bactérias utilizadas na produção de alimentos

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BACTÉRIAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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Utilização das bactérias na produção de alimentos, processos de fermentação e estudos atuais desenvolvidos utilizando estas bactérias!!

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BACTÉRIAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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FERMENTAÇÃOExistem três tipos de fermentações, a fermentaçãolática, fermentação acética e fermentação alcoólica. O

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A fermentação acética tem como base o mesmoprocesso da fermentação alcoólica, porém nesseprocesso os microrganismos oxidam o álcool obtidogerando assim ácido acético.

C6H12O6 ÁCIDOACÉTICO.

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A Fermentação lática tem no final a produçãode ácido lático.

C6H12O6 ÁCIDO LÁTICO

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BacteriocinasBacteriocinas foram especificamente definidas comoproteínas antibióticas do tipo colicina, ou seja, moléculas,caracterizada como peptídeos antimicrobianos quedestroem ou inibem o crescimento de outras bactériastaxonomicamente relacionadas com a cepa produtora.

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As bacteriocinas estão distribuídas em quatroclasses:

Primeira classe: Lantibióticos;

Segunda classe: Peptídeos termoestáveis;

Terceira classe: Peptídeos termolábeis;

Quarta classe: Complexos peptídicos;

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De um ponto de vista prático, as bacteriocinaspara atuarem como biopreservantes, devemcompetir, inibir bactérias de deterioração e nãocausar alterações organolépticas indesejáveisno alimento.

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LactobacillusLactobacillus é o nome de um gênero de bactérias quecomo o próprio nome já diz são fermentadoras de Leite.Lacto = Leite.Bacilo: Em forma de Bastão.Atualmente têm sido empregados na produção deiogurtes, queijos, coalhadas e leites fermentados. Essesseres têm sido alvo de estudos pelo seu potencial paraconservar alimentos (Bioconservação) e antimicrobianocomo é o caso do grupo Lactobacillus casei.

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Bactérias AcéticasAs bactérias utilizadas na produção de vinagre têm afunção de transformar o etanol em ácido acético(FermentaçãoAcética).

Elas são da família das Pseudomonodaceae edefinem-se como bastonetes Gram-negativas,aeróbicas, móveis.

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O ideal para a indústria de vinagre é que a bactériautilizada seja tolerante a elevadas concentrações de ácidoacético e concentração total (ácido acético e etanol),demande pouca concentração de nutrientes, sejaresistente a bacteriófagos, não sobre-oxide o ácidoacético formado e, é claro, tenha altos índices deprodutividade.

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CARACTERÍSTI

CAS

PSEUDOMONA

S

ACETOBACTER GLUCONOBACTER

FLAGELOS Polar Perítriqueo ou não Polar ou não

CRESCIMENTO

PH 4.5

- + +

ETANOL --

AC.ACÉTICO

- +(Forte) +(moderado)

AC. ACÉTICO -

- CO2+H2O

- + -

LACTATO --

CO2+H2O

+ + -

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PediococcusSão Bactérias ácido-láticas, ou seja, degradamaçucares transformando-os em ácido lático viafermentação lática.

São utilizadas como fermentos em embutidos, emvegetais, leite de soja e na inoculação de silagem(comida de cavalo).

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StreptococcusA Streptococcus thermophilus , que é uma bactéria ácidolática, assim é muito utilizada em iogurtes desde 1974quando foi isolada para esse fim pela primeira vez, outroproduto muito conhecido na qual essa bactéria é utilizadaé o queijo Mozzarella. Por ano os produtos que essabactéria produz geram 5 Bilhões de dólares.

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É uma bactéria muito estudada no campo enzimáticopara a produção de Beta-galactosidase , a mesmahidrolisa lactose e divide-os em galactose e glicose. Abeta-galactosidase é uma das enzimas mais estudadas e éutilizado como um marcador para os ensaios desenescência, bem como por ensaios de metabolismo e nacinética enzimática.

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LactococcusAs principais bactérias que são industrialmenteviáveis nesse gênero são a Lactococcus lactis e aLactococcus cremoris, ambas são utilizadas comoculturas starter para produção de laticínios, ou seja,culturas que são empregadas na produção dequeijos, manteigas, iogurtes entre outros.

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PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Uma grande quantidade de alimentos são produzidos através dealgum processo fermentativo, ou seja, são produzidos através douso de microrganismos. A fermentação é um processo anaeróbiode síntese de ATP (trifosfato de adenosina) sem o envolvimentoda cadeia respiratória, etapa característica do processo deRespiração celular trata-se de um mecanismo muito importantena obtenção de energia em condições anaeróbicas

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Produção de vinagreConsiste na oxidaçao parcial, aeróbica, do álcool etílico, comprodução de ácido acético. Esse processo é utilizado na produçãode vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-setambém na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e nade certos alimentos. É realizada por bactérias denominadasacetobactérias, produzindo ácido acético eCO2.

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Produção de ácido glutâmico

O ácido glutâmico faz parte da estrutura de diversas proteínas devegetais como feijão, soja, lentilha e grão de bico. A maior partedo ácido glutâmico consumido é absorvida rapidamente nointestino delgado, no qual, metade é metabolizado, produzindogás carbônico (CO2). Também está intimamente ligado aosprocesso de síntese de carboidratos e ácidos graxos. Tal ácido éproduzido pela bactéria corineforme.

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Fermentação Láctica

A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcialde carboidratos (mais especificamente a glicose) com a produçãofinal de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas.É processo microbiano de grande importância utilizado pelohomem na produção de laticínios (queijos, manteiga, coalhada,etc.) na produção de picles e chucrute, e na conservação deforragens (emilagem). Por outro lado, é processo responsávelpela deterioração de vários produtos agrícolas.

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Bactérias Lácticas

Carnobacterium;

Enterococcus;

Lactococcus;

Lactobacillus;

Lactosphaera;

Leuconostoc;

Oenococcus;

Pediococcus;

Streptococcus;

Tetragenococcus;

Vagococcus;

Weissella;

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Produção de chocolate

O principal ingrediente do chocolate é o cacau em média, assementes fermentam entre quatro e sete dias, conforme avariedade e a região. A primeira fermentação, chamadaanaeróbica (sem oxigênio), é feita em cochos de madeira, onde,graças à polpa ácida e adocicada, transforma-se em álcool, numprocesso semelhante à fermentação da uva. Em seguida, ocorrea fermentação láctica curta e a fermentação acética, queacontece por meio das bactérias Lactobacillus eAcetobacter.

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ProbióticosAOrganização Mundial de Saúde define probióticos como“organismos vivos que, quando administrados emquantidades adequadas, conferem benefício à saúde dohospedeiro” (FAO/WHO, 2001).

Como função benéfica, eles tem efeito sobre o equilíbriobacteriano intestinal.

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PrebióticosTornando esses microrganismos cada vez maisatuantes, é bom caprichar na ingestão dealgumas substâncias especiais, chamadasprebióticas.

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Efeitos fisiológicos dos probióticos

Adesão à mucosa e multiplicação;

Presença sem adesão à mucosa;

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Alimentos probióticos

Os alimentos probióticos exercem as seguintesfunções no organismo:

Previnem e tratam de todos os distúrbios;

Aumenta de maneira significativa o valor nutritivoterapêutico dos alimentos;

Aumentam a absorção e fixação de cálcio e ferro,de outros minerais;

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Fortalecem o sistema imunológico através demaior produção de células protetoras;

Possuem efeito benéfico no organismo;

Possuem uma particular importância para osindivíduos com intolerância à lactose;

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Componentes dos probióticos

Os Probióticos podem ser componentes de:

Alimentos industrializados presentes no

Alimentos fermentados de forma caseira;

Podem ser encontrados na forma de pó ou

cápsulas;

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Bactérias probióticas podem ajudar no tratamento da depressão

Cientistas descobriram uma ligação entre estas bactérias e adepressão no cérebro de ratos. Posteriormente o mesmo podeacontecer com seres humanos. A descoberta pode motivar odesenvolvimento de novas maneiras de controlar a depressão, aansiedade e outros distúrbios psicológicos. O novo estudo chega nahora em que pesquisadores começam cada vez mais a suspeitar que ointestino está de alguma forma ligado ao cérebro. Por exemplo,muitos dos distúrbios intestinais podem estar ligados ao estresse ou atranstornos psiquiátricos, como ansiedade e depressão.

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Cientistas criam doce que combate as cáries

O consumo de doces, sempre esta associado como o grandesvilões das cáries. Porém, na verdade não é o doce, em si, ogrande problema, e sim as bactérias na superfície dos dentes quecausam a cárie dentária. Portanto, ao diminuir a quantidade debactérias causadoras das cáries, o número de cavidades devediminuir.

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Bactérias lácticas são usadas para conservar alimentos

As bactérias lácticas, encontradas nos alimentos, sãocontaminantes normais e não causam nenhuma doença. Estesmicro-organismos podem produzir substâncias que possuempotencial para serem usadas com fins tecnológicos. Por exemplo,para reduzir a alergenicidade do leite ou para conservaralimentos.

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referências bibliográficasARAUJO, Hugo. Bactérias lácticas são usadas para conservar alimentos. Disponívelem: <http://www.usp.br/aun/exibir.php?id=5219>. Acesso em: 20 abr. 2014.

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STREPTOCOCCUS thermophilus. Disponível em: <http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2010/S_thermophilus.html>. Acesso em: 12

FERMENTAÇÃO E PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/384.pdf>. Acesso em: 2014.

COELHO, Carolini Fraga. Bacteriocinas: uma aliada do campo à indústria de Disponível em: <http://www.agrolink.com.br/saudeanimal/artigo/bacteriocinas--uma-campo-a-industria-de-alimentos_139247.html>. Acesso em: 12 jun. 2014.