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Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE Coordenação-Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar – CGPAE

Coordenação de Controle Social e Educação Alimentar e Nutricional– COECS

12 de agosto de 2014

Fortaleza/CE

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE:

Oferta de Alimentação nas Escolas – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

- Crescimento;

- Aprendizagem;

- Desenvolvimento biopsicossocial;

- Rendimento escolar;

- Formação de práticas alimentares saudáveis.

PNAE

OFERTA DE REFEIÇÕES SAUDÁVEIS

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

OBJETIVO

Lei n⁰ 11.947/2009.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

O QUE É UM CARDÁPIO?

Relação das preparações que compõe uma refeição ou todas as refeições de um dia ou de

um período determinado.

“Art. 12 §1⁰ Compete ao Nutricionista Responsável Técnico pelo PNAE:

II – planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo, a distribuição até o consumo das refeições pelos escolares.”

OFERTA DA ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS

RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS

Clientela atendida

Faixa etária/etapa de ensino;

Estado nutricional;

Necessidades nutricionais específicas;

Cultura alimentar; ...

Infraestrutura cozinha/estoque

Espaço físico;

Equipamentos/utensílios;

Mão de obra;

Nº de refeições;

Horário de distribuição; ...

Seleção e aquisição de alimentos

Valor nutritivo;

Safra dos alimentos;

Mercado fornecedor;

Características da refeição - textura, cor, sabor;

Aceitação;

Preço dos produtos;

Orçamento disponível; ...

Alimentação completa, variada

e segura Quantidade Qualidade

Harmonia Adequação

Atendimento às necessidades nutricionais

Alimentação equilibrada

Alimentação adequada a cada

indivíduo

Art. 14, §4º A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas.

Art. 14, §5º Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.

Art. 14, §6º Os cardápios deverão atender as especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas.

Art. 14, §3º Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição, ...



ATENÇÃO

Incentivo à oferta de frutas e

hortaliças

Restrição da oferta de

sódio

Restrição da oferta de

doces

Restrição da oferta de alimentos

industrializados

Proibição da oferta de

bebidas de baixo valor nutricional

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO PNAE

Art. 14, §9º Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas, sendo que:

I – as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura; e

II – a composição das bebidas à base de frutas deverá seguir as normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

2014 - ANO INTERNACIONAL DA AGRICULTURA FAMILIAR



Art. 16 Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se no máximo:

V – 400 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertada uma refeição;

VI – 600 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições; e

VII – 1.400 mg de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas três ou mais refeições.



Art. 16 Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se...

Parágrafo único. A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção.

NOTA TÉCNICA Nº 01/2014 - RESTRIÇÃO DA OFERTA DE DOCES E PREPARAÇÕES DOCES NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR



Art. 22 É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares.



Art. 23 É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição).

Parágrafo único. O limite dos recursos financeiros para aquisição dos alimentos de que trata o caput deste artigo ficará restrito a 30% (trinta por cento) dos recursos repassados pelo FNDE.

EXCEÇÃO!! NOTA TÉCNICA Nº 02/2014 – AQUISIÇÃO DE LEITE EM PÓ PARA A

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR



Como estão sendo planejados os cardápios da Alimentação Escolar?

-Atendem à legislação vigente (Lei 11.947/2009 e Resolução 26/2013)?

EXEMPLO

Cardápios da Alimentação Escolar – o que considerar durante o planejamento?

SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO)

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

CARDÁPIO ETAPA/MODALIDADE DE ENSINO (FAIXA ETÁRIA)

Mês/Ano

2ª FEIRA

dia/mês

3ª FEIRA

dia/mês

4ª FEIRA

dia/mês

5ª FEIRA

dia/mês

6ª FEIRA

dia/mês

Refeição

Horário

Composição nutricional

(Média semanal)

Energia

(Kcal)

CHO

(g)

PTN

(g)

LPD

(g)

FIBRAS

(g)

Vit. A

(mcg)

Vit. C

(mg)

Ca

(mg)

Fe

(mg)

Mg

(mg)

Zn

(mg)

Na

(mg)

Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista.

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO DE FORTALEZA/CE


CARDÁPIO ENSINO FUNDAMENTAL (6 – 10 ANOS)

JULHO/2014

2ª FEIRA

14/7

3ª FEIRA

15/7

4ª FEIRA

16/7

5ª FEIRA

17/7

6ª FEIRA

18/7

LANCHE DA

MANHÃ 9H30

CADASTRO SINUTRI

PREPARAÇÕES

Composição nutricional

(Média semanal)

Energia

(Kcal)

CHO

(g)

PTN

(g)

LPD

(g)

FIBRAS

(g)

Vit. A

(mcg)

Vit. C

(mg)

Ca

(mg)

Fe

(mg)

Mg

(mg)

Zn

(mg)

Na

(mg)


• Atenção para a oferta de refeições para a creche e o Programa Mais Educação.

• Atenção para a oferta de café para a educação infantil.

• Atenção para a oferta frequente de bebida láctea.

• Presença de ficha técnica de preparo (descrição dos ingredientes, per capitas e valores de energia, macro e micronutrientes).

ATENÇÃO

SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO) PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO FUNDAMENTAL (6-10 ANOS)

NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz branco COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

INGREDIENTES PB (g)

PL (g)

FC KCAL CHO (g)

PTN (g)

LPD (g)

FIBRAS (g)

Vit. A (mcg)

Vit. C (mg)

Ca (mg)

Fe (mg)

Mg (mg)

Zn (mg)

Na (mg)

Arroz branco 35 35 1

Óleo de soja 3 3 1

Alho 1,08 1 1,08

Sal 1 1 1

TOTAL

MODO DE PREPARO: Lave o arroz, escorra e deixe secar. Aqueça o óleo e refogue o alho. Acrescente o arroz e deixe refogar por alguns minutos mexendo bem. Adicione a água fervente e o sal. Deixe cozinhando, em fogo médio, por aproximadamente 20 minutos, ou até o arroz ficar seco e soltinho. Sirva a seguir.


FICHA TÉCNICA DE PREPARO

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO DE FORTALEZA/CE


Ficha Técnica de Preparo - CARDÁPIO ENSINO FUNDAMENTAL (6 – 10 ANOS)

Nome da Preparação: Arroz Branco

INGREDIENTES PB (g)

PL (g)

FC

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

MODO DE PREPARO:


• Per capita (= por pessoa) de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessária para a preparação da refeição para uma pessoa.

– O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, caroços, etc.

– O per capita líquido corresponde ao alimento já limpo.

– Fator de Correção (FC) e Índice de Cocção (IC).

FICHA TÉCNICA DE PREPARO

• O nutricionista tem papel fundamental na gestão do PNAE;

• O planejamento do cardápio é atividade estratégica para alcançar o objetivo do Programa;

• Consiste no processo de programar tecnicamente refeições que visem assegurar a oferta de uma alimentação de qualidade e em quantidade suficiente;

• Valorização do trabalho em equipe (gestor, nutricionista, merendeira, CAE, professor/diretor, outros...).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Sineide Neres Agente PNAE – CECANE UNIFESP

[email protected] (61) 2022-5501

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