Produção de Alimentos Microrganismos e Fermentação

Prof. Ana Rita Rainho

Microrganismos e alimentos

Deterioração dos alimentos Produção de novos alimentos

Devido à utilização dos nutrientes presentes nos alimentos para o crescimento microbiano.

Alimentos ficam impróprios para consumo

Processo de fermentação altera as características iniciais dos alimentos.

Produção de novos alimentos por adição de novas características

Indústria alimentarUtilização de

microrganismos para produção de novos alimentos por fermentação

◦ Utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos

Desenvolvimento de técnicas de conservação de alimentos, protegendo-os de actividade microbiana indesejável.

FERMENTAÇÃO

Processo anaeróbio realizado

principalmente por leveduras

e algumas bactérias para

produção de ATP a partir de

compostos orgânicos.

Etapas da fermentação

Glicólise• Degradação da

glicose em ácido pirúvico

Redução do ácido pirúvico• Conduz à formação dos

produtos da fermentação

Reacções realizadas com o auxílio das

enzimas existentes no

citoplasma dos microrganismos

Recordar a glicólise

Consoante o tipo de redução que o ácido pirúvico sofre, assim se formam diferentes

produtos

Fermentação alcoólica Fermentação láctica

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Produção de vinho

Fermentação do açúcar existente nas uvas por leveduras Saccharomices cerevisae existentes na casca das uvas;

Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras .

As uvas esmagadas formam o mosto. Inicialmente é mexido para promover a aereação do meio e favorecer o crescimento das leveduras. Depois é deixado em repouso para que a fermentação tenha lugar.

O CO2 formado liberta-se (vinho ferve) e o etanol (produto desejado) aumenta de concentração. Quando atinge os 12% torna-se tóxico para as leveduras e o processo pára.

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Prensagem artesanal das uvas

Prensagem industrial

Cubas de fermentação

Produção de cerveja

Fermentação dos açúcares existente no malte da cevada ou outros cereais ricos em amido por leveduras Saccharomices cerevisae ou S. carlsbergiensis

Antes da fermentação ocorre a sacarificação – degradação do amido em açúcares mais pequenos. Só depois são fermentados.

Forma-se CO2, etanol e um pouco de ácido acético. O gás é libertado e o etanol atinge uma concentração de 3,8% do volume.

Depois da fermentação a cerveja é armazenada. Durante esse tempo dá-se a precipitação das leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis.

A cerveja é então carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. Link

Produção de vinagre

Subproduto do fabrico do vinho, mas pode ser usada qualquer bebida alcoólica.

Depois da fermentação utilizam-se bactérias do género Acetobacter ou Gluconobacter que convertem o etanol em ácido acético.

Apresenta cerca de 4 a 14% de ácido acético.

Produção de pão

Fermentação dos açúcares existente nos cereais por leveduras Saccharomices cerevisae

A fermentação ocorre a 27ºC.

O amido é hidrolisado em açúcares simples e forma-se depois CO2 e etanol, mas o gás é que é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa do pão.

O calor da cozedura evapora o etanol e mata as leveduras, interrompendo a fermentação.

É também o calor que permite uma série de reacções na massa do pão que lhe vão dar estrutura e permitir armazenar o CO2 produzido.

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FERMENTAÇÃO LÁCTICA

HomolácticaFormam-se

grandes quantidade de ácido láctico

HeterolácticaPara além do ácido láctico formam-se

outras substâncias, como CO2 e ácido

acético

Produção de iogurte

Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose.

Aquecimento prévio do leite entre 86 a 93ºC para destruição de contaminantes e degradação de compostos (pasteurização).

Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus até atingir uma acidez de 3 a 5.

A diminuição do pH faz coagular as proteínas do leite.

Industrialmente são adicionados também açúcares e aromatizantes para melhorar o sabor.

Produção de queijo

Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por bactérias pertencentes ao género Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas puras ou mistas.

As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma.

O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.

Acção secundária de outras bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roquefortii.

MICRORGANISMOS

Bactérias

Fabrico de queijo e iogurte

Fungos

Leveduras

Fabrico de pão e bebidas alcoólicas

Bolores

Tratamento de alguns queijos

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