvem o meio ambiente e as leis trabalhistas, a exemplo dos estabelecidos pela União Européia - Eurepgap.

Programas de B.P. pProgramas de B.P. póóss--colheita, de colheita, de acordo com o Codex Alimentariusacordo com o Codex AlimentariusPrevenção da contaminação cruzada durante a colheita;Conservação e transporte do campo à casa de embalamento (packing-house);Desenho e instalações da casa de embalamento;Controle de Operações;Manutenção e sanitização do estabelecimento;Higiene pessoal;Transporte;Informações sobre o produto e avisos ao consumidor eCapacitação e treinamento dos colaboradores

Garantia da SeguranGarantia da Segurançça em pa em póós s colheitacolheita

A garantia da segurança é obtida pela aplicação dos princípios do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)/APPCC (Análise de Perigos e Pontos e Controles Críticos) nas medidas sanitárias aplicadas na pós colheita

HACCP/APPCCHACCP/APPCC

É um sistema operacional para o controle de perigosTem caráter preventivoPermite parcerias entre clientes e fornecedoresÉ composto de 12 etapas de uma Seqüência Lógica para processos industriais, como os de pós-colheitaNestas 12 etapas, estão incluídos os sete princípios

SeqSeqüüência Lência Lóógica (SL)gica (SL)Etapas preliminares: comprometimento da

Direção Geral, treinamento e estudoCinco primeiras etapas: Formação da equipe

HACCP (importante a relação direta da coordenação da equipe com a Direção Geral); Descrição do produto (natureza e processamento até a responsabilidade da empresa); Intenção de uso do produto (uso industrial, consumo direto); Elaboração do fluxograma (ordenamento de etapas) e Confirmação do fluxograma.Sete princípios (demais etapas da SL).

PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (1)(1)

Primeiro princípio, 6a. Etapa da SL:Análise de Perigos e determinação das medidas

que possam prevenir os riscos do perigo: A análise deve considerar os perigos significativos

para a fruta ou hortaliça em questão – dados epidemiológicos, presença e freqüência de contaminantes patogênicos, exigências legais e de clientes...

As medidas preventivas são as que podem evitar a contaminação, eliminar ou reduzir até níveis aceitáveis os riscos do consumidor ou usuário e controlar a possibilidade de aumento do perigo e respectivo risco

Significância e priorizaSignificância e priorizaçção de ão de perigosperigos

Alta (3) Sa Me Ma Cr

Média (2) Sa Me Ma Ma

Baixa (1) Sa Me Me Me

Desprezível (0)

Sa Sa Sa Sa

Baixa

(1) Média

(2) Alta (3)

Significância e priorização do perigo podem ser obtidas por multiplicação dos valores atribuídos para a probabilidade de ocorrência da doença e a severidade dos efeitos no consumidor:Sa – desprezível (0)Me – menor (1-2)Ma – maior (3-6)Cr – crítico (9)

Fonte: FAO, 1996, modificado

Probabilidadede ocorrência

Severidade dos efeitos no consumidor

Onde os perigos devem ser Onde os perigos devem ser prevenidos?prevenidos?

na…

PRODUÇÃO COLHEITA EMBALA-MENTO

CONSERVAÇÃO DISTRIBUIÇÃO

AO LONGO DE TODA A CADEIA

Fonte: FAO

Quais perigos?Quais perigos?

• Os…

PRODUÇÃO COLHEITA EMBALA-MENTO CONSERVAÇÃO DISTRIBUIÇÃO

FÍSICOSBIOLÓGICOS QUÍMICOS

ImportanteImportante

Interessam os perigos do produto final

As medidas preventivas se referem ao perigo e poderão ser usadas pela gestão de segurança para modificação dos pontos e procedimentos de controle que são operacionalizados ou como base para a seleção de controles que devem ser implementados para a garantia do controle do perigo.

PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (2)(2)

Segundo princípio (7a. Etapa da SL)Determinação do Ponto e do Controle Crítico

(PCC)PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no

qual é aplicável uma medida preventiva para a garantia do controle do perigo e dos riscos respectivos

Formas básicas para se determinar o PCC: fazendo a relação direta da medida preventiva com a etapa de controle que é operacionalizada (considerar sua efetividade) e utilizando a “árvore decisória”, para confirmar o PCC

PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (3)(3)

Terceiro princípio (estratégia de controle operacional) 8a. Etapa da SL

Determinação do Limite Crítico (LC) e do Limite Operacional (LO) para o controle do perigo

LC: um valor que separa o aceitável do inaceitável. Tem por base o critério da medida preventiva que permite o controle, os dados científicos, a legislação vigente, as exigências do cliente, as decisões sobre a garantia de segurança da gestão da empresa;

LO: Mais restritivo que o LC, considerando os desvios do processo e etapa e a frequência de desvios do LC.

LC e LO têm que ser avaliados durante a atividade operacional

PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (4)(4)

Quarto princípioProcedimento de monitorização do LC (estratégia

de controle operacional) 9a. Etapa da SLÉ parte da garantia do controle. É um

procedimento organizado de verificação de ausência de desvios do LC. Deve caracterizar o quê é objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será realizada a monitorização (por observação, por equipamento de medição e outros), com que freqüência será realizada e quem será o responsável pela monitorização.

PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (5)(5)

Quinto princípioProcedimento para as Ações Corretivas (estratégia

de controle operacional) 10a. Etapa da SLPreventivamente, deve-se considerar a ocorrência de

desvios do limite crítico e as ações para a correção (retomada de controle do LC e o destino do produto elaborado durante desvio do LC). São aplicadas imediatamente após observação do desvio.

O destino do produto elaborado durante desvio évariável (possibilidade de correção e reprocessamento, desvio para outra finalidade de uso, descarte).

Recorrência de desvios devem ser avaliadas

PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (6)(6)

Sexto princípioProcedimentos de registro (garantia do controle do

perigo) 11a. Etapa da SLO desenvolvimento do planejamento da

segurança, assim como a sua operacionalização, devem estar respaldados em documentação e dar origem a registros que certifiquem adequação e aplicação operacional.

A base científica da identificação do perigo, das medidas preventivas, do limite crítico, da monitorização, das ações corretivas e dos procedimentos de verificação, é necessária .

PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (7)(7)

Sétimo princípioProcedimentos de Verificação (garantia do

controle do perigo) 12a. Etapa da SLSão procedimentos, além da monitorização, para

a certificação do controle do perigo, como avaliações de registros, de programas de capacitação, seleção de fornecedores, calibrações de instrumentos de medição e equipamentos; supervisão; inspeção; auditoria; programa de coleta e análise de amostras e outras, pertinentes e importantes para a garantia do controle de perigos.

Obrigada!Obrigada!